黑茶是熟茶嗎

　　1973年以前有熟茶嗎？

　　普洱茶的歷史最早可以追溯到明朝時期，明朝謝肇制《滇略》中所記載的：“士庶所有，皆普茶也，蒸而成團……”據(jù)稱其中的“普茶”就是“普洱茶”，但至于當時的制茶工藝已經(jīng)無可考了。明朝畢竟離我們太過遙遠，更沒有實物留存。至今留存，時代最久遠的普洱茶實物，是藏于故宮中的清朝光緒年間的普洱貢茶。

　　關于普洱茶發(fā)酵工藝的書面記載，來自民國年間。1939年范和鉤先生來到佛海（今勐海），考察西雙版納茶葉生產(chǎn)，在《佛海茶業(yè)》中記載了：

　　“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。潮時將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸為度，成團著則搓散之。取水三噴壺勻灑葉上……潮畢則堆積一隅，使其發(fā)酵，熱度高時中心達（華氏）106度，近邊約（華氏）92度。

　　1944年，譚方之也記錄了普洱茶原料的發(fā)酵技術:

　　“茶葉揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出，粗老茶片經(jīng)剁碎后，用作底茶，撿好之‘高品’梭邊需分別濕以百分之三十水，堆于屋隅，使其發(fā)酵，底茶不能潮水，否則揉成曬干后，內(nèi)部發(fā)黑，不堪食用?！?

　　上面兩個記錄都說明，普洱茶當時在原料加工過程中，就有使用潮水發(fā)酵的技術。但是，我們仔細研讀，會發(fā)現(xiàn)這個時期的“發(fā)酵”，時間不長（幾天），程度不高，與現(xiàn)在的普洱熟茶有很大差異，更接近安化黑茶的濕胚發(fā)酵。

　　所以，那時候的普洱茶發(fā)酵，因熟化程度不高，被稱為“民國紅湯茶”，只能說是普洱熟茶的發(fā)軔階段。它們大多還會在漫長的茶馬古道上繼續(xù)進行著后發(fā)酵。

　　香港潮水茶

　　熟茶發(fā)酵工藝的雛形，香港自古就是普洱茶的重要消費區(qū)，尤其在酒樓、餐廳大量消耗。香港人飲食偏清淡，他們認可的普洱茶一定是紅湯紅水的，茶葉經(jīng)過發(fā)酵，茶性變暖，苦澀味降低以后的普洱茶才能供日常品飲。所以，從號級茶時代到七子餅茶時代普洱茶到了香港，都要經(jīng)過一段時間的倉儲陳化，在香港高溫高濕的自然環(huán)境中進行自然后發(fā)酵。新中國成立以后，經(jīng)過社會主義改造，那些號級老茶莊都被收歸國有，中國茶葉公司掌握了全國的茶葉生產(chǎn)和出口業(yè)務。因為各種原因，五六十年代，出口香港的普洱茶，數(shù)量上無法滿足全港的消費需求。香港不產(chǎn)茶，由于歷史和政策的因素，也無法直接從云南獲取普洱茶原料，一些茶莊經(jīng)營者就從越南、泰國、緬甸等地采購大葉種曬青原料，在香港研究潮水發(fā)酵普洱茶。其中具有代表性的人物就是被譽為“香港熟茶第一人”的盧鑄勳。

　　香港潮水茶的發(fā)酵時間和程度也不及現(xiàn)代普洱熟茶，一般是渥堆十幾天后，待茶葉還未完全干透的時候，就裝入麻袋中，繼續(xù)發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的茶葉，會帶有一定的“倉味”，還需要進行一定時間的退倉處理。而且，香港潮水茶所用的原料也基本不是云南大葉種曬青毛茶，與現(xiàn)在國家標準定義下的“熟茶”相去甚遠。

　　廣東普洱茶

　　熟茶發(fā)酵工藝的前身，廣東與香港毗鄰，香港潮水茶的工藝在五六十年代就傳到了廣東。而且，在1973年以前，云南的大葉種曬青毛茶，也都是被中茶公司統(tǒng)一調(diào)撥到廣東省茶葉進出口公司，經(jīng)過發(fā)酵后再出口到香港。廣東茶葉進出口公司從香港商人的做法中得到啟發(fā)，研究出一套人工加速后發(fā)酵普洱茶的工藝技術，并于1957年開始利用此項技術，在廣州大沖口倉庫進行批量加工，生產(chǎn)散茶和緊壓茶，廣東普洱茶從此誕生。緊壓而成的七子餅茶，稱為“廣云貢餅”。

　　廣東普洱茶已經(jīng)可以稱為云南現(xiàn)代普洱熟茶的前身了，畢竟1973年，云南國營茶廠的技術骨干是在廣東學習了普洱茶渥堆發(fā)酵技術后，回到云南，在此技術基礎上進行調(diào)整、改良的。廣東普洱茶在渥堆方式、發(fā)酵時長和發(fā)酵程度上和云南熟茶是相近的，但是兩者風格差異仍很大。

　　首先，兩者在用料上就有區(qū)別。廣東普洱茶不完全采用云南大葉種曬青毛茶，而是將廣東本地和周邊省份，以及越南等地的毛茶，甚至有中小葉種茶，進行發(fā)酵后拼配，此時云南茶葉還只是配角。

　　其次，廣東普洱茶在渥堆發(fā)酵的灑水環(huán)節(jié)，灑的是熱水。這是根據(jù)廣州的氣候條件所設置的。云南的熟茶發(fā)酵灑的是冷水，這也是制茶前輩們根據(jù)云南不同于廣東的氣候條件，在反復試驗、摸索之后確定下來的最優(yōu)方案。

　　所以，1973年是“云南現(xiàn)代普洱熟茶”的誕生元年，但是在此之前，普洱茶的人工發(fā)酵技術已經(jīng)歷經(jīng)了半個多世紀的發(fā)展演變，而非憑空出現(xiàn)、一蹴而就的。直到1973年以后，“云南現(xiàn)代普洱熟茶”才真正登上歷史的舞臺，展示它源自云南大葉種茶豐富內(nèi)質的深厚與精彩。

　　對于熟茶，其大致可以分為這5個階段：

　　誕生階段：70年代（熟茶誕生于1973。換言之，以1973年為分界點，在此之前是沒有熟茶的）。

　　過渡階段：70——80年代，這個階段也可稱為“成熟階段”。雖然熟茶經(jīng)過1973年后研制成功了，但由于技術還不成熟（1974——1976）未能使熟茶批量生產(chǎn)上市，因此，70年代到80年代間仍對熟茶技術不斷進行探索和完善。到了80年代，熟茶陸續(xù)批量面世，由此熟茶才逐漸進入成熟階段或者是熟茶制茶工藝的過渡階段。

　　發(fā)展階段：90年代——2009年。經(jīng)過80年代的過渡，到了90年代，熟茶日趨成熟，這時候

　　除大廠外，興起了當時的一些小廠，開始自主品牌生產(chǎn)熟茶，在2000年以后，這些當時的自主品牌不斷發(fā)展壯大，成為熟茶市場不可獲缺的力量。因此，這時是熟茶的發(fā)展階段。

　　緩慢時期：2009年——2014年。由于生茶市場和古樹茶市場的發(fā)展和炒作，這時期的熟茶不太受市場的待見，因此發(fā)展緩慢。

　　大熱時期：2014——至今。經(jīng)過大環(huán)境的變動，普洱茶行業(yè)新一輪的洗牌之后，古樹茶已經(jīng)炒不動了，另外隨著消費習慣和品飲方式的改變，繼而熟茶走熱大熱，尤其是2015年到至今，熟茶從某方面來說成為了市場上不可或缺的中間力量。

生產(chǎn)出來的毛茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是生茶。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是熟茶。不就是這么簡單嗎？

還真不是，和往常一樣，還是要顛覆一下你的認知。而且，了解這一點，對今后普洱茶的發(fā)展至關重要。

究竟幾分熟？

首先我要問一個問題，普洱茶有生熟，牛排也有生熟。但是不一樣的是，牛排在生和熟之間，有幾分熟的概念，三分、五分、七分還是九分？普洱茶有沒有？

這個問題看起來奇怪，但涉及到一個非常重要的話題，我們一步一步展開。

現(xiàn)在做熟茶的，也有稍微做生一點，留一點后面轉化空間，也有稱為七分熟之類的，雖然目前我還沒有喝到比較驚艷的作品，但不失為一個思路，值得實踐和探討。我要說的還不是這一點。

我要說的是，歷史上的普洱茶本來就是生熟之間連貫變化的，不是說生茶存放的后發(fā)酵，而是制成的普洱茶本來就是各種發(fā)酵程度都有的。

這是怎么回事？

關于普洱茶歷史上曾經(jīng)有潮水發(fā)酵的做法，這一點稍微了解普洱茶歷史的人都會認同，我們在上一篇文章也已經(jīng)詳細論證，無可爭議。大家如果想了解，可以點擊下面看上一篇文章：

顛覆認知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？

我們這里不是要談有沒有潮水發(fā)酵的做法，這個肯定有，而且是主流。我們要探討的是兩個問題：

1歷史上普洱茶工藝曾經(jīng)有不同的發(fā)酵程度，這個傳統(tǒng)是如何中斷，如何形成現(xiàn)在普洱茶只分生熟的局面？

2對今天的我們又有怎樣的啟示？

生熟在我

我們先來看這個圖：

這個是1948年昆明市茶商業(yè)公會的一個文件。從產(chǎn)地和描述來看，這些茶應該基本都是普洱茶曬青工藝。綠茶烘青或者龍井做法都是建國后才在云南批量生產(chǎn)的，而且這些描述看來也不是紅茶，可以確定當時市場上這些品類都是曬青茶，也就是我們通常意義上的普洱茶。

從這個文件可以看出，當時的成品茶湯色都不太一樣，而且根據(jù)當時的習慣這些茶不可能有太長的存期，基本都是新茶。而對于昆明這種地方，生茶湯色變成深紅，沒有個幾十年是不行的，我們看昆明倉八十年代的生茶，現(xiàn)在也只能算橙紅或淺紅，四十年都達不到深紅。所以這里面體現(xiàn)的都是不同普洱茶加工時的發(fā)酵程度。

經(jīng)過以上分析，我們得到了一個結論：當時的普洱茶成品發(fā)酵程度是不同的。

我們可以根據(jù)湯色來大致判斷發(fā)酵的程度。這篇文件顯示，當時從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有。可以說涵蓋了由淺到深的各種發(fā)酵程度。

我們靜下來想一想，似乎這是個不錯的局面，人們可以根據(jù)自己的喜歡來選擇發(fā)酵程度，而不是像現(xiàn)在只有生熟兩種選擇。這樣人們的品鑒體驗就很豐富了。

背后的工藝

我們可能要問，這些不同程度的發(fā)酵，用的是什么工藝呢？依據(jù)程度的不同，有不同的叫法，可以說渥堆，可以說潮水，也可以說筑茶。簡單的說，就是加入冷水，讓茶緩慢變軟發(fā)酵的一個過程。

這個過程可長可短，發(fā)酵程度可深可淺，這就導致了成品普洱茶發(fā)酵程度不一，湯色也深淺不一。有的記載是發(fā)酵一個多月，中間還要再加水，這個和現(xiàn)在熟茶的發(fā)酵很接近了，有的記載是幾天，那就是比較淺了，還有的筑茶，是和壓緊成型的工藝結合，之后自然干燥。

這里面加水量，發(fā)酵時間，發(fā)酵達到的溫度都有不同。關于這些工藝的細節(jié)，大家可以看李拂一先生的《佛海茶業(yè)》（《佛海茶業(yè)概況》），以及云南農(nóng)業(yè)大學七十年代的《茶業(yè)制造》等資料，這里不詳細展開了。

我們還要問一個問題，為什么這種不同程度加水發(fā)酵的工藝，后來沒有延續(xù)下來呢？

傳統(tǒng)的中斷

這種傳統(tǒng)工藝的中斷并不是某個人，某個時間突然發(fā)生的，也是有其歷史背景的。我們先來看一個事件。

在現(xiàn)存的《云南省茶葉進出口公司志》（1938-1990）和《云南省下關茶廠志》（1947-1998）中都記錄了這樣的一個事件，當時下關茶廠的一批調(diào)藏緊茶運到西藏，藏民飲用后出現(xiàn)了頭暈，血壓不穩(wěn)，惡心嘔吐等現(xiàn)象。

這在當時是影響民族團結的大事，為了搞清楚原因，不僅下關茶廠派出了調(diào)查組，西南四省還派出了聯(lián)合調(diào)查組來調(diào)查此事。最后的結論是并非人為破壞，而是有一些客觀原因。其中最為重要的原因是發(fā)酵不足。

發(fā)酵不足而藏民仍然用過去大量熬茶的習慣飲用，導致了身體的不適。

那么為什么這個時間點會出現(xiàn)這個事件呢？之前為什么沒有這個情況。這一切都和一種技術革新有關，這就是1958年下關茶廠發(fā)明的蒸汽發(fā)酵技術。這種技術一開始是15天時間，中間翻堆兩次，這種高溫快速發(fā)酵比傳統(tǒng)來說是加快了進程，但是味道有一點奇怪。

這種技術經(jīng)歷大躍進和文革之后，時間大大縮短，在七十年代初期甚至有當天蒸汽發(fā)酵，當天就緊壓的情況（參見茶葉工程師譚自立日記記錄）?？梢韵胍姡@種做法可以說基本沒有任何發(fā)酵。藏民仍然用過去的習慣飲用，才會出現(xiàn)大問題。

從中我們可以看出，傳統(tǒng)中斷的歷史背景是當時忽視口感，忽視科學規(guī)律，盲目追求加快進程導致的。

那我們還要問，出現(xiàn)這個問題，后面?zhèn)鹘y(tǒng)有沒有恢復呢？這就涉及到了另外一個大事件了。

熟茶的誕生

之前說了，加水發(fā)酵不僅在普洱茶，在整個黑茶類中都是常見做法。我們回過頭來看，云南普洱茶在邊銷茶中占比并不大，藏民對沒有發(fā)酵的茶不適應，也說明大量的邊銷茶本來都是有發(fā)酵的。

那為什么到了1973年這個時間節(jié)點會出現(xiàn)熟茶，這個根本原因其實是在1973年，云南省茶司獲得了自營出口權。之前云南都是提供原料給廣東，由廣東出口到香港，而廣東為了適應香港市場的需求也一直有渥堆發(fā)酵的做法。

而且廣東用的原料也不光是云南原料，廣東、廣西料都有，尤其有一個階段出于支援社會主義越南的考慮，大量使用北越的原料，這些品質和云南原料是有很大差距。

1973年云南得到了自營出口權，那也就意味著云南這個產(chǎn)地第一次和消費市場香港對接了，那直接需要面對的問題就是消費市場真實需求的問題，香港市場需要有一定發(fā)酵度的普洱茶，而不是在傳統(tǒng)已逐漸中斷的云南正在生產(chǎn)的滇青（曬青茶）。

消費市場的需求就要倒逼生產(chǎn)端來生產(chǎn)符合要求的茶品。云南這邊傳統(tǒng)中斷已有十幾年，對于渥堆這件事，首要選擇就是和有經(jīng)驗的廣東學習，經(jīng)過學習，回來再根據(jù)云南的氣候條件調(diào)整，最終試制成功，這個就是大家比較熟悉的熟茶誕生的故事。

這里面其實還有一個很有意思的細節(jié)，就是考察歸來的昆明茶廠吳啟英等人試制的同時，老茶師陳佩仁也自告奮勇要試制。其實陳佩仁才是原來考察的首選，因為他了解40年代的發(fā)酵工藝，但是因為解放前華盛茶莊老板這個資本家的身份，最后才替換成了吳啟英等人。

陳佩仁當然也憋了一口氣，最后他獨立的試制也成功了。因為40年代他看到其他茶莊渥堆發(fā)酵茶在廣東人中比較受歡迎，他就曾經(jīng)自己嘗試過，這次不過是舊事重來。

從這個角度來說，我們的確很難說誰是熟茶之父之母，應該說是勞動人民智慧結晶，傳統(tǒng)由來已久。在大陸的黑茶歷史中來源很久，最早已不可考。在特殊年代中廣東香港的一些茶人在延續(xù)，而在七十年代在云南最終定型規(guī)范，形成了后來的熟茶工藝。即便在今日仍然有一些茶人在不斷嘗試從不同方向改造熟茶工藝，產(chǎn)生更為多樣性的口感。

茶分生熟的格局

熟茶生產(chǎn)出來以后，因為當時完全是以外貿(mào)出口為主導的局面，這種工藝的熟茶成為普洱茶的主流。所以后來我們看到普洱茶的國家標準中是以熟茶為正宗普洱茶，而未經(jīng)過發(fā)酵的曬青茶則被視為是未完成的普洱茶，或者是一種綠茶。

我們今天來看這種劃分是局限性太大了，不僅不符合歷史，也不能適應現(xiàn)在的市場需求。當然這個也不是某些專家腦袋發(fā)昏，而是當時歷史背景的一個延續(xù)。

嚴格來說，現(xiàn)代工藝的熟茶和過去存下來發(fā)酵程度不一的普洱茶口味上還是有所差別。但一方面香港市場已經(jīng)經(jīng)過了幾十年廣東渥堆發(fā)酵茶和香港本地渥堆發(fā)酵茶的鋪墊，接受起來并沒有困難。另外一點，當時熟茶在香港更多是作為早茶配餐飲用，也談不到細致的品鑒，這種消費環(huán)境下，和香港濕倉存下來的茶差異也沒那么大，也是可以接受的。

這樣，在熟茶試制成功后，逐漸形成了新的規(guī)范，也逐漸適應了香港市場的需求。這也就導致原來發(fā)酵程度不一的普洱茶傳統(tǒng)工藝失去了恢復的必要性。本來就已經(jīng)基本被人們遺忘，經(jīng)過這一番變故就更加不為人知。直到近些年由于一些史料的梳理才漸漸為人們所知曉。

這里面還要補充一點，熟茶剛剛生產(chǎn)出來，并不叫熟茶，只是叫普洱茶，或者說是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的普洱茶。生茶當時也不叫生茶，只是沒經(jīng)過發(fā)酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。生茶和熟茶的叫法大概是上個世紀末才逐漸叫開的。

給我們的啟示

之所以要梳理這段歷史的來龍去脈，我們還是要回答開始的一個問題。

普洱茶是不是只能分生熟這兩種呢？

我們看到歷史上普洱茶的發(fā)酵程度是如此豐富多彩，如果單從湯色來看，幾乎囊括各大茶類的發(fā)酵程度。對消費者來說，這樣更加豐富的選擇應該不是壞事。

當然我也了解，現(xiàn)在在熟茶中也有輕發(fā)酵、慢發(fā)酵等新的嘗試，但是我始終覺得，思路還是沒有完全打開，更多的還是局限在現(xiàn)代熟茶工藝基礎上的微調(diào)。

如果我想要一個五分熟的普洱，肯定不是用現(xiàn)代工藝發(fā)到一半，那肯定口味各個方面都是達不到要求的。如果我要一個五分熟的普洱，那一定是從工藝一開始就和現(xiàn)代熟茶工藝有所區(qū)別的，這方面其實民國工藝是可以給我們一些啟發(fā)的。

其實現(xiàn)代的溫控，濕度控制，微生物接種等等技術，是過去無法想象的，如果打開思路，完全可以創(chuàng)造出更加豐富多彩的茶品，更加豐富多彩的品鑒體驗。而不是僅僅換個外形，加點香料，然后起個某銀子的噱頭。

甚至六大茶類也不應該成為我們頭腦中的桎梏，如果有一天普洱茶的發(fā)酵程度讓專家們無從歸類，我也不覺得有什么大逆不道，只要能給予消費者更好的體驗，能推動行業(yè)的發(fā)展，何樂而不為！

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