古代茶葉加工

第六屆全國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工工（精制）賽四川省選拔賽于2024年9月5日-7日在四川省宜賓市隆重舉行！

  

  

  

  

我國(guó)發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的藥用時(shí)期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時(shí)候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時(shí)期的茶葉是一種“復(fù)方茶”，我們也叫混合飲。

陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨(dú)立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實(shí)并不天然，因?yàn)樗€在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻(xiàn)。他把茶葉從“復(fù)方”的茶轉(zhuǎn)向了簡(jiǎn)單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。

沿著這個(gè)歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人認(rèn)識(shí)茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價(jià)值，二是茶的飲用價(jià)值。藥用價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它的功能性，飲料價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它忺用的愉悅性。

于是我們可以把古代對(duì)茶的評(píng)價(jià)方法總結(jié)出六個(gè)方面，就是評(píng)功能、評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形、評(píng)內(nèi)質(zhì)。

評(píng) | 茶的功能

評(píng)功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學(xué)著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計(jì)的茶療方，成為我國(guó)中醫(yī)寶庫中的一個(gè)瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學(xué)作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對(duì)精神的愉悅性。

人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長(zhǎng)生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學(xué)的想象。這些都是我國(guó)古代對(duì)茶的植物功能性和精神作用性的評(píng)價(jià)，我們可以將它視為茶的功能性評(píng)價(jià)。

評(píng) | 茶的產(chǎn)地

陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶的評(píng)價(jià)體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形和評(píng)內(nèi)質(zhì)，開始了在享受茶的精神世界的同時(shí)，對(duì)茶的植物性、客觀性的研究。

在《茶經(jīng)》中有三篇開啟了茶葉評(píng)產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個(gè)州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來衡量茶的評(píng)價(jià)方式。

大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應(yīng)該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級(jí)等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。

由于他沒有到過福建和貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評(píng)價(jià)茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時(shí)間。

在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關(guān)于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時(shí)期大量的著作也是按照產(chǎn)地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當(dāng)時(shí)他經(jīng)歷鳳慶的時(shí)候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。

我們熟知的關(guān)于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習(xí)慣，都是評(píng)產(chǎn)地的縮影。我國(guó)許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習(xí)慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習(xí)慣的延續(xù)。

至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會(huì)出現(xiàn)名不符實(shí)，已經(jīng)是另外一個(gè)命題。口碑相向，眾說一致是我國(guó)傳統(tǒng)的評(píng)茶習(xí)慣，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

評(píng) | 茶的原料

要強(qiáng)調(diào)的是，在我們?cè)u(píng)產(chǎn)地，評(píng)天時(shí)地利的同時(shí)，還要學(xué)會(huì)古代評(píng)茶的另外一種方式，就是評(píng)原料。

在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹上生長(zhǎng)的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。

“筍芽”

在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關(guān)系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關(guān)系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。

他認(rèn)為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點(diǎn)到今天都是經(jīng)得住檢驗(yàn)的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當(dāng)時(shí)顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習(xí)慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對(duì)原料的在意，直接影響了后來的整個(gè)中國(guó)茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。

于是我們?cè)谒位兆谒鶎懙摹洞笥^茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認(rèn)為一旗一槍次之。這種習(xí)慣在那個(gè)時(shí)候可是“皇帝詔曰”啊。

我們現(xiàn)在的許多評(píng)茶活動(dòng)，許多消費(fèi)者購買茶葉，都受這種習(xí)慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價(jià)格始終比旗槍高。

在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號(hào)曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號(hào)一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號(hào)一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個(gè)宋代對(duì)茶的評(píng)價(jià)是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當(dāng)中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。

凡此種種不難看出唐宋時(shí)期對(duì)用料的選擇，一直影響了中國(guó)茶葉一千多年的價(jià)值觀。這種以嫩為好的習(xí)慣或者是判別標(biāo)準(zhǔn)，究竟好不好呢？

唐宋飲茶習(xí)慣

我認(rèn)為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因?yàn)榻愕貐^(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會(huì)對(duì)清淡飲食的偏好，使整個(gè)宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習(xí)慣。

“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實(shí)有點(diǎn)兒匪夷所思，因?yàn)閷⒉柚紨D出了，還有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

宋代點(diǎn)茶

但是宋代的飲茶習(xí)慣是以抹茶和點(diǎn)茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水?dāng)嚢柙谝黄?，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費(fèi)方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習(xí)慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。

宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設(shè)法地?cái)D走茶汁。

這兩種相反相左的加工方式，就是因?yàn)?/span>唐朝是煮著喝的，宋朝是點(diǎn)茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點(diǎn)茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。

唐代煮茶

不同的時(shí)代有著不同的習(xí)慣，不同的習(xí)慣引導(dǎo)著不同的加工方式。我們不評(píng)論這些時(shí)代誰對(duì)誰錯(cuò)，誰是誰非，我們只有敬重的義務(wù)。但是古人對(duì)用料的選擇，對(duì)用料的重視是我們要重視的。

我們要學(xué)習(xí)的是在評(píng)產(chǎn)地的同時(shí)，評(píng)價(jià)原料的等級(jí)。歷史進(jìn)步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)古人的評(píng)價(jià)方法，重視對(duì)原料的評(píng)價(jià)。

評(píng) | 茶的工藝

不僅如此，古人還對(duì)茶葉加工的工藝有著嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)工藝也是中國(guó)茶葉歷史上重要的審評(píng)品鑒指標(biāo)。

在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對(duì)工藝的考量，有對(duì)生產(chǎn)工具的要求，有對(duì)采制時(shí)間的要求，有對(duì)蒸壓技術(shù)的要求，也有對(duì)煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。

唐代制茶

宋徽宗《大觀茶論》甚至對(duì)采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細(xì)很細(xì)的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵(lì)的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。

《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點(diǎn)非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時(shí)候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點(diǎn)：

1.如果蒸青不足、不熟、不透，會(huì)出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；

2.如果過熟，殺透悶著了，就會(huì)出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；

3.如果適度則味甘香。

時(shí)間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵(lì)的對(duì)制茶工藝的辨別能力，都是我們要學(xué)的。

古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)品鑒的捷徑。因?yàn)?，茶葉審評(píng)品鑒是評(píng)價(jià)茶葉的好和壞，而好和壞是一種價(jià)值觀。那些千古不易的價(jià)值取向，一定是經(jīng)典所在。

徐亞和

楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。

云南普洱知名專家。

著有《解讀普洱》、《中國(guó)普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。

他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長(zhǎng)葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。

《亞和說茶》——講述最真實(shí)的中國(guó)茶故事

《亞和說茶》以作者長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基點(diǎn)，以作者對(duì)茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動(dòng)的是茶的科學(xué)、文化、知識(shí)的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識(shí)，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個(gè)人能更貼近茶、走進(jìn)茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進(jìn)茶的世界。

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新中國(guó)成立以來，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽(yù)海外的代表茶品有信陽毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機(jī)械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來越受到市場(chǎng)的歡迎，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽毛尖較為豐富，其中實(shí)操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對(duì)于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對(duì)乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對(duì)針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。

背景1：

文章探討的技術(shù)時(shí)代背景為清朝乾隆時(shí)期

(1)茶葉外貿(mào)從明清時(shí)期開始保持持久增長(zhǎng)期，清朝時(shí)期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運(yùn)茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動(dòng)茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對(duì)于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識(shí)相較于前朝歷代得到全面的提升;

(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時(shí)期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;

(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開始廣泛應(yīng)用，于清朝時(shí)期興盛，風(fēng)靡南北。

背景2：

文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)

一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會(huì)”“文會(huì)”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對(duì)“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬字，對(duì)于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗(yàn)、探索、傳播的過程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;

另一方面，明朝時(shí)期開始，隨著社會(huì)發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會(huì)茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因?yàn)樾袠I(yè)商會(huì)的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。

背景3：

文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時(shí)期的乾隆竹爐為研究對(duì)象(圖1)

(1)乾隆竹爐由多個(gè)部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計(jì)精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長(zhǎng)方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護(hù)圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實(shí)物樣，具備研究參考價(jià)值;

(2)乾隆竹爐大量的詩句書畫和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。

01

乾隆竹爐誕生的背景

乾隆皇帝極好茶事，對(duì)惠山茶會(huì)十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會(huì)文化，對(duì)惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請(qǐng)人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對(duì)竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩歌和三十五首竹爐山房詩歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個(gè)背景有關(guān)。

▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩《仿惠山聽松庵制竹爐成詩以詠之》一首

1、“惠山茶會(huì)”的孕育

惠山從唐宋時(shí)期開始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對(duì)惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長(zhǎng)河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。

▲ 今日的惠山泉泉井

元明時(shí)期開始，文人吟詩結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會(huì)持續(xù)，使得惠山的茶會(huì)傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數(shù)高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國(guó)的影響力。

▲ 明 文征明 《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)

2、“竹爐文會(huì)”的興盛

竹爐文會(huì)的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時(shí)也是惠山竹爐文會(huì)及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚(yáng)了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會(huì)正式登上歷史舞臺(tái)，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會(huì)事件，直接啟發(fā)了無錫當(dāng)?shù)仄渌臅?huì)及詩社(如碧山吟社)的興起。

▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)

該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠三人竹爐煮茶的場(chǎng)景

▲ 明 王問《煮茶圖》(臺(tái)北“故宮博物院”藏)

斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團(tuán)于爐前調(diào)火

3、古代江南地區(qū)“試茶活動(dòng)”的蓬勃發(fā)展

自唐宋起，“試茶”便是造茶活動(dòng)和飲茶活動(dòng)中不可或缺的一部分，古代文士們對(duì)于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對(duì)試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。

清朝時(shí)期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場(chǎng)”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機(jī)構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動(dòng)”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴(kuò)大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動(dòng)了社會(huì)各層對(duì)“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長(zhǎng)篇詩文感嘆試茶體驗(yàn)。

02

乾隆竹爐特色設(shè)計(jì)的啟發(fā)

根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時(shí)期五次的“竹爐文會(huì)”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計(jì)的詩文和書畫，皆飽含著對(duì)于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過對(duì)所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對(duì)現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。

1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計(jì)——有助于火功的穩(wěn)控性操作

人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會(huì)出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強(qiáng)調(diào)必須安排專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。

乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個(gè)小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強(qiáng)熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計(jì)啟發(fā)，若是實(shí)際加工情況在工位設(shè)計(jì)、器具布局方面受場(chǎng)地約束，可設(shè)計(jì)采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類所需工序，提升制茶師對(duì)小批量的把控，同時(shí)達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點(diǎn)補(bǔ)充。

▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作

2、特制筒型配件設(shè)計(jì)——有助于茶葉試制的多層面需求

乾隆竹爐的上部分是一個(gè)呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護(hù)圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個(gè)配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無論是經(jīng)過茶船或茶馬運(yùn)輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會(huì)喜愛的名優(yōu)原料現(xiàn)場(chǎng)加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對(duì)茶品的實(shí)用需求角度去看待這個(gè)配件，會(huì)發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對(duì)于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。

該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個(gè)陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計(jì)，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實(shí)現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋?！逼渲械摹皻庹簟倍?，推測(cè)古人在實(shí)際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。

該配件可單獨(dú)搭配爐身作火籠，使用可實(shí)現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時(shí)溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時(shí)，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結(jié)合焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。

該配件符合美學(xué)需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時(shí)而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實(shí)需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對(duì)于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張?jiān)丛谄洹恫桎洝芬粫芯吐氏忍峒啊霸鞎r(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點(diǎn)，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來的這個(gè)乾隆竹爐套件實(shí)物(圖6)，可以體會(huì)到乾隆皇帝對(duì)于茶事之用心，以及對(duì)“精、燥、潔”茶道審美之追求，對(duì)于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。

3、便攜手提茶籃配件設(shè)計(jì)——有助于火灶類器具的攜帶

自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對(duì)茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實(shí)物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實(shí)現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強(qiáng)因地制宜、因時(shí)制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。

鑒于以上對(duì)乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對(duì)竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動(dòng)中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場(chǎng)地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場(chǎng)演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實(shí)操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。

03

乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索

本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場(chǎng)景為前提，對(duì)鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨(dú)特造型，匹配獨(dú)特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場(chǎng)展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實(shí)成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗(yàn)，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。

1、鮮葉原料要求

采用無錫地域生長(zhǎng)的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長(zhǎng)度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。

2、重要傳統(tǒng)工序

林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時(shí)協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時(shí)間約6 h以上。

竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時(shí)，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對(duì)鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。

溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時(shí)，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對(duì)茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動(dòng)。這個(gè)環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。

添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點(diǎn)高于普通紙張130~180 ℃的燃點(diǎn)。)

圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時(shí)可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)

3、 造茶物具

燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。

筅帚：總長(zhǎng)約25~28 cm，柄長(zhǎng)約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點(diǎn)推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對(duì)茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時(shí)更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。

爐具：目前技術(shù)實(shí)驗(yàn)操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護(hù)圈)還有待工藝提升。

鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計(jì)不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時(shí)有助于提升溫度的穩(wěn)定性。

04

結(jié)論與展望

重視與惠山竹爐茶會(huì)文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時(shí)也要加強(qiáng)科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內(nèi)心世界和實(shí)際情況，體會(huì)一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時(shí)可以更加切合實(shí)際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊(yùn)，期望對(duì)當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。

在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時(shí)期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補(bǔ)充擴(kuò)充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實(shí)際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對(duì)曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)操作過的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計(jì)思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對(duì)工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。

來源：中國(guó)茶葉加工

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