古法制茶工藝

最近這兩年，不少茶客在挑選普洱茶的過程中，都喜歡購買那些標(biāo)有“古法制茶”的產(chǎn)品，因為大家都覺得正因為采用了古法，茶葉就會遠(yuǎn)離工業(yè)化，越接近它原來的樣子。真實情況真的如此嗎？

  

  

  

9月23日下午，在武漢徐東茶市中吉號武漢運營中心，茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合中吉號共同舉辦了第243期復(fù)興沙龍。伴著武漢不驕不躁的陽光和徐徐微風(fēng)，大家相聚在一起品著中吉號兩款不同年份的純麻黑，討論茶的傳統(tǒng)工藝變遷與傳統(tǒng)工藝的重要性。以下是沙龍實錄。

王娜（主持人）：歡迎大家來參加復(fù)興沙龍第243期，本次沙龍我們將和大家共同探討工藝傳承的價值。今天也是茶業(yè)復(fù)興與中吉號合辦的“中吉號·純麻黑12春秋茶會”第三場。下面我先帶大家回顧一下，前兩場我們都討論了些什么？

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第一場，在昆明，中吉號現(xiàn)場帶來了2009、2014和2019年三款不同年份的純麻黑生茶，我們對為什么要喝普洱茶？麻黑的歷史地位等諸多問題進行了討論。（一個麻黑，半個易武）

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第二場，在中吉號的大本營深圳，我們喝到了2008年和2018年兩款不同年份的純麻黑生茶，并且對什么是純料？什么是古茶樹？古樹茶、大樹茶、小樹茶的區(qū)別在哪里？樹齡到底有什么意義？等方面進行了討論。中吉號楊總還對他是如何將純麻黑堅持做了十二年的故事與我們做了分享。在了解楊總尋茶的整個過程后，我覺得他真的是一位非常值得敬佩的企業(yè)家。大家如果感興趣，可以去網(wǎng)上找到這篇推文看一看。（從迷茫到原創(chuàng)：純麻黑如何堅持做十二年？）

今天“中吉號·純麻黑12春秋茶會”的第三場，我們來到了武漢。它既是擁擠的、熙攘的，同時它也是復(fù)古的、充滿生活氣息的。武漢，是實實在在的人間。我們今天將喝到的兩款茶也非常有魅力，它們是來自云南茶馬古道源頭、不同年份的純麻黑生茶。在主話題開始討論前，我先帶大家了解一下易武、麻黑和中吉號。

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易?武

易武茶山屬于西雙版納勐臘縣易武鄉(xiāng)，在普洱茶古六大茶山中，易武茶在普洱茶發(fā)展史上具有特殊地位。易武茶山面積和產(chǎn)量都是古六大茶山之首。其次，易武，也是茶馬古道的起點、普洱茶貢茶之鄉(xiāng)。在山頭茶的評價方面，我們總是能聽到“班章為王、易武為后”這樣的說法，班章的茶口感霸道，像霸氣的君王，而易武山頭出的茶則口感細(xì)膩，像溫柔的皇后。喝過易武產(chǎn)區(qū)普洱茶的朋友，經(jīng)常會用“香揚水柔”來形容它的特點。

易武?&?麻黑

有人說，“想要了解易武茶，就得先去一趟麻黑?！币灿腥苏f，“繞開麻黑，你損失的將是半個易武”。在普洱茶特別是易武茶跌宕的時間線里，無論對于喝茶人還是做茶的企業(yè)，麻黑是一個繞不開的話題。

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首先，麻黑，是一段歷史。麻黑是易武歷史最悠久的村寨之一，全村以漢族人為主。六大茶山鼎盛時期，漢族人從石屏、江西等地來到這里，制茶販茶。茶葉興，麻黑興。

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麻黑，也是一款茶。易武麻黑茶，有廣義的說法和狹義的說法，那么廣義的說法是出自麻黑村委會的茶都算麻黑茶；而從2008年-2010年以后，各個村子就開始細(xì)分了，都是以村子的名字來或是山頭來叫了，今天我們主要講的是狹義的麻黑茶，也就是產(chǎn)自麻黑村子的茶。麻黑因為交通較為便利，且相較其他小產(chǎn)區(qū)更高和穩(wěn)定的產(chǎn)量，成為了它在易武體系中站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。

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麻黑，還是一種味道。易武茶香揚水柔，而麻黑茶更以“陰柔見長”，是江內(nèi)茶中之上品。濃郁的蜜香，陰柔細(xì)膩構(gòu)成了麻黑茶的總體印象。

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中吉號 & 麻黑

說到麻黑味，不得不提茶企中吉號。易武是貢茶之源，而麻黑位居中樞。與麻黑一樣，中吉號遵循中庸之道，專注純麻黑的傳承已經(jīng)有十二個年頭。麻黑，是中吉號最早探索的產(chǎn)區(qū)。2008年，董事長楊世華先生帶領(lǐng)制茶團隊深入麻黑，在麻黑建立大量核心稀缺的古樹茶園基地和麻黑初制所，創(chuàng)建“兩休兩采，自然天養(yǎng)”的茶園管理法則，固定每年收取原料，對麻黑核心區(qū)域古樹茶園及優(yōu)質(zhì)原料擁有了絕對的掌控力，而在2016年，麻黑初制所擴建升級改造完成，成為現(xiàn)在的麻黑莊園。

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王娜（主持人）：我們今天探討的主題，是傳統(tǒng)制茶工藝。剛剛播放的宣傳片中也提到了一些。大體上看，普洱毛茶加工工藝主要分為：攤晾、殺青、揉捻、干燥四大步驟。

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傳統(tǒng)工藝，看茶做茶。中吉號也一直在傳承用傳統(tǒng)手工制茶方式制茶。而石磨古法這個是易武制茶的最大特色，也是易武人以及所有喝茶人、做茶人、講茶人津津樂道的內(nèi)容，但這樣的歷史有過中斷，從上個世紀(jì)的90年代開始，這樣的手工制茶工藝才又“重新復(fù)活”。如今隨便走進易武的一戶人家，都可以看到晾茶，揉茶，蒸茶，壓茶、包茶的勞作場景，而最能吸引外來者的當(dāng)然就是站在石磨上扭動身體的壓餅環(huán)節(jié)。據(jù)我所知，中吉號擁有200多套這樣的傳統(tǒng)石磨。

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說到普洱茶傳統(tǒng)工藝，茶業(yè)復(fù)興的周重林老師也頗有研究，下面我們請周老師來講講。

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普洱茶傳統(tǒng)制茶工藝

周重林：我討論麻黑、討論易武，就是討論普洱茶大興，古董茶賣得越來越貴的時候，很多人想的是去買那些古董茶、那些有年份的茶，但我會思考他們是按什么樣的方式做下來的？我們有沒有機會再去做一些老字號？所以工藝就很重要。

這幾年，我們一直在茶山行走就是想找到真正意義上的古法，后來發(fā)現(xiàn)整個西雙版納的制茶工藝都保留在易武，石磨壓餅是精制環(huán)節(jié)，還有很多環(huán)節(jié)是我們不知道的，我們走訪了很多年，發(fā)現(xiàn)從種茶開始就有人在沿襲古老的方式——就是挖洞放茶果進去種，而我們現(xiàn)在是先育苗再栽種。云南的全是實生苗（用茶籽種出來的），所以這也是影響茶口味千變?nèi)f化的重要原因之一。

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云南人看茶做茶就是這個道理，茶的采摘方式不同、工藝不同，茶的滋味也不同，茶采下來攤晾之前，過去還要做鮮葉分揀，也就是大家圍在一起把芽尖分出來：茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖（只有牙尖，沒有葉子）、尖子（一芽一葉）、二梭（三葉四葉）、金飛葉（黃片）分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時候，再按照一定的比例壓制。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。

而過去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。各等級的葉片分揀出來，易武制茶分得非常精細(xì)，分揀完之后才開始攤晾殺青，石磨壓餅之前才進行拼配。石磨壓餅也很關(guān)鍵，石磨壓餅與機器壓餅區(qū)別很大，石磨壓餅的茶很容易掰開，不像一些機器壓制的餅連茶刀都很難撬開，易武早些年茶餅的干燥不是烘干的，而是曬干的，所以我們說易武的茶有陽光味就是這個原因。

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云南茶的風(fēng)味為什么獨特？就是因為實生苗種導(dǎo)致了其滋味的千變?nèi)f化，再加上后期的拼配方式帶來了口味的獨特性。

最近有一個叫《影響世界的中國植物》的紀(jì)錄片就談到了云南茶的影響，里面就說到：茶花是雌雄共蕊，只要一朵花就能自己授粉，完成結(jié)果，但是它們拒絕這樣做，為了找到更好的基因，它們選擇其它的花進行授粉工作。所以，到云南的茶園里面可以發(fā)現(xiàn)很多有趣的現(xiàn)象，每棵茶樹都不一樣，茶樹的生命力很旺盛也就是在于它是實生苗。我們過去以為普洱茶工藝很簡單，不像武夷山的要搖青、做青等，后來發(fā)現(xiàn)比武夷山的復(fù)雜的太多了，背后有很多我們看不到的付出。

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樹是不可移動的，但茶是可以品飲的，是我們這個時代的幸運。

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王娜（主持人）：傳統(tǒng)工藝看茶做茶，下面我們就來探討一下工藝傳承的價值。大家有什么有意思的觀點也可以提出來聊一聊。

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茶友：我是從浙江到武漢來出差的，聽說周老師要來，我就特地趕來參加了這次茶會，非常有幸能來學(xué)習(xí)。我身處綠茶區(qū)，平時接觸的茶以綠茶為主，但在浙江，喜歡普洱茶的人也很多，我覺得普洱茶這個市場非常大，值得了解和學(xué)習(xí)。

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如何分辨一杯茶的好壞？

茶友：普洱茶茶山很多，我有一個疑問，就是我們怎么來分辨茶的好壞呢？希望周老師能跟我們講講。

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周重林：我們做中吉號·純麻黑十二春秋系列茶會就是為了解答你提出的這個問題。就比如今天你能喝到兩款相差七年的純麻黑茶，它們的口感是完全不一樣的，中吉號做了十二年的麻黑，所以選茶的時候你選品牌起碼是有保證的，能保證它的質(zhì)量，產(chǎn)品本身是市場決定的，小品牌的茶，你今天買它，明年不一定能買到。

所以，選擇品牌做得久的，產(chǎn)品有延續(xù)性的，不會錯。至于茶葉的好壞分辨，最直觀的感受就是看到這款茶你是否有想喝的欲望，喝完之后是否覺得舒適好喝，你自己都覺得不好喝的茶，別人再怎么說好，對于你而言它也不是好的，所以選茶過程中自己的直觀感受是最重要的。

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石磨壓餅：傳承古法技藝

于光明（湖北人民出版社編輯）：我是一個編輯，我們在做有關(guān)茶的一個項目，也看了很多茶葉相關(guān)的歷史和知識，茶葉在不同地區(qū)和不同文明之間是千變?nèi)f化的，非常神奇。我們也做了很多調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在茶行業(yè)很多傳統(tǒng)工藝在慢慢流失。

以前做茶是按照傳統(tǒng)工藝精挑細(xì)作，而現(xiàn)在為了追求快速、時效，很多工序都沒以前細(xì)致，還有一些原因是為了迎合消費者的口味來做，而不是傳承原來的做法去引導(dǎo)消費者，消費者喜歡香一點的，那就縮短殺青時間，消費者喜歡甜一點的，那就控制發(fā)酵時間，更多的是為了去迎合市場而不是去傳承，這就導(dǎo)致黃茶做得越來越像綠茶，我之前喝過的部分普洱生茶也會有點像浙江的綠茶，所以我覺得傳統(tǒng)的制茶工藝很重要，像現(xiàn)在中吉號的石磨壓餅就是傳統(tǒng)工藝的一部分，周老師剛剛也說過石磨壓餅和機器壓餅的區(qū)別很大。茶，是中國傳統(tǒng)文化里面唯一還保留在人們?nèi)粘Ｉ钪械囊粋€，所以，把茶的傳統(tǒng)工藝保留下來也很重要。

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茶友：普洱茶在我看來就是能喝的古董，很多人喝了普洱茶以后就不想喝別的茶，即便是喝同一款茶，不同的年份都味道不同，有時間的味道。我覺得其實茶葉跟價格沒有多大關(guān)系，你自己喜歡喝才是最重要的。

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劉佳一（中吉號武漢運營中心負(fù)責(zé)人）：2013年的時候，我第一次喝中吉號純麻黑，發(fā)現(xiàn)原來茶居然可以這么好喝。我對茶的理解是它可以很美，也可以很簡單，喝過普茶洱之后，我更加喜歡它的這種純粹，它的滋味經(jīng)過時間錘煉能夠保留得比其他茶更好，后期存放也可以到達(dá)一個千變?nèi)f化的滋味，而且不同時間、不同季節(jié)的茶的滋味也都是不同的。

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周老師剛剛說，很多時候我們?nèi)ソ缍ㄏ銡?，像綠茶是豆香還是炒香，我們一喝就能喝出來，而普洱茶就是很鮮爽，存放了三年之后就又能變得醇和起來。剛剛有茶友說到，品牌這么多，我們怎樣選茶？的確，做麻黑的品牌也很多，但是像中吉號做這么久麻黑，并且在各個賽事上都有優(yōu)異表現(xiàn)的其實不多。

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楊世華楊總的匠人精神我們是能看到的，每到春茶、秋茶季他都往茶山跑無數(shù)次，我試過跟他一起上茶山都堅持不了，并且楊總是個追求完美的人，每一個細(xì)節(jié)都要盡善盡美。我們想做到的就是讓我們每個茶山的茶品質(zhì)都始終如一，有老班章的，有班盆的，有易武的等等。麻黑給我的感覺有蜜香、有木質(zhì)香，這些香氣源源不斷地上來，我喝了這么多茶一直都放不下它。我們很多普洱茶都有倉儲的疑問，其實這個不用有什么擔(dān)憂的，我們中吉號是一個全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，就算你只有一件我們也可以幫你倉儲或者教你倉儲，我們會幫茶友考慮到每一個問題。

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我們現(xiàn)在的工藝是傳承以前的石磨壓制的工藝，用石磨壓出來的茶就是原汁原味的傳統(tǒng)易武味道，放的時間越久就越陳越香，隨著歲月的流逝，茶葉會帶給你更多地滋味體驗。

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從零到十二

楊冬榴（中吉號營銷總監(jiān)）：我是從還沒有中吉號這個品牌，到中吉號成長到如今，都一直追隨著我們楊董事長，也見證了我們中吉號的整個成長過程。今天我們喝的純麻黑茶，周老師在茶業(yè)復(fù)興曾經(jīng)講過關(guān)于它的一段話特別經(jīng)典：“前不久參加了中吉號的十周年慶，有的人愛茶，愛著愛著就愛不起了，但是楊總還是愛他的麻黑家族，他對麻黑茶是真愛，從最便宜的時候愛到最貴的時候，不離不棄每年都是海量投入，像麻黑這樣的寨子，中吉號靠著雄厚的資金，更靠著楊總的熱愛堅守了十年。”現(xiàn)在是2019年了，這個數(shù)字增長到了十二年了。

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我還記得2008年左右，市場上其他的茶大約是30~40元左右一餅，而我們的麻黑就已經(jīng)賣到了80元一餅。2008年也是一個分水嶺，之前很多茶都是配方茶，在那之后，純料茶開始崛起。陳智同老師當(dāng)年的《大樹茶的時代來臨了》這篇文章，配圖用的就是我們這款純麻黑，加上茶友喝過之后的反饋，這些因素都堅定了我們走下去的信心。

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我們今天喝的純麻黑，是中吉號的硬通貨，從2008年到現(xiàn)在，我們一直都在做純麻黑，也一直在堅持。

為什么叫純麻黑呢？一個是古樹，一個是純料，這些都是我們能保證的，而“純”這個字更不是我們隨隨便便打出來的，它是經(jīng)得起考驗的。堅持十二年做一款產(chǎn)品，為什么能堅持？就是因為我們有茶園基地，品質(zhì)也一直穩(wěn)定，像有些品牌也在做麻黑，但是他們中間會出現(xiàn)斷檔，這是因為如果沒有原料基地作為支撐的話，茶農(nóng)的原料價格是會根據(jù)每年的收成和市場來決定的，所以在原料成本和品質(zhì)方面很難控制，但中吉號不同，我們有保障，從山頭茶最便宜的時候一直到最貴的時候，品質(zhì)都始終如一。

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中吉號，終極幸福

王娜（主持人）：剛剛大家也分別喝了中吉號2010和2017年的兩款純麻黑茶，不知道它們是否符合你對麻黑茶滋味變化的想象呢？下面請大家輪流分享一下自己品鑒感受。另外，喝茶的人常說，普洱茶是所有茶人的終點站，易武又是所有普洱茶的終點站，你覺得麻黑是不是易武的終點站？

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茶友：今天喝了兩款茶，感覺時間上的變化是很大的，而且喝茶的時候幾個朋友聊聊天，有的人聊茶，有的人聊酒，其實也是一個相互學(xué)習(xí)的過程。

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茶友：2010的麻黑比較醇甜，回甘也很好，木質(zhì)香也慢慢的顯露出來，2017年的這款茶，生津很好，滋味很豐富，云南的茶確實是綠色食品，安全性有保證。

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茶友：我覺得每一款茶就跟一個年輕人是一樣的，年輕的時候可能就清爽，但是隨著時間的增長可能就有了沉淀，有了醇和。至于終點，我覺得所有的茶都沒有終點。

茶友：今天大家在分享過程中除了茶方面的，也有很多其它方面的分享，所以從另一方面說明了茶的包容性，其實很多人喝茶是“耳朵”喝茶，“耳朵”怎么喝茶呢？就是聽別人說什么茶好，什么茶不好，這是一種盲從不是從自我的心出發(fā)的；有的是“鼻子”喝茶，什么是“鼻子”喝茶呢？就是追求茶葉的香，其實從茶葉的加工歷史上來講我們一直在追求香氣的多樣性。

茶葉里面的香氣來源哪里呢？來源于加工之后的多樣性，而普洱茶更加特別，它在儲存過程中會延展更多的香氣，香氣是流動的，不是一直不變的，這就是神奇所在之處。而且對于香氣的敏感，人跟人是不同的，有的人對茉莉花香過敏，有的人不喜歡百合花香，所以通過香氣喝茶是不準(zhǔn)確的，比如同一款花香型的茶，有人覺得是玉蘭香，有人覺得是蘭花香，人們對香氣的認(rèn)知也是不同的，嗅覺是有盲點的。很多人用“嘴巴”喝茶，就是對滋味的理解；很多人對滋味的理解又不一樣，很多人追求鮮爽感，不苦不澀，有些人又追求生津回甘，所以每個人追求的又不一樣。

所以“茶”它代表的是什么呢？在這個物質(zhì)過剩的時代，不做大而全，做小而精，我只做我的專業(yè)，做好的，可以傳下來的東西給大家分享，同時代表標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)桿，這個才是一個味道的傾向。再后面是每個人的體感，這個跟每個人的體質(zhì)相關(guān)，有的人會茶醉，有的人喝茶會睡不著，這個身體自己會說話，根據(jù)自己的身體選擇適合自己的（茶）。最后，是你在這杯茶湯里獲得了什么？你獲得了人文，你獲得了朋友等等。

有好茶有好朋友跟大家一起成長，是一件幸福的事情，所以，中吉號，終極幸福！