常常聽剛接觸巖茶的“小白”問：“好的巖茶什么味道”?“究竟什么才算好巖茶”?友總會(huì)有疑問：
價(jià)格貴?產(chǎn)自好山場(chǎng)?出自名家之手……不一而足。
這個(gè)問題也是“巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜”想要探討的重要話題。
我們采訪的巖茶“新生代”，他們都各有自己的理解，并且也有自己的代表作或得意之作，來為一杯好巖茶作詮釋。這些精彩內(nèi)容將于11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!
今天，我們先來聽聽清代武夷巖茶“達(dá)人”梁章鉅總結(jié)的——““香清甘活”來扒一扒一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
“香清甘活”，言簡(jiǎn)意賅，入木三分，堪稱描述武夷巖茶“巖韻”的經(jīng)典。
香 |
顧名思義就是茶香，如果好茶不香，倒和喝白水沒什么區(qū)別了。
喝一泡好茶，能從五個(gè)地方聞香：干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香。
其中香型又分為：品種香，工藝香，地域香，樹齡香;
品種香：不同的巖茶品種，有自己的獨(dú)特品種香，這種香有別于其它品種。
水仙的特點(diǎn)算是蘭花香，工藝到家的正巖水仙，基本都會(huì)出現(xiàn)蘭花香(也就是本地人所謂的：蘭底);
肉桂的特點(diǎn)是桂皮香，不管什么火工的肉桂，都會(huì)表現(xiàn)出不同程度的桂皮味。而除了桂皮味之外，一般肉桂還易出以下幾種香型：花香-輕火/桂皮味-中火/果香熟果香-足火;除此以外，還會(huì)有奶香、蜜桃香等香型出現(xiàn)。
此外，鐵羅漢、水金龜、奇蘭、奇丹等都具有自己的品種香。但是有些小品種的品種香并不明顯突出，或不具有廣泛性普遍性。
工藝香：制作工藝所產(chǎn)生的香。通過做青所出的花果香，焙火的火功香(火功香不等同于火味高火茶急火茶焙出來的火味是退火退不掉的)。
地域香：山場(chǎng)或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場(chǎng)味或者說山場(chǎng)連帶所處小環(huán)境的氣息，也是一泡茶的底子。
樹齡香：樅味 (木質(zhì)味)多指樹齡在50-100年的老樅水仙的青苔味、粽葉香。
(把各種香單獨(dú)列出來，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起，要能清晰感知這些香，需要多喝、對(duì)比審評(píng)的方式來學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。)
清丨
意指純正清楚，我認(rèn)為是制作工藝清楚
一、茶湯清澈透亮，不渾不濁。茶湯渾濁多為做青工藝出現(xiàn)問題，或水沒走透;
二、茶香清新純正，無異雜味。儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成茶葉吸收異味，因而影響茶葉品質(zhì);
三、茶味純正清甜，非“青”味。茶葉受潮返青的青味，非常不舒服，會(huì)泛酸也讓人惡心。
甘丨
意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘;
入口甘甜。似飲泉水，茶韻厚重，苦盡甘來。
巖茶對(duì)于初學(xué)者而言，往往入口先感受到的是苦澀味(常見如中火以上肉桂)。然好茶苦澀在口中能迅速化開，轉(zhuǎn)為甘甜，兩腮生津，就像吃生橄欖似的。這是由優(yōu)越的自然環(huán)境及獨(dú)特制作工藝造就的獨(dú)特感受。
活丨
活是品味武夷巖茶的最高境界。武夷茶道，無道之道?！盎钪蛔?，需從舌辨之，微乎微矣”，活全憑個(gè)人感受，一個(gè)“活”字道盡武夷巖茶的自然和文化內(nèi)涵，訴諸詳文未免難盡其意，但是我也試著分析分析。
武夷山本地人在聞香、看葉底或是做茶時(shí)，都有說“活”字。巖茶講究“死去活來”，不論是做青還是焙茶，都要活?！盎睢弊钟直憩F(xiàn)在茶湯入口的感覺，工藝活山場(chǎng)優(yōu)的巖茶在入口時(shí)，才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。
要更好感受到巖茶的“活”，必須有三者條件：
1.獨(dú)特的山場(chǎng)。必須在武夷山的正巖產(chǎn)區(qū)。
2.適制的品種。必須是適合制作武夷巖茶的品種。
3.良好的工藝。必須有良好的工藝制作，才能保證巖茶的耐泡度。
武夷巖茶的“活”必須建立在有巖韻的基礎(chǔ)上。“巖韻”強(qiáng)調(diào)的是地土香，“活”講究的是工藝。工藝非常好的外山茶，算活嗎?我覺算，因?yàn)椤盎睢敝恢v究的是工藝。但是就巖茶而言，脫離了“巖”，如何產(chǎn)生活?如果你說一泡做得非常好的建甌茶，可以算“活”，但是不能算“活”的巖茶。
總而言之，武夷巖茶因其獨(dú)特的丹霞地貌特征，加之千百年來，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)不斷反復(fù)實(shí)踐，而衍生的現(xiàn)在這種極其繁復(fù)的巖茶制作工藝與適合制作的優(yōu)良品種，才使得巖茶讓人如此的著迷。
另外，再提供一些簡(jiǎn)單的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)給大家參考。
一、條索
這是直觀審評(píng)判斷的標(biāo)準(zhǔn)之一，條索要壯結(jié)緊實(shí)勻整。
1、 色澤有烏潤(烏黑油潤帶光澤一般指高火烘焙的巖茶).
2、青褐(青褐色帶生氣一般指中低焙火的巖茶)。
3、枯燥(干枯無光澤帶死氣一般烘焙溫度過高所致)。
二、湯色
這也是直觀審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一。湯色的標(biāo)準(zhǔn)通常是透亮干凈無雜質(zhì)，俗稱琥珀色。影響湯色的原因有幾種：
1、工藝原因?qū)е虏枞~碎末多，以及拼配茶，容易導(dǎo)致茶湯渾濁。
2、茶葉返青，儲(chǔ)藏時(shí)導(dǎo)致茶葉返青或者吸附雜味，灰塵導(dǎo)致茶湯渾濁。
3、部分老茶已出現(xiàn)茶湯渾濁，因?yàn)槔喜瓒酁槠磁洳?，而且?jīng)過長時(shí)間的氧化容易出現(xiàn)碎末。
三、香氣
沖泡后先聞蓋香，聞香要細(xì)聞，深深的吸進(jìn)鼻腔感受香氣純度，濃度香型，香型有濃郁、馥郁、清高、清香之分。
濃郁
指香氣純又持久帶有特殊品種香特征。
馥郁
指品種香特征明顯但沒有濃郁那么濃厚的感覺，區(qū)別香氣更清晰帶甜甜的感覺比濃郁雅。
清高指茶香氣高但品種香不明顯，且不夠濃郁，比馥郁更薄一些的感覺。
四、滋味
滋味除了感受茶湯的苦澀度巖韻外，還有感受茶湯的純度茶湯的層次，再有一點(diǎn)茶湯的水味。
什么是水味?
水味是指茶味和水味分離，水的味道蓋過茶的味道。
出現(xiàn)水味一般有兩種可能：
一種是這款茶本身制作沒有做好，茶香是飄著的沒有入到水里去，自然水味過重，同時(shí)也不會(huì)耐泡的。
另一種原因可能是因?yàn)闆_泡時(shí)的手法導(dǎo)致的，水溫過低，出水過快，懸壺高沖都會(huì)出現(xiàn)水味，所以沖泡也很重要值得反復(fù)試驗(yàn)得出最好的沖泡方式。
五、葉底
葉底軟亮為最好，軟亮指葉底柔軟有彈性色澤發(fā)亮有光澤。不管是高火中火，烘焙溫度多高，葉底都不能死，葉底活指的就是軟亮。死的葉底茶湯入口除了炭火味，死氣，依次沖泡的濃淡外無其他滋味?；畹娜~底即使火工高依然是滋味豐富，花香，果香各種香明顯。
除此之外，若還找不到感覺，有可能是你喝的茶不好，也有可能是你初涉巖茶還未適應(yīng)。對(duì)于一泡茶，先學(xué)會(huì)品茶，再去批評(píng)。
來源：茶道傳媒
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“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個(gè)話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會(huì)提到“巖韻”。出于對(duì)武夷茶史料的熱愛，我們其實(shí)一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時(shí)代提出來的。
今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談?wù)劇皫r韻”可能出現(xiàn)的時(shí)間。
一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對(duì)“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。” 1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗(yàn)》中提到烏龍茶的香氣審評(píng)，“巖韻、音韻是指它們?cè)谙愫臀渡暇哂心撤N茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u(píng)》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費(fèi)解，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備如下三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨(dú)具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對(duì)“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們?cè)诳床枞~老資料的時(shí)候經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)茶人間的表達(dá)方式是趨于一致。對(duì)我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對(duì)于我們研究茶史很有意義 。比如我們?cè)诳辞f任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)、甚至文字表達(dá)上是高度一致的，我們?cè)诳辞f任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)也是高度一致的。因?yàn)楫?dāng)年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點(diǎn)贊。但是誰的說法是原生性的這點(diǎn)就很微妙了，所以我們還要認(rèn)真的辨別比對(duì)。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。
1971年湖南農(nóng)學(xué)院茶葉教材中關(guān)于
青茶和“武夷巖茶”的部分
我們?cè)偎褜は赂缫恍┑牟枞~史料中關(guān)于“巖韻”的資料。
文革時(shí)期十年動(dòng)亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學(xué)術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個(gè)時(shí)期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內(nèi)容性不強(qiáng)，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開始比較規(guī)范起來。
我們?cè)谝环?975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評(píng)的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)，條肥壯，團(tuán)結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>
以前的教材文字表達(dá)簡(jiǎn)練，又接實(shí)際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運(yùn)用。
另外一份同樣也是安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學(xué)》中，提到：“高級(jí)的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香。”
我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學(xué)》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對(duì)“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。
《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》和《制茶學(xué)》都是當(dāng)時(shí)的茶學(xué)教科書，而安徽農(nóng)學(xué)院的教材又是當(dāng)年的茶葉教材的標(biāo)桿，說明當(dāng)時(shí)“巖韻”已經(jīng)是一個(gè)較為普及的概念了，被寫入教材中。
比較有意思的是，這些《制茶學(xué)》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達(dá)和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。
1975年安徽農(nóng)學(xué)院《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中
關(guān)于“巖韻”
除了上面兩份教材，這個(gè)時(shí)期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學(xué)院老師的1975年的筆記中翻到了她當(dāng)年來到福建實(shí)習(xí)對(duì)“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細(xì)，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：
“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴。”
“5月9日下午5時(shí)，到武夷宮茶站學(xué)習(xí)，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細(xì)長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”
“正巖茶只有200來擔(dān)，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯。”
“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊(duì)，崔站長、陳平譜(音譯)體會(huì)“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>
“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評(píng)體會(huì)：......巖水仙，香帶“巖韻”，細(xì)長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細(xì)長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜。”
筆記中有提到了武夷當(dāng)時(shí)多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。
前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，還未到崇安時(shí)就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁?？梢?，“巖韻”究竟是什么?這個(gè)問題至少當(dāng)時(shí)也是令她好奇和值得探尋的。
后面的筆記是她在武夷宮茶站學(xué)習(xí)、各大隊(duì)和崇安茶場(chǎng)所體會(huì)到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對(duì)“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當(dāng)時(shí)也沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。
這些對(duì)“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對(duì)“巖韻”的表達(dá)和理解應(yīng)該是最接地氣的。
1975年安農(nóng)教師武夷山實(shí)習(xí)筆記中
關(guān)于“巖韻”記載
1975年筆記中關(guān)于
“陳書省茶師審評(píng)體會(huì)”中提到“巖韻”
1975年筆記中
關(guān)于“武夷巖茶初制過程”
那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?
我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。
一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學(xué)會(huì)一九六三年學(xué)術(shù)年會(huì)文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細(xì)剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達(dá)到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個(gè)工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個(gè)方面達(dá)到要求，并不能說明成茶的品質(zhì)是絕對(duì)優(yōu)良的。假使分其主次，簡(jiǎn)單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標(biāo)志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實(shí)而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機(jī)聯(lián)系?！?/p>
另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實(shí)際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號(hào)注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。
姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報(bào)》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。
另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當(dāng)時(shí)南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點(diǎn)及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨(dú)厚，自然條件好以及初制上的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的“巖韻”?！眴喂鹑舻倪@篇對(duì)“巖韻”分析不多，只是簡(jiǎn)略的提了一句。
還有一份是1960年王郁風(fēng)主編的《茶葉商品知識(shí)》一書，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評(píng)--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風(fēng)味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對(duì)高級(jí)茶，需有明顯的特征?！?/p>
王郁風(fēng)老師的本書中的“巖韻”只是簡(jiǎn)單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風(fēng)老師當(dāng)時(shí)任職中茶公司，負(fù)責(zé)茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場(chǎng)和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當(dāng)時(shí)對(duì)“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風(fēng)對(duì)武夷巖茶的“巖韻”應(yīng)該是有所了解的。
關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個(gè)很重要的時(shí)期。這個(gè)階段把茶事實(shí)踐中總結(jié)出來的“巖韻”理論化了。
1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中
關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容
四
再往前追溯呢?五十年代。
1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠(yuǎn)，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”
1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)
中關(guān)于“巖韻”
其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當(dāng)時(shí)的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。
其中找到的有些資料對(duì)巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學(xué)院陳椽編著的《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：
“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評(píng)巖茶所謂“山骨”。品評(píng)巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>
“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評(píng)來辨別“山骨”的好壞，是較審評(píng)其他茶類難?！?/p>
“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”
從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達(dá)不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點(diǎn)類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。
所以，整個(gè)五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。
1957年安徽農(nóng)學(xué)院 《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》中
關(guān)于青茶審評(píng)部分
五
我們?cè)偻白匪萁夥徘暗拿駠鴷r(shí)期，看看民國時(shí)期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個(gè)對(duì)武夷巖茶來說比較重要的時(shí)期，這段時(shí)期發(fā)生了很多的事情。
民國的武夷山制茶業(yè)，個(gè)人認(rèn)為經(jīng)歷的兩個(gè)重要的發(fā)展時(shí)期。
第一個(gè)時(shí)期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時(shí)期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時(shí)候年產(chǎn)巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個(gè)階段稱為茶莊繁榮時(shí)期。
這個(gè)時(shí)期，茶莊、茶號(hào)主要以商貿(mào)往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號(hào)都以本莊，獨(dú)特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點(diǎn)，關(guān)起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當(dāng)時(shí)的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。
民國崇安縣赤石林天香茶行茶票
中的“廣告語”
第二個(gè)時(shí)期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農(nóng)先生的財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復(fù)興中國茶業(yè)為己任，實(shí)干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實(shí)驗(yàn)工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個(gè)崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時(shí)期為茶業(yè)復(fù)興時(shí)期或者科研繁榮時(shí)期。
這個(gè)時(shí)期我們又把他分為兩個(gè)階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。
福建示范茶廠當(dāng)時(shí)是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設(shè)資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔(dān)任。當(dāng)時(shí)還聘請(qǐng)了一批比較有經(jīng)驗(yàn)的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個(gè)時(shí)期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。
而財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所是吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會(huì)戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)形勢(shì)危急，浙江幾個(gè)著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農(nóng)先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點(diǎn)描述，當(dāng)時(shí)全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。
這段時(shí)期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗(yàn)。這個(gè)時(shí)期這么多的茶學(xué)專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報(bào)告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書》等。
1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印
吳覺農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》
抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言
《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言二
民國財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學(xué)》
但是，即使是這么多茶葉專家學(xué)者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。
那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時(shí)期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號(hào)之間的一種對(duì)好的巖茶的表達(dá)俗語沒有被記錄在冊(cè)呢?
我們分析一下，這種可能性是很低的。
首先，“巖韻”如果作為當(dāng)時(shí)就盛行的一個(gè)對(duì)于形容好的巖茶特征的概念或者一個(gè)“時(shí)髦詞”，茶商就很有可能會(huì)把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個(gè)時(shí)代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。
第二，如果“巖韻”在民國時(shí)期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學(xué)者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代的人做事很嚴(yán)謹(jǐn)。難道是他們覺得這個(gè)詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對(duì)于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復(fù)提及，其中有一句話，幾乎成了那個(gè)時(shí)代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時(shí)髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。
民國山西平遙“泰和長記”茶莊
有關(guān)于武夷茶的包裝物
六
既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個(gè)時(shí)代的茶人呢?
有經(jīng)歷過茶莊、茶號(hào)的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負(fù)責(zé)人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔(dān)任當(dāng)時(shí)的崇安茶葉公會(huì)會(huì)長，張水存先生是廈門張?jiān)疵啦枨f的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時(shí)期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級(jí)論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個(gè)時(shí)期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對(duì)于史料的發(fā)掘不夠強(qiáng)。特別是這些經(jīng)歷過多次社會(huì)變革和政治運(yùn)動(dòng)的老茶人們對(duì)解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細(xì)節(jié)往往是避而不談。
而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時(shí)期茶業(yè)的老人，但是當(dāng)年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對(duì)過去茶史的了解是不夠深入和具體的。
不過，很榮幸的是，在當(dāng)年吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當(dāng)年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。
我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當(dāng)年在吳覺農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時(shí)期(當(dāng)時(shí)隸屬于財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì))就在茶葉研究所工作。當(dāng)時(shí)主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個(gè)辦公室。是當(dāng)時(shí)茶葉研究的重要參與者和見證人，在當(dāng)時(shí)出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負(fù)責(zé)茶葉出口檢驗(yàn)工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗(yàn)指標(biāo)都是尹老參與制定的。
尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們?cè)诤竺娴慕涣髦袉柫撕芏喈?dāng)時(shí)茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時(shí)候被提出來的。
我們離開之后，針對(duì)“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕獯穑氐刈屗膬鹤右骼蠋熡眯畔l(fā)給我們。
尹老說：“先有“韻”這個(gè)字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個(gè)說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個(gè)統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時(shí)，把它做的劃分，在實(shí)際審評(píng)時(shí)很少運(yùn)用?！?/p>
老人家的回復(fù)很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時(shí)期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個(gè)時(shí)候沒有“巖韻”的提法，或者這個(gè)詞在當(dāng)時(shí)并不是很重要。
這一點(diǎn)我們?cè)诓樵兠駠浇夥懦跗诘牟枞~檢驗(yàn)和審評(píng)教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評(píng)特點(diǎn)的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評(píng)中作為審評(píng)術(shù)語較為偏抽象，不夠具體，其實(shí)“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當(dāng)時(shí)的教材的用于都是比較直接的，偏實(shí)踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評(píng)資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。
1943年財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所叢刊
廖存仁著《武夷巖茶》
七
正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個(gè)重要的信息。
蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時(shí)候就有當(dāng)面問過姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時(shí)候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時(shí)候他們?cè)诓枞~收購站審評(píng)巖茶的時(shí)候提出來的。他當(dāng)時(shí)和陳書省等老茶師審評(píng)描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評(píng)的茶師才歸納為“有巖韻”這個(gè)的說法，大體時(shí)間是1957年反右運(yùn)動(dòng)之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個(gè)韻，那個(gè)韻就都出來了”。
但是，姚老當(dāng)時(shí)并沒有說明，“巖韻”就是他個(gè)人提出來的還是當(dāng)時(shí)茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評(píng)師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應(yīng)該是當(dāng)時(shí)審評(píng)茶葉的時(shí)候瞬間提出的，并被一直沿用。
姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(chǎng)(當(dāng)時(shí)叫崇安茶葉試驗(yàn)場(chǎng))工作的，而反右運(yùn)動(dòng)是1957年。如果按姚老所說那么當(dāng)時(shí)他們?cè)诓枞~收購站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時(shí)間。而且科班出身的姚老當(dāng)年確實(shí)有跟實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的陳書省茶師學(xué)茶葉審評(píng)。
而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當(dāng)年主要有赤石和武夷宮兩個(gè)地方，具體是在哪個(gè)茶葉收購站呢?當(dāng)時(shí)在茶葉收購站又是哪幾位茶師負(fù)責(zé)審評(píng)把關(guān)呢?
鑒于這一點(diǎn)，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。
朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時(shí)候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負(fù)責(zé)茶葉收購工作。當(dāng)時(shí)在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。
至于“巖韻”，朱老說當(dāng)時(shí)陳書省在審評(píng)的時(shí)候就有說了，大體也是在這個(gè)時(shí)間，具體什么時(shí)候提出并不詳。當(dāng)時(shí)形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。
朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師?？甲C陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當(dāng)學(xué)徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時(shí)期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實(shí)踐者。
另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認(rèn)是第一個(gè)把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點(diǎn)上姚老是當(dāng)之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實(shí)而為其特征?！?/p>
并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請(qǐng)姚月明過去給茶學(xué)系的學(xué)生講課。這一點(diǎn)對(duì)武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。
今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當(dāng)時(shí)姚月明回安農(nóng)講課的場(chǎng)景，還歷歷在目。“姚月明講課很生動(dòng)，很實(shí)在，學(xué)生反映很熱烈，當(dāng)時(shí)整個(gè)教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評(píng)室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)也有邀請(qǐng)姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學(xué)長，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。
而姚老當(dāng)年在安農(nóng)的同學(xué)、學(xué)長和安農(nóng)的學(xué)生們后期都分散到了祖國茶葉的各個(gè)崗位。姚老的這些活動(dòng)，客觀上促進(jìn)了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻(xiàn)，姚老功不可沒。
在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點(diǎn)和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴(yán)重分歧的。
但是，我們仔細(xì)對(duì)比會(huì)發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。
當(dāng)然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補(bǔ)充一點(diǎn)，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄?、林心炯等老師以及武夷的諸多茶師。去年年底和羅盛財(cái)老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當(dāng)年崇安茶場(chǎng)的老場(chǎng)長葉先順，說他當(dāng)年審評(píng)的時(shí)候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個(gè)推廣的過程中的貢獻(xiàn)在此已經(jīng)不可追憶了。
《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》
1959年姚月明
八
以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時(shí)間確定在1954年到1957年之間這段時(shí)間。
1954年-1957年，說到這段時(shí)期，我們細(xì)細(xì)分析下，對(duì)于武夷巖茶來說是一個(gè)很有意思的時(shí)期。
其實(shí)，這段時(shí)期武夷巖茶是不被重視的。
解放初期，我國的外銷茶的市場(chǎng)主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場(chǎng)最需要的就是普通價(jià)廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓(xùn)班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當(dāng)時(shí)蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產(chǎn)。
雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個(gè)茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。
另外，武夷巖茶因?yàn)橹圃炀?xì)，成本較高，歷來消費(fèi)偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學(xué)》中就寫到：“巖茶屬高級(jí)茶，價(jià)格昂貴，過去只是資產(chǎn)階級(jí)，封建地主等反動(dòng)剝削階級(jí)享受?！?/p>
但是這個(gè)時(shí)期對(duì)于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時(shí)期。因?yàn)槊駠鴷r(shí)期武夷茶莊商貿(mào)確實(shí)輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術(shù)積淀和學(xué)術(shù)“加持”。所以當(dāng)時(shí)的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉專家。
而且在這個(gè)時(shí)期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個(gè)時(shí)期都在恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進(jìn)運(yùn)動(dòng)”對(duì)茶葉生產(chǎn)有不少?zèng)_擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實(shí)踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當(dāng)時(shí)這些茶葉工作者的研究成果。
1950年陳椽茶葉文章《我們?cè)鯓痈愫貌枞~生產(chǎn)來實(shí)踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題
另外，為什么會(huì)是“巖韻”，我認(rèn)為有歷史的偶然性。
我們回頭再看過去那個(gè)時(shí)代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個(gè)普通詞。
過去對(duì)武夷巖茶的感官描述主要有兩個(gè)說法，一個(gè)是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個(gè)是生產(chǎn)、經(jīng)營實(shí)踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的說法直接來自于實(shí)踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。
古人表達(dá)一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實(shí)踐性很強(qiáng)，我們現(xiàn)在所運(yùn)用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對(duì)巖茶建立快速的認(rèn)知，這點(diǎn)也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實(shí)踐，不斷試錯(cuò)的基礎(chǔ)上的。
所以，當(dāng)年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評(píng)一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時(shí)髦了起來。
從歷史的某些階段來看，“山骨”這個(gè)詞來形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個(gè)時(shí)期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。
科班出身的姚月明老師把實(shí)踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個(gè)和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當(dāng)年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當(dāng)然這個(gè)比喻也不完全貼切，因?yàn)橐弦灿H力親為的實(shí)踐。但是實(shí)踐結(jié)合理論，就會(huì)形成一種高度，無論是學(xué)術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。
從辯證論的角度看，理論就是從客觀實(shí)際中抽象出來，又在客觀實(shí)際中得到了證明，正確地反應(yīng)了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實(shí)踐，實(shí)踐指導(dǎo)理論”)
從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時(shí)候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對(duì)于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個(gè)不折不扣的重要概念了。
民國時(shí)期武夷“茂峰茶莊”包裝物
，為什么會(huì)是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。
首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。
再次，對(duì)于“韻”這個(gè)字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實(shí)是比較早的?！昂眄崱薄ⅰ跋沩崱?、“風(fēng)韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運(yùn)用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時(shí)候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風(fēng)韻。”(這句的表達(dá)和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝?，“延平石乳，清白可鑒，風(fēng)韻甚高?！?/p>
而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因?yàn)樵兜奈恼峦ㄆ紦?jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。
清代袁枚《隨園食單》清刻本中
關(guān)于武夷茶的記載
通俗點(diǎn)說，就是由于“巖”和“韻”這兩個(gè)字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡(jiǎn)直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實(shí)踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。
也因?yàn)橛辛诉@些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們?cè)诓枞~收購站審評(píng)茶葉的時(shí)候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。
武夷巖茶，因其獨(dú)特的生長環(huán)境，獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?，獨(dú)特和眾多的茶樹品種，獨(dú)特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比“)
這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達(dá)，無論是在加工審評(píng)環(huán)節(jié)，還是在市場(chǎng)推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。
所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對(duì)武夷巖茶特殊性的一種表達(dá)。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡(jiǎn)潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。
也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨梗”，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復(fù)有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對(duì)武夷茶獨(dú)特的生長環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個(gè)問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個(gè)概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。
至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。
九
考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒有更多的史料和實(shí)證的情況下(這一點(diǎn)也很難)。對(duì)于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實(shí)踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認(rèn)的烏龍茶起源，紙面上是認(rèn)阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實(shí)際的產(chǎn)生年代可能遠(yuǎn)比王草堂在的年代早得多。
而這個(gè)時(shí)期的真實(shí)的細(xì)節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當(dāng)時(shí)當(dāng)事老茶人的故去而無法追溯了。
“巖韻”究竟是什么時(shí)候提出來的?我們依然不會(huì)有很肯定的答案。
但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們?cè)诮夥徘昂蟮牟枞~工作實(shí)踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實(shí)踐中的起源也有可能更早。
當(dāng)然，以武夷巖茶的獨(dú)特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?
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來源：茶業(yè)復(fù)興
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一朋友留言問：“巖茶里的渾和澀是怎么產(chǎn)生的?！?/span>
渾，即茶湯渾濁，從視覺上來看，茶湯仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)龍卷風(fēng)，過境后留下一片狼藉，甚至還有點(diǎn)“辣眼睛”。
澀，是一種味蕾體驗(yàn)。
澀感，并不怎么討喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，給口腔留下的感覺，仿佛覆蓋了一層薄膜，味蕾會(huì)有短暫的難以呼吸的感覺。
茶，本是天地間有靈氣的草木，它究竟經(jīng)歷了什么，竟然變得地如此“不忍直視？”
茶湯，為何會(huì)有渾濁感？
主要有兩方面的因素，一是加工環(huán)節(jié)不到位， 二是保存沒做好。
巖茶加工，簡(jiǎn)直就是在人間歷練一番。
采摘、攤晾、搖青、炒青、揉捻、走水焙、挑揀、復(fù)焙（焙火次數(shù)不止一次）……一道道工序下來，才有了我們?nèi)庋劭梢姷膸r茶。
在這些過程中，要是有些粉塵雜質(zhì)落入葉片里，就有可能會(huì)出現(xiàn)我們所說的渾濁感。
這種渾濁感，在第一沖表現(xiàn)地比較明顯。
又或者在保存的過程中，也有可能讓茶出現(xiàn)渾濁狀態(tài)。
比如，茶沒有存好，吸收空氣中水分，茶變質(zhì)，開始出現(xiàn)霉變的情況，沖泡過后也有可能會(huì)有渾濁感。
老說茶湯渾濁，茶湯渾濁，啥樣叫渾濁？
直接上圖。
如上圖，像泥石流一般的顏色，渾濁，沒有通透感，所謂的像死魚眼一般，就是這種感覺。
渾濁就像是藍(lán)天白云刮突然起了沙塵暴，小清新的畫風(fēng)突然變得油膩膩。
沒有對(duì)比，就沒有傷害，來看看茶湯清透的圖片，洗洗眼睛。
如下圖，是謂茶湯清澈透亮。
透亮的茶，360°無死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗時(shí)的心情，干凈、通透。
遇到渾濁的茶，麻花會(huì)直接舍棄，完全沒有再喝的必要。
巖茶中的澀味，從何而來？
巖茶中的澀感，和一種名為【茶多酚】的物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。
只要是茶，都會(huì)有茶多酚，只是含量高低的差別。
巖茶經(jīng)過沖泡，茶多酚溶于水中，當(dāng)水中的茶多酚含量超過我們口腔可承受的范圍，“澀”感就這么出現(xiàn)了。
換言之，澀味是否會(huì)出現(xiàn)，和茶多酚的含量有關(guān)。
茶多酚多的茶，出現(xiàn)澀感的概率大。
茶多酚少一些的茶，出現(xiàn)澀感的概率低。
這下真相了，茶的澀味，罪魁禍?zhǔn)资遣瓒喾印?/strong>
但，只要是茶，都會(huì)有茶多酚呀，那為何有的茶，它喝著一點(diǎn)兒也不澀呢？而有的茶，一入口感覺舌頭遭受了酷刑。
問題，出現(xiàn)在三個(gè)方面。
1.茶多酚的含量太高
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。
簡(jiǎn)單解釋下。
溫度高，光照強(qiáng)，茶葉里面茶多酚就會(huì)升高，氨基酸就會(huì)下降。
溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚就會(huì)降低，而氨基酸就會(huì)升高。
而茶葉里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起來容易澀，鮮爽感差。
茶多酚，就像我們的膚色。
太陽曬多了，自然容易變得黝黑，甚至是古銅色。不怎么曬太陽，皮膚相對(duì)而言比較白皙。
光照的多與少，和山場(chǎng)環(huán)境有直接關(guān)系。
陸羽在《茶經(jīng)》中提出了一個(gè)論點(diǎn)，陽崖陰林產(chǎn)的茶，品質(zhì)才好。
啥叫陽崖陰林？
陽，山南水北為陽。
陰，大樹底下好乘涼。
意思是種植的茶葉，以陽面的最好。但現(xiàn)在種茶樹，不似陸羽時(shí)代那么講究，陰面，陽面都要種茶，故而重心就落在了“陰林”上。
種植茶樹的地方，陽光最好是通過樹葉的縫隙中透下來。這些大樹，就像是保護(hù)傘，可以過濾掉強(qiáng)烈的光照，留下比較溫和的，適合茶樹生長的太陽光，這樣子形成的品質(zhì)才好。
這也就是為什么巖茶里要說山場(chǎng)，講小氣候。
正巖茶中的三坑兩澗范圍內(nèi)，植被茂密，狹長的坑澗里有高達(dá)的樹木遮擋，日照時(shí)間不會(huì)太長。同時(shí)坑澗里的相對(duì)溫度低，水汽充足，這種環(huán)境下，就符合了“陰林”的環(huán)境特點(diǎn)。
往簡(jiǎn)單了說：茶的茶多酚含量相對(duì)比較低，氨基酸含量相對(duì)比較高，出現(xiàn)澀味的概率就降低了。
像外山種植的巖茶，山丘連綿不斷都是茶樹，沒有樹蔭的遮擋，茶就這么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地積累。
過猶不及。
茶多酚含量太高，巖茶容易出現(xiàn)澀味。
2.走水不暢
何為走水？
即巖茶加工環(huán)節(jié)，讓鮮葉水分逐漸蒸發(fā)的過程。
制茶工藝，殊途同歸，講究走水暢快。
當(dāng)茶葉被掐下，和茶樹分離的那一刻開始，走水開始了。
采摘后，第一件重要的事情，是將茶葉攤晾開來，避免呼吸作用產(chǎn)生的熱量作用在茶葉上，從而導(dǎo)致走水被中斷，影響口感。
吃蝦吃蟹，吃小海鮮，當(dāng)然是要趁它們活蹦亂跳還活著的時(shí)候烹飪，才能將鮮甜留住。
及時(shí)攤晾，同理。
趁著茶新鮮的勁兒，趕緊運(yùn)回茶廠，找個(gè)寬敞的地方，將茶青攤晾開，將呼吸作用產(chǎn)生的熱量排出，謹(jǐn)防走水不暢快。
通則不痛，通則不痛。
要是走水條件不夠好，茶多酚轉(zhuǎn)化受阻礙，怎么會(huì)有好品質(zhì)？
茶多酚淤積在那兒，自然而言就有澀味。
那些標(biāo)榜著正巖山場(chǎng)（假設(shè)山場(chǎng)是真的），可茶喝著澀，還是化不開的那種澀，多半是制茶技術(shù)修煉不到家，功夫不夠精進(jìn)。
工藝不夠，山場(chǎng)也拯救不了它！
3.沖泡手法
沖泡手法，也將影響茶湯的表現(xiàn)。
品質(zhì)好的茶，從第一沖開始快出水沖泡，茶不容易出現(xiàn)澀感，即便有，不過停留幾秒鐘就化作生津感。
若是沖泡方式不對(duì)，也會(huì)讓茶湯變澀，招來無妄之災(zāi)。
錯(cuò)誤的沖泡方式之一：悶泡，特別是從第一沖開始泡茶，簡(jiǎn)直就一場(chǎng)人間煉獄，茶多酚不停地釋放，想不澀都難。
又或者，在沖泡時(shí)投茶量多了，茶湯也容易有澀味。
一般，我們沖泡巖茶是110毫升白瓷蓋碗搭配8克巖茶，如果說110毫升白瓷蓋碗，搭配10克巖茶，那在這類情況下，務(wù)必會(huì)增加茶湯出現(xiàn)澀味的風(fēng)險(xiǎn)。甚至還會(huì)讓茶湯變苦。
又苦又澀的茶，怎么會(huì)讓人喜歡？
說句公正的話：巖茶湯水渾濁，不值得被原諒。
巖茶湯水有澀感，還要仔細(xì)甄別一二。
茶樹的出身，它們自己沒法決定，生在外山還是三坑兩澗，看命。
山場(chǎng)好，卻仍舊做出澀的茶，那這是制茶師的問題。
若是山場(chǎng)好，工藝沒問題，別人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又澀，那這就是您個(gè)人的問題，沒法怨天尤人。
是以，要喝到一杯好巖茶，沒別的訣竅，勤練功才是最好。
練習(xí)選購，練習(xí)識(shí)別好茶技能，練習(xí)沖泡技巧……
水到渠成，風(fēng)來帆速。
