泡白茶時，經(jīng)常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么？
有人認為那是農(nóng)藥殘留或者茶葉里雜質(zhì)的殘余，認為那是茶葉質(zhì)量不好的表現(xiàn)。但實際上，茶湯中泡沫的產(chǎn)生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質(zhì)。
茶皂素
早在古代，人們關(guān)注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。晉代杜育的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。
現(xiàn)在科學研究進一步證明，能產(chǎn)生這種“白沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6—5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶皂素有什么功效？
茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
有茶友在公眾號后臺留言咨詢：偶爾泡的茶表面有“泡沫”，這是什么？能喝嗎？有害嗎？
生活中我們也遇到過泡茶的時候一沖水，會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，有時甚至前兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么？
很多人還沒搞清楚茶沫是什么東西，就出于心理作用用壺蓋把泡沫給刮掉了。有人認為那是農(nóng)藥殘留或者茶葉里雜質(zhì)的殘余，認為那是茶葉質(zhì)量不好的表現(xiàn)。茶沫真的有想象中的那么可怕嗎？喝了對身體是否有害？
茶沫是由什么造成的？
茶中的茶皂素在起作用
在古代這白沫被視為一種精華，杜育詩云：“沫成華浮,煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現(xiàn)在科學研究進一步證明，能產(chǎn)生這種“白沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。
茶皂素有神奇功效
茶皂素有抗炎癥特的作用，除此之外，還有調(diào)節(jié)血糖高低，降低膽固醇的作用。
除此之外，茶皂素還有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，促進腸胃“運動”，幫助減肥。
所以茶湯里飄著的這些“泡沫”對人們健康并沒有傷害，可以放心了。
那是在什么情況下，影響“泡沫”的多少？
茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶葉上有一些絨毛
茶葉上的絨毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶較為細嫩，絨毛較多，如碧螺春，一沖水就會浮起茶毫和泡沫，看起來似乎很臟，實際上都是精華。
茶中有一些碎片
另外像紅碎茶，或者是碎末比較多的茶葉，茶中的有效物質(zhì)浸出很快，沖泡時也比較容易產(chǎn)生茶沫。
好茶不會有茶沫，是真的嗎？
有的人認為，好茶是沒有泡沫的，茶沫越多茶葉越次，是這樣嗎？
有人曾在高端普洱古樹茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，因為茶條上有較多的絨毛；此外，一些揉捻發(fā)酵比較重的茶，豐富的內(nèi)含物質(zhì)粘在茶條表面，沖泡時也易產(chǎn)生泡沫。
茶沫與沖泡的手法有關(guān)
如果懸壺高沖，激蕩起來的泡沫就比較多，而溫柔地低沖注水，茶沫就比較少。?
茶沫還跟茶樹品種有關(guān)
就拿巖茶中的肉桂和水仙來說，辨別兩者的其中一個方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性強，因此肉桂的茶沫細而多且比較持久；水仙的茶沫大，且不一會就消失。前面有說到茶皂素味苦而辛，肉桂就有一種辛烈口感。
導(dǎo)讀：泡茶時，經(jīng)常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。但你知道這些“泡沫”究竟是什么嗎?
大多數(shù)人認為那是“不潔之物”，認為那是農(nóng)藥超標的殘留?認為那是茶葉質(zhì)量不好的表現(xiàn)，有人直接倒掉這一泡茶水，殊不知這是一種誤解與浪費。據(jù)調(diào)查，引起茶湯產(chǎn)生泡沫的原因很多，加上不同的茶有不同的分析，但總的來說，業(yè)界已比較認可的原因有三：
泡沫產(chǎn)生的原因
1、茶中所含茶皂素在起作用。茶皂素又名茶皂甙，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。多毫品種制成的茶葉沖泡時，很容易產(chǎn)生泡沫。
2、茶葉是多毫品種所制。多毫品種制成的茶葉沖泡時，很容易產(chǎn)生泡沫。
3、茶里的碎末兒、茶屑較多。一些較細碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。當然，發(fā)酵茶，如果工藝不得當，也會出現(xiàn)泡沫過多的情況，但這種情況很少見。茶里的泡沫絕對不是臟東西，因為灰塵是不可能形成泡沫的。
茶皂素引起泡沫的可能性最大
但仍然可以肯定的是，茶葉沖泡時出現(xiàn)的泡沫與茶葉質(zhì)量是沒有關(guān)系的。茶皂素會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有工廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因此，茶皂素而引起的泡沫對人體無害。
茶皂素在古代，茶沫視為一種精華
魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。加上茶皂甙在茶中的含量不是很高，對茶的色、香、味及品質(zhì)也不會產(chǎn)生任何影響，因此不能憑其來辨別茶質(zhì)量的好壞。
茶皂素對多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。
茶皂素的功效
茶湯中所含的茶皂素具有什么樣的功效?
1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
4、茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故還可用于醒酒。
