英國著名作家戴維·赫伯特·勞倫斯的第一部長篇小說《兒子與情人》發(fā)表于1913年，其中有兩處礦工莫雷爾喝茶動(dòng)作的描寫頗耐人尋味。第一處是莫雷爾吃早餐時(shí)的情景：
于是他開始吃早餐，沏茶，……他叉起咸肉放在火上烤，讓肉油滴在面包上，然后把薄片咸肉放在厚厚的面包上，用一把折刀一塊塊切著吃，把茶倒在小碟子里喝，這時(shí)，他快活了。(陳良廷、劉文瀾譯，外國文學(xué)出版社，1987年)
第二處是莫雷爾拖著疲倦的身軀回到家，問妻子有沒有給勞累了一天的人準(zhǔn)備了酒，莫雷爾太太回答說家里的酒早就被你喝光了，要喝的話，只有水和茶。
莫雷爾太太說著給他斟茶?！巡璧乖诓璧?，吹吹涼，隔著烏黑的大胡子，一口喝干，喝完又嘆了口氣。隨后他又倒了一茶碟，把茶杯放在桌上。(同上)
礦工莫雷爾總是先把茶杯里的茶倒在茶碟里，然后就著茶碟喝茶。用茶碟喝茶，大概是荷蘭人的發(fā)明。17世紀(jì)初，荷蘭人把中國茶葉傳入歐洲時(shí)，也帶去了中國的茶具。我們知道，中國古代的茶杯通常是沒有把手的，倒進(jìn)了滾燙的茶，端茶杯的時(shí)候容易燙手。于是，唐代四川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明了茶托。不知什么原因，古代的中國人一直沒有產(chǎn)生給飲茶的器皿裝上個(gè)把手的創(chuàng)意。所以，早期成批傳入歐洲的茶杯，是沒有把手的小碗，歐洲人稱之為“tea bowl”，和茶托、茶壺、奶壺等是配套的，具有相同的紋樣。和我們中國人的飲食習(xí)慣相比，歐洲人普遍怕燙，不喜歡吃太燙的食品，也不能喝太燙的飲料。于是，他們就把很燙的茶倒在茶碟中以加快茶液的冷卻，然后就著茶碟啜飲。這樣的喝茶方法，曾經(jīng)是一種高雅的飲茶舉止，在貴婦人們中間流行。
(圖注：1888年英國茶葉公司廣告)
1701年在阿姆斯特丹上演的喜劇《茶迷貴婦人》對貴婦人的飲茶舉止有生動(dòng)的描寫。在下午的茶會(huì)上，女主人把茶壺里沏好的茶倒入茶杯依次遞給客人，客人根據(jù)自己的愛好加入番紅花茶(saffraan tea)和糖，用茶匙攪拌調(diào)勻，然后把茶倒入茶碟里啜飲。還不時(shí)發(fā)出嘖嘖的啜飲聲，以表示對女主人的感謝。在貴婦人們的眼里，茶壺是沏茶器具，茶杯和茶匙是調(diào)茶器具，茶碟是涼茶和喝茶的器皿。所以，在當(dāng)時(shí)的荷蘭上流社會(huì)，把調(diào)合好的茶倒入茶碟啜飲是合乎飲茶禮儀規(guī)范的高雅舉止，是教養(yǎng)和身份的顯示。
這樣高雅的飲茶舉止傳到英國，成了英國上流社會(huì)的茶桌禮儀，并隨著飲茶的普及而逐漸滲透到下層平民之間。即使后來英國人發(fā)明了帶把手的茶杯(tea cup)后，用茶碟喝茶的習(xí)慣仍沒有改變。相反，為配合這樣舉止高雅的茶桌禮儀，英國人生產(chǎn)了口沿較高的陶瓷茶碟。我們在19世紀(jì)的英國文學(xué)或美術(shù)作品中，可以找出一些描繪用茶碟喝茶的情景。
(圖注：1892年英國茶葉公司廣告)
狄更斯的《博茲特寫集》是描寫倫敦街頭巷尾的市民生活場景的散文集，1836年第一版出版時(shí)，著名畫家克魯克香克繪制了書中的插畫。其中有一幅描繪的是一男子在清晨的路邊飲食攤喝茶的情景。一個(gè)頭戴禮帽，身著燕尾服的男子左手拿著茶杯，右手端著茶碟送到嘴邊正在喝茶。英國維多利亞時(shí)代，許多收入較低的上班族因住房條件差，家中沒有廚具設(shè)備，早晚餐都必須在街頭攤點(diǎn)買了吃。狄更斯在《博茲特寫集》的《街頭晨景》中寫道：當(dāng)“教堂的一個(gè)個(gè)塔尖和一些主要的建筑物的屋頂被旭日抹上了淡淡的一層色彩”的時(shí)候，“一張張松木小桌子出現(xiàn)在慣常放的地點(diǎn)，桌子上擺了配制就緒的普通食品，以便人們在街上進(jìn)早餐?！笨唆斂讼憧说牟瀹?，抓住了上班族在街頭吃早餐、喝茶的一個(gè)“藝術(shù)瞬間”，作為倫敦街頭的晨景，反映了倫敦市民飲茶行為的一個(gè)細(xì)節(jié)——境遇不佳的英國紳士在街頭飲食攤喝茶也沒忘了一個(gè)紳士應(yīng)該具備的茶桌禮儀的教養(yǎng)。英國畫家喬治·卡特莫爾曾給狄更斯的長篇小說《老古玩店》(1841年)畫過插圖，其第四章有一幅描繪的是太太們在喝下午茶時(shí)談?wù)撊绾螌Ω蹲约旱恼煞虻那榫?，圍著茶桌喝茶的五位太太中的左起第二位右手托著下巴，左手托著熱氣騰騰的茶碟正準(zhǔn)備喝茶，把茶杯放在桌子上。狄更斯《小杜麗》(1857年)的插圖中也有用茶碟喝茶的“鏡頭”。因負(fù)債而久居馬夏爾西債務(wù)人監(jiān)獄的小杜麗父親威廉·杜麗讓人準(zhǔn)備了茶點(diǎn)，在監(jiān)獄的房間里招待來探監(jiān)的客人。他安排從中國回來的貿(mào)易商人克萊南先生到“已經(jīng)布置好了”的餐桌用茶點(diǎn)，而讓從救濟(jì)院出來，衣著寒酸、形容枯槁得簡直就“像一只活到了荒年的第二個(gè)年頭的鄉(xiāng)下老鼠”似的老傭工南迪到?jīng)]有桌子的“那邊吃”。在突出表現(xiàn)威廉·杜麗的虛偽和勢利的插圖中，我們可以看到，被威廉·杜麗稱為“一個(gè)忠心耿耿的老人”的南迪老人坐在窗邊的長條凳上，右手拿著茶杯，左手端著冒熱氣的茶碟送往嘴邊。至今仍讓女兒引以自豪的昔日歌唱家南迪老人，沒有因?yàn)榱实沟木秤龊椭魅说钠缫暥プ鳛橐幻澥繎?yīng)有的飲茶禮儀。
(圖注：狄更斯《老古玩店》插圖)
英國女作家艾米莉·勃朗特的《呼嘯山莊》(1847年)中，我們也可以找到埃德加把茶倒在自己的茶碟里的情景，以及凱茜端著她的茶碟給小表弟喂茶的描寫。另外，在19世紀(jì)的英國茶葉公司的廣告招貼畫中，也常有用茶碟喝茶的“畫面”。說明用茶碟喝茶的茶桌禮儀在19世紀(jì)后期仍代表了英國人的普遍的價(jià)值觀。
(圖注：狄更斯《小杜麗》插圖)
然而,到20世紀(jì)中期，英國人又把用茶碟喝茶看作是缺乏教養(yǎng)的下等人的行為。被稱為20世紀(jì)“一代人的冷峻良知”的英國著名作家喬治·奧威爾1934年發(fā)表過一篇文章，題為《泡一杯好茶》。其中在談到“圍繞著茶壺的神秘的社會(huì)禮貌問題”時(shí)，他頗有不滿地說：“為什么把茶倒在茶杯的托碟上喝被認(rèn)為是粗野的?”奧威爾本人也有用茶碟喝紅茶的習(xí)慣，他在英國廣播公司(BBC)工作時(shí)，把茶倒在茶碟里喝，還發(fā)出嘖嘖的啜飲聲，引起了同事的反感。
英國人用茶碟喝茶的習(xí)慣，還影響了其他一些國家的人。在美國女作家勞拉·英格斯·懷德《農(nóng)莊男孩》(1933年)中，阿曼樂在馬隆鎮(zhèn)上學(xué)的姐姐伊萊扎回來向母親抱怨：父親總是把茶倒在茶碟里喝，讓她很丟面子。她說：“現(xiàn)在不時(shí)興用茶碟喝茶了，體面的人是用茶杯喝茶的?！倍赣H卻辯解說：“茶碟從中國來的”，“是兩百年前荷蘭人從中國帶來的，……自從人們有了茶碟，就一直用茶碟喝茶。我想，既然一件事情人們已經(jīng)做了兩百年，我們就可以繼續(xù)做下去。我們不會(huì)因?yàn)槟阍隈R隆鎮(zhèn)學(xué)到了什么新奇觀念就改變?！眲诶鑼懙倪@段情節(jié)，既記錄了19世紀(jì)末20世紀(jì)初美國人用茶碟喝茶的習(xí)慣，也反映了那個(gè)時(shí)代美國社會(huì)在茶桌禮儀問題上的新舊兩種觀念的斗爭。在英國曾經(jīng)的殖民地緬甸和馬來西亞，至今仍有人習(xí)慣于用茶碟喝茶，大概都是英國殖民時(shí)代留下的“茶風(fēng)”。
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者曹建南)
摘要：唐宋時(shí)期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會(huì)上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點(diǎn)茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點(diǎn)茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點(diǎn)”二字。煎點(diǎn)，不僅是唐代煎茶法和宋代點(diǎn)茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點(diǎn)茶的具體禮儀。是宋代“客至點(diǎn)茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點(diǎn)禮儀形成的社會(huì)基礎(chǔ)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點(diǎn)茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個(gè)主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實(shí)是晚食的隱語，俗稱點(diǎn)心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點(diǎn)禮儀和具體過程作一番概略梳理。
關(guān)鍵詞：煎點(diǎn) 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶
概 說
宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進(jìn)來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點(diǎn)禮儀以及煎點(diǎn)用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補(bǔ)于見聞，悉備陳于綱目?！彼远U門清規(guī)中記載的茶湯煎點(diǎn)之事，以《禪苑清規(guī)》最爲(wèi)詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個(gè)方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點(diǎn)禮儀以及煎點(diǎn)用具，予以探討。
一、煎點(diǎn)的意義
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”泰山降魔藏禪師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習(xí)。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時(shí)期，茶風(fēng)禪風(fēng)并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風(fēng)尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時(shí)，以一句“吃茶去”法語接引四方學(xué)僧，從此茶禪之風(fēng)彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。
《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副?！标懹稹恫杞?jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當(dāng)時(shí)世俗社會(huì)飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。
唐代煎茶法到了宋代，又與點(diǎn)茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點(diǎn)”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點(diǎn)茶法。宋代禪寺通行點(diǎn)茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點(diǎn)，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點(diǎn)通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點(diǎn)。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點(diǎn)茶，燒水稱作煎湯，煎湯點(diǎn)茶，合稱“煎點(diǎn)”。
《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物。”“預(yù)先點(diǎn)檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物?！辈铚坏嵌U寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。
唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點(diǎn)茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點(diǎn)”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點(diǎn)茶法。宋代禪寺通行點(diǎn)茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點(diǎn)，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點(diǎn)通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點(diǎn)。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點(diǎn)茶，燒水稱作煎湯，煎湯點(diǎn)茶，合稱“煎點(diǎn)”。所以，煎點(diǎn)不僅是唐代煎茶法和宋代點(diǎn)茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點(diǎn)茶的具體禮儀過程。
二、煎點(diǎn)的方式
《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易。”煎點(diǎn)作爲(wèi)一種茶湯禮儀，在禪門日常應(yīng)用有著十分重要的意義?？贾肚逡?guī)》，正式煎點(diǎn)都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進(jìn)入煎點(diǎn)場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點(diǎn)特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。
僧堂內(nèi)煎點(diǎn)
堂內(nèi)煎點(diǎn)之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當(dāng)面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當(dāng)面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當(dāng)面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當(dāng)面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時(shí)收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點(diǎn)，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點(diǎn)茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時(shí)住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。
(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)
(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點(diǎn)茶器具)
堂頭結(jié)夏茶榜
堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點(diǎn)，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂頭解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
庫司結(jié)夏茶榜
庫司今晨齋退就云堂點(diǎn)茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。
庫司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
首座結(jié)夏狀
首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點(diǎn)茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹(jǐn)狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹(jǐn)封。
首座解夏狀
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點(diǎn)茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。
這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時(shí)煎點(diǎn)禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細(xì)研讀。下面擬從四個(gè)方面予以分析。
三、茶禮與湯禮
禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點(diǎn)《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進(jìn)行，湯禮則在晚間放參后進(jìn)行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：
堂頭煎點(diǎn)
侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點(diǎn)，齋前提舉行者，準(zhǔn)備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細(xì)請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點(diǎn)茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準(zhǔn)備盞橐煎點(diǎn)，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。
括號(hào)內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲(wèi)較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后?；蛘呒右晕淖终f明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點(diǎn)茶，或云煎湯”“此日點(diǎn)茶，或云此日煎湯”。也可以認(rèn)為，到了南宋以后，所謂煎點(diǎn)茶湯，乃是點(diǎn)茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時(shí)間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻(xiàn)茶，次供湯。自子后到午時(shí)，先獻(xiàn)湯，后供茶?！贝蟾乓驙?wèi)飲茶容易使人不寐的緣故吧，所以晚間以湯禮爲(wèi)主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯?！边@是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲(wèi)禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。
宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點(diǎn)。唯置一茶堂，自去取用。務(wù)要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：
解夏
七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點(diǎn)并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)
冬年人事
節(jié)前一日，堂頭有免人事，預(yù)貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點(diǎn)湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)
解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進(jìn)行。禪門認(rèn)為茶有三德：坐禪時(shí)使人不寐，滿腹時(shí)幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學(xué)禪務(wù)于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。
禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。
考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點(diǎn)茶的，盛在湯瓶中點(diǎn)茶，稱作澆湯?！肚逡?guī)》“僧堂內(nèi)煎點(diǎn)”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當(dāng)面問訊，乃請先吃茶也?！薄胺ň旒叭胧业茏犹貫樘妙^煎點(diǎn)”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。
湯藥除了僧人生病時(shí)飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預(yù)防時(shí)疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應(yīng)時(shí)供奉住持湯點(diǎn)，左右應(yīng)接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴(yán)戒背眾飲食。”再如明代僧費(fèi)隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補(bǔ)瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時(shí)調(diào)服，一一須知謹(jǐn)察?！笨梢姕幨窃谠缤矸玫?，用料講究，和合得宜，是適宜四時(shí)長飲的補(bǔ)瀉之藥。
禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點(diǎn)茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設(shè)有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。
南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣。”這些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元?dú)庹??！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導(dǎo)行氣之功效。
又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下?！蹦纤涡於取赌洗凹o(jì)談》也說：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時(shí)?然上至官府，下至閭里，莫之或廢?！边@兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點(diǎn)茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會(huì)上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應(yīng)該是宗門茶湯煎點(diǎn)禮儀形成的社會(huì)基礎(chǔ)。
禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時(shí)變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲(wèi)主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時(shí)茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇⑺幨?，至晚湯果，兩班光伴?！薄峨沸耷逡?guī)》“達(dá)磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石?！庇帧案嫦恪痹疲骸爱?dāng)晚，方丈請參頭、維那、侍者藥石。”又“游方參請”條云：“當(dāng)晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時(shí)服食，而煎湯則可。
另外，宋代禪寺通行點(diǎn)茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點(diǎn)茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個(gè)主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更?！泵枥L了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家?！标憚?wù)觀詩中所說的分茶，其實(shí)就是點(diǎn)茶，屬于點(diǎn)茶的一種游戲，起源于唐末五代時(shí)期，宋時(shí)民間頗為流行。宋徽宗曾親自點(diǎn)茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )
宋代點(diǎn)茶法是將團(tuán)茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細(xì)末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點(diǎn)茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也?！薄敖Y(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！泵枥L得很精致形象，可看作是對宋代點(diǎn)茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。
宋代民間點(diǎn)茶、飲茶、斗茶、分茶風(fēng)氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺(tái)北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會(huì)圖》(臺(tái)北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。
此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：
夜 市
日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。
諸色雜貨
又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點(diǎn)茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。
從以上簡單資料可以看出，點(diǎn)茶、煎湯、食用茶點(diǎn)，是宋代社會(huì)生活中的一個(gè)普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨(dú)特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風(fēng)在禪門的具體反映。
至于具體的煎點(diǎn)方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：
住持焚香薰獻(xiàn)，次遞茶器，左手接托。次進(jìn)茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻(xiàn)了。(“佛涅槃忌”)
供頭候眾吃果了進(jìn)茶(每器盛末荼，和尚與果一時(shí)供。故今只進(jìn)余眾耳)，次進(jìn)湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)
這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點(diǎn)茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細(xì)化和補(bǔ)充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。
四、茶榜與茶狀
前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點(diǎn)解析茶榜和茶狀在茶湯煎點(diǎn)禮儀中的具體應(yīng)用。
前引“僧堂內(nèi)煎點(diǎn)”條說：“堂內(nèi)煎點(diǎn)之法，堂頭庫司用榜，首座用狀?！痹诙U寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃?，表儀眾僧?！?同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風(fēng)月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系。”在百丈懷海禪師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會(huì)元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：
時(shí)華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當(dāng)與住持?！奔粗竷羝繂栐唬骸安坏脝咀鲀羝?，汝喚作甚么?”林曰：“不可喚作木也。”丈乃問師(靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也?！?/p>
華林覺當(dāng)時(shí)為首座，卻因應(yīng)答不對機(jī)，從而失去主持大溈山的機(jī)會(huì)，輸給了時(shí)任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得。”從上座、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。
禪寺茶禮因爲(wèi)“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細(xì)說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行。”
因爲(wèi)茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同?；蛸N堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點(diǎn))(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點(diǎn)”條)
舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點(diǎn)之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰?！?《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復(fù)托茶榜呈首座?！?同上)
茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：
眾寮解結(jié)特為湯狀式
守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹(jǐn)狀。某年某月日。守寮比丘 某狀?？陕籂钫堦H寮尊眾，守寮比丘 某 謹(jǐn)封。
晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。
(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)
五、茶藥與藥石
《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久?！读凶印钪臁罚骸凹捌洳∫?，無藥石之儲(chǔ)。”《玄應(yīng)經(jīng)音義》云：“攻病曰藥石。”所以藥石最初是用來治療身體疾病的?！饵S檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也。”可見，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。
藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點(diǎn)心的茶點(diǎn)，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點(diǎn)。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：
四時(shí)果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團(tuán)子。可謂琳瑯滿目了。
至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：
“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進(jìn)及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同。”(《武林舊事》)
“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”?！?同上)
可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。
禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點(diǎn)稱作“藥”或“茶藥”，是因?yàn)榉鸾逃羞^午不食和不非時(shí)食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時(shí)吃點(diǎn)心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒?！肚逡?guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時(shí)，并是非時(shí)之食也?！边@些藥石果子如果在非兩餐齋飯時(shí)食用，就是非時(shí)食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲(wèi)是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。
現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時(shí)，實(shí)在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。
六、茶湯禮儀中的用具
據(jù)筆者粗略統(tǒng)計(jì)，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時(shí)，可以用來盛裝茶葉筒?！肚逡?guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類?！薄跋热羝坎柰舱眍^安笠內(nèi)?！?/p>
2) 湯瓶
用來盛裝熱湯點(diǎn)茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點(diǎn)茶，也稱澆湯。《清規(guī)》：“齋前，提舉行者準(zhǔn)備湯瓶，換水燒湯?！?/p>
3) 茶盤
用來盛放盞橐的盤子?！肚逡?guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔?！?/p>
4) 茶盞、橐
茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞?！肚逡?guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或?yàn)楸編煄熚碳妩c(diǎn)，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也?！?/p>
5) 茶筅
茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧?、竹帚、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細(xì)解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具?！薄啊段墓叶Y》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風(fēng)漱玉華，萬縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣?；蛑^茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也?！?以上具引自《禪林象器箋》)
6) 茶湯圖
茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守?！抖U苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了?！抖U林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細(xì)記載：
夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時(shí)出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。
陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！北容^禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實(shí)際內(nèi)容則要莊嚴(yán)和豐富得多，目的是爲(wèi)為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠(yuǎn)矣。
(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)
(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也寫作茶皷，設(shè)在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時(shí)用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺(tái)卓酒旗?！薄秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》：“說法則有法鼓，會(huì)茶則有茶鼓?！比丈疅o著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設(shè)二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓?！薄肚逡?guī)》“堂頭煎點(diǎn)”條則有詳細(xì)說明：
齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報(bào)覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則?！秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下。”“庫堂前鼓，庫司主之。報(bào)齋三下，堂中煎點(diǎn)茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。
另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時(shí)鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點(diǎn)”條：“長版后眾僧集定?！薄案安铚睏l：“聞鼓版聲及時(shí)先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯(cuò)亂。”照牌是用來表明坐位次序的，也要事先備好，以免臨時(shí)錯(cuò)亂。
總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴(yán)密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴(yán)”，不能有半點(diǎn)差池。
八、結(jié)束語
以上筆者從七個(gè)方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析?？梢钥吹剑U寺吃茶不僅僅是爲(wèi)了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時(shí)出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導(dǎo)性情。香燭茶湯，爲(wèi)之禮;鈡魚鼓板，爲(wèi)之樂?！睂⒉铚Y儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點(diǎn)茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說?！?/p>
限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時(shí)并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個(gè)專項(xiàng)題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點(diǎn)茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家?！碧扑我詠恚瑹阋殉蔂?wèi)一種專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計(jì)時(shí)，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應(yīng)規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習(xí)，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。
另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時(shí)筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點(diǎn)茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲(wèi)不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時(shí)遙，古風(fēng)不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點(diǎn)茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等?！?《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學(xué)詩，無以言”“不學(xué)禮，無以立。”儒家最終詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識(shí)者有以教我爲(wèi)盼也。
【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學(xué)者，著有《無風(fēng)荷動(dòng)》《嶺上多白云》等】
參考文獻(xiàn)：
《禪苑清規(guī)》，[宋]宗賾著，蘇軍點(diǎn)校，中州古籍出版社2001年版。
《叢林校定清規(guī)總要》，[宋]惟勉編，《卍新纂續(xù)藏》第63冊
《律苑事規(guī)》，[元]省悟編述，嗣良修訂，《卍新纂續(xù)藏》第60冊
《幻住庵清規(guī)》，[元]明本著，《卍新纂續(xù)藏》第63冊
《禪林備用清規(guī)》，[元]弌咸著，《卍新纂續(xù)藏》第63冊
《敕修百丈清規(guī)》，[元]德煇編，《大正藏》第48冊
《百丈清規(guī)證義記》[清]儀潤証義，《卍新纂續(xù)藏》第63冊
《小叢林清規(guī)》，[日]無著道忠撰，
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《茶錄》，[宋]蔡襄著，臺(tái)灣影印文淵閣《四庫全書》本
《大觀茶論》，[宋]趙佶著，臺(tái)灣影印文淵閣《四庫全書》本
《武林舊事》，[宋]周密著，文化藝術(shù)出版社1998版
《夢粱錄》，[宋]吳自牧著，文化藝術(shù)出版社1998版
《陳氏香譜》，[宋]陳敬撰，《影印文淵閣四庫全書》第844冊
《香乘》，[明]周嘉冑撰，《影印文淵閣四庫全書》第844冊
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《宋元禪宗清規(guī)研究》，王大偉著，宗教文化出版社2013年版
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《茶與宋代社會(huì)生活》，沈冬梅著，中國社會(huì)科學(xué)院出版社2007年版
《中華茶道》，丁以壽主編，關(guān)劍平、阮逸明副主編，安徽教育出版社2007年版
《中華茶史》，夏濤主編，郭桂義、陶德臣副主編，安徽教育出版社2008年版
《文化傳播視野下的茶文化研究》，關(guān)劍平著，農(nóng)業(yè)出版社2009年版
《無風(fēng)荷動(dòng)——靜參中國茶道之韻》，馬嘉善著，北京大學(xué)出版社2013年版
摘要：茶禮有緣，古已有之。中國茶文化源遠(yuǎn)流長，從神農(nóng)開始，距今至少有四千多年的歷史了。茶禮是中國最早重情好客的傳統(tǒng)美德與禮節(jié)，喝茶、倒茶、泡茶都是有禮可循的。不管是自己喝茶還是去拜訪別人喝茶，都要遵循喝茶的基本禮儀。買購網(wǎng)小編分享喝茶的禮儀。
一、應(yīng)該怎么喝茶
喝茶是中國人民日常生活習(xí)慣也是待客的必須，喝茶稱為品茗，講究的是品嘗，品茶不單是喝茶的味覺享受，也是喝茶最基本的禮儀。
俗話說，吃有吃相，睡有睡相，喝茶也是一樣。無論客人、主人，飲茶時(shí)都應(yīng)慢慢地小口地細(xì)心品嘗，切忌大口大口地吞咽茶水，或者喝得咕嚕咕嚕直響。如此飲茶，不但暴露出飲茶者滿臉蠢相，而且也會(huì)對旁人造成影響。
《紅樓夢》里女尼妙玉說：“一杯為品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了”。明人許次料說：“一壺之差只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。”
到了現(xiàn)代社會(huì)，如何喝茶更是成為了大家研究和注意的商務(wù)接待和公關(guān)不可忽視的重要禮儀環(huán)節(jié)。喝茶禮儀牽扯到一絲一縷的細(xì)節(jié)問題。一般來講為解渴而喝茶那不需要注意太多禮節(jié)，但是上升到品茶或是在正式場合飲茶我們就要注意了。
二、喝茶的禮儀細(xì)節(jié)
喝茶座次禮儀
茶道講究的是“主隨客便”，但是從禮儀文化上講，喝茶也就要遵循喝茶座次禮儀的原則。
面對主人或者泡茶的人，左手邊的是“尊位”。尊位的順序?yàn)椋豪夏耆?、領(lǐng)導(dǎo)、女士。如果年齡相差不大，女士優(yōu)先坐尊位。
從主人左手方向順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，由尊到卑，直到主人的右手邊，不論怎樣的茶桌，都應(yīng)該遵循這個(gè)原則。
敬茶禮儀
敬茶應(yīng)雙手奉上，一般首杯茶要敬給桌上德高望重者。當(dāng)賓主邊談邊飲時(shí)，要及時(shí)添加茶水，體現(xiàn)對賓客的尊重?？腿藙t需善“品”，小口啜飲，滿口生香，而不能作“牛飲”姿態(tài)。
客人用拇指、食指捏起茶盅，觀色嗅味，放于鼻唇之間細(xì)體味，入定出神，微合雙眼，仰首深吸氣，放神品論。
讓茶禮儀
在以茶待客的過程中，為了表現(xiàn)對客人的尊重，主人要為客人不時(shí)的斟茶，續(xù)水，這種做法也是有寓意的，表示了“慢慢喝，慢慢敘”。
而我國古代講究以茶待客不過三杯，第一杯叫敬客茶，第二杯叫續(xù)水茶，第三杯叫送客茶，所以不論是喝蓋碗茶還是功夫茶，讓茶應(yīng)該盡量的隨便自然。如果過一而再再而三的勸飲，就有暗示“應(yīng)該要走了”之意。
三、喝茶禮儀注意
客人回禮
1、第一道禮儀：
所謂的第一道禮儀是在泡功夫茶中，主人沖泡了第一泡茶品，請客人品嘗時(shí)，客人要表示對對方的尊重，以示回禮。
比較正式的回禮應(yīng)該是起身，男性抱拳女性合十，一躬，坐下，雙手接過(或者雙手捧起茶杯)先聞香，后慢慢綴茶一口，放下茶杯，口中稱贊主人。
2、伸掌禮儀
伸掌禮儀是品茶中使用頻率最高的禮節(jié)，是主客雙方都要使用的禮儀。伸掌是表示“請”與“謝謝”。
兩人對坐時(shí)均伸右掌行禮對答。兩人并坐時(shí)，右側(cè)一方伸右掌行禮，左側(cè)方伸左掌行禮。
伸掌姿勢是將手斜伸在茶杯旁邊，四指自然并攏，虎口稍分開，手掌略向內(nèi)凹，手腕要含蓄用力，不至顯得隨便。
3、續(xù)茶禮儀
往高杯中續(xù)茶水時(shí)，左手的小指和無名指夾住高杯蓋上的小圓球，用大拇指、食指和中指握住杯把，從桌上端下茶杯，腳一前一后，側(cè)身把茶水倒入客人杯中，以體現(xiàn)舉止的文雅。
四、喝茶中的禮儀禁忌
1.喝茶禮儀要求著裝整潔大方，女性切忌濃妝艷抹，大膽暴露；男性也應(yīng)避免乖張怪誕，如留長發(fā)、穿乞丐裝等。除了儀表整潔外，還要求舉止莊重得體，落落大方。
2.喝茶忌“一口悶”或者“亮杯底”的，喝茶的人和喝酒的人是有區(qū)別的。
3.喝茶嚴(yán)禁抽煙。實(shí)在忍不住了，也應(yīng)該是喝了五泡之后，征詢一下主人的意見，得到同意以后方可吞云吐霧的。才坐下就發(fā)煙的，視為失禮!
4.第一泡的第一口茶湯，千萬不可當(dāng)著主人的面吐了出來!這個(gè)，視為極大的失禮，甚至是一種挑釁的開始。
總結(jié)：
喝茶是中國民族文化的精華之一，隨著人們對精神文明的要求提升，喝茶已經(jīng)成為人們提升品味，修養(yǎng)身心的主要方法之一。相信喝茶禮儀也將成為規(guī)范個(gè)人細(xì)節(jié)禮儀的重點(diǎn)。
編輯|劉嬌
審核|張慶立
