2018年2月9日上午9:00時，于巔茶茶業(yè)全國運營中心(廣易茶文化廣場)舉行2018春季中國(廣州)國際茶業(yè)博覽會唯一指定紀念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(中國)茶葉精品展唯一指定紀念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。
圖為熟茶4.0藝術智造之光
巔茶掌門人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進，以工匠致初心，為消費者打造有價值的，健康的，有能量的普洱茶!
這表明，巔茶十余年來潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術，受到了業(yè)界主流的認可并大力推介。可以預計，繼2015年的古樹熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個熱詞。
小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經形成一種頑固的共識:茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營銷噱頭，白白浪費了古樹茶之類的好原料，發(fā)酵出來的產品未必比得過傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來發(fā)。
這種偏見，一方面來自大家認識與接受新生事物需要一個過程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術還有一些關鍵性的難題沒有解決，從而拖了小堆熟茶品質的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請國家專利，2015年獲批。在2012年技術初步成熟的基礎上，再經過四五年的進一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認為竹筐小堆熟茶已經具備了大規(guī)模商業(yè)應用的技術基礎，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價值取向，并放開技術平臺，邀請有緣的各路朋友共同做大做強小堆熟茶產業(yè)。
天脈技術突破了小堆發(fā)酵的關鍵性技術難題，其對行業(yè)的貢獻堪比1983年吳啟英與云南大學微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機理，從而讓熟茶進入了科技時代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經典體系。
在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!
“小堆發(fā)酵”開啟熟茶高端藝術智造時代
熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術的成熟，有助于開啟“熟茶高端藝術智造時代”。
我們先來了解一下巔茶獨創(chuàng)的“天脈TEM技術”，其解決了小堆量(如200KG)古樹茶發(fā)酵難題：
這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項發(fā)明專利針對的仍然是傳統(tǒng)產品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹茶也可以進行發(fā)酵。
相對于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運多舛，因為其發(fā)酵出來的品質遠不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實驗階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術體系，現(xiàn)代熟茶的經典體系就是圍繞大堆構建的。巔茶獨創(chuàng)的“天脈”技術，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。
大堆熟茶是工業(yè)化大生產的產物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過精細化生產以及改進與提升發(fā)酵技術，也可以做出精品熟茶，開發(fā)高端市場。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數控化、精細化、清潔化生產方面更具優(yōu)勢。
首先是高級的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵?，F(xiàn)在好的原料價格越來越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價高而且數量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術來完成。
其次是后現(xiàn)代社會，除了滿足基礎需求的大工業(yè)生產之外，消費在升級，人們越來越追求小而美、小而精的東西，個性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費升級潮流。在某種程度上可以說，大堆發(fā)酵以大眾產品為主兼顧高端精品消費，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來說，“天脈技術系列產品，是熟茶界的LV”。
最后是因為小，可以當熟茶的藝術品來精心打磨，所以更容易慢工出細活，更容易把控品質，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質。小堆熟茶在數控化、精細化、清潔化生產方面更具優(yōu)勢。這里特別要強調一下數控技術。大堆也可以搞數控技術，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質的思維上。小堆可以在品質第一的基礎上來探索數控化生產，并將品質上升到產品藝術氣質的高度。比如，可以把小堆熟茶當成藝術品來生產，用3D打印技術來打造熟茶藝術品!
從倉儲陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術的關鍵一躍
現(xiàn)代熟茶于上世紀70年代誕生，但其前身可以追溯到民國年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過灑水增溫增濕來“做舊”茶葉，以達到快速轉化茶葉之目的。其用毛茶來做舊，結果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來做舊就演變出倉儲陳化技術。50年代后期，廣東茶葉公司對香港人的毛茶做舊技術進行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學習發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。
熟茶的發(fā)展脈絡就是：民國筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。
我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開始，現(xiàn)代熟茶的研制實驗也發(fā)過小堆，但長期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。
1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對號級“筑茶”工藝有過詳細的介紹：
“土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。
民國筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉化作用而已。因此，民國年間的“紅湯茶”，是為期數年自然陳化的結果(從毛茶就開始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過程較長)，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。
普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進行后發(fā)酵，往往數個月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過程(主要的后發(fā)酵進程結束后，熟茶還可以長期存放以緩慢的形式進行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進的濕倉方式，其主要的后發(fā)酵進程也要數年才能完成(按照港倉完整的一個入倉跟退倉流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉茶的后發(fā)酵進程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進入到普洱茶的青年期。
渥堆與倉儲陳化，雖然都是緣起于民國筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來變成兩個分支，一個是毛茶的渥堆，另一個是毛茶與成品茶的倉儲陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運動，在短短數個月，甚至45天之內讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉儲轉化空間)，而后者是為期數年，甚至數十年的一個比較緩慢的轉化過程。
就微生物的激烈程度以及轉化的快慢而言：熟茶>濕倉茶>筑茶>南方干倉茶>昆明干倉茶>西北干倉茶。
據筆者推測，民國的筑茶，其轉化速度可能介于濕倉茶與干倉茶之間，因此其可以歸為倉儲陳化技術，而不是熟茶渥堆技術。
如果說，民國筑茶帶有熟茶的一點影子，但其本質上還是轉化得相對快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經比較接近現(xiàn)代熟茶了。因為香港人與廣東人研制的發(fā)水茶，已經在靠激進的微生物運動來改變茶性，以期在很短的時間內讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉化，同時讓益生菌大量生長，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。
通過梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉儲陳化的歷史遠遠長于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉儲陳化與渥堆發(fā)酵都離不開微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進行，后者以最激烈的微生物作用進行。在微生物科學介入普洱茶之前，人們往往靠經驗做茶與倉儲茶葉，對于激烈的微生物運動駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來轉化茶葉。
濕倉茶是倉儲陳化的一個異數，嚴格來說其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉儲陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過程往往不可控，會在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經過退倉能在很大程度上將霉味轉化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉味。由此可見，濕倉茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運動之難。
在靠老師傅的經驗之時代，發(fā)展出了相對簡單、安全可靠、轉化緩慢的微生物倉儲技術，而濕倉茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術模型做出來的茶品多多少少帶有嚴重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質也有較大缺陷，質量也不穩(wěn)定。為做出高品質的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉，這才有了質量過硬、品質穩(wěn)定的熟茶。也就是說，熟茶從研制成功，到真正的技術成熟，走過了十年左右(1975—1984)。
如果說，普洱茶的后發(fā)酵技術發(fā)展史，是一部從經驗走向微生物科學的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡如下：
經驗時代：民國筑茶——香港發(fā)水做舊
半科學時代(半實驗時代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時，微生物科學實驗已經介入，但不深，還是以經驗為主)
科學時代(實驗時代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律?？茖W與老師傅的經驗深度結合，催生了現(xiàn)代經典的熟茶工藝)
圖為堆溫顯示57.12攝氏度
“難產”的小堆發(fā)酵技術
現(xiàn)代熟茶早在1984年已經技術成熟，為什么小堆發(fā)酵技術直到最近幾年才成熟?
相比大堆發(fā)酵，民國的筑茶就是小堆生茶的自然轉化;香港、廣東乃至云南在最開始試制發(fā)水茶與熟茶的時候，應該也試驗過小堆發(fā)酵，因為做實驗用大堆成本太高，用小堆實驗成本低。由此可見，小堆是倉儲陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實驗形態(tài)之一。但為什么熟茶會拋棄小堆實驗，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長期以來被歸為技術不成熟，而上不了熟茶的臺面?
其原因在于，按照傳統(tǒng)技術，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!
傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會帶來堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見堆溫與微生物繁殖呈正相關關系。
而小堆空間小，微生物總量沒有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當年試制熟茶時，大堆、小堆都搞過，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來發(fā)，結果堆溫難起，而用大堆來發(fā)，溫度起得很高!
在那個年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過程容易掌握，發(fā)酵出來品質很受市場歡迎，大家也就沒有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。
到了90年代，臺灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開始有了投資收藏價值。這時，在市場概念上，生茶開始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國標，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價值與投資收藏價值被挖掘出來了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。
在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀初，普洱茶在大陸興起，畫風大變，生茶開始碾壓起熟茶。
鄧時海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說的就是熟茶是用來喝的，沒多少品鑒與收藏價值。
于是，從2003年到20013年，無疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質不好的代名詞。尤其是在古樹茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認為是一種不懂喝茶，沒有品位的事!
這時連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產成本，靠價格取勝，于是這一時期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產成本高、要交高昂學費的小堆發(fā)酵熟茶了。
這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經驗的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認為熟茶相比生茶雖然更有技術含量，但品飲價值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開啟高端品鑒與收藏價值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。
革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)
歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術創(chuàng)新的動力，另一方面又在極少數的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的價值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細化生產的結果。他們想，既然生茶可以用古樹來做，為什么熟茶不可以?但古樹茶沒有量，價格越來越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來發(fā)酵熟茶。
當他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細化生產，更容易慢工出細活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產方式，相對于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國做茶工藝——筑茶。借鑒民國的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來的茶葉品質優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。
前文說過，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產的產物，大堆天然具備大工業(yè)生產的氣質，結果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經典發(fā)酵模式。小堆沒有大規(guī)模生產的優(yōu)勢，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時代所拋棄，大家也沒有動力，像1983年那樣對大堆熟茶的微生物發(fā)酵機理去攻關，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問題。2003年之后，生茶開始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動力不足，更遑論去關心小堆的技術攻關問題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對傳統(tǒng)大工業(yè)化生產的熟茶不滿意，他們想開發(fā)玩家級的非典型熟茶，結果一不小心撬開了小堆熟茶的大門。
他們開始也沒有解決堆溫難起的問題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數量聚集到一定程度，就會“相約”一起開啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見，堆溫不夠的問題表面上是堆大堆小，其實是發(fā)酵初始的微生物菌群沒有聚集到足夠的數量。找到了問題的關鍵，就可以在小堆中為微生物營造大量聚集的環(huán)境。有了這個良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數量，就會大量繁殖。繁殖過程中，微生物會產生熱量，從而讓堆溫迅速上升。
堆溫問題解決了，微生物能大量繁殖。接下來還要解決控制菌群的問題。濕倉就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問題，所以成為經典的熟茶發(fā)酵模型。控制菌群的核心要點，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質的既健康又好喝的熟茶。
巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問題，還實驗出獨創(chuàng)的控制菌群技術——半有氧發(fā)酵技術。其發(fā)酵出來的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質已經超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來高端熟茶的一個發(fā)展方向。
隨著“半有氧發(fā)酵技術”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。
拿大堆發(fā)酵來對比，2006年可以說是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質不穩(wěn)定的難關，這標志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術成熟路線圖如下：
2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動，并開始著手試制。
2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。
2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問題。這無疑是大堆發(fā)酵技術攻關成功的1984，2012年是小堆熟茶技術突破性的一年。
2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。
2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應用的基礎。其將由神秘的幕后走向前臺，由玩家品牌向產業(yè)化的規(guī)模品牌挺進，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術這個核心，打造全產業(yè)鏈服務平臺，以共享經濟的形式與各路有緣朋友一起，做大做強小堆熟茶產業(yè)。
“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術
巔茶掌門人盧志明是業(yè)界的一個著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來變成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹料(當年的古樹料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來，其也由超級發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門人，可謂興趣驅動型茶企的典范!
“茶癡”盧志明認為，天脈技術發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣點是，只有茶香，沒有發(fā)酵味，茶葉喝起來非常“甘·活”!
巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要歸功于竹筐發(fā)酵所營造的獨特的半有氧發(fā)酵模型。
竹筐發(fā)酵在機理上為半有氧參與自然條件下產生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質和提高了品飲與健康的價值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內質，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經檢測過無污染的天然山泉水進行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
圖為巔茶位于勐?？h勐宋的GMP標準無塵車間，被茶界資深人士譽為“藝術茶廠”
用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”
“天脈技術是工匠精神創(chuàng)作出來的現(xiàn)代工藝，后技術成熟洐發(fā)為一項專利技術，直至成為一個產品，它的成功更多的來源于癡迷和經驗?！北R志明說。
《天脈的由來：因為變革》一文中寫道：
2013我們定位做一款高端古樹熟茶，于是天脈1號誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因為高端古熟相對于古樹生茶及傳統(tǒng)熟茶，其實真正見識過的人并不多，而真正敢用古樹發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因為利用純料古樹發(fā)酵熟茶的商業(yè)風險是顯而易見的：
一是投資量大，隨著這幾年茶界對山頭古樹的追捧，各山頭古樹動則上千甚至上萬，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無實力者不可為之;
二是技術難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當的技術，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;
三是發(fā)酵周期長，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產者推入市場無異于一只攔路虎：時間太短市場難以接受，時間太長資金周轉壓力太大，一般廠家都難以承擔。
四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因為直接在地板上發(fā)酵，加以數量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市場上對熟茶低端臟亂的不良印象。
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術，它主要解決了離地發(fā)酵數量少起堆難的問題，運用獨一無二的竹筐發(fā)酵技術，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因為其原料的珍稀，技術的復雜且難以復制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
紅茶是目前世界上生產和貿易量最大的茶類，近年來隨著對紅茶保健功能研究的深入，紅茶逐漸成為深受消費者歡迎的天然健康的無酒精飲料。作為世界上最早加工和飲用紅茶的國家，我國的紅茶在國際茶葉市場上具有重要影響力。條形紅茶作為我國紅茶市場上的主流，其在加工過程中由鮮葉經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質特征。文章主要綜述了條形紅茶加工過程中，萎凋和發(fā)酵兩個重要工序技術的研究進展，以期為提高紅茶加工品質提供參考依據。
一、萎凋工序與紅茶品質
萎凋作為紅茶加工中的第一道工序，是紅茶品質形成的基礎工序。萎凋是在一定的溫、濕度條件下，將采下的鮮葉進行薄攤，適當散失水分以降低鮮葉張力的工藝處理過程。鮮葉經過萎凋，含水率下降，葉質變軟，葉色變暗，青草氣逐漸減弱，清香和花香味開始顯現(xiàn)。適度萎凋以萎凋葉含水率在60%左右為宜，遵循“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的原則。在加工過程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋環(huán)境（如溫度、濕度等）均會對紅茶品質產生較大影響。
1、萎凋工序原理
萎凋過程中，鮮葉因失水而柔軟，便于揉捻和成型。另外伴隨著水分的散失，細胞液相對濃度提高，細胞膜透性隨之增強，各種水解酶的活性提高，引起了內含物質的一系列變化，為茶葉香氣和滋味的形成與發(fā)展奠定了物質基礎。
在水解酶的作用下，鮮葉中一些高分子有機化合物轉化為簡單的水溶性物質，如淀粉和蔗糖分別在淀粉酶、蔗糖轉化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白質在蛋白酶的作用下水解生成游離氨基酸；在果膠酶的作用下，不溶性的原果膠物質轉化為具有粘稠性的水溶性果膠，并能進一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物質。這些水溶性成分有助于提高茶湯的甜醇味和鮮爽度。水解酶也能促進香氣物質的轉化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-櫻草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷鍵合態(tài)香氣物質水解產生單萜、倍半萜、降倍半萜等游離態(tài)香氣組分。
與此同時，氨基酸和類脂物質（如類胡蘿卜素等）開始降解，長鏈脂肪酸發(fā)生氧化裂解轉化為醇、醛、酸，醇、醛進一步發(fā)生氧化和酯化形成芳香類物質，從而使鮮葉中低沸點的青味物質（如青葉醇等）大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等）含量增加，香氣成分的總量（尤其是醇類、酯類、芳香族類）可增至鮮葉原料的10倍以上。
2、萎凋方式對紅茶品質的影響
紅茶加工過程中常見的萎凋方式有室內自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室內自然萎凋是在通風的萎凋室內，利用空氣流通，通過控制溫、濕度等條件來實現(xiàn)萎凋；日光萎凋是利用太陽光照射進行萎凋；萎凋槽萎凋也稱為萎凋槽熱風萎凋，是通過電熱作用，讓適度的熱風通過鮮葉表面，加速水分蒸發(fā)的萎凋方式。不同萎凋方式的工藝條件如表1所示。日光萎凋能明顯縮短萎凋時間，并有助于提高紅茶的香氣，但日光萎凋時間不宜太長，否則會導致鮮葉失水過快，影響紅茶的滋味。
在實際生產過程中，為了提高紅茶香氣，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“復式萎凋”方式。曹藩榮等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工獲得的成品茶感官品質最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（溫度≤30℃），中間輕翻1次，再置室內自然萎凋1h，得到的紅茶茶黃素含量高，香氣比例協(xié)調。
此外，有研究表明冷凍萎凋也能縮短萎凋時間。所謂冷凍萎凋，即冷凍輔助萎凋，是將鮮葉或萎凋葉置于低溫環(huán)境中冷凍處理（一般為-20℃環(huán)境條件下冷凍2h），然后再恢復自然萎凋（融凍）的處理過程。冷凍萎凋能夠實現(xiàn)在短時間內增加葉細胞的膜透性，從而降低茶葉水浸出物和茶黃素等的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。黃建琴等發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋能明顯縮短工夫紅茶的萎凋和發(fā)酵時間，增加茶黃素和茶紅素含量，提高成茶的品質。張雁飛等研究指出冷凍萎凋制得的祁門紅茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但特征香氣組分的含量低于傳統(tǒng)萎凋，這與冷凍作用下香氣形成關鍵酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有關。
3、萎凋環(huán)境對紅茶品質的影響
影響紅茶品質的萎凋環(huán)境因素有溫度、空氣相對濕度、通風條件等。
高溫會降低空氣相對濕度，加速萎凋葉水分蒸發(fā)，提高萎凋葉失水速率，縮短萎凋時間；同時隨著溫度的升高，萎凋葉內的酶促反應速率加快，能夠在短時間內實現(xiàn)鮮葉內含成分的轉化，提高萎凋效率和質量。萎凋溫度一般控制在25~35℃，溫度過高，酶活性迅速增強從而縮短了活化時間，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻發(fā)酵過程中多酚類物質的酶促氧化。金心怡認為室內自然萎凋溫度宜控制在20~24℃，劉德榮等指出室溫以23℃為宜；陳成基認為萎凋槽槽溫從高到低，溫度控制在28~33℃，余成法建議熱空氣溫度28~32℃。夏濤等研究指出，萎凋期間葡萄糖苷酶的活性逐漸增強，低溫（26℃）時，酶活性上升較慢，約12h達到最大值，而高溫（35℃）條件下，酶活性增加較快，約5h即達峰值。
萎凋環(huán)境的空氣相對濕度是影響萎凋葉含水率變化最直接的因素，空氣濕度相對較低時，萎凋葉表面的水分蒸發(fā)速率加快，從而間接影響萎凋葉內含成分的轉化過程。仇方方等對比了55%、65%、75%、85%四個濕度條件對紅茶品質的影響，結果表明65%的濕度條件下，紅茶感官審評綜合得分最高，濕度超過75%，紅茶香氣悶，缺乏甜香；滋味青澀，缺乏鮮醇，且萎凋濕度與茶多酚的含量變化呈正相關，與可溶性糖含量變化呈負相關，對氨基酸含量影響則不明顯。王偉偉指出在70%的相對濕度下進行萎凋的工夫紅茶，茶黃素含量最高，但在高濕條件下茶黃素和茶紅素的形成量較少。
通風條件會改變萎凋環(huán)境的溫、濕度，進而對萎凋葉產生影響。研究表明，萎凋風速的增大會加快鮮葉水分散發(fā)，特別是表層水分的散失，縮短萎凋時間。丁勇等、仇方方等均比較了不同風速對紅茶品質的影響，結果顯示，風速對紅茶內含成分和香氣的影響較小，但對紅茶滋味的影響較大，風速超過4.89m/s，紅茶滋味略澀，缺乏鮮醇。因此，在紅茶萎凋過程中，不宜使用太高的風速。
此外，不同光質也會對萎凋葉的品質產生影響。已有研究表明，紅光有助于多酚類物質的積累，藍紫光能夠促進氨基酸等物質的合成，黃光則有利于成茶香氣的提升。項麗慧等發(fā)現(xiàn)黃光在萎凋前期能夠促使CsBG1、CsBG2和CsBP上調表達，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，進而提升紅茶的香氣品質。也有研究指出，黃光萎凋的原理可能是葉綠體能夠強烈吸收黃光，使光合作用增強，間接促進了茶葉內含物質的積累。黃藩等發(fā)現(xiàn)經藍光處理的鮮葉氨基酸總量較紅光和白光高，推測可能是由于藍光照射提高了植物體內谷氨酸合成酶的活性，促進了氮循環(huán)，從而提高了氨基酸含量。周穎等指出，紫外光穿透力強，可以破壞葉肉細胞，促使細胞質內的各種酶與其底物充分接觸，增強了物質轉化能力，可有效調節(jié)紅茶的各種品質成分。
二、發(fā)酵工序與紅茶品質
發(fā)酵是紅茶制作的關鍵工序，對紅茶品質的形成起著極其重要的作用。萎凋葉經揉捻后，細胞破碎，在氧氣的參與下，多酚類等物質與多酚氧化酶充分接觸，并伴隨其他一系列酶促反應。兒茶素的氧化聚合和縮合形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同時引起芳香物質、糖類、蛋白質、氨基酸等品質成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定了基礎。
1、發(fā)酵工序原理
發(fā)酵是以多酚類化合物的酶促氧化為核心的化學反應過程。發(fā)酵期間，以兒茶素為主的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下被氧化成鄰醌，隨后聚合形成極不穩(wěn)定的聯(lián)苯酚醌類中間產物，進一步還原為雙黃烷醇類，并氧化形成茶黃素；茶黃素進一步偶聯(lián)氧化形成茶紅素，而茶紅素又可轉化為茶褐素。鄰苯二酚、聯(lián)苯三酚以及沒食子酸等物質也可氧化生成鄰醌；鄰醌通過配對聚合，也可生成茶黃素和沒食子酸酯，反應途徑如圖1所示。茶黃素、茶紅素、茶褐素在茶湯中分別呈現(xiàn)橙黃色、紅色和暗褐色，是不同發(fā)酵階段紅茶外形和湯色的重要呈色物質。
發(fā)酵過程中，茶多酚、兒茶素總量隨發(fā)酵時間的延長而逐漸減少。發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉化速度，且茶黃素形成后便偶聯(lián)氧化為茶紅素，因此在發(fā)酵初期茶黃素和茶紅素含量均逐漸上升。之后隨著多酚等底物濃度的降低，酶活性下降，茶黃素的形成小于轉化的速率，茶黃素和茶紅素含量開始下降，發(fā)酵期間茶褐素含量逐步增加。
隨著發(fā)酵時間的延長，氨基酸含量呈先增后降趨勢。蛋白質在發(fā)酵前期部分水解為氨基酸，氨基酸積累大于消耗，含量增加；伴隨發(fā)酵的深入，游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應的醇、醛、酸等芳香物質，也會與鄰醌或其它物質結合形成一些色素和芳香物質，該過程氨基酸積累小于轉化消耗，含量減少。隨著發(fā)酵的進行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物質中酸類、酯類、酚類等的含量逐漸減少，游離態(tài)醇類、醛類等含量逐漸上升，香氣由青草氣逐漸變?yōu)榛ü?。葉綠素在發(fā)酵過程中發(fā)生部分水解，胡蘿卜素和葉黃素等色素也伴隨一定程度的降解，使發(fā)酵葉呈現(xiàn)出青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅的顏色變化。
2、發(fā)酵溫度
溫度是影響紅茶發(fā)酵的主要因素之一。溫度的高低，對酶活性的強弱有直接影響，發(fā)酵溫度過低，酶活性弱，多酚類物質和其它內含成分的轉化慢，造成成茶內含物不豐富，茶湯淡薄、香低、色暗；發(fā)酵溫度過高，多酚類物質的酶促氧化過于激烈，易形成較多暗褐色的茶褐素，并且高溫也會加速酶蛋白與氧化的多酚類物質結合形成不溶性復合物，影響紅茶品質。在實際生產中，發(fā)酵溫度宜適當偏低，發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有助于紅茶香氣的提高和TFS和TRS的積累，減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質。
方世輝等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的溫度范圍內，較低溫度發(fā)酵有利于提高紅茶中TFs的含量。宋曉東等比較了三種發(fā)酵溫度（24℃、27℃、30℃）對宜紅品質的影響，結果表明，24℃處理制得的宜紅游離氨基酸的含量相對較高，茶黃素和茶紅素比例適宜，茶褐素生成較少，花香濃郁，滋味鮮甜，品質最佳。余成法、郭桂義等指出，發(fā)酵氣溫以24~26℃為宜。陳以義等指出，發(fā)酵過程中采用先高溫再通冷風散熱形成低溫的變溫發(fā)酵方式，有利于TFS的形成和積累，提高紅茶品質。曹冰冰等比較了22℃、27℃、32℃三種發(fā)酵葉溫及變溫發(fā)酵（先27℃發(fā)酵1.5h再降溫至22℃）對紅茶品質的影響，結果表明22℃的發(fā)酵葉溫和變溫發(fā)酵獲得的成品茶，茶黃素含量更高，茶湯品質更好。
3、發(fā)酵濕度
影響發(fā)酵的濕度包括室內空氣相對濕度和發(fā)酵葉含水率。發(fā)酵葉中的水分作為發(fā)酵過程中各種反應的底物和介質，將直接受到發(fā)酵濕度的影響。相對濕度過低，發(fā)酵葉表面水分蒸發(fā)太快，導致葉片失水干硬，影響發(fā)酵的進行；相對濕度過高，導致發(fā)酵葉的通氣性能變差，同樣會阻礙發(fā)酵的正常進行。
研究結果和生產實踐表明，高濕環(huán)境有助于紅茶發(fā)酵的進行，并以90%以上的相對濕度為宜，甚至要求在95%以上。生產中為了達到高濕的發(fā)酵條件，常采用噴水霧、加蓋濕布等方式。
4、通氧狀況
氧氣作為多酚類酶促氧化反應的底物，對茶色素類物質的形成具有直接影響。紅茶發(fā)酵過程中，如果供氧不足會導致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，影響多酚類物質的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，紅茶發(fā)酵必須在供氧充足的環(huán)境下才能順利進行。
有研究表明，生產1kg紅茶，平均耗氧量為4~5L，同時釋放0.3L二氧化碳，因此，紅茶發(fā)酵過程中需及時排除二氧化碳，保持發(fā)酵環(huán)境具有充足的氧氣。較之自然發(fā)酵，通氧發(fā)酵能明顯加快工夫紅茶發(fā)酵過程中葉面色澤的紅變，促進紅茶特征香氣的形成，縮短發(fā)酵時間，還能提高紅茶湯色的紅度和亮度。潘科等研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵前期，通氧發(fā)酵能較快地形成茶黃素和茶紅素，且含量高于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期繼續(xù)通氧則會引起茶黃素和茶紅素含量的下降，且降低速度大于自然發(fā)酵。馮林采用外接氧氣瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比較了通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵對工夫紅茶品質的影響，結果也證實在通氧發(fā)酵過程中，TFs和TRs呈先增后降趨勢，TBs則緩慢增加，且三種茶色素的增加速率均大于傳統(tǒng)自然發(fā)酵。
5、發(fā)酵時間
對發(fā)酵時間長短的掌握是保證紅茶品質的重要條件。發(fā)酵時間不足，多酚類物質的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成較少，成茶色澤欠烏潤，香氣不純帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅亮，葉底花青；發(fā)酵時間過長，會導致多酚類物質過度氧化，茶褐素積累較多，干茶色澤灰枯，香氣低下，滋味淡薄，湯色暗紅。
蒲國濤等研究表明，夏、秋季揉捻葉在最適溫濕度條件下，發(fā)酵時間以3.0h為最宜；李霖林等在發(fā)酵溫度30℃，濕度80%~90%的條件下，選用奇蘭品種制紅茶，以發(fā)酵4.5h的成茶品質最優(yōu)，劉玉芳等在溫度25~28℃、濕度75%~85%的條件下，用春蘭品種鮮葉加工紅茶，以發(fā)酵時間在3~3.5h最為適宜。宋曉東等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間對氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對TFS和TBS含量的影響差異顯著。在溫度24℃、濕度95%的條件下發(fā)酵3.0h，制得的宜紅感官評分最高，酯型兒茶素保留量適宜并與氨基酸、茶黃素、茶紅素等水溶性物質相協(xié)調，茶湯品質最好。郭桂義等指出在22℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵100min的紅茶TFs、TRs含量較高。由于發(fā)酵時間的長短與鮮葉的嫩勻度、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的環(huán)境條件等因素都密切相關，因此要根據不同的茶葉品種和發(fā)酵條件，靈活掌握發(fā)酵時間，適時停止發(fā)酵。
三、總結與展望
在實際生產過程中，紅茶萎凋和發(fā)酵工序中的諸多影響因素并不孤立存在，只有充分了解紅茶的工藝原理，恰到好處地把握各工序的關鍵影響因子，才能生產出高品質的紅茶。近年來隨著“紅茶熱”的興起，國內紅茶的品質和制作工藝受到挑戰(zhàn)，如何運用先進技術理念，創(chuàng)新和改善傳統(tǒng)工藝，提高紅茶的感官品質和生產效率，成為國內研究人員亟待解決的難題。目前研究者們在萎凋和發(fā)酵新技術領域取得了一定成效，主要集中在以下兩個方面：
一是借鑒其他茶類的生產工藝改善紅茶的品質，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋相結合，生產出香氣馥郁持久的紅茶。搖青工序加大了萎凋葉細胞的機械損傷程度，增強細胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進行，提高TFs的含量，同時有利于己烯酯類、倍半烯類、茉莉內酯等香氣物質的合成。運用搖青工序，周穎等生產出了具有濃郁梔子花香的工夫紅茶，陳鳳月等加工出了高香型的坦洋工夫紅茶。此類工藝創(chuàng)新的方式便于在生產實踐中應用推廣，且易獲得消費者認可。
二是運用高新技術改良紅茶加工生產條件，實現(xiàn)紅茶生產高效率和高品質的完美結合，如萎凋過程中采用紫外照射技術、發(fā)酵過程中借助超高壓和外源酶（如多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技術等。此類技術在紅茶生產過程中表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，對紅茶機械化生產具有積極的指導意義，但這類技術多停留在試驗研究階段，且生產成本較高、操作難度較大，難以在實際生產中進行推廣，還有待進一步探究。
此外，有研究指出，對具有風味弊病的初制紅毛茶進行濕熱后處理，可使原有的青草氣消失，轉變?yōu)樘鹣?，湯色由橙紅轉變?yōu)榧t亮，苦澀味則轉變?yōu)榇己聃r爽的風格。濕熱后處理即利用濕熱作用，促使茶葉內含成分發(fā)生非酶性氧化和分解反應，形成獨特的品質特征，是茶葉加工過程中僅次于酶促作用的主要推動力。賈玲燕等研究表明，初制紅毛茶經后濕熱處理可引起茶葉內含成分的非酶性氧化反應，使得內含成分含量及比例發(fā)生變化，從而改善香氣，增加鮮爽度，形成紅茶特有的鮮爽、濃醇和收斂性強的滋味風格。濕熱作用在黑茶的渥堆發(fā)酵工序和黃茶的悶黃工序中體現(xiàn)得最為明顯，而在紅茶萎凋和發(fā)酵過程中也伴隨著緩慢的濕熱作用，如果能夠結合紅茶的工藝特點，將濕熱處理合理運用到紅茶的加工過程中，以彌補傳統(tǒng)工藝難以達到的紅茶特有的品質要求，特別是針對原料粗老、酶活性較差的大宗紅茶，將為提高紅茶品質及經濟效益提供新的思路。
來源于中國茶葉加工，作者吳學進
普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進行的再一次的加工,是通過渥堆發(fā)酵等有關技術以后形成的產品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過精制以后的曬青毛茶所產生的長身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來源于曬青毛茶,也可以來源于精制以后的各個曬青茶的篩號茶或篩路茶,因此說它是再加工茶類。
讓我們從四個方面展開討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個篩號茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復雜的化學反應,進而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉為紅褐色的工藝過程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產也使用渥堆的技術。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對象是揉捻以后的採坯,是屬于基礎茶加工當中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對象是已經成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號茶、篩路茶。從這個意義上說,普洱茶熟茶實際上是用了黑茶的加工技術和加工原理進行再加工的產品。
曬青毛茶潮水，圖片來自網絡
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來的產品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學教科書里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時打了引號,以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應,蛋白質和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產物之間相互聚合、縮合等一系列反應。通過這些反應，使茶胚的色澤由原來的曬青茶的墨綠色轉化為紅褐色，滋味由原來的濃釅型轉化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個過程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測，圖片來源網絡
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,并以其優(yōu)勢菌群作用于茶坯,它可以產生胞內胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來的可溶性化合物,大多數為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質特色,奠定了普洱熟茶特有的品質基礎，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開堆，圖片來源網絡
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過潮水以后的毛茶進入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來,通過一定的時間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學反應。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產中通過翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內外、上下交換位置，進行翻堆,放堆和翻堆是反復交替的兩種工序。當渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質特征以后,就要進行“風干”,風干我們又稱開堆,就是將渥堆好的茶坯打開來,進行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質量。生產過程中要注意協(xié)調好八個方面的問題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時候,就應該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽光下直接曬干,在陽光下推曬的過程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個基質條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來說,我們反對使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來源網絡
第二,要注意渥堆茶坯的數量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數量的多少、堆的大小、堆的高低關系到發(fā)酵時茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數量過少,堆溫起不來,多酚氧化酶的活性不足,整個發(fā)酵過程就會變得漫長起來,其他不利品質的因素就會顯現(xiàn)。如果數量過多、堆積過厚,容易形成無氧的環(huán)境,產生無氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產物,從而影響到熟茶的品質。在具體生產中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數量,就工業(yè)生產來說,一般采用3-5噸的這個數量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數量進行放堆,根據各自的作業(yè)條件來進行適當的調整和處理。對于個人愛好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數量較少,要確保其他指標的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關鍵技術。水分過多,堆內的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至會腐爛。如果水分過少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來、茶堆熱量不足轉化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來說,要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補充到36%-42%。如果在干季進行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內微生物的活躍程度,溫度過低,微生物的活性是不夠的,溫度過高也會起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對多酚氧化酶的活性而言,在堆內溫度達到40-55℃之間的時候，多酚氧化酶的活性是最強的,因此低于或高于這個溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來源網絡
第五,要注意改善通風條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學反應,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風透氣,要提供一個相對富氧的環(huán)境。除了車間環(huán)境的通風以外,要注意及時的翻堆,因為翻堆的過程其實是一個補氧的過程,是一個氧氣調節(jié)的過程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調整發(fā)酵部位,使內外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對發(fā)酵的進程起到調節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過慢,茶坯長時間的堆積,由于堆內缺氧也會導致許多轉化中的中間產物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時間短;溫涼地區(qū)進行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當延長,否天翻一次比較合理,根據氣候條件和車間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時間。
熟茶發(fā)酵時間是指曬青毛茶補水、增濕開始,一直到渥堆發(fā)酵結束的整個過程。這個過程的時間長短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時間比較長;秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時間比較短,無法固定統(tǒng)一時間。朋友們在組織生產的時候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來,隨著普洱茶的興起,消費的多樣性變得復雜起來,有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點的茶,這些喜好無可厚非,但就工業(yè)生產本身來說,還是應該按標準來指導生產。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質,要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應該把這個標準作為指導生產的依據,過生、過熟都不好。因為發(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過熟,茶湯又過于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產的時候,一定要按照技術規(guī)范、技術標準進行。普洱茶屬于地理標志性產品,原料產地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹立法治觀念,凡離開地理標志區(qū)所生產的普洱茶,應予以杜絕。我本人是反對使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來進行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進行無休止的討論。
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本文摘自《亞和說茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內容僅用作分享，版權歸作者及出版社所有。
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來源：曉德書號
編輯：茶釋
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