《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運使，負責監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團茶，聞名于世。
一《茶 錄》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 錄》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
《茶 錄》上篇：論 茶
色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香：茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶：茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶：碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶：羅細則茶浮，粗則水浮。
候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞：“凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。
譯
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運使的時候，向朝廷進獻的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認為青白色的品質(zhì)要勝過黃白色的。
香
??
茶本身具有天然的香味。在以前進奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
??
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。
藏?茶
??
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
??
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當年的新茶，當然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
??
碾茶的時候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅?茶
??
羅孔過密，羅出的茶末就精細，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗糙，不易與水相溶。
候湯
??
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因為過熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁?盞
?
?凡是點茶的時候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來。
點?茶
??
點茶時，茶少水多，會出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
《茶 錄》下篇： 論茶器
茶焙：茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠：茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎：砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶羅：茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙：茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶：瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
譯
下篇論茶器
茶 焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。
茶 籠
茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴實，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。
茶 鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生銹，不耐使用。
茶 羅
茶羅越細密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細畫絹中最細密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。
茶 盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點厚，熁盞預(yù)熱后長時間都不會冷卻，是點茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點茶比賽的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點茶比賽時不實用。
湯 瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點茶加湯的時候有標準。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。
《茶 錄》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記。
第二 《茶 錄》【明】
張源 撰
張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。“隱于山谷間，無所事事，日習誦子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已。”（顧大典《茶錄。且引》）
作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進士，官至福建提學副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中云：“余乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言?！惫士芍藭捎谌f歷中，約在 1595 年前后。
該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
《茶 錄》引
洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復(fù)起，不能易也。吳江顧全典題。
采茶
采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無云，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。
造茶
新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦?；鹈蜕梗袷枋Т?。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
藏茶
造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。
火候
烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故日湯須五沸，茶奏三奇。
泡法
探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
色
茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。
味
味以甘潤為上，苦澀為下。
點染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
貯水
貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。
拭盞布
飲茶前后，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。
茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。
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品味生活，從茶開始。一人得神，二人得趣，三人得味......與朋友分享,也是一種快樂。
古樹茶，一般指古樹普洱茶，是普洱茶的一個細分市場，它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。
那么問題來了，多大樹齡的茶樹才算古樹？云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？
一般而言，100年樹齡就算古樹茶了。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復(fù)雜的事情，跟植物學、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分，嚴格細分也不太具有實際意義。因為，不是樹齡越大就代表品質(zhì)最優(yōu)，綜合立體生態(tài)環(huán)境才是成就好茶的必要基礎(chǔ)條件。
可能，你會有疑問，100年和99年的古茶樹品質(zhì)差異很大嗎？其實古樹茶樹齡的時間界定，是有特殊的歷史原由的。
近代云南大量種植茶樹，是在清道光之前（1820-1850），從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓；直至民國初期（1912），方開始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。
由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準進行計算是合理的。
古樹茶好在哪里？
古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。
首先，古茶樹生長環(huán)境遠離人類居住的地方，清幽純凈，沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹千百年與自然和諧共生，自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲害的能力，無需使用農(nóng)藥，沒有農(nóng)殘的擔憂，更天然健康。
其次，為了適應(yīng)自然環(huán)境，古茶樹身長多高根扎多深，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機質(zhì)含量豐富，古茶樹的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，礦物質(zhì)也相對較高，香高味濃。
再者，古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強，芽葉在單位時間內(nèi)通過光合作用制造糖的數(shù)量多；
夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機物的同時，茶樹體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會增加；云霧多，則增強了漫射光，茶樹為喜陰植物，如此葉片無折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強，生成的有機物(糖)更多。
芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質(zhì)的茶多酚相對平衡，因而古樹茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。
有人說要少喝新茶，刺激性大。古樹普洱茶卻是一個例外，新茶品飲價值同樣很高，它茶質(zhì)柔和溫潤，堿性物質(zhì)比例適中茶湯細膩，并不會對人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。
最為重要的是，古茶樹是稀缺性資源。古茶樹大多散落而居，片狀分布，山險路遠采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚，天然健康，追求者又不計其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。
另外，從樹種而言，茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點。古茶樹一般是不經(jīng)過人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木，本身品質(zhì)就比較高。
高品質(zhì)古樹茶的標準是什么？
影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。
首先，看原料的純度
因為稀缺內(nèi)質(zhì)更豐富，古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。
高利潤的驅(qū)使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克臺地茶，利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來，并且因為云南地質(zhì)地貌的特殊性，一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。
云南那么多山頭，又細分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時候，實地看一下，算一算茶山的實際產(chǎn)量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以量少價高，不法商販多是掛羊頭賣狗肉。
那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會錯的。
其次，對比制作工藝
如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：
手工VS機械
殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
殺青時間視芽葉老嫩調(diào)整。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。
云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。
相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
傳統(tǒng)手工殺青用的是鐵鍋，同時為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質(zhì)普洱茶從來不會有這種瑕疵。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
同樣，如果茶葉不是曬干，而是機械烘干，品質(zhì)也會大打折扣。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價值。
選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。
做茶VS收茶。
當然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時所需要的陽光大曬場，沒有自己夠大的茶廠，是無法執(zhí)行的。山高路險，材料運輸不便且昂貴，人工價格也高，建設(shè)一個茶廠需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。
每一個茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。
先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時候，是否揉到位了？曬青的時候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實地去看過你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說高。
而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)茶廠的一個比較重要的原由了。
或許你會說，曬青的時間要七八個小時充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié)，雨水少，白晝時間變長，都是曬青的最佳時節(jié)。
另外，依山建廠，最重要的原因其實是為了能保證古樹茶的高品質(zhì)，讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉，長時間捂著往往會氧化變紅，嚴重影響品質(zhì)。
選擇好的古樹茶，要選擇認真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實最好的辦法就是實地考察，你就知道什么是真正的高品質(zhì)古樹茶了。
標準VS沒有標準。
我始終相信，沒有標準不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當下，有好的標準才能成就好的古樹茶。
這個標準應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個問題，只關(guān)心樹齡大小，常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。
其實古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。采摘質(zhì)量好的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。
普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
古樹茶采摘比較費時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。
此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運輸和流通環(huán)節(jié)其實也會造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。
說了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質(zhì)老茶?！敝挥懈咂焚|(zhì)古樹茶——好原料、好工藝、標準、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力！
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一、泡普洱茶用水
可選用純水或山泉水，軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選。現(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，并且，對于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水如經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。
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二、泡普洱茶選具
1. 茶壺：
普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時壺內(nèi)保持較高水溫，達到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性；泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300－400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶，達到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對茶葉湯色均不能起襯托作用，對外形美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
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2. 蓋碗杯（最常用）：
由于蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
3. 陶瓷提梁壺（實用便捷）：
由于普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。
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4. 土陶瓷提梁壺：
一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
5. 燒水具：
現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。
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6. 茶杯：
一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習俗。
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7. 公道杯：
以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
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8. 剝茶起：
以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準確反映緊壓茶的品質(zhì)。
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三、備茶
對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。
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熟悉茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。
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實踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當然，也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。
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四、普洱茶的沖泡方法
在品飲普洱茶時要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個飲茶過程就會更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點在于具、技、和、真。
具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性；
技——對泡茶三要素及普洱茶基本知識的掌握；
和——具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美；
真——普洱茶要真，茶人的心要真誠。
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（一）紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
備好清潔的冷水，準備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。
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在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時，手掌心相對捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動作完畢復(fù)位；端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動物件。
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2. 溫壺滌具：
在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。
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提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋；如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。
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常見的溫壺過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時要求右手提開水壺，按逆時針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開水壺中的水高沖人茶壺，當注入l／2左右的水時復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，使茶壺壺身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時需將水倒入公道杯或水盂。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中；或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中；或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。
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常見的置茶過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動茶樣罐，使各部位受力均勻。當其松動后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。然后是取茶樣，取茶樣時要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下罐蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向（逆時針）打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水注的沖力使壺茶進行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡；另一方面水柱粗細適中，動作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打罔旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點三下，雅稱“三點頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋好后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。
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6. 分茶：
壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟，是茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采取巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二點，然后巡回均勻地加至七分滿，使每杯茶湯濃度一致，為“關(guān)公巡城”；當茶壺倒茶入品茗杯將盡時，以“點”狀將“精華”依次“點到各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，即“韓信點兵”。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
接茶后，趁熱品嘗，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐咽下，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。
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在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。
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（二）寬壺留茶根悶泡法
對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)洗茶后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。
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“悶泡”是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和余地，達到“茶熟香溫”的最佳境界。
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（三）中壺”功夫茶”泡法
就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜?，F(xiàn)實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三泡起再留根泡。
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（四）蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
準備好泡茶用水、茶具及普洱茶。
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2. 溫碗滌具：
蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋碗過程及手法如下：
首先是斟水，斟水時要求碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，當開水順小隙流入碗內(nèi)約1／3左右后，右手提腕令開水壺斷水，并將開水壺復(fù)位。
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接著是翻蓋，翻蓋時要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護在蓋碗處側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。
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然后是燙碗，湯碗時要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時針運動，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。
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最后是倒水，倒水時要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進公道杯，溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入蓋碗中。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。
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6. 分茶：
蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗杯中。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。
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（五）不同普洱茶的沖泡
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1. 散茶的沖泡：
可選用粗砂壺或蓋碗進行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗茶水倒掉，而后進行定點沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但她卻很隨意、安靜、樸實，也不失意蘊悠長。
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2.熟沱的沖泡：
可選用蓋碗或紫砂壺進行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進行醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一泡湯，以后幾泡的出湯速度加快，時間有所縮短?？粗该鞴辣械募t濃明亮的茶湯，會感到人生的幸福是用心去體會的。
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3.青餅的沖泡：
一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風情。
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4.陳年熟餅的沖泡：
一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用留根泡法。解開月團茶，燙壺溫具后，按1：30投茶和水，沸水高沖快速洗茶兩次，開蓋聞茶底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。
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5.宮廷普洱茶的沖泡：
一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3－5克茶，快速潤洗茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會悠然的人生。
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6.普洱奶茶的沖泡：
準備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。
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7.酥油茶的制作：
是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶（康磚茶、普洱茶或金尖）打碎加水在壺中煎煮15－20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后放少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當咣當”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時，便可喝了。
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五、普洱茶沖泡中注意的問題
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1. 投茶量：
沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶者習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般投5－8克，但是要依據(jù)個人飲茶習慣、茶具大小、茶葉種類和等級、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習慣而言，云南以濃飲為主；江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習慣而言，采用留根悶泡法時，泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其它地些區(qū)的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當增加，生茶、新茶適當減少等等。忌一成不變。
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2.水溫：
主要根據(jù)茶葉的種類和等級來定，同時考慮飲茶季節(jié)和當時的溫度。水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。
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3.沖泡時間：
配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖抱時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。
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4.洗茶：
《茶譜》(明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩?，洗茶這一過程必不可少，要洗兩次左右。這是因為；大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的；儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶達到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次洗茶或高溫長時間洗茶，減少茶味流失。
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5. 如何掌握“透”、“悶”技法？
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“透”和“悶”，是普洱茶的兩種沖泡技巧?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)；“悶”是沖泡過程中，加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來說，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。
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幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細胞壁質(zhì)地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風格?！案邷亍睈炁?，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
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“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”原則，不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”，也是選擇茶具時應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖沏嫩度較高的普洱茶；反之，質(zhì)地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。
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6. 那一類型的普洱茶適合“煎煮”？
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以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮。這是因為嫩度低的鮮葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，常顯得淡薄、粗淡或粗澀，因為較適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶（如八級、九級、十級等）可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出，常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化，別有一番情趣。這一特點在長時間“干倉”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯，一般經(jīng)過沖泡后的云南普洱茶，可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。
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以“煎煮”的方式飲茶，歷史悠久，我國宋代以前的茶葉，幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專門介紹了餅茶在唐代時的“煎煮”方式；煮茶方法曾受當時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞，專門寫了不少煮茶的詩。到了宋代；唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶，煮茶慢慢的退出了歷史舞臺，僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來。以“煎煮”享用普洱茶，是一件古韻悠然的趣事，可一試！
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7.談?wù)勂斩璧脑u審(大滇說茶)
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評審的方法，本來普洱茶是沒有的，是從其他茶方面用類似原理引入，所以，我覺得有時很無理。浸泡5分鐘，看看這個規(guī)則，沸水沖開，浸泡5分鐘。你可以想見，這樣的茶，悶泡5分鐘，對兩種不同的茶，都這樣操作，大家手里有茶的，試試這樣的結(jié)果，喝起來如何？
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如果是當年的新茶，無論生茶熟茶，你覺得能喝嗎？呵呵，大多數(shù)情況下，應(yīng)該是無法下咽的。所以，我加一個補充條件，建議投茶量為5克，但基本這樣，如果水溫夠高，估計喝下去，也談不上享受。所以，這種做法，某些人采用，也有一些人不采用這樣的方法。
許多人的做法是：第一遍，把茶悶泡三分鐘，直接倒掉，然后再加水，悶泡2分鐘，以這個時候的口感來判別內(nèi)質(zhì)，在所有條件一致的情況下，貌似可以得出結(jié)論？然后，我們就可以給茶打分，80、90、100分？
普洱茶，有時真的很累，因為這樣也不行。你用一個機器揉的茶跟一個手工揉的茶來對比，就算是同一個寨子，同一棵樹的茶，揉捻不同，大致的口感差異非常大，如果揉捻較重，顯然，在第一泡出湯會較快，很可能第二泡無味。就此推斷茶的好壞，會非常不準確，所以，在做品審前，茶品是不是適合放在一起來比，也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來PK，一點意義都沒有。
我們總結(jié)下看散茶（毛茶）的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度，濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項稱為外形因子，后四項稱為內(nèi)質(zhì)因子。
第一條索：通常來說，條索緊結(jié)，被認為是好茶的一個指標。大滇解說：這個是因為大廠過去以收臺地茶、機制茶為主，嫩茶條索較為緊結(jié)，而粗老黃片茶無法成為條索，故區(qū)分老嫩以條索是否緊來判斷。老嫩程度，決定了茶的價格。而近年來，普洱茶百花齊放，衡量普洱茶價格的高低，不再以老國營時期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，這條僅供參考。
第二嫩度：即看茶，芽頭多少，采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉，等等。國營時期的標準，自然是芽頭多，等級就越高，收購價格就越高。所以，易武的茶，在國營體系下，無論如何，都不能賣一個好價錢。
第三色澤：如果是生茶，大致看殺青有沒有足夠，老的生茶，注意看是否霉變等。色澤鮮綠，就要懷疑，是否有綠茶化，熟茶里面金毫過多，就要懷疑，是否拼有紅茶等……
第四凈度：這里不是指雜質(zhì)什么的，而是指樣品中，各等級茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶，又有老黃片，又很很多茶梗，這個就是凈度不好，不勻凈。
