紅茶是發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱blacktea）。
紅茶的制作工藝
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
5、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶。
7、揀剔
將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。
紅茶的種類主要有哪些？
1.小種紅茶
簡(jiǎn)介：小種紅茶是最古老的紅茶，即創(chuàng)制最早的紅茶，其他紅茶包括世界范圍內(nèi)，基本是從小種制法演變而來(lái)。制作工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過(guò)紅鍋-干燥。其中過(guò)紅鍋是小種加工的特別之處，即發(fā)酵后快速的類似炒制，可提高香氣增濃滋味，也可彌補(bǔ)發(fā)酵的不足，但現(xiàn)在很多小種紅茶會(huì)忽略此步驟。代表茶類：有正山小種、金駿眉、銀駿眉等。茶類舉例：正山小種。
產(chǎn)地：福建省武夷山，創(chuàng)制時(shí)間：18世紀(jì)后期，傳統(tǒng)正山小種主產(chǎn)自桐木關(guān)，用松針或松柴熏制而成，其外形一般粗獷呈條形或切碎，有濃郁純正松煙香和花果香，滋味以醇厚見(jiàn)長(zhǎng)，有桂圓湯味。金駿眉、銀駿眉則是2005年在正山小種基礎(chǔ)創(chuàng)制的高端紅茶，分別采用了純芽圖和一芽一葉的原料制作，具有更漂亮的外形，也有自己的品質(zhì)特點(diǎn)。
2.工夫紅茶
我國(guó)制法最廣泛的紅茶，因制工精細(xì)，頗具工夫而稱為工夫紅茶。根據(jù)產(chǎn)地、品種和加工的區(qū)別，也會(huì)形成自己的品質(zhì)特點(diǎn)。初制工序：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，代表茶類：祁門(mén)紅茶、滇紅、宜紅、川紅、閩紅、寧紅工夫等，茶類舉例1：祁門(mén)紅茶，創(chuàng)制時(shí)間：1876年。
祁門(mén)紅茶產(chǎn)自祁門(mén)，祁門(mén)紅茶以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世，被譽(yù)為世界三大高香紅茶之一，其包括祁紅工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰等。祁紅工夫精制過(guò)程有十幾道工序，會(huì)打斷篩分粗細(xì)長(zhǎng)短，因此看起來(lái)會(huì)較碎，但形成一種有似花似果似蜜的香氣，滋味以醇而細(xì)膩見(jiàn)長(zhǎng)。
滇紅工夫產(chǎn)自云南的臨滄，雙江、鳳慶等地，其外形肥壯壯實(shí)，金毫顯露，香高味濃，直接而刺激，其滋味相對(duì)接近國(guó)外紅碎茶要求的濃強(qiáng)鮮。
3.紅碎茶
紅碎茶是顆粒性紅茶，也是世界消費(fèi)的主流紅茶，滋味要求濃強(qiáng)鮮（濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽）。我們常常見(jiàn)到的袋泡茶基本以紅碎茶為主，沖泡一次茶湯基本析出。
初制工藝：萎凋——揉切——發(fā)酵——干燥，其中的揉切就類似把工夫茶的揉捻，改用揉切機(jī)，切碎，更利于發(fā)酵和茶湯的析出，形成濃強(qiáng)鮮的滋味特點(diǎn)。
上期我們聊了云南紅茶的產(chǎn)地以及各產(chǎn)地出產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)和特點(diǎn)，產(chǎn)區(qū)不同，品類不同，品質(zhì)也有比較明顯的差異。云南紅茶主要分為四個(gè)品類，傳統(tǒng)滇紅功夫紅茶、曬紅、中國(guó)紅、CTC紅碎茶，下面和大家詳細(xì)聊一聊它們大致的制作工藝和各自的特點(diǎn)。
01
滇紅功夫紅茶
它的制作工藝是由安徽祁門(mén)紅茶傳入，根據(jù)云南茶特點(diǎn)有過(guò)些許調(diào)整，基本是按祁門(mén)紅茶的生產(chǎn)工藝來(lái)制作的，另外，滇紅要用春茶來(lái)制作。制作流程首先是采摘鮮葉，它的采摘要求比較高，需按一芽一葉、一芽二葉或單芽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行采摘。2.萎凋，采摘回來(lái)的鮮葉需攤涼在透風(fēng)的竹篾笆或簸箕上，然后放置在通風(fēng)、陰涼的房間內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋的時(shí)間沒(méi)有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，大概15—20個(gè)小時(shí)，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度的不同，所需時(shí)間不太一樣。萎凋這道工藝在紅茶的制作中非常重要，萎凋若是控制不好，其它的就都白做了，做出來(lái)的茶葉品質(zhì)也就天差地遠(yuǎn)了。
3.揉捻，這道工藝要求不是那么嚴(yán)格，茶級(jí)稍低一些的就多揉一下，茶級(jí)高的就少揉一會(huì)，一般來(lái)說(shuō)，一芽二葉揉捻十來(lái)分鐘就夠了。4.發(fā)酵，將揉捻好的茶葉聚攏堆起來(lái)或放到口袋里進(jìn)行發(fā)酵，聚攏成堆的需要蓋上透氣的保溫材料，比如多層紗布或草席等。這道工藝很重要，發(fā)酵程度的把控會(huì)直接影響到茶葉最終的品質(zhì)，但發(fā)酵的時(shí)間沒(méi)有確切的標(biāo)準(zhǔn)，大多根據(jù)環(huán)境的溫度不同而定，一般情況下也就是4個(gè)小時(shí)左右。
5.干燥，干燥環(huán)節(jié)也就是烘焙的過(guò)程，烘焙的溫度一般都在85度—105度之間，不能超過(guò)110度，超過(guò)110度茶葉就會(huì)被烤焦。烘焙至少要分成兩次來(lái)進(jìn)行，第一次的溫度要高一些，100度以上烘到半干時(shí)，把茶葉拿出來(lái)攤涼，冷卻至室溫后再去烘烤一次，這次烘烤的溫度就會(huì)低一些，90度左右就可以直接把它烘干了。講究一點(diǎn)的話，會(huì)烘3—5次，有的甚至?xí)^(guò)5次，而且每次烘焙的溫度都不一樣，這樣制作出來(lái)的紅茶香氣會(huì)更加的濃郁，以上就是傳統(tǒng)滇紅的大致生產(chǎn)工藝。
02
曬紅
它的制作要簡(jiǎn)單一些，首先是鮮葉的采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較寬松，多半是一芽二葉、一芽三葉，而且多用雨水茶作為原料。萎凋的時(shí)長(zhǎng)相較于滇紅而言會(huì)短一些，萎凋的程度也會(huì)稍微輕一點(diǎn)，它在揉捻時(shí)通常需要增加一定的壓力，這是因?yàn)橛糜晁鑱?lái)制作，不容易成條，所以需要要加壓揉捻，同時(shí)揉捻的時(shí)間也會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)一些，發(fā)酵成熟度也要比滇紅輕一些。它與滇紅最大的不同點(diǎn)在于干燥的方式，曬紅顧名思義就是用陽(yáng)光把它曬干即可。
03
中國(guó)紅
所謂中國(guó)紅的生產(chǎn)工藝與曬紅很相似，只不過(guò)它是在曬到半干時(shí)，再用烘焙工藝來(lái)進(jìn)行最后的干燥，從而減少茶葉的青味以增加茶葉的香氣。
04
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶則是完全使用機(jī)械來(lái)進(jìn)行加工的一款紅茶，它的萎凋是在專用的萎凋槽里邊進(jìn)行的，萎凋過(guò)程中通常需要加風(fēng)機(jī)吹4個(gè)小時(shí)左右，然后用機(jī)器將茶葉切碎，揉捻成大小合適的茶團(tuán)，之后在生產(chǎn)設(shè)備精確控制下的噴霧、加濕、加氧的環(huán)境下發(fā)酵大約40分鐘，接著會(huì)自動(dòng)進(jìn)入到烘干流程，烘干以后的茶葉含水率應(yīng)該控制在5%以下，最后就是按照顆粒大小分篩出不同的等級(jí)，分篩完成后就是成品了。
特點(diǎn)
從外形上看，滇紅呈黃褐色，看上去顏色深但不是黑的。曬紅和中國(guó)紅呈黑色，而CTC紅碎茶呈顆粒狀，這也是一眼就可分辨出它們的最大特征。
滇紅功夫紅茶
滇紅的茶味飽滿、厚實(shí)，茶香濃郁，帶有火香、蜜香、花香以及焦糖香，茶湯呈琥珀紅色，有油質(zhì)感，茶湯濃稠細(xì)膩。
曬紅
曬紅帶有明顯的青味，花香味比較明顯，卻缺少了焦糖香，茶湯呈金紅偏黃一些，沒(méi)那么紅，透亮度挺高，但缺少了一點(diǎn)油質(zhì)感。
中國(guó)紅
中國(guó)紅介于滇紅功夫紅茶和曬紅之間，它有花香及蜜香，但火香和焦糖香就會(huì)淡一些，青味有但不是很重，茶湯呈金紅色，這個(gè)紅色就要比曬紅的更紅一些。
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶因?yàn)榍羞^(guò)茶，很碎，茶味會(huì)比較濃，沒(méi)有青味，但茶的香氣要柔弱一些，焦糖香和火香也比較弱，而蜜香比較明顯。它的耐泡性不好，如果你用蓋碗沖泡它，頭三泡的茶味很濃，之后就會(huì)迅速的變淡。
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關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會(huì)說(shuō)謊的，有意、無(wú)意說(shuō)謊的是人，由于市場(chǎng)宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說(shuō)法（我這里標(biāo)注為加引號(hào)的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會(huì)成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來(lái)。
1、滇紅茶都是薯香。
錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會(huì)出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過(guò)100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)薯香。市場(chǎng)上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒(méi)有薯香的。
有人會(huì)說(shuō)，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡(jiǎn)稱“烘紅”）可以完全沒(méi)有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號(hào)為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯(cuò)！
花香，或者說(shuō)花果香，鮮葉沒(méi)有明顯問(wèn)題如農(nóng)殘、或者長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴?，通過(guò)正常的紅茶工藝，絕無(wú)任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)，就開(kāi)始發(fā)酵了，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，按照目前各大茶類的工藝，就沒(méi)有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來(lái)看看龍井的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國(guó)標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會(huì)有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例，老紅茶會(huì)越來(lái)越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說(shuō)這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見(jiàn)重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過(guò)程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會(huì)有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒(méi)堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺(jué)得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠?shù)茶做的。
錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆](méi)有做到位，和是否是古樹(shù)茶一毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹(shù)紅茶。
錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹(shù)茶關(guān)系不大。
當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹(shù)茶的采摘普遍偏老、古樹(shù)茶鮮葉本身也略粗壯，做出來(lái)的條索會(huì)顯粗壯一些。但市場(chǎng)上關(guān)于古樹(shù)紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。
紅茶條索的對(duì)比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹(shù)茶，下面的不是古樹(shù)茶。紅茶加工過(guò)程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會(huì)顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會(huì)顯粗壯。
今天看了一篇公眾號(hào)文章，說(shuō)拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說(shuō)明作者沒(méi)有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒(méi)有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來(lái)發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會(huì)更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會(huì)少很多；再又我們?cè)谧黾t茶的過(guò)程中，如果加壓揉會(huì)造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會(huì)選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹(shù)紅茶，是錯(cuò)的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問(wèn)題，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過(guò)高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會(huì)是什么高級(jí)紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
