紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨特的風味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費的78%。據統(tǒng)計，2022年我國紅茶內銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長10.82%，內銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現通過審定的品種有保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶18號、黃金茶168號等。其中保靖黃金茶1號2023年入選國家農業(yè)農村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內茶園面積達6.12萬公頃，全州各類茶葉經營主體850余家，紅茶產量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經驗主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質紅茶標準化生產的要求。針對此情況，湘西土家族苗族自治州農業(yè)科學研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標準化工藝，在湘西州進行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標準為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標準為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標準為一芽二三葉。試制時間為2023年4月。
2、加工設備
LCWD-5控溫式萎凋機(古丈茶君農業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調速浪青機(古丈茶君農業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(衢州進強茶機有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(衢州進強茶機有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理條機(衢州進強茶機有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進廠后及時通風散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤葉厚度小于3 cm。鼓風30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動，翻葉后繼續(xù)鼓風和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時可采用攤青架萎凋，并進行曬青，曬青時間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號、黃金茶群體為原料制作紅茶時，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號、黃金茶18號)為原料制作紅茶時，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風溫度設置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調房萎凋，室內溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機內，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時間一致。實際搖青參數根據鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調整，萎凋葉較干時少搖或不搖，萎凋程度不足時延長搖青時間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)少搖或不搖。搖青適度的評判標準為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標準為葉片90%以上卷緊成條，細胞破碎率達到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團不松散。生產中揉捻程度根據原料等級、萎凋輕重、品種特性進行適當調整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當重壓長揉，輕萎凋的茶坯適當輕壓，重萎凋的茶坯適當重壓長揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)適當長揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機中發(fā)酵，設置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤葉厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號)薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號)適當厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時長約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時長約3~4 h，中間翻一次。當茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機進行初烘，設置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時間2 min。初干完成后攤涼30 min再進行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機內，滾炒機設置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理條機進行理條，設置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理條速度140~160次/min，當茶條不粘手、有變直的趨勢(約10 min)放入理條棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時取出理條棒(約15 min)，再繼續(xù)理條5 min，當茶條色澤烏潤即可完成理條，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機設置溫度70~80 ℃，自動轉動，前1 h提香機門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產生悶味，1 h后關門烘至足干，當茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質分析
不同加工工藝的紅茶感官品質如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結卷曲，烏潤油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結有毫，烏潤，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標準化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場上的主流產品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進行推廣。
03
展望
推動黃金茶紅茶加工的標準化，提高紅茶品質，對產業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標準化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數，操作簡便，可行性強，在全國范圍內大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標準化工藝規(guī)程，并結合當地的實際情況進行調整。
作者簡介：
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彭 云
高級農藝師，現任湖南省湘西州農科院茶葉研究所所長，國家茶葉產業(yè)技術體系湘西綜合試驗站站長，中國茶葉學會加工委員會委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會保障局認定的“黃金茶制作技能大師”，中國茶葉學會第八屆青年科技獎獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術、機械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術。獲得發(fā)明專利一項，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術團體標準2項，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國工夫紅茶斗茶大賽特別金獎。
來源：中國茶葉加工
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為提升湄潭茶葉品質，近日，貴州耕田加工茗茗茶業(yè)有限公司，引進了一批紅茶可視化連續(xù)發(fā)酵機，中科院茶業(yè)研究所專家到廠指導操作并現場制作紅茶。
在貴州耕田加工茗茗茶業(yè)有限公司的廠房內，陣陣茶香撲鼻而來，兩臺新引進的機器正在對茶葉進行發(fā)酵，現場的專家正在為工作人員介紹設備的性能并指導操作?？h人民政府副縣長鐘發(fā)輝來到了廠房內實地察看機器的運作，詳細了解該企業(yè)紅茶制作的現狀及新引進設備情況。
“這次，我們帶來了中國農業(yè)茶葉研究所的一個科技成果，就是這個可視化連續(xù)發(fā)酵機。我們期待通過這個可視化連續(xù)發(fā)酵技術和設備，能夠為遵義紅的品質提升做點貢獻?！敝袊r業(yè)科學院茶葉研究所中心主任葉陽介紹。
據了解，湄潭茶葉生產加工企業(yè)在紅茶生產中的萎凋、揉捻和烘干等環(huán)節(jié)已經實現了機械化，但最關鍵的發(fā)酵環(huán)節(jié)仍然采用人工方式進行。發(fā)酵環(huán)節(jié)是紅茶生產的關鍵環(huán)節(jié)，對溫度、濕度的要求較高，傳統(tǒng)的人工發(fā)酵方式較難掌握，發(fā)酵質量難以保證。機械發(fā)酵機則通過智能電腦控制的方式，一次性解決發(fā)酵過程中溫度、濕度等多個難題，3小時可以發(fā)酵鮮葉1000多斤，制成干茶兩百斤左右，在提升紅茶品質的同時，大幅提高了產量。
“可視化連續(xù)發(fā)酵機的引進，給我們在紅茶加工工藝和技術方面提供了保障，改變了傳統(tǒng)做茶方式。按照市場需求，現在我們完全可以認真地把‘四品一標’這一總體要求落到實處?！辟F州耕田加工茗茗茶業(yè)有限公司負責人陳廷明說。
當天，現場還售賣了由該設備生產出的第一批紅茶，來自全縣的茶商對這批紅茶贊不絕口。該企業(yè)表示未來將繼續(xù)引進紅茶可視化連續(xù)發(fā)酵機投入使用，進一步提升茶葉品質，助推湄潭茶產業(yè)發(fā)展。（融媒體見習記者：徐冬青記者：仇正騰）
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春暖茶生，融融泄泄。
眼下，正值春茶季，各產區(qū)迎來一年中最忙碌的時節(jié)。在“中國紅茶之都”、坦洋工夫茶發(fā)源地——福安，一場紅茶盛會也在精彩上演……
Chinese Black Tea
2023/03/15
3月15日，全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組二屆三次會議在福安市新坦洋集團福昇茶城開幕。
國家、省、市有關領導、專家，全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組成員，福安市委、市政府及相關部門領導，福建省茶葉流通協(xié)會成員、海峽兩岸茶葉企業(yè)、福安市茶企代表等180余人出席了活動。
本次活動由全國茶葉標準化技術委員會、福建省供銷合作社聯合社、福安市人民政府主辦，全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組和福建新坦洋集團股份有限公司承辦。
全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組二屆三次會議
開幕式現場，高朋滿座
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大咖云集，紛紛寄語
會上，福安市人民政府市長黃其山致歡迎辭。
福安市人民政府市長黃其山致歡迎辭
寧德市人民政府黨組成員、副市長葉其發(fā)，福建省市場監(jiān)督管理局二級巡視員陸軍，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院院長、全國茶葉標準化技術委員會副主任委員兼秘書長尹祎，中國茶葉流通協(xié)會會長、全國茶葉標準化技術委員會主任委員王慶分別作了重要講話。
葉其發(fā)
茶葉標準化工作是提升茶葉質量安全水平、打造企業(yè)和區(qū)域品牌、增強茶葉市場競爭能力的重要保證。此次會議，匯聚了茶產業(yè)各領域的人才，凝聚了全國紅茶界頂級專家智慧，通過工作回顧與總結，經驗分享與交流，將更好地推動紅茶產業(yè)發(fā)展。
陸 軍
近年來，全國茶標準化技術委員會白茶、烏龍茶、紅茶、花茶、有機茶工作組先后落戶福建，據統(tǒng)計，福建主導或參與制定茶葉領域國家標準33項，參與度超過43%;制定省地方標準186項、團體標準50項。在下一步工作中，紅茶工作組要進一步完善我國茶產業(yè)標準化體系，進與國際標準的接軌，提升我國茶行業(yè)在國內外市場競爭中的話語權和主動權，實現行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
尹 祎
在過去幾年中，全國茶標委紅茶工作組為推動紅茶生產標準化做了許多努力。工作組雖落戶福建，落戶福安，但作為全國茶標委工作組之一，工作范圍、工作內容要放眼全行業(yè)、全國，“觸角”要伸向全國，以高標準引領茶產業(yè)高質量發(fā)展。
王 慶
希望全國茶標委紅茶工作組能緊緊圍繞行業(yè)發(fā)展的實際，堅持大標準的理念，準確把握茶葉標準化工作新形勢的要求，進一步加強標準化體系的建設，持續(xù)推進紅茶標準化宣貫工作，以標準引領消費端，以標準助推行業(yè)，實現品牌打造和規(guī)?；a，為中國紅茶產業(yè)高質量發(fā)展更好地服務鄉(xiāng)村振興做出新的貢獻。
中國工程院院士劉仲華發(fā)來祝賀視頻，福安市人大常委會主任陳昌東宣讀了福建省政協(xié)原副主席陳增光賀信，福建農林大學黨委副書記、校長蘭思仁也發(fā)來賀信，為會議的順利召開寄語祝福。
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多項上“新”，氣象更新
會上，還舉行了全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組秘書處承擔單位福建新坦洋集團股份有限公司綜合樓落成揭牌儀式、紅茶工作組·秘書處搬遷揭牌儀式、福昇茶城全品類茶葉流通市場揭牌儀式、福建省茶葉流通協(xié)會福安站授牌儀式。
新坦洋集團總經理張帆表示，福昇茶城全品類流通市場的正式揭牌，將吸引福安及周邊縣市涉茶相關行業(yè)的經營、管理的企業(yè)入住，進一步提升區(qū)域茶企集聚發(fā)展，促進茶產業(yè)提質增效。
“我們也將借助福建省茶葉流通協(xié)會福安站，深化茶文化交融互鑒，加強茶葉標準與推廣，助推茶產業(yè)實現新突破和高質量發(fā)展?！彼f。
綜合樓落成揭牌儀式
全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作組紅茶工作組搬遷揭牌儀式
紅茶工作組秘書處搬遷揭牌儀式
福昇茶城全品類茶葉流通市場揭牌儀式
福建省茶葉流通協(xié)會福安站授牌儀式
隨后，上海帝芙特國際茶葉市場經營管理有限公司董事長龐言良與新坦洋集團董事長張錦華簽署了戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方就坦洋工夫品牌發(fā)展、資源整合、產業(yè)延伸等方面達成深度合作。
簽約儀式
福昇茶城啟動儀式
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專家把脈，指點茶山
活動期間，紅茶產業(yè)科技論壇暨海峽兩岸茶業(yè)三產融合發(fā)展交流培訓活動也同步舉辦。
福建農林大學教授、博士生導師孫威江，福建省科協(xié)原黨組書記、副主席，國家特色專業(yè)茶學專業(yè)帶頭人，福建農林大學教授、博士生導師楊江帆，中國農業(yè)科學院茶葉研究所黨委書記、副所長江用文把脈中國紅茶產業(yè)，分別就“海峽兩岸茶產業(yè)標準與現狀”、“‘三茶’統(tǒng)籌推進紅茶產業(yè)高質量發(fā)展”、“創(chuàng)新驅動中國紅茶高質量發(fā)展”作了專題報告，為與會嘉賓們帶來新思路、新方法，干貨滿滿。
紅茶產業(yè)科技論壇暨海峽兩岸茶業(yè)三產融合發(fā)展交流培訓活動
論壇上，鴻鼎農場開發(fā)有限公司董事長、福建漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園管委會副主任李志鴻圍繞兩岸茶產業(yè)資源互補與合作，提出了自己的看法。
他說，臺灣的高優(yōu)精致農業(yè)講究精耕細作，臺農在種植方面也講究規(guī)范化管理，計劃生產、質量可溯源等方面都已經形成一套完善的機制。兩岸同胞同根同源，臺灣高優(yōu)精致農業(yè)發(fā)展的遠景在大陸，希望通過有效整合兩岸的合作優(yōu)勢，實現共創(chuàng)雙贏，共同為中國茶產業(yè)的高質量發(fā)展貢獻一份力量。
鴻鼎農場開發(fā)有限公司董事長
福建漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園管委會副主任李志鴻
在下午舉行的紅茶標準修訂工作研討會上，與會代表就“國家標準《紅茶第2部分：工夫紅茶》”等標準修訂工作展開熱烈討論和交流，圍繞標準條款、工藝要求、理化指標等方面，對標準修訂和完善提出了建設性意見和建議。
紅茶標準修訂工作研討會
“三茶”統(tǒng)籌 標準先行
全國茶葉標準化技術委員會紅茶工作，成立于2013年5月，工作組成員主要由國內各地高等院校、科研機構、檢測機構、知名紅茶企業(yè)的專家和學者組成，秘書書承擔單位為福建新坦洋集團股份有限公司。
10年來，新坦洋集團作為紅茶工作組秘書處承擔單位，積極參與紅茶標準制修訂工作，在各級領導、專家的共同努力下，初步形成了以國家標準、行業(yè)標準、地方標準為主體，團體標準和企業(yè)標準為補充，較為完善的紅茶標準化體系，為紅茶產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供了標準化技術支撐。
工作組成果豐碩。制修訂了國家標準GB/T 13738.1-2017《紅茶 笫1部分：紅碎茶》、GB/T 13738.2-2017《紅茶 笫2部分：工夫紅茶》、《紅茶加工技術規(guī)程》、《坦洋工夫茶感官分級標準樣品》、福建省地方標準DB35/T 1546-2015《紅茶沖泡與品鑒方法》、DB35/T 1552-2015《電子商務交易產品信息描述規(guī)范 茶葉》、DB35/T 1505-2015《紅茶加工通用技術規(guī)程》，《紅茶發(fā)酵機通用技術要求》、團體標準《金閩紅茶》等多項標準。值得一提的是，由福建省組織制定的茶葉沖泡與品鑒系列標準，屬全國首創(chuàng)。
來源：茶道CN
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