摘要：本文通過筆者對稀見的中外文獻和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進行了系統(tǒng)的梳理；并對不同形制的緊壓茶為何采用不同等級、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進行了有益的探索?？梢钥闯?黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團鳳餅”有本質上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對《黑茶通史——兼記民國茶事》一書內容上的補充，又能為茶學界對緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?
所謂緊壓茶，系相對散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經產）、“芽磚”（雅安產）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長途運輸和儲存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因為從生產、運輸?shù)斤嬘媒洑v了一個較長的過程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國黑茶的傳統(tǒng)產區(qū)。
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一、緊壓形制黑茶的標志性產品：“篦茶”“封茶”
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黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經歷了漫長的歷史時期和加工工藝的演變。
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茶葉從我國的南方產地運銷北方，在唐代甚至更早以前就開始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費不下數(shù)百萬”，已經深得北方各民族人民的喜愛，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬口”。更重要的是，熙河一帶盛產北宋軍隊對吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時，在成都設立榷茶司，負責川茶收購事宜；在秦州設立買馬司，負責以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
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俗話說：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運銷西北多達4萬馱，最棘手的問題之一是運輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運，又設車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運輸方式。就如同有人認為紅茶的創(chuàng)制與我國茶葉通過海路運銷歐洲有關一樣，水路運輸?shù)拈_辟（包括后來的湖茶北上），使得茶葉在運輸過程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
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在宋代，曾有將散茶蒸壓成團的嘗試。“《宋會要輯稿·食貨》載：（向園戶征收稅租之數(shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團，每團25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經開始生產專與藏區(qū)貿易、“剪刀麄葉”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也?！昂诓琛敝妹耙云淙~色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
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15世紀下半葉，湖茶運銷西北，并逐漸取川陜茶而代之。產地和銷區(qū)距離的進一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個名稱。“封茶”的工藝，雖史無記載，但“當為后來之涇陽茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習慣沿用至今。
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二、四川邊茶
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自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿易在宋元時期實際上已經進行。但“邊茶”的名稱直到明代才開始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯?！?/span>
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繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產于雅州府，故又稱“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱“康茶”】始于天全。清初，天全設“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因為包裝相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫天、地、鳥、獸、人物等形制，上書番字，作為票號；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉、皮茶等名?！?/span>南路邊茶產區(qū)“毛茶”初制時的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復制時再次干燥的原故，品質最優(yōu)。因川省茶農俗稱僅經初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應是指“包茶”原料采用了不同等級的非經鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉”，大概是指用經過自然堆放一段時間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成。“大帕”“小帕”“黑倉”的品質次于“鍋焙”。品質最劣者為“皮茶”，當是過篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運輸，于是，雅安、滎經、邛崍諸縣茶商競相仿造。
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清道光二十四年（1844年）十月，川省補同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當時南路邊茶制造和銷售時的大略情形：
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先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運銷打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價需銀二錢（當時雇伕日價三錢）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購買，價格則依路途遠近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢。從打箭爐出關運銷藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。
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五十年后，英國人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當時雅安邊茶的產制情形：
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1、原料
芽尖：每年2月～6月間從茶樹的頂部逐步往下進行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質最好的部分。每斤售價320文（批發(fā)價。下同）。
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細茶：細嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質稍次。每斤售價240文。
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粗茶：較粗老的葉子。品質更次。每斤售價180文。
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老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細枝和其他一些非茶樹如青杠樹、黃金樹（huang-ching）等植物的枝條。
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野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹，將枝條簡單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來。
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銷售老梗的茶農，通常也供應野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價32文錢，野梗每斤售價12或13文錢。運費則按每里每捆3文錢計算，由買方支付。
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2、制造
先將老梗和野梗切成細片，并進行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當原料已經充分的攪拌均勻時，“包茶”就可以準備制作了。
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制作的過程是這樣的：
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首先，制作一些小包，放入質量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時準備好適當長度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個上述制好的紅色小包裹封起來，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內，用力壓緊；最后仍用另一個紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。
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“包茶”通常分兩種：一種是質量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質低劣的，重約18斤。一個專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運銷打箭爐西北部；后者則全部運銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質不同的茶包，成本是完全相同的。其中質量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補償。
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經打箭爐運銷關外的“包茶”，為了運輸方便起見，通常會將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。
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據(jù)德·羅斯索恩先生計算，經由打箭爐運銷的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構成。
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德·羅斯索恩還說，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當時在南路邊茶的另一個產地滎經，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒有見過這個過程，也沒有看到由它所生產的任何‘磚塊’”。
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可以看到，自入清以來至20世紀以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國里昂商會趨雅州考察后對“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長條狀或長圓柱狀或方包狀。其原料等級，因出爐關后分為北線（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產地如天全、滎經等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過程均相對簡單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。
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20世紀初，美國費城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實》的圖片，附上的說明文字中說：“在中國東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過這種方法，中國人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過壓力機，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來的茶塊大約有三英尺長，它們在被切成磚塊之后，就可以出售了?！?/span>美國人是否將漢口、九江、福州等地生產的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對茶塊制法及長度的描述，倒也與“包茶”貼切。
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20世紀上半葉南路邊茶的生產，《黑茶通史——兼記民國茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經先生1939年曾經考察過川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來由孫先生子女編撰出版的書籍中，也有一些關于南路邊茶的內容?？偟恼f來，在這一時期，原料等級有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產品更為豐富，消費對象更為明確。
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四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱“松茶”），清初時有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚茶”（形似木魚，重66斤）、“板凳茶”（長方形，略厚，重66斤）等“名副其實”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運銷松潘，逐漸淘汰了品質低劣的“圓包茶”。?
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三、云南普洱茶
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云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國其他傳統(tǒng)緊壓茶產區(qū)來說，是最為特殊和最為復雜的。論形制，既有圓茶（僑銷）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷茶。主要是藏銷），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內銷。主銷省內昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級一般的原料制成的圓茶；還有用等級較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因為銷地不同且開拓的時間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費者不同的飲用習慣所致。
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云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應猛為車里第十七世宣慰使；緬王亦詔授其為“左磾國大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應猛為妻，史稱“金蓮王妃”。刀應猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應猛收集十二版納禮物，呈獻給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個，重六跋；銀瓶一個，重六跋……茶四筒，每筒五團……”。
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17世紀上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識》中，也分別有“蒸而成團”“蒸之成團” 的描述。
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盡管如此，筆者依然以為，當下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團）茶。
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首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱，最早見于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產》：“元江產普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產。”所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經盛產茶葉并已成為貿易之商品，但嚴格地說，只能認作是普洱茶的萌芽時期。另外，明確了普洱茶的產地，僅限于“普洱山”即六大茶山。
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其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設普洱府，以攸樂設同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設通判隸之”；?并“奏設總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊題銷?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢姡捌斩琛敝麑嵲从诋a地“普洱山”（當時尚屬元江府管轄），時間早在“普洱府”設立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結束原始階段、依法開展商貿經營的一個承上啟下的節(jié)點。
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再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經過熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團）茶入貢之前，車里宣慰使刀應猛呈獻給緬王的禮物以及其他史書上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團茶”。沒有史料表明當時或之前云南有其它形制的緊壓茶生產。
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緊壓形制的普洱貢（團）茶，由采自農歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團”，干燥后用木箱盛裝，限時110天運抵京城。
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普洱貢茶從思茅出發(fā)，經省城昆明馱運至滇東北大關縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經關河、橫江河入金沙江，抵敘州（今宜賓）；然后沿長江一路往東，經重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運河直達京城商港——通州碼頭；由此上岸，運往不到20公里外的京城。
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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨勝”的特點深受贊譽；普洱貢茶的運輸，沿途經過了當時省內外人口最稠密、經濟最發(fā)達的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內銷市場的大門被迅速打開了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開篇就寫道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之?！?/span>
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普洱茶除遠銷北京、天津、杭州、上海等國內城市以外，尤以省內昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。
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英國人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道：
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“在國內市場，獲得很大銷量的是云南普洱茶，它被認為優(yōu)于該國的其他同類產品，并廣受贊譽。”他還說：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運銷的普洱茶多達1400擔（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔，每筒有7圓，每圓重10盎司。當運到敘州府時，每擔需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔27兩的價格在重慶出售；而產于南川當?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價為每斤320文（當時1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文?！?/span>
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清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報·渝城物價表》上分別記載了當時緊壓形制的云南普洱（團）茶在重慶市場上的售價：“普茶每擔三十二筒，售價九八銀三十幾兩”“普茶每擔37兩”。
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截止到19世紀末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內實施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷地四川，它們均被稱作“春茶”“宋營茶”（宋：傣語，大山之意）。可以想見，由于普洱貢茶中的散茶均為等級最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級較高的春茶制成的曬青茶；而此時國內包括四川市場，綠茶受到消費者的普遍歡迎。因此，可以認為，這一時期內銷的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應求，市場上緊壓形制的普洱（團）茶出現(xiàn)了“外細內粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱（團）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計，則每圓重283.50克，均與民國時期生產的沱茶（重八兩。以今290克計）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達三五斤的“大普茶”“中普茶”來說雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。
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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈禮品時的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對開洋蚨二枚，亦滇中所罕見也。”又據(jù)1940年任云南中茶公司復興茶廠廠長兼宜良茶廠廠長童衣云1947年撰寫的文章稱：“方茶每塊重四兩（計145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用?！?/span>雖然現(xiàn)在已無法確定這二段史料所記是否與史實吻合，但比照上述文字，可以想見，省城昆明的茶商在19世紀的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實源于“方形團茶”。
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進入20世紀，從普洱（團）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢（團）茶中的“女兒茶”得來）的基礎上發(fā)展起來的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時間早、交通便利帶來的成本較低等優(yōu)勢，經由省城昆明在民國初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀20年代起，沱茶成為了滇茶川銷中的絕對主力。
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形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開始生產的時間大概是在19世紀末20世紀初。“圓茶”這個名稱，取材于它的形制，也可能與歷來稱普洱（團）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產。由此可見圓茶與普洱貢（團）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長時間的堆放過程，類似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產品屬性，可能與六大茶山和相鄰國家之間的邊境貿易以及銷區(qū)對茶飲的功能性需求有關。從16世紀的“每筒五團”到18世紀的“每七圓為一筒”；從18世紀的每圓三五斤到19世紀末20世紀初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實的“團茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。
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滇茶入藏的時間，史無稽考。確切的貿易往來，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達賴喇嘛及干都臺吉請于北勝州互市，以馬易茶?！?/span>據(jù)《大清會典事例》載：“康熙四年（1665年）復準：云南北勝州開茶馬市，商人買茶易馬者，每兩收稅銀三分。”但實際上由于各種原因，“茶馬互市”時停時續(xù)、名存實亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過商販大量運銷麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢二分，由阿喜出口，赴中甸銷售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部?！薄啊洞笄鍟涫吕罚呵∈辏?746年）議準：云南茶引頒發(fā)到省，轉發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買，運往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領，年銷普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔；三千引共三千擔。每擔三十二筒），每引課稅三錢二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。
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運銷麗江府的普洱（團）茶，最初與銷往四川及國內其他省份的普洱（團）茶從形制、重量、原料、工藝來說都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專門供給前來采買的古宗商人。20世紀20年代以后，滇南茶葉的產制中心從思茅逐漸轉移到佛海（今勐海），當?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運銷過程中霉爛，在原來“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個“把”，是謂緊茶（藏銷）。佛海緊茶比下關生產的緊茶稍重，質量也較高。以七個為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經打洛運到仰光，然后循加爾各答到達西藏拉薩銷售。運銷西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉?！?/span>因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
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佛海在民國時期還生產一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來文化的影響。相對于“方茶”的形制來說，僅是將正方形換作長方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷地與緊茶相同。
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習慣飲用普洱（團）茶的麗江一帶民眾，后來除了改喝沱茶以外，下關還生產一種重約50克的“餅茶” （又稱“小餅茶”“七子筒”）應市。生產這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢約54克）的啟發(fā)。1800年，英國皇家軍團少校喬治·亨利梅森曾經創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時的版畫（如下圖）：
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版畫附有的文字中是這樣子描述的：“一個特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團，同時將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團’中，干燥后就可以出售。在飲用時，你只需將這樣的‘茶團’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡直就是個奇跡?！?strong>餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關茶廠生產的餅茶多為100克。
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總的說來，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長距離運輸、茶政以及商業(yè)行為、消費習慣等共同作用下的結果。如果說它與我國唐宋時期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國勞動人民的智慧也是相通的。
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（注：本文發(fā)表于《農業(yè)考古·茶文化專號·2018年第5期》，敬請參閱；參考文獻詳見該刊）
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本文作者簡介：
郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國茶事》作者
郭楚嘉：茶學專業(yè)大三在讀
“柴米油鹽醬醋茶”，茶是須臾不可離的日常;“琴棋書畫詩酒花茶”，茶是不可多得的雅事。
今年，全國新茶飲市場規(guī)模預計達1498億元?！扒锾斓牡谝槐滩琛薄皣鸂t煮茶式社交”頻頻出圈，新茶飲成為年輕人心儀的“搭子”。
多地紛紛念起茶旅融合的新茶經，茶文化、茶產業(yè)、茶科技融合發(fā)展，游客吃有茶宴、品有茶道、住有茶棧、游有茶園、行有茶山、購有茶禮、娛有茶歌、夢有茶景。
以茶敬客、以茶敦親、以茶睦鄰、以茶結友……放眼東西方世界，“君有咖啡吾有茶”，以茶為媒，可以互通有無，促進文明互鑒。全世界關于茶的發(fā)音基本上就兩種，均來自中國：一種是Tea，來自中國方言的閩南話，另一種是茶、chaaya，來自中國官話。中國茶和茶文化全面“出?！保M一步鞏固了中國是茶文化故鄉(xiāng)的地位。這張有著數(shù)千年深厚文化底蘊的“中國名片”成為中國連接世界新型貿易的橋梁，也成為新時代中國文化軟實力的生動見證。
新茶飲、新茶旅、新茶經、新茶路……探索茶葉這片“金葉子”的無數(shù)可能，中國茶文化正在翻新，茶社交正在激活，茶消費正在提質，茶經濟正在升級。
飲茶先!新茶飲勾住青春味蕾
喝奶茶早已成為消費時尚，尤其是“學生族”，網紅爆品往往要趁上新時打卡一遍。
“新茶飲的爆款密碼，可以借用周星馳在《食神》里一句經典臺詞來總結，就是‘好吃、新奇又好玩’?！睆V西萃茶師聯(lián)合創(chuàng)始人程丹穎認為，新茶飲不像以前好喝好看就行了，消費需求已從味覺嗅覺視覺的基本感知，上升到打卡社交熱點話題新階段，所以跨界聯(lián)名茶飲能迅速引起熱議，各種很潮或新奇包裝也能抓住眼球提升銷量。
追逐時尚上新快
江西婺源聚芳永茶業(yè)有限公司2005年成立，是一家集茶葉種植、初精加工、深加工、研發(fā)、銷售于一體的老牌茶企，2014年進軍新式茶飲市場。
“傳統(tǒng)研發(fā)節(jié)奏已被打破，過去是研發(fā)出一款產品賣得越長久越好，在新賽道上卻必須跟隨市場節(jié)奏不斷出新品。目前研發(fā)周期在1周左右，這個節(jié)奏只會越來越快?！逼髽I(yè)研發(fā)中心高級工程師彭永華說，來自新式茶飲企業(yè)的訂單都是定制化，需要在較短時間內研發(fā)出配方。
奶茶愛好者咚咚說：“各家奶茶每兩周就會推出新產品，總有一款搶走我的錢包。”
“傳統(tǒng)上一些不可能搭配的食材，都被茶企別出心裁搭配在一起，口味新奇、刺激，能滿足年輕消費者的獵奇心?！睆V西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長吳東棟表示，“茶企在創(chuàng)新口感上很下功夫，我感覺他們能想到的食材都會用到上面去?！?/p>
新品推出后，很快變成一個網紅產品。但它能流行多長時間?能不能沉淀下來?吳東棟表示，這個有待市場觀察，有些爆款茶飲生命周期很短，消費者又被新產品吸引，火了一段時間后銷量就下來了。
配茶“搭子”主打健康牌
喜茶在茶飲中加入黃皮，還把楊桃、百香果與油柑搭配在一起，奈雪的茶也引入了油柑，在社交平臺刷足存在感。
黃皮多生于福建、海南和兩廣地區(qū)，油柑多生于廣東潮汕地區(qū)，兩種水果極難運輸。小眾的油柑和黃皮，容易勾起消費者嘗新的好奇心，廣告宣傳“清腸、通便、去火”等功效也令年輕人心動。
“年輕人越來越看重健康，茶飲加入水果原材料，正好迎合消費心理，如果口感不錯，自然容易帶來較好銷量。”吳東棟說。一些區(qū)域性小眾原材料逐漸走到消費者眼前，諸如沙棘、紅心芭樂等，以及水牛乳等地方特產，或因風味獨特，或因營養(yǎng)高，被茶企爭相引入。
不少人都在為千年中國茶尋找更多“搭子”。婺里花開系列草本植物飲料是江西起源蔚來食品科技有限公司根植于本土推出的一款特色茶飲。企業(yè)創(chuàng)始人姚國飛介紹：“婺源盛產有機皇菊，皇菊茶雖健康，但其風味獨特不是所有人都喜歡。我們加入青檸風味，同時研發(fā)萃取保鮮技術，保留皇菊茶原有風味及其富含的營養(yǎng)物質，做到綠色健康?！?/p>
江西新茶飲
茶話弄品牌總監(jiān)王偉杰介紹，陜西涇陽是“絲路黑金”茯茶的主產區(qū)，茶話弄的“茯生半日閑”以涇陽茯磚茶做茶底，搭配綿密奶蓋，喝起來甜中帶咸，香而不膩，打造獨特的長安風味。
秋冬時節(jié)，水牛乳奶茶表現(xiàn)格外突出，喜茶、奈雪的茶等頭部品牌集體上新，迎來一波銷售熱潮。在飲品圈，水牛乳的高價值感是行業(yè)共識，它自帶清甜、奶香持久，營養(yǎng)價值高。
萃茶師和廣西皇氏乳業(yè)聯(lián)名推出水牛乳系列奶茶?！靶虏栾嬙仙壱袪I養(yǎng)、更有性價比的方向發(fā)展，這很考驗品牌供應鏈能力和研發(fā)能力?！背痰しf說。
廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長曾大文表示，廣西烹?yún)f(xié)正研究成立茶飲專業(yè)委員會事宜，希望發(fā)展成茶飲企業(yè)的“娘家”，同時監(jiān)督茶飲企業(yè)做好行業(yè)自律和服務市場，把好品控關、健康關。
概念店、跨界聯(lián)名“圈粉”年輕人
長沙太平古街上的“太平糧倉”作為不可移動文物，承載的是近代長沙乃至湖南的繁華歷史縮影。茶顏悅色在此打造太平糧倉概念店，以期重新思考糧與人之間的關系，并將已蒙塵的農耕文化重新拉到大家眼前。“打造概念店是我們和現(xiàn)代年輕人溝通交流的方式之一，也是傳遞‘推廣新中式生活方式’的一種嘗試?！辈桀亹偵放撇棵襟w關系負責人劉巧芳說。
在長沙市太平街茶顏悅色奶茶店，顧客正在領取線上下單的飲品。陳思汗攝
喜茶推出特調“FENDI喜悅黃”、奈雪的茶聯(lián)名打造“范特西奶茶”、樂樂茶攜手蠟筆小新推出草莓麻薯生打椰……茶飲業(yè)內正刮起聯(lián)名風潮，讓品牌賺回市場熱度。
“前段時間，我就買了好幾次聯(lián)名款茶飲，當你看到心儀IP出現(xiàn)在飲料杯上，就會忍不住下單?！辟Y深動漫粉張曉邊說邊下單了一杯喜茶×原神聯(lián)名款茶飲。
萃茶師聯(lián)名過多個廣西知名品牌，如五菱汽車、雙錢龜苓膏等?！俺晒Φ目缃缏?lián)名、異業(yè)合作，不單能為兩個品牌同時帶來話題流量，還能取長補短，在客戶群體、會員體系甚至是供應鏈、產品線上都能產生1+1>2的效果?！背痰しf說。
新式茶飲不僅風靡國內，且已開始跟隨頭部品牌走向世界。婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司副總經理柯翠珍介紹，企業(yè)的茶鮮萃液等產品根據(jù)海外市場人群需求不斷創(chuàng)新，助力新式茶飲企業(yè)搶占國際市場。
來中國讀旅游管理專業(yè)的越南留學生春心、阮氏玲表示，她們喜歡喝中國的新茶飲，現(xiàn)在這些在越南也十分流行。
科技賦能新茶飲
一瓶看上去普通的礦泉水，輕擰瓶蓋，瞬間就變成了一瓶湯色清亮的茶飲，這是黃山華綠園生物科技有限公司與飲品公司合作推出的新產品。小小的瓶蓋里，封存著速溶茶粉，只要旋轉刺破封層，就能在3~5秒內迅速溶解在水里。“我們研發(fā)生產的這種瓶蓋供不應求。”公司總經理章志強說。每個蓋子里0.8克茶粉，需要從4克茶葉中萃取最精華的物質，讓速溶茶粉也能有現(xiàn)泡茶一樣的風味，同時還要做到瞬時溶解不結塊。
在華綠園的研發(fā)中心，包括廣受年輕人歡迎的新式茶粉飲品在內，小小茶葉變成了眾多讓人意想不到的產品：可以當餅干吃的凍干奶茶塊，茶色素做成的染發(fā)劑，甚至還有膠囊茶，和膠囊咖啡一樣可以隨時方便沖泡。
章志強介紹，黃山華綠園公司擁有一支由茶學博士帶領的高精尖專業(yè)研發(fā)團隊——博士后科研工作站，與浙江大學、安徽農業(yè)大學等高校合作，在全球擁有一百多家委托合作方，與他們共同探討市場對茶葉等草本植物的消費需求和方向，并推出定制化的特色產品。
位于黃山市高新區(qū)的小罐茶“超級工廠”刷新了很多人對中國茶產業(yè)“小農經濟”的傳統(tǒng)印象。在挑茶、灌裝、包裝等車間，工人的身影并不多見，反倒是智能機器人一派忙碌的景象。AI除雜機器人采用人工智能神經網絡系統(tǒng)，能精準識別茶葉中的雜質，比人眼挑茶更加精準;茶葉順著傳送帶進入全自動灌裝生產線，上罐、稱量、灌裝、充氮、封口、檢測各個流程全自動完成。
“我們已實現(xiàn)生產端、消費端等端到端的數(shù)據(jù)實時傳輸、數(shù)字化追溯。AI除雜機器人每天可以完成200公斤毛茶的篩揀除雜工作，相當于50~60個挑茶工的工作量。”黃山小罐茶“超級工廠”廠長李偉民介紹。
近三年來，小罐茶帶動黃山全市5000多戶茶農年人均增收2500多元，帶動茶農收入增幅13%以上。李偉民介紹，從一片葉子最終到顧客手中的一杯茶，這一過程在小罐茶“超級工廠”已實現(xiàn)了90%智能化。
小罐茶“超級工廠”
搶灘新茶旅：左手文化右手煙火
俗話說，茶好客自來。各地不斷推動茶產業(yè)向縱深發(fā)展，給茶旅融合鋪就良好發(fā)展平臺。一些地區(qū)推出茶旅精品線路，催生了茶民宿、茶莊園、茶小鎮(zhèn)、茶博物館等多種新業(yè)態(tài)，賦予“茶+N”無限可能。
端起茶山饋贈的金飯碗
江西省上饒市鉛山縣武夷山鎮(zhèn)篁村位于武夷山國家公園(江西片區(qū))的核心區(qū)域，是世界文化和自然雙遺產地。因地屬山區(qū)氣候，這里制成的紅茶有特殊花香味，挾帶濃厚的高山氣息。
篁村村民祝蘭花回憶道：“2014年，我們家開起了村里第一家茶企——祝式紅茶。我弟弟當時是村長，流轉了一些山場，除養(yǎng)護好山場里的茶樹外，還引進了一些外地的優(yōu)質茶種栽種，帶著村民們一起吃上了‘茶葉飯’?！?/p>
祝蘭花如今搖身一變成為半山里民宿的老板娘。“民宿是2019年開始做，那時比較流行清涼游，只做夏天一季生意，包食宿，游客多來自周邊縣市區(qū)。今年忙碌兩個月能賺近30萬元?！?/p>
在祝蘭花看來，她們家如今過上富足生活，都來自山場里那些茶樹的饋贈。
武夷山鎮(zhèn)宣傳委員彭明超介紹，篁村民宿產業(yè)逐漸興旺，村內現(xiàn)有25家農戶經營民宿，擁有床位380余張。據(jù)不完全統(tǒng)計，全鎮(zhèn)2022年民宿業(yè)從業(yè)人員500多人，帶動當?shù)赝撂禺a銷售達1200余萬元，綜合收入超過2000萬元。
廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣位于國際公認的“黃金產茶區(qū)”，2022年全縣茶葉種植面積21萬畝。隨著茶旅融合發(fā)展，越來越多游客體驗茶莊園觀日出等項目。
距離縣城不遠的八江鎮(zhèn)布央村，數(shù)千畝生態(tài)茶莊園基地蔚為壯觀?！安枨f園基地藏在深山，在茶山長廊上閑坐，喝一喝現(xiàn)泡的茶水，與茶農聊聊天，感覺很舒服?！庇慰椭苄g說，自己進茶園采摘了茶葉，拿到茶農的店里體驗炒制，“我在大大的鍋具里不停翻炒，看著茶葉慢慢制成，很有成就感”。
游客在安康市紫陽縣向陽鎮(zhèn)一處茶園體驗炒茶。邵瑞 攝
布央村黨總支書記謝勛庭表示，今年不少外地旅行團游客和散客到茶莊園基地游玩，鄉(xiāng)村振興很有盼頭。
茶民宿的正確打開方式
初冬傍晚，在安徽省黃山市黃山區(qū)湯口鎮(zhèn)的一家茶民宿中，人們圍坐在暖洋洋的壁爐前，民宿主理人戴江勇正向住客們講解古法“點茶”技藝。
2018年，戴江勇開設了黃山莫問茶號徽茶博物館，館內一層展示茶相關藏品及中國茶文化的脈絡和傳承，二層主要為茶藝表演、品鑒體驗區(qū)和黨建活動區(qū)。次年，戴江勇邀請知名設計師，對擁有數(shù)十年歷史的春茗老茶廠進行了全面修復，將舊茶廠車間改造成民宿公區(qū)，宿舍改造成客房，打造出茗泉茶主題民宿。
民宿主理人、非遺傳承人戴江勇
在這山青水綠、風景如畫的茶葉之鄉(xiāng)，每年在徽州茶季前來的住客，可以在民宿擁有的茶博、茶廠、茶園、古法制茶展示體驗區(qū)內，零距離體驗采茶、制茶、品茶的茶農生活。
而到了無法采摘茶樹鮮葉的秋冬季節(jié)，戴江勇為客人們準備了茶文化知識講座、圍坐品茶聊茶的“八點半陪伴”等活動。每到冬季，民宿餐廳里，用茶葉和茶汁制成的茶香鴨、霧里紅燒肉等創(chuàng)新菜品供不應求。
民宿主理人、非遺傳承人戴江勇為客人們組織活動
“梵塵家”是一家主打禪茶文化的民宿，坐落在最美鄉(xiāng)村江西上饒婺源縣城近高鐵站的位置。整個民宿只有10間房，卻在公共空間設置了3間風格迥異的茶室供人品茗，甚至連每層樓的轉角處都設有茶歇處，房間里也都有茶桌和茶具。
民宿主理人叫朱德武。他帶著對母親的思念和置業(yè)養(yǎng)老的初衷，于2010年買下了幼時跟著母親開荒種菜的地方所開發(fā)出來的別墅?！安蝗绱蛟煲患遗c眾不同的民宿。”朱德武說，他理想中的民宿，要有家的溫度及尋常人家的故事。
“民宿的名字是我孫子和孫女的名字各取一個字而成。我會和每一位住店客人講述我們一家人的故事，還有這間民宿的前生今世。”朱德武認為，這才回歸了民宿的本真——把自家閑置的房屋提供給客人使用，而主人和房子之間怎么可能沒有故事呢?住民宿，聽故事，也是民宿的打開方式之一。
茶在民宿與顧客之間能搭建起一個“人間煙火氣，最撫凡人心”的精神交流平臺。婺源縣大鄣山有個臥龍谷，海拔很高，這里的野生紅茶頗具辨識度。朱德武將臥龍谷的野生紅茶通過民宿推薦給更多人。三五朋友在茶歇處小坐，品一盞來自高山的香茗，聊些許尋常人家的煙火故事，鬧中取靜，頗為愜意。
江西一民宿外景
跨越時空的茶文旅沉浸式體驗
“哎嗨呦，動起身了!”響亮的駝夫號子響起，3匹雙峰駝從老榆樹下緩緩走過，后面跟著挑著扁擔的貨郎和推著小推車的工匠。一支走西口商隊，從歷史深處走來，走到了現(xiàn)在的呼和浩特市莫尼山非遺小鎮(zhèn)，為游客呈現(xiàn)了一場沉浸式體驗《茶道駝鈴》。
茶道駝鈴聲悠悠。一百多年前，莫尼山非遺小鎮(zhèn)所在的白道川溝段家窯村，是貫通陰山南北的17個埡口之一。莫尼山非遺小鎮(zhèn)創(chuàng)始人賈宏偉說，段家窯村有不少當年走西口人的后代，如今老匠人們說著夾雜晉陜口音的方言，剪刀一揮、畫筆一落，還滿是各民族間交流的印記。
而如今，曾經因老舊而人口外流的段家窯村，又因時間的沉淀吸引了天南海北的游客。村里一處廢棄的餐館成為莫尼山非遺小鎮(zhèn)最初的建筑，閑置的舊學校、老房屋經過改造成為非遺傳承和實踐的基地。小鎮(zhèn)內涵蓋80多項非遺項目，是“動靜”結合的文化遺產活態(tài)數(shù)據(jù)庫。
“要讓更多人了解萬里茶道上的駝商故事和文化交融。”有感于此，賈宏偉計劃著重打造萬里茶道沉浸式歷史文化街區(qū)，豐富和完善茶路文化及“驛站”的功能，激活茶路文脈，引領萬里茶道旅游產業(yè)融合發(fā)展。
圍爐話茶：非遺茶人的新茶經
對話嘉賓
戴江勇(省級非遺黃山云霧綠茶制作技藝傳承人)
方根民(國家級非遺婺源綠茶制作技藝代表性傳承人)
劉曉虹(八寶茶手工技藝自治區(qū)級非遺傳承人)
陳伯昌(六堡茶制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人)
姜維平(省級非遺項目鉛山河紅茶制作技藝代表性傳承人)
去年，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功入選世界人類非物質文化遺產代表作名錄。今年，中國“普洱景邁山古茶林文化景觀”申遺項目在第45屆世界遺產大會上通過審議，列入世界遺產名錄，成為全球首個茶主題世界文化遺產。
如何利用茶類非遺熱的契機，傳承茶文化，發(fā)展茶產業(yè)，念好新茶經?
南北各懷秘笈
戴江勇：我出生于黃山區(qū)湯口鎮(zhèn)岡村的一個茶業(yè)世家。1993年起，我在父親創(chuàng)辦的春茗茶廠里學習黃山毛峰和黃山云霧茶的制作技藝，并赴福建學習茉莉花茶、珠蘭花茶等各種花茶的制作。2006年，我創(chuàng)辦了黃山市春茗茶業(yè)有限公司。
民宿主理人、非遺傳承人戴江勇
相比其他綠茶，揉捻是黃山云霧茶的靈魂。制作時，需要根據(jù)鮮葉的老嫩度進行手工揉捻，剛柔并濟、輕重適度，才能讓茶汁產生“破壁”反應，把茶葉的香味最大化地激發(fā)、均勻釋放。此外，黃山云霧茶還需要進行獨特的三步烘干處理，子烘勾香、復烘定型、老烘提香，古法層層遞進，才能令云霧茶清香襲人。
方根民：我們對婺源綠茶的古法工藝不斷創(chuàng)新改進，提升品質并保留古韻。如在耐泡性方面，過去只能泡8至9回的高山茶，如今通過現(xiàn)代“控光、控溫、控濕、控風、控氧、控時、控速、控力”的八控技術，也能做到20余泡仍有回味。
劉曉虹：中國南北茶文化各有特色。比如南方說品茶，講究品的風雅;北方講吃茶，蘊含養(yǎng)的智慧。我們八寶茶主打的就是可以“吃”的茶，香甜的茶水解渴，豐富的物料還能飽腹。
八寶茶講究抓、沖、敬、刮、啜、品、續(xù)、撈，依序進行，缺一不可。“抓”很重要，就和烹飪一樣，把握調料和火候需要手氣。又類似中醫(yī)抓藥，多一錢少一錢，味道和療效不一樣。這也是我們創(chuàng)新配方，滿足不同群體喜好的“秘密武器”。
多向破壁
戴江勇：目前非遺技藝傳承的最大挑戰(zhàn)就在于如何提起年輕人的興趣。就連我自己的兒子，一開始也沒有學習制茶的意向。在我的勸說下，兒子終于開始跟著學習手藝，后來在浙江大學攻讀茶學專業(yè)。
怎么讓茶變得更時尚?由于原葉茶沖泡對水溫、茶具等都要求較高，流程的復雜性“勸退”了一些95后、00后消費者。為此，我推出了冷萃茶，更加適應年輕人快節(jié)奏的生活。
此外，我還規(guī)劃了一條頗受好評的研學路線。5天4晚，家長和孩子們能夠體驗黃山云霧茶、祁門紅茶、徽墨、徽州木雕等多種徽州傳統(tǒng)非遺技藝，用徽州歷史串聯(lián)起整個旅程。
劉曉虹：非遺技藝傳承得好不好，決定了茶香有多濃、飄多遠。當前，國家提倡文化自信，傳統(tǒng)文化如穿漢服等正在復興，同時大健康產業(yè)的發(fā)展更為八寶茶帶來機遇。我們要做的就是借著文旅東風，做好養(yǎng)生茶。
一方面是優(yōu)化配方。我們與寧夏中醫(yī)研究院合作，研發(fā)適合不同人群的養(yǎng)生八寶茶品，挖掘藥食同源的價值，如男士養(yǎng)生、女士養(yǎng)顏、功效保健等系列;創(chuàng)新茶底，過去是云南生普茶，現(xiàn)在研發(fā)了烏龍茶、白茶、黑茶、普洱茶等，同時還針對年輕群體開發(fā)傳統(tǒng)有糖、低糖和無糖等口味。
另一方面是融合文創(chuàng)。與專業(yè)的文創(chuàng)團隊合作，將中國傳統(tǒng)文化元素融入包裝，如寓意吉祥如意、花開富貴的緞面系列、寧夏文旅地標精美彩繪系列等。此外，我們也正研發(fā)奶茶新茶飲，準備明年投入市場。
陳伯昌：六堡茶有現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝兩個雙向而行的產品。當下傳統(tǒng)工藝產品在國內外知名度不高，能喝到、品嘗到傳統(tǒng)工藝茶的人群不多，還需各方力量加大宣傳推廣。
方根民：賣茶的過程也是輸出婺源茶文化和制茶理念的過程。在線上直播時，從0粉到50萬粉，我們用了將近4年獲得市場認可。剛剛過去的“雙11”我們線上交易額在抖音平臺全國茶類店鋪排名第三。播商時代，能用新媒體技術讓婺源綠茶走進更多人的生活，讓我覺得很有成就感。
在景邁山大平掌古茶林，傣族姑娘仙金(右)在直播售賣普洱茶 胡超 攝
走出去吧!
劉曉虹：隨著“一帶一路”朋友圈不斷擴大，中國好茶也越來越受國際消費者青睞。借我徒弟楊薇的話說：“語言不通，但對美好事物的感知是相通的。”
戴江勇：今年我和福建武夷山青年制茶人聶霖在“百家爭茗茶香湯川”湯口鎮(zhèn)茶文化旅游節(jié)暨第三屆斗茶大賽上發(fā)布了聯(lián)名茶“咫尺青綠”。武夷巖茶在六大茶系中為青茶，黃山云霧茶為綠茶，兩山咫尺，青綠相間，碰撞出不一樣的舌尖體驗。
姜維平：茶旅融合未來是方向，要學會講故事、講出一套新茶經。我經營的鉛山縣黃崗山有機資源開發(fā)有限公司，參加了今年在杭州舉辦的武夷山國家公園(江西片區(qū))鉛山茶文旅推介會。以往有的推介會要么是真的在開會，要么就像去擺地攤，對企業(yè)而言雷聲大雨點小，獲得感不強。這次推介會效果很好，邀請了業(yè)內有影響力的專家講述我們“鉛山河紅”的背景和故事，真正把我們的好山好水好茶綁在一起向外推介。
傳承人姜維平
香遠益清，喚醒萬里新茶道
萬里茶道被稱為聯(lián)通亞歐的“世紀動脈”。隨著共建“一帶一路”倡議、RCEP(區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定)等提出和落實，沉寂數(shù)百年的萬里茶道、茶船古道等正以全新面目煥發(fā)生機。
俄羅斯來了個“茶仙子”
燒水、稱重、計時，從瓷杯的濾口控出茶湯，用食指和中指夾住杯蓋柄，迅速翹起約30度角的縫隙。帶著熱氣的茶香涌出，被湊在杯口的鼻子捕捉，深深嗅入胸腔;再看清亮的茶湯，品上一小口，不急咽下，而是讓空氣攜著茶香深入鼻腔……
這是一項茶學的專業(yè)流程，名曰“感官審評”，而完成這一系列行云流水般操作的，是一位俄羅斯姑娘?！拔业谝淮魏鹊牟枋驱埦?，第二次喝的是黃山毛峰。”回想起十余年前的第一口茶香，安徽農業(yè)大學茶學專業(yè)的俄羅斯留學生愛林依然記憶猶新。
2011年，愛林在俄羅斯學習詠春拳。每次練習結束，師父都會給她遞上一杯中國茶。因為熱愛中國文化，愛林大學畢業(yè)論文的課題就是中國古代歷史研究。在中國歷史中，她了解到：從17世紀末的第一支商隊起，一條萬里茶道經草原抵達俄羅斯，讓中國茶葉在俄羅斯培養(yǎng)起龐大的消費群體。
俄羅斯姑娘愛林
2019年，愛林被安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院錄取，并獲得了中國政府獎學金。黃山2023第17屆太平猴魁茶文化旅游節(jié)開幕前夕，愛林在活動現(xiàn)場展示茶藝，她手法自然，燙杯、備水、候湯、投茶，引得觀眾頻頻點贊。
愛林發(fā)現(xiàn)，在她的家鄉(xiāng)烏法市，中國的茶葉賣得越來越好了，每每放假回家給父母帶上幾盒茶葉，總能送到爸媽的心坎上。
重新連接“茶動脈”
作為對俄蒙貿易集散地的歸化城(今呼和浩特)，在17世紀末因萬里茶道的暢通而商業(yè)日漸繁榮。雄踞塞外三百載，橫跨歐亞九千里。清代跨國貿易商號大盛魁，一度被稱為萬里茶道上的“華商旗艦店”。
“歷史上，旅蒙商人以歸化城為中轉站，將生意做到了蒙、俄，延伸至歐洲，帶動歸化城成為重要的茶葉貿易集散地和駝馬轉運地，共建起互利共贏的經貿動脈?！眱让晒派鐣茖W院研究員康建國說。
從公元前5世紀前后形成的“草原絲綢之路”，到明清時期的“萬里茶道”，地處我國北疆的內蒙古一次又一次成為交流與融合的樞紐。地理上的邊疆，換個角度看，也是開放前沿。隨著“一帶一路”和中蒙俄經濟走廊建設不斷推進，內蒙古與俄蒙互聯(lián)互通水平不斷提高，“向北開放重要橋頭堡”日益提速升級。
江西上饒鉛山縣在萬里茶道上的地位十分重要，既是水路起點，又是茶葉傳統(tǒng)主產區(qū)和貿易集散地。2016年，鉛山縣有幸承辦了第四屆中蒙俄“萬里茶道”市長峰會。鉛山縣文廣新旅局黨組書記費勝輝告訴半月談記者：“清代對俄貿易的萬里茶道興起之后，江西產茶區(qū)及時調整產品品種，轉而生產紅茶。”
鉛山縣河口鎮(zhèn)當時被稱作“萬里茶道第一鎮(zhèn)”，鉛山“小種河紅茶”被西方譽為“茶中皇后”。如今，鉛山縣“河紅茶”現(xiàn)有注冊商標120余個。“縣里組建了鉛山縣河紅茶產業(yè)發(fā)展中心，正謀劃擦亮‘鉛山河紅’這一老祖宗留下的金字招牌。”鉛山縣分管農業(yè)的副縣長童英說。
茶文化：揚帆遠航正其時
在今年9月舉行的第六屆中國—阿拉伯國家博覽會上，寧夏劉三朵八寶茶科技有限公司總經理楊薇接待了好幾撥外賓，他們專程到位于吳忠的八寶茶文化體驗館。“阿拉伯人喜好甜食，八寶茶的香甜讓他們贊不絕口，好多人帶了一些回國，說是要給家人品嘗?！?/p>
中亞人民的餐桌上也飄來了秦巴茶香。2021年，陜西西鄉(xiāng)夏秋綠茶搭乘中歐班列，運往烏茲別克斯坦，經加工成為當?shù)厝说娜粘２栾嬈贰?/p>
百年前，一條起于中國廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)的茶船古道應運而生，一籮籮六堡茶被裝運上船，遠銷南洋。
2016年起，梧州的六堡茶企業(yè)就借助中國—東盟博覽會積極“走出去”，加速開拓東南亞市場。今年以來，梧州市先后組織多名六堡茶制作技藝代表性傳承人赴越南、泰國、盧森堡等國家開展多場宣傳展示交流活動，幫助代表性傳承人拓寬行業(yè)和國際視野。
在梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)六堡茶文化廣場，當?shù)刂撇枞诉M行封茶儀式。
如今，六堡茶繼續(xù)沿茶船古道揚帆起航，不斷開拓日本、韓國、法國、秘魯乃至中東地區(qū)等海外市場。在茶葉消費升級的趨勢下，作為高品質茶葉，六堡茶在國際市場上有著廣闊的發(fā)展空間。
梧州市茶產業(yè)發(fā)展服務中心副主任梁威龍表示，下一步將加大六堡茶在東盟國家的推廣力度，擴大六堡茶在共建“一帶一路”國家的市場銷路，助推六堡茶全球飄香。
來源：半月談
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