黑茶做食物

? ? ? ?《黑茶養(yǎng)生療疾辨析》

鄧沂

安徽中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校? ??安徽?蕪湖??241002；

（本文內(nèi)容刊載于：《現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐》2016年第6期）

鄧沂（1963年－），男，甘肅蘭州人，教授、中醫(yī)執(zhí)業(yè)醫(yī)師，安徽中醫(yī)藥大學(xué)兼職碩導(dǎo)，研究方向?yàn)轲B(yǎng)生保健與中醫(yī)病證的研究。

（注：本文內(nèi)容僅供茶友學(xué)習(xí)交流使用，切勿用于商業(yè)等其他用途，相關(guān)版權(quán)歸屬原機(jī)構(gòu)及作者所有）

摘　要：本文從名稱與分類、成分與藥理、特性與功效三方面對(duì)黑茶做了辨析，同時(shí)例舉了黑茶養(yǎng)生療疾藥膳。

關(guān)鍵詞：黑茶；藥理；特性；功效；養(yǎng)生；藥膳。

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常言道“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又云“文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶”。可見茶葉在中國人心目中處于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜歡飲茶。茶葉位居世界三大軟性飲料之列，當(dāng)屬飲品，而品茶又是生活禮儀，同時(shí)茶葉更是養(yǎng)生療疾的佳品。

黑茶是中國特有的茶類，傳統(tǒng)上主要流行于我國邊遠(yuǎn)地區(qū)，尤其是游牧民族地區(qū)都在大量使用，是少數(shù)民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所謂“寧可三日無糧，不可一日無茶”。自上世紀(jì)90年代起，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及對(duì)黑茶不斷深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蘊(yùn)及其醇正獨(dú)特的口感、奇特顯著的醫(yī)療保健價(jià)值，引起世界各地的關(guān)注，受到各界人士的熱捧，喝黑茶、品黑茶的風(fēng)氣逐漸盛行。以下，就黑茶養(yǎng)生療疾的相關(guān)問題做一辨析，同時(shí)例舉黑茶養(yǎng)生療疾藥膳，以就正于同道，并期望對(duì)黑茶愛好者們有所幫助。?

⒈黑茶的名稱與分類

????黑茶屬后發(fā)酵茶，是六大茶類之一。其采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長，葉色油黑或黑褐，因此稱黑茶。黑茶傳統(tǒng)上主要供邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族飲用，所以習(xí)慣上又稱“邊銷茶”。

黑毛茶是壓制各種緊壓茶如磚茶、餅茶、沱茶等的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、回族和蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。

黑茶因產(chǎn)區(qū)和制茶工藝上的差別，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川邊茶如南路邊茶和西路邊茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品種，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。

湖南黑茶，主要集中在安化縣生產(chǎn)，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也有少量生產(chǎn)。其采用殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序制成，條索折疊如泥鰍，色澤油黑，茶湯橙黃，香味醇厚，帶有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。發(fā)花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區(qū)別，相應(yīng)地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成為茯磚茶在品質(zhì)上與其他黑茶的明顯區(qū)別[1]。安化黑茶是中國古代名茶之一，但上個(gè)世紀(jì)5O年代曾一度絕產(chǎn)，以至于默默無名。2010年，安化黑茶走進(jìn)中國上海世博會(huì)，成為中國世博會(huì)十大名茶之一。安化黑茶再度走進(jìn)人們的視野，逐漸成為茶中嬌子，受到人們的喜愛。

云南普洱茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名。現(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過漚堆后發(fā)酵工藝加工成的散茶和緊壓茶。普洱散茶條索肥壯，茶湯橙黃，香味醇濃，帶有陳香味。以散茶為原料可蒸壓成不同形狀的餅茶、圓茶（即七子餅茶）、沱茶、磚茶等。

歷史上，在茶成為商品之后，黑茶曾在唐代做過貨幣，用磚茶做“飛錢”使用；在唐、宋、明歷代中，在邊疆地區(qū)還以茶易馬，形成“茶馬互市”；茶還作為邊疆官吏的餉銀被使用過。如明政府實(shí)行“以茶治夷，茶馬通商”的茶政，明萬歷二十三年，黑茶還被定為“官茶”；明朝文學(xué)家湯顯祖曾在《茶馬》詩里感慨“黑茶一何美?羌馬亦何殊?”一語道出黑茶之貴重。

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⒉黑茶的成分與藥理

????據(jù)報(bào)道[2]，茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有500多種，其中有機(jī)化合物有450種以上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和分子生物學(xué)己經(jīng)證明[3]茶葉內(nèi)的多種成分如茶多酚、咖啡堿、茶多糖等具有興奮、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌變、殺菌、解毒等功能，還有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、耐缺氧及增加冠脈血流量等廣泛的藥理保健功能。

研究證明，黑茶在原料選用、加工工藝等方面有別于其他茶類，從而導(dǎo)致黑茶由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。黑茶所含成分與紅茶、綠茶有一定差異，所表現(xiàn)的功能也不同，尤其在調(diào)理腸胃、降脂減肥、降糖、延緩衰老以及抗癌等方面具有顯著功效。

????⒉⒈調(diào)理腸胃，消脹止泄

????研究資料[4]顯示，黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長的同時(shí)，又能促進(jìn)有益菌的生長繁殖，具有良好的調(diào)整腸胃功能的作用，其生物堿類能促進(jìn)胃液的分泌，黃烷醇類能顯著增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，黑茶中的兒茶素化合物和茶葉皂甙對(duì)口腔細(xì)菌、螺旋桿菌、大腸桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、葡萄球菌等多種病原菌的生長有殺滅和抑制作用，因而具有顯著的消滯脹、止泄瀉、除便秘的作用。茯磚茶研究證實(shí)[5]，茯磚茶提取物對(duì)番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂等不同致瀉劑所致的小鼠腹瀉具有治療作用，并能促進(jìn)正常小鼠胃腸蠕動(dòng)，有類似胃腸促動(dòng)藥的作用。

????⒉⒉降脂減肥，防脂肪肝

????研究認(rèn)為[6]，少數(shù)民族長期以食用肉類和乳類等高脂食物為主，卻少見其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報(bào)道，其原因與長期飲用邊銷茶有關(guān)。據(jù)報(bào)道[4]，中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對(duì)某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用安化黑茶180天(每日3g)的情況進(jìn)行觀察，其中5O例飲用安化黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。研究報(bào)告[7]，采用高脂營養(yǎng)飼料飼喂雄性SD大鼠50天，獲得飲食性肥胖動(dòng)物模型，再以不同濃度的黑茶水提物溶液對(duì)模型動(dòng)物灌胃40天。結(jié)果表明，黑茶水提物各劑量組對(duì)營養(yǎng)性肥胖大鼠體重、Lee's指數(shù)（評(píng)價(jià)成年大鼠肥胖程度方面的有效指數(shù)）、食物利用率、脂肪組織重量等指標(biāo)具有明顯的降低作用，能有效改善脂肪系數(shù)及肝臟脂肪性病變程度，顯著抑制脂肪組織細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)積累。研究證明[8]，黑茶在其加工過程中，經(jīng)過較長時(shí)間渥堆發(fā)酵的加工工藝，大量微生物參與茶葉內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生特殊色香味品質(zhì)，同時(shí)賦予黑茶以降脂減肥、保護(hù)血管內(nèi)皮、預(yù)防脂肪肝等藥理、保健功能。

⒉⒊降血糖，防治糖尿病

研究表明[9] [10]，茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶色素、維生素以及某些礦質(zhì)元素等對(duì)血糖的升高有一定的抑制作用，綠茶、烏龍茶、紅茶及其黑茶等也都有顯著或極顯著的降血糖效果。茶葉及其有效成分是通過以下多個(gè)途徑有效地發(fā)揮其降血糖的作用：茶多酚是茶葉中的主要特征性成分，能改善機(jī)體糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小腸內(nèi)葡萄糖運(yùn)轉(zhuǎn)載體的活性，延緩糖的吸收。茶多糖也稱茶葉復(fù)合多糖，是從茶葉中提取的一種多糖類化合物，粗老茶葉中的茶多糖含量較幼嫩茶葉高，具有降血脂、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗凝血以及增強(qiáng)免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能減輕四氧嘧啶對(duì)小鼠胰島的損傷，改善受損β細(xì)胞的功能；還有調(diào)節(jié)糖代謝的作用。茶色素可抑制由鏈脲霉素(STZ)誘致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其機(jī)理可能與茶色素具有保護(hù)β細(xì)胞免受STX毒性的作用有關(guān)。有人研究了湖南安化黑茶的主要品種十兩茶水提物的降糖作用及機(jī)制[11]，結(jié)果顯示，十兩茶水提物400 mg/kg給藥28天就能顯著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其對(duì)葡萄糖耐受能力，同時(shí)可顯著降低糖尿病小鼠血清胰島素水平、增加葡萄搪耐量試驗(yàn)胰島素的釋放，證明安化黑茶水提物對(duì)2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用機(jī)制與增加胰島素敏感性有關(guān)。

⒉⒋延緩細(xì)胞衰老，抗癌

人體衰老的自由基理論認(rèn)為，在正常生理?xiàng)l件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。上述物質(zhì)能提供大量的氫質(zhì)子與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保護(hù)組織器官、延緩細(xì)胞衰老的作用。

上世紀(jì)70年代后期，學(xué)術(shù)界先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對(duì)多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)[12]采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對(duì)安化黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量篩選研究，證明安化黑茶對(duì)腫瘤尤其是消化道腫瘤具有明顯的抑制作用。對(duì)消化道腫瘤的抑制實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，安化黑茶的特異物質(zhì)金花具有很強(qiáng)的對(duì)消化道腫瘤的抑制作用。據(jù)報(bào)道[13]，硒被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低與癌癥的發(fā)生息息相關(guān)。經(jīng)檢測[14]，黑茶是一種富硒茶，黑茶中硒的含量可達(dá)5～6mg/kg,比其他茶類高出幾倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。

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⒊黑茶的特性與功效

⒊⒈茶葉的特性與功效

????中醫(yī)學(xué)往往通過四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)與毒性等特性認(rèn)識(shí)藥物與食物的功效。四氣即藥物與食物的寒熱溫涼性質(zhì)，五味即藥物與食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指藥物與食物對(duì)人體的不同趨向作用；歸經(jīng)指藥物與食物對(duì)臟腑與經(jīng)絡(luò)的特殊親和作用；毒性，一般是指藥物的偏性，而標(biāo)明“有毒”、“大毒”、“小毒”等則指藥物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。

????茶葉，又名荼、茗、苦荼等，據(jù)考證它的被發(fā)現(xiàn)與被利用有近萬年的歷史，且多數(shù)學(xué)者認(rèn)為茶葉的藥用比飲用早，故屬亦食亦藥、藥食兩用。古今中醫(yī)藥著作收載茶葉者頗多，但最早將茶葉載為正式官藥者當(dāng)推唐代蘇敬等撰的《新修本草》，這部世界上最早的藥典在木部中品卷第三十二中記載:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，無毒，主瘺瘡，利小便，去痰、熱、渴，令人少睡，秋（春）采之?？噍保飨職?，消宿食……?！?/span>

????茶葉的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，無毒”， 明·李時(shí)珍所著科學(xué)巨著《本草綱目》作“氣味苦、甘，微寒，無毒”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘味多補(bǔ)益而苦味多攻瀉，故茶葉是攻補(bǔ)兼?zhèn)涞募哑?，補(bǔ)益者如生津止渴、增益氣力、延年益壽等，攻瀉者如祛風(fēng)解表、消食去膩、去痰、利水、通便等。微寒即性涼，故茶葉多有消暑、生津止渴、清熱解毒、療瘡等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向內(nèi)，茶葉既有祛風(fēng)解表、清利頭目等升浮作用，亦有下氣、利水、通便等降沉作用。茶葉于人體有諸多方面的功效，很難用幾條經(jīng)絡(luò)、幾個(gè)臟器概括，故明·李中梓《雷公炮制藥性解》稱其:“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)?！辈枞~無毒，因此可以作為食物、飲料長期飲用。

《中國茶經(jīng)》[15]系統(tǒng)整理、歸納茶葉的傳統(tǒng)醫(yī)療功效有少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、去痰、祛風(fēng)解表、堅(jiān)齒、治心痛、療瘡治瘺、療饑、益氣力、延年益壽、其他等24項(xiàng)之多。因此，唐·陳藏器《本草拾遺》名言:“諸藥為各病之藥，茶為萬藥之藥”。

⒊⒉黑茶的特性與功效

黑茶屬后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性與功效因此就與綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）不同。如付剛氏研究[16]認(rèn)為：由于安化黑茶獨(dú)特的加工工藝，黑茶中茶葉成分的變化較其他茶葉不一樣。首先是香味的變化，這主要是黑茶在渥堆過程中，隨著葉溫的升高，茶葉中的糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類物質(zhì)發(fā)生了激烈變化，醇醛酸酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物氧化結(jié)合形成有香氣的物質(zhì)，最終使黑茶香氣純正。其次，影響黑茶口感的物質(zhì)如糖類、果膠、多酚類化合物，氨基酸、咖啡堿等在制作過程中又發(fā)生了深刻變化，使得黑茶茶湯變得醇和不澀。再次，安化黑茶的渥堆過程中，不僅將多酚類的化合物發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，還由于微生物的作用，能滋生一些真菌類的霉菌，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化。第四、黑茶獨(dú)特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時(shí)間的過程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進(jìn)行。黑茶的特性由此即是味澀而甘、稍苦，性質(zhì)微溫而平，如安化黑茶向以“新茶性熱、老茶性涼，熱茶性熱、涼茶性涼”的四氣特性而著稱。黑茶味甘氣香，性溫，具升浮作用，味苦、稍澀，性涼，具沉浮作用，所以具備“攻補(bǔ)兼?zhèn)洹钡莫?dú)特功效。綜合而言，黑茶有安神、增益力氣、消食、去肥膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表，止渴生津、延年益壽的功效。傳統(tǒng)認(rèn)為，黑茶以消食去膩、調(diào)理腸胃的作用最為顯著；同時(shí)因其是老熟原料，采用渥堆、蒸壓等工藝，咖啡因較低，故其還有提神卻不影響睡眠的特點(diǎn)。

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????⒋黑茶養(yǎng)生食療藥膳

????⒋⒈黑茶常見品飲方法

????⒋⒈⒈沖泡法

?????用茶碗（亦稱三泡臺(tái)）（其他帶蓋茶杯亦可）或紫砂茶壺等沖泡。先將所需的茶具全部用開水燙洗一遍，按照1:20的投茶量將茶葉放入茶具內(nèi)，先用沸水沖泡后將茶水倒掉，再注入沸水，蓋上蓋，使其在茶具內(nèi)慢慢沉積、積淀，幾分鐘后，揭開茶碗、茶杯杯蓋，或?qū)⒉柚谷胄〔柚褍?nèi)，先聞其香，再觀其色，然后品味，一杯一壺茶葉通常可沖泡2～3次。

⒋⒈⒉悶泡法

用保溫壺悶泡。先將保溫壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量將茶葉放入壺內(nèi)，再用沸水注滿后，蓋上壺蓋，悶泡1小時(shí)左右，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。

⒋⒈⒊烹煮法

用茶壺烹煮，此主要在邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族中使用。先將茶壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，再將茶葉與涼水按照1:20的投茶量將茶葉放入壺中，放明火上或接通電源，待茶葉烹煮至沸騰時(shí)，離火或切段電源，放置幾分鐘，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。

⒋⒈⒋調(diào)飲法

指在茶湯中加入其他輔料的飲品，此主要在邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族中使用，現(xiàn)在在漢族地區(qū)亦有使用，同時(shí)還有養(yǎng)生療疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照個(gè)人愛好和需求加入鹽、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等輔料，隨做隨用。

⒋⒉黑茶養(yǎng)生食療藥膳

⒋⒉⒈清茶

邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族日常飲茶，習(xí)用黑茶烹煮后加鹽，有時(shí)還會(huì)加入用胡椒、桂皮等碾制的香料細(xì)末，調(diào)勻后飲用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地區(qū)也稱“香茶”。

鹽，味咸、性寒，具有“暖水（腎）臟，……消食，……通大小便”( 《日華子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性熱，分別具有“暖腸胃，除寒濕”（《本草綱目》）與“通九竅，利關(guān)節(jié)” ( 《日華子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便等作用，使本方具備溫腎健脾、祛濕利水、清熱解毒、溫經(jīng)通脈的綜合作用，長期飲用有防治痛風(fēng)的養(yǎng)生療疾價(jià)值。

⒋⒉⒉蜜茶[17]

磚茶20g，加開水浸泡，或煮10分鐘，然后加入適量蜂蜜，調(diào)勻即可飲用。每日1～2次，連服3～5日可見效。

蜂蜜，味甘、性平，《本草綱目》曰：“蜂蜜，其入藥之功有五：清熱也，補(bǔ)中也，解毒也，潤燥也，止痛也。”磚茶有清熱、解毒、祛痰等功效用；實(shí)驗(yàn)研究[18]，茯磚茶浸提液和茯磚茶生產(chǎn)過程中的優(yōu)勢(shì)菌—冠突散囊菌發(fā)酵液對(duì)細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用。因此，蜜茶對(duì)急慢性咽喉炎均有較好的治療作用。

????⒋⒉⒊奶茶

奶茶，是將磚茶煎煮后加入適量牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等鮮奶和鹽，調(diào)勻后飲用。蒙古族一般還要在熱奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有時(shí)還要放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放二三枚燒熟或煮熟的紅棗?，F(xiàn)代飲用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、鹽適量，先將茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗內(nèi)、和入茶汁、再加少許鹽，即可飲用。

牛奶等鮮奶味甘、性平微寒，有益氣養(yǎng)血、益胃潤肺的作用，主治虛弱勞損、反胃噎膈、消渴、便秘等證；磚茶性質(zhì)微溫、功能側(cè)重于暖胃散寒，既可矯正鮮奶的涼潤之性，又能除膩消食、振作精神；鹽暖胃、調(diào)味，有促進(jìn)胃腸功能強(qiáng)健、防范鮮奶滋膩乏味的作用。炒米健脾益氣、消食開胃；紅棗益氣養(yǎng)血、健脾益胃。奶茶味道鮮香可口，是邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，同時(shí)因其具有消食提神、生津止渴、益氣養(yǎng)血、健脾益胃的功效，故亦適用于病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，以及年老體弱者調(diào)補(bǔ)、強(qiáng)壯之用。

⒋⒉⒋酥油茶

酥油茶，是由酥油、牛乳、茯磚茶、鹽等原料制成，是藏民族地區(qū)最有盛譽(yù)、最具特色、最有營養(yǎng)的茶飲。有的地區(qū)在制酥油茶時(shí)還加入核桃仁、芝麻醬、奶粉等原料，使酥油茶既濃又香，特別美味?，F(xiàn)代飲用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯磚茶與鹽各適量，先用三分之二酥油、鹽與牛奶一起倒入干凈的茶桶內(nèi)，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干凈的細(xì)木棍攪和5分鐘，之后再放入剩余的酥油、再攪和2分鐘，最后倒入茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壺內(nèi)，只需加熱、不宜煮沸，倒茶飲用時(shí)、也需輕輕搖勻，這樣才不至茶油分離、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。

酥油即以新鮮牛乳提煉而成的奶油，《本草綱目》言其“潤臟腑，澤肌膚，和血脈”，臨床可用于形體消瘦、肌膚毛發(fā)枯燥、肺癆咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治療。加上暖胃散寒的茯磚茶、調(diào)味的食鹽，以及補(bǔ)腎益精、潤腸通便的核桃仁、芝麻，全方共奏補(bǔ)益五臟、益氣養(yǎng)血、生津止渴、消食提神、潤腸通便之功。醫(yī)療保健方面，酥油茶既可做為病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，飲之能恢復(fù)體力、促進(jìn)疾病康復(fù)，對(duì)產(chǎn)婦還能增加乳汁、防治便秘；也可做為年老體弱者調(diào)補(bǔ)之用，服之可增強(qiáng)體力、振奮精神、增加食欲，使年老者益壽延年、體弱者恢復(fù)健康。

⒋⒉⒌蓋碗茶[19] [20]

蓋碗茶是西北回族民眾尤其是甘肅蘭州、臨夏以及青海、寧夏較為普遍的日常茶飲。蓋碗茶既可取磚茶，亦可取春尖茶（綠茶）。具體有三香茶（茶葉、桂圓干、冰糖，為蓋碗茶的基本成分）、紅四品（磚茶、紅糖、紅棗、其他干果）、白四品（茶葉、白糖、紅棗、柿餅）和八寶茶（茶葉、桂圓干、冰糖、紅棗、葡萄干、枸杞子、菊花、蓮芯、芝麻、核桃等（成分較多，不止八味，可隨意選用）等品種。具體飲法[19]，桂圓（壓破）3枚、磚茶或春尖茶、冰糖適量，上三味，并隨意加入紅棗、枸杞子、葡萄干之類，一同放入蓋碗茶盅（其他帶蓋茶杯亦可）內(nèi)，沸水沖沏，蓋蓋泡燜幾分鐘后飲用。

蓋碗茶又名“三泡臺(tái)”、“刮碗子”，稱蓋碗茶、三泡臺(tái)是言泡茶的器具，因該茶器形狀似碗、又有蓋子，故名蓋碗茶；而該茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗與蓋茶碗的蓋子三部分構(gòu)成，則稱“三泡臺(tái)”。叫刮碗子則是說飲茶的方法，即要用碗蓋刮開碗內(nèi)的茶葉來飲茶汁。

磚茶消食提神、去膩清熱，春尖茶養(yǎng)陰生津、消食提神，桂圓益氣助陽、養(yǎng)血安神，冰糖甘甜涼潤、益胃潤肺，并可牽制桂圓溫?zé)崽^；紅棗益氣健脾、養(yǎng)血安神，枸杞子養(yǎng)陰補(bǔ)血、滋補(bǔ)肝腎，葡萄干益胃生津、潤肺止咳；柿餅潤肺清胃，菊花清肝明目，蓮芯清心安神，芝麻、核桃補(bǔ)腎益精、潤腸通便。諸味合用、溫而不燥、補(bǔ)而不膩、甜酸適口，功能于調(diào)補(bǔ)五臟、平補(bǔ)陰陽氣血之中以益氣養(yǎng)陰為主、兼以生津止渴、消食提神；民間常用于病后體虛、氣陰兩傷的調(diào)補(bǔ)之用，用后確能康復(fù)機(jī)體、增強(qiáng)體質(zhì)、精神飽滿、食欲旺盛。另外，蘭州、臨夏地區(qū)的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鶴發(fā)童顏，說明蓋碗茶也有強(qiáng)身健體、抗老延年的作用。?（轉(zhuǎn)載自：論古談今話黑茶）

中國人形容茶葉的花香

大多數(shù)人用蘭花香

似乎大部分人也只會(huì)用蘭花香

可喜的現(xiàn)象是，越來越多的人會(huì)反對(duì)了……

我前段時(shí)間買了某個(gè)品牌國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的巖茶，并且看到包裝里面夾帶了一張巖茶風(fēng)味輪，這是非?？上驳囊患虑椋矣X得在某種層面代表了走出了一大步。盡管這個(gè)風(fēng)味輪看來上去可能還有一些邏輯上用詞存在的問題，但越來越多的有意識(shí)的人開始引入風(fēng)味輪體系，把茶葉的玄學(xué)拉下神壇，又進(jìn)了一步。

另外，為了寫好這篇文章，也可以跟一位朋友煙灰君聊了很久，他從事食品研發(fā)多年，主要就是研究各種食物風(fēng)味特性和融合創(chuàng)新，特別是他在咖啡領(lǐng)域的見解，給我了很大的啟發(fā)。

1

為什么我們喝的總沒你吹的好?

每一個(gè)喝茶的人，經(jīng)常會(huì)感覺賣茶的人對(duì)茶葉的的描述和自己的感受差異較大。比如說的體感，香氣，滋味，用了很多聽起來特別有誘惑力的詞，諸如香氣空靈，富有層次，通透，等等各種詞匯，你拿到手以后，泡了喝，正常都會(huì)一堆問號(hào)。

什么個(gè)蘭花香?賣單叢的和賣鐵觀音都講蘭花香，但感覺不一樣啊?

什么是通透?我喝下去也沒感覺心中開闊的能量啊

什么是茶氣?我喝下去任督二脈也沒通啊

所以這樣的場景越來越多的時(shí)候，總會(huì)有這樣的落差，慢慢地加劇了茶行業(yè)的不信任感。

2

茶屆“馬bao國”

商家：客戶不是專業(yè)的，他不會(huì)喝茶，不能抓住茶葉的特點(diǎn)

客戶：商家不靠譜，夸大宣傳，哪有說的那么好?

于是，各打五十大板后，繼續(xù)哭街罵娘，這樣的邏輯不自洽后，沒有人能獲得好處。如果找不到一把鑰匙合理的打開這扇門，門外的看客就永遠(yuǎn)對(duì)門內(nèi)漆黑的一片懷疑和不信任，不愿踏進(jìn)去。門內(nèi)的想讓外面人進(jìn)來看看，可就是夠不著頂燈的開關(guān)

那么長此以往，傳統(tǒng)茶行業(yè)市場發(fā)展一定會(huì)深受影響。

現(xiàn)在的年輕人越來越有自己的想法，也越來越自信。如果你還在用著當(dāng)年大神臺(tái)上品茶說出一堆山場氣，茶氣之類的如咒語一般的語言，臺(tái)下的年輕人早就不是當(dāng)年的我們整齊劃一的點(diǎn)頭了。一定罵罵咧咧的走開，心里還想著又TM一個(gè)茶屆“馬bao國”。

3

語言密碼

茶屆里面，審評(píng)術(shù)語如密碼一般，如果沒有解釋和接觸過可能普通人是無法理解的，比如：

綠黃和黃綠

醇厚和醇和

紅艷和紅濃

葉底有彈性和葉底柔軟

高火香和足火香

這些詞匯你們可能有的看著差不多，但實(shí)際意思差別很大，有些詞一個(gè)褒義一個(gè)貶義，有些詞用在不同的茶類或者等級(jí)里面褒貶還不一樣。

我知道看到這里你心里一定會(huì)想，真復(fù)雜，真難。

其實(shí)，很多手里有評(píng)茶證的專業(yè)人員，也TM跟你一樣，有意思不?

4

抽象帶來的認(rèn)知偏差

評(píng)茶體系的難并僅僅是因?yàn)辇嬰s和專業(yè)，更是因?yàn)檫@個(gè)評(píng)茶體系的抽象。

我曾經(jīng)也認(rèn)為自己掌握這一整套如密碼一般的解讀方式很有專業(yè)性，并且很享受這種普通消費(fèi)者的認(rèn)知鴻溝。但實(shí)際上這種抽象，也導(dǎo)致了市場很多亂七八糟的解讀。比如茶葉醇厚一詞是常用的一個(gè)評(píng)茶詞匯，但實(shí)際上，絕大部分人并沒有掌握在對(duì)應(yīng)茶類和品種，在什么時(shí)候，什么程度采用這個(gè)詞。這是有經(jīng)驗(yàn)門檻的。但就是這些抽象的詞匯，看上去好像增加了茶葉的神秘感和魅力，實(shí)際上有時(shí)候搞得很多從業(yè)者也莫名其妙。根本上不利于茶葉的推廣和發(fā)展。

5

有人成龍，有人成蟲

在評(píng)審的語言豐富度上面，市場上是走在前面的。很多品飲茶時(shí)候的細(xì)膩用詞，茶葉審評(píng)大部分只有是抽象的概念。所以專業(yè)審評(píng)上很多細(xì)微的感官認(rèn)知，在語言上并沒有辦法有效表達(dá)，只能用一些抽象的詞語概括。所以也造成市場話術(shù)非常龐雜，每個(gè)人有著自己的話術(shù)體系，魚龍混雜，有些人是有大量的品飲訓(xùn)練，總結(jié)出一套自己的用詞其實(shí)是有參考價(jià)值的，甚至不比專業(yè)審評(píng)人員差。但也有些人，因?yàn)椴栊袠I(yè)專業(yè)無能，讓他們有很多以推廣為目的的各種話術(shù)橫行。

市場話術(shù)是在專業(yè)無能的情況下催生出來的東西。法外之地，野蠻生長，終有人成龍，也有人成害蟲。

6

風(fēng)味輪，具象的形容優(yōu)勢(shì)

蘭花香，讓中國茶屆認(rèn)識(shí)少有的拋下成見，高度統(tǒng)一。

是對(duì)茶葉香氣的形容蘭花香，這一點(diǎn)，在我看到過的描述里面，普洱茶有，正山小種有，鐵觀音有，信陽毛尖有，黃山毛峰有，祁門紅茶有，就連安化黑茶也TM有!

我這輩子第一次覺得中國茶屆還是統(tǒng)一的，就是從這里來的，

但基本上，也就僅次而已了。

實(shí)際上，這背后代表了我們具象形容詞的匱乏，這一點(diǎn)，我強(qiáng)烈建議可以參考風(fēng)味輪，因?yàn)槲遗笥炎屑?xì)探討和比較，我們專業(yè)審評(píng)體系中，最缺乏的是具象的描述。

舉個(gè)例子對(duì)比一下，比如我們審評(píng)的時(shí)候?qū)ο銡獾膶徳u(píng)步驟如下：香氣——純正是否有異味——香氣的濃度——香氣的類型(花果甜香等)——香氣高低。其中大部分的判斷依據(jù)，基本都取決于審評(píng)人員的主觀感受，香氣的形容，基本也只分到類型，就沒有進(jìn)一步深入了。

而咖啡的風(fēng)味輪呢?

其實(shí)對(duì)比下就能很容易發(fā)現(xiàn)，咖啡的風(fēng)味體系比茶葉更加具體，更深入一些。如果當(dāng)形容香氣的時(shí)候，不同的茶類的時(shí)候，有不同具象花來形容，那么基本上讓歧義就可以更縮小一步。

另外，我明確問過朋友幾個(gè)問題：

第一， 咖啡行業(yè)是否可以做到盲品終端去評(píng)判? 答案：是

第二， 咖啡行業(yè)專業(yè)學(xué)習(xí)機(jī)構(gòu)是有實(shí)物參照 答案：是

第三， 咖啡行業(yè)是構(gòu)架在風(fēng)味輪之上，并且得到認(rèn)可的 答案：是

基于以上三個(gè)問題的成立，那么風(fēng)味輪的我認(rèn)為專業(yè)邏輯就成立，茶行業(yè)是可以參考受用的。

7

我們想象的快樂是否被剝奪

我知道，寫到咖啡比茶葉領(lǐng)先的地方，可能會(huì)傷及到部分人的文化自尊，在很多人眼里，茶葉的文化的優(yōu)越是凌駕于外來文化之上的。但實(shí)際上可悲的是，這種優(yōu)越感是來自于無知。

風(fēng)味輪是否會(huì)剝奪我們想象茶葉的快樂呢?

實(shí)際上，并不會(huì)。風(fēng)味輪是適合專業(yè)訓(xùn)練和消費(fèi)者比對(duì)的。普通人依舊不會(huì)接觸到。所以哪怕在跟消費(fèi)者探討風(fēng)味的時(shí)候，其實(shí)最末端具象的形容詞對(duì)消費(fèi)者，一樣是抽象的。

所以，想象可以留給消費(fèi)者，而不是從業(yè)者。

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！辈?，在中國人的飲食文化中，是不可或缺的一個(gè)元素。