喝巖茶烏龍茶

據(jù)清朝王草堂在其《茶說(shuō)》記載,武夷巖茶(烏龍茶)的加工工藝始于明未清初。本文描述的武夷茶加工方法與現(xiàn)代武夷巖茶的加工工藝基本一致。充分說(shuō)明,經(jīng)歷代的發(fā)展沿革,到清代初年出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝,首開(kāi)烏龍茶制作的先河。武夷山生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚,若茶品質(zhì)優(yōu)異。歷代帝王將相、文人墨客,留下了數(shù)以百計(jì)歌詠武夷茶的詩(shī)篇,其中有許多關(guān)于武夷巖茶品質(zhì)特征及其巖韻的精辟表述。

清代乾隆皇帝曾寫(xiě)了6首歌詠武夷茶的詩(shī)。他在《冬夜烹茶》一詩(shī)中寫(xiě)到:.……就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁、“清香至味本天然,咀嘴回甘趣逾永”。可見(jiàn)乾隆對(duì)于武夷巖茶的清香真味,既醇又厚、回甘持久的品質(zhì)特征特別贊賞。

  

清代文學(xué)家袁校(1716-1798年),嘗遍南北名茶。在《隨園食單》中記載:“余游武夷,到幔亭峰、天游寺諸處,僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香椽,每斟再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之后,再試一、二杯,令人釋躁平疴、怡情悅性,始覺(jué)龍井雖清而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故?！?/p>

清代巡撫、學(xué)者梁章鏈在《歸田瑣記》中記載:"余嘗再游武夷,信宿天游觀中,每與靜參羽士夜談茶事,靜參調(diào)茶名有四等,茶品額亦有四等。一日香,花香,小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無(wú)上妙諦矣,不知等而上之,則日清,香而不清,猶凡品也。再等而上之,則日甘,香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則日活,甘而不活,亦不過(guò)好茶耳。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣,然亦必論以山中之水,方能悟此消息"。梁章鉅把武夷巖茶的品質(zhì)特征(風(fēng)韻),精辟地歸納為“香、清、甘、活",而且要用山泉水泡飲，才能品悟其中微妙的韻味。

  

當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)1942年在《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃》中記載:“是以(武夷山)所產(chǎn)茶葉,品具巖骨花香之勝,味兼紅茶綠茶之長(zhǎng)"。

茶學(xué)專家林馥泉1943年在《武夷茶葉之生產(chǎn)及制造與營(yíng)銷》中記載:"武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘,若骨坑源所法,品具泉?；ㄏ阒畡?其味甘洋而氣馥郁",并以“巖骨”、"喉韻”描述巖茶的品質(zhì)特征。茶界泰斗張?zhí)旄?984年在《福建茶葉》發(fā)表的“烏龍茶的審評(píng)”認(rèn)為:“所謂武夷巖茶的“巖的”,其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個(gè)內(nèi)容:第一品種香顯(如水仙、肉桂);第二茶湯里也有品種香氣;第三品飲后有回味(喉韻),余的猶存,齒頰留芳"

茶學(xué)專家姚月明2003年在《農(nóng)業(yè)考古》發(fā)表的"武夷巖茶之特征和品鑒方法"認(rèn)為:"優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重"巖的",亦就是巖茶品具"巖骨花香"之勝中所指的"巖骨",俗稱“巖石味”。是一種味感特別醇而厚、能長(zhǎng)留舌本(口腔)、回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué)。這是由于茶樹(shù)立地條件好而所致的?！?巖骨花香中的"花香"并不是像花茶那樣,或以加花密制而成的香,而是生長(zhǎng)在武夷山的茶鮮葉在獨(dú)有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。香氣說(shuō)則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、酸郁具幽蘭之勝。活,系指潤(rùn)滑、爽口,有快感而無(wú)滯澀感,喉韻清例。甘,系指回甘時(shí)間短而快捷,清爽甘潤(rùn)。清,系指清純不雜,清快舒適,清麗明亮(指茶湯、葉底)香,系指口含茶湯有芬芳釀?dòng)糁畾?沖鼻而出,飲后有齒煩留芳之感。濃,系指濃而厚醇,無(wú)明顯苦澀感。厚,系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不變,可謂"舌本常留甘盡日”之感。酌,即指"巖骨花香”中的巖骨而言。持久性,系指口腔舒適快感的持久性,而不是苦澀及雜味的持久性?！?/p>

  

國(guó)家級(jí)“非遺”傳承人對(duì)巖韻也分別發(fā)表了各自的感悟。

陳德華2006年在《福建茶葉》發(fā)表的“說(shuō)巖的"認(rèn)為:"巖韻是武夷巖茶所獨(dú)有的品質(zhì)特征,是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下,最終由品種特征所表現(xiàn)出的武夷地土香"。葉啟桐在2008年編著的《名山靈芽:武夷巖茶》認(rèn)為:巖韻是武夷巖茶在武夷山特有的碧水丹山環(huán)境中,經(jīng)傳統(tǒng)的栽培、制作工藝加工而形成的一種味感醇厚且能長(zhǎng)留舌本、回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué)?！?/p>

韻的解讀

韻的本義,是和諧悅耳的聲音,如韻悠悠,指聲音悠場(chǎng)。

韻還有多種含義,比如,氣質(zhì)、風(fēng)度、情趣、意味、風(fēng)的與韻味等。韻與味合而為一,主要指審美對(duì)象蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)容,令人回味無(wú)窮的審美效果。季羨林在《關(guān)于神的》一文中說(shuō),“水中之月,鏡中之像",每一句都包含有兩種東西,前一種是實(shí)物,說(shuō)出來(lái)了,后一種是抽象的,沒(méi)有說(shuō)出來(lái),后者就是神韻之所在。北宋詩(shī)人范溫認(rèn)為"有余意謂之的",就像"聞之撞鐘,大聲已去,余音復(fù)來(lái),悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn),聲外之音,其是之謂也,,推而廣之,不惟范溫所謂的“聲外之音",包括形外之態(tài)、言外之意、詩(shī)外之情、畫(huà)外之趣、書(shū)外之神、茶外之味…等都可用“韻"字來(lái)描述。巖韻,就是武夷巖茶所特有的"茶韻”。

2015年修訂的福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中對(duì)“巖韻”的定義為:“武夷巖茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、適宜的茶樹(shù)品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味,表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度,滋味呷之有骨、厚而醇潤(rùn)滑甘爽,飲后有齒頻留香的感覺(jué),是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征,也稱若骨花香"。"這應(yīng)該是武夷山茶葉界專家代表在前人諸多論述基礎(chǔ)上集思廣益,對(duì)武夷巖茶獨(dú)特巖韻的高度概括和精辟論述。

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巖茶入門(mén)，這個(gè)話題在巖茶課堂沒(méi)討論過(guò)十次，至少也有八次。

入門(mén)，一個(gè)永恒的話題。有時(shí)候聊到這個(gè)話題，連我自己都害怕！作為烏龍茶中的翹楚，武夷巖茶可以說(shuō)很傲嬌。加之時(shí)不時(shí)以“天價(jià)”的姿態(tài)出現(xiàn)，更讓人對(duì)這款茶充滿好奇心——巖茶，你究竟是款什么茶，憑什么價(jià)格如此高！帶著一種“馴服”、“征服”的心態(tài)，雄赳赳氣昂昂地跨入巖茶這道門(mén)。從無(wú)到有，從陌生到熟悉，這樣一個(gè)過(guò)程，謂之入門(mén)。

然，巖茶的入門(mén)，也沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，兩眼一抹黑，沒(méi)有事前準(zhǔn)備工作就要挑戰(zhàn)喝巖茶，容易栽跟頭。

要成功晉階，入門(mén)姿勢(shì)要對(duì)。入門(mén)選擇什么茶，取決于您之前喝什么茶。

今兒，一位茶友很合時(shí)宜地提出了自己的問(wèn)題：“給推薦款巖茶唄。”

提煉該茶友的一大特點(diǎn)：我之前都是喝綠茶的。

如果看到這篇文章的您，恰好也喜歡喝綠茶，也準(zhǔn)備學(xué)習(xí)巖茶，且聽(tīng)麻花細(xì)細(xì)道來(lái)，綠茶粉入門(mén)巖茶，有三大選擇秘訣。

秘訣一：不適合選擇火功太高的茶

綠茶，多數(shù)以茶樹(shù)的嫩芽、嫩葉為原料制作而成，加之工藝的特色，使得綠茶屬于小清新口感。

何為小清新？那就是喝在嘴里，不會(huì)覺(jué)得濃烈，更不會(huì)覺(jué)得像中藥。

多數(shù)綠茶，擁有清新的豆香、花香、栗香等，滋味微淡帶點(diǎn)苦味。像龍井、毛尖一類，茶湯鮮爽，清香，喝到嘴里，最大感受：鮮、爽、香、清。

偏愛(ài)綠茶的朋友，在選擇巖茶時(shí)，要選擇火功不太高的巖茶。如輕火、中輕火等級(jí)，都適合。

輕火/中輕火茶特點(diǎn)：香氣清遠(yuǎn)，高而幽長(zhǎng)，鮮爽；滋味甘爽，品種特征明顯。

這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者，其清新、清香、甘甜的口感特點(diǎn)，與之前的喝茶習(xí)慣可以輕松對(duì)接。

而中火、足火、高火這類巖茶，不建議入門(mén)飲用。尤其是足火、高火茶，滋味濃釅，一入門(mén)就選擇它們，會(huì)留下不好的印象，喝著有種像在喝中藥的感覺(jué)。

之前遇到一朋友，偏愛(ài)綠茶、茉莉花茶，整體喝茶屬于清新風(fēng)格，某次跟著麻花喝了泡高火大紅袍，徹底懷疑人生。私下里，她問(wèn)：“巖茶，都是這么難喝的嗎？像中藥一樣。”

當(dāng)然不是！

而后，泡了一沖輕火的金牡丹給她喝，才放下戒備：“要是所有巖茶都是大紅袍這個(gè)味道，我才不喜歡。金牡丹這種，還不錯(cuò)。”

火功，能徹底改變你對(duì)一款茶的印象。選的好，是心頭寶。選不好，避之不及。

秘訣二：選擇高香的品種茶

常喝綠茶的朋友，在選擇巖茶時(shí)，請(qǐng)聽(tīng)麻花的建議：選擇高香的品種。

典型代表：黃觀音、黃玫瑰、金牡丹、金觀音、雀舌、奇蘭、瑞香、黃旦等。這些品種的香氣，擔(dān)得起“高香”二字。

這類高香的巖茶，有兩點(diǎn)吸睛之處。

1、高香茶香氣吸引人

上述列舉到的這些茶，它們最大的特色在于花香芬芳、馥郁、妖嬈。

單以近階段的明星雀舌而言，它所呈現(xiàn)出的香氣，令人贊不絕口。豐富的花香，似海浪一般襲來(lái)。

第一浪：是梔子花香。第二浪：夜來(lái)花香。第三浪：百合花香。第四浪：桂花香。層出不窮，瞬間能刷新你對(duì)茶香的看法。

這種豐富的香氣，也彌補(bǔ)了綠茶香氣的遺憾。

2、高香茶火功通常不太高

選擇高香茶入門(mén)，小有講究。那就是香氣高揚(yáng)的茶，多數(shù)火功不高。

制茶師為保留香氣的特點(diǎn)，一般舍不得火力太猛，通常以低焙火制作。

香氣又好，口感又清新，有什么理由絕對(duì)以高香茶入門(mén)？

作為綠茶粉，遇上輕火高香巖茶，你也要繳械投降，心甘情愿投誠(chéng)。

秘訣三：循序漸進(jìn)，不可操之過(guò)急

入門(mén)所說(shuō)的循序漸進(jìn)，可理解為三個(gè)層面。

一是火功；二是品種；三是山場(chǎng)。

火功，自然要從低到高，不能一蹴而就。先從輕火巖茶開(kāi)始，漸漸適應(yīng)巖茶的風(fēng)味，才能耐著性子往下喝。而后，在輕火茶的基礎(chǔ)上，加高火功。

品種方面，喝慣綠茶的朋友，建議您先喝高香品種，能適應(yīng)口感后，再來(lái)選擇水仙、肉桂、大紅袍這類主流品種。

山場(chǎng)的選擇，先從半巖茶，或者正巖茶開(kāi)始。對(duì)于剛開(kāi)始入門(mén)的朋友，實(shí)在不建議您一上來(lái)就喝核心山場(chǎng)的巖茶。一是核心山場(chǎng)的巖茶，價(jià)格不低，若是喝不懂它，未免有些可惜。二是從半巖、正巖茶開(kāi)始喝，有轉(zhuǎn)圜的余地。要是一開(kāi)始把味蕾養(yǎng)刁鉆了，之后就很難再有茶能入得了您的口。

這不是把自己逼上喝高價(jià)茶的境地嗎。是以，山場(chǎng)的選擇，不可操之過(guò)急。

入門(mén)，先設(shè)置好要求和關(guān)卡，而后經(jīng)過(guò)層層篩選。

第一步，先確認(rèn)火功：優(yōu)選輕火、中輕火等火功不太高的茶。輕火茶，可使人有喝茶動(dòng)力。

第二步，圈定品種：之前喝慣綠茶的朋友，以奇蘭、雀舌、黃觀音、黃玫瑰、金觀音這類高香品種茶入門(mén)最好。這些茶香氣高揚(yáng)，茶湯鮮爽，多數(shù)制作時(shí)火功不高，可滿足綠茶茶友的選擇。

第三步，耐心學(xué)習(xí)：積銖累寸，集腋成裘。巖茶入門(mén)學(xué)習(xí)，請(qǐng)耐著性子，循序漸進(jìn)。

完成這三步，作為綠茶粉的您，可成功入巖茶的門(mén)！

冬，終也，萬(wàn)物收藏也?！对铝睢て呤蚣狻?/span>