紅茶陳的好嗎

您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對這些問題分別予以詳細解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點問題，邀請廣大紅茶愛好者共同參與討論互動，暢所欲言。

?《百姓茶典》

《茶頻道》是湖南廣播電視臺為滿足萬千茶友量身打造的專業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目內(nèi)容，兼具專業(yè)性、權(quán)威性、娛樂性。本土原創(chuàng)貼近、生動，全民參與、全民互動。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營造全屏細致慢生活。《百姓茶典》?一“本”專為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。

明前茶 貴如金

問

Q1：春茶上市，茶越新鮮越好？

答

現(xiàn)在正值春茶上市的時候，茶越新鮮越好嗎？春茶也是新茶，新茶是指鮮葉炒制不足半個月的新茶。相對來說，這種茶喝起來確實味道更好。不過，從中醫(yī)理論講，剛加工的茶葉存有火氣，這種火氣需存貯一段時間才會消失。因此，飲用過多時新茶可使人上火。另外，新茶中的茶多酚、咖啡堿含量較高，容易對胃產(chǎn)生刺激作用，如果經(jīng)常飲用新茶，有可能出現(xiàn)胃腸不適。胃不好的人，應(yīng)少喝加工后存放不足半個月的綠茶。另外要提醒的是，并非所有種類的茶都是新的比陳的好，比如普洱茶等黑茶就需要適當(dāng)陳化，品質(zhì)更好。

問

Q2:大吉嶺紅茶初摘（首輪）茶有何特點？

答

大吉嶺初摘（首輪）茶采摘于每年3—4月份，茶葉的產(chǎn)量最低。初摘茶最大特點：茶葉高香撲鼻、香氣柔和、清雅悠長。這特有的香味被人們贊美為麝香葡萄味。大吉嶺初摘茶的湯色也很獨特，開始時的茶湯金黃逐漸變成金紅色，晶瑩清澈非常透亮。這些都顯示出大吉嶺紅茶與其他紅茶品種不同的差異。

大吉嶺初摘茶都是一芽一葉，屬于OP等級。外形勻整，呈草綠色帶白毫，干茶里散發(fā)著濃郁的香氣，香味悠長，有人這樣形容，只要喝過就會留在記憶里。

問

Q3:紅茶上的茸毫是什么？

答

紅茶上的茸毫也叫茶毫 。一般來說有毫的茶葉品質(zhì)是不錯的。紅茶茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一，其毫色可分為淡黃、金黃等。春茶早采、嫩采的原料加工成的紅茶，其茶毫成絨團狀，絨團狀的茶毫經(jīng)開水沖泡后會溶解于茶水中。茶毫的多少跟品種有一定的關(guān)系。

問

Q4:為什么紅茶的嫩芽呈金黃色，而葉片是烏黑油潤的？

答

葉片烏潤的色澤是紅茶在加工過程中葉綠素分解的產(chǎn)物脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質(zhì)、糖和酚性物的氧化產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來的。而紅茶中的嫩芽，是由于紅茶在加工過程中，兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故。因此幼嫩芽葉上的茸毛不呈白色，而呈金黃色。

問

Q5:如何鑒別加糖紅茶？

答

可從以下幾種方式鑒別是否為加糖紅茶：

①因為加入了糖，烘干不當(dāng)就容易出現(xiàn)焦糖香；

②這類茶沖泡之后爛成一堆，不易舒展開；

③經(jīng)不起高溫沖泡，不良商家會提醒你水溫控制在80度以內(nèi)；

④湯色都極其深，深得像醬油，茶味不足，茶湯甜得如街頭賣的快飲品涼茶；

⑤加糖的紅茶一受潮就會板結(jié)掉。

⑥加糖過多，茶表面會顯得過于油潤且光澤度不自然。

鳴謝：本文整理于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有問題，請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！

“紅茶俱樂部”是在中華茶人聯(lián)誼會福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個由眾多紅茶愛好者及一些企業(yè)和個人共同發(fā)起的民間非營利性交流團體。俱樂部意在為會員以及廣大的紅茶愛好者提供一個互相學(xué)習(xí)和交流的平臺，引導(dǎo)健康時尚的現(xiàn)代消費方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營造一個具有實質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動我國紅茶事業(yè)的發(fā)展。

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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標準，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。

以下是沙龍的重點回顧。

（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）

? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？

??2.?茶葉進化論的熟茶審美框架

? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？

??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

你心目中的好熟茶是什么樣的？

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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強。理性也有，理性判斷可能就是價格了。

我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀大的溫和老者，來的慢但是來的深。

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李珊珊

石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。

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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。

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對待好熟茶的標準我也是比較感性的?？赡芟愕摹⒋己竦?、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細又軟又綿就像一團米湯。

我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標準就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。

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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。

這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標準的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標準看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。

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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。

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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。

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中琦：

現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。

我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。

畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。

第三個階段，我開始跟李揚老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強了，然后我就進入一個反叛期。

前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。

我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。

但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認命了：

我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。

中琦：

剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。

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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。

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我們茶葉進化論講的是什么？

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我們首先講的是一個好茶的標準是什么，標準上面再講偏好。我們會怎么說？

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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。

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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標準，世界上任何一個東西沒有標準的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標準。比如你以貴為標準，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標準等等。我們茶葉進化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。

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李揚：

我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。

就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標準的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？

首先我們要討論的就是什么是好，好的標準是什么？當(dāng)你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。

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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。

那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。

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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。

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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。

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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點。

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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進化論的茶。這個茶的目標和審美就有一個統(tǒng)一性。

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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。

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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。

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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。

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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。

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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。

說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？

金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？

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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？

我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。

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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。

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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。

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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時喝的時候真的被驚艷到了。“哇塞，真的很不錯?！?/span>

我當(dāng)時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標準來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。

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中琦：

根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。

第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強版?！?/span>

第二個“哇塞”瞬間，當(dāng)時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當(dāng)時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時給到我的驚艷是真實的。

第三個“哇塞”瞬間，我當(dāng)時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。

那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。

第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。

編輯｜高雯、小魏

一、曬紅的由來及現(xiàn)狀

在相親的時候，如果介紹人一個勁兒地夸那姑娘人好，飽讀詩書，內(nèi)在的修養(yǎng)很不錯等等，一般情況下，你基本可以判斷那姑娘樣貌平平。

同理，如果商家在向你推銷曬紅的時候只跟你說曬紅的后期轉(zhuǎn)化好，內(nèi)涵物質(zhì)豐富的話，你大致可以判斷，他想忽悠你……現(xiàn)在都不好，我憑什么相信以后會好？

從11年開始，勐海就出現(xiàn)了曬紅，好像說是受到一些老茶客的建議，想要把紅茶做的有生命，有轉(zhuǎn)化空間，所以最后一道工序不用高溫烘焙，而改為日曬干燥?？墒?，紅茶特有的高香，恰巧就是高溫烘焙的環(huán)節(jié)所成就的。（在高溫的條件下，茶葉中的糖分和氨基酸會受熱轉(zhuǎn)化，形成更多的香氣物質(zhì)，同時，使得一些低沸點的青草味物質(zhì)散失。）所以，一般日曬干燥的紅茶香氣都不如傳統(tǒng)工藝的高揚，很多工藝不到位的曬紅，反而會出現(xiàn)生臭，發(fā)酵程度不夠，澀底重或是直接發(fā)酸了的可能。于是，各種以“后轉(zhuǎn)化”為營銷點的宣傳便接踵而來。

當(dāng)然，在茶葉的制作中，溫度是一把雙刃劍。高溫烘焙的過程，可以使得茶葉變得更加香甜迷人，同時也會使得茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)失去活性，不再能夠進行氧化和聚合等活動。所以大多數(shù)烘焙型的茶類都不建議自然情況下長期存放。這就是為什么前一段時間，我喝74年的紅茶標準樣的時候，會跟大家說香氣淡薄，茶湯寡淡。一方面，長時間的儲存香氣逸散得很厲害，另一方面，多年的存放，內(nèi)含物質(zhì)不僅沒有更新和轉(zhuǎn)化，反而已經(jīng)被耗損殆盡。

那么，問題來了，難道就沒有辦法，使得曬紅即香甜，同時也保留它后期轉(zhuǎn)化的空間呢？畢竟，作為一種飲品，你得讓人先感受到它現(xiàn)在的甜美，才會有人相信它將來的變化！

二、怎樣做可以讓曬紅的口感變得更好？

從13年開始，我們進行了長達4年的考察和學(xué)習(xí)，布朗山鼎鼎有名的老班章、小清新的砒霜老曼峨、格朗河的帕沙、勐往的曼糯甚至勐宋的保塘…從山頭原料的適制性，到價格與價值的協(xié)調(diào)性，再到工藝版本的不斷升級，我們不斷地和各個寨子的茶農(nóng)進行深入地探討。

在萎凋的環(huán)節(jié)，要控制好鮮葉失水速度和溫度之間的變量。勐海有一雨成秋的氣候特點，如果下雨則溫度下降特別快，不僅會影響到空氣中的水分，同時低溫高濕的特點也會影響茶葉的萎凋和發(fā)酵的進程。但如果是大晴天，氣溫過高，濕度過低，則又會導(dǎo)致茶葉失水過快，則更不利于后期的揉捻和發(fā)酵，甚至在發(fā)酵過程中還要人為的補充一些水分。

西雙版納以丘陵地貌為主，而好的茶區(qū)，基本分布在大大小小的山里，海拔基本都在1600米以上。而山里海拔高，云霧多，晝夜溫差大的特點，使得發(fā)酵的過程極容易因為起溫慢、起溫難而導(dǎo)致發(fā)不熟，發(fā)酵程度不均勻的問題，這樣出來紅茶品質(zhì)很低，很容易會有澀感，且青味重，香氣不明顯。所以，為了更好地控制紅茶發(fā)酵溫度，我們還自己動手，設(shè)計了一個簡易的茶山發(fā)酵小溫室。

在發(fā)酵紅茶的時候，這個小房間會整晚開著燈，關(guān)起門來就能保證整晚都是暖暖的。

為了保留曬紅后期的轉(zhuǎn)化空間，我們只能選擇日曬干燥的工藝。所以因時因地制宜成了整個制作過程中最重要的一部分。天陰不能采收，下雨不能發(fā)酵，以至于在今年這樣的氣候特點下，我們的紅茶制作，至少減產(chǎn)50%。

不過，好在西雙版納的陽光，那是餓死的駱駝比馬大。就算是在冬天，陽光直射下的地面溫度也能高達三十度，春夏季晴天接近四十度的高溫，正好給紅茶的干燥提供了一個天然的烘房，溫度不高，不足以扼殺生命，但也不低，足以鈍化很多低沸點的青草味物質(zhì)，且日照時間夠長，所以能夠在干燥過程中，向茶葉注入陽光的同時，抽干茶葉中的水分。

而最令我們驚喜的環(huán)節(jié)就是壓制。壓制是曬紅制作的最后一個步驟，本來的想法只是，壓制后的茶葉利于存放和運輸，不料，蒸汽瞬間的蒸壓不僅讓最后殘余的一點低沸點的青草氣完全逸散，甜香四溢，而且短暫的濕水再發(fā)酵，反而使得曬紅的口感更加的甜潤飽滿。

我們的曬紅壓制成5克/片的小餅，一泡剛剛好~

茶湯甜潤飽滿，花香四溢

一般情況下，云南的紅茶，不論是曬紅還是烘焙紅茶，它們之中的香氣物質(zhì)主要以醇類、酮類、酯類化合物為主，其中醇類化合物的含量均占半數(shù)以上，主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇和橙花叔醇等萜烯醇類物質(zhì)，通過烘曬不同工藝的對比，我們發(fā)現(xiàn)，我們制作的曬紅和烘焙紅茶在香氣成份的組成和相對含量上有很高的相似性。也就是說，在保證選料和工藝都不出問題的同時，根本不會出現(xiàn)大家認為的青澀味重，香不明顯的情況。當(dāng)然，通過高溫烘焙的那種略帶甜膩的烘焙香和殘留的火苦，我們這種工藝制作出來的曬紅是絕對不會有的，所以易上火的體質(zhì)絕對不會有燥火的不適。

三，這樣制作出來的曬紅真的可以越存越香嗎？

對于我來說，這是一個非常驚喜的發(fā)現(xiàn)。往年我們只做了不同山頭曬紅品質(zhì)在空間上的對比，相當(dāng)于是一個適制性的選擇，而真正關(guān)注后期，今年才開始。好在多年的學(xué)習(xí)和實踐，使得我們的曬紅在時間維度上可追溯。

來自南糯拔瑪同一個地塊從13年到17年的曬紅樣本

驚訝的是，同一片茶地，同一個茶農(nóng)，用同樣的工藝制作的曬紅在不同年份的延展上，真真切切地能讓人感受到了時間的流逝…

當(dāng)年的新茶無一例外，花香濃郁，清潤甜爽，放一年，花香就弱一點，再放一年，花香再弱一點，夾雜著陳香，感覺開始有些渾厚與低沉，再放一放，花香不再，反而多了一種老生茶的生香與陳韻，像一個成熟睿智的中年人，雖然總有些真假難辨，相處起來卻舒適而安逸，處處妥帖、得當(dāng)。湯水順滑、飽滿，不似新茶那般高揚又輕薄，不討好、不諂媚卻于得體之處見高雅。說不出地令人喜歡。

從新茶到老茶，曬紅湯感的變化逐漸從清爽到厚滑，濃度變強，但湯色變化不大

很多人喜歡用越陳越香來形容茶葉的后期價值，殊不知，說來說去，這其中的香，早已不是它的本意。在我看來，若說香，老茶永遠沒有新茶香，而茶韻，包括湯體的厚度、飽滿度，卻又是新茶沒法跟老茶比的，也許這才是陳放的價值所在吧。

而對于一個茶客來說，沒有什么茶是一定要等它老了才能喝，更沒有什么茶是要等老了才好喝。況且人家說的好是你要找的好嗎？存茶是一種情趣，如同過日子一般，圖的不是結(jié)果，而喝茶更是一種當(dāng)下的享受，不管明天怎樣，今天就足夠美好。

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