在與大家分享了不發(fā)酵類(lèi)茶葉的初制技術(shù)——?dú)⑶嘀?，今天我們一同?lái)探究發(fā)酵類(lèi)茶葉的重要初制工藝——萎凋。對(duì)于發(fā)酵類(lèi)茶葉而言，萎凋能直接影響到成品茶的色、香、味、形。本期，徐老師從萎凋定義、目的、技術(shù)要點(diǎn)、方式、紅茶的萎凋程度以及茶葉萎凋常見(jiàn)問(wèn)題6個(gè)方面，詳細(xì)地為大家講解萎凋知識(shí)。
本期首發(fā)時(shí)間為2017年04月04日
? ??科維樂(lè)通過(guò)多方探索實(shí)踐，推出了“智能云茶追溯系統(tǒng)”，依托于微軟云平臺(tái)，從茶葉生產(chǎn)的上游、中游、下游和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范入手，全面溯源，實(shí)現(xiàn)茶葉從茶園到茶杯的全過(guò)程追溯。同時(shí)，針對(duì)茶農(nóng)、茶企、茶商、消費(fèi)者和藏家，分類(lèi)設(shè)計(jì)溯源線路，量身定做符合實(shí)際的追溯方式，為打造透明安全的云茶市場(chǎng)服務(wù)，助推“千億云茶”產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、體系化發(fā)展。
紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類(lèi)之一。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對(duì)工夫紅茶初制加工的主要步驟進(jìn)行探究。
萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進(jìn)行物理變化及化學(xué)變化，從而滿(mǎn)足下道工序的適制條件。
萎凋目的
散失適當(dāng)?shù)乃郑瑴p少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
?。?）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機(jī)械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點(diǎn)?？煽朔匀晃虻乃俣嚷实?、難把控等困難，掌握得當(dāng)，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風(fēng)量大小，溫度、翻抖及萎凋時(shí)間等外部條件。
?。?）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風(fēng)良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對(duì)濕度和風(fēng)力大小，用啟閉門(mén)窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
?。?）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡(jiǎn)便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗(yàn)足且操作細(xì)心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強(qiáng)時(shí)，不宜進(jìn)行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，對(duì)后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過(guò)度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測(cè)定比較準(zhǔn)確。
經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/p>
[4]茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類(lèi)之一。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對(duì)工夫紅茶初制加工的主要步驟進(jìn)行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進(jìn)行物理變化及化學(xué)變化，從而滿(mǎn)足下道工序的適制條件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
Withering methods and techniques
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方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機(jī)械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點(diǎn)。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、難把控等困難，掌握得當(dāng)，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風(fēng)量大小，溫度、翻抖及萎凋時(shí)間等外部條件。
（2）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風(fēng)良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對(duì)濕度和風(fēng)力大小，用啟閉門(mén)窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
（3）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡(jiǎn)便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗(yàn)足且操作細(xì)心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強(qiáng)時(shí)，不宜進(jìn)行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，對(duì)后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過(guò)度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測(cè)定比較準(zhǔn)確。
經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
[4]茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
