喝什錦果香肉桂的下午，來了位朋友。
他問：“牛欄坑肉桂的桂皮香，是不是所有肉桂最濃郁的?！?/p>
輕描淡寫的一句話，卻如平地驚雷，炸出了普通茶友對牛欄坑肉桂的薄弱認知。
牛欄坑肉桂，領(lǐng)銜武夷正巖。
在大多數(shù)人看來，牛欄坑肉桂，既然是所有肉桂里最貴的，那么它當(dāng)然要最好喝，代表品種特征的桂皮香要最濃郁才行。
最貴的茶，所有的指標都是要最好的，這才配得上它的身份。
這邏輯，沒毛病。
從理論上來說，牛欄坑肉桂的桂皮香是最足的。
桂皮香是品種香，牛欄坑肉桂的桂皮香是最濃郁的，這一點毋庸置疑。
畢竟，從地理條件和小氣候上來看，牛欄坑最適合種植肉桂。
地理條件和小氣候，細分來說是五個字，溫光水汽土。
即溫度適宜，光照適中，水質(zhì)好，水汽充足，土壤肥沃。
牛欄坑這個地方，它的地理條件和小氣候是最好的。
牛欄坑，從坑口的往里看，像是V字型，高聳的巖壁是一道天然的屏障，能阻隔光線，避免肉桂直接暴露在光照下，防止茶多酚過度積累。光照沒有那么猛烈，茶氨酸更容易積累。
牛欄坑里，還有潺潺溪流從中流過（有部分是從巖壁上匯聚而來的山泉，礦物質(zhì)豐富），增加了空氣濕度，使得空氣具有流動性，使得坑底的溫度降低，保持在一個舒適值。
同時新鮮空氣不斷供應(yīng)著，茶樹呼吸順暢，新陳代謝快，有機物積累多。
在牛欄坑里的土地，用陸羽的話說，是屬于“爛石”林立。這種夾雜著亂石的土壤極好，砂粒壤、通透性好、礦物質(zhì)高，能讓茶樹吸足養(yǎng)料。
人生活在一個舒適的環(huán)境里，心情舒暢，身體健康，不生病。
肉桂種在牛欄坑里，也有了最優(yōu)質(zhì)的生活環(huán)境，“身體”也好。
茶氨酸含量高，茶多酚含量少，咖啡堿含量適中，高低沸點的芳香烴物質(zhì)多。這樣做出來的茶，桂皮香明顯且充足，口感鮮甜，爽口，不易苦澀。
桂皮香還是果香，制茶工藝說了算！
說白了，牛欄坑肉桂想做出什么口味，還要看制茶師的心情。
他想讓口感圓潤，就發(fā)酵重一點。
重發(fā)酵的工藝下，桂皮香和果香并重，或者是桂皮香為主，果香為輔。
有了果香的配合，不至于只有桂皮香一種香型，口感豐富，沒有那么單調(diào)。
但做出果香的工藝很考究，有的人只知道皮毛，做出來的肉桂果香淡，輕飄，藏著掖著，很難感受到，需要很用力聞，需要去臆想，去猜測，卻揣摩，才能感受到，并且，轉(zhuǎn)瞬即逝。
只有工藝老道，技術(shù)成熟的制茶師，手握一款山場比較好的肉桂，才能將之做出很勁道、很濃郁、層次很豐富，很清晰直接的果香。
昨兒喝的那款什錦果香肉桂，就是工藝到位的典型代表。
要是參加了斗茶賽，奪冠的概率極大。
第一沖就嶄露頭角，果香不僅露骨還十分濃郁勁道，搭配上遒勁的桂皮香，簡直無茶能敵。
可惜，人家山場好，壓根不需要參加斗茶賽來給自己貼金。
這才被麻花撿了漏。
肉桂不僅有果香、桂皮香，還有花香
也有的牛欄坑肉桂，花香比較不錯。
肉桂花香的強弱、持久度，和生長地密切關(guān)聯(lián)。
牛欄坑是一個狹長的坑谷，肉桂生長在不同的地方，香氣特點不一樣。
坑頭，坑底，坑尾，崗上，澗里，茶樹生長在不同的位置上，受到的光照強弱、光照時長不一樣，吸收到的水分的豐富程度也不一樣，土壤里含有的礦物質(zhì)不同，故所形成的香氣不一樣。
坑底的香氣更細幽，而種在崗上光照充足，相對坑底的肉桂來說，香氣更往上揚。
并且，種在崗上的肉桂，由于崗上許多林立的風(fēng)化巖，被雨淋濕后，巖石表層被淋下來許多的礦物質(zhì)，它們隨雨水浸入土壤里，給茶樹的根部，輸送了大量的有機物。
故而，千茶千面，同一條坑澗環(huán)境下，肉桂的香味大有不同。
另外，巖茶制作工藝是所有茶類里最復(fù)雜的，有的肉桂做出來之后偏重花香，有的偏重桂皮香。
這就使得我們喝到的牛欄坑肉桂，香型多變。
牛欄坑肉桂，是所有肉桂的帶頭大哥，不接受反駁。
它是被的上帝偏愛的孩子，什么好事都讓它占盡了。
擁有最濃郁的桂皮香，不是什么稀奇事兒。
但，我們買到的牛欄坑肉桂是什么風(fēng)味，還要看制茶師的制茶特點，有沒有什么獨特的喜好。
在今年三道文火慢燉的牛欄坑肉桂里，有著濃郁的桂花香，勁道的桂皮香，清甜的果香。
有花香，有桂皮香，有果香的牛欄坑肉桂，是兼美，滿足了我們對一款肉桂的所有幻想。
落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色。
說起肉桂的香
辣么問題來了
肉桂究竟有多少香型？
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肉桂的香型與焙火有幾毛錢關(guān)系
發(fā)酵輕，焙火輕，肉桂偏花香
發(fā)酵重，焙火重，肉桂偏果香
?
不過這只是理論上的事
武夷巖茶的魅力在于
每一道水的香氣都在變化
每一種香型都可能在排列組合
神奇到你想不到哦~
只能把市面上常見的肉桂香型
進行歸納...
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咳咳...
我開始了
童鞋們做好筆記??！
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花香
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輕火功肉桂
?
輕中火的肉桂花香顯
主要呈現(xiàn)出蘭花、玉蘭花和梔子花香
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肉桂的蘭花香要比水仙的蘭花香
來得高揚、鮮銳
從喉底泛上來的花香微帶清甜感
像枚文藝小清新
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果香
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足火肉桂
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足火的肉桂果香顯
香沉水底
如果香與水融合得好
就會讓湯感厚實且飽滿
牛肉（牛欄坑肉桂）就是代表
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高火的肉桂也會呈現(xiàn)出果香
足火的果香是鮮果香
高火的果香是...
剛下鍋炒過的堅果熟香
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隨著每道水的沖泡
會從熟果香轉(zhuǎn)為
鮮果香~
花香~
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▼
花果香
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中足火肉桂
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一般是中足火工藝的肉桂會出現(xiàn)花果香
茶湯入口
前幾道水果香明顯
越往后喝
果香減退，花香顯
帶著草木的鮮香?
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淡素...
花果香也有交融的時候
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這時味蕾會先觸碰到果香
然后是花香
花香大多是在喉底回甘時出現(xiàn)
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奶香
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中火火功的肉桂
常見的香型為果香和花果香
也有小部分可以出奶香
火功再焙上去
我們稱之為足火
再高，就是高火了
這個時候，一般為奶香多些
足火肉桂
奶香并沒有辦法從茶湯中剝離出來?
它融在湯水里
一般不會單獨出現(xiàn)
與果香、花果香為伴
讓茶香帶著甜潤的脂粉香
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桂皮香
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桂皮香是肉桂的品種特征
但很多人說
喝不到這種傳統(tǒng)特征的肉桂了
因為大家都在追求花香和花果香的茶
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桂皮香主要表現(xiàn)出一種辛辣感
讓人感受到肉桂的
烈！性！and?霸！氣！
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童鞋們
肉桂的香型
學(xué)會了嗎？
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? ?武夷肉桂是茶樹一個品種。市場上的肉桂一般指肉桂品種按閩北烏龍做法制成的一個品類。肉桂因為產(chǎn)地不同，價格相差比較大。有內(nèi)山茶、外山茶，內(nèi)山的基本是武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的，風(fēng)景區(qū)內(nèi)又屬三坑兩澗最好。
? 挑選肉桂也與挑選其它茶一樣，都要從外型、香氣、湯色、滋味、葉底五個方面去評判。肉桂的外型屬閩北烏龍的外形，直條粗獷，好的油潤有光澤，差得看去暗淡。高香是肉桂的特點，香氣高但不刺鼻，聞起來很舒服。湯色黃色透亮，差得看去水就比較渾濁。滋味在茶葉品質(zhì)方面是最重要的一個標準，尤其是武夷巖茶。俗話“閩南烏龍重香，閩北烏龍重水”，這個水指得就是滋味。肉桂的品質(zhì)主要取決于滋味。? ? ? ?
好的肉桂一入口滿口茶氣，勁道很足，甘很快，吞飲下去感覺一股茶氣從喉到肚都能滲透下去，茶氣很足。喝完之后，滿口依然飄香，喉舌迅速回甘，不留任何苦澀味。差的要么水很淡，要么明顯苦底、鎖喉。一般沖泡七八次沒什么問題。沖泡之后葉片鮮活，基本能展開，顯現(xiàn)紅鑲，手抓富有彈性。如果沖泡之后葉片展不開的可能做壞了，茶死了，用手抓比較硬有刺手的感覺。
? ? 武夷巖茶是茶中最有學(xué)問的，可謂千變?nèi)f化，許多東西只能意會，用語言很難表達清楚。既然有朋友提出這個，本人斗膽做簡要說明。
肉桂最常見的缺陷是“苦尾”，即喝下去后，留在嘴里的苦味久久不散，有人說肉桂的味道刺激感強，帶點苦是正常的，澀也許還能通過后期焙火降低澀感，其次還有滋味單薄，喝起來只有香，茶味不足，空空的，不耐沖泡。
? ? 喝過肉桂的人都有領(lǐng)略過它的濃烈，相比起水仙的柔和，肉桂就顯得“霸氣”多了。但不是說肉桂就一定是霸氣的，不霸氣的肉桂也可以是好肉桂。舉個例子，馬頭巖、碧石巖、三仰峰這些山場對巖茶愛好者來說都不陌生吧？它們因為光照足，出來的肉桂香氣比較張揚鋒芒，但滋味上沒有那些坑澗偏陰山場的茶表現(xiàn)得厚重。
我覺得坑澗茶的香氣不能用張揚來形容，雖然香氣也高，但更多是內(nèi)斂沉穩(wěn)，香與水并重，所謂四兩撥千斤的氣勢。對比起來是兩種風(fēng)格。
舉這個例子并沒有上來就往山場靠的意思，雖然山場是重要，好山場出好茶，但還是需要有工藝來配合，而且畢竟也不是所有人都能喝到這些山場的茶，產(chǎn)量有限，市場混亂，冒充的也不少，市面上稍微向陽，光照多，地處山崗的山場，出來的肉桂香氣高，很多都被當(dāng)作馬頭巖肉桂來賣。
不管是什么品種，首先一個基本的，要有品種特征，肉桂也一樣，品種香要有，還要顯。肉桂的特征香不一定是現(xiàn)在大家概念中認可的桂皮香，除了桂皮香，還有花果香。
曾跟幾個老師傅交流過，他們都說武夷山早期公認的肉桂香氣里面，桂花香是等級高的，第二才是桂皮，這說法我個人比較認同。當(dāng)然，不論什么香，只要能做出肉桂的特征香，香氣清楚，不雜，都是能夠加分的。
而香氣到底還是屬于茶表面的東西，很多時候是一香遮百丑，茶客容易被香氣迷惑，忽視滋味方面的表現(xiàn)。涉及到喝工藝的層面就有很多東西可講了，不僅是肉桂，套用在喝其他巖茶品種也一樣，簡單的說幾個常見的情況：
做青，做青程度偏輕，帶有青味，即便后期焙完火，喝起來都會雜夾著一點青味。做青過頭了，行業(yè)人俗稱“做紅了”，則帶有“酵味”，類似紅茶的味道。
焙火，茶葉焙急了，焙高了，會出現(xiàn)焦味，茶味弱、葉底不鮮活的情況。
而焙火沒有焙透，茶喝起來會有茶味渾濁、半生不熟的感覺，水粗，不清透，甚至帶酸。
這些都是表現(xiàn)在“水里”的東西，喝巖茶主要喝得是水，是滋味，別讓香氣給蒙蔽，滋味更多取決于工藝，這就需要一定的經(jīng)驗基礎(chǔ)去判斷，否則喝茶時容易把缺點當(dāng)優(yōu)點。我覺得與其要講好的肉桂是怎樣的，不如說工藝正常的肉桂是如何的更適合，因為這個“好”各人有各人的標準。工藝正常的茶，水的表現(xiàn)應(yīng)該是平穩(wěn)、順滑，清透，純凈，無雜味。茶底要厚，厚不僅是口感的醇厚，茶味也要厚，簡單說就是飽滿。每一泡之間落差小，不會只喝幾泡明顯寡淡下來。
? ? 要說巖茶就繞不開山場的因素，何況還是這幾年以各山場命名被炒起來的肉桂，講山場本身沒問題，但不要一喝巖茶就問山場，茶的品質(zhì)是由天氣、山場、工藝共同決定的，不應(yīng)該因為茶葉包裝上寫著“XX坑、XX巖”肉桂或水仙就另眼看待，茶是入口的東西，最終還是用品質(zhì)說話，能用一個平和心態(tài)去喝茶是很難得的事情。前段時間喝到一款倒水坑肉桂，焙得很透，水可以說是一流，而它的特征香不那么明顯，特征香也有，但沒有肉桂這個品種該有的香氣表現(xiàn)，先不說什么桂皮香還是桂花香，主要是不夠突出不夠顯，不管是聞葉底，問杯蓋還是喝茶湯，特征香都比較低沉。這茶的山場夠好了吧？然而能說它好嗎？不能，雖說沒有十全十美的茶，但達不到該有的品質(zhì)就不能說好，至少香與水之間得有個平衡。
? ? 一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”首當(dāng)具備的是肉桂的品種特征（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特征；其二是在品種特征的基礎(chǔ)上再具工藝特征，通過工藝加工，茶葉可呈現(xiàn)出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶于水中，香水并融，滋味醇厚、飽滿，那么這就是大眾喜愛的優(yōu)質(zhì)“肉桂”。
肉桂的品種特性應(yīng)是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿、具有收斂性。
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