8月7日，立秋，2021年秋季的第一個節(jié)氣。
前人寫下：“秋者陰氣始下，故萬物收”。也有詩言“晚風(fēng)吹雨過南樓，一夜新雨是立秋?！必S收季，秋雨至，天氣涼，畫屏秋色，相見歡。
入秋，是讓人歡喜的。
【立秋三候】
我國古代將立秋分為三候：
一候涼風(fēng)至
二候白露降
三候寒蟬鳴
涼風(fēng)至：西方凄清之風(fēng)曰涼風(fēng)，溫變而涼氣始肅也。
白露降：大雨之后，清涼風(fēng)來，而天氣下降茫茫而白者，尚未凝珠，故曰白露降，示秋金之白色也。
寒蟬鳴：秋天感陰而鳴的寒蟬也開始鳴叫。
【啃秋瓜，貼秋膘，立秋飲茶講究“巧”】
“啃秋”也稱為“咬秋”，在南方有“立秋啃秋瓜”的習(xí)俗，即指入秋這一天多吃西瓜，可以防秋燥，久之成為流傳開來的習(xí)俗。也有迎接秋天到來之意。
過去民間對節(jié)氣有許多講究，多數(shù)又與吃和預(yù)防疾病有關(guān)。立秋是一個很重要的節(jié)氣，因此北京、河北、東北一帶民間流行“貼秋膘”。人們認為，在立秋時進補一些營養(yǎng)豐富的燉肉、補湯之類，有利于身體健康。
在氣候、飲食習(xí)慣發(fā)生細微變化的情況下，個人飲茶也需要及時調(diào)整。因此，在茶類的選擇上應(yīng)該偏向更溫和的茶類。比如喝一些發(fā)酵茶，解油去膩、調(diào)理腸胃。
【推薦茶品：發(fā)酵茶類】
熟茶、紅茶、老白茶無疑是秋冬最適合飲用的茶類了，此三種茶類皆屬發(fā)酵茶，較為溫順醇和，對腸胃有一定的養(yǎng)護作用。
01普洱熟茶|消食解膩，降脂降糖
普洱熟茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶性溫順醇和，具有消食解膩，降血糖、降血脂的功效。秋冬季節(jié)適當(dāng)飲用熟茶，還能溫胃暖胃。
推薦茶品：留釅、人和
推薦指數(shù)：★★★★★
02紅茶丨溫潤暖胃，暖腹生熱
秋飲紅茶，可降秋燥。紅茶屬全發(fā)酵茶類，味甘性溫，紅湯紅葉，在微涼的季節(jié)里飲用，不僅在視覺上給人以溫暖的感覺，更給人以身心上的溫?zé)帷?/p>
推薦茶品：帕沙古樹紅茶
推薦指數(shù)：★★★★★
△秋日好茶問安~紅茶禮盒裝
△帕沙紅茶湯色
03老白茶丨滋潤甜美，舒緩疲勞
白茶工藝最簡，不炒不揉，原汁原味。性平味甘，潤而不燥，一年四季都可飲用。經(jīng)過陳放的老白茶，功效更甚，因茶葉中含有多種氨基酸，秋飲白茶，更有舒緩疲勞的功效。
推薦茶品：厚道
推薦指數(shù)：★★★★★
△秋日好茶問安餅茶禮盒裝
△厚道白茶湯色
【秋季飲茶“三不”】
冷茶不飲。秋季天涼，從養(yǎng)生保健的角度出發(fā)，此季節(jié)宜固本培元，不宜因貪涼飲涼茶涼水。冷茶易滯寒，影響暖胃和養(yǎng)胃效果。
燙茶不飲。過燙的食物、水會對口腔和食道帶來傷害大多數(shù)人已知曉。因此，不建議飲用燙茶，應(yīng)晾至60℃（不宜超過70℃）再喝。
△帕沙古樹紅茶
濃茶不飲。濃茶滋味濃烈，品飲感較差，容易使人興奮，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和心腦血管系統(tǒng)有一定負擔(dān)。
立秋至，新一季的氣候和風(fēng)景已經(jīng)在路上，順應(yīng)時節(jié)，喝好茶也要喝對茶。秋季養(yǎng)生，從喝對一杯茶開始，除秋煩、解秋燥，身心愉悅。
我得老實承認，七八年前，我就去過福鼎，看過那棵有名的茶樹，去過點頭交易市場，喝過當(dāng)?shù)赜讶藳_泡的白毫銀針、白牡丹和壽眉。我也寫過福鼎白茶的相關(guān)文章。
直到有一天，我喝到了月光白，同時聽到一個動人的傳說。只要稍具邏輯常識，我們就很容易察覺其問題所在。轉(zhuǎn)念一想，所有故事和傳說不都是這樣嗎？包括大家經(jīng)常聽到的“一年茶，三年藥，七年寶”。或者，人類在長時段的進化中就銘刻了聽故事的基因。
圖片秧塔大白茶
從傳統(tǒng)審評的角度來說，月光白是一個很難歸類的茶類，你說它有紅茶味，但它明明不是紅茶，你說它是白茶，往往又差點意思。這樣的一種奇特身份，有一段時間，讓我也感到很迷惑。但追溯云南白茶的歷史和傳承，月光白又經(jīng)常被人提起。再往前梳理歷史，從一些歷史資料中跳躍出來的“白茶”字眼很容易讓我們感到親近。
從人類利用茶葉的歷史來看，白茶很有可能是最早出現(xiàn)的茶類，而且不是單一起源地，有它們原初的狀態(tài)。但其在歷史演變中，基于漢語詞匯表達的特殊性，往往也會發(fā)生變異。字形可以在淺表層面達成共識，但回到具體的歷史場景，它們的具體意思卻并不相同。
某種意義上，云南白茶共享了中國白茶已有的知識體系。這些體系又往往與教科書、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、地理標(biāo)志、市場認知捆綁在一起。云南白茶無疑是一種當(dāng)代命名，就像每一個我們今天看來歷史悠久的命名，最初其實也是命運無法預(yù)測的一個新事物。
圖片大葉普洱用老班章基地原料制作的云南白茶
我最初的惶恐在于，這個新生事物顯得有些稚氣未脫。在那些有限的認識里，我們擔(dān)心現(xiàn)有素材支撐不了一本書的容量。疫情期間，我們?nèi)チ税婕{、普洱、臨滄茶區(qū)，親眼目睹奮戰(zhàn)在一線的制茶人是如何工作的。他們或許并不完美，在認識，在工藝，在產(chǎn)品，在產(chǎn)業(yè)競爭鏈條上，都面臨著種種沖擊，但正是他們的堅持和實踐，撕開了中國白茶的天幕，從此，我們有了云南白茶。
回到產(chǎn)品層面，云南白茶在市場上呈現(xiàn)出來的式樣和形態(tài)，可以說，是多種多樣的?？赡茉诓煌M端喝到的云南白茶，都是不一樣的。有古樹白茶，有冰島白茶，有昔歸白茶，有老班章白茶，有曼松白茶。這么豐富的面目，也深刻反映了云南白茶正處于市場發(fā)展的初級階段，并將在一定時間內(nèi)持續(xù)這種狀態(tài)。
圖片秧塔母樹白茶
我們撰寫《云南白茶一本通》，更多只是記錄我們正在經(jīng)歷的這個時代。在我們可以接觸到、認識到、了解到的層面，對云南白茶進行梳理，將相關(guān)說法、標(biāo)準(zhǔn)、觀點、產(chǎn)品、工藝匯聚于一書，呈現(xiàn)在讀者朋友面前。這只是一個起點，就是一棵參天大樹所需要的一點點肥料。我們堅信，終有一天，云南白茶一定會成長為一棵參天大樹。
書寫云南白茶，終究是一場關(guān)于話語權(quán)的持久戰(zhàn)。如果你正在經(jīng)歷這個時代，請動動手，把這本書傳播出去，哪怕只是將相關(guān)信息轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈，我們一樣業(yè)力共存，為云南白茶的發(fā)展盡了自己的一份力。感謝。
撰文：李明
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李揚：今天正好借這個機會。一方面聊下云南白茶話題，一方面也為我們昆明的茶文化氛圍貢獻一點活力。接下來我們讓詩云帶領(lǐng)我們進入這個活動的節(jié)奏。
詩云：歡迎各位嘉賓和小伙伴來參加我們的第11期白茶沙龍?？隙ㄓ泻芏嘈』锇榫秃闷妫枞~進化論一直在講熟茶，怎么發(fā)起這樣的沙龍。
其實，白茶產(chǎn)業(yè)近十幾年來發(fā)展迅猛，云南白茶更是蓬勃發(fā)展。這兩年來，隨之而來也存在著不少的爭議。今天，我們沙龍的主題是云南白茶的現(xiàn)狀及未來，現(xiàn)場也可以喝到5款非常有特點、具有代表性的云南白茶。
今天好茶很多，沙龍開始我們暫不介紹嘉賓和各位小伙伴，在接下來的流程會給大家一一去介紹。今天的沙龍是發(fā)散性思維的一個沙龍。
關(guān)于白茶，我最早知道的是福鼎白茶，它已經(jīng)有一套非常標(biāo)準(zhǔn)的體系了。云南白茶現(xiàn)在如果按照福鼎白茶的規(guī)則去做，我們做的能比它更好嗎?這是第一個思考。我們云南白茶有古樹茶的優(yōu)勢，有生態(tài)的優(yōu)勢，問題在于云南白茶是建立一套自己的標(biāo)準(zhǔn)，還是在福鼎白茶的標(biāo)準(zhǔn)之上，利用自己的原料優(yōu)勢去做得更好?今天的沙龍就是圍繞這些問題展開討論的。
接下來，我們帶著這些問題和看法進入我們品鑒加交流的一個環(huán)節(jié)。今天喝的第一款茶來自大邦白茶。下面有請大邦白茶的創(chuàng)始人婁自田先生花兩分鐘的時間介紹這款產(chǎn)品。
婁自田：為什么我們要來做大邦白茶呢?我拋磚引玉，講一些趨勢性的東西。
兩年前，我們做了大量的市場調(diào)研，對象主要是經(jīng)銷商，得出一個結(jié)論。普洱茶的零售確實很難出貨，但云南白茶的銷售還可以，也就是說云南白茶其實已經(jīng)積累了很多消費者資源。但是在這里面沒有一家專業(yè)做云南白茶的品牌，只是一些普洱茶企業(yè)在做，也有些企業(yè)嘗試去做云南白茶品牌，但在市場端確實沒有形成真正的云南白茶品牌。
我們覺得這是個機會，比當(dāng)年普洱茶的機會還要好。這個其實得到很多數(shù)據(jù)的支撐。第一個數(shù)據(jù)，中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的，2012年中國白茶的產(chǎn)量是5700多噸，去年是94000多噸。從2017年開始最近這4年，增長的幅度非常大。但在這個過程當(dāng)中，云南白茶基本上沒有被統(tǒng)計進去。主要原因在于標(biāo)準(zhǔn)的欠缺。比如月光白，許多企業(yè)在生產(chǎn)時為了解決合法性問題，在包裝上寫了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。
于是，我們就啟動了大邦白茶這個品牌的建設(shè)。事實上，我們是品牌先行，產(chǎn)品是滯后的。我們在出租車的廣告已經(jīng)在做了，但產(chǎn)品還沒出來。我們在廣州茶博會上掀起了小小的高潮，從早到晚，展位上坐滿了人。云南白茶受歡迎的程度超過我們的想象。市場上期待云南白茶已經(jīng)很久了。
剛才我們在下面喝茶，李揚我們分享了一個話題，即云南這邊做的白茶跟其他白茶是怎樣的一個做法?大邦白茶的做法好像是先去創(chuàng)造一套理論體系，然后去做事，通過產(chǎn)品的滲透，在市場上打成一個標(biāo)準(zhǔn)。對于我們來講，我們是非常愿意這樣去做的。
前年，中國已經(jīng)有14個省在生產(chǎn)白茶，去年增加到18個，連西藏那邊的茶廠也在生產(chǎn)白茶。恩施玉露這邊有個企業(yè)叫潤邦，四川的竹葉青，都在生產(chǎn)白茶，生產(chǎn)高端白茶。
我們分析后認為有幾個原因。第一，普洱茶的出貨量這兩年其實是受阻的，大家做普洱茶應(yīng)該是比較清楚的，整個庫存量比較難消化。普洱茶的很多經(jīng)銷商都在尋找出路，在操作模式上，白茶是一種比較好的題目和素材。第二，中國綠茶產(chǎn)區(qū)主動尋求改變。綠茶產(chǎn)區(qū)很多，包括四川、河南、安徽都在做白茶，主動尋求改變。
去年，貴州某縣縣長帶隊來我們辦公室交流了一上午。他們就說，我們綠茶產(chǎn)區(qū)為什么要做白茶?原因很簡單，綠茶的保質(zhì)期實在太短了，兩三個月以后品質(zhì)衰退，像龍井這種名茶一開始賣6000塊錢，要不了兩個月就只賣1000塊錢，所以選擇做成白茶。
從這些現(xiàn)象可以推測，中國白茶在未來兩三年一定會達到一個瘋狂的程度。所有省份都在找自己的特點，我們云南要跟著福鼎去走嗎?對我們來說，不追求毫香蜜韻。這個詞是福鼎白茶給自己的標(biāo)簽。我們云南白茶應(yīng)該有我們自己的東西，就是要有我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。像信陽毛尖、太平猴魁、龍井、碧螺春等，都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但它們都是綠茶。
我們認為未來的白茶會形成這樣一個態(tài)勢，每個省每個地區(qū)都有自己的差異化，包括外形、口感、工藝等層面形成的差異。比如我們云南白茶的第一個特點就是海拔高。在這些特點中，我們怎么去找到屬于每一家企業(yè)的特點，以及標(biāo)準(zhǔn)是什么。就像同樣是福鼎白茶，我們調(diào)研了幾個比較大的品牌，他們的產(chǎn)品實際上是不一樣的，每一家都有自己的風(fēng)格，但都是福鼎白茶這個大的品類。
詩云：婁總是實戰(zhàn)型的企業(yè)家，今天分享了好幾個非常關(guān)鍵的地方。我真的不知道原來全中國有18個省在做白茶了。這些省份現(xiàn)在來做白茶，適制性怎么解決?婁總剛才引出了這個話題，我們就這個小點延展一下——綠茶做白茶好喝嗎?
李揚：其實我在消化婁總剛才說的東西。聽婁總一說，我的很多疑惑、想到的很多東西，婁總已經(jīng)想過了。所以，這個事情請婁總先來說是對的。在婁總的發(fā)言之后，再來談所謂適制性這些話題，顯得格局太小了。局限于福鼎白茶，以福建白茶為綱的，可以去談適制性。如果在婁總剛才說的各個省應(yīng)該有各個省的標(biāo)準(zhǔn)，各個省有各個省的白茶這個情況下，我們再說適制性，好像就又說回去掉了。所以，待會如果有合適的話題再談。
詩云：好的?，F(xiàn)在大家品鑒的是大邦白茶，有沒有茶友來跟我們分享下品飲感受?剛剛婁總還沒有給我們介紹這款產(chǎn)品，先請婁總簡單介紹下。
婁自田：我說一下工藝。云南白茶有一種工藝是月光白，有一定的市場基礎(chǔ)。我們在分析各種工藝的基礎(chǔ)上，采用了復(fù)式萎凋，做72小時，用日光干燥。云南的氣候特點保證用日光干燥，含水率9%是可以做到的。福鼎做不到這樣，必須要烘。我們最近總結(jié)了云南白茶一個廣告語：云南白茶，不揉不炒，不烘不焙不提香。好茶為什么要提香?我們最終選擇了這樣一個工藝做了一款森林白茶。具體的茶園在張家灣這一片。
詩云：好的，謝謝婁總的分享?，F(xiàn)場請兩位茶友分享下喝這款茶的感受?
茶世恩：這款茶，我們在寫《云南白茶一本通》這本書時已經(jīng)喝過。我們也采訪了大邦白茶的另一位創(chuàng)始人李亞全李總。我覺得這款茶喝下來有驚喜，適口性很好，清甜。我們寫書之前去做調(diào)研，去跟不同的商家去聊，好多人給我們反饋說云南白茶適口性好，普通消費者一喝就能感受到，它的茶湯、滋味會給你一個直觀的口腔反饋。
施中琦：為什么選易武片區(qū)來做?還是，是不是想打一個森林茶的概念?
婁自田：不是專門選的易武，是做下來以后，易武的很好。還有無量山片區(qū)的也很好。景邁的也不錯。當(dāng)然，群體種的豐富度更好。選擇森林茶，是因為這款茶在我們的產(chǎn)品體系里屬于中間偏上的。我們自己有三個品牌：景珍白茶、古林白茶、大邦白茶，分別對應(yīng)不同的產(chǎn)品體系。
詩云：接下來，請著名茶文化學(xué)者楊凱老師分享歷史上云南白茶的狀況?
楊凱：我們名稱上的白茶和工藝上的白茶，怎么區(qū)分?這是一個很重要的問題。因為過去云南茶往往不這么叫，不光是云南茶，就是全中國的茶，其實它不是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，每一個茶也不是按我們六大茶類分的，每一個茶都有自己的工藝。比如，普洱茶是一個大類，在過去，對西雙版納和普洱地區(qū)以外的人來說，他們會認為整個滇西這一帶都叫普洱茶。
但是你進了思茅進了版納，你就發(fā)現(xiàn)看不到“普洱茶”，所有的茶它都有自己的名字，或者是地域的名字，或者是季節(jié)的名字。比如說，按季節(jié)來說，歷史上我們的普洱茶可能就是分成芽茶，最早的生芽、蕊茶，完了又按季節(jié)分，就是夏茶、秋茶、谷花茶，像這種分下來，完了再有按地域分的大山茶、壩子茶等等。我們的茶類其實分得很細，如果你把它加工起來以后，每一種茶也都有自己的名字，它們是沒有統(tǒng)一的類的，工藝也都是不一樣的。比如，我把茶加工成藏銷的緊茶，加工成餅，它又是另一種工藝，過去是沒有像我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)或者六大茶類的說法，它每一個都不一樣。
這里頭有一款茶應(yīng)該就是歷史上的云南白茶。是春天最早的生芽，過去進貢給皇帝的所謂“八色貢茶”里有兩款散茶，一個叫芽茶，一個叫蕊茶。我們現(xiàn)在從漢文獻的記錄里找不到芽茶的記錄，很多老人，他們也不知道這個茶到底是什么，但是我們從英文的文獻里能夠找到它們，就是說芽茶是用春天最早的芽采下來以后，除了生曬沒有其他工藝，這么一來就很明確，這個應(yīng)該是一款白茶。
生芽之外，還有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在問我這個問題，到底什么是生芽，最后我從英文文獻里找到生芽，它就是一款白茶。按照英國人的說法，除了生芽，所有茶都可以叫普洱茶。這就是說我們最早在歷史上，并且作為貢茶的，我們就是有白茶的。這個白茶其實跟福鼎的銀針是匹配的。
到了20世紀(jì)40年代，中茶公司進入云南，開始試制各種茶葉，做了老青磚、烏龍茶，也做了白茶，只是不確定當(dāng)年用什么工藝。1942年以后，日本人打到緬甸，紅茶出口受阻。勐海茶廠大部隊撤離，留守人員每年都要生產(chǎn)白茶，很可能就是現(xiàn)在的這種白茶。他們收農(nóng)民的鮮葉，16斤鮮葉里大概挑出1斤來做白茶。
跟這個時間差不多的時候，墨江的景星茶廠生產(chǎn)了一款茶叫壽眉。我看了相關(guān)記錄，找到了當(dāng)年做茶的湯仁良先生。2018年，他98歲，我就問他，你當(dāng)年做的壽眉到底是什么工藝?老人家說我當(dāng)年沒做過壽眉。我把文件拿給他看，說這上頭有技術(shù)主任是你吧。他說對，這就是我。當(dāng)時它叫新華茶廠，隸屬于墨江茶葉公司。他說我是茶廠的技術(shù)主任，這塊寫的本年壽眉制作數(shù)量基本沒做。我就問他，本年沒做，但你去年做了吧，是什么工藝?老人家說80年前的事了，記不住了，這個線索就斷了，但這個東西當(dāng)年是存在的。
那么這個壽眉是什么?我最后通過外國文獻來解決這個問題的。19世紀(jì)，中國人在出口茶的時候，做了一個宣傳畫，把中國很多出口產(chǎn)品都給列出來，包括壽眉、椎脊茶，包括各種茶。陳椽先生在《茶葉通史》里寫過椎脊茶，但是我問了安徽農(nóng)大的各種專家，沒有人知道什么叫椎脊茶，最后在這個畫冊上找到了。但是壽眉這種茶的工藝到底是什么工藝?是蒸青工藝還是白茶工藝，現(xiàn)在不是很清楚，可能要跟其他地區(qū)的出口材料對比一下，才能確認19世紀(jì)的壽眉是不是白茶。這是解放前的情況。
解放后，白茶是怎么興起的?大概在2004、05年，普洱茶熱起來了。這個時期，白茶在港臺地區(qū)也很受歡迎。在港臺的茶餐廳里吃早茶，你去點的話，它肯定會有普洱，有老壽眉，有菊花，或者菊普。我們一般都喝老壽眉，因為那會兒又便宜又好喝。
在這個時候，云南做普洱的人就開始說，現(xiàn)在普洱的味道有點單調(diào)，怎么去改進?有些人就吸取了白茶的工藝以及其他工藝，做了很多私房茶。所謂的私房茶，他們都把它命名叫普洱茶，沒有叫白茶的，也沒有叫烏龍茶的，反正這種茶香氣都比較奇特。
后來他們就講了一個故事，就是說我們景邁山的月光白非常好看，背面是白色的，正面全是黃黑色、褐黑色。他們就說我們景邁山的白茶都是景邁山的少女半夜上山去采來的茶，全部陰干，不能見太陽。反正這故事很迷人，利于做銷售，但是當(dāng)年他們沒有找到相應(yīng)的歸類，一直不承認這是白茶，一直說它是普洱茶。
后來，包括我們楊總(楊澤軍)也開始做白茶，至于他們的白茶是什么工藝，待會讓他自己來講。其實云南普洱茶是有很多的，它根據(jù)云南大葉種茶和小葉種茶的特殊的茶性，發(fā)展出不同的產(chǎn)品。并且是在歷史上，這些產(chǎn)品就是宮廷的貢茶。
注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。
來源：茶葉進化論
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