紅茶是發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱(chēng)「紅」茶，而稱(chēng)blacktea）。
紅茶的制作工藝
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
5、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱(chēng)毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶。
7、揀剔
將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。
紅茶的種類(lèi)主要有哪些？
1.小種紅茶
簡(jiǎn)介：小種紅茶是最古老的紅茶，即創(chuàng)制最早的紅茶，其他紅茶包括世界范圍內(nèi)，基本是從小種制法演變而來(lái)。制作工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過(guò)紅鍋-干燥。其中過(guò)紅鍋是小種加工的特別之處，即發(fā)酵后快速的類(lèi)似炒制，可提高香氣增濃滋味，也可彌補(bǔ)發(fā)酵的不足，但現(xiàn)在很多小種紅茶會(huì)忽略此步驟。代表茶類(lèi)：有正山小種、金駿眉、銀駿眉等。茶類(lèi)舉例：正山小種。
產(chǎn)地：福建省武夷山，創(chuàng)制時(shí)間：18世紀(jì)后期，傳統(tǒng)正山小種主產(chǎn)自桐木關(guān)，用松針或松柴熏制而成，其外形一般粗獷呈條形或切碎，有濃郁純正松煙香和花果香，滋味以醇厚見(jiàn)長(zhǎng)，有桂圓湯味。金駿眉、銀駿眉則是2005年在正山小種基礎(chǔ)創(chuàng)制的高端紅茶，分別采用了純芽圖和一芽一葉的原料制作，具有更漂亮的外形，也有自己的品質(zhì)特點(diǎn)。
2.工夫紅茶
我國(guó)制法最廣泛的紅茶，因制工精細(xì)，頗具工夫而稱(chēng)為工夫紅茶。根據(jù)產(chǎn)地、品種和加工的區(qū)別，也會(huì)形成自己的品質(zhì)特點(diǎn)。初制工序：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，代表茶類(lèi)：祁門(mén)紅茶、滇紅、宜紅、川紅、閩紅、寧紅工夫等，茶類(lèi)舉例1：祁門(mén)紅茶，創(chuàng)制時(shí)間：1876年。
祁門(mén)紅茶產(chǎn)自祁門(mén)，祁門(mén)紅茶以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世，被譽(yù)為世界三大高香紅茶之一，其包括祁紅工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰等。祁紅工夫精制過(guò)程有十幾道工序，會(huì)打斷篩分粗細(xì)長(zhǎng)短，因此看起來(lái)會(huì)較碎，但形成一種有似花似果似蜜的香氣，滋味以醇而細(xì)膩見(jiàn)長(zhǎng)。
滇紅工夫產(chǎn)自云南的臨滄，雙江、鳳慶等地，其外形肥壯壯實(shí)，金毫顯露，香高味濃，直接而刺激，其滋味相對(duì)接近國(guó)外紅碎茶要求的濃強(qiáng)鮮。
3.紅碎茶
紅碎茶是顆粒性紅茶，也是世界消費(fèi)的主流紅茶，滋味要求濃強(qiáng)鮮（濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽）。我們常常見(jiàn)到的袋泡茶基本以紅碎茶為主，沖泡一次茶湯基本析出。
初制工藝：萎凋——揉切——發(fā)酵——干燥，其中的揉切就類(lèi)似把工夫茶的揉捻，改用揉切機(jī)，切碎，更利于發(fā)酵和茶湯的析出，形成濃強(qiáng)鮮的滋味特點(diǎn)。
花果香紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，融入烏龍茶的搖青工序，制成具有水蜜桃香、蘭花香等獨(dú)特花果香品質(zhì)特征的新型紅茶，近年來(lái)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。本期和大家一起回顧國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(坦洋工夫)制作技藝代表性傳承人——林鴻在《制茶人說(shuō)》中關(guān)于花果香紅茶創(chuàng)制背景、搖青工序、適制品種，以及與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的區(qū)別等方面的精彩講解。
一、花果香紅茶的創(chuàng)制背景?
坦洋工夫紅茶有將近200年的歷史，2022年被列入人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福安是坦洋工夫紅茶的發(fā)源地。
2000年開(kāi)始，福安市委市政府和當(dāng)?shù)夭枞~主管部門(mén)開(kāi)始推行茶業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，調(diào)整分為兩方面，一是茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，二是茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
1. 茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整
2000年，福安的茶樹(shù)品種主要以適制綠茶的茶樹(shù)品種為主，還有少部分的坦洋工夫紅茶茶樹(shù)品種，通過(guò)茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，福安當(dāng)?shù)匾N了一些高香型茶樹(shù)品種，如丹桂、春蘭、金觀音、金牡丹等品種在福安做試點(diǎn)種植，自此福安茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)得以調(diào)整。
2. 茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整
引進(jìn)福安的茶樹(shù)品種種植成功后，當(dāng)?shù)夭枞嗽诶眠@些高香茶樹(shù)品種制作坦洋工夫紅茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些高香的茶樹(shù)品種鮮葉制作出來(lái)的茶葉外形非常漂亮，但是在滋味上尚無(wú)特色。于是，林鴻老師和當(dāng)?shù)氐膶?zhuān)家、茶人一起，提出“是否能將烏龍茶的搖青工藝融入坦洋工夫紅茶的萎凋工序中，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行改善?”，經(jīng)過(guò)一系列的工藝研發(fā)和改進(jìn)，花果香紅茶于2009年正式走入市場(chǎng)，受到市場(chǎng)的推崇，但此時(shí)的花果香紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定。在福安茶企、茶人和相關(guān)科研單位的共同努力下，花果香紅茶的工藝進(jìn)一步完善。2018年福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了《花果香坦洋工夫 閩科紅》(T/FACX—2018)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定了花果香紅茶的加工工藝，此后花果香紅茶加工技術(shù)在福安全面推廣開(kāi)來(lái)，與此同時(shí)，這個(gè)技術(shù)也被福安茶人帶到其他產(chǎn)茶省區(qū)，制作出的紅茶品質(zhì)較好。自此，花果香紅茶作為一個(gè)新的紅茶品類(lèi)誕生。
二、花果香紅茶搖青工序
花果香紅茶的搖青工序是指利用高香的烏龍茶茶樹(shù)品種鮮葉為原料，在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，加入烏龍茶的搖青工序使茶青相互碰撞，讓鮮葉走水，“活”起來(lái)的工序。
1. 輕搖
在萎凋過(guò)程中，適當(dāng)采用手工或機(jī)械力的作用使葉緣細(xì)胞輕微損傷的工序，花果香紅茶輕搖的力度較烏龍茶的輕搖力度小。
2. 重?fù)u
當(dāng)鮮葉原料較為粗老時(shí)，則需要加重?fù)u青力度，加大鮮葉抖動(dòng)的幅度，促進(jìn)其品質(zhì)成分的變化，但要避免搖青過(guò)重、過(guò)猛，造成死青、紅變。
3. 什么時(shí)候可以停止搖青?
當(dāng)鮮葉青臭氣消失，出現(xiàn)花香，則可以停止搖青，進(jìn)行下一個(gè)工序。
三、適制花果香紅茶的品種有哪些?
綠茶茶樹(shù)品種一般不適合搖青，因?yàn)榫G茶茶樹(shù)品種香氣不足，制成紅茶花果香較弱。
群體種的茶樹(shù)品種可以制作花果香紅茶，制成的紅茶會(huì)出現(xiàn)花果香，但是花果香不明顯。
金觀音制作花果香紅茶難度較大，但是制成的紅茶品質(zhì)極佳。
金牡丹制作花果香紅茶制率較高，制成的紅茶容易出現(xiàn)花果香。
此外，紫玫瑰、黃玫瑰幾個(gè)茶樹(shù)品種也適宜做花果香紅茶。
四、花果香紅茶和傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶有什么區(qū)別?
花果香紅茶有三個(gè)“新”，一是品種新，二是技術(shù)新，三是產(chǎn)品新。
1. 品種新
坦洋工夫紅茶主要以當(dāng)?shù)氐奶寡笕后w種和中小葉種茶樹(shù)鮮葉制成，花果香紅茶則使用的是高香型中大葉種茶樹(shù)鮮葉制成。
2. 工藝的區(qū)別
(1)花果香紅茶增加了烏龍茶“做青”工藝
(2)花果香紅茶與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝參數(shù)不同
二者萎凋過(guò)程的空氣濕度、溫度、發(fā)酵程度等均有所不同，但是在萎凋程度上比較接近;花果香紅茶發(fā)酵程度更輕，發(fā)酵的鮮葉呈黃銅色，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶呈古銅色。
3. 外形和內(nèi)質(zhì)的區(qū)別
(1)外形
花果香紅茶外形緊結(jié)、重實(shí)、烏潤(rùn)。
坦洋工夫紅茶外形緊細(xì)、烏黑、油潤(rùn)
(2)內(nèi)質(zhì)
花果香紅茶湯色橙紅明亮，帶琥珀色，香氣呈花果香，以水蜜桃香為主，茶香融于湯中，沖泡后葉底完整無(wú)碎葉。
坦洋工夫紅茶湯色紅亮、紅艷，滋味甜醇鮮爽。
以上就是林鴻老師在《制茶人說(shuō)》中關(guān)于花果香紅茶的精彩講解，中國(guó)茶葉雜志《制茶人說(shuō)》后續(xù)會(huì)繼續(xù)邀請(qǐng)制茶大師講解其他茶類(lèi)的制茶技藝，可以持續(xù)關(guān)注哦!
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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古樹(shù)紅茶屬于發(fā)酵茶，制作系采用優(yōu)良的云南大葉種野生喬木古茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。將從古茶樹(shù)上采下的新鮮細(xì)嫩的茶葉擺放在通風(fēng)透氣的竹簾上散發(fā)水分的過(guò)程稱(chēng)為萎凋，當(dāng)水分散失到一定程度，茶葉變成萎松時(shí)再放入有棱骨的揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，使茶汁揉出，茶葉成條。
揉好的茶葉放在木制的盤(pán)內(nèi)，在適宜的溫、濕度條件下，茶葉逐漸變紅，并散發(fā)出一股獨(dú)特香味，這時(shí)再把茶葉放到烘干機(jī)里烘干至可以捏成粉末時(shí)，古樹(shù)紅茶就制成了！
具體制茶工藝如下:
（1）采摘
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷。
（2）萎凋
采摘下來(lái)的古樹(shù)鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使鮮葉水分適度蒸散以減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。
(3) 揉捻
將萎調(diào)后的茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
（4）發(fā)酵
決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開(kāi)始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類(lèi)霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開(kāi)始發(fā)酵。
（5）干燥(毛火干燥、足火干燥、)：
干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷(xiāo)，通常為了能使內(nèi)外干燥一致;
第一階段：蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
第三階段：足干，含水量5%左右。
材料：古樹(shù)紅茶5克
泡法：1.先倒入熱開(kāi)水將茶壺（容量250毫升）及茶杯溫?zé)?，再放入古?shù)紅茶；
2.待水開(kāi)始沸騰之后，稍微冷卻至水溫90~93度左右，再?zèng)_泡（水溫不宜太高）；
3.蓋上壺蓋，不超過(guò)5秒，前1~6泡，無(wú)需悶，直接出湯，即可飲用；
4.第7~14泡，泡沖泡時(shí)間為10~20秒，以后每次沖泡時(shí)間遞增（依個(gè)人口味濃淡而定）。
5.連續(xù)沖泡10道以上，香氣依舊芬芳，樟香和果香水乳交融，相得益彰，令人回味無(wú)窮。
（經(jīng)過(guò)多次反復(fù)品飲建議，云南古樹(shù)紅茶沖泡要點(diǎn)：1：水溫不能太高，90~93度最為適宜；2：沖泡時(shí)無(wú)需悶，直接出湯即可?。?br>
材料：古樹(shù)紅茶餅5克
泡法：1.先倒入熱開(kāi)水將大茶壺及茶杯溫?zé)?，加?00毫升水；再放入古樹(shù)紅茶餅；
2.待水開(kāi)后放入5克紅茶餅入煮三分鐘，立即出湯，即可飲用；
3. 第二次蓄水500毫升煮飲五分鐘出湯可食。
飲品建議?
全天都可以飲用，清飲或者調(diào)飲均可。清飲時(shí)，靜品默賞，細(xì)品慢飲，能領(lǐng)略野生古樹(shù)紅茶的獨(dú)特風(fēng)味和山野氣韻，讓人進(jìn)入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動(dòng)、舒暢之情油然而生。
一般可放置在密閉干燥容器內(nèi)，避光、避高溫，用錫箔紙或錫箔罐裝茶比較好。若有條件的話，用紫砂罐或錫罐為佳，玻璃罐很難保證不會(huì)有太陽(yáng)光照射到，但是玻璃密封罐最便宜。
總之，古樹(shù)紅茶保存的幾個(gè)必要條件是：閉光、密封、常溫、勿潮。
