上個專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動對普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對二者做一個區(qū)分，是因為參與普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長期敞口存散茶的原因。
簡單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來對普洱茶制茶工藝逐個分析時，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時溫度最好保持在23℃到29℃，且時間一般不超過24小時，否則會提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因為云南普洱茶需要發(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對較大，其中最難于把控的是溫度，這是因為鮮葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來無色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時如果溫度過高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過過去很少有人會專門用溫度表測定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗更老道的師傅則會聽鮮葉下鍋時的溫度，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長萎凋時間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時就要多增加2%~3%。
其次是殺青時常說的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時間的長短，時間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因為手工殺青的難度大，時間長，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計測定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對少見的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號是由58型改進(jìn)而來的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時還對葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過早期型號的寬槽連接處焊接不緊，總會有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號，不過差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺時產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時可以產(chǎn)出300斤1到2級嫩葉，或400斤左右的3到5級的梗葉，不過實(shí)際運(yùn)用時鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時間是長短不一的，最長的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說明投葉過多，可能會造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因為依賴蒸汽供能，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時形成茶末，而且成品茶會帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時很忌諱的“過熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號很多，主要為瓶身長短和直徑差異，原理為間斷投葉，無法連續(xù)殺青，在加工三級以下的嫩葉時，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場較小，這里陸離就不過多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因為能在一定程度上掩蓋劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場做出好的普洱茶。
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? ? ? ? 對于喝茶愛茶之人來說，“殺青”這個詞并不陌生，但是要正確地解釋它卻又覺得困難，無法正確明了。潤巖茶壽能夠發(fā)展至今，和其精湛的制茶技藝密切相關(guān)。而“殺青”這個制茶步驟中舉足輕重的環(huán)節(jié)，我想，胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂對其的詮釋是最正確不過了。下面就為您詳細(xì)介紹何為殺青。
? ? ? ? 殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
一、為什么要?dú)⑶啵?br>
? ? ? ? 茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
二、殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
? ? ? ? 殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
(注：潤巖茶壽海南黃梨花木限量珍藏版)
1．殺青方式
? ? ? ? 目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,?其殺青效果不一樣,?因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
? ? ? ? 微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。
? ? ? ? 蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
? ? ? ? 鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
2.殺青溫度
? ? ? ? 殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始?xì)⑶鄷r溫度要高，使酶的活性在較短的時間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求。
? ? ? ? 鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。紅茶品質(zhì)形成最重要的工序——“發(fā)酵”，就是根據(jù)這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)；而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征，必須利用殺青來高溫使酶失活，防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，?要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))?使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。
? ? ? ? 但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,?溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
? ? ? ? 殺青火溫還與品種、葉種、時間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。??????
（注：潤巖茶壽大紅袍限量珍藏版）
3．殺青時間
? ? ? ? 殺青時間是殺青技術(shù)的另一重要因子，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化。殺青時間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時間太長，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎。
? ? ? ? 殺青時間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。鍋式殺青機(jī)時間掌握在5~8min，有專家以1、2級鮮葉為原料的鍋殺試驗，發(fā)現(xiàn)殺青時間6.5min的殺青質(zhì)量最好。在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因為嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時間要適當(dāng)縮短一些。一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時間不宜太長。因此殺青時間應(yīng)掌握適當(dāng)，以保證殺青葉的質(zhì)量。
4.?其它
? ? ? ? 此外，鮮葉質(zhì)量、攤放時間、投葉量等葉影響著殺青質(zhì)量和最后成茶的品質(zhì)。對于不同的茶葉品種、不同季節(jié)生產(chǎn)的茶葉、不同老嫩度的茶葉，采用不同的殺青方法對其品質(zhì)的影響可能有所不同。高品質(zhì)的茶葉加工是兼顧殺青溫度時間、鮮葉質(zhì)量和投葉量以及殺青程度等問題，做出相應(yīng)正確的組合。另外，茶葉的殺青后處理也很重要，及時對殺青葉進(jìn)行冷處理，不僅能更好地保護(hù)茶葉的色、香、味、形，而且能有效提高茶葉內(nèi)品質(zhì)成分的含量。
? ? ? ??潤巖茶壽大紅袍的制茶工序更是精益求精，力求做到制茶技藝之最。茶葉品質(zhì)的形成,?不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用,?而是隨著工藝過程的進(jìn)展,?主要生化成分的含量、?比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對于各類茶來說，尤以掌握好殺青最重要。將中國制茶技藝推向世界，讓世界更了解中國，更了解中國茶文化，是胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂一直肩負(fù)的光榮使命！
胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂關(guān)注茶文化，關(guān)注茶健康，為您帶來健康長壽！
“胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂”-已經(jīng)成為百富榜企業(yè)家、藝術(shù)家等高端人群的交友、交流平臺；“潤巖茶壽”致力于為成功人士提供“至尚至善”的生活方式：為愛茶人士全面了解中國傳統(tǒng)茶文化創(chuàng)造簡捷便利的閱讀途徑；“潤巖茶壽”伴隨您健康快樂每一天。
普洱茶殺青與揉捻
殺青，是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素。
因為殺青因人而異，于是表現(xiàn)出了人為的個性，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒量過，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡單，殺不夠——青味重，殺過了——湯水渾，有糊葉，不均勻等。
我們有時在喝新生茶觀察葉底可見部分茶葉有紅邊紅梗等并不一定是殺青導(dǎo)致，而是采摘以后在攤涼過程中捂的時間過長導(dǎo)致!
揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習(xí)慣和手法不同而導(dǎo)致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關(guān)鍵是揉捻的過程茶葉本身的細(xì)胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。
殺青不當(dāng)會導(dǎo)致什么?
1、倘若殺青溫度過低，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會一年比一年薄，香氣流失很快。
殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。
在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。
蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
茶究竟為什么殺青
殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促進(jìn)茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會影響人類腸胃中毒。
殺青可去除低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，因此要?dú)?，好的殺青，新茶?yīng)無“臭青味”;其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。
也就是說要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時的酶促作用。
