烏龍茶發(fā)源于福建無可置疑，但具體發(fā)源于閩南安溪還是閩北崇安（今武夷山市），尚有爭議。福建省安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局教授級高級農(nóng)藝師、全國茶葉標準化技術(shù)委員會委員蔡建明，安溪中國茶都集團有限公司黨委副書記、國家一級評茶師吳小猛，安溪縣茶業(yè)管理委員辦公室主任陳志明共同完成了《關(guān)于烏龍茶發(fā)源地的幾點思考》一文，從大量的、權(quán)威的文獻資料出發(fā)，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證、早期實地走訪調(diào)查報告、民間傳說等為輔助，就厘清烏龍茶發(fā)源地問題展開探討。
當今國內(nèi)外學術(shù)界普遍認同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭議。針對烏龍茶起源問題，進行以下思考：
武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯
武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時則審慎得多，并不妄下結(jié)論。
下面，來認真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學性、客觀性和嚴密性。
目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。
阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的
文意解讀
阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州團茶始丁謂，貢小龍團君謨制。元豐敕獻密云龍，品比小團更為貴。無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗?？?，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹?？嘣怅幱觑L南來，色香頓減淡無味。近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。
《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。
《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時節(jié)采摘茶葉，廉價賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國的商船年年前來買茶，價格卻全由牙行定價。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時作者的肺病加劇，無法分辨真假！這只是當時的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的！），只能說明武夷茶在西洋市場的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。
著名茶學家、茶教育家、茶史學家陳椽在《新中國茶業(yè)科學論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。
由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。
《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年計，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。
陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。
△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭
顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點，《茶說》只是對茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。
烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說
據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊官兵經(jīng)過武夷山，當時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。
△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝
但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個美麗的錯誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無奈只好將錯就錯，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國商船首次?？繌B門港，直接收購武夷紅茶運回國。
烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。
武夷茶不同于武夷巖茶
《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。
綜上所述，從現(xiàn)有的文獻記載或者是所謂的民間傳說，都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。
漳州發(fā)源說的質(zhì)疑
經(jīng)查，極少數(shù)認為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點，其依據(jù)也是對阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對《武夷茶歌》中“近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。”《安溪茶歌》中“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽?！边M行解讀分析，認為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學習武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時不是叫烏龍茶，漳州茶商標名“漳芽、漳片”。當然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強，也許是作者的一廂情愿吧！
△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝
論安溪發(fā)源說
相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實的史料可以佐證。對此，將從以下幾個方面進行論述。
文獻資料
關(guān)于烏龍茶的起源問題，實際上從解放前后以及多年來大量的文獻資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻出版時間為序進行闡述：
《建甌縣志》（民國18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報告》（民國25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶。”《崇安縣新志》（民國29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌?！备＝ㄊ≌y(tǒng)計處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊）記載：“可見當時茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽海外?！薄伴}北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進，創(chuàng)制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區(qū)大力倡導和傳授?！比珖叩绒r(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學》指出：“青茶起源，福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省。”張?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻，但亦不能就此認為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣?！薄拔湟膸r茶卓著的聲譽，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人?！?
中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代?！薄拔湟膸r茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺?，安溪難民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績。”“安溪難民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法?？刂扑^“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?
“考古學家、廈門大學教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個時候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形?！标惔凇恫铇I(yè)通史》中指出：“安溪勞動人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺灣?！蔽湟膶W院教授李遠華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺灣等?！敝袊枞~學會編著的《茶知識108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國什么時候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺灣。”
△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝
關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實資料，進行深入研究、比對，得出了以下的結(jié)論：
“烏龍”這二個字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號”中的一員，如今還是我國六大基本茶類之一。
烏龍茶制法之演變大致分為三個時期：
初創(chuàng)時期——18世紀初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟實惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場商品之一。
演變時期——嗣后這種飲用烏龍茶的習慣及其制法隨著當?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。
定型時期——20世紀初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場，運銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū)；復以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習所之成立、制茶機器之推廣、茶業(yè)改良場之設(shè)置、茶葉出口之檢驗、茶樹更新之運動等等，閩省青茶遂為民國時期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗后最終得以確立。
武夷山實地調(diào)查訪談和游客的游記
武夷山實地調(diào)查訪談
1982年，承擔省科委科技情報研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進行調(diào)查、探訪。
6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當時崇安茶葉界的干部就有兩種觀點，有的認為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。
到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊。到了天心大隊，大隊程書記介紹了一個情況，說天心大隊制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。
拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團隊說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的?？汕闪?，找到老鄉(xiāng)了，話投機多了。調(diào)研團隊就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團隊問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團隊又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團隊問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時有回過安溪。
閑談了一會兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團隊表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實是這樣。調(diào)研團隊又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團隊很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會把技術(shù)外傳。調(diào)研團隊又冒昧地問：那萬一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。
一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個很有趣的情節(jié)。
福州游客的游記——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來?，F(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風采，于馬頭巖下一個小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團隊從哪里來？調(diào)研團隊說：“從省城來。不過，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人。現(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴?？”見調(diào)研團隊驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團隊說：“聽得懂，聽得懂?！币环N完全不同于當?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺上，抬頭可見奇異的馬頭巖風光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動。
茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯
在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進行命名，每一種茶葉各自對應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進行系統(tǒng)細分。六大茶類分類法在得到廣泛認可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。
我國開始認定國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時，武夷山市被認定的項目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認定的項目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。
△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝
在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說
關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因為這里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。
相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風吹日曬，長得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要動手炒茶時，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細細琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復實踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o念他的貢獻，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認同。
烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風。作為一個茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因為歷史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們在偶然中發(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。
雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動人民的生活和勞動實踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，正因為有了許許多多的民間傳說，才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動人民在勞動生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。
烏龍茶發(fā)源于閩南安溪
得到全球業(yè)界專家的認同
據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時退隱安溪時有詩云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無價，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶經(jīng)焉”。
光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認定為世界級的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。
△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝
李先德明確指出，在我國已有兩個涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關(guān)，其中一個重要特點就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級的認同。
從烏龍茶的中、英文發(fā)音
進行考證烏龍茶發(fā)源于安溪
烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會是閩南方言的發(fā)音嗎？
綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實地走訪調(diào)查報告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對，調(diào)研團隊認為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。
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1.飯后馬上喝茶不能消食，反而會影響消化
2.普洱生茶陳放多久也不會變成熟茶，熟茶是工藝不是歲月
?3.所有的茶不是越新鮮越好，要退了火氣或者寒氣才養(yǎng)人
4.Blacktea不是黑茶，是紅茶，（Black Tea 不是黑茶，而是紅茶。英文單詞“Black”翻譯成中文是“黑色”的意思，但事實上，“Black ?Tea” 翻譯成中文不是“黑茶”，而是大家所熟知的“紅茶”。這也并不是說外國人對茶的不了解，事實上是因為紅茶、綠茶是比較早期就出口到歐洲的，紅茶品種外形顏色偏黑，自然而然就因外形特點而稱呼它為“Black Tea”了。）
5.菊花茶是花，不是茶。還有玫瑰花，牛蒡茶等都屬于花草茶，并非專門的茶類。
6.不要相信第一道茶對身體有益的,洗洗茶更健康，
7.喝茶不會導致鈣流失，恰恰相反適量飲茶有利于鈣的吸收
8.洞庭碧螺春產(chǎn)自江蘇洞庭山，而不是湖南洞庭湖
9.安吉白茶屬綠茶類，而不是白茶（安吉白茶為什么要叫白茶呢？是因為茶樹品種是“白葉一號”。它是一種很獨特的茶樹品種，具有階段性的白化現(xiàn)象。在每年開春時節(jié)的一個月左右時間里，當日平均氣溫低于23℃時，安吉白茶樹發(fā)出的嫩芽會出現(xiàn)葉綠素缺失的情況，呈現(xiàn)出瑩白的外觀，這就是白化現(xiàn)象。一般情況下，清明前萌發(fā)的嫩芽為白色，谷雨前的芽葉為玉白色，雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間。到了夏天，芽葉全部恢復為綠色。 在這一個月白化期內(nèi)采摘的芽葉，做成干茶后仍然是黃綠色的，沖泡之后葉底會恢復為瑩白色。）
10.大紅袍屬于烏龍茶，而不是紅茶，只是茶湯顏色也很深，容易誤會，
11.茉莉花茶不是有花的才好，畢竟是茶不是花，在茉莉花茶的制作過程中，窨制完成后的花瓣顏色已經(jīng)變得枯黃，是需要篩選出去的，而有些茉莉花茶的成品里帶花，是屬于后期添加干花瓣的，目的是增加觀賞性。
12.君山銀針屬黃茶類，而不是白茶或綠茶，
?13.烏龍茶就是青茶,青茶屬于六大茶類中的單獨一類，代表品種如鐵觀音，臺灣烏龍茶，漳平水仙，鳳凰單叢等半發(fā)酵茶類。
14.北港毛尖（產(chǎn)于湖南省岳陽市北港）、溈山毛尖（湖南省寧鄉(xiāng)縣特產(chǎn)）是黃茶，而不是綠茶
15.抹茶是特殊工藝的茶粉，不是磨碎的綠茶（
抹茶的原料是“碾茶”，就是采摘下茶葉之后經(jīng)過蒸青、去除茶葉水分之后，直接進行干燥，然后用石磨磨成非常細微的粉末。而綠茶的制作工序中還有揉捻、干燥等工序，所以抹茶和綠茶粉的制作工序是不一樣的哦。
）
16.【普洱儲存到底是散茶還是餅茶好?】
普洱茶散茶放久了，原有的干茶香氣就容易散掉，(保存散茶建議密封保存)而餅茶卻能保持很長久，越陳越香。從后期轉(zhuǎn)化來說，散茶與空氣接觸面大，更容易轉(zhuǎn)化，但隨著時間推移，餅茶轉(zhuǎn)化更穩(wěn)定持久且醇厚甘甜。?
17.云南月光白是白茶，不是普洱茶
18.通常講的六安茶，不是綠茶的六安瓜片，是黑茶（六安茶之主要產(chǎn)區(qū)位于安徽省六安地區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)之品質(zhì)最佳。陳舊六安，非產(chǎn)自安徽的六安，而是產(chǎn)自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉(xiāng)；該地產(chǎn)茶已有數(shù)百年歷史。舊六安的制造過程更為煩復，首先殺青-揉捻-曬坯-烘干-篩分和撼簸成為綠茶；經(jīng)過挑選后再烘-夜露-熏蒸-裝簍后再烘一次；制成的茶葉陳放兩至三年才推出市場銷售。 而孫義順六安，則在瓜片成茶加重焙火后，再蒸壓放入小竹簍內(nèi)，存放長久時間后飲用，制法及貯存飲用方法，較近似普洱茶，所以孫義順六安，應(yīng)不屬于綠茶類；應(yīng)和普洱茶歸納為黑茶類。）
19.純料大樹茶不等于沒有拼配，拼配是絕對的，純料是相對的
20.普洱茶不是越老越值錢，100年前的垃圾，放到今天還是垃圾 ，還是要看新茶是否品質(zhì)優(yōu)良，值不值得存放。
當今說起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻的其實是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，“滇紅”之名得此享譽全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠播，遠銷歐美30多個國家和地區(qū)，可謂盛極一時。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍?！泵婪Q的安徽農(nóng)大機械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實錄：
投身茶業(yè)，或許是命運的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機械制茶專業(yè)，當時我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當時為我們授課的老師。
說到讀大學和專業(yè)的選擇上，其實對我來說一切都非常偶然。當時大學錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分數(shù)看達到一類、二類哪個類別，再來填報志愿，志愿書上我只填了三所學校:第一志愿填報的是長春光學精密機械學院，第二是武漢工學院，第三是成都氣象學院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當時報考大學的初衷并不是學茶，而且在填報志愿時，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當時之所以這么選擇，是因為那會兒我完全沒有學茶的意識，另一方面，當時全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學
當時安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學習方向，新開設(shè)的機械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導下開設(shè)的，是一個集茶葉加工、茶葉審評和茶葉貿(mào)易為教學核心的專業(yè)，開設(shè)這個專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當時全國最大的一個出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個體系中，還全國沒有一個學校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個時候到外省學茶的云南學生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時，全班也只有五個來自云南的學生。我們當時用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨有。那時在學校，六大茶類的加工是我們學習的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實踐，這種實踐機會直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠為學生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實資源不具備；而當時在學校，我們有這些資源，從理論到實踐都能學得非常扎實。
云南紅茶：國家經(jīng)濟復興中的“無名英雄”
1984年我學成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個畢業(yè)生，其中兩個被分到司法廳就業(yè)，另外三個則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機械廳就業(yè)。我就是那個被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學生。后來，云南茶葉進出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因為當時還處于由計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡的一個階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時還承擔著以昆明市場為核心的內(nèi)銷市場的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場敞開供應(yīng)。這是因為當時云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當時云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進行拼配后再進行出口。
之所以采取這樣的方式是因為中國是一個小葉種茶的生產(chǎn)大國，當時能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進行拼配后再進行出口的情況。另一方面，從價格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響，按照我的經(jīng)驗估計的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價格就能達到中上游水平。所以，在上世紀八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟的復興上起到一個無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經(jīng)濟不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進行展示。當時，中國的出口物資主要是以廣州進出口商品交易會（廣交會）為核心平臺對國際進行展示，我們云南紅茶去到廣交會上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時起，云南紅茶得到了市場和消費者的廣泛認可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當時條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會受到影響，價格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟放開之前，主要消費的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費形勢的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強、經(jīng)久耐泡、價格實惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習慣中小葉種紅茶消費者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費市場的認可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費需要有群眾基礎(chǔ)
市場對云南紅茶的高度認可一直持續(xù)到了上世紀九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場幾乎沒有人會對它討價還價。
也是在那個年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當時普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費者不太接受；而云南普洱茶作為一個特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對不允許內(nèi)銷，且當時所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個概念，如果追溯回去，那個時候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當時只有昆明茶廠承擔著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
那個年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當時并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購外匯券，再帶上外匯券和護照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍。可以說昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場經(jīng)濟不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當然，涉足的多了，競爭也就出來了，價格也松動了。從中可以看出，當時大家對市場經(jīng)濟和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個清醒的認識，而只是為了搶占市場，因此就出現(xiàn)了商家競相降價銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當時唯一可以主動調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費者評價，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場上對云南紅茶的評價也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個名詞在英文里是二個不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因為英文發(fā)酵這個單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行，這就需要要更加充分地破壞細胞，我們只要看細胞破碎率就可以知道這個紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個局面，也非常讓人心痛。
復興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個過程中，大家沒有意識到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽是遠遠超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實際上我們現(xiàn)在回頭看會發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認識到一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個產(chǎn)業(yè)才會興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風波后，大家逐漸意識到了這個問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因為紅茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費掉，這對產(chǎn)業(yè)是非常危險的。我們可以看看，有哪一個茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個飲品，必須得有人消耗、飲用才會有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當年雄風，最根本的著力點還是要提高品質(zhì)，恢復傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們云南紅茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會有太好的出路；但如果我們把紅茶當成是一個消費者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價格合理的高性價比的產(chǎn)品，滿足消費者的需求，我覺得云南紅茶的復興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
