谷雨后夏至前
為巖茶采制黃金期
巖茶初制正式開始
谷雨立夏間
制茶黃金時
過了谷雨，立夏也將接踵而至，武夷山場的春意，已隨所擷茗葉，轉(zhuǎn)落采茶人的竹筐中，化為正巖產(chǎn)區(qū)的漫山蒼翠。巖湶號的巖茶采制工作，正在如火如荼地進行中。
采茶入筐
此時的巖茶，茶梢芽葉相對于其他時節(jié)，更加肥碩，色澤更加翠綠，葉質(zhì)也更加柔軟。一芽一嫩葉，旗槍矗立，暮春的清新，初夏的熱切，都于此刻匯聚一葉之間。同山場旺盛生機相應的，是武夷茶人們熱火朝天的工作氛圍。
粟芽到茶葉的過程
包含了茶人的辛勤與時間的沉淀
谷雨后至立夏前這十余天的時間，對茶人而言是不可怠慢的「黃金采制時節(jié)」。正如《茶疏》所言：「清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中」。茶青剛下茶樹，便即刻送至茶廠處理。萎凋、做青等多道工序如期進行，巖湶茶人晝夜接力，在勞作中見證茶葉的又一次新生。
「南國溪陰暖，先春發(fā)茗芽。采從輕竹籠，蒸自白云家?！?/p>
春茶的鮮活滋味與山場的氣息風韻，在茶人技藝的引領(lǐng)下，展現(xiàn)出幽長香氣與醇厚滋味。武夷巖韻的巖骨花香，發(fā)自山場，拜于時節(jié)，而揚于制茶技藝。
武夷勝景之三乳峰
詩懷寄情山水
好茶亦如是也
巖茶技藝，活著的歷史
「一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分」
作為六大茶類中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相傳的巖茶采制技藝，不只是武夷茶文化的歷史印記，更是一名隨時代煥發(fā)活力的文化親歷者。
趁此制茶時節(jié)，巖湶號且與各位一同回顧制茶技藝中的初制部分。
壹
采摘
時以日新開面采
武夷巖茶品類繁多，不同品種采摘時間互有不同。
如黃觀音、金觀音等名叢，最早于四月中旬便可開采;肉桂、奇丹大紅袍等則須等至5月。但總體而言，谷雨后立夏前所采巖茶嫩度最適，大大提升了巖茶香氣、滋味，乃至成茶率，是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)。
武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡寵相加
春季的武夷茶，足令茶客垂涎
開面采是巖茶采摘技藝的一大特色。
巖茶一般以一芽三葉摘為標準，講究采摘中開面，就是頂上的芽葉張開，相當于第二張葉子的二分之一。采中開面的春茶滋味醇厚，香氣內(nèi)斂沉穩(wěn)，馥郁飽滿，香氣豐富且沉于水中，余韻悠長，堪稱一年佳品。
采好的茶，正在等待后續(xù)的工作
貳
萎凋
晾曬雙合茶香顯
萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青加速“走水”準備條件;加速化學變化，為提高香氣、除去苦澀味準備物質(zhì)基礎。一般分為晾青和曬青兩個步驟。其原則是“寧輕勿過”，要根據(jù)日光強度、風速、濕度以及鮮葉老嫩、品種的不同靈活掌握時間，如肉桂，宜采用二曬二晾。
古代萎凋工藝
叁
做青
綠葉紅邊鑲茶韻
武夷巖茶形成特殊品質(zhì)的關(guān)鍵在于做青。
這些細致、特殊的制作方法，促進茶葉中多酚類化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚，是形成巖茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優(yōu)良品質(zhì)的根本因素。做青的原則在于：「重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做;數(shù)量先少后多，時間先短后長」。
發(fā)酵程度逐步加強，根據(jù)時間與品種，以達「看天做青，看青做青」的狀態(tài)。因此對于品質(zhì)優(yōu)異的巖茶，如「巖湶號·傳承」等，需要達到「輕、細、多搖少做、或只搖不做」。
待葉脈通透，葉緣呈朱砂紅時，做青宣告成功。此時茶葉青氣消散，散發(fā)濃烈的花香氣息，青葉也逐漸縮小成湯匙狀。做青極其考驗茶人的技藝與經(jīng)驗，好茶與茶人的相互成就中，做青是極為關(guān)鍵的一步。
古法做青圖
肆
炒青
火木交織固巖茶
炒青是絕大部分茶類都要進行的重要工序。
對巖茶而言，炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，進而純化香氣。翻炒時兩手敏捷運動，但不宜抖動過散，以防水分蒸發(fā)過量導致不宜揉捻。待青葉柔軟如棉時，便可拿出進行揉捻。
巖茶古法炒青工藝
伍
揉捻
妙手有度茶點睛
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。再將其放回鍋中復炒30秒，取出再揉。
這個過程稱為「雙炒雙揉」，是武夷巖茶制作工藝中的特有方法，既可彌補炒青時的不足，也可促進巖茶香、味、韻的持久性;而兩次揉捻，則讓成茶的條索狀初具成型，同時形成「蜻蜓頭」、「蛙皮狀」與「三節(jié)色」?？芍^巖茶制茶中的點睛之筆。
清代巖茶手工揉捻圖
陸
初焙
浴火再生存甘芳
巖茶初焙，主要目的為抑制茶葉中的發(fā)酵因子，固定前面工序制出的品質(zhì)。因此要在高溫下短時間內(nèi)進行。這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力，讓巖茶滋味的甘醇度提高，加深湯色與香氣，形成茶索。
初焙是焙火的第一步，為5~7月份的精制復焙奠定基礎。
巖茶初焙圖
柒
揚簸/晾索
去蕪留精茶初成
初制收尾油潤生
揚簸，顧名思義，茶葉起焙后，茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學變化暫時停止，將之倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚去黃片、碎片和茶末。本工序一般在烘焙房內(nèi)進行，完成后移至攤青架上晾索。
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱而產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久，茶香喪失;同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時間一般持續(xù)六個小時，才能交由茶工揀剔。
待初制工序完成，揀剔工作便可開始
至此為止，巖茶的初制工作已然完成，精制工作也將如期開展。到時巖湶號將持續(xù)為茶友解答精制工序的詳細步驟。此外，巖湶號還將以2021年四位天心斗茶節(jié)狀元茶人的視角，與各位茶友一齊見證武夷巖茶的傳承與創(chuàng)新!
來源：巖湶號
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導語：普洱茶流行，不過而二十來年間，從懵懂到認知，從小白變大神，我們經(jīng)歷、并附和了許多概念，從產(chǎn)區(qū)到山頭、從古樹到高桿、從毛茶到年份、從拼配到純料......
正因為世間沒有絕對，所以大家各執(zhí)一詞，至于那個好那個壞，正如佛家那句偈語：如人飲水，冷暖自知。
以下為正文
不要當什么理中客。什么純料也好，什么拼配也可以，普洱茶就是拼配好!
拼配茶自古就有，現(xiàn)在最早的記載是1825年阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細內(nèi)粗者，名改造茶;所謂的外細內(nèi)粗，就是普洱緊壓茶外面用較嫩的茶撒面，因為嫩茶柔韌性好，粘性強，可以包住緊壓茶的外面，里面就用較為粗老的料就行，當前拼配的普洱茶都有這個特點，外表細嫩，顯毫，里面的料較為粗老，如果外面不用細料，直接粗老的壓，往往就會存在壓不緊，壓制不成形的情況。
也就是說早在1825年前就有了拼配!
拼配最早源于古六大茶山
認為拼配茶不高端的傻缺相當多，而實際上普洱茶的馳名于世的那些老茶都是拼配茶，比如50年代的大紅印，大名鼎鼎的福元昌，宋聘號，88青，73青，97水藍印，六星班章孔雀，大白菜無一不是拼配茶。
純料是原料角度，拼配是技術(shù)角度，本身二者就沒什么可比性，有人偏偏要拿來比較，腦子瓦特了!
純料是個偽命題，實際上應該歸入天然拼配這一塊，因為古樹純料都是混采，不分等級，嫩的老的常?；祀s，從這一角度而言，必定是拼配無疑。
我們常常說的拼配是人為的將不同產(chǎn)區(qū)，不同級別，不同品質(zhì)的原料進行搭配，以便降低成本，提高品質(zhì)，有人覺得降低成本好刺眼，實際上所謂的古樹純料降低成本的方式直接是假冒偽劣，商人嗎，做茶降低成本情有可原，但是比起所謂古樹純料，拼配要有節(jié)操的多。
如今存世的老茶都是拼配的
普洱茶天然和拼配就掛鉤，純料才是紅綠茶烏龍黃茶白茶追求的，很多中國茶都以細嫩，極品芽頭為追求，這才是真正的純料，古樹純料和人家比起來渣渣都不是，有圖比較：
為什么普洱茶天然和拼配掛鉤，第一因為它是緊壓茶，第二因為它是后發(fā)酵茶，特性是越陳越香。
緊壓茶有個壓制適度的問題，都是嫩茶壓，壓得太緊，撬不動，喝得時候非常麻煩;都是粗料，壓不緊，很容易就散架了，必須得老嫩搭配，才能壓得松緊適中。普洱茶為什么要壓呢?方便運輸，加大運量，當年普洱茶是邊銷茶，運到邊疆路途兇險，茶馬古道，能裝多盡量裝多，于是就選擇壓緊運輸。結(jié)論就很明顯了，先有緊壓后有拼配。
拼配是壓制無意中帶來的結(jié)果，不過很正常了，在人類歷史上，很多技術(shù)成果都是副產(chǎn)品，無心插柳柳成蔭。
越陳越香的發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚光大更加壯大了拼配，要后發(fā)酵，要拼配，必須有一個清晰的發(fā)酵梯次，要老嫩，苦澀柔和，香甜結(jié)合。如果原料單一，比如都是芽頭，口感單一，發(fā)酵過程漫長，芽頭由于內(nèi)含物豐富，在后發(fā)酵中時最難轉(zhuǎn)化的，滋味會長期苦澀，有人可能不以為然，覺得芽頭內(nèi)含物不豐富，大哥，那是不耐泡，不是內(nèi)含物不豐富。
壓制成餅，必然要求原料不能單一;粗老料才內(nèi)含物不豐富，不過耐泡，還很容易發(fā)酵轉(zhuǎn)化。梗最容易發(fā)酵完畢，接下來時黃片，接下來時壯碩料，接下來時中等嫩度的原料，一直到芽頭，轉(zhuǎn)化時間逐步拉長。
梗發(fā)酵完了有黃片，黃片完了有壯碩的料，這樣猶如后備軍一樣緩緩不斷的跟上，可以保證轉(zhuǎn)化的同時滋味提升，普洱茶可以越陳越香，所以普洱茶必須要拼配。
推崇古樹純料是典型的綠茶思維，早就應該摒棄，什么拼配純料各有千秋更是扯淡，標準的和稀泥，該是什么就是什么，以為自己一分為二，很辯證客觀嗎，幼稚!
這才是純料，都是單芽，比起什么單株純料來說，高級太多;
純料還是一門智商稅，很多人到現(xiàn)在都不醒悟!
智商稅這東西，比起國家的正常稅收，可謂隨風潛入夜，潤物細無聲，悄無聲息間你就交了，還得乖乖的交，交了還不知道。智商250的人都不免交，何況大部分的人智商遠遠達不到250，具體的繳納途徑就是利用你的無知和弱智。
百度百科云：智商稅，又稱低智商稅，網(wǎng)絡流行詞，是指由于在購物時缺乏判斷能力，也就是低智商的表現(xiàn)，花了冤枉錢，這些冤枉錢就被認為是繳了低智商稅。
因此，凡事交智商稅的人，都是低智商的表現(xiàn)，簡稱弱智!熱水瞬間變涼水的55度杯，一度非常受歡迎，據(jù)說還很獲得過很多大獎;卵用都沒有，價格死貴死貴的減肥達人最愛瘋狂甩脂機，除了讓你感覺到自己的小肚子在動以便聊以自慰外，沒有任何效果;至于什么瘦臉儀，減肥茶更是侮辱智商了;據(jù)統(tǒng)計，女性是智商稅的重災區(qū)，女同胞們，可注意了!純料，堪稱普洱茶行業(yè)最大的智商稅!舉一個很形象的例子就是，有人拿著剛剛發(fā)酵，新鮮出爐沒有勾兌的散裝白酒和你說，瞧瞧，我這酒，原汁原味，比得過茅臺，五糧液。你自己體會一下!
純料，本來就是一個爭議性很大的話題，如何定義純料，如何確定原料范圍本來就是一個跳躍性和跨度相當大的難題。因為從根本上說茶葉所處的的光熱，土壤，水分等等條件時時刻刻都在變化，導致即便是一棵樹上的茶葉內(nèi)質(zhì)也會不同。盡管單株派認為自己才是真正的純料，然而單枝，單葉，單芽的人很不服氣，難不成你比我還純?
偽純料，布朗山區(qū)范圍這么大，這能算純料?
后來有人認為，一個寨子的就算純料了，一個山頭的也是純料，至于勐海古樹純料也是勉強可以的，乃至于云南古樹純料都大行其道，人家美其名曰：茶性相同的茶，就是純料，都是云南的茶嘛，茶性有什么區(qū)別?瞬間就是五雷轟頂，這漿糊邏輯，典型的模棱兩可和和稀泥，茶性相同，那方面的茶性?
越解釋范圍越大，越解釋越亂，照這個道理來講，幾乎所有的大廠拼配都可以稱得上純料，甚至比市場上大部分的純料還純，特別是臺地拼配，人家不是說了嗎，茶性相同，臺地茶難道茶性不同嗎?老弟，下次喝純料搞清楚來源再說!純料，實際上是一種低技術(shù)，低門檻的粗放型產(chǎn)品，除了宣揚原料(主要是古樹)可能存在的牛逼，其他一無是處，和農(nóng)村的散裝白酒一個檔次。某些純料派還杜撰普洱茶自古以來就是純料的傳聞，顛倒是非，居心叵測，恰恰相反，普洱茶可能初始誕生的時候是純料，但早早就用拼配提升內(nèi)質(zhì)了。最重要的證據(jù)就是阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細內(nèi)粗者，名改造茶;外細內(nèi)粗，這不就是撒面，心茶嗎，改造茶不就是拼配的結(jié)果，這個記載在清朝中期就已經(jīng)有了，可見拼配茶的悠久歷史!
《普洱茶記》普洱茶拼配的重要文獻
純料怎么搞?摘點鮮葉，攤凉殺青曬干，進廠蒸壓，稍微檢剔一下，蒸蒸揉揉烘干整個外包裝紙張就OK了，中間環(huán)節(jié)基本少得可憐，生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境基本無從知曉，質(zhì)量品控基本海市蜃樓。你見過那個純料企業(yè)宣揚自己車間多干凈(很可能車間都沒有，代加工的)?連加工過程不落地這種基本要求都拿來大肆宣傳，至于古法制茶更是子虛烏有，所謂的古法也就是石磨壓茶，手工制茶也就存在于視頻圖片中，其他的就不知所云了!
搞定了原料就能搞定一切，至于以后的深加工，再加工過程，呵呵，誰管?誰關(guān)心?消費者又不注重這些，茶鬼發(fā)燒友更是只盯著原料，省事省力省成本，代加工一下，收工!這就好比說，我打到一尾鮮魚，告知眾人，今晚的魚湯肯定好喝，眾人肯定犯嘀咕：你小子手藝行嗎，搞砸了，喝毛線的魚湯?純料派的思路就是這樣，我只要打到鮮魚，就肯定能做好魚湯，甭管我手藝多爛，反正就行!管殺不管埋啊!何況，現(xiàn)在很多純料派手上拿著一堆臭魚!
殺青
純料門檻之低，只要兩條腿的活人就能辦到，拿錢上茶山收點茶壓制完了就大功告成。而拼配則門檻則相當高，最起碼的兩點，一者需要豐富的庫存，二是必須依賴嫻熟的拼配技術(shù)以及技術(shù)的傳承和積累。
豐富的庫存需要來自各地各產(chǎn)區(qū)的原料， 不然巧婦難為無米之炊，沒原料拼配技術(shù)再強也沒用。但庫存需要極為深厚的資金，要知道普洱茶的庫存消化率非常低，所需時間非常漫長，也就是說你回攏這部分資金需要很長的時間，要是碰上個行情慘淡期，現(xiàn)金流斷鏈，就只能關(guān)門大吉了。當年行業(yè)內(nèi)一龍頭企業(yè)2007年收了8.9億的原料，一直虧損到了2012年底。因此在普洱茶行業(yè)，沒錢就敢做庫存，等于作死!拼配技術(shù)不是一朝一夕煉成的，要熟知各茶區(qū)的原料特性，以及其相融合的結(jié)果，反復調(diào)試反復驗證，既要經(jīng)驗的累積，也要人才的儲備，最好有技術(shù)傳承和沿用，特別是成熟得配方，這東西和中藥得秘方有一拼。大益的7542配方爐火純青，低端的一些數(shù)字嘜號陳化幾年都可秒殺其他企業(yè)，乃至于成為古董登上舞臺，好不風光，便是此理!
拼配茶在后期陳化中更優(yōu)秀
盡管很多企業(yè)對于自己拼配的產(chǎn)品相當自信，但拼出來的東西之小兒科，真乃令人觀止。一款茶，同一泡，可以泡出完全不同的兩個味，根本融合不起來，就像兩只手撕你的嘴巴一樣，非常難受;有的茶苦的要死，也不丟點柔和的茶，老葉，梗之類進去降低苦味;要不就是澀的要命，不搞點回甘度好，甜柔的茶中和一下。拼配是跟著感覺走，九分天注定，一分靠打拼。而純料根本不用考慮這些，什么庫存，毛線，壓完茶賣了行了!技術(shù)，不存在的，根本不需要什么技術(shù)，原料是什么樣，就是什么樣，這就是純料!
話說純料派當年也是壓力山大啊，拼配當?shù)溃髲S有錢，家大業(yè)大，如何競爭?
訣竅來了，摸黑拼配，拼配是以次充好，用低層次原料拼配出高品質(zhì)口感，臺地農(nóng)殘超標，屌絲小白才喝拼配，有錢有身份智商高的人才喝純料。最后發(fā)展出了茶圈子的著名鄙視鏈：古樹純料鄙視大廠拼配，這才為純料打開市場空間，吱吱，真人才啊，一本正經(jīng)的胡說八道!那些年，純料甚囂塵上，一副打倒拼配，在拼配身上踏上一萬只腳的架勢，純料是普洱茶的未來這種口號都喊得出來，現(xiàn)如今某大師都在吶喊，中毒太深，病入膏肓，無可救藥。
88青就是典型的拼配茶
純料還罔顧普洱茶的特質(zhì)以及屬性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陳越香，是發(fā)酵，是轉(zhuǎn)化，這就需要內(nèi)質(zhì)的醇厚，以及層次有序的發(fā)酵梯次，這就需要拼配。內(nèi)質(zhì)薄的茶必須加濃強度厚的茶搭配，老葉黃片多了要加點嫩芽，嫩葉提一提厚度;梗發(fā)酵陳化快，必須有老葉，中壯葉片，嫩葉，芽頭作為后備發(fā)酵梯次繼續(xù)轉(zhuǎn)化;景邁茶不耐泡陳化幾年容易掉水，加點布朗就可以增大后轉(zhuǎn)化空間。
純料就麻煩了，沒有拼配，發(fā)酵梯次混亂，可能內(nèi)質(zhì)還單一，陳化速度快，后轉(zhuǎn)化空間小，盡管有些走狗屎運的純料茶陰差陽錯之下會有較大的轉(zhuǎn)化空間，但代價是大部分的純料茶變化的單一，生命的短暫，以及品質(zhì)豐富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味，不如直接喝散茶，這才是原汁原味，壓制成型了，不免壓的不均勻，這邊緊那邊松，影響到口感，何必喝什么純料呢?純料肥了茶農(nóng)，弱化了品牌建設，導致普洱茶行業(yè)最低端的競爭!
純料拼的是什么，原料!于是大家就開始搶原料，上山下鄉(xiāng)一波流，炒完班章炒冰島，炒完昔歸炒懂過，炒完困鹿炒曼松，炒完刮風寨再炒薄荷塘。茶農(nóng)賺的盆滿缽滿，原料價格被抬得老高，自己一看玩不下去了，換地方，茶山的候鳥和民工，好不凄涼!這些年，純料市場沒有成就一家那怕稍微有點知名度的企業(yè)，還是皮包公司小作坊，茶山流竄作案，反倒成就無數(shù)的村寨以及公共品牌，這不僅拉抬了整個普洱茶源頭的成本，造成終端盈利困難，而最大的副作用則遺禍整個市場，那就是假冒偽劣的泛濫成災，難以遏制。
純料會導致唯原料論
為什么說純料是普洱茶行業(yè)最大的智商稅，從歷史、技術(shù)以及營銷角度，它都是極端的low以及上不了臺面!不僅坑了消費者，坑了商家自己，未來還要坑茶農(nóng)，坑整個行業(yè)，大家都得交智商稅，不交還不行，畢竟一條產(chǎn)業(yè)鏈，都成栓一起的螞蚱了，還能咋滴?
嗚呼哀哉，可悲可嘆!
——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
白茶是中國綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。
明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關(guān)記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。
清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應教伴義茶。”供圖：福鼎市委宣傳部
“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”。說明當時人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價值。
已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。攝影：林乃設
白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。供圖：福鼎市委宣傳部
既講古法，又靠天成
“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”福鼎人愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶，像詩歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對當?shù)厝硕裕６Π撞枋亲匀坏臒o私饋贈，是時間的神妙運化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。
清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個品種。經(jīng)過長期探索，福鼎茶人逐漸發(fā)展出獨特的白茶種植和加工技藝。福鼎白茶與其他茶種最大的不同在于，它既講古法，又靠天成，其中蘊含著人與自然和諧相處的智慧。這種智慧充分體現(xiàn)在福鼎白茶的采摘選材、加工制作和貯存工藝中。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》一文中論述了，福鼎是中國白茶的發(fā)源地，并在他106歲時，在福州為福鼎親筆題寫了“中國白茶發(fā)源地——福鼎?！惫﹫D：福鼎市點頭鎮(zhèn)人民政府
福鼎白茶發(fā)源地點頭鎮(zhèn)茶園秋色。供圖：尤才彬
福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”（壽眉）則取一芽二、三葉為主要原料。
從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。供圖：福鼎市委宣傳部
福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。
明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛”，被認為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝?，F(xiàn)代科學研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細胞液濃度、細胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
福鼎白茶利用日曬進行自然萎凋。供圖：福鼎市委宣傳部
對于白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。
窖藏白茶。供圖：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導小組辦公室
老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
陳年白茶還有保健藥用價值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點的集中體現(xiàn)。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。
中國工程院院士劉仲華和他的科研團隊，在2011年做過一項研究，從化學物質(zhì)組學、細胞生物學和分子生物學水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調(diào)控尿酸、保護肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學機理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。
全球食品化學權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學》（美國）2018年第66期，刊發(fā)中國農(nóng)業(yè)科學院林智團隊研究成果，該團隊在年份福鼎白茶中發(fā)現(xiàn)的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預防、治療糖尿病作用。學界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長。
值得一提的是，因白茶散茶運輸儲存不便，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運輸和儲存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。
除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時掰取。供圖：福鼎市委宣傳部
這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。
2008年，“福鼎白茶”被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式公布為國家地理標志保護產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
“梅山派”的傳承堅守
福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡清晰的一派是點頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”。“梅山派”發(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以種植、制作、經(jīng)營白茶起家，終身研制茶葉。
20世紀30年代，梅伯珍在福州設立兩處會館，商號“恒春祥”。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研制立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運銷東南亞各國和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國辦理茶務，對福建茶業(yè)的貢獻巨大、影響深遠。為此，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”。
梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經(jīng)營茶業(yè)的手稿，結(jié)集成《筱溪陳情書》并保存至今。
梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人，十幾歲就開始學習白茶技藝，堅持用古法制茶。說起手工做白茶的每道工序，梅相靖數(shù)如家珍：“采摘白毫銀針原料茶對氣候有嚴格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳?！薄傲狼嘁莆諘r間，晚上晾到竹匾上，讓室內(nèi)通風，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽光曬，不能直曬?！薄般y針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好”……
銀針烘焙。供圖：福鼎市委宣傳部
傳統(tǒng)烘焙法是也是核心技術(shù)之一，憑制茶師手感經(jīng)驗掌握。六七成干茶葉整個烘焙要達到二十多個小時?！霸绯恳缙?，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個多月”。梅相靖每年按傳統(tǒng)的白茶制作方法，大概做十幾擔1000多斤的白茶。
除了做茶，梅相靖還樂于提攜后輩。每年，梅老先生都會定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班，將古老的制作技藝傳授給慕名而來的學員們。
梅老先生言傳身教白茶制作技藝。供圖：福鼎市委宣傳部
福鼎茶人的創(chuàng)新探索
為了將這項非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽更好地傳承下去，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升。
福鼎天湖山茶場。供圖：陳萍
山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護林”的復合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。
福建崳山島有機茶園。供圖：徐新民
為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復合式白茶自動化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。
LED光源萎凋生產(chǎn)線。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
“把新技術(shù)和老工藝結(jié)合起來，讓我們的福鼎白茶更上一層樓”，梅相靖說，“這些技藝不光傳給我的孩子，有興趣的、肯吃苦耐勞的都可以傳承這個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓我們福鼎白茶發(fā)揚光大，一代一代地傳下去?！?
（聯(lián)合撰稿：福鼎市委宣傳部、福鼎市融媒體中心、福建省非遺中心、福建畫報社）
參考文獻：
朱世桂、田海濤、孫歡：《福鼎白茶農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)內(nèi)容與保護開發(fā)對策》，原載于《農(nóng)業(yè)考古》2016年第5期
林燕萍、黃毅彪、郭雅玲：《白茶優(yōu)異品質(zhì)成因分析與品鑒要領(lǐng)》，原載于《武夷學院學報》2021年第2期
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