雀舌尖尖魚葉黃，銀毫閃閃露微光。
之前分享過黃山毛峰的文章。主要內(nèi)容包括其產(chǎn)地、名稱由來、歷史等。今日，我們分享黃山毛峰的制作、沖泡及鑒別。
黃山毛峰茶的制作
黃山毛峰的制造分采摘、殺青、做形（理?xiàng)l或揉捻)、烘焙四道工序。
采摘
攝于安徽黃山 黃山毛峰鮮葉
黃山毛峰等級(jí)極為講究，分六個(gè)等級(jí)：黃山毛峰分特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)。
特級(jí)的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良，白毫顯，分量重。一至三級(jí)黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。
茶百科的黃山毛峰鮮葉等級(jí)為一芽一二葉初展。我們追求的不單單是真，還有“珍”，每一顆芽頭都是珍品。
殺青
攝于安徽黃山 黃山毛峰殺青
現(xiàn)代殺青工藝多使用殺青機(jī)，筒內(nèi)壁溫度保持在130-150℃。殺青溫度要先高后低，即殺青初期的鍋溫為150℃左右，后期溫度稍降低，但在130℃之上。
連續(xù)勻速投葉，鮮葉殺青程度要求適當(dāng)。當(dāng)含水量約55%左右，鮮葉變得柔軟，表面失去光澤，邊緣略有紅點(diǎn)時(shí)，殺青基本完成。殺青過程中，隨著水汽的散發(fā)，青草氣也慢慢揮發(fā)出來，殺青后期會(huì)有清新的青草香。
做形（揉捻）
高檔毛峰利用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，要求理?xiàng)l機(jī)在槽內(nèi)上下翻動(dòng)，促使茶葉受熱均勻，快速擠滑成條。
理?xiàng)l機(jī)的溫度要求略低于殺青時(shí)的溫度。中低檔黃山毛峰采用揉捻機(jī)做形，揉捻之前及時(shí)散失熱氣，揉捻過程中要輕壓短時(shí)，確保鮮葉成條率和完整度。此時(shí)茶青白毫露，色澤綠潤。
烘焙
攝于安徽黃山
烘焙的方式有很多，包括電箱烘焙、炭火烘焙、木柴烘焙等。其中炭火跟木柴烘焙的茶香味是最佳的。
茶百科人堅(jiān)持木柴烘焙，畢竟經(jīng)典的方法才能做出經(jīng)典的味道。
烘焙分初烘和足烘。初烘溫度高于足烘。
初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)颍僮饕p，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。然后再足烘干，揀剔去雜后裝入鐵筒，封口貯存。
黃山毛峰干茶
特級(jí)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。
沖泡后，湯色清澈，滋味甘甜、鮮濃、醇厚。
葉底嫩黃，肥壯成朵。
其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰的外形特征。
黃山毛峰茶的沖泡
沖泡黃山毛峰可注意以下幾點(diǎn)：
沖泡水溫
等級(jí)較高的黃山毛峰，水溫不宜太高。沖泡一芽一葉初展等級(jí)水溫建議80℃-90℃左右，隨著等級(jí)降低，水溫相應(yīng)增加。沖泡時(shí)可選用玻璃杯或白瓷茶杯沖泡。
坐杯時(shí)長
沖泡時(shí)間很靈活，隨自己的喜好沖泡。建議沖泡第一道茶時(shí)，時(shí)間掌控在1分鐘之內(nèi)，茶湯除了鮮爽之外，更加飽滿。
沖泡次數(shù)
黃山毛峰為烘青綠茶，香氣沒有炒青綠茶那么高揚(yáng)，滋味也沒有其濃郁。它不緊不慢地釋放自己，卻可多泡兩三道茶。飲茶時(shí)，杯中茶水剩1/3左右，即可加水再次沖泡，這樣茶湯濃度適當(dāng)、滋味穩(wěn)定。
濃淡
在這里，茶百科人提醒大家，飲茶宜濃淡適宜，不建議茶友喝濃茶。蓋碗沖泡建議茶水比為1：50，玻璃杯沖泡，茶葉可適當(dāng)少放些。
正宗黃山毛峰茶的鑒別
圖片茶百科2019黃山毛峰
鑒別黃山毛峰的真?zhèn)闻c質(zhì)量，可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底5個(gè)方面入手。
外形：黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
香氣：品質(zhì)好的黃山毛峰，溫杯后放入干茶，嗅杯中干茶香氣，有清新之感，沖泡后將茶湯瀝出，嗅茶葉味道，有近似蘭花香、板栗香味。
湯色：茶葉沖泡3至5分鐘后，傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰，茶湯清澈明亮，呈淺綠或黃綠，清而不濁，香氣馥郁高長。
滋味：黃山毛峰喝進(jìn)口中，一般會(huì)感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。蓋碗沖泡時(shí)，可感受到黃山毛峰的層層遞進(jìn)的滋味感受。
葉底：黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。
茶百科2019黃山毛峰葉底嫩勻
茶百科人行走安徽黃山茶區(qū)，為茶友們尋得一款性價(jià)比高的明前黃山毛峰茶。等級(jí)為一芽一二葉初展，采用傳統(tǒng)的柴燒烘焙工藝，茶葉香氣清新，有蘭花香、板栗香，純正無雜，滋味清新甘甜，濃爽不苦澀，是您的不二之選。
每一個(gè)沒有春茶的日子，都是對(duì)春天的辜負(fù)。
雀舌尖尖魚葉黃，銀毫閃閃露微光。
清泉沖泡舒瓊?cè)?，霧氣盤旋散冽香。
天地精華七杯品，人生趣理一壺嘗。
江南綺夢(mèng)徽州織，直把黟山認(rèn)故鄉(xiāng)。
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黃山毛峰是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。
制作方法
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
黃山毛峰分六個(gè)等級(jí)：黃山毛峰分特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)。
黃山毛峰等級(jí)極為講究。特級(jí)的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良，白毫顯，分量重。一至三級(jí)黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。
特級(jí)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
鑒賞方法
鑒別黃山毛峰的真假與質(zhì)量，可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底5個(gè)步驟完成。
一、外形：黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰應(yīng)顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
二、香氣：質(zhì)好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。
三、湯色：茶葉沖泡3至5分鐘后，傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。
四、滋味：黃山毛峰喝進(jìn)口中，一般會(huì)感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。
五、葉底：黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。
沖泡方法
黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。
黃山地區(qū)，由于山高，土質(zhì)好，溫暖濕潤，“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲。除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點(diǎn)。在這樣的自然條件下，所產(chǎn)茶葉葉肥汁多，經(jīng)久耐泡，因而很適合茶樹生長，產(chǎn)茶歷史悠久。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具。
據(jù)史料記載，黃山茶在400余年前就相當(dāng)著名?！?/span>黃山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身?！?/span>徽州府志》記載： “黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時(shí)創(chuàng)制，據(jù)《徽州商會(huì)資料》記載，起源于清光緒年間（1875年前后），當(dāng)時(shí)有位歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場(chǎng)需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為“毛峰"，后冠以地名為“黃山毛峰”。
黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等。
黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海撥700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級(jí)黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。
每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。
沖泡黃山毛峰可注意以下幾點(diǎn)：
1、水溫
沖泡時(shí)水溫以80℃左右為宜，選用玻璃杯或白瓷茶杯沖泡。
2、時(shí)間
一般沖泡3~10分鐘為宜。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對(duì)人體不利的物質(zhì)泡出來。
3、次數(shù)
一般一般可續(xù)水沖泡2~3次。俗話說：“頭道水，二道茶，三道四道趕快爬?！币馑际钦f頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時(shí)，一般杯中茶水剩1/3時(shí)，就應(yīng)該加入開水，這樣能維持茶水的適當(dāng)濃度。
4、濃淡
濃淡可以科學(xué)計(jì)測(cè)，但很少有人去理會(huì)這一指標(biāo)，一般還是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：80。常用白瓷杯，一泡3克為宜，常用玻璃杯，2克為宜。
可從外形、香氣、湯色、滋味、葉底5個(gè)方面，鑒別黃山毛峰的真假與質(zhì)量：
1、外形
黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰應(yīng)顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
2、香氣
質(zhì)好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。
3、湯色
茶葉沖泡3至5分鐘后，傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。
4、滋味
黃山毛峰喝進(jìn)口中，一般會(huì)感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。
5、葉底
黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。
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