我國現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是從新中國成立后逐步建立和完善的，最初以實(shí)物樣為基準(zhǔn)，按茶葉初制、精制的不同加工工藝和內(nèi)銷、外銷、邊銷等不同銷售市場分為毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。20世紀(jì)80年代起，國家和地方等部門逐步發(fā)布、實(shí)施了各類茶葉標(biāo)準(zhǔn)。1981年，中華人民共和國對外貿(mào)易部發(fā)布實(shí)施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WMB 48—81《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，1988年，GB/T 9833緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)，1992年，GB/T 13738第二套紅碎茶、第四套紅碎茶等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)發(fā)布實(shí)施。
2008年3月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC339）正式成立，進(jìn)一步建立和完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、質(zhì)量檢驗(yàn)和技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作發(fā)展。
經(jīng)過各部門30多年的標(biāo)準(zhǔn)化工作，現(xiàn)已初步建立了我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。
01、我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是指對產(chǎn)品必須達(dá)到某些或全部特性要求所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要作用是規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量要求，包括品種（產(chǎn)地）、規(guī)格（等級）、質(zhì)量特性及技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存要求等。如GB/T 14456.3—2016《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22109—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 政和白茶》等。
1、毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣
毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣又稱毛茶收購實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，是對樣評茶、評定毛茶等級及價(jià)格的實(shí)物依據(jù)，即作為收購毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
（1）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的建立
?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的管理與審批
90年代以前，國家主管茶葉收購的部門實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理。毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣換配的品質(zhì)水平及審批按部管標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由商業(yè)部下達(dá)和審批；省管標(biāo)準(zhǔn)，由省下達(dá)和審批。
①部標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較大涉及面較廣的主要茶類及品種由商業(yè)部管理，共有40套。其中綠毛茶類中又分為炒青（屯、婺、遂、舒、杭、溫、平、湘、鄂、豫）、烘青（徽、浙、閩、湘、蘇、粵）、曬青（桂、滇、黔、川、陜），共計(jì)23套；紅毛茶類的紅毛茶（祁、滇、寧、宜、湖、浙、川、閩、粵），共計(jì)9套；黑毛茶類的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南邊茶、康南邊茶等5套；烏龍毛茶類的粵水仙、閩南色種2套；黃茶類的黃大茶1套。
?、谑?biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較少而有一定代表性的品種由省級主管收購茶葉的部門管理，即地方標(biāo)準(zhǔn)。
90年代以后，由于茶葉市場放開，國家茶葉主管部門不再統(tǒng)一下達(dá)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制訂及換配計(jì)劃，改由行業(yè)主管部門下達(dá)相關(guān)的國標(biāo)和行標(biāo)的制修訂工作，將部分毛茶產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求，列入國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范中。部分毛茶產(chǎn)品由省級質(zhì)量監(jiān)督部門會(huì)同供銷、農(nóng)業(yè)、科研、茶葉公司、茶廠等單位，制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)進(jìn)行毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的審核。
2、加工標(biāo)準(zhǔn)樣
加工標(biāo)準(zhǔn)樣，又稱加工驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，是對毛茶再加工時(shí)按照外銷、內(nèi)銷、邊銷成品茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣進(jìn)行對樣加工，使產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范化的實(shí)物依據(jù)，也是成品茶交接驗(yàn)收的主要依據(jù)。
1953年開始制訂各類茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣，其中內(nèi)銷、邊銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)各地區(qū)產(chǎn)品特點(diǎn)和傳統(tǒng)風(fēng)格制訂，由內(nèi)貿(mào)主管茶葉部門審定和管理；外銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)對外貿(mào)易需要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制訂，由外貿(mào)主管部門審定和管理。加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶有綠茶、紅茶、烏龍茶、壓制茶等。
?。?）綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣主要是外銷眉茶、珠茶及花茶級型坯。眉茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣于1953年開始制訂，按分別銷往前蘇聯(lián)、新民主主義國家還是資本主義國家分為蘇銷、新銷和資銷三種規(guī)格。1963年，取消蘇銷茶，建立統(tǒng)一的綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣，并分兩種方式制訂，一種方式是按地區(qū)品質(zhì)特征單獨(dú)制樣，分珍眉、貢熙、特針、秀眉、綠片等花色。珍眉從一級至七級（其中七級又分為之一和之二兩級）共八個(gè)級別，貢熙從一級至五級（其中五級又分為之一和之二兩級）共六個(gè)級別。另一種方式是根據(jù)外銷茶的傳統(tǒng)風(fēng)格及市場需要，采用各茶區(qū)眉茶拼配方法制成標(biāo)準(zhǔn)樣，分特珍、珍眉、雨茶、貢熙、特針、秀眉、茶片等花色。珠茶標(biāo)準(zhǔn)樣分珠茶、雨茶等花色。
?。?）紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
90年代，參照歷年來紅碎茶4套加工標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)置的花色和產(chǎn)品質(zhì)量水平，結(jié)合國際市場慣例，在非等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720-1986《紅茶 定義及基本要求》的基礎(chǔ)上，制訂了第一、第二和第四套紅碎茶國家標(biāo)準(zhǔn)。目前，該系列標(biāo)準(zhǔn)修訂為GB/T 13738.1—2017《紅茶 笫1部分：紅碎茶》、GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》和GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3部分：小種紅茶》。
▲ 滇紅工夫全國第一套加工標(biāo)準(zhǔn)樣
?。?）花茶級型坯
花茶級型坯是烘青毛茶經(jīng)精制加工后用于窨制花茶的素茶，為便于銷區(qū)統(tǒng)一拼配不再返工篩制，規(guī)定了統(tǒng)一的外形篩制規(guī)格，制訂了全國標(biāo)準(zhǔn)水平的“統(tǒng)一茶坯”。1967年將原來的特級至七級改為一級至六級，1984年商業(yè)部下達(dá)計(jì)劃，由商業(yè)部杭州茶葉加工研究所（現(xiàn)為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，簡稱“中茶院”）承擔(dān)制訂了GB/T 9172—88《花茶級型坯》，這是我國第一個(gè)茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)。
?。?）緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)
1987年和1988年，商業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布茯磚、黑磚、花磚、康磚、金尖、緊茶、沱茶等7只壓制茶國家標(biāo)準(zhǔn)，1993年制訂了米磚茶和青磚茶緊壓茶等2只國家標(biāo)準(zhǔn)。至此，我國基本建立了緊壓茶主要產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，2013年進(jìn)行了修訂。此外，緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)還有NY/T 779—2004《普洱茶》、和GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》、GB/T 24614—2009《緊壓茶原料要求》和GB/T 24615—2009《緊壓茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》發(fā)布實(shí)施。
3、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣
貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣指對外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣，是國際茶葉貿(mào)易中成交計(jì)價(jià)和貨物交接的實(shí)物依據(jù)。我國茶葉的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣于1954年開始建立，從大宗出口綠茶著手建立等級標(biāo)準(zhǔn)茶號，到建立外銷工夫紅茶、小種紅茶、烏龍茶、白茶等的等級標(biāo)準(zhǔn)樣茶，至1962年初步達(dá)到了貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求。其中綠茶有眉茶、珠茶、龍井茶等，花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。各茶類、各花色按品質(zhì)不同分若干級，各級都編有固定號碼，即貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)茶號或樣號，如祁紅三級80304，貿(mào)易中可直接憑茶號買賣，同時(shí)貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣與加工標(biāo)準(zhǔn)樣相適應(yīng)，便于產(chǎn)銷結(jié)合和貨源供應(yīng)。
目前我國出口茶葉以散裝茶葉和小包裝茶葉為主，按照《中華人民共和國海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范申報(bào)目錄》，進(jìn)出口茶葉（海關(guān)編碼[HS編碼]0902）。
▲ 《中華人民共和國海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范申報(bào)目錄》（2021年版）02、我國茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展過程
作為世界上主要的茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易國，保證茶葉的質(zhì)量安全對我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。1982年6月1日實(shí)施的GBn 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國最早的茶葉衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，在理化指標(biāo)中對鉛、銅、六六六和滴滴涕做了限量要求。該標(biāo)準(zhǔn)1988年由GB 9679—88《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替。隨著人民生活水平的提高，原標(biāo)準(zhǔn)提出的茶葉衛(wèi)生質(zhì)量要求已不能滿足市場需要，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)于2005年1月頒布并實(shí)施GB 2763—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對茶葉的農(nóng)藥殘留限量和污染物限量做了進(jìn)一步要求。
2001年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了 NY 5017—2001《無公害食品 茶葉》、 NY 5020—2001《無公害食品 茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY 5018—2001《無公害食品 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、 NY 5019—2001《無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等一系列無公害茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2009年國家頒布實(shí)施了《食品安全法》，明確要求政府有關(guān)職能部門對現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
2010年成立了國務(wù)院食品安全委員會(huì)，對我國有關(guān)食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整體規(guī)劃，安全限量和檢測方法均作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部統(tǒng)一發(fā)布，涉及農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部共同發(fā)布。自2010年起，我國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部相繼制訂了包含茶葉在內(nèi)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 28260—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》等。
經(jīng)過十多年的努力，目前已基本完成了對原有標(biāo)準(zhǔn)的整合修訂任務(wù)，統(tǒng)一為GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。
2、目前我國現(xiàn)行的茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
目前，我國與茶葉及相關(guān)制品有關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共有13項(xiàng)，包括農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量、標(biāo)簽、衛(wèi)生規(guī)范、檢測方法等，這是我國茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的重要依據(jù)。
03、我國茶葉試驗(yàn)方法和規(guī)范、規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉感官審評方法標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
茶葉感官審評是茶葉審評人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評價(jià)的過程。其分析與評價(jià)的依據(jù)是審評人員對該茶產(chǎn)品的原料特征、加工工藝與技術(shù)、品質(zhì)變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的充分掌握，在此基礎(chǔ)上所做的評價(jià)與判斷。
1984年商業(yè)部發(fā)布實(shí)施的GH 016—84《屯婺遂舒杭溫平七套 初制炒青綠茶》，是我國第一個(gè)跟茶葉感官審評方法有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。之后，1986年國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布實(shí)施了《出口茶葉感官審評方法》。1988年后，國家茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)亦有相應(yīng)規(guī)定，如GB/T 9172—88《花茶級型坯》等。1993年商業(yè)部發(fā)布了SB/T 10157—93《茶葉感官審評方法》，2004年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 787—2004《茶葉感官審評通用方法》。2009年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)首次發(fā)布了GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》，對感官審評做了定義，規(guī)定了茶葉感官審評的條件、各類茶的感官審評方法、審評結(jié)果的計(jì)算與判定，經(jīng)過多次優(yōu)化、修訂，目前執(zhí)行的是GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，具有較高科學(xué)性和可操作性。
2、茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)基本完善
茶葉的化學(xué)組成相當(dāng)復(fù)雜，國內(nèi)外公認(rèn)的決定茶葉色、香、味的主要成分是茶多酚類、氨基酸類、生物堿、芳香物質(zhì)、葉綠素及茶色素等，以及有益元素硒、鋅等。
茶葉理化成分測定方法的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了如下發(fā)展歷程。1987年11月，商業(yè)部組織上海進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、商業(yè)部茶畜局制訂實(shí)施了GB/T 8302~8314—1987《茶理化檢驗(yàn)方法》系列國家標(biāo)準(zhǔn)13個(gè)，填補(bǔ)了我國茶葉檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的空白。內(nèi)容包括茶葉取樣、磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量的測定、水分測定、水浸出物測定、總灰分測定、水溶性灰分和水不溶性灰分測定、水不溶性灰分堿度測定、酸不溶性灰分、粗纖維測定、粉末和碎茶含量測定、咖啡堿測定、茶多酚測定、游離氨基酸總量測定等。經(jīng)過2002年、2008年、2013年和2018年的幾次修訂，以及2016年部分標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的接軌，目前，除了 GB/T 8313—2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》外，大部分國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)是按照2013版實(shí)施的。2013年茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)又補(bǔ)充了茶黃素的測定方法（GB/T 30483—2013《 茶葉中茶黃素測定-高效液相色譜法》），2017年修訂了茶氨酸的測定方法（GB/T 23193—2017 《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》），從而使茶葉標(biāo)準(zhǔn)更加完善。
隨著人們對茶葉中有益元素的認(rèn)識的加深，制訂了茶葉中硒、鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定方法，如GB/T 30376—2013 《茶葉中鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》。另外，還制訂了茶葉衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。
3、茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)等相關(guān)規(guī)范規(guī)程
（1）茶園田間管理的標(biāo)準(zhǔn)
GB 11767—2003《茶樹種苗》、GB/T 8321《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、GB/Z 26576—2011《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、NY/T 3168—2017《茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》、NY/T 2798.6—2015《無公害農(nóng)產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第6部分：茶葉》等。
（2）茶葉加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 32744—2016《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T 1077—2011《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等。
?。?）不同茶類加工技術(shù)規(guī)程
GB/T 32742—2016《眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35810—2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35863—2018《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》等。
（4）有機(jī)茶葉加工技術(shù)規(guī)程
NY/T 5197—2002《有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、NY/T 5198—2002《有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程》、NY 5199—2002《有機(jī)茶產(chǎn)地環(huán)境條件》等。
4、茶葉物流標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 23350—2009《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》、GB/T 30375—2013《茶葉貯存》、GH/T 1070—2011《茶葉包裝通則》等。
5、管理標(biāo)準(zhǔn)
管理標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要針對管理目標(biāo)、項(xiàng)目、程序、組織，如GB/Z 35045—2018《茶產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目運(yùn)營管理規(guī)范》等。管理標(biāo)準(zhǔn)可分為體系標(biāo)準(zhǔn)和程序標(biāo)準(zhǔn)。管理體系標(biāo)準(zhǔn)通常是指ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 14000環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)、OHSAS 18000職業(yè)健康安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 50001能源管理體系標(biāo)準(zhǔn)以及其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)；管理程序標(biāo)準(zhǔn)通常是在管理體系標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)下，對具體管理事務(wù)（事項(xiàng)）的過程、流程、活動(dòng)、順序、環(huán)節(jié)、路徑、方法的規(guī)定，是對管理體系標(biāo)準(zhǔn)的具體展開。
6、工作標(biāo)準(zhǔn)
工作標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的工作事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。包括部門工作標(biāo)準(zhǔn)和崗位（個(gè)人）工作標(biāo)準(zhǔn)，對工作責(zé)任、權(quán)利、范圍、質(zhì)量要求、程序、效果、檢查方法所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。如GB/Z 21722—2008《出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GH/T 1119—2015《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》等。
▲ 2020年12月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)三屆二次會(huì)議在杭州余杭召開。
文章來源于中國茶葉加工 ，作者尹祎
前天與四川名山的一位朋友聊起當(dāng)?shù)卮翰璎F(xiàn)狀，他馬上騎小電驢去當(dāng)?shù)厥袌鰩臀伊私庑星?，并發(fā)回一些照片給我看，我問了他一些問題，看他回答與我判斷相左，就叫他寄樣回來我再品鑒一下。
??今天茶葉收到了，市場那邊信誓旦旦的說這兩款茶都是石花，打開一看，一款是準(zhǔn)竹葉青，一款是竹葉青頭子（當(dāng)?shù)厝朔Q是在竹葉青里篩選出來的開葉料）
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）
??“石花2”（竹葉青頭子)
為了驗(yàn)證自己的判斷，我燒開山泉水將這兩款茶作了品檢報(bào)告：
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青泡開后）
第一款，茶葉都為單芽，還算勻整，色澤翠綠魚葉略帶黃，茶芽看著都很飽滿，還較鮮活，聞起來一股青草味中略帶幾分火味，拿茶葉放門牙上嚼，柔韌不易斷，非常明顯的干度不夠。取2克放玻璃杯中沖泡，三分鐘后品飲，茶湯尚明亮，滋味寡淡，青澀味中還帶點(diǎn)魚腥味，應(yīng)該是雨天茶，差評！
??“石花2”（竹葉青頭子泡開后)
第二款，茶葉略扁成開叉狀，條形僵硬不服帖，色澤墨中帶翠，表面似蒙了一層白灰，聞起來青草味中帶魚腥味，拿茶葉放門牙中嚼，外硬里韌，而且比第一款更加有韌勁，純粹一個(gè)半成品。嚴(yán)重差評！取2克放玻璃杯沖泡，三分鐘后飲用，茶湯干凈，口感清淡，有點(diǎn)甜度，青草味濃重，應(yīng)該是晴天采摘，至少?zèng)]有魚腥味。
其實(shí)這兩款茶長相都不算差，但香氣和滋味卻不好呢？除去大田茶（次于山地茶）、雨水茶、攤晾不到位幾個(gè)因素外，最大原因在于茶葉沒有做干，含水量太高。綠茶的標(biāo)準(zhǔn)干度至少要在4%左右品質(zhì)才會(huì)好，香氣才會(huì)凸顯、滋味才會(huì)甘甜，也易于保存。
我們來用專業(yè)的茶葉水分檢測儀來檢測一下這兩款茶的含水量。
??其中“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）用快速水分測定儀以105攝氏度烘烤6分鐘所測的含水量為6.9%
??上圖為干度達(dá)標(biāo)后的“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）干茶圖片
??“石花2”（竹葉青頭子)用快速水分測定儀以105攝氏度烘烤5分鐘所測的含水量為6.1%
因茶葉檢測完畢時(shí)兩款茶還是不夠酥脆，所以我不敢肯定此含水量是否正確。按GB/14456.1-2008綠茶國家標(biāo)準(zhǔn)，綠茶干燥后含水量應(yīng)控制在7%以內(nèi)，以國標(biāo)衡量這兩款茶似乎很是合格。我請教過很多龍井茶企業(yè)主他們的茶葉含水量數(shù)值，他們的回答是最好在4%以內(nèi)，這樣的干度無論香氣、滋味才能滿足審評感官、滿足良好的飲用體驗(yàn)，也適宜保存。如果超過這個(gè)干度標(biāo)準(zhǔn)，則茶葉品質(zhì)不顯，青澀味重，不易保存，幾個(gè)月下來就會(huì)泛陳味。
一直以來，四川雅安和樂山一帶的市場追求茶葉外形漂亮色澤翠綠，普遍有綠茶不做干的習(xí)慣（不是全部），這樣的茶好賣而且價(jià)格便宜。
來看一下上面兩款茶的價(jià)位。
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）價(jià)格380/斤
??“石花2”（竹葉青頭子)單價(jià)320元/斤
我問了一下名山當(dāng)?shù)氐牟杵?、茶農(nóng)，這幾天名山的茶青價(jià)格在70到80左右一斤不等。按標(biāo)準(zhǔn)干度加工一斤竹葉青需要4.8斤茶青（因?yàn)閱窝亢枯^大），如果篩選干凈可能會(huì)去到5斤茶青/1斤干茶。
上面的“石花1準(zhǔn)竹葉青”茶青價(jià)格就按70一斤算吧（福鼎大白茶青較其他品種稍便宜），如果按正常標(biāo)準(zhǔn)5斤計(jì)算，茶青成本就要350元，加工成本按50一斤算就要400一斤了，這還沒算其他費(fèi)用，你賣380一斤是不是要虧本??？
天下商品往往只會(huì)買錯(cuò)而不會(huì)賣錯(cuò)，既然380可以賣給你就肯定有利可圖是不是。既然按市場價(jià)計(jì)算成本就要400以上，而他380可以賣給你，那只能說明他的茶葉根本不用5斤茶青做一斤。
聽當(dāng)?shù)匾晃恢撇鑾煾嫡f像我圖片上這種茶4.2斤茶青可以做出來，也就是70元X4.2斤=294元，再加上50元加工費(fèi)=344元，再加上幾塊其他成本，賣380還是有40元左右一斤的利潤，如果茶青均價(jià)不要70、含水量做的再高一點(diǎn)，那一天加工幾十斤上百斤利潤還是相當(dāng)可觀的。
再說哪款“石花2”（竹葉青頭子），這是一款9號茶（福選9號），單芽價(jià)格會(huì)比福鼎大白高一點(diǎn)，這幾天行情在80一斤左右，如果按標(biāo)準(zhǔn)干度5斤做一斤計(jì)算，茶青成本為400元，做好的干茶至少要賣500多以上（好的要賣6、7百/斤），而以上圖篩選出來的茶頭含水量來看，320元/一斤應(yīng)該可以保本了。
??江湖險(xiǎn)惡，說到這里，我給大家傳授一點(diǎn)挑選春茶的技巧。
隨著春茶季節(jié)到來，各種綠茶陸續(xù)上市，當(dāng)我們在茶葉店、批發(fā)市場買茶葉時(shí)沒時(shí)間、沒條件沖泡試茶時(shí)，如何快速評判茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣呢？
兩招小竅門搞定：
1、看干度拿起一根茶葉放在門牙上咬，記住，一定用門牙咬，酥脆的茶含水量在5%以內(nèi)，可以放心選購，如果還有一點(diǎn)韌勁或者帶點(diǎn)綿軟就不用再看，含水量太高，茶味道好不到哪里去，也不宜存放。
2、聞香氣抓起一把茶捧到手心，對茶輕哈一口氣然后迅速聞茶香（有人說這樣不衛(wèi)生，不用矯情，在市場上敞開著的茶葉所沾染的落灰物比你的口氣臟多了），此時(shí)如果茶內(nèi)質(zhì)好、工藝到位，茶葉香氣干凈、馥郁非常好聞（花香、果香、高火香、板栗香、豆香等），如果沒啥香氣、有青味、有煙火味等別的怪味則可以放棄這款茶。
通過這兩個(gè)小竅門選擇茶葉一般不會(huì)出錯(cuò)，我們追求的是茶葉的香氣與口感，千萬不要被外形和干茶色澤所蒙蔽。一般含水量高的綠茶外形越完整（越干越容易受損）、含水量越高干茶色澤越鮮綠、漂亮（茶葉做的越干葉綠素氧化越多，茶葉會(huì)有泛黃），干茶的顏色與品質(zhì)不成正比。
上述方法適合綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶的挑選。
??含水量過高的竹葉青不能購買
那如果我們不小心買到了這種茶怎么辦？不用慌，還有幾種方法可以解決。
1、用小焙籠將茶葉烘干，溫度控制在80度左右，中間倒出翻幾次，根據(jù)厚薄，一到兩個(gè)小時(shí)后檢查干度，干了即可。
2、用家中烘箱烘烤，溫度控制在80以內(nèi)（因?yàn)楹嫦渖釠]有焙籠好），中間拿出來翻幾次，半小時(shí)到一小時(shí)后檢查干度，干了即可。
3、用家中微波爐的中火烘烤，每次時(shí)間不能超過1分鐘，以防燒茶，一次不夠就兩次，第二次烘烤時(shí)間要減短。
另外還要注意，剛加工好的綠茶放十天半月后最好喝，此時(shí)火氣已退，內(nèi)質(zhì)香已凸顯，茶葉滋味也已中和。
熟茶的渥堆發(fā)酵過程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價(jià)值
由此可見，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”?其是針對市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉儲(chǔ)醇化周期很長，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期(包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來國際上頗為流行。美國、日本、歐洲等地均有規(guī)?；a(chǎn)，我國低聚糖的開發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來自粗纖維，寡糖來自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長期保存;同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高;經(jīng)基因和細(xì)胞水平測試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問題，要靠后天的倉儲(chǔ)來養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級代謝物與次級代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫壌x物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會(huì)說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來，可以通過翻堆、開溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品(五年發(fā)酵與醇化完整周期)：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術(shù)
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉儲(chǔ)三方面來管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化(含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化)+后期成品倉儲(chǔ)
先說選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹，意思是選用高海拔山頭大樹料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹料”為核心，來營建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類型不但決定了茶樹長勢，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹種、生態(tài)環(huán)境、樹齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說：“以前盛行等級拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒有科學(xué)拼配，控制未來轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來成品出來的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分。”
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來說明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高?！北R志明說。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘(回韻)是慢慢滲透出來，所以要抓住這個(gè)特性來發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化?！皦褐频墓に?，我們采用了靶向壓制，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！?/p>
茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)?！昂娌钑r(shí)火溫高，透過綿紙聞起來茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場，而要低溫長烘，不能超過48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對品質(zhì)有好處?！?/p>
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問題。小范圍藏茶，一般沒有專業(yè)倉庫，一個(gè)帶長期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營造專業(yè)級的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營場所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒那么干燥的話，不敢用過膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉。”
塑造竹筐發(fā)酵的品質(zhì)特色，構(gòu)建“小堆熟茶”的芳香體系
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，能完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢。相對于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是細(xì)滑度好(細(xì)膩)
三是沒有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來說明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香。“優(yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹代謝有關(guān)，原料要求來自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好?！?/p>
然后是麥香。高山大樹茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類藥香”。
天脈古樹小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香(需要原生態(tài)古樹茶園的原料)
珍貴香型：菌香(需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料)
最高境界香型：藥香(需要倉儲(chǔ)3到5年)
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
