紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)增加，糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時(shí)茶葉中的氨基酸隨之增加，使紅茶更加鮮爽，形成了紅茶“紅湯紅葉”和香甜味醇的品質(zhì)特征。但我們?cè)诤饶承┘t茶時(shí)，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯會(huì)有酸味，口感和滋味并不是我們想象的那般美好。那么究竟主要是哪些原因?qū)е铝思t茶有酸味呢？今天的就來聊聊這個(gè)話題。
茶發(fā)酸的四個(gè)原因
工藝問題
我們都知道，紅茶是屬全發(fā)酵茶，而紅茶發(fā)酸，最常見的原因就是在制作工藝上。
然而，紅茶的發(fā)酵并不是一道簡(jiǎn)單的工序，發(fā)酵時(shí)的溫度、濕度的掌握都尤其重要，一旦溫濕度的控制不平衡很有可能就會(huì)發(fā)酵壞了，發(fā)酵過度的茶在品飲中就會(huì)發(fā)生茶湯發(fā)酸的情況。
因此，紅茶的品質(zhì)好壞與發(fā)酵的程度有很大的關(guān)系，而有時(shí)我們喝到的有點(diǎn)“酸味”的紅茶，有可能是發(fā)酵程度過重導(dǎo)致的。
存儲(chǔ)不當(dāng)
紅茶在存放時(shí)，如果茶葉受潮，經(jīng)過“二次發(fā)酵”，也會(huì)使茶湯變酸。我們也常常會(huì)聽到茶友說，存放了很多年的紅茶，再喝時(shí)會(huì)喝出明顯的酸味，就是存儲(chǔ)的原因了。所以一般建議存放在陰涼通風(fēng)，干燥無異味的環(huán)境下。
當(dāng)然，紅茶在存儲(chǔ)過程中產(chǎn)生的酸，與工藝不當(dāng)產(chǎn)生的酸不一樣。儲(chǔ)存中輕微受潮產(chǎn)生的酸，在沖泡兩三次后便可消失；或者用稍微低一些的水溫（例如80℃）進(jìn)行沖泡，便可避免一部分酸的產(chǎn)生。而工藝產(chǎn)生的“酸”至始至終都會(huì)出現(xiàn)的茶湯里。
沖泡方法
喜歡喝紅茶的茶友們，想避免紅茶的酸味并且提升口感，沖泡技巧就十分重要了。
紅茶在發(fā)酵過程中內(nèi)質(zhì)成分已經(jīng)激發(fā)出來很多，稍有不慎就會(huì)把茶泡壞。有些紅茶可以用沸水沖泡，但一般原料細(xì)嫩的紅茶，水溫控制在80-90度左右，沿邊緣注水，避免用沸水猛然擊打茶葉。
如果沸水沖泡，內(nèi)含物質(zhì)一下全泡出來了，這其中也包括了“酸”，我們嘗到酸味也就在所難免了。
原料問題
有些紅茶的制作工藝非常好，儲(chǔ)存非常得當(dāng)，沖泡方法也近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結(jié)為原料的原因了。而影響原料的因素就有很多啦，比如土壤、氣候、雨天采摘等。
不過沒有一款紅茶是完美的，再技藝高超的制茶師，都有可能做出微微帶酸的紅茶來。只要這種酸是可接受的，不太影響口感，就應(yīng)該是正常的。
冬日寒冷，來一杯溫潤(rùn)的紅茶，
看著那紅艷誘人的湯色，
仿佛就升起了陣陣暖意。
但是在喝紅茶的過程中，
經(jīng)常會(huì)有茶友問“怎么這紅茶有點(diǎn)酸？”
那，究竟有哪些原因會(huì)導(dǎo)致紅茶發(fā)酸呢？
one 1
工藝不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酸
紅茶屬全發(fā)酵茶，發(fā)酵可以說是紅茶工藝中的靈魂，但“成也發(fā)酵，敗也發(fā)酵”。
目前大家常遇到紅茶發(fā)酸的很大一部分原因就是工藝上的缺陷。
發(fā)酵存在于萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的每一道工序，如果溫濕度、通氣等控制失當(dāng)，就有可能“發(fā)酵不當(dāng)”，酸味也就隨之出現(xiàn)了。
two 2?
存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酸
紅茶在存放過程中，會(huì)吸收水分再次發(fā)酵，產(chǎn)生酸味。
這種情況容易出現(xiàn)在高溫高濕或者梅雨季節(jié)。
這種酸與工藝不當(dāng)產(chǎn)生的酸不一樣，一般在沖泡兩三次后便可消失，也不會(huì)有明顯不適感，而工藝產(chǎn)生的“酸”始終都會(huì)在茶湯里。
Three 3
沖泡方法導(dǎo)致發(fā)酸
如果茶的品質(zhì)本身沒問題的話，茶湯出現(xiàn)酸味很有可能是在沖泡時(shí)用錯(cuò)了方法。
每一款紅茶都有其自身的特點(diǎn)，有些紅茶可以用沸水沖泡。
而有些紅茶用沸水猛沖的話，很容易把內(nèi)含物質(zhì)一下全泡出來了，這其中也包括了“酸“。
怎樣避免泡出酸味呢？
說到?jīng)_泡，全發(fā)酵的紅茶自然也需要水溫高一點(diǎn)才能充分激發(fā)出茶香茶氣，所以將水溫保持在95℃以上比較合適。
可沿邊緣定點(diǎn)注水，避免用沸水猛擊茶葉，泡的時(shí)候舒緩點(diǎn)溫柔點(diǎn)，也就不容易泡出酸味。
紅茶的酸，
只要是正常范圍內(nèi)的酸，
是可以接受的。
作為秋冬季溫暖甜潤(rùn)的好伴侶，
紅茶是很不錯(cuò)的選擇。
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有人常將“浸泡”與“悶泡”這兩個(gè)概念搞混，以為浸泡便是悶泡。
二者沒差別?
其實(shí)不是，這兩個(gè)詞有云泥之別。
從字面上理解，浸泡是指將物體浸入到液體(水)中。而茶葉浸泡的過程就是我們會(huì)讓茶葉與熱水接觸，讓熱水刺激茶葉使其溢出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程。值得注意的是，茶葉不同，浸泡的時(shí)間也會(huì)有所不同。
悶泡是指“浸泡”的行為發(fā)生在一個(gè)封閉的空間，這里的悶就是指不透氣的“密閉的環(huán)境”。因此茶葉悶泡的過程就是讓茶葉與水在密閉空間下進(jìn)行一個(gè)接觸的過程。
不管泡哪一款茶或用哪一種泡茶方式，悶泡都是泡茶的大忌。
那么問題來了，在六大茶當(dāng)中，誰最怕悶泡?
像綠茶、黃茶、白茶這些發(fā)酵程度比較低的茶，浸泡的時(shí)間大致相同，一般在10-15秒左右。
而像紅茶、黑茶、普洱茶以及一些發(fā)酵程度高的烏龍茶，浸泡時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一些，但在15到20秒左右。其中黑茶與普洱茶的浸泡時(shí)間相對(duì)來講是比較長(zhǎng)的，而白茶是比較短的。
因此，白茶是最怕悶泡的。
白茶是特別在意出湯時(shí)間，一定得“快出湯”，若浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，口感就會(huì)很不好。
通常，我們?cè)谂莅撞璧臅r(shí)候喜歡用蓋碗來泡。
用白瓷蓋碗來泡白茶
為何泡白茶適合用蓋碗?原因有7點(diǎn)：
1、蓋碗一般是瓷質(zhì)，有助于提高白茶的顏值
2、用蓋碗泡白茶，缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)可以一覽無遺
3、用蓋碗泡白茶不悶
4、用蓋碗泡白茶可以快出湯
5、用蓋碗泡茶容易品茶
6、用蓋碗泡茶容易審評(píng)
7、用蓋碗泡茶，顯得端莊
其中喜歡用蓋碗泡白茶的最大原因就是，它能快出湯，不會(huì)悶到白茶。
白茶怕悶，一悶就壞。
然而還有“敏而好學(xué)，不恥下問”的茶友繼續(xù)提問：為什么白茶不能悶泡卻能煮?
顯然，這個(gè)問題應(yīng)該是剛?cè)氩枞Φ呐笥烟岢鰜淼?，?duì)白茶是“知其然而不知其所以然”“只知其一不知其二”。這是可以理解的，沒有人一開始就會(huì)的，大家都是從不懂到一知半解再到懂。
那么，白茶不能悶泡卻能煮的原因是什么?
主要有4大原因。
煮茶
一、悶泡易苦澀，煮茶卻不會(huì)
(一)、悶泡
之所以會(huì)有人提出這樣的問題，那是因?yàn)橛胁簧偃藢ⅰ爸蟛琛钡倪^程看成是“悶泡”的過程。確實(shí)，我們?cè)谥蟛钑r(shí)是需要蓋上蓋子。那么，煮茶是否就等同于悶泡?
自然不是，實(shí)際上煮茶與悶泡有天壤之別。
悶泡會(huì)讓白茶苦澀，而煮茶卻不會(huì)。
那么悶泡為何會(huì)使白茶湯變得苦澀?我們先看看茶葉中一般都有哪些物質(zhì)。
茶葉中主要有這5大物質(zhì)：
1、咖啡因(茶葉苦味原因)
2、茶多酚類(茶葉有澀感的原因)
3、氨基酸類(茶葉鮮爽的原因)
4、糖類(茶葉有甜意)
5、芳香物質(zhì)(茶葉香味)
其中咖啡因是造成茶湯苦的原因，而茶多酚造成茶湯有澀感的原因。
不過茶葉中還有克制它們的存在，它就是氨基酸類。
茶氨酸能中和咖啡因和茶多酚，可以讓茶湯鮮爽起來，不至于太苦澀?？墒窃诓枞~中，茶多酚含量遠(yuǎn)大于咖啡因，而咖啡因含量又略大于茶氨酸。而且它們?cè)谒械娜芙馑俣纫彩遣灰粯拥?，咖啡堿的溶解速度遠(yuǎn)大于茶多酚和茶氨酸。
再者茶多酚的溶解溫度高，在沸水下，茶多酚能很快析出。
也就是說，你用沸水泡茶，那么容易苦澀，如果水溫比較低，那么苦澀味也會(huì)比較弱。
茶氨酸不管在量上還是析出的能力上皆不如茶多酚和咖啡因。我們常說茶又苦又澀就是因?yàn)椴瓒喾印⒖Х纫蛭龀鎏?，而茶氨酸無法中和它們，去降低苦澀味。
悶泡會(huì)讓茶多酚、咖啡因肆無忌憚的析出，打破茶多酚、咖啡因、茶氨酸的某種平衡關(guān)系，讓茶湯變得苦澀難喝。
而“快出湯”則能很好的解決茶湯苦澀的問題。
它能讓茶多酚、咖啡因、茶氨酸這3種物質(zhì)達(dá)到某種平衡，使得茶湯不苦不澀且鮮爽起來。
白毫銀針
(二)、煮茶
煮茶在各方面的表現(xiàn)與悶泡不同，自然煮出來的茶湯就不會(huì)苦澀。
二者主要有5大不同：
1、茶水比例不同
一般茶葉的茶水比例在1比50，不過我們?cè)谟蒙w碗泡白茶的時(shí)候，一般都是投5克白茶于容量為150毫升的蓋碗，這樣比較恰如其分，茶水比例也就是1比30。
一般煮茶的茶水比例為1比200，不過煮白茶時(shí)卻不一樣，一般是投3克干茶，加入400毫升(左右)的水，茶水比例也就是1比133。
顯然，泡茶的茶水比例大于煮茶的茶水比例，則泡茶時(shí)的濃度相對(duì)會(huì)大于煮茶。且在時(shí)間下，蓋碗中會(huì)析出更多內(nèi)物質(zhì)，茶湯會(huì)越來越濃。而煮茶壺空間大，水量大，雖然也會(huì)析出大量?jī)?nèi)物質(zhì)，但濃度比蓋碗中的茶湯來得低。
2、白茶類型不同
按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，白茶主要分4大類型，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。這4種茶自然都可以用蓋碗泡，但若是煮茶，細(xì)嫩的白茶如銀針、牡丹都不適合用來煮。
那么什么茶適合煮呢?一般有2種類型：
(1)、秋壽眉(是比較粗的茶)
(2)、老白茶(有一定年份的老茶)
煮白茶時(shí)的茶葉選擇會(huì)比泡白茶來得少，且在煮茶時(shí)，壽眉(老壽眉)中的果膠、茶多糖等物質(zhì)能被盡情的激發(fā)出來，讓茶湯變得稠滑、濃厚(煮茶的目的就是完全利用茶葉中的物質(zhì))。
而銀針、白牡丹太細(xì)嫩，不適合煮，泡著喝就剛好。
3、水溫不同
我們常說，泡銀針、白牡丹的時(shí)候用90到95度的水就可以了，而泡秋壽眉或老白茶就用100度沸水。其實(shí)若是優(yōu)質(zhì)的銀針，也是可以用100度水，不過這也很考驗(yàn)泡茶人的技術(shù)，把握不好火候就會(huì)燙壞銀針。
而在煮茶時(shí)，一些細(xì)嫩的茶是真的不適合拿來煮，容易會(huì)被滾燙的沸水煮爛。而且在高溫下，茶葉內(nèi)物質(zhì)會(huì)大量析出，細(xì)嫩的茶析出內(nèi)物質(zhì)的速度會(huì)很快。經(jīng)過歲月洗禮的老茶，茶性穩(wěn)定，即使在沸水中也會(huì)很從容，不會(huì)馬上就全部析出。
4、時(shí)間不同
從注水到出湯，泡茶的時(shí)間不過十幾秒。而煮茶卻不一樣，先注水、燒水，再投茶、煮茶、一分鐘后(左右)關(guān)火，，接著用余火慢熬?？傊@一套下來，也得花好幾分鐘時(shí)間才能喝到茶湯。
5、析出的物質(zhì)含量不同
泡了幾次茶之后，雖然你感覺茶湯已經(jīng)無味了，但茶葉中還有很多內(nèi)物質(zhì)剩余，只不過不好通過泡茶的方式出來。而煮茶便可以通過持續(xù)不斷佛滾燙沸水刺激茶葉，讓茶葉中剩余內(nèi)物質(zhì)得到釋放，比如果膠物質(zhì)、茶多糖、芳香物質(zhì)等。
煮茶
二、悶泡易發(fā)酸、煮茶卻不會(huì)
有時(shí)候當(dāng)天泡好了一杯茶，沒有及時(shí)喝掉，結(jié)果到了次日，當(dāng)你打開蓋子后，酸臭味就會(huì)撲面而來。特別是在炎熱的夏天，茶葉很容易變味發(fā)酸。
甚至有時(shí)候，你沒有蓋緊蓋子，只是過了一段時(shí)間而已，茶葉就產(chǎn)生了酸味。
茶葉發(fā)酸的原因有6個(gè)：
1、茶葉質(zhì)量不行(茶被存壞了)
2、茶葉被長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，內(nèi)物質(zhì)大量析出(有機(jī)酸物質(zhì))
3、茶葉處在密閉空間，缺氧
4、茶葉受潮
5、泡茶的水(水質(zhì))不好
6、茶葉之前被陽光暴曬了
悶泡容易讓茶湯發(fā)酸，而煮茶卻不會(huì)。
雖然煮茶也是在一個(gè)封閉空間，但煮茶壺的空間很大，壺中茶少水多，且茶湯一直在沸騰中，所以茶湯不容易產(chǎn)生酸味。
玻璃茶壺
三、悶泡易減少?zèng)_泡次數(shù)，煮茶卻不會(huì)
悶泡后茶湯就會(huì)很苦澀，這是因?yàn)椴枞~中茶多酚、咖啡因等內(nèi)物質(zhì)被充分釋放出來，所以悶泡的方式讓茶葉“營(yíng)養(yǎng)不良”，內(nèi)物質(zhì)所剩無幾，導(dǎo)致可沖泡次數(shù)大大減少。
而煮茶卻不同，像品質(zhì)還可以的茶，一般可以煮上兩三次，煮個(gè)半小時(shí)都沒問題。
飲茶
四、悶泡不易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)，煮茶卻不會(huì)
像一般能溶于水的物質(zhì)便是低沸點(diǎn)物質(zhì)，而有些高沸點(diǎn)的物質(zhì)只有在煮茶時(shí)，通過沸騰的熱水才能激發(fā)出來。茶葉中有部分芳香物質(zhì)是需要通過沸水來激發(fā)，還有像茶葉中的果膠物質(zhì)，在沸水下更容易析出。
而悶泡時(shí)的水溫是從高到低，水溫低自然不容易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)。
泡茶
寫在最后
泡茶是一門大學(xué)問，不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為是茶加水罷了。
就比如浸泡、悶泡、煮茶這3個(gè)詞(飲茶過程)，看起來好像都一樣，是茶葉與水接觸的過程。然而實(shí)質(zhì)卻大不一樣，浸泡與煮茶是“褒義詞”，而悶泡卻是個(gè)“貶義詞”。
因此，白茶可以浸泡，可以煮，就是不能悶泡。
當(dāng)然了，浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)。
白茶講究“快出湯”，從注水到出湯的這段時(shí)間應(yīng)該要控制在10秒左右，其中熱水與茶葉完全接觸的時(shí)間要控制在2秒左右。
只有快出湯才能保證白茶的鮮爽度，前面5泡都可以這樣做，而后面5泡則適當(dāng)加長(zhǎng)點(diǎn)浸泡時(shí)間。因?yàn)槲覀冃枰c(diǎn)時(shí)間，好讓白茶更加從容的釋放剩余內(nèi)物質(zhì)。
不少人因?yàn)榕磺褰荨炁?、煮茶這3個(gè)概念，所以才會(huì)發(fā)出“為何白茶不能悶泡卻能煮”的疑問。
如果大家都有“一探究竟”的心思，秉著刨根問底的精神去學(xué)習(xí)茶葉知識(shí)，去探索茶葉真相，不要知其然而不知其所以然，那么相信各位會(huì)在飲茶這件事上“更上一層樓”，成為飲茶高手也是指日可待。
來源：福鼎白茶精選
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