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你是否也遇到過這樣的情況：喝完巖茶之后，舌頭會發(fā)干、發(fā)澀？
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這種感覺該怎么形容咧...像是嘴巴被干毛巾吸干了水分？或是吃了生柿子？
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可是，“舌頭干澀”真的是因為喝巖茶引起的嗎？
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筆者給大家總結(jié)了幾種可能性，看看究竟是“誰”闖的禍？
?可能性一：是體質(zhì)不好闖的禍？
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引起“口干舌燥”的原因是復雜的，單從體質(zhì)方面去考慮，就有以下幾種可能性：
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1、 陰虛體質(zhì)引起的經(jīng)常性口干舌燥；
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2、 生理性口干，可能是季節(jié)干燥、季節(jié)轉(zhuǎn)換引起的；
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3、 心理原因，長時間焦慮、抑郁、失眠等，也有可能引起口干；
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4、 全身病變、支配涎腺分泌的神經(jīng)功能障礙、藥物等引起的口干...
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這些原因會造成唾液分泌的減少，從而導致口干舌燥。
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然而！
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以上和巖茶并沒有什么關(guān)系，所以咱就不詳細分析啦！
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畢竟關(guān)于“醫(yī)學”，小微是門外漢啊.....
可能性二：是巖茶火氣大闖的禍？
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這個可能性還是灰（fei）常大的！
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通常是剛剛焙好的巖茶，“火氣”比較大，喝了舌面會有干澀的感覺。
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巖茶通常有幾種情況是需要焙火的：
一是武夷巖茶的“新茶”，必須要經(jīng)歷焙火、復焙和退火等一系列與“火”打交道的過程，以形成巖茶優(yōu)異的品質(zhì)；二是因為種種狀況而需要拿去復焙的巖茶......不管是何種情況，剛剛焙好的巖茶，“火氣”較大是肯定的。
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如果你喝完巖茶舌面覺得干澀，可能是巖茶還沒“消氣”呢！解決這個問題最好的方式，就是等待！多等一段時間巖茶的“火氣”完全消了，就不會出現(xiàn)舌面干澀的狀況啦！
可能性三：是茶多酚闖的禍？
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嗯...這是極有可能的！
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多酚類的羥基過多，是會讓舌頭發(fā)澀、發(fā)干的。
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原理是這樣的：茶多酚與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質(zhì)，它們兩個結(jié)合了，還凝固成一不透水層，這一層薄膜，會產(chǎn)生一種味覺感，就是澀味。要是多酚類的羥基很多，所形成的不透水膜就較厚，這種感覺就像是吃了生柿子，那叫一個“澀”啊！
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反之，要是多酚類的羥基相對而言是較少的，所形成的不透水膜薄，并且不牢固，逐漸離解，就會形成先澀后甘的味感，一般回甘快的巖茶，可以說是好茶喲！
可能性四：是心太急闖的禍？
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心急吃不了熱豆腐，心急也喝不到不干澀的巖茶。
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巖茶茶湯還處于高溫的時候，就“咻”的一下喝進去，那是會燙傷口腔的，從而產(chǎn)生干澀的感覺。
? ? ? ? ? 或者還有其他可能性 ? ? ? ? ? ?
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在風選的時候，附著在茶表面的灰塵等沒吹干凈，也有可能引起舌干......
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總之，會讓你的舌頭發(fā)干、發(fā)澀的巖茶，未必就全是不好的巖茶。茶友們可不能錯怪了巖茶喔！
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解密武夷巖茶大紅袍“鎖喉”的原因
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有的巖茶像刺猬或者被惹毛了的孩子，會扎人。喝進去，整個口腔和喉嚨都是不舒服的。出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，我們可以把它這種狀態(tài)歸為“鎖喉”?！版i喉”和巖茶的品質(zhì)息息相關(guān)。
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“鎖喉”，就是我們平常說的“掛喉”。這是品茶以后，在咽喉處出現(xiàn)干澀、吞咽不適、緊縮發(fā)癢甚至是有異物感的現(xiàn)象。好的巖茶飲用后齒頰生津，咽喉潤澤，感覺十分舒服，甚至能明顯感覺到良好的“喉韻”。而“鎖喉”則是與此相反，讓人從口腔到咽喉都不舒服，巴不得多咽兩口水順順。
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那么，為什么會出現(xiàn)“鎖喉”？
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首先，與山場有關(guān)。
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山場就像是茶樹的“家”，“家庭環(huán)境”、“家庭教育”好不好直接影響茶樹品質(zhì)。
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通常情況下，“鎖喉”的茶樹都生長在土壤條件惡劣，又是向陽區(qū)域，光照時間長，且處于相對缺水狀況的環(huán)境。
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這種環(huán)境生長的茶普遍水感淡薄粗糙是因為內(nèi)含物質(zhì)的嚴重協(xié)調(diào)失衡。在此基礎上，后期的工藝又不夠精細，無法彌補和改善，這樣的茶葉喝起來自然就會出現(xiàn)掛喉、刮喉、干澀這樣的現(xiàn)象。
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其次，與工藝有關(guān)。
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茶葉焙火過高和急，則茶葉會出現(xiàn)焦條、葉片內(nèi)質(zhì)碳化，這樣的茶喝起來往往會感覺到明顯的顆粒感，咽下后，會覺得喉嚨部分干澀、緊縮。
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焙火程度不夠的茶，而且在撿剔、風選等環(huán)節(jié)不過關(guān)的情況下，茶葉喝起來不僅感覺茶湯純凈度不夠，咽下時也會出現(xiàn)異物感，嚴重的還會有發(fā)癢之感。
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剛剛焙過火的茶，因為火氣尚存，因此喝起來往往會在口腔上顎和咽喉處出現(xiàn)麻點、刺激感和干澀感。這也是出現(xiàn)“鎖喉”的原因之一。
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與人體健康狀態(tài)有關(guān)
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當人體處于不適狀態(tài)時，感官系統(tǒng)也會出現(xiàn)失調(diào)。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，口感濃重、刺激性強、茶性溫和。假設品飲者處于上火、發(fā)燒、喉嚨發(fā)炎階段時，品飲武夷巖茶總是感覺“火上澆油”。所以，此時喝巖茶難免會出現(xiàn)“鎖喉”現(xiàn)象。
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與存儲條件有關(guān)
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茶葉的吸附性很強，在存放過程中會吸潮、吸附其他雜異味。假設茶葉的存放條件不當，就容易滋生細菌、霉菌，或者被其他有害物質(zhì)污染，這樣的茶喝起來不僅使得喉嚨干涉，不舒服，更會使得咽喉發(fā)癢。這時候可不僅僅是“鎖喉”這么簡單了，還可能引發(fā)腸胃不適呢！
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一款會“鎖喉”的茶，就跟武俠小說里的“見血封喉”一樣“致命”。是所有喝茶人避之不及的缺陷。不過，喝到“鎖喉”的茶，一定要認清是山場、工藝原因，還是自己的原因噢。
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開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關(guān)于熟茶的品鑒會，我們會將生茶和熟茶會搭配來做一場品鑒會，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻人物，中國茶葉流通協(xié)會理事、茶館專業(yè)委員會副主任委員、茶旅專業(yè)委員會副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會委員，云南省普洱茶協(xié)會副會長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長，下面會先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個部分，以產(chǎn)品特點為主延伸熟茶知識。（文末查看品鑒會完整視頻）
Q1：為什么會有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點，跟生茶一樣，當然我們不講山頭，每個產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點，而不都是一個味道。要降低大家對熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎款就開始做起，每一個基礎款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點？
簡答：勐海的地下水會造就湯感“軟”的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因為空間小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時候會帶有菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。我們所說的菌香，其實就是微生物的味道。
品鑒會內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領(lǐng)域應該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學習。希望大家通過茶會對熟茶新概念有一個全新的認識；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項，到各大茶山了解古樹茶的特點以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達到我們發(fā)酵熟茶原料的標準。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境：不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標準
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
建立勐海發(fā)酵實驗基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個寨子我們會嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點，需要在拼配上有一個考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會有一個自己的預判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進行拼配，找到我們預計的口感。相對應的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會在每周進行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個基本情況。為什么會有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費時間、人力，熟茶發(fā)酵時的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時需要灑水，會滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進行單餅稱重拼配，而不是三個堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個人最喜歡的一款，具體口感大家待會可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實就是得益于新工藝的普及，對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時想都不敢想的事情。這就是最好的時代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨立分開，根據(jù)個人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞，只有個人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個概念出現(xiàn)的時間并不是很長，特別是要把它風行起來。
為什么說風行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個關(guān)鍵點，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因為我們對高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時候，我們喝的都是種植時間在2、30年的臺地茶，而且還不會是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個需求才有人敢冒這個風險，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個小堆發(fā)酵度的，當時我看不上的，說明當時并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因為工藝的不成熟，導致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個堆味。但是隨著時間的推移，通過幾年的倉儲，當然在不同的地方倉儲，退堆味的時間會不一樣，可能在廣東會退的快一點，在云南會慢一點因為跟溫濕度還是有很大關(guān)系。當3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝。現(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補水時用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時候甜韻會好一些，所以我們保留7-8次翻堆補水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應該算書院比較有代表性的基礎款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當?shù)氐木蛘呱饺?。我記?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機將水撒在堆子上。我當時就問她，你這個自來水也是山上引來的，你為什么要費那么大勁跑到山上去拉水。她說這個就是關(guān)鍵點，據(jù)她經(jīng)驗只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點？
許師：
我說一個典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個關(guān)鍵點就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個點注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會太高，而且不會發(fā)不熟也不會焦化。
勐海的地下水會造就一個軟的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時候會帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會偏硬，而且會有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個知識點：水對于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個地方發(fā)酵就出不來那個味道。
我們在喝完茶以后有一個習慣就是看葉底，一個是可以看出茶的選料，一個是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個茶類，有些茶是可以多存一些時間，口感會更好。有些茶是已經(jīng)達到一個比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對會小一點，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時鍋溫、炒制的時間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對一款茶進行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會大家喝這款茶的時候，可以和瑞云做一個比較，這款茶的特點是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會比較重一些；第二個是易武，易武主要是甜潤會比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會比較持久。剛才許師有所介紹這幾個原料不是同一個堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時長就相對要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點。對于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級或者特級，底茶用的是三級五級七級，是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因為這個理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實踐重新認識熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會是什么樣的感受。也許會刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會嘗試一個放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個計劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時長，首先按照我的預想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會分成時間長的，短的時間再長一點的三個堆子來發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因為我們有了現(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對這個產(chǎn)業(yè)非常有貢獻的新技術(shù)，對未來普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補水的時候鎖水的能力更強。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時長應該要更長一些。正常應該在60天左右的時間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對原料的選擇，還有對工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實很多人沒有太注意。我這段時間對比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時長稍微短一些，陳香味會更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時候會帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時候才會有，需要把茶放開以后才會覺得是正常的。當我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。其實就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點。像我個人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會很過，在一個平衡點上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時長2小時的品鑒會差不多會到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個專業(yè)的普洱茶知識交流平臺，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識到書院熟茶，并通過本次品鑒會對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補充。
5月22日晚，茶業(yè)復興2樓高朋滿座，茶業(yè)復興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當然其中還有很多可以細分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標準，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學習能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細致。這是一家前期沉淀了很長時間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起應該是我們在做山頭茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點、時節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。
書院熟茶品牌負責人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應該是和當?shù)氐娘嬍沉晳T有關(guān)。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習慣的主要是時節(jié)和飲食習慣。
趙娟：我們接著這個話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養(yǎng)了很多人的實驗精神。
第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當時就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學教心理學，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是“書院”這兩個字吸引了我，我在學校工作，對這個名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點，熟茶是很復雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當時在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉的。現(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會有一個新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當時發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月后卻覺得沒預期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費者，做出不同風格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時，用不同的水反復嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。
趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應該向福建學習，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
