2020年，一場(chǎng)疫情讓貴州的茶產(chǎn)業(yè)猝不及防，對(duì)茶產(chǎn)業(yè)、茶市場(chǎng)以及消費(fèi)心理等產(chǎn)生很大影響，本文通過疫情期間貴州茶葉的消費(fèi)行為、市場(chǎng)需求、流通渠道的分析，探索疫情時(shí)期貴州茶產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
疫情對(duì)貴州茶產(chǎn)業(yè)的影響
疫情暴發(fā)正值春茶最繁忙的采摘季節(jié),不少企業(yè)也因?yàn)橐咔榉揽卦?出現(xiàn)茶葉采摘和制作過程中勞動(dòng)力嚴(yán)重短缺,短期內(nèi)茶產(chǎn)品的生產(chǎn)成本出現(xiàn)大幅提高等問題。因疫情導(dǎo)致的外來客商減少又增加了上游茶農(nóng)承受壓力。茶企春茶季前期出現(xiàn)持幣觀望現(xiàn)象,造成上游原料價(jià)格整體預(yù)期下滑。疫情使茶企、茶商錯(cuò)過春節(jié)黃金銷售檔,造成茶企資金緊缺。又遇到春茶的采摘、生產(chǎn)、加工的延后,因疫情引起消費(fèi)市場(chǎng)的受損,也不可避免的阻滯下游銷售市場(chǎng),總體看來2020年的春茶產(chǎn)銷形勢(shì)比較嚴(yán)峻。
疫情給貴州茶產(chǎn)業(yè)帶來的機(jī)遇
茶葉回歸大眾消費(fèi)。“喝茶健康”的概念在疫情期間通過很多媒介的宣傳已深入人心,今年貴州提出“干凈黔茶,全球共享”的口號(hào),近幾年貴州的干凈茶、生態(tài)茶在全國的宣傳度也不斷提高,相信在不斷的茶文化傳播下,消費(fèi)者會(huì)更注重健康飲茶的生活方式,這必然會(huì)加速茶葉大眾消費(fèi)市場(chǎng)的回歸,這對(duì)于大健康行業(yè)的茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)長遠(yuǎn)的發(fā)展利好。
消費(fèi)者偏好于有影響力的區(qū)域品牌。貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的推動(dòng)和培育,消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)方式也趨于成熟和理智,逐漸形成注重產(chǎn)品品質(zhì)、注重品牌口碑的消費(fèi)意識(shí)。疫情不會(huì)改變中國人的喝茶習(xí)慣,但消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求會(huì)更加強(qiáng)烈,對(duì)品牌茶企的迷戀會(huì)越來越深。消費(fèi)需求的變化,讓一些茶企逆勢(shì)加大市場(chǎng)營銷投入,疫情也會(huì)促使茶企繼續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)、保障產(chǎn)品衛(wèi)生安全。因此,在競爭激烈的茶葉市場(chǎng),消費(fèi)者的消費(fèi)偏好極有可能進(jìn)一步向頭部茶企、頭部品牌集中,這對(duì)于貴州茶產(chǎn)業(yè)來說是發(fā)展區(qū)域龍頭企業(yè),創(chuàng)造區(qū)域品牌的好機(jī)會(huì)。
高端茶消費(fèi)受疫情影響弱。高端茶葉的銷售常常強(qiáng)調(diào)文化和圈層,客戶也是相對(duì)穩(wěn)定的群體,這部分人群經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)強(qiáng),疫情控制住后高端茶葉業(yè)務(wù)的恢復(fù)相對(duì)會(huì)更快些。
線上茶葉交易成為重要市場(chǎng)。疫情使直播帶貨成為網(wǎng)絡(luò)紅詞,線上營銷、獲客的能力讓企業(yè)驚喜,同時(shí)也意識(shí)到線上交易的重要性。疫情期間,眾多的茶葉品牌和茶商開始試水直播,抖音、快手、淘寶等成為熱門線上銷售平臺(tái)。茶企茶商開始在線上全面布局,使得茶葉線上市場(chǎng)拼出年后春茶小高潮。2020年或許是電商戰(zhàn)略的受益者,對(duì)于一部分有網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)和電商布局的茶企來說,后疫情時(shí)期可能是電商成本最低效率較高的階段。隨著線上交易的市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大,未來一年,將是茶葉線上銷售模式發(fā)展最為重要的時(shí)間點(diǎn)。
茶產(chǎn)業(yè)如何應(yīng)對(duì)疫情影響
政府扶持加企業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。一方面,政府及時(shí)公開疫情發(fā)展情況和調(diào)研茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì),派相關(guān)專家進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo),并根據(jù)情況對(duì)茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊咔檠a(bǔ)貼、稅收減免和免息貸款等金融支持,最大程度上降低企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。貴州省茶產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)從線下轉(zhuǎn)到線上,茶葉專家們通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、手機(jī)終端相繼發(fā)布《疫情防控期間貴州春季茶園管理技術(shù)要點(diǎn)》《如何確保新冠肺炎疫情下春茶加工品質(zhì)》《貴州綠茶加工存在的問題及建議》等科普文章,指導(dǎo)各地?fù)屪ゼ竟?jié)做好春種、春管、春茶生產(chǎn)。另一方面,茶企業(yè)通過設(shè)備維護(hù)、人員管理、技術(shù)革新等方式穩(wěn)定生產(chǎn)。雙手采茶就是貴州茶葉采摘的一項(xiàng)技術(shù)革新措施,通過這一細(xì)節(jié)的變化成倍地提高采茶效率,使茶葉做到及時(shí)采、分批采、標(biāo)準(zhǔn)采。再則,疫情發(fā)生對(duì)于茶這類需要大量人力投入的企業(yè)來說影響巨大。這也引起茶葉生產(chǎn)和經(jīng)營者對(duì)行業(yè)生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變的思考。茶產(chǎn)業(yè)可結(jié)合實(shí)際實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變,大型企業(yè)應(yīng)逐步向茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、機(jī)械化、智能化發(fā)展。不斷調(diào)整茶葉品類結(jié)構(gòu),優(yōu)化區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)布局,降低人力資源的使用率,降低因生產(chǎn)過度集中帶來的管理風(fēng)險(xiǎn),以提高對(duì)類似公共衛(wèi)生事件應(yīng)急反應(yīng)能力。
龍頭企業(yè)引領(lǐng)帶動(dòng)區(qū)域內(nèi)品牌發(fā)展。恢復(fù)生產(chǎn)后,龍頭企業(yè)應(yīng)更好利用區(qū)域內(nèi)公用品牌,聯(lián)合中小企業(yè)共同應(yīng)對(duì)生產(chǎn)和銷售難關(guān),實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值最大化。貴州最有影響力的區(qū)域公用品牌是都勻毛尖和湄潭翠芽,其品牌價(jià)值分別是32.9億元和25.22億元,說明其品牌在區(qū)域內(nèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)、生產(chǎn)營銷、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面有極強(qiáng)的帶動(dòng)作用。疫情使得茶葉生產(chǎn)放緩,區(qū)域內(nèi)的龍頭企業(yè)也同樣面臨生產(chǎn)和銷售問題,只有積極應(yīng)對(duì)才能增強(qiáng)茶葉區(qū)域公共品牌的影響力。比如貴州湄潭蘭馨茶業(yè)有限公司是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營國家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)、全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營十強(qiáng)龍頭企業(yè)、貴州省扶貧龍頭企業(yè),面對(duì)疫情企業(yè)可利用其企業(yè)控制及管理體系以及同一標(biāo)準(zhǔn)化管理,來帶動(dòng)一方茶企共同用好區(qū)域公共品牌提高品牌的知名度。
提高全球市場(chǎng)布局意識(shí)。中國茶是世界性的健康飲品,其保健作用受到專業(yè)人士和消費(fèi)者的一致認(rèn)可。聯(lián)合國把5月21日定為“國際茶日”,這對(duì)飲茶消費(fèi)起到刺激和帶動(dòng)作用,也是推廣貴州茶葉、貴州茶文化的重要契機(jī)。貴州良好的生態(tài)環(huán)境是貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),全國茶葉出口備案種植場(chǎng)貴州省有32個(gè)占全國總數(shù)的3.6%,貴州茶企應(yīng)積極布局全球市場(chǎng),讓貴州茶真正做到全球共享。
積極開發(fā)新式茶飲。來自《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書》的數(shù)據(jù),截至2019年中國茶飲市場(chǎng)將突破4000億,是咖啡市場(chǎng)的2倍。疫情過后年輕化的新式茶飲復(fù)蘇最快,新式茶飲是“國飲”茶的衍生,是年輕人群的鐘愛。以品牌奈雪為例,疫情后恢復(fù)生產(chǎn)期其訂單已增長至疫情前的127%。茶企可加強(qiáng)與新茶飲企業(yè)的聯(lián)合,開發(fā)帶有貴州味道的新茶飲。加強(qiáng)對(duì)新式茶飲的創(chuàng)造和開發(fā),創(chuàng)新多樣化喝茶方式,鼓勵(lì)開設(shè)本土品牌的茶飲館,采取講座、培訓(xùn)等飲茶教學(xué)方式引領(lǐng)消費(fèi),推廣圍繞茶器、茶食、茶葉進(jìn)行創(chuàng)意研發(fā)的新式茶飲用方法。
注：內(nèi)容來源貴州日?qǐng)?bào)，作者：貴州省社會(huì)科學(xué)院 歐陽紅，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
2020年,一場(chǎng)疫情讓貴州的茶產(chǎn)業(yè)猝不及防,對(duì)茶產(chǎn)業(yè)、茶市場(chǎng)以及消費(fèi)心理等產(chǎn)生很大影響,本文通過疫情期間貴州茶葉的消費(fèi)行為、市場(chǎng)需求、流通渠道的分析,探索疫情時(shí)期貴州茶產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
疫情對(duì)貴州茶產(chǎn)業(yè)的影響
疫情暴發(fā)正值春茶最繁忙的采摘季節(jié),不少企業(yè)也因?yàn)橐咔榉揽卦?出現(xiàn)茶葉采摘和制作過程中勞動(dòng)力嚴(yán)重短缺,短期內(nèi)茶產(chǎn)品的生產(chǎn)成本出現(xiàn)大幅提高等問題。因疫情導(dǎo)致的外來客商減少又增加了上游茶農(nóng)承受壓力。茶企春茶季前期出現(xiàn)持幣觀望現(xiàn)象,造成上游原料價(jià)格整體預(yù)期下滑。疫情使茶企、茶商錯(cuò)過春節(jié)黃金銷售檔,造成茶企資金緊缺。又遇到春茶的采摘、生產(chǎn)、加工的延后,因疫情引起消費(fèi)市場(chǎng)的受損,也不可避免的阻滯下游銷售市場(chǎng),總體看來2020年的春茶產(chǎn)銷形勢(shì)比較嚴(yán)峻。
疫情給貴州茶產(chǎn)業(yè)帶來的機(jī)遇
茶葉回歸大眾消費(fèi)?！昂炔杞】怠钡母拍钤谝咔槠陂g通過很多媒介的宣傳已深入人心,今年貴州提出“干凈黔茶,全球共享”的口號(hào),近幾年貴州的干凈茶、生態(tài)茶在全國的宣傳度也不斷提高,相信在不斷的茶文化傳播下,消費(fèi)者會(huì)更注重健康飲茶的生活方式,這必然會(huì)加速茶葉大眾消費(fèi)市場(chǎng)的回歸,這對(duì)于大健康行業(yè)的茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)長遠(yuǎn)的發(fā)展利好。
消費(fèi)者偏好于有影響力的區(qū)域品牌。貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的推動(dòng)和培育,消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)方式也趨于成熟和理智,逐漸形成注重產(chǎn)品品質(zhì)、注重品牌口碑的消費(fèi)意識(shí)。疫情不會(huì)改變中國人的喝茶習(xí)慣,但消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求會(huì)更加強(qiáng)烈,對(duì)品牌茶企的迷戀會(huì)越來越深。消費(fèi)需求的變化,讓一些茶企逆勢(shì)加大市場(chǎng)營銷投入,疫情也會(huì)促使茶企繼續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)、保障產(chǎn)品衛(wèi)生安全。因此,在競爭激烈的茶葉市場(chǎng),消費(fèi)者的消費(fèi)偏好極有可能進(jìn)一步向頭部茶企、頭部品牌集中,這對(duì)于貴州茶產(chǎn)業(yè)來說是發(fā)展區(qū)域龍頭企業(yè),創(chuàng)造區(qū)域品牌的好機(jī)會(huì)。
高端茶消費(fèi)受疫情影響弱。高端茶葉的銷售常常強(qiáng)調(diào)文化和圈層,客戶也是相對(duì)穩(wěn)定的群體,這部分人群經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)強(qiáng),疫情控制住后高端茶葉業(yè)務(wù)的恢復(fù)相對(duì)會(huì)更快些。
線上茶葉交易成為重要市場(chǎng)。疫情使直播帶貨成為網(wǎng)絡(luò)紅詞,線上營銷、獲客的能力讓企業(yè)驚喜,同時(shí)也意識(shí)到線上交易的重要性。疫情期間,眾多的茶葉品牌和茶商開始試水直播,抖音、快手、淘寶等成為熱門線上銷售平臺(tái)。茶企茶商開始在線上全面布局,使得茶葉線上市場(chǎng)拼出年后春茶小高潮。2020年或許是電商戰(zhàn)略的受益者,對(duì)于一部分有網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)和電商布局的茶企來說,后疫情時(shí)期可能是電商成本最低效率較高的階段。隨著線上交易的市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大,未來一年,將是茶葉線上銷售模式發(fā)展最為重要的時(shí)間點(diǎn)。
茶產(chǎn)業(yè)如何應(yīng)對(duì)疫情影響
政府扶持加企業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。一方面,政府及時(shí)公開疫情發(fā)展情況和調(diào)研茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì),派相關(guān)專家進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo),并根據(jù)情況對(duì)茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊咔檠a(bǔ)貼、稅收減免和免息貸款等金融支持,最大程度上降低企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。貴州省茶產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)從線下轉(zhuǎn)到線上,茶葉專家們通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、手機(jī)終端相繼發(fā)布《疫情防控期間貴州春季茶園管理技術(shù)要點(diǎn)》《如何確保新冠肺炎疫情下春茶加工品質(zhì)》《貴州綠茶加工存在的問題及建議》等科普文章,指導(dǎo)各地?fù)屪ゼ竟?jié)做好春種、春管、春茶生產(chǎn)。另一方面,茶企業(yè)通過設(shè)備維護(hù)、人員管理、技術(shù)革新等方式穩(wěn)定生產(chǎn)。雙手采茶就是貴州茶葉采摘的一項(xiàng)技術(shù)革新措施,通過這一細(xì)節(jié)的變化成倍地提高采茶效率,使茶葉做到及時(shí)采、分批采、標(biāo)準(zhǔn)采。再則,疫情發(fā)生對(duì)于茶這類需要大量人力投入的企業(yè)來說影響巨大。這也引起茶葉生產(chǎn)和經(jīng)營者對(duì)行業(yè)生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變的思考。茶產(chǎn)業(yè)可結(jié)合實(shí)際實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變,大型企業(yè)應(yīng)逐步向茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、機(jī)械化、智能化發(fā)展。不斷調(diào)整茶葉品類結(jié)構(gòu),優(yōu)化區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)布局,降低人力資源的使用率,降低因生產(chǎn)過度集中帶來的管理風(fēng)險(xiǎn),以提高對(duì)類似公共衛(wèi)生事件應(yīng)急反應(yīng)能力。
龍頭企業(yè)引領(lǐng)帶動(dòng)區(qū)域內(nèi)品牌發(fā)展?；謴?fù)生產(chǎn)后,龍頭企業(yè)應(yīng)更好利用區(qū)域內(nèi)公用品牌,聯(lián)合中小企業(yè)共同應(yīng)對(duì)生產(chǎn)和銷售難關(guān),實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值最大化。貴州最有影響力的區(qū)域公用品牌是都勻毛尖和湄潭翠芽,其品牌價(jià)值分別是32.9億元和25.22億元,說明其品牌在區(qū)域內(nèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)、生產(chǎn)營銷、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面有極強(qiáng)的帶動(dòng)作用。疫情使得茶葉生產(chǎn)放緩,區(qū)域內(nèi)的龍頭企業(yè)也同樣面臨生產(chǎn)和銷售問題,只有積極應(yīng)對(duì)才能增強(qiáng)茶葉區(qū)域公共品牌的影響力。比如貴州湄潭蘭馨茶業(yè)有限公司是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營國家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)、全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營十強(qiáng)龍頭企業(yè)、貴州省扶貧龍頭企業(yè),面對(duì)疫情企業(yè)可利用其企業(yè)控制及管理體系以及同一標(biāo)準(zhǔn)化管理,來帶動(dòng)一方茶企共同用好區(qū)域公共品牌提高品牌的知名度。
提高全球市場(chǎng)布局意識(shí)。中國茶是世界性的健康飲品,其保健作用受到專業(yè)人士和消費(fèi)者的一致認(rèn)可。聯(lián)合國把5月21日定為“國際茶日”,這對(duì)飲茶消費(fèi)起到刺激和帶動(dòng)作用,也是推廣貴州茶葉、貴州茶文化的重要契機(jī)。貴州良好的生態(tài)環(huán)境是貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),全國茶葉出口備案種植場(chǎng)貴州省有32個(gè)占全國總數(shù)的3.6%,貴州茶企應(yīng)積極布局全球市場(chǎng),讓貴州茶真正做到全球共享。
積極開發(fā)新式茶飲。來自《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書》的數(shù)據(jù),截至2019年中國茶飲市場(chǎng)將突破4000億,是咖啡市場(chǎng)的2倍。疫情過后年輕化的新式茶飲復(fù)蘇最快,新式茶飲是“國飲”茶的衍生,是年輕人群的鐘愛。以品牌奈雪為例,疫情后恢復(fù)生產(chǎn)期其訂單已增長至疫情前的127%。茶企可加強(qiáng)與新茶飲企業(yè)的聯(lián)合,開發(fā)帶有貴州味道的新茶飲。加強(qiáng)對(duì)新式茶飲的創(chuàng)造和開發(fā),創(chuàng)新多樣化喝茶方式,鼓勵(lì)開設(shè)本土品牌的茶飲館,采取講座、培訓(xùn)等飲茶教學(xué)方式引領(lǐng)消費(fèi),推廣圍繞茶器、茶食、茶葉進(jìn)行創(chuàng)意研發(fā)的新式茶飲用方法。(歐陽紅作者單位:貴州省社會(huì)科學(xué)院
貴州綠茶的品質(zhì)特征是什么呢？“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”，品質(zhì)定位非常精準(zhǔn)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，很多企業(yè)加工出來的貴州綠茶苦澀味重，這和貴州茶葉氨基酸含量高，多酚類含量相對(duì)較低的特性不相符。
一、貴州綠茶加工品質(zhì)存在的共性問題
一是沒有重視攤青過程。從加工各個(gè)環(huán)節(jié)的共性問題來看，由于在原料攤青環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制程度不夠，水分散失不均，均勻度較差，導(dǎo)致整個(gè)后期茶葉加工過程中，受熱、受力不均，對(duì)加工品質(zhì)的提升都有很大影響，造成了貴州綠茶苦澀味重的問題。攤青過程水分的緩慢散失，伴隨著大分子物質(zhì)的水解，如蛋白質(zhì)水解成氨基酸、纖維素水解成糖類分子，甜味物質(zhì)和鮮爽味物質(zhì)增加，兒茶素分解，苦澀味物質(zhì)降低等等，這些物質(zhì)的變化為茶葉前期品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。
二是殺青偏老。在攤青的過程中，我們習(xí)慣吹風(fēng)，快速散失茶青中的水分，葉片水分散失快，但是莖梗、芽頭的水分散失慢，水分散失不均勻，在殺青的時(shí)候，葉片很容易殺透，但是莖梗還需要更高的溫度，是不容易殺透的，就造成了把莖梗殺透，葉片出現(xiàn)殺老的情況。
三是做形控制技術(shù)不精。主要體現(xiàn)在完整性較差（卷曲形），色暗，不綠（扁形茶）。
四是提香存在問題。特別是提香環(huán)節(jié)，大多企業(yè)提香習(xí)慣性采用高溫短時(shí)的提香方式，造成茶葉干茶很香，開湯以后就不香了，主要就是企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中單一的認(rèn)為茶葉香氣的產(chǎn)生與溫度有關(guān)系，忽視了溫度對(duì)茶葉作用的時(shí)間，產(chǎn)生茶葉的香氣應(yīng)該是溫度和溫度作用時(shí)間共同作用下形成的結(jié)果。茶葉帶有特殊的花香，消費(fèi)者自然而然認(rèn)為是好的茶葉，用高溫短時(shí)提香的方式容易把花香品質(zhì)破壞掉。呈現(xiàn)花香品質(zhì)的物質(zhì)具有共同的特點(diǎn)，低沸點(diǎn)，易揮發(fā)掉，熱不穩(wěn)定性，高溫易分解，容易跑掉，這是不可逆的變化。使得貴州綠茶呈現(xiàn)出來的結(jié)果是暗綠、黃綠、表面香。
茶葉攤青
二、貴州綠茶加工品質(zhì)提升的建議
首先好茶是種出來的，這是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，要加強(qiáng)茶園肥培管理。沒有好的原料，再好的加工技術(shù)也做不出好的茶葉。從實(shí)際生產(chǎn)的角度上講，以長度作為采摘標(biāo)準(zhǔn)，采多長，多少厘米的茶青原料。機(jī)采也是一樣，達(dá)到多高的原料，可以進(jìn)行機(jī)采，但是在這個(gè)前提下，必須加強(qiáng)肥培管理。
其次攤青最重要的就是解決水分散失不均勻，要逐步實(shí)現(xiàn)攤青的智能化控制。解決攤青過程水分散失不均勻問題，能大幅度增加茶葉的鮮爽度、甜味度物質(zhì)，苦澀味物質(zhì)相應(yīng)就會(huì)大量減少，而且還可能產(chǎn)生特異性的香氣，在后期加工過程中要保留特殊的香氣。所以企業(yè)必須高度重視攤青過程。槽式攤青是最常見的，要實(shí)現(xiàn)攤青的精細(xì)化控制，必須要實(shí)現(xiàn)薄攤，如果攤厚了，吹風(fēng)過程中，空氣流動(dòng)性不均勻，上中下葉層水分散失不均勻，只有薄攤才能實(shí)現(xiàn)水分的均勻、緩慢的散失；解決攤青面積，只能充分利用廠房空間。修廠房時(shí)，高度最少在7米以上，充分利用空間高度，可以實(shí)現(xiàn)有效攤青面積增加二十倍左右。
企業(yè)要重視貴州茶區(qū)普遍存在的溫度低，濕度大，經(jīng)常下雨的問題，攤青過程必然要控溫降濕，只有相對(duì)小型的房間才能有效降低成本，空間越大，控溫降濕成本就越高。要逐步實(shí)現(xiàn)攤青的智能化控制，人工布料要向使用自動(dòng)布料機(jī)轉(zhuǎn)變。
三是茶葉殺青一定要適度。傳統(tǒng)加工認(rèn)為殺青越老，茶葉越香，企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的茶葉也是這樣的，但對(duì)茶葉的色澤品質(zhì)及外形品質(zhì)往往造成不利的影響。這和水分散失的均衡有關(guān)。鮮葉的莖梗、芽頭、葉片水分在攤的過程中不均勻，殺青的時(shí)候必須采用更高的溫度，葉片已經(jīng)殺的有點(diǎn)刺手了，甚至有點(diǎn)黃邊的情況；莖梗才剛好殺透，因?yàn)樗暮扛?，如果理想狀態(tài)下能夠?qū)崿F(xiàn)莖梗、芽頭、葉片的水分均勻，那么殺青的時(shí)候溫度要求會(huì)更低。在實(shí)踐操作過程中，殺青適度的要求是莖梗折斷，不刺手，如果用鼻子聞，沒有青臭氣，這樣就達(dá)到了綠茶品質(zhì)，保持翠綠色的基本要求。
不管任何一種殺青方式，殺青過程中是不是產(chǎn)生茶香不重要，如果產(chǎn)生了足夠茶香，我們沒必要設(shè)置做形、提香等等一系列受熱的加工工藝環(huán)節(jié)。比如做出口茶的、做大宗茶的，早期茶的板栗香主要依靠氨基酸、多糖，在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，溫度到了香氣自然而然的形成。產(chǎn)生香氣的本質(zhì)和殺青沒有很大關(guān)系，是跟它的內(nèi)含成分、溫度和溫度作用的時(shí)間相關(guān)。
四是要穩(wěn)定貴州綠茶品質(zhì)。做品牌一定要建立穩(wěn)定的品質(zhì)基礎(chǔ)。貴州綠茶扁平、卷曲、顆粒、直條形中，條形和扁平都有外形要求“直”的特點(diǎn)，要形成“直”的品質(zhì)特征，建議使用連續(xù)理?xiàng)l的殺青方式，或者半自動(dòng)的，固定投葉量、固定時(shí)間、固定溫度才能夠穩(wěn)定品質(zhì)，殺青設(shè)備機(jī)械化程度和智能化程度越高越好。
貴州綠茶扁形、卷曲形的外形完整性差，其原因就是殺青偏老，芽頭已經(jīng)老了、刺手了，做形力度大就折斷了，因?yàn)楹吭降汀⒃酱淌?，茶葉的脆性就越高，稍微一點(diǎn)用力就碎了，對(duì)它的外形品質(zhì)以及對(duì)成本的控制都影響很大。卷曲形主要是揉捻過重，主要是長期以來大家對(duì)卷曲形茶的品質(zhì)特征要求認(rèn)為越卷曲、越細(xì)越好，因?yàn)槲覈郧白龀隹诓?，過渡到做名優(yōu)綠茶、做大宗茶，揉捻得越輕，茶葉越蓬松的，比重就越小，占的空間就越大，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)交通不那么便利的情況之下，不得不采取的方式，就是為了節(jié)約物流成本。
智能化、連續(xù)化生產(chǎn)貴州綠茶
三、貴州綠茶品質(zhì)提升智能化是關(guān)鍵
貴州綠茶要達(dá)到“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”品質(zhì)，從攤青、殺青、做形到后期的提香，都是精細(xì)化控制的過程。貴州綠茶要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；?，產(chǎn)業(yè)化必須選擇機(jī)械化、智能化程度高的設(shè)備作為生產(chǎn)線，才能提高茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)化水平，茶葉企業(yè)要結(jié)合自身的產(chǎn)能，合理配置設(shè)備（扁形、條形、顆粒形、直條形）。
可借鑒工藝白茶，它具有典型的品質(zhì)特點(diǎn)，比如我們黔南產(chǎn)的都勻毛尖，高海拔地區(qū)，芽頭小，但是我們海拔低一點(diǎn)的芽頭更粗壯，如安順瀑布毛峰，要做到像都勻毛尖的形，它的大小是可以實(shí)現(xiàn)的，但可能完整性就較差，碎茶就比較多，建議選擇機(jī)械化生產(chǎn)，智能化程度高的做形設(shè)備。
在做形的過程中一是通過設(shè)備控制技術(shù)，觀察外觀形態(tài)的變化，調(diào)整做形參數(shù)工藝；二是注意透氣性，綠茶加工工藝受熱環(huán)節(jié)最關(guān)鍵，一定要快速的散失掉它的水分，綠茶之所以綠是因?yàn)槿~綠素，葉綠素在高溫、高濕的狀態(tài)下，發(fā)生脫鎂反應(yīng)，茶葉就出現(xiàn)暗綠、墨綠等等這些情況，一般情況下都是做形過程中透氣性、排濕性沒做好有關(guān)系；三是提香，實(shí)際生產(chǎn)過程中都是高溫短時(shí)的這種提香，這種結(jié)果就是表面香，綠茶提香一種是炒的方式、炒干，一種是烘的方式。
一般情況下，炒的方式香氣更高，茶葉跟金屬面接觸的更多，產(chǎn)生的香氣會(huì)更高，氨基酸、多糖就損失越多，干茶色澤容易發(fā)黃，湯色容易發(fā)黃。而烘干是空氣加熱，沒有金屬導(dǎo)熱，空氣是流動(dòng)的，透氣性好，水分排的充分，能夠較好地保持干茶、湯色的“綠”。為了兼顧茶葉的色澤、香氣，一般在前期含水量比較高的時(shí)候，采用的炒的方式，比如殺青、做形。到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的時(shí)候，我們建議用烘的方式，相對(duì)低的溫度，更長的時(shí)間。在實(shí)踐中，用旋轉(zhuǎn)式提香機(jī)，性價(jià)比比較高，在70度到80度這個(gè)區(qū)間之內(nèi)，這個(gè)溫度是可以讓它產(chǎn)生板栗香的，至于它產(chǎn)生板栗香的香氣是否持久和作用時(shí)間有關(guān)系，實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)至少要2小時(shí)以上。
貴州綠茶卷曲形、顆粒形、直條形、扁形的茶產(chǎn)品，用同等的原料，用不同的加工方式，形成的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)是完全不一樣的，產(chǎn)品的定位屬性也不一樣，產(chǎn)品的定位屬性不一樣，自然而然給出來的價(jià)格也不一樣。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站：茶葉已成為貴州第一大出口農(nóng)產(chǎn)品
四、以出口茶為導(dǎo)向，提升貴州綠茶競爭力
貴州主要以發(fā)展綠茶為主，結(jié)合出口茶的類比，長炒青、圓炒青、片茶，長炒青精制后稱為眉茶，眉茶精制以后分為珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉、茶末、茶芯，是國人不愿喝的茶，但是它的出口價(jià)值高，因此，貴州必須高度重視出口茶生產(chǎn)。
傳統(tǒng)做出口茶主要是以眉茶為主，從毛茶的角度上講，眉茶主要看成條率怎么樣，成條率越高，價(jià)格越高，它的精制率就越高，價(jià)錢就越高，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中修剪下來的原料，由于殺青設(shè)備、工藝技術(shù)的原因?qū)е滤某蓷l率不高。
貴州湄潭縣茶葉企業(yè)做機(jī)采茶的成條率相當(dāng)之高，可以去考察借鑒，他們做一樣的機(jī)采原料，成條率比其他茶區(qū)做出來的成條率要高太多；影響成條率的因素除了加工技術(shù)以外，原料也很重要，原料的持嫩性越好，越柔軟，自然而然它的成條率就越高。
規(guī)?；瘺Q定了產(chǎn)業(yè)化，加快貴州茶葉出口，是實(shí)現(xiàn)貴州由茶葉大省向茶葉強(qiáng)省重要途徑，從貴州目前的基礎(chǔ)和條件，通過在三到五年，甚至是七年的時(shí)間，貴州一定能成為中國茶葉出口的大省。
本文作者潘科在第八屆貴州省茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)上作主旨演講
實(shí)現(xiàn)茶葉出口大省的目標(biāo)，當(dāng)前，貴州還解決以下瓶頸問題：
一是精制企業(yè)已經(jīng)起來了，但毛茶生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量不足，大量的原料需要毛茶生產(chǎn)企業(yè)完成；
二是組建出口茶技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，形成集群效益。主要是生產(chǎn)體系，從毛茶到精制茶的這種生產(chǎn)體系，完善建立服務(wù)體系，在政策，技術(shù)等方面為企業(yè)提供專業(yè)化的服務(wù)，有效的降低生產(chǎn)成本；
三是利用各個(gè)茶葉主產(chǎn)縣組建的國有公司的平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，從浙江、安徽茶葉出口大省引進(jìn)出口茶企業(yè)和國有企業(yè)公司合作，建立大型混合所有制企業(yè)，逐步從原料產(chǎn)地向直接出口貿(mào)易過渡，比如可以開設(shè)出口貿(mào)易的培訓(xùn)班，培養(yǎng)本土茶葉出口企業(yè)。
本文作者為貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員、省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工功能實(shí)驗(yàn)室主任。
來源：黔茶資訊 ，作者：潘科 信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
