?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會(huì)苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會(huì)有苦澀味呢？
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茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣候的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
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一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會(huì)比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長(zhǎng)緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！?。
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對(duì)較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長(zhǎng)環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長(zhǎng)，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！?；
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對(duì)地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會(huì)有苦澀味。
此外，茶樹新長(zhǎng)出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對(duì)而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會(huì)增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會(huì)選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會(huì)偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會(huì)隨著時(shí)間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來的樂趣！
茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會(huì)造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會(huì)造成苦澀的原因。
沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請(qǐng)注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會(huì)破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會(huì)苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會(huì)有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會(huì)委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會(huì)大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會(huì)有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會(huì)再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~
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確實(shí)沒人歡迎苦澀！我們總用苦澀比喻生活上種種不快，用青澀形容懵懂的年少時(shí)光，我們幾乎視苦澀為人生的背光面，總想去之而后快。但是陰影的存在是因?yàn)橛辛斯?，除味覺感受上的不愉快，澀味真的就毫無價(jià)值嗎？
事實(shí)上，完全異于人們?nèi)粘５闹庇^感受，在普洱茶的世界里，澀味在“越陳越香”這個(gè)特性上扮演關(guān)鍵性的角色。很多新的生茶，不管香氣和甜度多高多好，澀味通常也是相對(duì)難以忽視的，但對(duì)初嘗普洱茶的人，這澀味往往成為絆腳石，讓對(duì)普洱茶的向往因而止步，錯(cuò)失了探索普洱茶豐富世界的機(jī)會(huì)。
我們來認(rèn)識(shí)「澀味」，這個(gè)普洱茶的關(guān)鍵要素。
普洱茶中的澀味主要來自茶多酚，又稱茶鞣或茶單寧，不僅是形成普洱茶色香味的主要成份，也是普洱茶因此具備保健功能的重要原因，茶湯中的多種酚類物質(zhì)會(huì)和口水中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合作用，刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生收斂感，造成「澀」的感覺，這并不是一種味道，而是一種感覺。
茶多酚在普洱茶中扮演兩個(gè)角色，首先，多酚產(chǎn)生的澀味與苦味共同建構(gòu)了味覺的骨架，支撐普洱茶其他的味道，形成有深度而且立體的味覺體驗(yàn)。如果一款普洱茶只有單純的香甜，背后沒有澀味，通常讓人覺得軟弱無力而且單調(diào)。
除了味覺上的重要性，茶多酚也是普洱茶越陳越香的基石，它在儲(chǔ)藏過程中緩慢而自然的氧化，使湯色逐漸變深，更讓普洱茶在時(shí)間的醞釀下陳化出令人神馳的陳年韻味。經(jīng)陳年后口感越來越好的普洱茶必定含有較多的茶多酚，因此在新茶的階段，即使?jié)抖嘁稽c(diǎn)，未必全然是缺點(diǎn)，因?yàn)樾虏璧目诟幸饬x是建立在未來的潛力之上。
澀味在普洱茶中濃淡不同，也形成不同風(fēng)格，甚至成為辨別一款生茶好壞的重要因素：茶多酚少的生茶年輕時(shí)柔和清甜易入口，但兩叁年后就容易變得寡淡無味；茶多酚多的新茶入口則豐富飽滿，經(jīng)存放后將變得緊密堅(jiān)實(shí)，并且醇厚爽滑。除了口感的輕重外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)，不能粗糙咬口，不是所有的澀味都會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而變得柔順：太嫩的芽葉、較低地海拔、污染或劣質(zhì)的茶葉，轉(zhuǎn)化的潛力都是有限的。
一山一味，不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶也有不同風(fēng)格的澀感；來自易武產(chǎn)區(qū)的生茶有細(xì)致的茶湯質(zhì)感，而布朗山的生茶更為結(jié)實(shí)，至于來自勐宋茶山的生茶，和前兩者比起來，澀感則顯得較粗放。
好的澀味就像充滿個(gè)性與才情的青少年，將敏感與細(xì)膩埋藏在桀驁地頭角崢嶸里。對(duì)茶，尤其是普洱茶而言，真正的救贖，并不是去除所有的不快，而是將澀味轉(zhuǎn)化成新生的力量。
茶之所以會(huì)澀，主要在于茶葉中含有呈現(xiàn)澀味的物質(zhì)，即茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時(shí)感受到收斂的澀感，是因茶單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的，這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，這種澀便是優(yōu)秀的。
為什么有的茶葉喝起來會(huì)發(fā)澀
1.茶多酚類引起的干澀：
茶葉中含有多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)入口會(huì)在舌頭上形成一層不透水的膜，讓舌頭發(fā)干、發(fā)澀。這層膜破掉之后，便轉(zhuǎn)化成了大家常見的回甘，這也是一種好茶的標(biāo)志。同時(shí)，這種狀況一般也會(huì)在茶多酚含量較高的茶類比如綠茶、生普等往往會(huì)更加明顯。
2.陰虛體質(zhì)引起的經(jīng)常性口干舌燥：
而當(dāng)人體處在陰虛狀態(tài)時(shí)，肺不布津，腎陰不足，就常會(huì)有口干現(xiàn)象。這類經(jīng)?？诟傻娜巳?，在喝茶的時(shí)候，無論喝什么茶，總會(huì)有怎么喝也喝不夠的感覺，嘴邊里一直會(huì)感覺到干澀。
3.飲用過熱茶引起的發(fā)澀：
查溫過高時(shí)，這時(shí)若是將其飲下，過燙的茶，會(huì)傷害口腔黏膜，引起口腔干澀的現(xiàn)象。其實(shí)我們喝過熱的開水，也會(huì)有相似感受。
喝茶舌頭發(fā)澀還可能是其他因素引起的，若出現(xiàn)其他的不良反應(yīng)，建議及時(shí)就醫(yī)。
茶葉中的澀味主要是由茶多酚引起的。茶多酚在水中溶解后會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成沉淀物，使口感產(chǎn)生澀味。此外，茶葉的生產(chǎn)工藝也會(huì)影響澀味的程度。如采摘不當(dāng)、處理不當(dāng)、干燥不完全等都容易導(dǎo)致茶葉呈現(xiàn)過強(qiáng)的澀味。因此，茶葉的澀味既與其自身品質(zhì)有關(guān)，也與制作過程密不可分。為了減輕茶葉的澀味，可以嘗試進(jìn)行沖泡前的溫水浸泡或多次沖泡等方法，同時(shí)注意好茶葉的選擇和制作過程。
