紅茶因品質(zhì)獨(dú)特，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛，其銷量占全球茶葉銷量的80%左右。由于其原料產(chǎn)地、茶樹品種以及加工工藝的不同，制成的品質(zhì)也有所差異，致使紅茶的風(fēng)味有著明顯的地域特性。云南大葉種紅茶又稱滇紅茶，是以云南大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝而制成的高香類紅茶，因其具有“紅湯紅葉、香高、色艷、鮮爽、味濃”的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞。
紅茶的生化物質(zhì)和香氣物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。影響紅茶的內(nèi)含生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的因素較多，如茶樹品種、種植環(huán)境、農(nóng)藝措施、加工工藝、貯藏方式等。加工過程是茶葉香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，紅茶的香氣品質(zhì)及其功能成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化。彭云等對不同產(chǎn)地紅茶香氣品質(zhì)進(jìn)行SPME/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紅茶香氣成分不同。雷攀登等對不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析，發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的祁門紅茶生化及香氣品質(zhì)具有一定的差異性。楊彩霞等對不同烘焙條件下成品滇紅茶香氣及化學(xué)成分的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過70 ℃、90 ℃烘焙成品紅茶1~2.5 h后，可以提升茶葉香氣。林燕萍等探討了不同萎凋方式對武夷紅茶“金駿眉”品質(zhì)的影響，自然萎凋處理和熱風(fēng)萎凋處理對紅茶品質(zhì)的形成具有差異性。周秦羽等通過毛火后悶堆處理探討其對夏季紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質(zhì)。研究人員對正山小種和煙正山小種紅茶的香氣組成進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)煙正山小種具有愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等獨(dú)特的揮發(fā)性物質(zhì)。
前人對不同地區(qū)、不同的茶樹品種和不同的加工工藝等對紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了一些研究。然而，對利用地域性的植物思茅松和獨(dú)特氣候環(huán)境下生長的云南大葉種茶樹制作成煙大葉種紅茶，并對其品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分析未見報(bào)道。因此，研究借鑒煙正山小種的加工工藝，以云南大葉種茶樹一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將思茅松煙熏引入紅茶加工工藝中，從感官品質(zhì)、生化品質(zhì)和香氣品質(zhì)3個方面探討松煙熏對紅茶品質(zhì)的影響，以期為大葉種紅茶加工提供理論基礎(chǔ)。
01
材料和方法
1、材料與儀器
供試材料均來自云南省普洱市海拔為1700米的營盤山，品種均為群體種，按一芽二葉進(jìn)行采摘，采摘時間為2021年4月份，樣品的加工工藝采用工夫紅茶的加工工藝，流程為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。
2、實(shí)驗(yàn)方法
在紅茶加工過程中分別在萎凋、烘干、復(fù)火三個階段進(jìn)行熏制，分別制備成對照組紅茶、萎凋熏紅茶、烘干熏紅茶、復(fù)火熏紅茶，三次熏紅茶，做3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，具體參數(shù)如表1所示。熏制的方法為：將木炭置于底部，無明火出現(xiàn)，三腳上置竹篩，竹篩放茶葉，熏制時用溫度計(jì)控制溫度。
02
結(jié)果與分析
1、煙大葉種紅茶感官審評與分析
從表2中可以看出熏制紅茶感官審評得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>復(fù)火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>對照組(CK)。茶葉在紅茶加工過程中不同階段都具有吸收松香的性能，增加了茶葉收斂性，更突顯紅茶濃、強(qiáng)、鮮的特征，不同處理階段茶葉感官評分均高于對照組。其中經(jīng)熏制后的干茶色澤更加光澤，呈現(xiàn)烏黑、烏潤等特點(diǎn);萎凋時鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯;烘干階段茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，滋味鮮濃略苦;三次熏處理方法下茶葉吸收松香更純正，滋味鮮濃略苦帶桂圓香。3組平行實(shí)驗(yàn)的各個階段在感官上較接近，具有穩(wěn)定的品質(zhì)。
2、 煙大葉種紅茶生化成分分析
由表3可以看出，試樣氨基酸含量范圍為3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干組(PC2)與對照組(CK)含量變化并不大。試樣茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，對照組(CK)、烘干熏(PC2)和復(fù)火熏(PC3)含量均明顯高于三次熏(PC4)含量?？Х葔A含量不同處理階段差異性不明顯。
由表3可以看出，試樣茶黃素含量范圍為0.08%~0.091%，不同處理階段下茶黃素含量趨于穩(wěn)定，差異不顯著。茶紅素含量三次熏是復(fù)火熏的1.65倍，對照組是復(fù)火熏的1.53倍。茶褐素含量復(fù)火熏是對照組的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差異不顯著。由于實(shí)驗(yàn)樣品發(fā)酵過度導(dǎo)致茶黃素含量低，湯色整體發(fā)暗。不同階段處理試樣茶褐素含量均高于對照組。
由表3可以看出，本次試樣EGCG含量范圍為5.78%~6.28%，ECG含量范圍為1.88%~2.22%，EGC含量范圍為1.54%~2.01%，EC含量范圍為1.71%~1.90%，試樣C值范圍為0.69%~0.95%，不同處理方法兒茶素差異不顯著。
3、煙大葉種紅茶香氣物質(zhì)分析
由表4可以看出，本次試樣共檢測出50種香氣化合物，各組測出的化合物分別為：對照組測出42種、萎凋熏32種、烘干熏41種、復(fù)火熏42種和三次熏38種，香氣組成有醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、碳?xì)浠衔锏?，其中烯烴化合物在各組分中含量最高，相對峰面積范圍17.4%~32.0%，醇類物質(zhì)含量次之?；衔锟傁鄬Ψ迕娣e三次熏最高，達(dá)82.03%。三次熏的醇類、烯烴化合物相對峰面積量均高于其它組，對照組的相對峰面積酯類(9.23%)、咖啡堿(8.05%)均高于其它組。由于紅茶發(fā)酵過度，酸類物質(zhì)相對含量范圍為0.54%~6.72%，復(fù)火熏相對含量最高。長葉烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出現(xiàn)了長葉烯，郭雯飛等研究正山小種香氣成分也檢測出長葉烯，而長葉烯存在于多種松樹的樹脂中，在茶葉中未見報(bào)道，可以認(rèn)為長葉烯是由于松煙熏制產(chǎn)生的特殊物質(zhì)。本次檢測出的4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚是木材煙的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，這些熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在，但在松煙熏過程中含量有所增加。
03
討論
鐘興剛等通過比較3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)自然萎凋紅茶更加濃厚醇和，感官品質(zhì)更好。鄧倩等研究表明曬青時間過長導(dǎo)致水分散失過快，影響紅茶鮮爽度，造成茶葉滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，且曬青時間越長感官審評得分越低。采用復(fù)式萎凋，且曬青時長為1 h，時間過長可能影響紅茶品質(zhì)。萎凋熏工藝下紅茶具有煙味且葉底稍硬，可能由于萎凋熏過程鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯，因此有濃烈煙味;高溫萎凋造成茶葉含水量減少，葉尖干焦不易揉捻，導(dǎo)致葉底稍硬。萎凋過程中多酚類物質(zhì)與氧化酶類氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，隨萎凋溫度升高，酶活性增強(qiáng)，熏制階段葉溫在40 ℃左右，氨基酸含量較低，茶多酚含量萎凋熏高于其它組，烘干熏、復(fù)火熏、三次熏含量均低于對照組，表明熏制工藝可能對茶多酚含量有影響。萎凋熏制的茶葉含水量低，不易揉捻，細(xì)胞破碎率低，可能導(dǎo)致芳香物質(zhì)散發(fā)少。
實(shí)驗(yàn)采用普洱本地群體種發(fā)酵6 h，發(fā)酵過度可能造成紅茶滋味偏淡，香氣物質(zhì)喪失。三次熏茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，吸收松香更純正，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，香氣具有純正的松香味，但發(fā)酵后氨基酸、多酚類、茶紅素、茶褐素含量較低，品質(zhì)較差，與方世輝等研究一致。單次熏茶紅素含量低于對照組，茶湯紅濃度不夠;不同處理茶褐素含量均高于對照組，茶葉在不同熏制過程中均吸收了松煙，導(dǎo)致湯色深暗。表明單次熏茶湯亮度好，刺激強(qiáng)，但紅濃度不足。經(jīng)萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后對茶葉有消極影響的酸類化合物比對照組明顯下降，說明熏制工藝可以改善茶葉品質(zhì)。
04
結(jié)論
與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，萎凋、發(fā)酵和烘干工藝后各引入30 min的松煙熏，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，湯色紅橙明亮，純正的松煙香顯露;茶樣中氨基酸含量顯著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量顯著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香氣化合物總相對含量由69.65%上升到82.03%，烯類香氣物質(zhì)增加了具有松煙香的長葉烯，酚類香氣物質(zhì)增加了具有桂圓香的4-乙基愈創(chuàng)木酚。由此提示在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，引入松煙熏技術(shù)在提高紅茶品質(zhì)的生產(chǎn)實(shí)踐中具有可行性。
作者簡介：
12
李麗梅
云南玉溪人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)研究生在讀，研究方向?yàn)椴枞~生物化學(xué)。曾參與茶樹重金屬生物富集研究、普洱茶消費(fèi)者在不同市場下購買意愿的對比實(shí)證研究項(xiàng)目。本科畢業(yè)于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，期間榮獲“云南省優(yōu)秀學(xué)生干部”“云南省優(yōu)秀畢業(yè)生”等榮譽(yù)稱號。
通訊作者：
12
李芬
研究實(shí)習(xí)員，畢業(yè)于中國科學(xué)院地球化學(xué)研究所環(huán)境科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院，承擔(dān)《儀器分析》《環(huán)境化學(xué)》《論文寫作與文獻(xiàn)檢索》等課程。致力于茶葉生物化學(xué)、微量元素在茶樹根-莖-葉的遷移轉(zhuǎn)化等研究方向的研究。主持完成茶樹相關(guān)校級及院級課題，且《銅元素脅迫對茶樹性狀、幼根超微結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)錄組學(xué)影響的研究》項(xiàng)目獲得云南省教育廳科學(xué)研究基金資助。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表10余篇論文。
來源：中國茶葉加工
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紅茶作為中國六大茶類之一，發(fā)源于中國傳播于世界。17世紀(jì)初，中國紅茶便通過海運(yùn)出口歐洲，享譽(yù)國際市場。目前紅茶占世界茶葉生產(chǎn)與消費(fèi)貿(mào)易總量的78%左右，主要銷往西方國家及亞洲部分地區(qū)。
紅茶是用茶樹新梢幼嫩芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成，一般具有香高味甜、“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。根據(jù)不同原料、不同加工工藝而生產(chǎn)出不同品質(zhì)特點(diǎn)的紅茶產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種。根據(jù)其產(chǎn)地和用料的不同，其產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格迥異。
一、工夫紅茶感官品質(zhì)特征
工夫紅茶是茶鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4個基本工序制成的紅茶產(chǎn)品，稱作工夫紅茶。我國以生產(chǎn)工夫紅茶為主，大部分紅茶產(chǎn)品以產(chǎn)地來命名，如安徽祁紅、廣東英紅、云南滇紅、福建閩紅、湖南湖紅、湖北宜紅、河南信陽紅、江西寧紅、貴州黔紅、四川川紅、浙江越紅、廣西桂紅、海南紅茶等。其中祁紅、英紅、滇紅、閩紅、湖紅、宜紅等紅茶產(chǎn)品具有較高的知名度與影響力。
傳統(tǒng)祁門工夫紅茶玫瑰花香、蜜糖香、甜香濃郁，被譽(yù)為“祁門香”。近年又有祁紅毛峰、祁紅香螺等創(chuàng)新產(chǎn)品，品質(zhì)呈現(xiàn)香氣清新、濃郁、持久，似果、蘭花香的品質(zhì)特點(diǎn)。
廣東英紅從20世紀(jì)60年代就作為我國出口紅碎茶第二套樣，具有“濃、強(qiáng)、鮮”的品質(zhì)特點(diǎn)，改革開放后當(dāng)?shù)剞D(zhuǎn)產(chǎn)內(nèi)銷工夫紅茶。英紅九號作為英德地區(qū)推廣栽植的主要茶樹品種，所產(chǎn)紅茶湯色紅濃明亮，花毫香、蜜香濃郁持久，滋味濃醇鮮爽。
云南滇紅以鳳慶大葉種為主要品種，典型滇紅產(chǎn)品金毫顯露，湯色紅艷，花香濃郁，滋味鮮爽。
坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫?yàn)楦＝ㄈ蠊し蚣t茶，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶香氣清鮮甜和，湯色金黃鮮艷。近幾年坦洋工夫在萎凋工序融合烏龍茶的做青技術(shù)，加工成的創(chuàng)新花果香型坦洋工夫花蜜香馥郁，湯色紅艷明亮，品質(zhì)兼具紅茶風(fēng)格與巖茶風(fēng)韻。
湖北宜昌市是宜紅工夫紅茶的主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)紅茶香氣甜純細(xì)膩，湯色橙紅。湖南紅茶薯甜香明顯。川紅香氣高銳持久帶橘糖香。除此之外，還有具“橙紅湯、果蜜香”的海南紅茶、具豐富花果香的貴州黔紅、焦糖香明顯的蘇紅、薯甜香顯著的江西寧紅和浙江越紅、花甜香馥郁的廣西桂紅和信陽紅茶等。相比其他地區(qū)悠久的產(chǎn)茶歷史，山東日照近幾年開發(fā)的日照紅茶，湯色紅亮，焦糖香顯著，填補(bǔ)了當(dāng)?shù)丶t茶茶類的市場空白。
二、小種紅茶感官品質(zhì)特征
小種紅茶是指在工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，于加工過程加入松煙熏制工藝制作而成的紅茶產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)地、加工和品質(zhì)的不同分為正山小種和煙小種。
正山小種是指用產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的茶樹鮮葉，以7-8成干的松柴熏制萎凋，經(jīng)揉捻、發(fā)酵、干燥，在干燥過程中增加松節(jié)悶燃使干茶吸附大量煙氣制成獨(dú)具風(fēng)味的紅茶產(chǎn)品。
煙小種是指產(chǎn)于武夷山自然保護(hù)區(qū)以外的茶樹鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)松煙熏制而成，具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。特級正山小種香氣似桂圓干香或松煙香明顯，茶湯似桂圓湯味。同等級煙小種松煙香濃長，無桂圓干香特點(diǎn)，滋味醇和尚爽。
三、紅碎茶感官品質(zhì)特征
紅碎茶感官品質(zhì)特征經(jīng)過萎凋、揉捻、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成的紅茶產(chǎn)品稱為紅碎茶。目前紅碎茶生產(chǎn)主要以印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國外產(chǎn)區(qū)為主，我國部分地區(qū)也有少量生產(chǎn)，主要外銷國際市場，多用于沖泡奶茶原料。不同地區(qū)的紅碎茶呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。
印度有大吉嶺、阿薩姆、尼爾吉里、坎格拉、慕納爾、杜阿爾斯六個主產(chǎn)茶區(qū)，其中以大吉嶺和阿薩姆產(chǎn)區(qū)的紅茶最負(fù)盛名。大吉嶺紅茶以初摘和次摘紅茶品質(zhì)最優(yōu)，初摘紅茶色澤灰綠，湯色黃綠，帶花香，滋味鮮醇；次摘紅茶色澤紅褐，湯色橙紅或紅銅，獨(dú)具麝香、似葡萄香，滋味清醇，略澀。傳統(tǒng)阿薩姆紅茶湯色深紅稍褐，CTC阿薩姆紅茶外形呈顆粒狀，色澤紅褐，湯色紅濃，二者均帶有麥芽香和玫瑰香，滋味濃烈。
斯里蘭卡紅茶根據(jù)海拔不同分為高地茶、中地茶和低地茶三種類型。高地茶是指產(chǎn)于海拔1200m以上茶區(qū)的紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有汀布拉、努瓦納艾利耶、烏瓦等，中地茶是指產(chǎn)于海拔600-1200m茶區(qū)的紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有康提、烏達(dá)普色拉瓦等；低地茶是指產(chǎn)于海拔低于600m茶區(qū)的產(chǎn)紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有盧哈納及康提中部地區(qū)等。各產(chǎn)區(qū)所處海拔不同，品質(zhì)差異較大，如高海拔的烏瓦紅茶具花香，帶有薄荷的清涼香氣，中海拔的烏達(dá)普色拉瓦紅茶帶玫瑰芳香，低海拔的康提紅碎茶以花蜜香為主。
肯尼亞紅茶則具有“濃強(qiáng)鮮爽”的品質(zhì)風(fēng)味。
文章的主要參考資料（來源）：
范捷,王秋霜,秦丹丹,等．紅茶品質(zhì)及其相關(guān)生化因子研究進(jìn)展．食品科學(xué),2019.
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一杯好的紅茶，不僅要湯色清亮、滋味醇厚，而且要香氣悠長，才能讓人心曠神怡。被世人稱為“祁門香”的祁門紅茶才是色香俱備，頗受世人喜愛，在眾多資深茶友心中，他屬于“清譽(yù)高香不二門”。
祁門紅茶的香氣復(fù)雜而優(yōu)雅，似花香、似果香、似蜜香，素來就是香壓群芳。1915年春天，祁紅參加首屆巴拿馬萬國博覽會，一舉拿下最高獎項(xiàng)和兩枚金章，從此美名遠(yuǎn)揚(yáng)、香飄天下，成為歐洲人鐘愛的下午茶飲品。
但由于祁門紅茶外形黑不溜秋、又細(xì)又碎，顏值上有點(diǎn)不招人待見，所以很容易讓剛?cè)氩栝T的新手誤解它的價值。只有當(dāng)它沖泡好送到你面前，那優(yōu)雅高揚(yáng)的香氣，醇厚甜柔的滋味，才能讓你明白它低調(diào)內(nèi)斂的魅力。
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一，看產(chǎn)地
祁門紅茶，顧名思義，當(dāng)然是產(chǎn)自安徽祁門縣地區(qū)的紅茶，這里自古以來就是產(chǎn)茶的好地方。除了祁門縣，在安徽東至、貴池、石臺、歙縣，還有江西的浮梁一帶，也產(chǎn)祁門紅茶。當(dāng)然祁門產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)應(yīng)屬上乘。
祁門縣一帶，屬亞熱濕潤季風(fēng)氣候，四季分明、雨量充沛、雨霧多日照少，年平均相對濕度80%左右，所產(chǎn)茶芽柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。
這里的土壤為砂質(zhì)土壤，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量較多，礦物營養(yǎng)豐富，PH值4.5—6.5，特別適宜儲葉種茶樹的茁壯生長。
當(dāng)?shù)氐膬θ~茶樹所產(chǎn)出的茶葉厚薄適中，鮮葉壯實(shí)肥嫩、生長有力，顏色潤澤，制出的紅茶香氣優(yōu)雅厚滑，品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)區(qū)。
選購 tip
1，大家在選購祁門紅茶的時候，要注意看產(chǎn)地，來自安徽祁門縣核心產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)最好，香氣高揚(yáng)，飲之仿佛置身花海之中，滋味妙不可言。
2，很多紅茶外包裝上雖然打著“祁門紅茶”的標(biāo)記，其實(shí)來自非核心產(chǎn)區(qū)，這樣的紅茶香氣和口感，是無法媲美核心產(chǎn)區(qū)的。
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二，看等級
最初的祁門工夫紅茶并沒有等級劃分的，到了1956年制定了等級規(guī)格，將祁紅分毛茶和精茶兩個部分進(jìn)行管理，當(dāng)然重點(diǎn)部分還是精茶。
毛茶就是采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉香氣透發(fā)后再烘干而成。毛茶粗制不精，達(dá)不到商品的品質(zhì)要求。
精茶是毛茶制成后，經(jīng)過抖篩、手篩、風(fēng)選、補(bǔ)火等工序制成的成品茶，精制的工序十分復(fù)雜，耗費(fèi)時間。
精制的祁門紅茶分為禮茶、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，共九個級別花色。
精品祁門工夫要求外形細(xì)緊、整碎均勻、烏黑油潤，香氣優(yōu)雅綿長，帶有糖香，滋味醇厚回甘。
祁門工夫紅茶的外形碎，卻帶有最經(jīng)典的祁門香。所以不要看見這種碎茶就覺得不好，其實(shí)這就是祁紅最本真的樣子，香味和口感非常出色。你看下圖，國禮等級的看起來更加細(xì)碎一些，大概是在0.3—0.5的大小。
買祁門紅茶時，根據(jù)等級高低挑選是很簡單的方式，等級越高當(dāng)然茶的質(zhì)量就越高，價格也就越高。比如一罐250g的特級茶，價格應(yīng)該在三、四百往上，那種一罐半斤才十幾元的，底細(xì)如何就不得而知了，購買慎重。
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方法三，看外觀
1，條索
《云茶大典》中有介紹：茶葉的葉片卷成條狀，即稱為“條索”。條索是祁紅外形的一個重要部分，也是判斷紅茶優(yōu)劣的指標(biāo)之一。
首先要求條索緊細(xì)、空隙小，如果條粗空隙大的紅茶，質(zhì)量較差；其次要求條索身骨厚實(shí)，因?yàn)槟鄱群玫?、肥壯肉厚的芽葉，做出來的條索才能緊結(jié)而厚實(shí)，而且有效成分含量多，又薄又瘦又老的芽葉，做成的條索就是粗松瘦薄，品質(zhì)次之。
選購tip：
不要以金毫來判斷紅茶的品質(zhì)，時下流行的“滿披金毫”不適用于傳統(tǒng)的祁紅工夫茶。很多商家為了讓祁門紅茶金毫加身、黑黃相見，降低了發(fā)酵和烘焙程度，顏值是上去了，但是內(nèi)質(zhì)一般、滋味淡薄，反而失去了祁門高香的經(jīng)典特色。
2，整碎
100多年前祁門紅茶主要出口歐洲，老外喝茶不像中國人要沖泡觀形，他們都習(xí)慣煮茶，把紅茶切碎后更易于茶香和茶味的揮發(fā)，這也導(dǎo)致了祁門工夫紅茶現(xiàn)在細(xì)碎的外形。
工夫紅茶雖然是碎茶，但也要碎的均勻整齊，長度大小基本相等，一般在0.6—0.8cm左右，不能太細(xì)碎也不能太粗豪。太細(xì)碎的紅茶，沖泡后往往滋味過濃、湯色較深；粗大的紅茶，老葉子多，沖泡出來的茶湯色淺、香味淡，水色較淺。
選購tip：
工夫紅茶是碎茶，但不是茶渣，這是兩種概念。有些商家會用低劣的茶渣、茶沫冒充工夫紅茶，選購的時候也要注意這一點(diǎn)。
3，色澤
成品茶葉的色澤與原料鮮嫩程度、加工工藝有密切關(guān)系，也是評定茶葉品質(zhì)的指標(biāo)之一。
工夫紅茶的色澤要求烏黑油潤，明亮有色澤，如果死灰枯暗，那么品質(zhì)就比較茶。另外，好的祁紅色澤應(yīng)該一致，如果色澤不均勻、深淺不同、暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，或者是在紅茶中摻雜了其他劣質(zhì)茶葉，以次充好。
4，凈度
凈度主要就是看茶葉中，是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，或者制作過程中混入的竹屑、木片、灰塵等非茶類的雜物，凈度好的紅茶，是不含任何夾雜物的。
各大型茶企對精致祁門紅茶的凈度都有規(guī)定，比如碎茶不超過7%，片茶、末茶不超過8%；灰分檢驗(yàn)小超過6.5%；粉末檢驗(yàn)，正茶小超過2%。
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方法四，聞香氣
“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門?！鼻逖鸥邼嵉南銡馐瞧铋T紅茶的最大特點(diǎn)，它的香氣成分以香葉醇（玫瑰花香）、笨甲醇（果香）、2—苯乙醇（玫瑰螢香）、笨二酸笨甲（蜂蜜香）為主，尤其是香葉醇，在高級祁紅中占34.6%，能散發(fā)出迷人的玫瑰香氣。
祁紅特殊的香氣，和茶樹樹種性和加工工藝密不可分，所以聞香識祁紅，也是品鑒祁門紅茶的關(guān)鍵指標(biāo)。聞香氣，可以分為干聞和濕聞兩種。
干聞就是聞干茶葉的味道，優(yōu)質(zhì)的干茶聞起來清香自然，略微可以辨別花香和果香。
濕聞，就是聞沖泡后的茶湯香氣，要求香氣醇厚、豐滿、有力度，可以從鼻腔沖進(jìn)大腦，而且很有層次感，第一感覺是濃郁，然后花香、果香、糖栗香會慢慢浮現(xiàn)，而且香氣持久綿長，徘徊良久。
選購 tip
1，好的祁門紅茶應(yīng)該香氣濃郁、高揚(yáng)、富有層次感，如果有煙熏味、餿敗味、焦糊味、老火等氣味，往往是由于工藝不良，或貯藏不良導(dǎo)致的次品。
2，如果香氣不純，太過濃郁沖鼻，有可能是添加了人工香精；如果香氣太淡，帶有青草氣味的，可能是摻雜了其他劣質(zhì)茶葉，同樣質(zhì)量低劣，所以有氣味異常的祁門紅茶，都不建議購買。
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方法五，看葉底
葉底，就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片，這個時候，我們可以好好觀察所采用的原料的優(yōu)劣，主要是看它色澤及老嫩程度。
發(fā)酵正常的祁門紅茶，葉底色澤明亮、以深古銅色為佳，如果葉底發(fā)青，或者深暗多烏條，都說明采用的茶葉質(zhì)地不好而且葉底的顏色要均勻統(tǒng)一，如果色澤不一樣，有深有淺，說明可能發(fā)酵不完全，或者是滲了其他雜茶。
展開的葉底，芽尖比較細(xì)密，柔軟的葉片愈多，說明采用的茶葉嫩度愈高，如果葉底比較粗糙、又硬又薄，大大小小的差異很大，或者有黑斑、蟲眼，說明采用的茶葉粗老、生長情況不好，口感、香氣、營養(yǎng)成分都會大打折扣。
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方法六，看湯色
看湯色是品茶中，特別讓人賞心悅目的一步，主要是為了分辨祁門紅茶所用的茶葉質(zhì)量和加工工藝。
大家都知道，茶葉中富含茶多酚，決定了茶水的色香味。祁門紅茶在發(fā)酵之后，茶多酚被氧化掉90%，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，其中的茶黃素和茶紅素被稱為紅茶的“靈魂”。
茶黃素是茶湯明亮的主要因素，還決定了茶湯的濃度和鮮爽程度。因此，茶黃素含量越高，湯色就越清澈明亮；含量低，則湯色就會更暗。
茶紅素是紅茶中的主要氧化物，占干茶的6%—15%，它決定了茶湯的甜醇和濃度，也決定了紅艷的湯色。但是茶紅素不是越高越好，含量過高，湯色會變暗，茶味淡薄。
另外，茶黃素和茶紅素還要講究一個協(xié)調(diào)關(guān)系，如果茶黃素含量高，茶紅素含量低，制成的紅茶具有茶湯明亮、茶味鮮爽的優(yōu)秀品質(zhì)；如果茶黃素含量低，而茶紅素含量高，茶湯就會比較黯淡不夠清亮。
優(yōu)質(zhì)的祁門紅茶，要求湯色紅艷明亮，倒在白瓷杯中可以看見周圍形成一圈金色的光環(huán)，這是祁門紅茶俱備的特性之一，也很考驗(yàn)紅茶的加工工藝，加工過程中的揉捻力度、發(fā)酵程度、萎凋時間等都會影響到茶黃素、茶紅素的含量。
剛剛沖泡好的茶湯、無論是琥珀金色，還是紅褐色，茶湯的清透和明亮更加重要，越透亮的茶湯越好。如果湯色黯淡欠明的為次品，而湯色深濁的為劣質(zhì)品。
選購 tip
祁門紅茶的茶湯會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，這是冷卻后從茶紅素中析出的乳狀物，屬于正?，F(xiàn)象，反而表明紅茶品質(zhì)優(yōu)異。為了正確品鑒，最好在泡茶后的10分鐘內(nèi)觀察湯色，時間拖久了，很容易出現(xiàn)誤判。
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方法七，品味道
經(jīng)過充分發(fā)酵后，祁紅少了幾分苦澀，多了幾分甘甜和柔美，滋味鮮爽、甘醇、濃厚、飽滿，入口后醇濃滋味比較直觀，但是并不刺激，濃而不苦、不澀，富有收斂性，還帶有一定的甜感。
功夫紅茶的這種特殊口感，和茶葉的品種、芽葉鮮嫩密切相關(guān)，要求鮮葉帶有甜香，細(xì)嫩新鮮，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)。但是也不能才嫩芽，更不能等到較老時采，采摘時機(jī)要適中，一般谷雨前后的芽葉，制作出來的紅茶甜香更加明顯，潤口細(xì)膩。
選購 tip
如果祁門紅茶喝起來苦澀、粗淡、有較強(qiáng)的刺激性，這種祁門紅茶的原料和工藝都比較低劣；如果過于甜香，那就要加倍小心，有可能是添加了砂糖、香精的偽劣紅茶。
玻璃杯中淺淺的一盞祁門紅茶，幾經(jīng)沖泡滋味略淺，湯色卻明亮如舊，就好像人生幾經(jīng)沉浮，被歲月沖刷后青春褪色，但是心底的夢和期望，就和紅茶的香氣一樣高揚(yáng)、彌久不散。
