《飲食教室：紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
出版時(shí)間：2018年09月
作者簡(jiǎn)介
EI出版社是日本知名出版社，多年來(lái)從事雜志及書籍的出版與銷售，營(yíng)業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁(yè)、影像的設(shè)計(jì)，商業(yè)設(shè)施制作，促銷活動(dòng)等多媒體內(nèi)容的規(guī)劃制作，其他店鋪運(yùn)營(yíng)等。
《紅茶賞味指南》邀請(qǐng)紅茶賞味大師以及達(dá)人們帶你游茶園、學(xué)茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領(lǐng)略紅茶之美。同時(shí)，本書精選全球23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細(xì)介紹印度、斯里蘭卡、中國(guó)、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個(gè)性。全書選用了2000余幅精美的圖片，以及便攜輕松的開本紙張，為你開啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國(guó)是茶的原鄉(xiāng)，植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國(guó)人，憑借勤勞智慧，在長(zhǎng)期茶葉生產(chǎn)和飲用過(guò)程中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等獨(dú)具特色的中國(guó)茶葉六大譜系，而其中又包含了上千種風(fēng)格各異的花色和品種，正所謂是“香茶喝到老，茶名記不了”，誠(chéng)哉斯言。
在這六大茶類中，紅茶無(wú)疑是最“國(guó)際化”的。在當(dāng)今世界各類茶葉銷售中，紅茶占了80%以上的份額，這里面雖然不完全都是中國(guó)紅茶，但追根溯源，世界紅茶的發(fā)源地是在中國(guó)。若無(wú)中國(guó)紅茶這個(gè)“源”，就根本沒(méi)有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”，更沒(méi)有今天風(fēng)靡世界的紅茶“風(fēng)”。因此，英國(guó)著名的學(xué)者李約瑟曾說(shuō)：
“茶是中國(guó)繼火藥、造紙、印刷、指南針?biāo)拇蟀l(fā)明之后，對(duì)人類的第五個(gè)貢獻(xiàn)?！?/span>
從某種意義上說(shuō)，這個(gè)“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看，和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣，很明顯，紅茶就是根據(jù)茶的色澤來(lái)劃分的。但是，和其他五大茶類不同，紅茶干茶的顏色并不紅，而是烏黑。因此，確切地說(shuō)，應(yīng)該是茶湯和葉底以紅為主色調(diào)，也就是人們常說(shuō)的“紅湯紅葉”，才構(gòu)成了紅茶最直觀的視覺(jué)特征。
按照中國(guó)著名茶學(xué)家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳椽提出的按照制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序，將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶，這是目前最常見(jiàn)也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個(gè)系統(tǒng)，紅茶排在最后一個(gè)，也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說(shuō)，形成紅茶風(fēng)味特點(diǎn)的最關(guān)鍵工序就在于發(fā)酵，而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學(xué)者用來(lái)作為劃分茶類的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)日本靜岡大學(xué)中林敏郎的分類法，茶可分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、發(fā)酵茶（紅茶）和后發(fā)酵茶（黑磚茶）。
紅茶“家族”的“家譜”來(lái)看，紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支，工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺，而且特色鮮明，不一而足。然而，它們的基本品質(zhì)特征無(wú)外乎“紅湯紅葉”4字，除了正山小種的初制工藝比較特殊之外，其它茶的工藝幾乎是大同小異。總的來(lái)說(shuō)，從鮮葉變成紅毛茶，需要經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥這4道關(guān)鍵工序，它們與紅茶標(biāo)志性風(fēng)味的形成息息相關(guān)。此外，進(jìn)入流通領(lǐng)域、成為商品尤其是外銷的紅茶，還需要經(jīng)過(guò)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶，而內(nèi)銷紅茶至多只有簡(jiǎn)單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國(guó)福建武夷山桐木關(guān)問(wèn)世以來(lái)，世界紅茶已經(jīng)走過(guò)了4個(gè)多世紀(jì)的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國(guó)各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播，并融入了茶區(qū)當(dāng)?shù)氐奶厣?，演化出了琳瑯滿目的工夫紅茶。18世紀(jì)中葉時(shí)，當(dāng)中國(guó)紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡，在歐洲國(guó)家工業(yè)革命時(shí)代的推波助瀾下，又誕生了紅碎茶。近200年來(lái)，全世界已有40多個(gè)國(guó)家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外，歷史上，湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過(guò)用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”，也就是紅磚茶，銷往俄國(guó)。還有，一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對(duì)紅茶進(jìn)行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關(guān)知識(shí)。在全面介紹紅茶的魅力之前，本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶，并用圖鑒的形式推介了23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后，用3個(gè)章節(jié)的內(nèi)容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章，通過(guò)采訪紅茶研究家磯淵猛詳細(xì)解說(shuō)了紅茶的魅力。
第2章，講解了紅茶新手如何對(duì)紅茶進(jìn)行鑒定和品飲，紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個(gè)性。
第3章，由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法，都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時(shí)還列舉了“守護(hù)味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹；簡(jiǎn)要概述了紅茶的歷史和文化；講解了極致個(gè)性化的定制茶，紅茶味道的新調(diào)試，提升紅茶韻味的歐式茶器，紅茶的原產(chǎn)地及加工特色，使用什么樣的茶具才能營(yíng)造出下午茶時(shí)間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂(lè)趣的內(nèi)容。
（本文為《紅茶賞味指南》的概述，作者李烈為）
鳴謝：來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，旨在于分享，版權(quán)歸原作者所有，如有問(wèn)題請(qǐng)與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
曾幾何時(shí)，在上海大寧茶城一提起經(jīng)營(yíng)潮州鳳凰單叢，馬上就會(huì)有人接茬：“那是杜麗萍的!”
在我眼中，杜麗萍是一位至情之人，尤其對(duì)茶喜愛(ài)滿滿，甚至可以說(shuō)是一位“茶癡”。不知咋滴，從小生長(zhǎng)在貴州安順的麗萍卻對(duì)潮汕工夫茶情有獨(dú)鐘。以她之見(jiàn)，是因?yàn)槌敝莨し虿柙谥袊?guó)茶藝中最具代表性的一種，所以她對(duì)潮州的鳳凰單叢熱愛(ài)有加。
作為主營(yíng)鳳凰單樅的“麗萍茶坊”，云集有近百種單叢香型品系，諸如鴨屎香、芝蘭香、夜來(lái)香、蜜蘭香、黃梔香、柚花香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、姜花香等不一而足，小小茶坊藏茶甚豐，難得麗萍對(duì)“形美、色翠、香郁、味甘”的鳳凰單單叢有自己的追求，格外令我驚喜。實(shí)際上，更令人感動(dòng)的地方是她沒(méi)有半點(diǎn)虛與委蛇的茶人品性。她總說(shuō)要為推廣茶文化多做一些事情，為此她會(huì)定期邀約一些當(dāng)?shù)氐牟栌?，交流?xí)茶心得，難得一壺清雅，與大家共品人生。她對(duì)茶文化的這份關(guān)愛(ài)，難能可貴。有時(shí)，她見(jiàn)我常常策劃一些公益性茶文化活動(dòng)，所以問(wèn)我有沒(méi)有需要她做的工作，哪怕是一名義工，那副主動(dòng)請(qǐng)纓和認(rèn)真模樣沒(méi)有絲毫的寒暄做作。
由于居住在嘉定，從上海大寧茶城遷移到嘉定的一個(gè)小茶城后，麗萍在茶葉經(jīng)營(yíng)上似乎也有著寫盡繁華如花旖旎之夢(mèng)，可事情往往逆她所想，在經(jīng)營(yíng)上卻也寫盡了落花滿地好夢(mèng)成空。換了地方，經(jīng)營(yíng)不是她想象的那樣好做，尤其面對(duì)鳳凰單叢這樣一款“小眾茶”的推廣遇到了難題。她面對(duì)客戶資源減少的現(xiàn)實(shí)，為了辟出這塊小小的“麗萍茶莊”經(jīng)營(yíng)新天地，可謂煞費(fèi)苦心。她幾度赴云南、貴州考察，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，不惟鳳凰單叢是從，增補(bǔ)了家鄉(xiāng)的“晴隆化石”綠茶和“二十四道”紅茶，以及云南建水紫陶。憑她一股勤奮耐勞的勁兒，加上與人為善，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，小小的麗萍茶莊漸漸有了起色。麗萍對(duì)自己經(jīng)營(yíng)的茶葉品質(zhì)要求很嚴(yán)，期望也很高，她說(shuō)，好的鳳凰單叢必定注重優(yōu)越的生態(tài)條件和良好的茶樹品種資源，以及精湛的采制工藝。所以，總會(huì)生發(fā)出一種“不如愿”的煩惱，尤其對(duì)客戶更要講究“誠(chéng)信”兩字。她把一句“茶的品質(zhì)決定一切”常掛在嘴邊，唯以誠(chéng)信待人，凡事，就一定要做好。在她身邊，常有客戶上門請(qǐng)教有關(guān)鳳凰單叢的相關(guān)知識(shí)，杜麗萍從不敷衍，就像對(duì)待自己的好朋友一樣。實(shí)際上，她早已把“品茶”二字演繹為“人品”了。也恰恰在這種氛圍中，使杜麗萍清心滌濾，體悟出茶道中的平常心，正是她這顆經(jīng)營(yíng)中的平常心，使“麗萍茶莊”的“頭回客”變成了“回頭客”，又使“回頭客”變成了“家常客”。她說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)上雖然需要煎熬，但我陶醉其中，其樂(lè)融融，心里尤感踏實(shí)和舒暢。
有一次我到嘉定“敬茶坊”茶館問(wèn)茶，順便再度前往“麗萍茶坊”品茗。那天，麗萍滿懷興致地?cái)[開茶具一番“懸壺高沖”后，她突然對(duì)我說(shuō)準(zhǔn)備讓兒子走出去學(xué)茶和參加一些茶文化活動(dòng)，麗萍也真想讓茶的氣息熏染在兒子身上。麗萍說(shuō)，自從兒子去河北參加了一次禪茶大會(huì)收獲了很大，更多的是心靈上的感悟，從而對(duì)茶文化內(nèi)涵有了新的認(rèn)識(shí)。她總認(rèn)為，一杯茶也是提高個(gè)人修養(yǎng)的方便之途。
茶是有情的，一如“麗萍茶坊”里優(yōu)雅的古琴聲、縹緲的熏香;茶是有文化的，麗萍特別注重茶理和意味，常常抽出時(shí)間趕赴一些茶會(huì)和參加學(xué)習(xí)講座，使自己在精于鑒茶和善于辨茶的知識(shí)面得到進(jìn)一步提升。
在別人眼里，杜麗萍總是很忙。而她說(shuō)：“我活得是不是太累了，總有一種欲罷不能的焦灼感。”的確，她做事有時(shí)太認(rèn)真、太投入，哪怕付出代價(jià)。麗萍最為高興的就是有好茶與大家分享的時(shí)刻。每逢節(jié)假日，她總會(huì)邀約身邊的茶友和老師們到“麗萍茶坊”坐一坐、敘一敘、品一品。臨別時(shí)，不忘給每一個(gè)人準(zhǔn)備好幾款鳳凰單叢茶和家鄉(xiāng)的一些土特產(chǎn)，可謂情切切、意悠悠。其為人處世也被同行嘖嘖稱道。
她非常關(guān)注茶人之間的友情，就像關(guān)注鳳凰單叢茶的“山韻”與滋味。其實(shí)麗萍經(jīng)營(yíng)潮州單叢茶還是貴州茶都無(wú)關(guān)緊要。風(fēng)塵再大，世味再淡，一杯好茶已經(jīng)在麗萍的心里了——那就是人情要暖，人走茶不涼。
麗萍鐘情于鳳凰單叢已有十幾年了，現(xiàn)在依然如故，癡心不改。雖是小眾茶，亦無(wú)多少人問(wèn)津，但她對(duì)鳳凰單從茶的那份執(zhí)著卻始終在心里安靜地呆著。有時(shí)候遇到心灰意冷之事，想想壺里還透著鳳凰單叢的茶香，內(nèi)心會(huì)變得安寧。所以，每當(dāng)我看到“麗萍茶莊”這四個(gè)字，心里總會(huì)聯(lián)想到鳳凰單叢特有的香氣，也許是一個(gè)內(nèi)心有物有情而心境開闊的人，事業(yè)的美麗是可以帶著一份活力和新意而不斷再生的。認(rèn)識(shí)麗萍的人都會(huì)有這樣感受：認(rèn)識(shí)麗萍就會(huì)愛(ài)上茶，愛(ài)上一種優(yōu)雅的生活方式。
如今，杜麗萍性格內(nèi)斂如茶，心中只要有茶，無(wú)論再經(jīng)過(guò)多少輪回，惟以真愛(ài)用心泡出自己的茶香，并永葆著心中茶香的魅力。她崇尚“正、清、和、雅”茶德，清閑時(shí)完全讓自己沉醉于一杯茶的快樂(lè)中，在細(xì)嚼慢咽時(shí)，讓茶把自己生活調(diào)整到“平常心是道”妙意中，她說(shuō)，這是一種享受!(舒曼茶話)
紅茶加入桂花后叫紅茶還是花茶?
近日，幾起打假投訴均稱在網(wǎng)店購(gòu)買的桂花紅茶，其包裝食品標(biāo)簽顯示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為紅茶標(biāo)準(zhǔn)，故以適用標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤而向雅安市場(chǎng)監(jiān)管部門舉報(bào)投訴。那么桂花紅茶到底是紅茶還是花茶呢?有人說(shuō)本身就是花茶沒(méi)有爭(zhēng)議，有人卻說(shuō)花茶加花就是花茶。對(duì)此筆者贊同是花茶。
首先，我們要弄明白什么是花茶?
花茶屬于再加工茶系，是以傳統(tǒng)茶類，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶為原料(基礎(chǔ))，用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收香花，亦稱熏花茶、窨花茶、香片。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)花茶就是花+茶組合而成的茶。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、蘭花茶、桂花花茶等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。因此，凡是茶葉加了花，就不是原來(lái)的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶了，而變成了花茶。
而我們常說(shuō)的玫瑰花、菊花、金銀花等制成的茶品，都屬于代用茶，而并非花茶。
其次，產(chǎn)品要對(duì)應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)正確使用。
生產(chǎn)商或經(jīng)銷商在生產(chǎn)和成品時(shí)一定要對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的適用標(biāo)準(zhǔn)，如投訴舉報(bào)的雅安桂花紅茶對(duì)應(yīng)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)中就不允許有添加物質(zhì)，適用標(biāo)準(zhǔn)為紅茶就是錯(cuò)誤的。紅茶添加桂花后正確適用標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是蒙頂山茶(花茶)GH/T 1353或桂花茶行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn) GH/T 1117-2022。
相關(guān)花茶的歷史知識(shí)
中國(guó)在宋朝(公元960年)就有在上等綠茶中加入龍腦香(一種香料)作為貢品。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用。”但是這已是中國(guó)花茶窨制的先聲，也是中國(guó)花茶的始型。
明朝是中國(guó)茶類大發(fā)展時(shí)期，已廢團(tuán)茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶(1564-1639年)《茶譜》的“茶諸法”中對(duì)花茶窨制技術(shù)記載比較詳細(xì)：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙?bào)缭?，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用?！庇秩纭吧徎ú?，僅日末時(shí)將半含蓮花撥開放細(xì)茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美。”這些記載可以看出對(duì)花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時(shí)的花茶才稱的上是真正的花茶。
李時(shí)珍《本草綱目》(1578年)一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實(shí)了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
據(jù)史料記載清咸豐年間(1851-1861年)，福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)。
來(lái)源：龔商閑談
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