在中國(guó)名優(yōu)茶發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，以杭州西湖周邊出產(chǎn)的“獅龍?jiān)苹⒚贰蔽宕髠鹘y(tǒng)字號(hào)為代表的龍井茶長(zhǎng)盛不衰。如果將龍井茶品系比成一座金字塔，那么，傳統(tǒng)字號(hào)龍井茶就居于這座塔的“塔尖”。之所以有如此尊位，是由其特定的品牌優(yōu)勢(shì)、深厚的文化內(nèi)涵、獨(dú)特的資源稟賦、傳統(tǒng)的制作技藝和廣泛的價(jià)值認(rèn)知所決定的。
有鑒于此，這些年杭州市強(qiáng)力實(shí)施依法保護(hù)和統(tǒng)一管理，制定并出臺(tái)了《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》，作出“市人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)所在地的‘獅龍?jiān)苹⒚贰瘋鹘y(tǒng)字號(hào)文化的保護(hù)與傳承”的明確規(guī)定。西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)順勢(shì)而為，著力傳承、守護(hù)“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶之魂，打造以獅峰龍井茶為形象代表的高端品牌為己任，持續(xù)4年實(shí)施了《“獅峰龍井茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》試點(diǎn)和推廣工作，頗具眼光與胸懷。
在時(shí)下龍井茶日趨泛化背景下，強(qiáng)化西湖龍井茶核心區(qū)域特色，重振傳統(tǒng)字號(hào)龍井茶雄風(fēng)，讓消費(fèi)者明明白白喝上一杯正宗的獅峰龍井、西湖龍井茶，是一件十分有意義的事。于是，便有了一種責(zé)任和力量，使得西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)與上海市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)一拍即合，共同策劃了本期專題，將其獻(xiàn)給上海市的廣大讀者和茶葉愛好者。
為此，在西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)支持下，市茶協(xié)公眾號(hào)特此與《上海茶業(yè)信息》同期刊發(fā)西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)秘書長(zhǎng)趙宏權(quán)先生《字號(hào)復(fù)真 傳承文脈·簡(jiǎn)述恢復(fù)“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶時(shí)代價(jià)值》一文，籍此開啟2022杭州“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)入駐
字號(hào)復(fù)真 傳承文脈 簡(jiǎn)述恢復(fù)“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶時(shí)代價(jià)值
文/趙宏權(quán)
圖/趙培誠(chéng) 沈磊 梵七七
西湖龍井在中國(guó)名茶史上有著特殊的地位，蘊(yùn)含著豐富的歷史文化、審美藝術(shù)和精神哲理，其龍井茶文化是東方茶文化的典型代表。而“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)作為西湖龍井茶發(fā)展史上的一個(gè)特定歷史階段，所標(biāo)明的是其特定的地域概念，傳承的卻是1200多年深厚的龍井茶文化。
新的時(shí)代，恢復(fù)“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)形態(tài)，強(qiáng)化這一名茶地域特色，進(jìn)而推出核心區(qū)域獅峰龍井、西湖龍井茶高端品牌，是一件具有重要意義和時(shí)代價(jià)值的事情。以下從五個(gè)方面分別闡述。
守護(hù)龍井茶發(fā)源地的根與魂
杭州1400多年有文字記載的種茶史，清晰地記載著龍井茶從茶樹栽培、品種形成、品質(zhì)確立到名揚(yáng)四海的全過程，受到歷代帝王將相、文人墨客的鐘愛和青睞，尤其是清代乾隆帝六下江南，四上龍井，題寫七首龍井茶御詩(shī)，親封“十八棵御茶樹”，奠定了龍井茶的至尊地位。民國(guó)初期至解放后50年代，龍井茶按產(chǎn)地分為“獅龍?jiān)苹⒚贰蔽鍌€(gè)字號(hào)，形成了龍井茶品類的基本格局，所代表的是西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)范圍的文化符號(hào)和品牌特色。當(dāng)今，舉起這面旗幟，傳承的是悠久龍井茶文化，守護(hù)的是龍井茶發(fā)源地的根與魂。
強(qiáng)化龍井茶核心產(chǎn)區(qū)地域特色
龍井茶發(fā)源于杭州西湖，是一個(gè)歷史文脈形成和傳承的過程。近30多年，龍井茶產(chǎn)區(qū)從原來的西湖周邊逐漸擴(kuò)大到整個(gè)杭州市域和浙江省內(nèi)部分區(qū)域后，原產(chǎn)地正宗龍井茶湮沒在整個(gè)龍井茶汪洋之中，難以顯示其出類拔萃的傳統(tǒng)特色?；謴?fù)“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶，就是強(qiáng)化龍井茶核心產(chǎn)區(qū)地域概念，讓消費(fèi)者能知曉產(chǎn)于傳統(tǒng)字號(hào)地域的龍井茶才是源頭，最具傳統(tǒng)龍井茶的品質(zhì)特征。正是這樣，杭州市人大常委會(huì)制定的《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》2022年3月1日起施行，其中特地作出“市人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)所在地的獅龍?jiān)苹⒚穫鹘y(tǒng)字號(hào)文化的保護(hù)與傳承”的明確規(guī)定。
彰顯龍井茶核心產(chǎn)區(qū)品牌價(jià)值
不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的龍井茶，由于其歷史背景、文化沉淀、產(chǎn)地環(huán)境、加工技法等不盡相同，產(chǎn)品品質(zhì)有明顯區(qū)別，會(huì)形成不一樣的品牌價(jià)值。以“獅龍?jiān)苹⒚贰焙诵漠a(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的龍井茶，之所以能傳遞出“形扁直、香馥郁、味甘爽”的品質(zhì)特征，主要得益于特定的品牌優(yōu)勢(shì)、深厚的文化內(nèi)涵、獨(dú)特的資源稟賦和傳統(tǒng)的制作技藝。這些獨(dú)特的要素，構(gòu)成了產(chǎn)品所包含的含金量，也就表現(xiàn)出不一樣的品牌價(jià)值，是其它區(qū)域難以復(fù)制的。
凸顯龍井茶品牌“塔尖”形態(tài)
“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶需要凸顯的是龍井茶的王者風(fēng)范，而當(dāng)下龍井茶幾乎是扁形綠茶的代名詞，品牌“泛化”現(xiàn)象比較突出，十分需要對(duì)龍井茶標(biāo)明區(qū)域、區(qū)分檔次、劃定層級(jí)，形成不同區(qū)域之間的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和品牌特色，這對(duì)保護(hù)品牌、引導(dǎo)消費(fèi)大有裨益。只有把“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)龍井茶“塔尖”層級(jí)凸顯出來，品牌才能進(jìn)一步得到提升，方可綻放出應(yīng)有的光芒。
增加特定消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)字號(hào)品牌認(rèn)知
由于信息不對(duì)稱和一些消費(fèi)者對(duì)龍井茶認(rèn)知水平所限，往往求購(gòu)無門，有時(shí)花了高價(jià)買到的卻是賤貨，使消費(fèi)心理受到影響。核心產(chǎn)區(qū)獅峰龍井、西湖龍井茶代表的是“獅龍?jiān)苹⒚贰眰鹘y(tǒng)字號(hào)品牌形象，相對(duì)而言，也是高端茶葉消費(fèi)群體的理想選擇。這就需要形成鮮明的區(qū)域公用品牌商標(biāo)和固定的標(biāo)識(shí)標(biāo)記，加之必要的宣傳推介，達(dá)成信息對(duì)稱，讓知名品牌在更多跨行業(yè)精英階層中增加認(rèn)知、真情體驗(yàn)、打下烙印，這對(duì)滿足特定消費(fèi)者的美好茶生活需求、維護(hù)其正當(dāng)消費(fèi)權(quán)益會(huì)有莫大益處。
(作者為西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)秘書長(zhǎng))
時(shí)任杭州市人民政府王宏副市長(zhǎng)給獲得2021首屆“獅峰龍井茶”制作技藝傳承賽第一名的選手俞志華頒獎(jiǎng)。
杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)在2021年5月第四屆國(guó)際茶葉博覽會(huì)期間舉辦的“獅峰龍井茶”專題品鑒會(huì)。
杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)組織40周歲以下茶農(nóng)在楊梅嶺村舉辦的2021年首屆“獅峰龍井茶”制作技藝傳承賽。
浙江舟山市茶文化研究會(huì)、杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)2021年12月在舟山共同舉辦西湖龍井與普陀佛茶高質(zhì)量發(fā)展交流會(huì)。
西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)梅家塢村茶農(nóng)冒雨搶采茶鮮葉。
來源：上海市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)
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龍井茶是我國(guó)的傳統(tǒng)名茶，位列名茶之冠，至今已有1200余年的歷史，屬于綠茶，素有天堂瑰寶之稱，備受人們的喜愛。
龍井茶有三大產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)格說只有出自西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里范圍內(nèi)的龍井茶，才是正宗的西湖龍井茶。
而錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)則叫龍井茶；這是國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，對(duì)西湖龍井原產(chǎn)地的明確規(guī)定。
西湖龍井茶不僅，形美，味甘，香醇，色翠四絕于一身，而且集名山，名寺，名湖，名泉，和名茶于一體，構(gòu)成了世所罕見獨(dú)特而驕人的龍井茶文化。
從季節(jié)上而言，西湖龍井茶通常以清明前采制的為好，稱為明前茶。
谷雨前采制的稍遜，稱為雨前茶。
而谷雨之后的就非上品了，算是日常飲用的茶，市場(chǎng)上多見，銷量也大。
夏季，秋季也偶有采摘，不過大多用于茶飲料，很少會(huì)有人拿來清飲。
一，正宗西湖龍井干茶
1，觀其形
正宗西湖龍井茶葉，扁形，緊實(shí)，葉細(xì)嫩，為綠黃色手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長(zhǎng)于葉，一般3厘米以下；外形不太整齊，尤其是群體種。
反之，外形松散粗糙，身骨輕飄，筋脈顯露，色澤枯黃，表明質(zhì)量低次。
正宗龍井茶隨著級(jí)別的下降，茶身由小到大，茶條由光滑到粗糙。
其它產(chǎn)區(qū)龍井，過扁寬或過細(xì)小，一芽一葉，單芽；葉形非常整齊。
真假西湖龍井茶的外形，說實(shí)話，非專業(yè)人士，根本無法分辨。
山寨版的西湖龍井和真的幾乎沒有太大的差別。
2，聞香郁
取上一泡茶葉放在手心，用嘴輕輕地哈一口氣，馬上就能聞到茶葉原汁原味的干茶香。
正宗西湖龍井有獨(dú)特的花香，栗香和豆香混合成馥郁的香氣，無論是聞到還是喝到的香味，都體現(xiàn)一個(gè)字“醇”。
其它產(chǎn)區(qū)龍井，香氣較平淡，多有青草味。
3，看顏色
正宗西湖龍井，干茶顏色黃綠，高檔獅峰龍井糙米色有亮光；而且黃，綠兩色天然渾成，而不是所謂綠茶的綠色。
其它產(chǎn)區(qū)龍井，干茶色澤鮮綠或過黃，湯色蜜綠明亮或渾濁。
4，湯色，嫩綠明亮，即使放到第二天也基本不渾濁，杯底沒有沉淀物，質(zhì)量越好龍井茶湯越清澈。
而假冒的西湖龍井則不然，茶湯較混濁，呈鮮綠色，杯底的沉淀物可能會(huì)多一些。
5，香氣，清香或嫩栗香，但有部分帶高火香。
香氣好的龍井，滋味通常較鮮爽；香氣差的龍井，通常有苦澀味或粗青感。
6，口感
正宗的西湖龍井口感是非常好的，入口時(shí)香味較濃，細(xì)細(xì)品味會(huì)感覺清爽，品飲后口齒留香，泡茶時(shí)香氣四溢。
其它產(chǎn)區(qū)龍井，口感淡薄，鮮爽回甘不足。
而假的龍井口感差，入口時(shí)香味少，細(xì)細(xì)品嘗會(huì)有一種發(fā)干發(fā)澀的感覺，香氣留存的時(shí)間短，泡茶時(shí)只有少量的香味，有時(shí)香氣會(huì)有一點(diǎn)刺鼻，使人不舒服。
7，葉底
葉底就是沖泡后剩下的茶渣，好的葉底呈米黃色，芽葉細(xì)嫩成朵，均勻整齊。
差的葉底暗淡，粗老，單薄。
天是望不盡的美好，龍井茶則稱得上是這美好中的精華。但好景常有，好茶難求。喜好綠茶這一口新鮮的茶客們，早早備好行囊，親自上山采茶監(jiān)制，只是結(jié)局常常令人唏噓。今年清明節(jié)前，有一位朋友與茶農(nóng)預(yù)定茶青，親自上山采茶，不料就在吃晚飯期間，茶青就被掉包了——茶農(nóng)用外山收購(gòu)回來的茶青替代真正的西湖龍井。
對(duì)茶涉獵不深的人，是很難發(fā)現(xiàn)這其中的差別的。因此許多人開開心心到茶山體驗(yàn)、參與制茶、高價(jià)買茶，卻不曉得最終喝到嘴里的并不是“真正的龍井茶”。按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，許多人一輩子喝的都不是“真正的龍井”。那么，什么樣的龍井茶稱得上是真正的龍井？龍井茶真的幾乎不出杭州城？手工茶的質(zhì)量靠譜嗎？旅游景區(qū)總是有各種現(xiàn)摘現(xiàn)炒現(xiàn)賣，這靠譜嗎？
……
帶著這么些困惑，我跑了一趟杭州，訪了一些人，得到了下面的答案：
現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)龍井茶的定義是只要做成扁形炒青綠茶都是龍井茶。所以就有所謂的越州龍井、大佛龍井啦，核心產(chǎn)區(qū)的變成西湖龍井。甚至全國(guó)各地各種扁形炒青綠茶都貼上“西湖龍井”。
但當(dāng)消費(fèi)者說我要買一斤龍井茶，他說的就是買核心產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)的龍井茶。因此正宗的龍井茶指的是：杭州市西湖區(qū)168平方公里內(nèi)，用龍井43號(hào)，群體種、龍井長(zhǎng)葉按照傳統(tǒng)工藝炒制的扁平型綠茶。
群體種是老品種，有個(gè)性，長(zhǎng)出的葉子大小不均，但香氣層次豐富，馥郁。43號(hào)是建國(guó)后人工培育出來的新品種，出芽早，出芽率高，芽葉勻整好看，但香氣滋味都比較單一。
群體種和43號(hào)做出的茶各有優(yōu)劣，但由于43號(hào)出芽早，品相好，市場(chǎng)又追捧明前茶，可以賣出好價(jià)錢。許多農(nóng)民因此將群體種換成了龍井43號(hào)?，F(xiàn)在43號(hào)占茶樹的比例很高。
龍井茶其實(shí)不多。核心產(chǎn)區(qū)里面，每個(gè)茶農(nóng)大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿楊（翁家山、龍井村、滿覺隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個(gè)村大概600多畝地，加上多開出來的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個(gè)小村，加起來頂多8000畝地。
一畝平均春茶的產(chǎn)量算30斤，一共才24萬斤茶葉，即一百零幾噸。但賣出去的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)數(shù)，僅是淘寶上幾家大茶企的龍井茶銷量都有這個(gè)數(shù)了。
真真假假，肯定是有核心產(chǎn)區(qū)的龍井茶，但大多數(shù)是外山茶。
很多核心產(chǎn)區(qū)的茶園里面，會(huì)有茶葉公司給農(nóng)戶一點(diǎn)錢，來立個(gè)牌子，但公司并不擁有這片茶園，也不一定會(huì)向核心產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)收購(gòu)正宗的龍井茶，因?yàn)楹诵漠a(chǎn)區(qū)的龍井茶收購(gòu)價(jià)要高很多。
其實(shí)，很多茶農(nóng)的茶是賣不掉。隨隨便便走十個(gè)人家，一戶人家10斤庫(kù)存肯定是有的。企業(yè)來收茶，價(jià)格壓得很低。龍井茶農(nóng)民許多寧愿放著，不想賣。這是典型信息不對(duì)稱造成的結(jié)果。
那些宣傳得好，有名氣的茶農(nóng)、茶企可以以假亂真；許多消費(fèi)者買到的是假龍井，許多農(nóng)民的真龍井賣不出去。
這不是絕對(duì)的。外山茶如果品種是對(duì)的，采摘和制作的工藝是一樣的，那是沒法分辨出來是否為正山茶。外山有的山場(chǎng)很好，這里的山場(chǎng)有不好的。
本地的茶平均分能夠達(dá)到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山場(chǎng)，好的茶。
辯證來看，比如說茶葉的非遺傳承人制度，選出了很多傳承人，有的傳承人并不是在第一線做茶的，一線做茶的師傅才能出好產(chǎn)品。當(dāng)然盲目追求所謂老手藝人，看資歷是不可取的。
幾乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶葉要先水解作用，半夜才能做出好茶。這是非常消耗精力的事情，每一兩茶都是半夜熬出來的，這也意味著老師傅親制的茶質(zhì)量難以保證，因?yàn)樗麄兊捏w力、精力都跟不上了。頂多是做些指導(dǎo)。
這種按照一個(gè)固定日期來劃分的說法是有問題的。因?yàn)椴枋紫仁寝r(nóng)作物，農(nóng)作物是要看天氣的。每一年的天氣情況都不一樣，按照一個(gè)日期定死了是市場(chǎng)的偏執(zhí)，農(nóng)民不這么看。
一般而言，早期一點(diǎn)的茶，價(jià)錢虛高，性價(jià)比較低；后期的茶會(huì)有粗老感，但也帶來了較高揚(yáng)的香氣，又因?yàn)椴枞~有較多的時(shí)間吸收養(yǎng)分，茶葉內(nèi)含物更豐富，口感層次更豐富。
機(jī)器茶的形狀一般都是叉開的，葉子采下來是什么形狀，機(jī)器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個(gè)叉開的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會(huì)有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態(tài)。半手工和全機(jī)器制作的茶葉更適合普通的消費(fèi)者。
機(jī)器茶的平均分可以做到80分，而手工茶質(zhì)量難以穩(wěn)定，有好的工藝可以達(dá)到100分，而差的可能還不到及格線。機(jī)械化有助于滿足市場(chǎng)的量，也有助于茶葉標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢(shì)，但小眾永遠(yuǎn)有市場(chǎng)。
這其實(shí)是不對(duì)的。完全的手工茶不是一個(gè)好的發(fā)展方向。機(jī)器制作肯定是大趨勢(shì)。重要的是機(jī)器要合理，造機(jī)器的人要會(huì)會(huì)制茶，制茶的人要會(huì)懂機(jī)器。這樣機(jī)器和人工是可以相輔相成的。
最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己與茶葉之后，再利用機(jī)器，而不是盲目使用機(jī)器。
滋味上很難區(qū)分開來。只有很對(duì)茶敏感的茶人才能體會(huì)出細(xì)微的差別。大體上沒有打過除草劑，口感更佳順滑些。而不修剪的老茶，做出來的龍井就會(huì)有喉底，外山茶則大多沒味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就沒有了。
小貼士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉嚨里也有好滋味，會(huì)有甜味返回來，這就是喉底 。
海拔是比較籠統(tǒng)的概念，高海拔有好茶是因?yàn)楦呱皆旗F多，云霧多在陽光的照射下會(huì)形成漫射光，對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累是有好處的。但并不是說低海拔就沒有云霧，像杭州西湖、蘇州太湖周邊的茶山，都是云霧繚繞的。這和高山達(dá)到的效果是一樣的。
龍井茶基本上算是沒海拔的，龍井路旁的茶園，海拔30米；龍井村海拔200米左右。西湖龍井是上戴帽子下穿裙子，小生態(tài)小氣候很好。
最大的成本是人工，制茶師傅有經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)茶季，不到30天，大概1萬-1萬五；稍微新手一點(diǎn)的四五千一個(gè)茶季；采茶工一天130塊錢。此外還有伙食費(fèi)、季度獎(jiǎng)金、往來車費(fèi)等。一斤茶葉，人工、水電、包裝，零零散散加起來要五六百到一千塊錢不等。
采茶工主要來自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，這以后可能是茶葉最大的問題。比如說現(xiàn)在的采茶工都是退休的大媽，年輕的是很少的。做茶可以用機(jī)器，但龍井茶沒有采茶機(jī)器出現(xiàn)，以后問題會(huì)很大，畢竟采茶工一年一年變老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。
龍井是要收灰的。收灰大概需要一周的時(shí)間。
剛炒好的茶葉火氣較重，放進(jìn)有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩(wěn)定茶葉的濕度。收灰后的茶葉喝起來更加鮮爽高香。
前期大量的雨水肯定對(duì)會(huì)龍井茶帶來不利的影響。別的產(chǎn)區(qū)龍井茶都已陸續(xù)上市，口感弱于往年；西湖龍井即將上市，能否喝到好品質(zhì)，還要靠天公作美。
現(xiàn)在喝茶的人是慢慢變多了，消費(fèi)者也更多有人希望買到好茶。需要有功夫，才能把等級(jí)搞得很清楚，把價(jià)錢搞得很合理。
——本文來自公號(hào)小鼴鼠的茶世界，感謝作者付出。
