茶葉也有保質(zhì)期嗎？過期了還可以喝嗎？這是所有初涉茶葉的人士所關(guān)心的問題！茶葉，雖不是蔬菜肉類，黑實(shí)實(shí)、干巴巴，其實(shí)它們也有保質(zhì)期，準(zhǔn)確的說應(yīng)該是保鮮期，不同茶葉保質(zhì)期也不一樣（根據(jù)國家食品規(guī)定必須標(biāo)注保質(zhì)期，但是茶葉又屬于非標(biāo)產(chǎn)品，所以可以理解為是“佳品飲期”）。
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依發(fā)酵程度來判定存放時(shí)長
茶以制法和湯色可分為六大茶類：
?不發(fā)酵.輕發(fā)酵茶 (綠茶、白茶、黃茶）綠茶類一般可保存12個(gè)月；白茶和黃茶同樣如此；
存放超過半年的茶葉不代表不可飲用，只是鮮爽度及茶味的香氣會(huì)減少一半，對品茗的賞味過程大打折扣，所以好在開封后的半年內(nèi)飲用。另外，花茶屬于新增的第七類茶，混合了鮮花或者果實(shí)，如茉莉花茶、玫瑰花茶，大家要特別留意它們的食用期限，過期后的花會(huì)變暗，桂花甚至?xí)l(fā)黑，都是盡快新鮮飲用較好。
有些茶葉是一小包獨(dú)立包裝，但亦不代表可以長時(shí)間存放，要延長保質(zhì)期可以放雪柜保存，保持茶葉鮮味，但記得要密封好才放雪柜，否則易吸味的茶葉（茶葉中還含有高分子棕櫚酸和帖稀類化合物：這類物質(zhì)生性活潑、廣交異味）就會(huì)把雪柜的雜味通通吸收，令茶葉變味。另外，茶葉一旦接觸到空氣及陽光，會(huì)自己發(fā)酵，茶葉顏色變深，亦會(huì)影響味道，所以千萬不可用透明的器皿盛載茶葉，應(yīng)用深色的容器，存放在遠(yuǎn)離陽光的地方。
1.先將鋁箔袋內(nèi)的空氣盡量擠出、壓緊。?
2.將鋁箔袋剪開的缺口，多折幾回，可使用較寬的鐵夾、或多夾幾支燕尾夾，將整個(gè)鋁箔袋寬度完全夾住、夾牢。?
3.置放于陰涼處即可。?
4.以鋁箔袋密封、未拆開的茶葉，可置于冰箱冷藏或冷凍（一般綠茶、清香型茶品的未開封茶葉可以放置于冰箱保存，延長茶葉的鮮味），若欲從冰箱取出沖泡，須于前一天取出放置于室溫中，待茶葉回到室溫的溫度時(shí)方可拆封。千萬不可從冰箱取出后立即拆封，因?yàn)闃O易受潮。 拆封后的茶葉，除非有封口機(jī)將鋁箔袋再次密封，否則不可再放回冰箱存放。原因是溫差造成的水珠容易導(dǎo)致茶葉受潮變壞。重發(fā)酵的茶類如紅茶、黑茶也無需放在冰箱保存，只需存放在陰涼通風(fēng)的地方即可。?
5.不可用手直接取茶：由于?體?膚是會(huì)分泌出汗液及油脂的，即使洗過?依然會(huì)有部分殘留，再加上有些愛美的??總是特別愛惜??的?膚，?上抹了各種護(hù)?霜。如果裸?直接取茶，無疑會(huì)將?膚上的、汗?jié)n、油脂、化學(xué)制劑的護(hù)膚品污染到茶葉罐內(nèi)的茶葉上，不僅影響茶葉的香氣，甚?使得茶葉受潮變質(zhì)。 現(xiàn)代?泡茶的習(xí)慣中，茶則和茶匙的?法?同?異，都可作為舀取茶葉的茶具，只不過取多的茶葉?般?茶則，取少量茶葉會(huì)?茶匙。當(dāng)然還有更講究的?種?法，是先?茶則取多量的茶葉，再?茶匙從茶則當(dāng)中把適量的茶葉撥入茶杯或茶壺當(dāng)中。?
6.拆封后的茶葉，須盡快沖泡使用完畢。
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?半發(fā)酵、重烘焙、全發(fā)酵、后發(fā)酵茶 (黑茶、紅茶、青茶）青茶烏龍茶、紅茶則18個(gè)月；普洱熟茶屬黑茶，只要符合儲存條件便可保存，甚至愈陳愈好（當(dāng)然這是在良好的倉儲和優(yōu)質(zhì)的原料的前提下）；不過屬于青茶類的高焙火的有“隔年陳”的武夷巖茶.普洱生茶以及“三年.七年寶”的老白茶亦可以長期保存。
一般茶葉過了佳食用期限還可以飲用嗎？
一般茶葉過了佳食用期限，也是錯(cuò)過了保鮮期，那么只要沒有受潮變質(zhì)，那么是可以放心品飲的，只不過會(huì)少了些許的鮮爽度.口感.滋味和茶色.香氣都會(huì)不同程度的下降（只是針對那些以鮮以嫩為主的茶葉）。 有的茶葉其實(shí)是可以放幾十年不會(huì)壞的?！赣械牟枞~，甚至放越久，風(fēng)味越佳?！褂腥さ氖?，有些茶葉隨著時(shí)間的淬煉，不僅不會(huì)走味或者風(fēng)味變淡，反而更顯其茶葉之精華， 風(fēng)味更甚先前「未過期」的時(shí)候。因此，要分辨茶葉會(huì)走味、還是越陳越香，差別就在于茶葉種類。
若茶葉一直保持密封干燥、不與空氣接觸，茶葉不會(huì)壞掉、但是會(huì)老化。一般來說高發(fā)酵茶，一般新茶(含水量于3%)有時(shí)密封放半年到一年，茶性反而會(huì)溫和一些；而重烘焙茶，密封放三年以上，比新烘焙的好，至于未發(fā)酵的綠茶、或輕發(fā)酵的烏龍茶，一般密封、室溫放6個(gè)月左右，會(huì)有再發(fā)酵的情形，主要是茶葉制造過程未要求茶廠少重復(fù)三次以上的熱風(fēng)干，讓含水量低于3%，因?yàn)楹吭降?，茶葉重量越輕，相對成本越高，若是未發(fā)酵或輕發(fā)酵茶，含水量低于3%，密封放半年甚至一年，再發(fā)酵程度很低，會(huì)有些微老化、香氣些微退一些，但品質(zhì)還是很好。
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變質(zhì)的茶絕不可品飲,危害健康
變質(zhì)的茶一般辨認(rèn)度不難，可以從外觀.茶香.沖泡三步驟來判斷：
?檢查外觀：目測茶干是否發(fā)霉，也可以搖晃試試、檢查是否有受潮結(jié)塊的狀況，也可以手指揉捻下，看看是否潮濕柔軟不易折斷，不會(huì)碎成茶渣；?
?嗅聞茶香：聞聞看茶干的氣味，若有異味、酸味、或是陳年潮濕的味道，可能已有變質(zhì)的問題；
??實(shí)際沖泡：若仍不能確認(rèn)茶葉是否變質(zhì)，可以沖泡開來觀察茶水顏色、嗅聞茶湯。若茶色黯淡混濁、香氣稀微或有酸味，則不建議繼續(xù)飲用。
茶葉為什么會(huì)陳化變質(zhì)呢？明代羅廩撰寫的《茶解》中，早就說得一清二楚：〔藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃?！骋簿褪钦f，溫、濕度是茶葉變質(zhì)的主要因素。
1.茶葉怕光，任何光源（含日光燈）的照射均會(huì)使茶葉變質(zhì)。
2.茶葉怕潮濕，受潮的茶葉風(fēng)味盡失，會(huì)帶著酸草味。
3.茶葉怕熱源，過高的溫度，會(huì)使茶葉變質(zhì)。
4.茶葉極易吸附異味。
5.茶與空氣接觸，會(huì)繼續(xù)行氧化作用。?
PS：首先，制茶時(shí)的「殺菁」工序并非完全停止茶葉的發(fā)酵，如果茶葉開封后經(jīng)常接觸到空氣，除了茶品的香氣容易散掉，茶葉也會(huì)繼續(xù)氧化，導(dǎo)致茶葉走味變味。而光線照射也會(huì)令茶葉吸收熱力，催化內(nèi)含物質(zhì)如兒茶素的化學(xué)反應(yīng)，揮發(fā)了茶品的香氣，令風(fēng)味加快流失。
相關(guān)閱讀：茶湯中有雜質(zhì)是茶壞了嗎？其實(shí)出現(xiàn)這四種"雜質(zhì)"反而是有益的！
茶葉保存不當(dāng)或不小心受潮了，發(fā)生不良的變化，變質(zhì)、變味了，該怎么處理呢？千萬別急著丟掉！一個(gè)真正喝茶的人，對用心挑選的茶葉是有感情的，怎忍心就這么丟入垃圾桶呢！所以喝茶的人，要懂得呵護(hù)茶葉，經(jīng)過細(xì)心呵護(hù)的茶，特別有風(fēng)味，喝起來格外有感情喲。
這提供你五種方法，教你如何挽救變質(zhì)的茶葉：
1、烘?
茶葉若要長期貯存，含水量控制在3～5%才能作長時(shí)間的保存,，焙火及干燥程度與茶葉貯藏期限有相當(dāng)重要關(guān)系；一般而言，焙火較重，含水量較低者可貯存較久。若茶葉多，家里沒有烘焙機(jī)，也可以將受潮的茶葉，用干凈的紗布包好，用低擋位的吹風(fēng)機(jī)均勻的吹干。但是穩(wěn)當(dāng)?shù)姆椒ㄊ菍⒄洳氐牟枞~委請熟識的茶師、茶農(nóng)或茶行代為烘焙，把茶葉的水分烘干到5％以下，同時(shí)也可將變質(zhì)的的異味一起揮發(fā)掉，形成另ㄧ種新生的滋味。?
2、烤?
(1)一般家庭都有烤箱，茶葉量不多時(shí)，利用烤箱也很方便，將烤箱清理干凈至沒有其他異味才行，烤茶時(shí)，將溫度設(shè)定100℃(是變質(zhì)程度決定)，以5分鐘為一段，分段烤起，依序進(jìn)行。
(2)用家用電鍋也行，可洗凈電鍋至無味，拭干后倒茶葉于瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內(nèi)，外鍋不用放水，烤到開關(guān)跳起，停一下再烤……鍋蓋半掩，適時(shí)翻動(dòng)，直到茶葉干燥達(dá)到喜愛程度，茶葉由陳舊味轉(zhuǎn)清熟香、異味除去為止；以食拇指捏之即碎為宜，俟降溫冷卻后，始可再行包裝貯藏。?
3、焙?
也可用家用微波爐干燥、烘焙茶葉，但沒干燥作用，只能和改變香味，而且以現(xiàn)焙現(xiàn)喝為佳。其加熱時(shí)間短，且爐門需緊閉，火侯不易控制，常導(dǎo)致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點(diǎn)，技術(shù)上仍待克服。?
4、炒?
用干凈鍋?zhàn)觼沓?，先以文火將鍋?zhàn)訙責(zé)?，放入需處理的茶葉，在爐子上以微火炒，要不斷翻炒，力道要小不然茶葉會(huì)破碎，如同炒花生的方式，達(dá)至你所需要的結(jié)果。?
5、曬?
利用晴天時(shí)的太陽光，也是一種辦法，這是比較不得已的辦法，時(shí)間上也需要較長的時(shí)間，畢竟是曝曬在室外，衛(wèi)生上也需要注意。 需要注意的是受潮的茶葉再怎么挽救，品質(zhì)也不會(huì)恢復(fù)以往，所以不要奢求太多～
如果還是挽回不了的話，又不想就此扔掉的話，可以參考這篇文章：茶葉渾身是寶！泡過的茶葉別著急丟，還有這么些個(gè)妙用呢~
白霜？發(fā)霉？別搞混了！
「?霜」是普洱茶本?氧化酵素發(fā)?作?的結(jié)晶，俗稱「單寧」。味苦，具有的作?，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)理上稱這種現(xiàn)象為?然氧化作?。所以?霜并非外來的霉菌，也是發(fā)酵過程?個(gè)正常的程序，?霜產(chǎn)?的過程中，茶葉本?的單寧酸也會(huì)慢慢的發(fā)酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶?也會(huì)由菁轉(zhuǎn)黃橙，在三到五年更使茶?由黃轉(zhuǎn)紅，后變得美味?甜的?級普洱茶！?
從臨床的實(shí)驗(yàn)中得知，在夏秋兩季采摘的普洱茶葉要比春茶發(fā)?霜的比率?，原因在于夏秋采摘的茶葉具有較?的單寧酸所致。既然茶葉本??發(fā)酵所產(chǎn)?的氧化酵素，春茶?樣會(huì)有?霜的情況，但檢視的結(jié)果??的茶葉才會(huì)帶有?霜，因此不會(huì)全部的茶葉都有?霜的現(xiàn)象！?
往后?家都知道?霜并非普洱茶發(fā)?霉變現(xiàn)象，是隨時(shí)可以飲??無害的。如果不放?可以將普洱茶剝開干燥兩三天，氧化的現(xiàn)象就會(huì)立刻終?，到時(shí)就會(huì)恢復(fù)干凈明亮給你享?了！?
以上就是分享的如何存放茶葉的一些要點(diǎn)。包裝上的茶葉飲用日期，只是茶商給予消費(fèi)者的一個(gè)建議。然而了解茶葉特性，選對茶種存放的話，經(jīng)過時(shí)間洗禮的茶葉，香氣與風(fēng)味上也有著截然不同的感覺，只要儲存方式得當(dāng)，茶葉可以保存一段長時(shí)間，就能搖身一變成為醇香滿滿的好茶。
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祁門紅茶以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶并稱為“世界三大高香紅茶”，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。研究表明，紅茶品質(zhì)的形成與其工藝條件密切相關(guān)。
烘焙作為茶葉加工的重要工序，不僅能降低茶葉含水率，有利于貯藏過程品質(zhì)的穩(wěn)定，還能進(jìn)一步促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，改善茶葉滋味品質(zhì)。烘焙時(shí)間和溫度是影響烘焙效果的重要因素。低溫烘焙有利于茶葉內(nèi)含成分的保留，高溫條件下熱化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)烈易導(dǎo)致內(nèi)含物含量減少。楊彩霞等在研究不同烘焙溫度和時(shí)間對成品滇紅品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在70 ℃、90 ℃條件下烘焙1~4 h均能增加芳樟醇及其氧化物的含量，而隨著溫度升高香氣物質(zhì)含量逐漸下降。對于不同茶樹品種制成的紅茶，適宜的烘焙條件有較大差異。
馬玉青等研究發(fā)現(xiàn)，大葉種制成的輕烘焙(復(fù)烘80℃、30 min)紅茶香氣品質(zhì)較好，紫娟品種鮮葉原料制成重烘焙(復(fù)烘80 ℃、120 min)的紅茶花果香更為濃郁，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間有利于花香、甜香等香氣呈現(xiàn);盧莉等以4種不同茶樹品種制成的武夷巖茶為試驗(yàn)對象，探究烘焙過程中巖茶品質(zhì)變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時(shí)間增加，4種巖茶品質(zhì)均呈上升趨勢，且均以最長時(shí)間(18 h)烘焙效果最佳。對于鮮葉原料較嫩且具有特殊香氣品質(zhì)的祁門紅茶，如何通過烘焙在進(jìn)一步降低茶葉含水率的同時(shí)，保持產(chǎn)品原有香氣品質(zhì)的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。
因此，研究選用‘鳧早2號’茶樹品種鮮葉制成的祁門紅茶為材料，在低溫下烘焙不同時(shí)間，并通過茶葉感官審評，結(jié)合香氣化合物檢測分析，探究烘焙工藝對祁門紅茶品質(zhì)的影響，以期為提升祁門紅茶品質(zhì)提供參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
茶樹品種為‘鳧早2號’(C. sinensis var. sinensis. cv Fuzao No.2)，來自安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)基地。鮮葉采摘時(shí)間為2022年3月，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，鮮葉重量約20 kg，經(jīng)攤放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序制成祁門紅茶，不烘焙茶樣設(shè)為對照(CK)，其余茶樣于烘焙機(jī)中(恒溫60 ℃)分別烘焙30 min、60 min、90 min制成不同處理試驗(yàn)樣品，分別標(biāo)記為HB-30 min、HB-60 min 、HB-90 min。癸酸乙酯(99%)，美國Sigma-Aldrich公司。
2、儀器與設(shè)備
遠(yuǎn)紅外提香機(jī)(JY-6CHZ-1)，福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS-QP2020 NX)和單四極桿質(zhì)譜儀，日本島津公司;SPME萃取頭(50 / 30 μm，DVB/CAR/PDMS)，美國色譜科公司;NIST 2020質(zhì)譜譜庫。
3、實(shí)驗(yàn)方法
實(shí)驗(yàn)方法
1、茶葉感官審評
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中紅茶審評方法，準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，沸水沖泡5 min后出湯，由3位專業(yè)審評人員進(jìn)行感官審評。
2、 揮發(fā)性成分檢測
采用頂空固相微萃取方法(Headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)對香氣進(jìn)行吸附，以茶水比1∶50制作茶湯，冷卻后取10 mL茶湯至萃取瓶中，利用萃取頭在40 ℃水浴下頂空吸附50 min。萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口解吸附5 min。利用GC-MS對揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，GC-MS分析條件參照XU等。每個(gè)樣品重復(fù)3次。
部分化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品峰面積之比計(jì)算相對含量(μg/L)，包括：己醛、(E)-2-己烯-1-醇、β-月桂烯、正辛醛、d-檸檬烯、苯甲醇、苯乙醛、β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、香葉醇、(E)-檸檬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、茉莉酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇;其余化合物依據(jù)癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算。參照ZHU等方法計(jì)算茶樣中揮發(fā)性成分氣味活性值(Odor activity value， OAV)，即揮發(fā)性成分含量與該成分閾值之比。
4、數(shù)據(jù)處理分析
利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析(p<0.05)利用SMICA 14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS- DA);采用TB tools對茶樣中揮發(fā)性成分含量進(jìn)行熱圖分析;利用GraphPad Prsim 9繪制柱形圖。
02
結(jié)果與分析
1、不同烘焙處理對祁門紅茶感官品質(zhì)的影響
不同烘焙處理紅茶的感官審評結(jié)果如表1所示，烘焙后紅茶的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品的甜香提高，烘焙60 min紅茶樣品的甜香下降，烘焙90 min紅茶樣品出現(xiàn)了低悶的不愉悅風(fēng)味。
滋味方面，烘焙30 min既能保持茶湯甜醇又能提高鮮爽度，隨著烘焙時(shí)間延長，茶湯醇厚度下降并出現(xiàn)澀味;湯色方面，隨著烘焙時(shí)間延長茶湯逐漸變暗，烘焙90 min后，茶湯明亮度明顯降低;葉底隨著烘焙時(shí)間延長逐漸變暗。綜合感官審評結(jié)果，60 ℃下烘焙30 min能夠保持紅茶原有的香氣風(fēng)味，同時(shí)提升滋味品質(zhì)。
2、 不同烘焙處理對祁門紅茶香氣成分的影響
1、不同烘焙處理祁門紅茶的主要揮發(fā)性成分
利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同處理茶樣揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測分析。如表2所示，共檢測出42種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類15種、酯類3種、酮類5種、碳?xì)漕?種和其他類2種。四組紅茶樣品中的揮發(fā)性成分均以醇類和醛類為主，芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯等在各組茶樣中含量相對較高。這與文獻(xiàn)報(bào)道的芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香葉醇及水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)的結(jié)果相一致。
隨烘焙時(shí)間延長，紅茶中的揮發(fā)性成分含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢。與CK相比，烘焙30 min、60 min、90 min茶樣中顯著變化的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量分別為10種、29種、31種;芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯等含量顯著上升;正辛醛、壬醛、癸醛等含量呈先降后升的趨勢。吡咯、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)對烘焙茶葉中的烘烤香、甜香具有重要影響。
有研究表明高溫條件下茶葉內(nèi)含物易發(fā)生熱化學(xué)作用，如美拉德反應(yīng)生成吡嗪等雜環(huán)化合物，部分氨基酸經(jīng)過氧化、脫羧后也會(huì)形成醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。烘焙時(shí)間過長則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，引起茶葉鮮度下降，同時(shí)伴有老火、焦味等氣味產(chǎn)生。研究中具有焦香的茶吡咯含量隨著烘焙時(shí)間增加而略有增加，可能是烘焙60 min和烘焙90 min紅茶樣品的甜香被低悶味掩蓋的原因之一。
利用茶樣中揮發(fā)性成分建立OPLS-DA模型(圖1)，排列檢驗(yàn)設(shè)置200次進(jìn)行交叉驗(yàn)證，圖1B中Q2回歸直線截距均小于0，表明該模型較為可靠。
由圖1A可知，CK與不同烘焙時(shí)間紅茶樣品中的揮發(fā)性成分含量差異較大，CK和烘焙30 min樣品處理分別集中于第四、第一象限，烘焙60 min和90 min的樣品較為接近，集中于第二、三象限。如圖1C所示，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛及水楊酸甲酯(VIP值>1)含量差異是區(qū)分不同烘焙處理的關(guān)鍵香氣化合物。與CK相比，香葉醇、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物含量，以及苯乙醛和水楊酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升的趨勢;烘焙30 min茶樣中除芳樟醇氧化物和水楊酸甲酯外，其余關(guān)鍵香氣化合物均無顯著變化，烘焙時(shí)間超過60 min后所有關(guān)鍵香氣化合物含量均顯著增加。由此可見，烘焙30 min更有助于保持紅茶原有的風(fēng)味特點(diǎn)，烘焙時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致紅茶原有的甜香被掩蓋。
2、不同烘焙處理祁門紅茶的特征香氣成分
茶葉的特征香氣是由各揮發(fā)性成分閾值與其在體系中的濃度共同決定。一般通過計(jì)算OAV來評價(jià)單個(gè)香氣成分對茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)程度，OAV>1時(shí)認(rèn)為該香氣成分對茶葉香氣有一定的影響。根據(jù)GC-MS檢測結(jié)果和對應(yīng)香氣成分閾值，計(jì)算出共有10種香氣成分OAV大于1，分別為香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、異戊醛、二甲基硫、2-甲基丁醛、苯甲醇、己醛、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ。所有茶樣中香葉醇、苯乙醛和芳樟醇不僅含量高，其OAV也均高于其他香氣成分。研究表明，香葉醇、苯乙醛和芳樟醇作為紅茶的標(biāo)志性香氣成分，對祁門紅茶的香氣形成起到重要作用。水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物Ⅱ含量高，其閾值也高，在所有茶樣中OAV僅為1;而含量較低的異戊醛、2-甲基丁醛、己醛和二甲基硫，由于閾值低，所有茶樣中OAV均大于1，對紅茶香氣具有重要影響。
從表2、3可知，烘焙處理后10種重要香氣化合物(OAV>1)含量均有不同程度增加。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品中除2-甲基丁醛、芳樟醇氧化物Ⅱ及水楊酸甲酯外，其余7種重要化合物含量均無顯著變化;烘焙60 min后所有重要化合物含量均顯著增加。但由于這些成分的含量已經(jīng)超過其閾值，含量的增長對應(yīng)的氣味屬性并不明顯，反而是烘焙過長帶來的不良產(chǎn)物會(huì)掩蓋紅茶本身的甜香。
烘焙對茶葉香氣品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，即茶葉呈現(xiàn)出的風(fēng)味是各種香氣成分的含量、比例、香型及其閾值等因子協(xié)調(diào)的結(jié)果。
03
結(jié)論
研究采用‘鳧早2號’茶樹鮮葉初制加工的祁門紅茶為材料，以不同烘焙時(shí)間制成試驗(yàn)樣品，通過感官審評和香氣成分檢測分析，闡明了不同烘焙處理祁門紅茶的感官品質(zhì)和香氣特征差異。
研究結(jié)果表明，烘焙處理后香氣成分含量總體呈增加趨勢;低溫短時(shí)烘焙(60 ℃下烘焙30 min)能較好的保持祁門紅茶的特征香氣風(fēng)味，提升茶湯滋味鮮爽度。隨著烘焙時(shí)間延長，揮發(fā)性成分含量顯著增加，祁門紅茶的甜香和滋味鮮爽度下降，并出現(xiàn)澀感，感官品質(zhì)降低。
因此，建議在祁門紅茶的生產(chǎn)過程中采用低溫短時(shí)的烘焙方式，可以在進(jìn)一步降低成品茶含水率的同時(shí)，有效穩(wěn)定并提升祁門紅茶品質(zhì)。
作者簡介：
張曉磊
安徽舒城人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員，主要研究茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)。
通訊作者：
雷攀登
安徽蕭縣人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，院茶葉加工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系黃山綜試站團(tuán)隊(duì)成員，省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家，主要從事茶葉加工技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。主持或參加省科技重大專項(xiàng)、省重點(diǎn)研發(fā)等項(xiàng)目20余項(xiàng)，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 期刊論文8篇，授權(quán)發(fā)明專利3件，參編著作1部，獲得黃山市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制定省地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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近年來，飲用陳香型鐵觀音的群體不斷擴(kuò)大，一些茶葉生產(chǎn)者和烏龍茶龍頭企業(yè)都有生產(chǎn)陳年鐵觀音，很多茶企也會(huì)逐年積累較多的庫存陳茶。但存在加工方法不科學(xué)，使陳年鐵觀音滋味變酸或產(chǎn)生焦炭味;貯存條件不規(guī)范，使陳年鐵觀音產(chǎn)生異味甚至霉變等問題，嚴(yán)重影響茶農(nóng)收入和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
為此，文章介紹了一套適用于陳香型鐵觀音的遠(yuǎn)紅外線烘焙法及倉窖儲藏法，探索出優(yōu)化陳年鐵觀音茶烘焙及貯存的關(guān)鍵技術(shù)，提高陳年鐵觀音的品質(zhì)，解決廣大茶企及茶農(nóng)迫在眉睫的問題，提升陳年鐵觀音的市場價(jià)值和品牌效應(yīng)。
01
全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)設(shè)計(jì)
烘焙是陳香型鐵觀音加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。溫度和時(shí)間是決定烘焙質(zhì)量的兩大關(guān)鍵因子。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙比電烘箱烘焙出來的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有灼紅的木炭發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線，其較強(qiáng)的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時(shí)受熱，同步熟化。
基于這一物理現(xiàn)象，課題小組依托實(shí)用新型專利《一種茶葉醇化及提香設(shè)備》(專利號：ZL 2012.2.0096910.0)設(shè)計(jì)并組裝全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干設(shè)備，總長度為12 m，內(nèi)有4層活動(dòng)鏈板，鏈板總長度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負(fù)載1 kW，通電后碳化硅棒不但發(fā)出熱量而且會(huì)發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，遠(yuǎn)紅外線波長4~14 μm，具有集束性、穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)。該區(qū)域波長較長、熱量大、溫度高、滲透性強(qiáng)，可以使受熱物體短時(shí)間內(nèi)獲得較多能量。
▲ 遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)示意圖
底板鋪設(shè)麥飯石，麥飯石是一種天然的硅酸鹽礦物。首先麥飯石是多孔性的，吸附能力強(qiáng)，可吸收陳香型茶葉中的異味、雜味;第二，麥飯石中含有會(huì)發(fā)射遠(yuǎn)紅外線的鋯石，可進(jìn)一步對茶葉進(jìn)行加熱，提高效率;第三，由于麥飯石表面粗糙及其多孔，可對碳化硅棒發(fā)射的遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行發(fā)散性反射，對茶葉進(jìn)行全方位加熱。
同時(shí)應(yīng)用可編程邏輯控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技術(shù)，加強(qiáng)人機(jī)界面和軟件設(shè)計(jì)，控制不同碳化硅棒的通電開關(guān)，來調(diào)節(jié)溫度、遠(yuǎn)紅外線強(qiáng)度，以及每層鏈板的行進(jìn)速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)的烘焙時(shí)間，以達(dá)到控制火候的目的。
全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外線烘焙陳香型鐵觀音工序流程：
給料機(jī)→揀梗機(jī)→色選機(jī)→篩分機(jī)→風(fēng)選機(jī)→目視選別機(jī)→靜電揀梗機(jī)→儲料桶→提升機(jī)→遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)→急速冷卻機(jī)→勻堆→包裝。
各機(jī)械組建之間通過不同規(guī)格型號的提升機(jī)進(jìn)行鏈接，避免茶葉落地，杜絕二次污染。
02
陳香型鐵觀音茶窖建設(shè)
1、茶窖設(shè)計(jì)
選擇坐北朝南的房間，墻體高度不低于4 m，東南西北四面盡可能開窗并設(shè)置窗簾，防止陽光直射。在房間上下、前后、左右用天然杉木板封隔起來，前后、左右離墻體10 cm，上下離天花板40 cm。在離地和離天花板10 cm處，開出若干個(gè)30 cm(高)×40 cm(寬)的百頁窗透氣孔;茶窖的六面與儲存間的墻體應(yīng)有一個(gè)間隔距離，這個(gè)間隔距離起到通風(fēng)的作用，隨四季溫度濕度的變化，可促進(jìn)整個(gè)茶窖內(nèi)茶葉的后熟作用。
▲ 茶窖實(shí)物圖
2、貯藏關(guān)鍵點(diǎn)
按企業(yè)貯藏量，建設(shè)相對密封的木質(zhì)貯藏庫。若有優(yōu)質(zhì)陳年鐵觀音，可置入紫砂大缸貯存。首先，在紫砂缸里墊一層宣紙，把優(yōu)質(zhì)陳香型鐵觀音放入內(nèi)襯宣紙的紫砂缸里，用宣紙包裹茶葉，加蓋，將紫砂缸擱置在木質(zhì)地板上。貯藏間內(nèi)安裝除濕機(jī)，雨水較多季節(jié)可利用除濕機(jī)保持低濕的環(huán)境。這樣木質(zhì)茶窖既避免太陽光照射，又保持自然通風(fēng)的最佳貯存環(huán)境。
▲ 茶窖第二層——紫砂缸
茶窖建造模式對陳香鐵觀音有三層隔離保護(hù)：第一層木質(zhì)墻體隔離大氣中的水分和水泥磚墻上的異味等;第二層紫砂缸隨四季溫度的變化而變化，使得茶葉產(chǎn)生后熟作用，且能夠隔離茶窖空間中的水分和異味;第三層宣紙既衛(wèi)生又能吸附茶葉顆粒間隙中的水分。此茶窖設(shè)計(jì)獲得一項(xiàng)實(shí)用新型專利(專利號：ZL2020.2.0678920.X)，如圖所示。
把陳香鐵觀音盛入內(nèi)有宣紙墊著的紫砂缸，將紫砂缸有序擱放在木質(zhì)茶窖內(nèi)，這種結(jié)構(gòu)的茶倉具有冬暖夏涼的作用。陳年鐵觀音經(jīng)烘焙、冷卻到常溫后密封，貯藏在茶窖中，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，經(jīng)過茶葉的后熟作用及一系列內(nèi)含物的變化，使得陳年鐵觀音的茶湯具有“醇、滑、清、爽”的特點(diǎn)，體現(xiàn)陳香凝韻、綿甜甘醇風(fēng)格。
03
不同烘焙方式的陳香型鐵觀音品質(zhì)比較
1、試驗(yàn)設(shè)計(jì)
陳年鐵觀音加工一般有三道烘焙程序：第一道入庫前的烘焙，第二道間隔5年的復(fù)火處理，第三道出庫前的烘焙處理。
課題小組結(jié)合榮獲泉州市人民政府科學(xué)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)的研究課題《數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)推廣與示范》成果以及生產(chǎn)實(shí)踐設(shè)置烘焙參數(shù)，物料厚度為5 cm，具體參數(shù)見表1。
2、結(jié)果與分析
(1)5年陳香型鐵觀音烘焙前后品質(zhì)比較
表2和表3比較了5年陳香型鐵觀音烘焙前后理化成分含量和感官審評結(jié)果，5年陳香型鐵觀音烘焙前后的各理化成分具有較大差異。烘焙前的5年陳香型鐵觀音含水量偏高，茶湯滋味醇和。
全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層采用中溫低速(去水分和異味)，第二層采用中溫中速，第三層采用中溫低速(促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化)，第四層采用中溫高速(穩(wěn)定品質(zhì))，烘焙后，茶葉水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚總量及兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG、游離氨基酸總量顯著下降，水浸出物、咖啡堿、沒食子酸含量顯著上升。烘焙后的茶葉滋味醇厚，湯色橙黃或橙紅，香氣純正微顯陳香，說明烘焙過程促進(jìn)了物質(zhì)分解及轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)減少，可以減輕茶葉苦澀味，而茶氨酸及游離氨基酸含量下降，茶葉滋味從鮮爽稍澀，轉(zhuǎn)化為醇和回甘。多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等帶來茶湯由金黃到橙紅的轉(zhuǎn)變。
(2)不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的品質(zhì)比較
表4和表5比較了不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的理化成分含量和感官審評結(jié)果，不同年份的陳年鐵觀音烘焙后在理化含量上具有差異，隨著貯藏年份增加，多酚類物質(zhì)持續(xù)降解轉(zhuǎn)化，沒食子酸含量增加，帶來滋味和湯色的深刻變化，為陳香型鐵觀音的保健功能提供物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)水浸出物含量增加，提升了茶湯的醇厚度。
10年的陳香型鐵觀音，因擱置茶窖，有自然熟化作用，內(nèi)含物有一定轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)有所增加，但存放時(shí)間長，茶葉易受潮。因此，去水去雜是第一要?jiǎng)?wù)，將陳香型鐵觀音烘干到更醇和更回甘是第二要?jiǎng)?wù)。全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層鏈板采用低溫中速(去除水分和異味)，第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過慢烤促使陳年茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用中溫高速。烘焙后的陳年鐵觀音湯色橙紅、滋味醇和、香氣陳香略顯的品質(zhì)風(fēng)格，促使陳年鐵觀音品質(zhì)進(jìn)一步穩(wěn)定。
對于15年的陳香型鐵觀音，第一層鏈板采用低溫中速(去除水分)，第二層和第三層鏈板采用中溫中速(促使陳年鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用高溫高速，出庫烘焙后的茶葉，湯色深紅明亮，滋味醇和，陳香(木香或藥香)明顯。短時(shí)間高溫烘焙，不僅可以固定陳香型鐵觀音的香型，還能使出庫后更長時(shí)間保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
04
討 論
試驗(yàn)根據(jù)對陳香型鐵觀音品質(zhì)提升至關(guān)重要的烘焙和貯存兩個(gè)要素，使用數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)及創(chuàng)新茶窖貯藏模式和配套技術(shù)，探索了不同年份陳香型鐵觀音的烘焙最佳技術(shù)參數(shù)。實(shí)驗(yàn)表明陳年鐵觀音從入窖前、入窖后、間隔保質(zhì)、出窖前的不同階段的烘焙，有不同的技術(shù)工藝和要點(diǎn)，利用遠(yuǎn)紅外線穿透性強(qiáng)的物理特征，科學(xué)制定鏈板溫度、速度，促進(jìn)陳年鐵觀音內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高茶葉中沒食子酸的含量;同時(shí)，在干燥通風(fēng)的木質(zhì)茶窖貯存，一年隨著四季溫度變化而變化，提高茶紅素的含量，促進(jìn)茶湯轉(zhuǎn)為橙紅或深紅。這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)對于提升陳香鐵觀音的品質(zhì)和市場價(jià)值有著重要作用。
在之后的研究中，可以深入探討全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘焙技術(shù)對陳香型鐵觀音滋味物質(zhì)及功能成分的影響，如黃酮醇類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等。還可以探究更長年份的陳香型鐵觀音在貯藏后的復(fù)火保質(zhì)技術(shù)參數(shù)，為更大程度保留陳香型鐵觀音功能性成分、提升收藏價(jià)值提供參考。
作者簡介：
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謝輝煌
制茶工程師，畢業(yè)于福建農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)任福建省中科生物股份有限公司副總經(jīng)理，主要從事植物工廠茶葉生產(chǎn)研究，探索鐵觀音高效安全智能化生產(chǎn)模式，致力于植物工廠智慧茶園管理與茶品質(zhì)調(diào)控工作。自主研發(fā)遠(yuǎn)紅外線自動(dòng)化烘焙精制生產(chǎn)線，曾主持福建省科技廳星火計(jì)劃的《陳香型鐵觀音貯存及加工關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》的研發(fā)項(xiàng)目，獲得實(shí)用新型專利1項(xiàng)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第2期文章《陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究》，頁碼：22-26，作者：謝輝煌。
引用格式：謝輝煌. 陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究[J]. 中國茶葉加工, 2022(2): 22-26.
來源：中國茶葉加工
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