紅茶的萎凋程度

在與大家分享了不發(fā)酵類茶葉的初制技術(shù)——?dú)⑶嘀螅裉煳覀円煌瑏硖骄堪l(fā)酵類茶葉的重要初制工藝——萎凋。對(duì)于發(fā)酵類茶葉而言，萎凋能直接影響到成品茶的色、香、味、形。本期，徐老師從萎凋定義、目的、技術(shù)要點(diǎn)、方式、紅茶的萎凋程度以及茶葉萎凋常見問題6個(gè)方面，詳細(xì)地為大家講解萎凋知識(shí)。

本期首發(fā)時(shí)間為2017年04月04日

? ??科維樂通過多方探索實(shí)踐，推出了“智能云茶追溯系統(tǒng)”，依托于微軟云平臺(tái)，從茶葉生產(chǎn)的上游、中游、下游和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范入手，全面溯源，實(shí)現(xiàn)茶葉從茶園到茶杯的全過程追溯。同時(shí)，針對(duì)茶農(nóng)、茶企、茶商、消費(fèi)者和藏家，分類設(shè)計(jì)溯源線路，量身定做符合實(shí)際的追溯方式，為打造透明安全的云茶市場(chǎng)服務(wù)，助推“千億云茶”產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、體系化發(fā)展。

　　茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過程，從而發(fā)生更多化學(xué)變化。根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備—萎凋槽。 

  

  

  

茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過程，從而發(fā)生更多化學(xué)變化。

根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備--萎凋槽。

來看看《中國茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋是怎么定義的：

鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：

蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加;

淀粉、雙糖減少，單糖增加;

原果酸減少，水溶性果膠增加;

茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少;

葉綠素受到破壞;

維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;

有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高;

芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。

茶葉萎凋其實(shí)就是茶葉脫水的過程，大家是不是以為萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了?

并不是那么簡單。

萎凋主要目的

減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。

萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。

正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時(shí)還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。

萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

六大茶類的萎凋程度

綠茶不萎凋、不發(fā)酵;

黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵;

黑茶不萎凋、后發(fā)酵;

白茶為重萎凋、不發(fā)酵;白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。

青茶為萎凋部分發(fā)酵。青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間;

紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右;

來源：

贏和茶頻道

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