茶葉是起源于我國的一種健康飲品，按不同加工工藝可將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶6大類，其中紅茶是世界上產量和貿易量最大的茶類，紅茶又可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三類，工夫紅茶以祁紅、滇紅、川紅等為主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4道。
發(fā)酵是紅茶的關鍵工序，經過揉捻將茶葉細胞破碎，茶汁揉出，發(fā)酵過程中在酶的作用下多酚類氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素，同時也伴隨著一系列的化學變化，紅茶發(fā)酵過程中兒茶素含量逐漸下降，茶黃素發(fā)酵期間先升高后降低，茶紅素和茶褐素含量逐漸升高，多酚氧化酶和過氧化物酶活性逐漸下降等。
茶鮮葉是茶葉加工的原料，茶鮮葉的整齊度、勻凈度對茶葉加工影響較大，我國茶葉等級劃分主要的參考指標即為茶鮮葉的嫩度。勻凈度相同的條件下，嫩度越高，茶葉等級越高。有研究表明，茶鮮葉原料越老，稀土元素含量越高。
本實驗研究了不同嫩度鮮葉原料加工工夫紅茶的感官品質差異，以及紅茶加工過程中主要內含成分的變化，為不同嫩度原料加工工夫紅茶品質判定提供理論依據。
1.1實驗材料
茶鮮葉品種為群體種，采摘嫩度分別為一芽一二葉(一芽二葉初展為主，長度(2cm～4cm)、一芽二三葉(一芽二葉為主，長度(3cm～5cm)和一芽三四葉(一芽三葉初展為主，長度(5cm～7cm)。
1.2實驗方法
選取嫩度分別為一芽一二葉、一芽二三葉和一芽三四葉的群體種鮮葉原料各10kg，分別攤放在萎凋架上自然萎凋，攤葉厚度為(2～3)cm，萎凋時間為16h，萎凋至葉片柔軟，嫩莖和梗折之不斷為適度，萎凋結束后開始揉捻，揉捻按照“輕重輕”原則揉捻1h，發(fā)酵采用發(fā)酵框加蓋濕布處理，發(fā)酵時間為5h，發(fā)酵結束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取樣方法為取150g采用烘箱120℃烘干制備干燥樣，用于化學成分檢測。
2.1茶樣感官審評結果
對3個不同嫩度鮮葉原料制成的工夫紅茶進行感官審評，結果如表1所示。整體來看，隨著原料嫩度增大，制成的工夫紅茶感官品質總分也越低，一芽一二葉和一芽三四葉感官品質總分相差4.45分。各處理不同感官因子表現(xiàn)規(guī)律不同，外形、香氣和葉底得分隨著原料嫩度增大感官得分逐漸降低，其中外形顏色由棕紅變?yōu)榧t褐，葉底顏色由紅褐變?yōu)樽睾郑粶梅譃橐谎慷~最高，一芽三四葉最低，顏色由橙紅變?yōu)榧t再變?yōu)槌赛S；滋味得分為一芽二三葉最高，一芽三四葉最低，一芽三四葉滋味略澀。由此可見，原料嫩度對茶葉感官品質影響較大，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣、滋味等內質得分相近，互有高低，一芽三四葉各感官因子品質均最低。
2.2不同嫩度對工夫紅茶多酚類物質氧化的影響
多酚類物質酶促氧化形成茶黃素是紅茶發(fā)酵過程中重要的氧化反應，不同嫩度原料的茶多酚和兒茶素含量不同，紅茶加工過程中氧化過程也會略有差異，因此掌握不同嫩度原料加工工夫紅茶過程中兒茶素的氧化過程對工夫紅茶的加工有較大幫助。
2.2.1對茶多酚和兒茶素含量的影響
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶多酚和兒茶素含量的變化如圖1所示。一芽三四葉茶多酚和兒茶素含量最高，鮮葉兒茶素組分中EGCG含量占兒茶素總量的50%以上，ECG含量占總兒茶素總量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量無顯著差異，EC隨著嫩度增大含量逐漸增加；
茶多酚和兒茶素含量萎凋期間變化不大，揉捻和發(fā)酵期間含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和兒茶素占鮮葉中的比例可知，工夫紅茶經過發(fā)酵過程后，一芽一二葉的茶多酚和兒茶素氧化比例最高，兒茶素氧化了73.72%，一芽二三葉和一芽三四葉的兒茶素氧化比例為67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二葉為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2對茶黃素含量的影響
茶黃素是紅茶發(fā)酵過程兒茶素氧化形成的重要產物，與紅茶湯色、滋味等品質呈顯著的正相關。茶葉中主要的茶黃素有4種，分別為茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3’-沒食子酸酯(TF-3’-G)、茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶黃素含量的變化如圖2所示。一芽二三葉和一芽三四葉鮮葉中有少量的茶黃素生成，可能是茶葉運輸過程中機械損傷，萎凋期間茶黃素生成量約為0.04%～0.16%，揉捻期間茶黃素含量迅速上升，發(fā)酵期間茶黃素總量有略有增加。
不同組分表現(xiàn)出來不同的變化規(guī)律，萎凋和揉捻期間不同茶黃素組分含量變化規(guī)律相似，發(fā)酵后TF含量低于揉捻葉，其余3種組分發(fā)酵后略高于揉捻葉。
不同嫩度之間比較，萎凋期間一芽二三葉和一芽三四葉的茶黃素總量和各組分高于一芽一二葉，揉捻和發(fā)酵后茶黃素總量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均為一芽二三四最高，一芽一二葉最低；整體來看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量較高，這與茶鮮葉中兒茶素組成含量相關，不同嫩度的原料中均為EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4種表型兒茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以紅茶發(fā)酵過程中生成的TF含量最低。
2.2.3對其他成分含量的影響
茶葉中的水浸出物含量是茶葉中水溶性物質的總量，體現(xiàn)了茶湯的濃度和豐富性，與茶葉品質呈顯著的正相關；氨基酸是茶葉鮮爽滋味的重要組成成分，在紅茶發(fā)酵過程中可以通過脫氨和脫羧作用生成醇、醛等芳香物質，也可以與兒茶素類氧化形成茶紅素等高聚物，對茶葉品質較大影響；咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質，具有一定的藥理功能。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量的變化如圖3所示。水浸出物含量萎凋期間變化不明顯，揉捻和發(fā)酵期間水浸出物含量顯著降低；氨基酸含量則為萎凋期間略微上升，一芽一二葉和一芽二三葉揉捻和發(fā)酵期間略有下降，不同嫩度比較表現(xiàn)為一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉咖啡堿含量明顯低于一芽一二葉和一芽二三葉；咖啡堿含量在茶葉加工過程中無明顯變化。
不同嫩度鮮葉加工的工夫紅茶感官品質結果表現(xiàn)為：一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉加工的紅茶外形、湯色、滋味、香氣和葉底品質均為最差，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣和滋味內質評分相近，一芽一二葉的外形和葉底評分更高。
內含成分的變化表現(xiàn)為揉捻和發(fā)酵期間兒茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黃素含量上升，紅茶加工過程中咖啡堿含量變化不大，不同嫩度原料之間比較，紅茶加工過程中EGCG的氧化率一芽一二葉最高為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，生成的茶黃素為一芽二三葉最高，氨基酸含量為一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉。
文章的主要參考資料（來源）：
王偉偉，施莉婷，蘇威，等.不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶對品質和內含成分的影響.食品科技,2018.析出文獻未標出.
來源：茶科學
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茶葉是起源于我國的一種健康飲品，按不同加工工藝可將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶6大類，其中紅茶是世界上產量和貿易量最大的茶類，紅茶又可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三類，工夫紅茶以祁紅、滇紅、川紅等為主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4道。
發(fā)酵是紅茶的關鍵工序，經過揉捻將茶葉細胞破碎，茶汁揉出，發(fā)酵過程中在酶的作用下多酚類氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素，同時也伴隨著一系列的化學變化，紅茶發(fā)酵過程中兒茶素含量逐漸下降，茶黃素發(fā)酵期間先升高后降低，茶紅素和茶褐素含量逐漸升高，多酚氧化酶和過氧化物酶活性逐漸下降等。
茶鮮葉是茶葉加工的原料，茶鮮葉的整齊度、勻凈度對茶葉加工影響較大，我國茶葉等級劃分主要的參考指標即為茶鮮葉的嫩度。勻凈度相同的條件下，嫩度越高，茶葉等級越高。有研究表明，茶鮮葉原料越老，稀土元素含量越高。
本實驗研究了不同嫩度鮮葉原料加工工夫紅茶的感官品質差異，以及紅茶加工過程中主要內含成分的變化，為不同嫩度原料加工工夫紅茶品質判定提供理論依據。
1材料與方法
1.1實驗材料
茶鮮葉品種為群體種，采摘嫩度分別為一芽一二葉(一芽二葉初展為主，長度(2cm～4cm)、一芽二三葉(一芽二葉為主，長度(3cm～5cm)和一芽三四葉(一芽三葉初展為主，長度(5cm～7cm)。
1.2實驗方法
選取嫩度分別為一芽一二葉、一芽二三葉和一芽三四葉的群體種鮮葉原料各10kg，分別攤放在萎凋架上自然萎凋，攤葉厚度為(2～3)cm，萎凋時間為16h，萎凋至葉片柔軟，嫩莖和梗折之不斷為適度，萎凋結束后開始揉捻，揉捻按照“輕重輕”原則揉捻1h，發(fā)酵采用發(fā)酵框加蓋濕布處理，發(fā)酵時間為5h，發(fā)酵結束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取樣方法為取150g采用烘箱120℃烘干制備干燥樣，用于化學成分檢測。
2結果與分析
2.1茶樣感官審評結果
對3個不同嫩度鮮葉原料制成的工夫紅茶進行感官審評，結果如表1所示。整體來看，隨著原料嫩度增大，制成的工夫紅茶感官品質總分也越低，一芽一二葉和一芽三四葉感官品質總分相差4.45分。各處理不同感官因子表現(xiàn)規(guī)律不同，外形、香氣和葉底得分隨著原料嫩度增大感官得分逐漸降低，其中外形顏色由棕紅變?yōu)榧t褐，葉底顏色由紅褐變?yōu)樽睾?湯色得分為一芽二三葉最高，一芽三四葉最低，顏色由橙紅變?yōu)榧t再變?yōu)槌赛S;滋味得分為一芽二三葉最高，一芽三四葉最低，一芽三四葉滋味略澀。由此可見，原料嫩度對茶葉感官品質影響較大，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣、滋味等內質得分相近，互有高低，一芽三四葉各感官因子品質均最低。
2.2不同嫩度對工夫紅茶多酚類物質氧化的影響
多酚類物質酶促氧化形成茶黃素是紅茶發(fā)酵過程中重要的氧化反應，不同嫩度原料的茶多酚和兒茶素含量不同，紅茶加工過程中氧化過程也會略有差異，因此掌握不同嫩度原料加工工夫紅茶過程中兒茶素的氧化過程對工夫紅茶的加工有較大幫助。
2.2.1對茶多酚和兒茶素含量的影響
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶多酚和兒茶素含量的變化如圖1所示。一芽三四葉茶多酚和兒茶素含量最高，鮮葉兒茶素組分中EGCG含量占兒茶素總量的50%以上，ECG含量占總兒茶素總量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量無顯著差異，EC隨著嫩度增大含量逐漸增加;
茶多酚和兒茶素含量萎凋期間變化不大，揉捻和發(fā)酵期間含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和兒茶素占鮮葉中的比例可知，工夫紅茶經過發(fā)酵過程后，一芽一二葉的茶多酚和兒茶素氧化比例最高，兒茶素氧化了73.72%，一芽二三葉和一芽三四葉的兒茶素氧化比例為67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二葉為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2對茶黃素含量的影響
茶黃素是紅茶發(fā)酵過程兒茶素氧化形成的重要產物，與紅茶湯色、滋味等品質呈顯著的正相關。茶葉中主要的茶黃素有4種，分別為茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3’-沒食子酸酯(TF-3’-G)、茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶黃素含量的變化如圖2所示。一芽二三葉和一芽三四葉鮮葉中有少量的茶黃素生成，可能是茶葉運輸過程中機械損傷，萎凋期間茶黃素生成量約為0.04%～0.16%，揉捻期間茶黃素含量迅速上升，發(fā)酵期間茶黃素總量有略有增加。
不同組分表現(xiàn)出來不同的變化規(guī)律，萎凋和揉捻期間不同茶黃素組分含量變化規(guī)律相似，發(fā)酵后TF含量低于揉捻葉，其余3種組分發(fā)酵后略高于揉捻葉。
不同嫩度之間比較，萎凋期間一芽二三葉和一芽三四葉的茶黃素總量和各組分高于一芽一二葉，揉捻和發(fā)酵后茶黃素總量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均為一芽二三四最高，一芽一二葉最低;整體來看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量較高，這與茶鮮葉中兒茶素組成含量相關，不同嫩度的原料中均為EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4種表型兒茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以紅茶發(fā)酵過程中生成的TF含量最低。
2.2.3對其他成分含量的影響
茶葉中的水浸出物含量是茶葉中水溶性物質的總量，體現(xiàn)了茶湯的濃度和豐富性，與茶葉品質呈顯著的正相關;氨基酸是茶葉鮮爽滋味的重要組成成分，在紅茶發(fā)酵過程中可以通過脫氨和脫羧作用生成醇、醛等芳香物質，也可以與兒茶素類氧化形成茶紅素等高聚物，對茶葉品質較大影響;咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質，具有一定的藥理功能。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量的變化如圖3所示。水浸出物含量萎凋期間變化不明顯，揉捻和發(fā)酵期間水浸出物含量顯著降低;氨基酸含量則為萎凋期間略微上升，一芽一二葉和一芽二三葉揉捻和發(fā)酵期間略有下降，不同嫩度比較表現(xiàn)為一芽一二葉>一芽二三葉>一芽三四葉，其中一芽三四葉咖啡堿含量明顯低于一芽一二葉和一芽二三葉;咖啡堿含量在茶葉加工過程中無明顯變化。
3結論
不同嫩度鮮葉加工的工夫紅茶感官品質結果表現(xiàn)為：一芽一二葉>一芽二三葉>一芽三四葉，其中一芽三四葉加工的紅茶外形、湯色、滋味、香氣和葉底品質均為最差，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣和滋味內質評分相近，一芽一二葉的外形和葉底評分更高。
內含成分的變化表現(xiàn)為揉捻和發(fā)酵期間兒茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黃素含量上升，紅茶加工過程中咖啡堿含量變化不大，不同嫩度原料之間比較，紅茶加工過程中EGCG的氧化率一芽一二葉最高為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，生成的茶黃素為一芽二三葉最高，氨基酸含量為一芽一二葉>一芽二三葉>一芽三四葉。
來源：茶科學
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有“江南北國”之稱的信陽地處淮河上游，大別山北麓，日照充足，雨量充沛，土壤呈酸性，特殊的地理位置和良好的自然生態(tài)條件使信陽市成為我國最北方茶區(qū)之一，也是全國最大名優(yōu)茶生產大市之一。
信陽毛尖進入采摘期，茶工在茶園里采摘春茶(央廣網發(fā) 受訪者供圖)
據信陽市茶產業(yè)發(fā)展中心主任邱常介紹：“信陽種茶始于東周，名于唐，興于宋，盛于清，歷史悠久，茶文化源遠流長，至今已有2300多年的歷史，是古代著名的淮南茶區(qū)。”
信陽是茶的故鄉(xiāng)，茶是信陽的象征，是信陽市的“金名片”。1915年，“信陽毛尖”在巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎;1990年，“信陽毛尖”在全國綠茶評比中，以最高分獲得中國質量獎金獎;2014年，“信陽毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國家非物質文化遺產項目名錄。
信陽毛尖茶芽(央廣網見習記者 張羲輪 攝)
《地理標志產品 信陽毛尖茶》國家標準規(guī)定：產自于信陽轄區(qū)內的茶樹鮮葉，并采用信陽毛尖制作工藝加工而成的，才稱為信陽毛尖。信陽毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類的特種烘青綠茶，以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格享譽中外，是中國十大名茶之一。
信陽毛尖采摘后進行攤晾，等待炒制處理(央廣網見習記者 張羲輪 攝)
目前，信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、商城縣和新縣8個重點縣區(qū)產茶，雞公山、南灣、上天梯、羊山新區(qū)及息縣、淮濱等地也有不同規(guī)模的茶園種植。
央廣網云遇中國品牌信陽毛尖茶(央廣網見習記者 張羲輪 攝)
茶產業(yè)是信陽市的傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產業(yè)，也是競爭力強、前景廣闊的生態(tài)產業(yè)、富民產業(yè)，近年來，信陽市上下圍繞《河南省茶產業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2011—2020)》和信陽市茶產業(yè)發(fā)展規(guī)劃，狠抓茶葉生產基地建設，茶葉生產開發(fā)和加工經營，龍頭企業(yè)的發(fā)展壯大，茶葉品牌的建設與保護，市場的開拓和宣傳營銷推介，以及茶文化旅游的開發(fā)和提升，信陽市茶產業(yè)得到了長足的發(fā)展，基地建設成效顯著，生產規(guī)模日益擴大，經濟效益逐年提高，產業(yè)結構不斷優(yōu)化，競爭力明顯增強，茶文化建設、茶旅游發(fā)展步伐加快，宣傳推介促銷效果明顯，信陽毛尖的知名度進一步提高，信陽的城市品牌內涵日益豐富，茶產業(yè)呈現(xiàn)又快又好發(fā)展的良好局面，取得了顯著的經濟效益和社會效益。
車云山上，一杯沖泡好的信陽毛尖，茶香與山水云霧相伴(央廣網見習記者 張羲輪 攝)
為了幫助信陽茶產業(yè)健康發(fā)展，信陽市政府總體把握“政府倡導、市場主導、企業(yè)發(fā)展、茶農收益”的總原則，在茶產業(yè)發(fā)展中實施品牌引領戰(zhàn)略，打造區(qū)域品牌，做大做強“信陽毛尖”“信陽紅”區(qū)域公用品牌，開發(fā)打造“信陽白茶”“信陽黑茶”等茶類區(qū)域公用品牌，積極申報“信陽毛尖”中國馳名商標，建立健全證明商標管理體系，加強茶葉包裝規(guī)范管理及相關標識使用，鼓勵各產茶縣區(qū)發(fā)揮自身優(yōu)勢，打造縣域公用品牌，引導茶企茶農嚴格按照標準生產，倡導“一芽一葉”“一芽二葉”茶生產，提升產品品質。打造“信陽毛尖”高端品牌，引領帶動信陽市茶品牌發(fā)展壯大，并持續(xù)辦好“信陽茶文化節(jié)”，不斷提升辦節(jié)檔次和水平，努力把“信陽茶文化節(jié)”打造成為國內知名的茶事節(jié)會品牌，通過節(jié)會樹立信陽茶品牌形象。
截至2022年底，信陽市茶園面積216萬畝，茶葉產量達8.2萬噸，總產值達153億元。茶產業(yè)已成為信陽山區(qū)農民脫貧的重要收入來源，是信陽市農業(yè)增效、農民增收一大特色亮點，成為信陽由農業(yè)大市向農業(yè)強市跨越的有力支撐和重要抓手，是信陽發(fā)展特色農業(yè)經濟和農民致富的支柱產業(yè)。
“信陽市現(xiàn)有國家級農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)3家，省級龍頭企業(yè)31家，中國茶行業(yè)百強企業(yè)12家;擁有中國馳名商標8個;現(xiàn)有茶葉從業(yè)人員達120萬人。下一步，我們要以深化供給側結構性改革為主線，統(tǒng)籌做好茶文化、茶產業(yè)、茶科技這篇大文章，全方位構建政府支持、企業(yè)為主、茶農參與、各方保障的高質量發(fā)展體系，打造茶產業(yè)全產業(yè)鏈，拓展茶產業(yè)多種功能，提高茶產業(yè)質量效益、競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力，努力推動茶產業(yè)成信陽市鄉(xiāng)村振興的支柱產業(yè)?！鼻癯１硎?。
即日起至5月7日，央廣網、中國之聲、中國交通廣播、云聽、央廣購物同步推出《云遇中國 “豫”見信陽毛尖》大型活動，甄選國家地理標志產品信陽毛尖，雨前新茶，香氣正濃，入口回甘，不可辜負。
來源：央廣網
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