健康是人類永恒的主題，2020開年突如其來(lái)的新冠疫情，再次提示人們樹立健康意識(shí)的重要性，國(guó)家衛(wèi)生健康部門將“保證每天定量飲茶”明確列入新冠肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)建議。安化黑茶，因其獨(dú)特的品質(zhì)特征和健康功效，被譽(yù)為21世紀(jì)健康之飲。其品類豐富，根據(jù)鮮葉原料和加工工藝的不同，分為茯磚茶、花磚茶、湘尖茶、黑磚茶、千兩茶共5類。下面，由小編來(lái)為大家一一介紹吧。
安化黑茶—茯磚茶已有近四百年的產(chǎn)銷歷史，一直是我國(guó)邊銷茶中的主要產(chǎn)品，以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、拼配、渥堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工藝生產(chǎn)的外形為塊狀，品質(zhì)特征獨(dú)特的茶產(chǎn)品，其最大特點(diǎn)為富含豐富的冠突散囊菌。冠突散囊菌屬益生菌，是茯磚在特定的環(huán)境條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體，具有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效，俗稱“金花”。
茯磚茶包括超級(jí)茯磚、特制茯磚、普通茯磚3個(gè)等級(jí)。按照壓制方式有：手工壓制茯磚茶、機(jī)械壓制茯磚茶。
超級(jí)茯磚采用一級(jí)以上安化黑毛茶原料壓制生產(chǎn)，外形不受限制。其外形松緊適宜，發(fā)花茂盛，外形規(guī)格一致，湯色紅黃，菌花香純正，滋味醇厚，葉底黃褐、尚嫩，葉片尚勻整。
特制茯磚采用二、三級(jí)安化黑毛茶壓制生產(chǎn)。其品質(zhì)特征為外形磚面平整，邊角分明，厚薄基本一致，壓制松緊適度，發(fā)花普遍茂盛，湯色橙紅，香氣為純正的菌花香，滋味醇和，葉底黃褐，葉片尚完整，顯梗。
普通茯磚采用四級(jí)安化黑毛茶及級(jí)外茶原料壓制生產(chǎn)。其品質(zhì)特征為外形磚面平整，邊角分明，厚薄基本一致，壓制松緊適度，發(fā)花普遍茂盛，湯色橙黃，香氣純正，有菌花香，滋味純合，葉底為棕褐或黃褐，顯梗。
沖泡方法
安化黑茶可煮可泡，或者先泡后煮，風(fēng)味不同，趣味十足。用茶刀、茶錐順著茶葉紋理層層撬開，將茶碎成小于2cm的茶塊后，按需要1-2人取茶5-7g，3-5人取茶8-10g，5-8人取茶11-15g，根據(jù)沖泡方法、飲茶習(xí)慣等不同酌情增減。用100℃的沸水沖泡，蓋碗、飄逸杯、紫砂壺均可，快速潤(rùn)茶后，第一泡20-25秒，第二泡15-20秒，第三、第四泡分別增加5秒，第5泡增加30秒，此后，每泡延長(zhǎng)30秒，直至茶味平淡，即可換茶。
來(lái)源：中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)
普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都是傳統(tǒng)的歷史名茶。
本文通過(guò)對(duì)這些名茶的文化背景資料研究類比，對(duì)其經(jīng)典樣品進(jìn)行感官審評(píng)和電子鼻測(cè)試評(píng)價(jià)類比分析，再一次深刻理解并呈現(xiàn)了這些名茶所蘊(yùn)涵的深厚歷史文化底韻，也籍此再次推介這些中華好茶給社會(huì)大眾，科普茶知識(shí)，弘揚(yáng)中華茶文化。
本類比分析選取了8個(gè)樣品，屬于7個(gè)省(區(qū))產(chǎn)地著名的傳統(tǒng)歷史文化名茶，千百年來(lái)它們?cè)诓煌瑓^(qū)域內(nèi)發(fā)生發(fā)展，演繹著各自的故事：
普洱茶與黑茶
(一)云南普洱茶
生長(zhǎng)在云南瀾滄江流域和哀牢山、高黎貢山脈(“一流域兩山脈”)廣大區(qū)域內(nèi)。當(dāng)?shù)叵让癫烧铇漉r葉手工制成曬青茶，緊壓成型。在馬幫經(jīng)年的運(yùn)輸中，享反復(fù)濕熱洗禮，受天地精華，自然后發(fā)酵形成了與出發(fā)時(shí)完全不同的品質(zhì)特征。到現(xiàn)代(從20世紀(jì)70年代起),有經(jīng)人工(渥堆)快速發(fā)酵加工的普洱散茶和緊壓茶，有曬青茶，緊壓茶，直到2008年國(guó)標(biāo)生效，除了地理位置范圍、茶樹品種上的限制，還界定了普洱生茶、熟茶。國(guó)標(biāo)下的普洱茶有著最大的地理保護(hù)范圍、最多的民族認(rèn)同、最豐富多樣的品質(zhì)特征。
本次分析的普洱茶樣品選取的是大益普洱茶禮盒，盒中有7572(熟茶)、7542(生茶)各一片，測(cè)試用取樣 7572(熟茶)1餅。
(二)“金花普洱”(專利號(hào)201210023701.8)
是選取普洱熟茶發(fā)花干燥、精制成茶磚或散茶。在 2012年取得專利時(shí)，已經(jīng)有普洱茶的地標(biāo)、國(guó)標(biāo)，可以檢驗(yàn)其原料確實(shí)為普洱熟茶。后面的發(fā)花、干燥等工序可視為對(duì)普洱熟茶的再加工或精制程序。分析樣品。
(三)湖南安化黑茶
湖南省益陽(yáng)市安化縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2010.4.6)。安化黑茶在唐代已有記載，明、清時(shí)為官茶，大量遠(yuǎn)銷西北。有茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品，金花(冠突散囊菌)是安化黑茶中茯茶特有的有益菌種。茶香混合以藥香、果香、草木香，濃郁清正長(zhǎng)久。
安化黑茶始終是黑茶的典范。供試樣品選取的是2021年的收藏湘益茯茶，國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)紀(jì)念茶，收藏編號(hào)N17312,為木盒包裝，盒中裝有典藏證書、960克磚一片、400克磚2片。測(cè)試取樣是400克磚1片，是臻溪全金花黑茶(緊壓黑茶)。
(四)陜西涇陽(yáng)茯磚茶
從歷史資料上獲知，涇陽(yáng)本地不植茶，而是帝都附近存放貢品茶、等待貿(mào)易或中轉(zhuǎn)邊銷茶的倉(cāng)庫(kù)所在地。茶在涇陽(yáng)獨(dú)特的地理氣候環(huán)境中長(zhǎng)久的存放，部分茶品長(zhǎng)出了金花、變化了香型。經(jīng)再處理后取名“涇陽(yáng)茯磚”后邊銷，其香氣似茯苓，有“消惺肉之膩，解青稞之熱”的功效。600多年來(lái)被稱為古絲綢之路上神秘之茶、生命之茶。傳統(tǒng)加工涇陽(yáng)茯磚茶在伏天里，筑茶工藝多達(dá)29道，且有“離開涇陽(yáng)氣候制不了、離開涇陽(yáng)水制不了、離開涇陽(yáng)人制不了”之說(shuō)。三大無(wú)法復(fù)制的硬性條件正說(shuō)明涇陽(yáng)茯磚茶如人一樣依賴一方水土。
2013年涇陽(yáng)茯磚茶成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品;2020年7月27日，涇陽(yáng)茯磚茶入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。本次分析樣品選自2016年在陜西歷史博物館選購(gòu)收藏的100克磚。
(五)廣西六堡茶
在清朝嘉慶年間，六堡茶就以其獨(dú)特的檳榔香被列為全國(guó)24名茶之一。據(jù)查，六堡附近有樹齡約800年的古茶樹，廣西梧州至少在宋代就有茶樹種植和茶葉生產(chǎn)，主產(chǎn)蒸青綠茶。清康熙年間編《蒼梧縣志》記載：“茶醇，每晚可不變，色香味俱佳?！焙髞?lái)在同治年間重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載：“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶，味濃，夜夜不變”。六堡茶過(guò)去主要通過(guò)“茶船古道”外銷至馬來(lái)西亞、新加坡、日本、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，是著名的僑銷茶，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2011.3.16)。本次分析樣品選取20年前的正品茂圣六堡茶。
(六)安徽黑茶
安茶，安徽省祁門縣特產(chǎn)，國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2014.1)。安茶創(chuàng)于1725年前后，傳統(tǒng)工藝名茶，民間稱之為軟枝茶。還有特產(chǎn)黟縣古黟黑茶、六安縣的六安籃茶，都是可半飲用半藥用的傳統(tǒng)黑茶，干茶色黑褐油潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，檳榔香高長(zhǎng)。用箬葉、竹簍包裝壓制近磚形，這應(yīng)是祖先利于貯運(yùn)的考慮。樣品選自2020中國(guó)茶業(yè)科技年會(huì)收藏。
(七)四川雅安藏茶
特指四川雅安出產(chǎn)的藏茶，在不同的歷史時(shí)期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶，康磚是其中的一個(gè)品種。樣品選自2004年第八屆雅安國(guó)際茶文化節(jié)新產(chǎn)品，500克簡(jiǎn)裝。
(八)貴州生態(tài)黑茶
過(guò)江龍生態(tài)黑茶傳承民間古法，利用珠江與長(zhǎng)江水系分水嶺的獨(dú)特氣候，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)設(shè)備，取高山云霧中小葉茶青經(jīng)數(shù)十道工序，置于山間，櫛風(fēng)沐露，納自然精華金花(冠突散囊菌)燦然。色澤深沉，極耐存貯?？蓻_泡，可煮飲，茶性溫和，回甘留芳，降脂祛贅、滋養(yǎng)精神。樣品選自2021年第四屆貴州生態(tài)黑茶論壇指定用茶，250克磚。
各不相同的加工工藝
云南普洱茶：普洱茶(生茶):曬青毛茶→蒸壓成形→干燥(曬干、烘干)→貯存陳放(在良好的條件下)。
(一)普洱茶(熟茶)的加工工藝流程：曬青毛茶→渥堆→干燥(曬干、烘干)→貯存(在良好的條件下)。金花普洱(專利號(hào)201210023701.8)的加工藝流程：普洱茶(熟茶)篩分除雜質(zhì)、拼配蒸壓、發(fā)花、干燥貯存、精制成茶磚或散茶包裝。
(二)安化黑茶：湘益茯茶，全金花黑茶(緊壓黑茶),選優(yōu)質(zhì)黑毛茶，經(jīng)篩分去雜、拼配、蒸壓發(fā)花干燥等特殊工藝精制而成。
(三)涇陽(yáng)茯磚茶：原料精選(毛茶選自陜南地區(qū)、湖南、四川等地的黑毛茶)→篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱→蒸茶→裝?！鷫褐瞥尚汀乐谩四！A(yù)包裝→進(jìn)烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗(yàn)合格→包裝→成品入庫(kù)。
(四)廣西六堡茶：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，六堡茶選用的是蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工藝加工，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。
傳統(tǒng)加工工藝：古法六堡茶或農(nóng)家茶，用六堡原種為原料，沿用舊時(shí)制茶工藝而制成的六堡茶。步驟為：鮮葉采摘→鐵鍋殺青→揉捻→悶堆→復(fù)揉→干燥。
現(xiàn)代加工工藝：也稱為六堡茶或廠家茶，即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝，大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。
(五)雅安藏茶：制作技藝主要分為采割：使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、橫路茶、原料茶初制有多次渥堆高溫(50～75℃)發(fā)酵的顯著特點(diǎn)：成品茶加工是通過(guò)整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡?。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點(diǎn)。
(六)貴州生態(tài)黑茶加工工藝流程：采摘鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆發(fā)花→干燥→貯存。
(七)安徽安茶：安茶是介于紅茶、綠茶之間后期半發(fā)酵、緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶，用箬葉、竹簍包裝。
感官審評(píng)與
電子鼻測(cè)試分析結(jié)果
為類比分析不同黑茶的感官特征，特組織了專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了專場(chǎng)感官審評(píng)與電子鼻檢測(cè)試驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)了外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子，表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都有著鮮明的品質(zhì)特征和各不相同的特色。
(一)感官審評(píng)品質(zhì)特征
1.云南普洱茶：具有融溶、潤(rùn)澤，久遠(yuǎn)如天然琥珀的品質(zhì)。大益7572普洱茶(熟茶)外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
2.云南“金花普洱茶”：磚體周正，黑褐色，松緊適度，金花顯露(冠突散囊菌),湯色紅亮，陳香;滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
3.安化黑茶：茶磚松緊均勻，金花茂盛，內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色紅亮，滋味濃厚，回味甘甜，葉底勻齊尚嫩。
4.涇陽(yáng)茯磚茶：外形規(guī)范，整齊勻整緊結(jié)，色澤褐黃油潤(rùn)，金花(冠突散囊菌)茂盛、菌落飽滿、分布均勻;湯色清澈，紅濃明亮;香氣似茯苓香，純正持久;滋味醇厚回甘，略顯綿滑;葉底暗褐，較勻齊。
5.廣西六堡茶：干茶松緊均勻，色澤黑褐，條索長(zhǎng)整緊結(jié)，湯色紅濃，葉底銅褐色。香氣純正、有獨(dú)特的“檳榔香”,滋味醇厚甘甜回味，葉底勻齊尚嫩。
6.雅安藏茶：外形質(zhì)地均勻、深褐色潤(rùn)澤、香氣純正，徐香不斷，湯色初呈淡黃紅色，繼而轉(zhuǎn)為透紅，隨熱氣上揚(yáng)，口感甘甜，吞咽滑爽，葉底棕褐較老。
7.貴州生態(tài)黑茶：磚型完整，條索纖細(xì)美觀;金花(冠突散囊菌)密集而飽滿，菌香濃郁，湯色橙紅透亮?？诟写己穸匚毒d長(zhǎng)。
8.安徽安茶：外形緊結(jié)勻齊，色黑褐尚潤(rùn)，香氣高長(zhǎng)，湯色橙黃明亮，箬葉香味，滋味呈清爽醇厚，味中有甜。
(二)電子鼻測(cè)試香氣成分
電子鼻探頭的14個(gè)傳感器，對(duì)樣品揮發(fā)成份的敏感反應(yīng)檢測(cè)，以探析香氣組份。每個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)了不同的揮發(fā)物質(zhì)，如短鏈烷烴、氮氧化物、碳化物，醛酮類，醇類刺激性物質(zhì)、芳香烴類化合物，酯類化合物等。每一個(gè)茶樣分別對(duì)其干茶、茶湯和葉底進(jìn)行香氣測(cè)定，測(cè)試結(jié)果表明，樣品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶(緊壓黑茶)、陜西涇陽(yáng)茯磚茶顯示香氣成分聚類有些重疊，香氣類型有些接近。
普洱熟茶的陳香確實(shí)接近安化黑茶的藥香、茯磚的茯苓香;而廣西茂圣六堡茶、貴州過(guò)江龍生態(tài)黑茶香氣類型顯示離得較遠(yuǎn)，六堡茶獨(dú)特檳榔香、貴州生態(tài)黑茶獨(dú)特菌香確實(shí)顯現(xiàn)出與其他黑茶的不同之處。
茶葉香氣的類型受到茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境(地域)、加工工藝的影響。如兩種普洱熟茶，采用的是云南大葉種作為原料，初制的加工工藝也類似;而湖南安化、陜西涇陽(yáng)的黑茶也應(yīng)是相近的原料、相近的加工工藝;廣西六堡茶、貴州生態(tài)黑茶就在各自相對(duì)較為封閉的環(huán)境中，原料也來(lái)自于相對(duì)更獨(dú)立的茶樹品種，因此各自香氣類型更獨(dú)立些。
參考文獻(xiàn)：
《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》湖南農(nóng)學(xué)院主編1978年第一版 農(nóng)業(yè)出版社
《中國(guó)普洱茶百科全書》云南科技出版社 2011年11月第二版
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類比分析》
文 供圖 |吳興利藍(lán)增全
來(lái)源：新華社
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傳承、延續(xù)、創(chuàng)新。從白沙溪1953年研發(fā)出安化黑茶歷史上第一片茯茶開始，安化黑茶的歷史文化底蘊(yùn)便如朝陽(yáng)初生，逐漸進(jìn)向全世界。傳承白沙溪制茶工藝和文化內(nèi)涵，鈞澤源“2021年傳承茯茶”有著獨(dú)特的紀(jì)念意義，是一如既往優(yōu)質(zhì)稀缺的好原料和傳統(tǒng)黑茶技藝完美結(jié)合的經(jīng)典茶品。
從1952年開始，白沙溪茶廠組建專門研制機(jī)構(gòu)，從陜西涇陽(yáng)取水進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，通過(guò)嚴(yán)格的控溫控濕，反復(fù)試驗(yàn)，終于在1953年生產(chǎn)出湖南第一片茯磚茶。從此，白沙溪茶廠打破了“離開了涇陽(yáng)的技術(shù)、離開了涇陽(yáng)的水、離開了涇陽(yáng)的空氣，就不可能制出茯磚茶”的技術(shù)瓶頸，結(jié)束了300余年相沿成習(xí)的湖南產(chǎn)毛茶、陜西發(fā)花的歷史，實(shí)現(xiàn)了茯磚茶“移地筑制”的神話。
1953年湖南第一片茯茶誕生于白沙溪，從此改寫了茯茶的歷史，白沙溪鈞澤源堅(jiān)守了這一門傳統(tǒng)工藝。獨(dú)立的有機(jī)高標(biāo)準(zhǔn)烘房，單獨(dú)發(fā)花、干燥，對(duì)溫度和濕度的掌握更加精準(zhǔn)，最大程度上保證了“金花”的生長(zhǎng)和繁殖環(huán)境以及菌種的純正性。
自宋代始，安化便有“山崖水畔，不種自生”的記載。安化遍山生野茶，長(zhǎng)勢(shì)極強(qiáng)，其成熟鮮葉葉大肉厚，持嫩性好。2013年，鈞澤源原土移栽安化縣茶葉試驗(yàn)場(chǎng)百年老茶樹，培育千畝優(yōu)質(zhì)安化大葉種有機(jī)茶園，這是古代“不種自生”狀態(tài)下所保留下來(lái)的優(yōu)良品系，給每一片有機(jī)黑茶都帶來(lái)了甘潤(rùn)的醇和滋味。
“2021年傳承茯茶”在制茶過(guò)程中，嚴(yán)格控制工藝技術(shù)參數(shù)，傳承傳統(tǒng)古法工藝，采用機(jī)器原葉壓制，松緊適宜，保持茶葉的原香原味，傳承了1953年的傳統(tǒng)味道，菌香鮮活，滋味醇厚，回味甜潤(rùn)。
在制茶大師們精心的研制下，將茯茶改為用更細(xì)嫩的原料進(jìn)行壓制，成功的將含梗量從20%變?yōu)?%，并且金花依然茂盛。從此，茯茶技藝得到了進(jìn)一步的創(chuàng)新，開創(chuàng)了茯茶的新時(shí)代。
2021年，鈞澤源經(jīng)過(guò)優(yōu)化調(diào)整，更新了安化黑毛茶的生產(chǎn)線，在白沙溪制茶工藝上更加嚴(yán)格地落實(shí)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，苛刻地采取了“輕發(fā)酵”、“不上灶”的工藝方式，讓“傳承·茯茶”最大程度地保留了鈞澤源茶園的地域香特色。鈞澤源傳承1953年之經(jīng)典發(fā)花技藝，并擁有獨(dú)立專用的有機(jī)高標(biāo)準(zhǔn)烘房進(jìn)行單獨(dú)發(fā)花、干燥，保證獨(dú)特的口感和香氣，將茯茶技藝推上了新時(shí)代的高峰，在傳承中持續(xù)升華。茶磚采用原生整葉壓制，更大程度地保持了原葉本質(zhì)天然的清甜甘香。
“2021年傳承茯茶”是優(yōu)質(zhì)有機(jī)原料和傳統(tǒng)古法制作技藝相結(jié)合的經(jīng)典藏茶，滋味濃稠飽滿，菌花香清雅，回甘持久甜潤(rùn)。湯色一直保持橙紅通透，顯出有機(jī)黑茶十分耐泡的特性。茶人大師們以純熟的制茶技藝還原安化黑茶傳統(tǒng)的味道，賦予了“2021年傳承茯茶”與眾不同的醇厚滋味。
“傳承”百年黑茶文化，創(chuàng)新健康有機(jī)生活?！?021年傳承茯茶” 承載品飲價(jià)值、健康價(jià)值、收藏價(jià)值于一體，獨(dú)特的口感品質(zhì)，強(qiáng)力的養(yǎng)生功效，是安化有機(jī)黑茶愛(ài)好者們永恒的信仰，更是健康有機(jī)生活的茶中臻品。
