紅茶發(fā)酵過度

紅茶因品質(zhì)獨(dú)特，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛，其銷量占全球茶葉銷量的80%左右。由于其原料產(chǎn)地、茶樹品種以及加工工藝的不同，制成的品質(zhì)也有所差異，致使紅茶的風(fēng)味有著明顯的地域特性。云南大葉種紅茶又稱滇紅茶，是以云南大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝而制成的高香類紅茶，因其具有“紅湯紅葉、香高、色艷、鮮爽、味濃”的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞。

紅茶的生化物質(zhì)和香氣物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。影響紅茶的內(nèi)含生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的因素較多，如茶樹品種、種植環(huán)境、農(nóng)藝措施、加工工藝、貯藏方式等。加工過程是茶葉香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，紅茶的香氣品質(zhì)及其功能成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化。彭云等對不同產(chǎn)地紅茶香氣品質(zhì)進(jìn)行SPME/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紅茶香氣成分不同。雷攀登等對不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析，發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的祁門紅茶生化及香氣品質(zhì)具有一定的差異性。楊彩霞等對不同烘焙條件下成品滇紅茶香氣及化學(xué)成分的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過70 ℃、90 ℃烘焙成品紅茶1~2.5 h后，可以提升茶葉香氣。林燕萍等探討了不同萎凋方式對武夷紅茶“金駿眉”品質(zhì)的影響，自然萎凋處理和熱風(fēng)萎凋處理對紅茶品質(zhì)的形成具有差異性。周秦羽等通過毛火后悶堆處理探討其對夏季紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質(zhì)。研究人員對正山小種和煙正山小種紅茶的香氣組成進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)煙正山小種具有愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等獨(dú)特的揮發(fā)性物質(zhì)。

前人對不同地區(qū)、不同的茶樹品種和不同的加工工藝等對紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了一些研究。然而，對利用地域性的植物思茅松和獨(dú)特氣候環(huán)境下生長的云南大葉種茶樹制作成煙大葉種紅茶，并對其品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分析未見報道。因此，研究借鑒煙正山小種的加工工藝，以云南大葉種茶樹一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將思茅松煙熏引入紅茶加工工藝中，從感官品質(zhì)、生化品質(zhì)和香氣品質(zhì)3個方面探討松煙熏對紅茶品質(zhì)的影響，以期為大葉種紅茶加工提供理論基礎(chǔ)。

01

材料和方法

1、材料與儀器

供試材料均來自云南省普洱市海拔為1700米的營盤山，品種均為群體種，按一芽二葉進(jìn)行采摘，采摘時間為2021年4月份，樣品的加工工藝采用工夫紅茶的加工工藝，流程為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。

2、實(shí)驗(yàn)方法

在紅茶加工過程中分別在萎凋、烘干、復(fù)火三個階段進(jìn)行熏制，分別制備成對照組紅茶、萎凋熏紅茶、烘干熏紅茶、復(fù)火熏紅茶，三次熏紅茶，做3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，具體參數(shù)如表1所示。熏制的方法為：將木炭置于底部，無明火出現(xiàn)，三腳上置竹篩，竹篩放茶葉，熏制時用溫度計控制溫度。

02

結(jié)果與分析

1、煙大葉種紅茶感官審評與分析

從表2中可以看出熏制紅茶感官審評得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>復(fù)火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>對照組(CK)。茶葉在紅茶加工過程中不同階段都具有吸收松香的性能，增加了茶葉收斂性，更突顯紅茶濃、強(qiáng)、鮮的特征，不同處理階段茶葉感官評分均高于對照組。其中經(jīng)熏制后的干茶色澤更加光澤，呈現(xiàn)烏黑、烏潤等特點(diǎn);萎凋時鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯;烘干階段茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，滋味鮮濃略苦;三次熏處理方法下茶葉吸收松香更純正，滋味鮮濃略苦帶桂圓香。3組平行實(shí)驗(yàn)的各個階段在感官上較接近，具有穩(wěn)定的品質(zhì)。

2、 煙大葉種紅茶生化成分分析

由表3可以看出，試樣氨基酸含量范圍為3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干組(PC2)與對照組(CK)含量變化并不大。試樣茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，對照組(CK)、烘干熏(PC2)和復(fù)火熏(PC3)含量均明顯高于三次熏(PC4)含量?？Х葔A含量不同處理階段差異性不明顯。

由表3可以看出，試樣茶黃素含量范圍為0.08%~0.091%，不同處理階段下茶黃素含量趨于穩(wěn)定，差異不顯著。茶紅素含量三次熏是復(fù)火熏的1.65倍，對照組是復(fù)火熏的1.53倍。茶褐素含量復(fù)火熏是對照組的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差異不顯著。由于實(shí)驗(yàn)樣品發(fā)酵過度導(dǎo)致茶黃素含量低，湯色整體發(fā)暗。不同階段處理試樣茶褐素含量均高于對照組。

由表3可以看出，本次試樣EGCG含量范圍為5.78%~6.28%，ECG含量范圍為1.88%~2.22%，EGC含量范圍為1.54%~2.01%，EC含量范圍為1.71%~1.90%，試樣C值范圍為0.69%~0.95%，不同處理方法兒茶素差異不顯著。

3、煙大葉種紅茶香氣物質(zhì)分析

由表4可以看出，本次試樣共檢測出50種香氣化合物，各組測出的化合物分別為：對照組測出42種、萎凋熏32種、烘干熏41種、復(fù)火熏42種和三次熏38種，香氣組成有醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、碳?xì)浠衔锏龋渲邢N化合物在各組分中含量最高，相對峰面積范圍17.4%~32.0%，醇類物質(zhì)含量次之。化合物總相對峰面積三次熏最高，達(dá)82.03%。三次熏的醇類、烯烴化合物相對峰面積量均高于其它組，對照組的相對峰面積酯類(9.23%)、咖啡堿(8.05%)均高于其它組。由于紅茶發(fā)酵過度，酸類物質(zhì)相對含量范圍為0.54%~6.72%，復(fù)火熏相對含量最高。長葉烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出現(xiàn)了長葉烯，郭雯飛等研究正山小種香氣成分也檢測出長葉烯，而長葉烯存在于多種松樹的樹脂中，在茶葉中未見報道，可以認(rèn)為長葉烯是由于松煙熏制產(chǎn)生的特殊物質(zhì)。本次檢測出的4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚是木材煙的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，這些熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在，但在松煙熏過程中含量有所增加。

03

討論

鐘興剛等通過比較3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)自然萎凋紅茶更加濃厚醇和，感官品質(zhì)更好。鄧倩等研究表明曬青時間過長導(dǎo)致水分散失過快，影響紅茶鮮爽度，造成茶葉滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，且曬青時間越長感官審評得分越低。采用復(fù)式萎凋，且曬青時長為1 h，時間過長可能影響紅茶品質(zhì)。萎凋熏工藝下紅茶具有煙味且葉底稍硬，可能由于萎凋熏過程鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯，因此有濃烈煙味;高溫萎凋造成茶葉含水量減少，葉尖干焦不易揉捻，導(dǎo)致葉底稍硬。萎凋過程中多酚類物質(zhì)與氧化酶類氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，隨萎凋溫度升高，酶活性增強(qiáng)，熏制階段葉溫在40 ℃左右，氨基酸含量較低，茶多酚含量萎凋熏高于其它組，烘干熏、復(fù)火熏、三次熏含量均低于對照組，表明熏制工藝可能對茶多酚含量有影響。萎凋熏制的茶葉含水量低，不易揉捻，細(xì)胞破碎率低，可能導(dǎo)致芳香物質(zhì)散發(fā)少。

實(shí)驗(yàn)采用普洱本地群體種發(fā)酵6 h，發(fā)酵過度可能造成紅茶滋味偏淡，香氣物質(zhì)喪失。三次熏茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，吸收松香更純正，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，香氣具有純正的松香味，但發(fā)酵后氨基酸、多酚類、茶紅素、茶褐素含量較低，品質(zhì)較差，與方世輝等研究一致。單次熏茶紅素含量低于對照組，茶湯紅濃度不夠;不同處理茶褐素含量均高于對照組，茶葉在不同熏制過程中均吸收了松煙，導(dǎo)致湯色深暗。表明單次熏茶湯亮度好，刺激強(qiáng)，但紅濃度不足。經(jīng)萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后對茶葉有消極影響的酸類化合物比對照組明顯下降，說明熏制工藝可以改善茶葉品質(zhì)。

04

結(jié)論

與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，萎凋、發(fā)酵和烘干工藝后各引入30 min的松煙熏，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，湯色紅橙明亮，純正的松煙香顯露;茶樣中氨基酸含量顯著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量顯著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香氣化合物總相對含量由69.65%上升到82.03%，烯類香氣物質(zhì)增加了具有松煙香的長葉烯，酚類香氣物質(zhì)增加了具有桂圓香的4-乙基愈創(chuàng)木酚。由此提示在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，引入松煙熏技術(shù)在提高紅茶品質(zhì)的生產(chǎn)實(shí)踐中具有可行性。

作者簡介：

12

李麗梅

云南玉溪人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)研究生在讀，研究方向?yàn)椴枞~生物化學(xué)。曾參與茶樹重金屬生物富集研究、普洱茶消費(fèi)者在不同市場下購買意愿的對比實(shí)證研究項目。本科畢業(yè)于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，期間榮獲“云南省優(yōu)秀學(xué)生干部”“云南省優(yōu)秀畢業(yè)生”等榮譽(yù)稱號。

通訊作者：

12

李芬

研究實(shí)習(xí)員，畢業(yè)于中國科學(xué)院地球化學(xué)研究所環(huán)境科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院，承擔(dān)《儀器分析》《環(huán)境化學(xué)》《論文寫作與文獻(xiàn)檢索》等課程。致力于茶葉生物化學(xué)、微量元素在茶樹根-莖-葉的遷移轉(zhuǎn)化等研究方向的研究。主持完成茶樹相關(guān)校級及院級課題，且《銅元素脅迫對茶樹性狀、幼根超微結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)錄組學(xué)影響的研究》項目獲得云南省教育廳科學(xué)研究基金資助。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表10余篇論文。

來源：中國茶葉加工

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

工夫紅茶：發(fā)酵時間為4~6小時，時間長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、生產(chǎn)季節(jié)等影響。

  

  

  

紅茶是世界范圍內(nèi)主要的消費(fèi)茶類，具有抗氧化、抗高血壓、降血糖和預(yù)防心血管疾病等功能。

紅茶的制作工藝主要包括萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵和干燥等步驟，其中發(fā)酵是非常重要的一步，因?yàn)榇穗A段主要滋味物質(zhì)的形成和香氣物質(zhì)的積累。

紅茶發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，紅茶中的多酚成分發(fā)生酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為茶色素等多種特征性氧化產(chǎn)物，從而產(chǎn)生獨(dú)特的香氣、滋味、風(fēng)味。

1、紅茶品質(zhì)與發(fā)酵程度的關(guān)系

紅茶品質(zhì)形成取決于鮮葉原料所含次級代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶對紅茶風(fēng)味影響最為重要。以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)因受多酚氧化酶以及過氧化物酶催化，生成水溶性氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，是茶湯濃度、強(qiáng)度的主體成分。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)且與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀。

如果發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青。

若發(fā)酵過度，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。

因此發(fā)酵程度的掌握，是把握發(fā)酵質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，否則就會影響紅茶品質(zhì)。要獲得良好的發(fā)酵，必須控制好茶多酚酶性氧化時的溫度、濕度、發(fā)酵時間及提供充足的氧氣。

2、紅茶發(fā)酵程度的界定

方法判定

發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變，青 澀氣味減少，并發(fā)生濃郁香氣的主要過程。紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程中伴隨著一系列的變化。

一是香氣的變化：青草氣—清香—蘭花香—桂花香—蘋果香—熟香;

二是萎凋葉顏色的變化：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—紫銅色。

香氣和葉色的變化同時發(fā)生，生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。

在現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)技術(shù)中，對紅茶的發(fā)酵程度的判定也結(jié)合了溫度變化的過程，一般發(fā)酵葉中插入溫度計，當(dāng)葉溫達(dá)到最高峰并開始平穩(wěn)時即為發(fā)酵適度。用測量發(fā)酵葉溫作為判斷發(fā)酵程度的輔助手段是簡單易行的，這也是該方法被廣泛應(yīng)用的原因之一，但需要注意溫度必須控制在35℃以下。

生化指標(biāo)判定

水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)。中國茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標(biāo)高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。

茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強(qiáng)烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強(qiáng)度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。

綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。

生化指標(biāo)判定

水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)。中國茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為，毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重;保留量在55%～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50%～53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物保留量約為80%。但這個指標(biāo)高低與制茶條件和技術(shù)水平有關(guān)。

茶黃素類是紅茶茶湯的主要黃色色素，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，含量一般為0.3%～1.5%，滋味頗辛辣，具有強(qiáng)烈的收斂性。茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，構(gòu)成湯味的濃度，并且與茶湯的強(qiáng)度也有關(guān)，其在紅茶中的含量一般為8%～15%。成品紅茶中，茶黃素和茶紅素比例以1:10～12為好，如果茶紅素的含量太高，茶湯便顯得深暗。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是紅茶湯色“暗”的主要原因，其含量一般為紅茶干物質(zhì)總量的4%～9%，含量過高將會導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。

綜上所述，對于成品茶來說，若茶湯亮而紅淺，則說明發(fā)酵不足;若茶湯紅暗而不亮，則茶褐素含量多，說明發(fā)酵過度。

來源：茶科學(xué)

如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除