(《吃茶去》雜志)本人不愛喝水，忙的時(shí)候，一杯白開水就想不起來(lái)喝，就更別說(shuō)喝茶了。直到有一天，看著別人端著茶杯優(yōu)雅地品，茶杯里那綠綠的誘人茶水，心里才開始有癢癢的感覺，再加上別人說(shuō)起喝茶的種種好處，就有了喝茶的想法。于是乎，跑到商店里，精挑細(xì)選地買了一個(gè)茶杯，附庸風(fēng)雅地泡起茶葉來(lái)。
紅樓夢(mèng)里的黛玉丫環(huán)巧玉形象地描述了喝茶人的形象：一杯是品，二杯即是解渴的蠢人，三杯就是飲騾飲馬了。比較之下我屬于第三種了。閑暇的時(shí)候也說(shuō)不出來(lái)是品，因?yàn)閺臎]想起喝起第二杯，泡了一遍的茶葉第二天只能眼睜睜地倒掉;要不就是極渴的時(shí)候，一連幾杯，如飲牛飲馬，全不記得茶水的好壞，茶葉在我這里也是白白地被糟蹋。
一個(gè)人喝茶是挺沒意思的，我至今柜子里還放著五年前的茶葉，真如雞肋一般，食之無(wú)味，棄之不舍。而友人帶來(lái)的說(shuō)是最新的新茶，等到來(lái)年變?yōu)榕f茶也沒有開封過(guò)。茶葉對(duì)于我這個(gè)不懂風(fēng)情的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是白白地浪費(fèi)了青春。再好的茶葉我說(shuō)不出好來(lái)，品不出味道來(lái)。
離住處的不遠(yuǎn)，就是一家茶樓，每次經(jīng)過(guò)那兒，看玻璃窗下年輕的人群在相對(duì)而坐，或品茶相談，或開心打牌，總是升起羨慕的情愫。而當(dāng)朋友要拉我去茶樓小坐的時(shí)候，我總是百般推辭，一是因?yàn)樾≠Y的氛圍與我格格不入，二是因?yàn)楦杏X在茶館喝茶，對(duì)我這做牛馬飲狀的人來(lái)說(shuō)是一種真正的奢侈。
我清楚地記得我到茶樓的次數(shù)只有兩次：一次說(shuō)來(lái)好笑，并不是真正地喝茶，而是與房屋拆遷戶商量賠償事宜，在茶樓簽訂協(xié)議，之所以選擇茶樓，是選定了茶樓安靜地氛圍。在你來(lái)我往的交涉中并沒有享受到喝茶的滋味，最后也以飯局代替了茶局而已。第二次與同學(xué)相會(huì)，才大大體會(huì)了茶樓與喝茶的益處：幾個(gè)好友從外地回來(lái)，相邀一起，圍坐一塊，聽著輕松的音樂(lè)，泡幾壺不同的茶來(lái)，看茶葉漂浮，綠茶、紅茶、棗茶熱氣氤氳開來(lái)…一切感到都是那樣愜意。坐在那兒一同看窗外車水馬龍，看青春少男少女相伴而過(guò)，就會(huì)想起過(guò)去的故事，談起以前的種種困惑和追過(guò)的那些男孩女孩……在這個(gè)環(huán)境里，談辛苦、不幸,不會(huì)有抱怨，談喜悅、收獲，不會(huì)太張狂，一切都是那樣自由和清淡。
偷得浮生半日閑，能有這樣喝茶的日子，看云淡風(fēng)輕，看風(fēng)和日麗，看月朗星稀，體會(huì)相遇的溫馨，整理自己的心緒，品味自己的人生，確實(shí)是一個(gè)很好的選擇。
不想再匆忙地去趕飯局，劃拳出令，喝成爛泥狀;只想與幾個(gè)好友靜靜地圍坐一起，喝上一杯茶，一起欣賞窗外的風(fēng)景。
或許這才能真正使自己優(yōu)雅起來(lái)吧。
[摘自2015年第3期《吃茶去》雜志;作者：韓養(yǎng)成(安徽界首)]
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進(jìn)化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進(jìn)化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進(jìn)程，也是工藝不斷改進(jìn)，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過(guò)程。因此，我們圍繞熟茶的進(jìn)化演變過(guò)程，來(lái)談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。
??先從大的方面來(lái)看：
熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國(guó)民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個(gè)分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。
??進(jìn)而從本質(zhì)上把握：
熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來(lái)了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來(lái)了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級(jí)，其實(shí)是以品質(zhì)為中心的全方位升級(jí)。
“全”體現(xiàn)在，首先是市場(chǎng)人群的全覆蓋。針對(duì)專業(yè)市場(chǎng)，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價(jià)生意；國(guó)民熟茶，做的是大眾消費(fèi)市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)平價(jià)生意。針對(duì)不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉(cāng)儲(chǔ)的全面改進(jìn)與提升。國(guó)民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國(guó)民熟茶不構(gòu)成對(duì)傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場(chǎng)生意，等于另外開辟戰(zhàn)場(chǎng)做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進(jìn)行專業(yè)背書，增加賣點(diǎn)。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動(dòng)高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對(duì)標(biāo)傳統(tǒng)熟茶的賣點(diǎn)與不足來(lái)做價(jià)值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺(tái)地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級(jí)別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過(guò)與1.0對(duì)立PK，來(lái)確立2.0的價(jià)值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對(duì)傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對(duì)普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識(shí)，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個(gè)弊端，就是山頭辨識(shí)度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會(huì)，可能會(huì)喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細(xì)微區(qū)別，但大多數(shù)消費(fèi)者是很難喝出來(lái)的。而且，也很難讓大家為這點(diǎn)小區(qū)別而高溢價(jià)買單。
山頭原料做熟茶，辨識(shí)度不高，無(wú)疑是硬傷。而且，熟茶極為強(qiáng)調(diào)時(shí)間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費(fèi)者會(huì)追新茶，因?yàn)樾虏枰簧揭晃侗汝惢嗄甑牟韪r明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計(jì)大多數(shù)人會(huì)選擇老熟茶，因?yàn)槭觳璺砰L(zhǎng)了更好喝的經(jīng)驗(yàn)之談，一喝就懂。這是因?yàn)槭觳枳龀鰜?lái)，有個(gè)緩慢的酯化后熟作用，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化出來(lái)，茶葉變得越來(lái)越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識(shí)度不夠制約，而且需要時(shí)間去等。
??接下來(lái)看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對(duì)品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風(fēng)味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來(lái)，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來(lái)自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過(guò)去熟茶賣不起價(jià)，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過(guò)得去就行，沒有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點(diǎn)需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實(shí)，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細(xì)化、清潔化、深入控制微生物活動(dòng)，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。
近年來(lái)，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過(guò)多的問(wèn)題，既吸收了所謂的地氣，又不會(huì)滋生過(guò)多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)等新概念，并不是從無(wú)到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗(yàn)埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來(lái)就是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強(qiáng)調(diào)的一些概念，許多過(guò)去也在做，只不過(guò)現(xiàn)在得到進(jìn)一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入到實(shí)證量化分析總結(jié)新階段。
熟茶2.0很難解決辨識(shí)度與新不如老的問(wèn)題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來(lái)系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時(shí)代的一大機(jī)會(huì)：通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識(shí)度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點(diǎn)：品質(zhì)得不到專業(yè)市場(chǎng)的認(rèn)可，只能在非專業(yè)市場(chǎng)攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點(diǎn)，比如辨識(shí)度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對(duì)性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風(fēng)味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語(yǔ)權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強(qiáng)調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。
3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。
4、深入了解微生物機(jī)理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程多長(zhǎng)益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長(zhǎng)。
5、關(guān)注風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識(shí)度與差異化。
6、精細(xì)化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派
做熟茶，辨識(shí)度、老料與中老期熟茶庫(kù)存是關(guān)鍵。熟茶建大倉(cāng)儲(chǔ)，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個(gè)品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。
大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)典配方，消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場(chǎng)。
山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉(cāng)儲(chǔ)。
大廠技術(shù)派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場(chǎng)，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。
山頭派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉(cāng)儲(chǔ)，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。
??（三）賣點(diǎn)
1、傳統(tǒng)熟茶賣點(diǎn)：保健作用、適口性、性價(jià)比。
2、新派熟茶賣點(diǎn)：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；
國(guó)民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時(shí)代的升級(jí)版），質(zhì)優(yōu)價(jià)平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗(yàn)。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨(dú)特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點(diǎn)：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點(diǎn)：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉(cāng)儲(chǔ)后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)，四到五年進(jìn)入品飲期，跟茅臺(tái)酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。
2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉(cāng)長(zhǎng)期存放。
3、濕倉(cāng)做舊：發(fā)三四成熟，進(jìn)濕倉(cāng)，做濕倉(cāng)茶
賣點(diǎn)：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺(tái)地比古樹貴，廠家為控制成本，會(huì)收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來(lái)，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會(huì)無(wú)意或有意收來(lái)發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價(jià)下跌，許多地方古樹茶沒人收，價(jià)格不高，也會(huì)有人收來(lái)發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會(huì)用撿剔下來(lái)的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實(shí)驗(yàn)派也會(huì)用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
??（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風(fēng)味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)退酸。
堆味重——發(fā)酵過(guò)程中腐敗菌、雜菌多。
倉(cāng)味重——進(jìn)過(guò)高溫高濕倉(cāng)，退倉(cāng)時(shí)間不夠，或者退倉(cāng)效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)退酸方進(jìn)入品飲期。
發(fā)酵過(guò)死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過(guò)頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過(guò)，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。
熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。
1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶
“熟茶發(fā)透+倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)
（1）假說(shuō)：拋出酸化期、糖化期觀點(diǎn)，待科學(xué)檢驗(yàn)。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質(zhì)風(fēng)味的三大關(guān)鍵指標(biāo)：
三大指標(biāo)為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉(cāng)）到二十年（昆明倉(cāng)），進(jìn)入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進(jìn)入糖化中期，存十年進(jìn)入糖化后期。
發(fā)酵過(guò)死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)不足。
（3）發(fā)酵三大風(fēng)味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風(fēng)味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風(fēng)味技術(shù)模型。
檢驗(yàn)技術(shù)模型的三大品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補(bǔ)。發(fā)酵過(guò)死，技術(shù)很難彌補(bǔ)。發(fā)酵不足，可以通過(guò)科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過(guò)：
透，是優(yōu)秀指標(biāo)。過(guò)，是品質(zhì)缺陷指標(biāo)。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過(guò)，也能出高品質(zhì)茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。
過(guò)——次品，健康價(jià)值與品飲價(jià)值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)足（短——濕倉(cāng)，長(zhǎng)——干倉(cāng)），或者添菌來(lái)快速改善風(fēng)味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經(jīng)典風(fēng)味的形成——地域與原料風(fēng)格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風(fēng)格模型。
瀾滄味，是原料風(fēng)格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，形成獨(dú)特的昆明味。
下關(guān)味也是如此。高原風(fēng)，下關(guān)沱，帶有獨(dú)特的酸味，許多消費(fèi)者就愛這種獨(dú)特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)模型。關(guān)鍵點(diǎn)在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟，形成獨(dú)特的味道。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)（筆名白馬非馬）
水為茶之母·器為茶之父
都說(shuō)好茶配好器，茶與茶具的關(guān)系密不可分。茶的滋味好與壞，不僅跟品飲者的心情，茶葉本身的質(zhì)量有關(guān)，也被茶杯的品質(zhì)直接影響著。
所以說(shuō)，愛茶之人，除了要懂茶，也要懂茶杯。挑選一款合心意又和自己的茶杯，其重要性一點(diǎn)都不亞于挑選一份適口的好茶葉。
茶杯的鑄造固然是一門深厚的學(xué)問(wèn)，從胎土的選擇、燒制的過(guò)程、杯型的拿捏、釉彩的上色等，每一個(gè)環(huán)節(jié)有許多值得我們細(xì)細(xì)品味的匠心之處。
只不過(guò)，茶小白今天要跟茶友們一起探討的不是茶杯制作的工藝和材質(zhì)，而是小小的茶杯中所蘊(yùn)含的深邃哲思。
// 小茶杯中蘊(yùn)含的大智慧 //
01
小而美，精而巧
茶杯之內(nèi)空間小巧玲瓏，與周遭偌大的茶室相比之下，更是顯得尤為不起眼。
但也正是這份小巧，使得茶席上的留白有足夠的空間，猶如中國(guó)山水畫的創(chuàng)作手法，讓整體的畫面顯得更加靜謐空靈，也讓在茶席邊上的我們，更能放松身心，享受茶的好滋味。
02
一小茶杯，大千世界
一片落葉，一滴水珠，一杯茶湯，都包含著一個(gè)完整的世界。在這些世界中演繹著或微觀或宏觀的真理，不為時(shí)間和空間縮限制，彼此之間被某種關(guān)系所溝通起來(lái)。
微小的事物，凝聚了我們的注意力時(shí)，便也能提升我們的敏銳洞察力和感受力，從視覺觀察，到精神的感悟，真切的體會(huì)值得深思的道理。
03
自然而然，恰到好處
喝茶可以陶冶情操，也能提神醒腦，養(yǎng)護(hù)身心，換而言之，喝茶是一件簡(jiǎn)單而有益之事。
但凡是都有一個(gè)度，喝茶也一樣要把握其中的分寸，每一杯茶都如同一個(gè)小小的度量單位，尤其是小茶杯，會(huì)更能讓我們精準(zhǔn)的控制，避免飲茶過(guò)度。
04
能享獨(dú)樂(lè)，也能享眾樂(lè)
若一個(gè)人獨(dú)自品味茶的好滋味，便可享受靜謐的清歡，讓思緒停下，讓時(shí)光變慢，好好梳理被瑣事擾亂的心情。
若與大家聚在一起喝茶，親友們邊飲茶邊談天，氛圍總是愉悅和諧的。小小的茶杯，數(shù)人圍桌而坐，飲同一壺茶，茶的那份甜柔，便在小小的茶杯中被放大。
茶與杯之間的學(xué)問(wèn)，細(xì)究之下還有很大的討論空間。茶杯是主客之間的“聯(lián)結(jié)”，倒茶的主人也好，喝茶的客人也好，都與茶杯相關(guān)聯(lián)，從這點(diǎn)來(lái)看，以茶杯為關(guān)注點(diǎn)十分適宜。
但茶杯裝的不僅是茶，也是生活的沉淀和當(dāng)下的感受，茶中乾坤，值得我們探索和回味。
