編者按：2020年12月25日上午，第九屆貴州茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)在貴陽(yáng)隆重開(kāi)幕，省委、省政府主要領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本屆年會(huì)的舉辦作出了重要批示，來(lái)自省內(nèi)外500余嘉賓蒞臨年會(huì)。會(huì)上，省人大常委會(huì)原副主任、省茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅傳耀發(fā)表了熱情洋溢的演講，現(xiàn)將演講內(nèi)容整理出來(lái)，以饗讀者。
馬上就是元旦了，首先祝福大家新年好，萬(wàn)事順!
“十三五”徐徐收官，“十四五”獵獵開(kāi)局。回望“十三五”，不說(shuō)再見(jiàn)!黔茶登上了三個(gè)至高點(diǎn)。首先，走干凈的路子登上了道德的至高點(diǎn)。干凈中不計(jì)成本，每年多花數(shù)十億真金白銀;誠(chéng)信中不忘初心，良知警戒我們，要做就做干凈茶;物欲中黔茶矢志堅(jiān)守，我們沒(méi)有做到最好，但是要做到最干凈。
其次走擴(kuò)面積登上了實(shí)力的至高點(diǎn)，黃金值錢(qián)，只產(chǎn)萬(wàn)兩，茶葉價(jià)廉，擁有數(shù)百萬(wàn)噸。在懷疑中奮勇前行，把面積做到全國(guó)的六分之一，世界的十分之一，面積最大，旗幟迎風(fēng)招展，高高飄揚(yáng)。在褒貶聲中頭腦清醒，說(shuō)多不爭(zhēng)，說(shuō)少不怨，埋頭苦干，年年都有新茶園，歲歲皆有小進(jìn)步，綿綿用力，久久為功，功到自然成。在比較中向善而學(xué)，只要有好的都是榜樣，只要有識(shí)都是我們的老師。山下有山，我們拉人一把;山外有山，我們留心學(xué)習(xí);山上有山，那就是我們追求的目標(biāo)。再次通過(guò)走調(diào)整創(chuàng)新路子，登上了品種的至高點(diǎn)，高山冷涼多云霧氣候，適合做綠茶。確立了黔茶“六茶同臺(tái)，綠茶領(lǐng)舞”的模式，突出綠茶，兼容并蓄，綠茶做出了最香的“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”。
全省紅茶品牌誕生了茶客欲問(wèn)哪杯好?仙家首推“普安紅”的妃子笑，還有紅遍天下的遵義紅，臺(tái)海流帶的貴臺(tái)紅，漂洋過(guò)海的寶石紅。黑茶金花菌閃爍，提升了黔地黑茶品質(zhì)。抹茶無(wú)中生有數(shù)年功夫，在梵凈山下誕生了抹茶之都中國(guó)單品第一。田間地頭，古樹(shù)新茶遍地開(kāi)花;紫茶，白茶，黃金芽......茶丁興旺，數(shù)千代同堂，好不熱鬧，好不風(fēng)光。
展望“十四五”，面帶微笑。黔茶將奔著三個(gè)目標(biāo)再出發(fā)!
第一個(gè)目標(biāo)，農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)。在鄉(xiāng)村振興中再立頭功，在決戰(zhàn)貧困中、在同步小康的征途上抬眼望：最穩(wěn)定脫貧的是茶農(nóng)，最美鄉(xiāng)村是茶區(qū)，最生動(dòng)的畫(huà)卷是茶山。脫貧不是農(nóng)村的終極目標(biāo)，鄉(xiāng)村振興號(hào)角已經(jīng)吹響，以工補(bǔ)農(nóng)，茶企、茶農(nóng)本是一家，天生一對(duì)地就一雙，他們知道怎樣大手拉小手。以城帶鄉(xiāng)，茶城茶鄉(xiāng)本是一體;茶城里有茶農(nóng)，茶鄉(xiāng)里有茶企，他們是命運(yùn)與共，同甘共苦，同樂(lè)同融。他們把賺的錢(qián)基本上又流到了農(nóng)村，城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)。茶人的初心，輕車(chē)熟路，他們將把健康和孩子送進(jìn)城，把城市公共服務(wù)和老婆送下鄉(xiāng)。茶鄉(xiāng)好，茶城美，茶城旺茶鄉(xiāng)富，上下齊心其利斷金。相信通過(guò)“十四五”的不懈奮斗，茶農(nóng)一定是最體面的農(nóng)民;茶企一定是最現(xiàn)代化的農(nóng)村企業(yè);茶區(qū)一定是今人最向往的地區(qū)。
第二個(gè)目標(biāo)，健康強(qiáng)國(guó)。在食文化中引領(lǐng)時(shí)尚，可愛(ài)的共和國(guó)才七十一歲壽辰，改革開(kāi)放也只有四十二個(gè)春秋，中國(guó)真正解決物資匱乏的時(shí)日更短，我們老一輩無(wú)條件享受，我們這一代無(wú)暇顧及，下一代在各種碳水化合物的浪潮下，首當(dāng)其沖。“十四五”規(guī)劃提出健康中國(guó)，正當(dāng)其時(shí)，春風(fēng)化雨，雨潤(rùn)萬(wàn)物。
健康中國(guó)是一個(gè)完整的體系，全民首先要?jiǎng)悠饋?lái)，體會(huì)生命在于運(yùn)動(dòng)的真諦;其次要富起來(lái)，環(huán)境是我們每一個(gè)人最公平的福利，什么樣的環(huán)境長(zhǎng)什么樣的東西，什么樣的環(huán)境長(zhǎng)什么樣的長(zhǎng)壽;再次要喝起來(lái)，茶為國(guó)飲，茶飲品可以對(duì)沖那些垃圾食品，把孩子們真正培養(yǎng)成為身強(qiáng)、腦健、性格健全的祖國(guó)花朵和共產(chǎn)主義事業(yè)的接班人;把3.5億的“三高”人群挽救回來(lái)，讓他們享受人生，長(zhǎng)命百歲;把近半的婦女同胞從生理特點(diǎn)的痛苦當(dāng)中解放出來(lái)，讓他們心情愉悅，歡樂(lè)的生活;讓一個(gè)健康的中國(guó)對(duì)世界的未來(lái)有所擔(dān)當(dāng)，黔茶之健康中國(guó)，應(yīng)該一馬當(dāng)先。貴州最佳的人類(lèi)生活海拔高度，大多數(shù)地方在600—1200，弱紫外線高負(fù)氧離子，沒(méi)有山搖地動(dòng)，沒(méi)有臺(tái)風(fēng)海嘯，滿(mǎn)山綠茶遍野草藥，市州有溫泉，鄉(xiāng)鄉(xiāng)有凈菜，縣縣有美食，當(dāng)之無(wú)愧的康養(yǎng)圣地。只要路子對(duì)，前景近可期。
第三個(gè)目標(biāo)，文化強(qiáng)國(guó)。在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中獨(dú)樹(shù)一幟。茶文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化重要的組成部分。試想，如果沒(méi)有茶，神話傳說(shuō)不神話，炎帝日遇七十二毒用何以解之?如果沒(méi)有茶，唐詩(shī)巔峰矮一截;白居易的“商人重利輕離別，前月浮梁買(mǎi)茶去”這種揪心凄婉出不來(lái)。如果沒(méi)有茶，宋詞的價(jià)值要打折扣，去掉五千首不打緊，哪有蘇老夫子“酒困路長(zhǎng)惟欲睡，日高人渴漫思茶”這樣的金句;如果沒(méi)有茶，元曲不知書(shū)擺哪一架。元朝茶禮、茶俗、茶文化就無(wú)足輕重自別說(shuō)，“教你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻;早晨起來(lái)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，更無(wú)鄉(xiāng)愁大家馬致遠(yuǎn)這“遮莫他耳聽(tīng)春雷，茶吐槍旗，著那廝直趕到五嶺三湘建溪，干相思九萬(wàn)里;”如果沒(méi)有茶，明清的小說(shuō)沒(méi)味道，哪來(lái)的曹雪芹“滿(mǎn)紙荒唐言，一把辛酸淚，半盞清茶香;”如果沒(méi)有茶，絲綢之路是斷頭路，到哪里去尋找?萬(wàn)里茶馬古道與哪里聯(lián)結(jié)萬(wàn)里苗疆，萬(wàn)里茶馬古道申報(bào)世界遺產(chǎn)指日可待，更沒(méi)有拉加德在中國(guó)第一次絲綢之路論壇上感嘆“一提到絲綢之路，我首先想到的是茶葉;”如果沒(méi)有茶，歐洲這些謙謙君子何以改變他們燒殺搶掠的本性?
最近習(xí)近平主席和馬克龍總統(tǒng)通電話，達(dá)成的共識(shí)當(dāng)中特別提到要讓中國(guó)茶走進(jìn)法國(guó)的千家萬(wàn)戶(hù)。元首牽線，發(fā)展新機(jī)，茶企同力、茶人同心、全民同向。
挖掘茶文化的經(jīng)典，傳播茶文化的聲音。講好茶文化的故事，助推生態(tài)黔茶，健康天下!
我們的目的一定要實(shí)現(xiàn)!
來(lái)源：貴州茶香
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有一些朋友喜歡根據(jù)看茶葉有沒(méi)有茶梗來(lái)判斷茶葉的原料好不好。
特別是在泡烏龍茶、普洱茶和黑茶時(shí)，時(shí)常會(huì)聽(tīng)到朋友說(shuō)：“額，怎么這么多茶梗？”話語(yǔ)之下的意思大多就是覺(jué)得這茶不咋滴。
但如果你是茶葉的話，一定很想喊：大人，小的冤枉啊！
事實(shí)上，在生產(chǎn)茶葉的環(huán)節(jié)中，茶葉的品質(zhì)在凈度上是有嚴(yán)格規(guī)范的，什么樣級(jí)別的茶不能有茶梗，而什么樣的茶又需要保留一定的茶梗。
而眾所周知的，除了綠茶和一些以芽頭制作的茶（比如：白毫銀針、金駿眉）之外，大多數(shù)茶都是帶有茶梗的。
因?yàn)閷?duì)綠茶來(lái)說(shuō)，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。
而烏龍茶、普洱茶、黑茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，都是需要較為成熟的鮮葉，所以在這三類(lèi)茶里，茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。
茶梗作為鮮葉的營(yíng)養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分，所以在拼配普洱茶的時(shí)候，也會(huì)適當(dāng)?shù)姆湃氩韫！?/p>
黑磚茶在加工儲(chǔ)存過(guò)程中需要一定的溫度、濕度以及氧氣條件才能進(jìn)行發(fā)酵。
國(guó)家對(duì)于黑茶的含梗量有著明確的規(guī)定，例如要求茯磚茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之間。
一定量的茶梗，能增加磚身內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于品質(zhì)的形成。
此外，一定的含梗量更有利于磚內(nèi)水分的排出，以及增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
茶梗中還含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高，茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中。
茶梗也分老梗和嫩梗。
老梗，就是木化嚴(yán)重的梗條，說(shuō)的通俗一點(diǎn)就是細(xì)小的木條，鮮葉采摘的時(shí)候比較硬，粗老茶葉壓制的磚茶中常見(jiàn)。
由于邊疆少數(shù)民族多以高脂肉食為主，粗茶中的纖維素能助其消化，盡管現(xiàn)在生活條件好了，普洱茶用料也越來(lái)越嫩了，但還是有一小部分茶友喜愛(ài)老梗茶。
普洱茶的嫩梗也好區(qū)分，經(jīng)常留意葉底的人就能輕易看出茶梗是嫩梗還是老梗。
因?yàn)槟廴~的茶梗也比小葉種醒目，再加上大樹(shù)茶樹(shù)齡年久，根深繁盛，吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶葉持嫩度高，茶梗就顯得尤為粗長(zhǎng)。
如果顏色沒(méi)有太大差異，肉眼看不出來(lái)，可以用手去捏一捏。嫩梗是嫩黃柔軟的，用力捏會(huì)有果膠粘手，但老梗就顯得生硬扎手。
鐵觀音一類(lèi)的茶在加工過(guò)程中會(huì)較多保留梗葉，完成后再把茶梗撿出來(lái)。
幾年前我們?cè)谔詫毜甏蛟炝艘豢畋睿词菐Ч５蔫F觀音，口感很受茶友們喜歡。近幾年出現(xiàn)了一些關(guān)于茶梗的奇談怪論之后，茶葉市場(chǎng)也出現(xiàn)了不少都帶茶梗的茶了。甚至也有普洱商家鼓吹老茶梗。
以前都鄙視茶梗，所以我們才要還茶梗一個(gè)清白，如今看來(lái)，卻是有點(diǎn)矯枉過(guò)正了。
茶梗是個(gè)好東西，甚至以前小的時(shí)候都喜歡嚼茶梗，對(duì)它是有親切感的，然而也請(qǐng)不要把它神乎其神了。
編者按：從二十世紀(jì)六十年代起，施兆鵬、劉仲華團(tuán)隊(duì)對(duì)黑茶品質(zhì)風(fēng)味的形成機(jī)制進(jìn)行了長(zhǎng)期、深入、全面的研究，提出了系統(tǒng)的學(xué)術(shù)理論，成為后來(lái)以劉仲華為主帥的研究人員建立現(xiàn)代黑茶理論體系的重要基礎(chǔ)。
2007年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)施兆鵬、劉仲華團(tuán)隊(duì)在湖南省茶葉學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)發(fā)表論文《論黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理》，講清楚了黑茶的品質(zhì)風(fēng)味是怎樣形成的，以及黑茶最關(guān)鍵的、最具標(biāo)志性的渥堆工藝究竟是怎么回事。這篇論文收錄于《湖南省茶葉學(xué)會(huì)2007年學(xué)術(shù)年會(huì)論文集》，其中的內(nèi)容是施兆鵬、劉仲華團(tuán)隊(duì)現(xiàn)代黑茶理論體系的重要組成部分。
這項(xiàng)研究為我們解答了如下的基本問(wèn)題：
一、黑茶的色香味是怎么來(lái)的
1．色澤
茶葉的色澤包括干茶的色澤、茶湯的色澤、葉底的色澤。
研究發(fā)現(xiàn)，至渥堆結(jié)束，茶葉中的綠色色素物質(zhì)葉綠素幾乎沒(méi)有了，而黃色、橙黃色色素物質(zhì)如葉黃素、胡蘿卜素等有較大的損失但變化后形成了顏色更深（橙黃、橙紅）的物質(zhì)。在高溫高濕作用下，茶葉中的物質(zhì)起化學(xué)變化，深色的物質(zhì)大量積累。
還有一類(lèi)物質(zhì)被稱(chēng)為色素源物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸等，本身為白色或無(wú)色，在鮮葉加工成黑毛茶的過(guò)程中發(fā)生變化，形成黃色的茶黃素、紅色的茶紅素、褐色的茶褐素等。這樣，黑毛茶的干茶、茶湯、葉底都沒(méi)有綠色，外形（干茶、葉底）成為黃褐色，茶湯則可能是黃色、橙色、棕色等。
2．香氣
黑毛茶香氣來(lái)自三個(gè)方面：
一是茶葉本身芳香物質(zhì)的變化形成黑茶的基本茶香；
二是微生物及其分泌的酶（生物催化劑）在渥堆中對(duì)各種底物作用產(chǎn)生一些風(fēng)味香氣；
三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。
研究人員在傳統(tǒng)渥堆制成的黑毛茶中，檢出68種香氣組分。查明了組成黑毛茶香氣的主要物質(zhì)，以及它們來(lái)源于什么樣的化學(xué)變化，分析出傳統(tǒng)渥堆中以哪些芳香物質(zhì)為主。
黑茶制造過(guò)程中，一些特殊香氣的產(chǎn)生是渥堆的一個(gè)主要特征。渥堆是不是達(dá)到了適當(dāng)?shù)某潭?，往往看是不是有酒糟氣，而渥堆過(guò)度則會(huì)出現(xiàn)酸辣氣乃至腐臭氣味。這些特殊氣味在干燥過(guò)程中會(huì)被揮發(fā)，但有時(shí)也有少量殘留，構(gòu)成黑茶的風(fēng)味香。大批量生產(chǎn)中黑毛茶干燥時(shí)分層累加濕坯，松柴明火烘焙長(zhǎng)達(dá)三個(gè)多小時(shí)，焙簾中心溫度高達(dá)120-150℃,干茶吸附松煙，能形成特有的松煙香味。
3．滋味
黑茶的滋味可以簡(jiǎn)單描述為“醇和微澀”，既不同于黃茶，也不同于綠茶，醇中有澀，苦中有甜，有濃度但無(wú)刺激性，無(wú)粗青感，無(wú)木質(zhì)味。
黑茶的滋味物質(zhì)是一個(gè)綜合體，或者說(shuō)黑茶的滋味是各種呈味物質(zhì)的綜合反映，有兒茶素的澀味，有咖啡堿的苦味，也有氨基酸的鮮甜味，等等。加工過(guò)程中，茶葉中的各種呈味物質(zhì)發(fā)生變化和互相作用，有的味道增強(qiáng)，有的味道減弱，最終形成黑茶特有的滋味。
黑茶的這種特殊滋味主要是渥堆工序中形成的。渥堆中，溫度在40℃左右，相對(duì)濕度為95%-100%，有氧供應(yīng)卻又通氣不良，茶多酚、色素物質(zhì)等在濕熱條件和酶的催化作用下發(fā)生急劇變化?？酀饬业奈镔|(zhì)減少，醇和或純和的物質(zhì)增加。鮮葉含量較多的一些氨基酸逐漸減少，而人體必須的一些苦味氨基酸增加，滋味類(lèi)型變了，但增加了黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。渥堆后期和干燥過(guò)程中，苦味物質(zhì)稍微有些增加，茶多酚中的苦澀味成分大量減少，最終味覺(jué)上會(huì)感覺(jué)到苦味減弱。這些變化對(duì)黑茶滋味的形成帶來(lái)深刻的影響。
二、渥堆過(guò)程究竟是怎么一回事
40年來(lái)，學(xué)術(shù)界對(duì)黑茶渥堆實(shí)質(zhì)的研究，形成了三種不同的學(xué)說(shuō)。
第一種是把渥堆中出現(xiàn)的酶活性看成是鮮葉中的酶簡(jiǎn)單的復(fù)活。
第二種是認(rèn)為黑茶品質(zhì)的形成是微生物作用的結(jié)果，微生物是一切變化的動(dòng)力。
第三種是認(rèn)為黑茶初制各工序始終處于高溫高濕的環(huán)境中，品質(zhì)的形成是這種環(huán)境導(dǎo)致各種成分自動(dòng)發(fā)生變化的結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)證實(shí)，鮮葉中的酶經(jīng)高溫殺青已經(jīng)鈍化，不可能復(fù)活。那么，渥堆過(guò)程中微生物的變化和作用是怎么樣的呢？酶和黑茶品質(zhì)之間又存在什么樣的內(nèi)在關(guān)系？
通過(guò)大量的研究材料，對(duì)渥堆的實(shí)質(zhì)歸結(jié)如下：
1．微生物的作用
原鮮葉上的微生物在殺青過(guò)程中幾乎被全部殺死，揉捻、渥堆過(guò)程中茶葉又重新沾染微生物。渥堆3小時(shí)微生物開(kāi)始出現(xiàn)，后來(lái)逐漸增多。
這些微生物獲取茶葉中的物質(zhì)和水分，利用殺青的余熱和本身釋放的熱量作為能量，生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)分泌各種胞外酶。
這些胞外酶催化、改變和加快了渥堆茶葉的化學(xué)變化?；瘜W(xué)變化產(chǎn)生的一些物質(zhì)被微生物作為營(yíng)養(yǎng)汲取，加快了微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。
微生物呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳和熱量使堆溫升高、pH值降低。渥堆環(huán)境不斷變化，不同的胞外酶出現(xiàn)不同的變化，有的受到激發(fā)，有的受到抑制。經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，各種香味物質(zhì)逐步形成。
2．酶與黑茶品質(zhì)的關(guān)系
研究設(shè)置的無(wú)菌渥堆實(shí)驗(yàn)證實(shí)，鮮葉自身原有的酶即“內(nèi)源酶”經(jīng)過(guò)殺青后基本鈍化，渥堆過(guò)程中的酶主要是由重新沾染的微生物生成的。
研究發(fā)現(xiàn)渥堆6小時(shí)各種酶的活性均不明顯，渥堆12小時(shí)后有所增強(qiáng)，渥堆24小時(shí)和42小時(shí)形成兩個(gè)活性高峰，活性越強(qiáng)，微生物中的真菌數(shù)量也越多。
這期間的優(yōu)勢(shì)菌種是黑曲酶（一種常見(jiàn)的真菌，食品工業(yè)上用作發(fā)酵菌種）。大量的研究表明，黑曲霉的不同菌株以及在不同的環(huán)境條件下，可以產(chǎn)生多種胞外酶。黑曲霉產(chǎn)生的胞外酶用于速溶茶的制造中，能有效增進(jìn)茶湯的澄清度。
渥堆過(guò)程中由于有了胞外酶，改變了復(fù)雜的化學(xué)變化，一些難以進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)得以進(jìn)行或加速，許多新的產(chǎn)物應(yīng)運(yùn)而生，構(gòu)成了黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
纖維素酶和果膠酶分別對(duì)纖維素和果膠起作用，黑毛茶大批量生產(chǎn)中常見(jiàn)的“絲瓜絡(luò)”缺點(diǎn)茶，就是纖維素酶和果膠酶起作用的結(jié)果。渥堆時(shí)間過(guò)久，翻堆不及時(shí)，造成堆內(nèi)局部茶團(tuán)泥滑，一經(jīng)復(fù)揉，葉肉脫落，留下脈絡(luò)筋網(wǎng)，酷似“絲瓜絡(luò)”一般。這種茶茶湯渾濁，滋味泛酸，葉底泥滑。一般情況下，纖維素酶和果膠酶的作用可導(dǎo)致葉底柔軟，水浸出物略有增加。
3．黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)
從黑茶色香味的形成，微生物、酶在制茶中的變化可以看出，在初制的幾個(gè)工序中，渥堆是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，也稱(chēng)品質(zhì)工序，它與紅茶的“發(fā)酵”、綠茶的“殺青”、黃茶的“悶黃”等工序一樣，塑造了黑茶品質(zhì)特色，賦予了黑茶的品質(zhì)風(fēng)味。
高溫高濕條件伴隨著黑茶初制的始終。殺青前鮮葉需灑水灌漿，灑噴約占鮮葉重1/10的水分，以增加殺青時(shí)水蒸汽的穿透力。殺青過(guò)程中鮮葉中酶的活性被鈍化，微生物也同時(shí)被殺死。趁熱揉捻，溫度有所下降，葉溫一般保持在40℃左右。渥堆時(shí)茶從揉桶中成團(tuán)取出，適當(dāng)筑緊，一般仍有30-35℃。渥堆開(kāi)始后，在揉捻和渥堆中沾染的微生物開(kāi)始繁殖，微生物呼吸以及分解物質(zhì)所產(chǎn)生的大量熱能在堆內(nèi)積累，堆溫逐漸升高，至渥堆中后期，堆溫可達(dá)45-50℃。干燥工序更是處于高溫高濕（前期）和高溫干燥（后期）的條件下，濕熱作用強(qiáng)度更大。
那么，渥堆過(guò)程中黑茶品質(zhì)的形成，是不是就只是高溫高濕的環(huán)境下茶葉自身成分發(fā)生變化的結(jié)果呢？
為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行無(wú)菌渥堆實(shí)驗(yàn)，與傳統(tǒng)渥堆進(jìn)行對(duì)比。在無(wú)菌渥堆處理中，除渥堆工序外，其他工序濕熱作用強(qiáng)度與傳統(tǒng)渥堆處理基本相同。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果是，無(wú)菌渥堆所加工的黑毛茶無(wú)粗青氣味，湯色黃亮，但缺乏黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。這說(shuō)明濕熱作用下發(fā)生的物理化學(xué)變化為黑茶品質(zhì)形成打下了一定的基礎(chǔ)，同時(shí)也說(shuō)明傳統(tǒng)渥堆期間在物質(zhì)轉(zhuǎn)化動(dòng)力上的差異是決定品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵。
首先，常規(guī)渥堆條件下，微生物大量繁殖，體內(nèi)的物質(zhì)代謝旺盛，同時(shí)分泌出各種胞外酶，作為有效的生化動(dòng)力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)的物質(zhì)，使整個(gè)渥堆體系的物質(zhì)變化的速度和方向都和無(wú)菌渥堆的純物理化學(xué)作用不同。
蛋白質(zhì)、果膠的水解，纖維素的分解，兒茶素的酶促氧化，以及各種香氣物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的生化變化，形成特有的香氣組分及配比，以及微生物代謝釋放有機(jī)酸等等，這些變化是形成黑茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵，也正是無(wú)菌渥堆條件下所不具有的。因此，黑茶渥堆中微生物胞外酶是黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成的主要?jiǎng)恿Α?/span>
其次，渥堆過(guò)程中進(jìn)行無(wú)菌處理，由于微生物數(shù)量很少，微生物呼吸代謝釋放的熱量很少，葉溫幾乎與室溫一致；而常規(guī)渥堆因微生物代謝旺盛，堆溫常高出室溫15-20℃，這種溫度又促使胞外酶作用效率提高，加速了品質(zhì)風(fēng)味形成的速度。
由此可見(jiàn)，黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過(guò)生化動(dòng)力（胞外酶）、物化動(dòng)力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，塑造了黑茶色、香、味的品質(zhì)風(fēng)味。
需要說(shuō)明的是，盡管渥堆在黑茶品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，但其他環(huán)節(jié)也直接影響黑茶品質(zhì)的形成。黑茶品質(zhì)形成是微生物參與下的酶促作用與濕熱作用的綜合結(jié)果，這里的熱，包括殺青、揉捻、干燥的外源環(huán)境熱和渥堆中微生物代謝釋放的生物熱。同時(shí)，干燥工序也在很大程度上影響著黑茶的品質(zhì)。
查看論文原文：參見(jiàn)本次推文專(zhuān)業(yè)篇|論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機(jī)理作者：施兆鵬、劉仲華、黃建安、施齡
