制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中華民族是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的民族，并在千百年的茶樹栽培、茶葉加工以及飲茶實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。唐宋以降，中國茶葉經(jīng)由陸上絲綢之路和海上絲綢之路輸往波斯、地中海沿岸，傳遍歐亞。西方人為其獨(dú)特的口味和部分藥效所傾倒，取名“中國樹葉”（Chineseleaves）。
今天，人們的飲茶方法多為沏茶、泡茶，其實(shí)，中國茶飲的歷史也經(jīng)歷了一個(gè)傳承和發(fā)展、完善的過程。
不妨一同進(jìn)入古代詩書畫等文獻(xiàn)資料，梳理古代的主流制茶、飲茶方法，認(rèn)識(shí)其源流，加深對(duì)傳統(tǒng)茶文化的了解。
首先，古代的制茶工藝發(fā)生了諸多變化。
茶圣陸羽（約733-804）在《茶經(jīng)》“卷上·三之造”中記有唐代加工茶葉的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！贝笠馐钦f，在適宜采茶的時(shí)節(jié)將茶采下，蒸青后搗碎，拍壓成餅，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包裝封存。
除《茶經(jīng)》外，對(duì)制茶描寫形象的當(dāng)屬其后的詩人皮日休，他的一首《茶舍》對(duì)此記述尤詳：“陽崖枕白屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦拍茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月。”
詩歌寫了在茶山陽坡搭起工棚，引來泉水，并進(jìn)行制茶的過程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍壓成型。
延至宋朝，徽宗趙佶雖治國無方，但于書、畫、樂無不精通，對(duì)茶學(xué)茶藝亦有研究。有他的親身參與謀劃，北宋王朝的貢茶制作和茶藝極盡奢華，為歷朝所不逮。其著述《大觀茶論》“蒸壓”篇中記有：“蒸太生則芽滑……過熟則芽爛；壓久則氣竭味漓……不及則色暗味澀?！庇纱丝芍啤⑺蔚恼舨柚骑灩に囀且粯拥?，所不同的是宋時(shí)皇家的制茶工藝更加精、細(xì)、巧，創(chuàng)制出御用的“龍團(tuán)”“鳳餅”。
明清的制茶工藝不再沿用唐宋時(shí)的蒸青，而改作炒青綠茶，清代有了更成熟的發(fā)酵和焙火工藝，增添了烏龍茶和紅茶，茶藝也因而發(fā)展為繁復(fù)而更具藝術(shù)性的“功夫茶藝”。與團(tuán)茶相比，散茶制作簡便，產(chǎn)量大，沖泡省時(shí)，飲用方便，而且隨著散茶制作工藝的提高和不斷改進(jìn)，它的湯色清亮，滋味鮮醇，使得散茶制法和品飲方式能夠成為明、清茶藝的主流，并影響了當(dāng)代中國的茶藝。
明代茶人許次紓（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇詳細(xì)記載了炒茶的過程：“炒茶之器，最嫌新鐵；鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊茶，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉；幹則火力猛熾，葉則易焰易滅?！?
從以上歷史文獻(xiàn)中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工藝，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·茶》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所?！庇纱丝梢?，作為過渡階段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”
與制茶相應(yīng)的則是飲茶的方式，概括來說就是：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”。
唐代飲茶為“煮”。將加工制成的茶餅，經(jīng)烤炙、碾碎、篩末等工序，再置于鼎（當(dāng)為小鍋）、釜中與水一起煮。史料記載，“瀹（yuè）蔬而啜之無異”，也就是說和煮菜湯差不多，說白了就是連茶葉帶水一起喝。民間的烹茶還處在寬泛的飲食范疇，并沒有形成獨(dú)立的茶事。后來以陸羽為代表的儒釋道茶飲，講究煎茶用水和火候，才使中華茶藝日臻完善。
陸羽《茶經(jīng)·卷下》的《五之煮》，記述了唐時(shí)煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！币簿褪钦f在“二沸”時(shí)舀出一瓢水，放入適量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回鍋內(nèi)，使茶湯由沸騰減至緩慢滾動(dòng)，以育其精華。
“唐煮”在詩中也有描寫。陸龜蒙《煮茶》：“閑來松間坐，看煮松上雪。時(shí)于浪花里，并下藍(lán)英末。傾余精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書，但宜窺玉札?！痹娭袑懺谒蓸淞珠g就地?fù)焓八芍β皴佒笏?，待水沸騰后，下入碾碎的藍(lán)色茶末。欣賞著翻滾的茶湯，品飲之余頓覺神清氣爽。
描繪“唐煮”的經(jīng)典畫作當(dāng)屬唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》。唐太宗酷愛晉王羲之書帖《蘭亭序》，聞?wù)孥E藏山陰永欣寺辨才長老處，遂派御史蕭翼喬裝商人前往騙取。畫中的蕭翼與辨才二人似在爭(zhēng)辯《蘭亭序》真?zhèn)巍?
畫面左下角有一老仆坐蒲團(tuán)上守候風(fēng)爐，爐上置一釜。老仆攪動(dòng)茶湯，旁一仆彎腰，手托盤碗，小心翼翼地準(zhǔn)備奉茶。矮的茶幾上，另置有茶碗、茶罐等茶具。從珍藏的唐代茶畫上看，茶是作為飲品用于待客的。畫作再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和過程，為后人留下了可信的視覺資料。
在繼承唐代陸羽茶藝茶學(xué)的基礎(chǔ)上，宋代發(fā)展了茶文化，在壓餅工藝上有較大改進(jìn)，用刻有精致龍鳳圖形的模具壓制成團(tuán)茶餅茶，御用稱為“龍團(tuán)鳳餅”。團(tuán)茶經(jīng)茶磨碾碎為茶末后，放茶盞中，以瓶（金、銀、瓷等材料制成）煎水，“調(diào)膏”后，再多次“注湯”沖點(diǎn)茶末，其間以“茶筅”“環(huán)回?fù)舴鳌碑a(chǎn)生“湯花”后飲用（以上見宋徽宗《大觀茶論》）。這有點(diǎn)像今日的沖藕粉，加開水少量調(diào)勻后再注水?dāng)噭?dòng)而成（沒有沖藕粉那么濃稠），水、茶仍是一塊兒入肚。宋代，為襯出“湯花”的色、形，茶具燒制也日益精美，皇室用品皆為官窯燒造，最為有名的是建窯兔毫盞、浙江天目盞。
“點(diǎn)茶”一詞見于宋代茶詩，唐代茶詩中出現(xiàn)的是“烹”“煎”“煮”，而無“點(diǎn)茶”一詞。宋代詩人鄭清之《湖上口占》就有“點(diǎn)茶”的記載：“賣葑千艘底處藏，媧天濯熱臥湖光。山云既雨猶相逐，水草無花亦自香。野徑遍穿人借問，僧茶旋點(diǎn)客先嘗。翻思舉世趨炎者，誰識(shí)蘋風(fēng)五月涼。”詩中清楚地再現(xiàn)了宋人點(diǎn)茶的手法：若是數(shù)位客人，為表對(duì)每位客人的尊敬和公正，僧人要執(zhí)壺“旋點(diǎn)”，點(diǎn)罷請(qǐng)客人先嘗。
宋代的點(diǎn)茶發(fā)展到極致就是極具藝術(shù)性的“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，參與者高手云集，炫耀并交流茶藝。元趙孟頫《斗茶圖》描繪了宋代點(diǎn)茶、斗茶的情景。
飲茶由宋元過渡到明、清，茶葉從加工到品飲方法發(fā)生了極大的變化。明朝初始延續(xù)了唐宋的團(tuán)茶進(jìn)貢制度，后來，底層平民出身的朱元璋，看到宮廷貢茶制作繁復(fù)、飲用奢侈，既增加了皇室開支，又加深了社會(huì)矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下詔書禁止貢茶無限制征收，廢除“餅茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉為大小龍團(tuán)”。
飲茶時(shí)將條形散茶置茶壺、茶盞中，直接用沸水沖泡，茶渣棄掉，飲的是清透的茶水。明代茶人許次紓在其著述《茶疏》中是這樣記述的：“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，叢蓋覆定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼魚不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客?！币馑际欠兴⑷雺刂?，再將茶投入水壺，覆蓋嚴(yán)密。稍待片刻將茶水倒在盂內(nèi)，棄之不用，實(shí)為洗茶。少頃，再次注水，待茶“燜透”后注入茶碗待客。
清代錢慧安的《烹茶洗硯圖》形象地描繪了明清兩朝文人飲茶時(shí)的畫面：亭外茶仆煮水，亭內(nèi)主人書案上一壺一碗，與今日的品茶情景無異。
清錢慧安《烹茶洗硯圖》
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我國飲茶，從神農(nóng)時(shí)代開始。陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。早在神農(nóng)時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn)，并由藥用逐漸演變成日常生活飲料。
我國是茶的故鄉(xiāng)，有著悠久的種茶歷史、嚴(yán)格的敬茶禮節(jié)、奇特的飲茶風(fēng)俗。歷來對(duì)選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多彩、雅俗共賞的飲茶習(xí)俗和品茶技藝。
嚼茶
春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。
古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。
該階段，可說是茶之為飲的前奏。
煎茶
隨著人類生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?/p>
即鮮葉洗凈后，把茶末投入壺中和水一塊煎煮，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣。
唐代的煎茶，是茶的最早藝術(shù)品嘗形式。
斗茶
斗茶，是古代文人雅士各攜帶茶與水，通過比茶面湯花和品嘗鑒賞茶湯以定優(yōu)劣的一種品茶藝術(shù)。
斗茶又稱為茗戰(zhàn)，興于唐代末，盛于宋代，是古代有錢有閑人的一種雅玩，具有很強(qiáng)的勝負(fù)色彩，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。
斗茶是古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式。其最終目的是品嘗，特別是要吸掉茶面上的湯花，最后斗茶者還要品茶湯，做到色、香、味三者俱佳，才算斗茶的最后勝利。
敬茶
敬茶，較為普遍的茶俗便是“客來敬茶”。我國自古以來就有以茶待客、以茶會(huì)友、以茶聯(lián)誼等形式。
邀客入座，主人的家屬洗滌壺盞，升火烹茶，沖沏茶水，敬上一杯香茶。主人講究“端、斟、請(qǐng)”，客人則留意“接、飲、端”的舉動(dòng)，宜雙手接杯，道聲謝謝，端杯細(xì)啜，贊主人茶葉佳、好。
“一杯香茗暫留客”，表達(dá)了中國人對(duì)客人的問候和敬意?？蛠砭床?，以茶會(huì)友體現(xiàn)中國人自古以來重情好客的美德和傳統(tǒng)禮節(jié)。
縱觀飲茶風(fēng)習(xí)的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則茶之飲主要可區(qū)分為三種類型：講究清雅怡和的飲茶習(xí)俗、講究兼有佐料風(fēng)味的飲茶習(xí)俗、講究多種享受的飲茶風(fēng)俗。
你，了解了嗎?
古代人對(duì)茶的講究與重視
大大超于現(xiàn)在
泡茶的方式更是花樣百出
慶幸畫家把這些場(chǎng)景畫了下來
通過這些畫
一起去圍觀古人喝茶
中國古人以各種形式留下了許多關(guān)于用茶、品茶、斗茶的圖畫，這些圖片資料是了解古代飲茶習(xí)俗的重要資料，從圖片中我們不但可以看到古代的各種飲茶方式，還可以了解茶具的變化史。今天就介紹一下我國古代流傳下來的部分茶圖。
元墓壁畫:茶道圖
茶道圖 [元] 作者不詳
彩繪壁畫
畫面生動(dòng)地再現(xiàn)了元代的飲茶習(xí)俗飲茶場(chǎng)面。長桌上有內(nèi)置長匙的大碗、白瓷黑托茶盞、綠釉小罐、雙耳瓶。桌前側(cè)跪一女子，左手持棍撥動(dòng)炭火，右手扶著炭火中的執(zhí)壺。桌后三人:右側(cè)一女子，手托一茶盞;中間一男子，雙手執(zhí)壺，正向旁側(cè)女子手中盞內(nèi)注水;左側(cè)女子一手端碗，一手持紅色筷子攪拌。
河北宣化6號(hào)墓壁畫:茶作坊圖
下八里村6號(hào)墓壁畫--茶作坊圖 [遼]
作者不詳
壁畫中共有6人， 一人碾茶，一人煮水，一人點(diǎn)茶。形象生動(dòng)，反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
遼張恭誘墓壁畫:煮湯圖
張恭誘墓壁畫(局部)--煮湯圖 [遼]
河北宣化下八里張恭誘墓出土
壁畫中一童正執(zhí)扇煮水，爐火正紅，一男子端茶盤，盤中有茶二盞，桌上還放有茶托、茶盞。
遼韓師訓(xùn)墓壁畫:婦人飲茶聽曲圖
韓師訓(xùn)墓壁畫--婦人飲茶聽曲圖 [遼]
河北宣化下八里韓師訓(xùn)墓出土
壁畫右側(cè)一女人正端杯飲茶，桌上還有幾盤茶點(diǎn)，左側(cè)有人彈琴，形像逼真。
盧仝烹茶圖 [南宋] 劉松年
該畫生動(dòng)地描繪了南宋時(shí)的烹茶情景
畫面上山石瘦削，松槐交錯(cuò)，枝葉繁茂，下覆茅屋。盧仝擁書而坐，赤腳女婢治茶具，長須肩壺汲泉。
宮樂圖(會(huì)茗圖) [唐]
宮樂圖(會(huì)茗圖) [唐] 作者不詳
縱48.7厘米，橫69.5厘米
臺(tái)北故宮博物院收藏
描繪宮廷仕女坐長案娛樂茗飲的盛況。圖中12人，或坐或站于條案四周，長案正中置一大茶海，茶海中有一長炳茶勺，一女正操勺，舀茶湯于自己茶碗內(nèi)，另有正在啜茗品嘗者，也有彈琴、吹蕭者，神態(tài)生動(dòng)，描繪細(xì)膩。
周昉:調(diào)琴啜茗圖卷
調(diào)琴啜茗圖卷 (聽琴圖) [唐] 周昉
臺(tái)北故宮博物院收藏
周昉，又名景玄，字仲朗、京兆，西安人，唐代著名仕女畫家。擅長表現(xiàn)貴族婦女、肖像和佛像。
畫中描繪五個(gè)女性，其中三個(gè)系貴族婦女。一女坐在盤石上，正在調(diào)琴，左立一侍女，手托木盤，另一女坐在圓凳上，背向外，注視著琴音，作欲飲之態(tài)。又一女坐在椅子上，袖手聽琴，另一侍女捧茶碗立于右邊，畫中貴族仕女曲眉豐肌、秾麗多態(tài)，反映了唐代尚豐肥的審美觀，從畫中仕女聽琴品茗的姿態(tài)也可看出唐代貴族悠閑生活的一個(gè)側(cè)面。
閻立本:蕭翼賺蘭亭圖
臺(tái)北故宮博物院收藏南宋摹本
遼寧省博物館收藏北宋摹本
閻立本，唐代早期畫家，擅長畫人物肖像和人物故事畫。
畫面有5位人物， 中間坐著一位和尚即辨才，對(duì)面為蕭翼，左下有二人煮茶。畫面上，機(jī)智而狡猾的蕭翼和疑慮為難的辨才和尚，其神態(tài)維妙維肖。畫面左下有一老仆人蹲在風(fēng)爐旁，爐上置一鍋，鍋中水已煮沸，茶末剛剛放入，老仆人手持“茶夾子”欲攪動(dòng)“茶湯”，另一旁，有一童子彎腰，手持茶托盤，小心翼翼地準(zhǔn)備“分茶”。矮幾上，放置著其它茶碗、茶罐等用具。這幅畫不僅記載了古代僧人以茶待客的史實(shí)，而且再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具，以及烹茶方法和過程。
飲茶圖
團(tuán)扇絹本設(shè)色
縱35.8厘米 橫35.9厘米
(美)弗利爾美術(shù)館藏
圖中畫一侍女雙手捧茶盤，一婦人伸手盤中拿茶具。右邊一貴夕3面向她們而立，儀態(tài)端莊嫻靜。后隨侍女雙手捧一錦盒。畫風(fēng)承唐代周吩，典雅濃麗。舊題南唐周文矩畫，然觀其時(shí)代氣息，應(yīng)為宋人所作。
(南宋)劉松年:攆茶圖
臺(tái)北故宮博物院收藏
該畫為工筆白描，描繪了宋代從磨茶到烹點(diǎn)的具體過程、用具和點(diǎn)茶場(chǎng)面。畫中左前方一仆設(shè)坐在矮幾上，正在轉(zhuǎn)動(dòng)碾磨磨茶，桌上有篩茶的茶羅、貯茶的茶盒等。另一人佇立桌邊，提著湯瓶點(diǎn)茶(泡茶)，他左手邊是煮水的爐、壺和茶巾，右手邊是貯水甕，桌上是茶筅、茶盞和盞托。一切顯得十分安靜整潔，專注有序。
畫面右側(cè)有三人，一僧伏案執(zhí)筆作書，傳說此高僧就是中國歷史上的“書圣”懷素。一人相對(duì)而坐，似在觀賞，另一人坐其旁，正展卷欣賞。畫面充分展示了貴族官宦之家講究品茶的生動(dòng)場(chǎng)面，是宋代茶葉品飲的真實(shí)寫照。
斗茶圖卷 [唐] 閻立本
閻立本，唐代早期畫家，擅長畫人物肖像和人物故事畫。
這幅畫生動(dòng)地描繪了唐代民間斗茶的情景。畫面上平民裝束的人物，似三人為一組，各自身旁放著自己帶來的茶具、茶爐及茶葉，左邊三人中一人正在爐上煎茶，一卷袖人正持盞提壺將茶湯注入盞中，另一人手提茶壺似在夸耀自己茶葉的優(yōu)異。右邊三人中兩人正在仔細(xì)品飲，一赤腳者腰間帶有專門為盛裝名茶的小茶盒，并且手持茶罐作研茶狀，同時(shí)三人似乎都在注意聽取對(duì)方的介紹，也準(zhǔn)備發(fā)表斗茶高論。整個(gè)畫面人物性格、神情刻畫逼真，形象生動(dòng)，再現(xiàn)了唐代某些產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)的斗茶情景。
趙原：陸羽烹茶圖(元)
縱27.0厘米，橫78.0厘米
臺(tái)北故宮博物院收藏
該畫以陸羽烹茶為題材，用水墨山水畫反映優(yōu)雅恬靜的環(huán)境，遠(yuǎn)山近水，有一山巖平緩?fù)怀鏊?，一軒宏敞，堂上一人，按膝而坐，傍有童子，擁爐烹茶。畫前上首押“趙”字，題“陸羽烹茶圖”，后款以“趙丹林”。畫題詩:“山中茅屋是誰家，兀會(huì)閑吟到日斜，俗客不來山鳥散，呼童汲水煮新茶?！?/p>
品茶圖 [明] 文征明
臺(tái)北故宮博物院收藏
畫中茅屋正室，內(nèi)置矮桌，文征明、陸子傅對(duì)坐，桌上只有清茶一壺二杯。側(cè)尾有泥爐砂壺，童子專心候火煮水。根據(jù)書題七絕詩，末識(shí):“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傅對(duì)訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也?！?/p>
會(huì)圖 [明] 文征明
縱21.9厘米，橫67厘米
北京故宮博物院收藏
畫面描繪了正德十三年(1518年)，清明時(shí)節(jié)，文征明同書畫好友蔡羽、湯珍、王守、王寵等游覽無錫惠山，飲茶賦詩的情景。半山碧松之陽有兩人對(duì)說，一少年沿山路而下，茅亭中兩人圍井闌會(huì)就，支茶灶于幾旁，一童子在煮茶。
畫前引首處有蔡羽書的“惠山茶會(huì)序”，后紙有蔡明、湯珍、王寵各書記游詩。詩畫相應(yīng)，抒性達(dá)意。
山窗清供圖 [清] 薛懷
此畫以線描繪出大小茶壺和蓋碗各一，明暗表現(xiàn)的十分好。畫上自題五代詩人胡嶠詩句:“沾牙舊姓余甘氏，破睡當(dāng)封不夜候?！绷碛挟?dāng)時(shí)詩人、書家朱顯渚題六言詩一首: “洛下備羅案上，松陵兼到經(jīng)中，總待新泉活水，相從栩栩清風(fēng)?！辈杈呷氘嫞从沉饲宕藢?duì)茶具的重視。
復(fù)竹爐煮茶圖 [清] 董誥
明代王紱曾作《竹爐煮茶圖》遭毀后，董誥在乾隆庚子(1780年)仲春，奉乾隆皇帝之命，復(fù)繪一幅，因此稱“復(fù)竹爐煮茶圖”。畫面有茅屋數(shù)間，屋前幾上置有竹爐和水甕。遠(yuǎn)處有山水，。畫右下有畫家題詩:“都籃驚喜補(bǔ)成圖，寒具重體設(shè)野夫。試茗芳辰欣擬昔，聽松韻事可能無。常依榆夾教龍護(hù)，一任茶煙避鶴雛。美具漫云難恰并，綴容塵墨愧紛吾?！?畫正中有“乾隆御覽之寶”印。
煮茶圖 [明] 丁云鵬
縱140.5厘米，橫57.8厘米
無錫市博物館收藏
圖中描繪了盧仝坐榻上，榻邊置一煮茶竹爐，爐上茶瓶正在煮水，榻前幾上有茶罐、茶壺，置茶托上的茶碗等，旁有一須仆正蹲地取水。榻旁有一老婢雙手端果盤正走過來。背景有盛開的白玉蘭，假山石和花草。
來源：遵義茶業(yè)集團(tuán)
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