要談?wù)搨}(cāng)儲(chǔ)發(fā)展史，我們首先要了解不同歷史時(shí)期的產(chǎn)銷格局。普洱茶有邊銷、內(nèi)銷與外銷。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)概念是誕生于外銷。普洱茶的外銷長(zhǎng)期以香港的本地消費(fèi)及轉(zhuǎn)口貿(mào)易為主。因此，在某種程度上，普洱茶的外銷史就是普洱茶的港銷史。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)史是附屬于港銷史的。
這說(shuō)的是，1950年到1978年的情況。其后的情況要復(fù)雜得多，不再是港銷與港倉(cāng)一統(tǒng)天下，其他地方的消費(fèi)市場(chǎng)與倉(cāng)儲(chǔ)也蓬勃興起來(lái)了。而且外銷帶來(lái)的兩次普洱茶熱，一次是80年代的西方社會(huì)的熱，另一次是90年代的臺(tái)灣熱，最終這股熱潮傳遞回大陸，形成了2003年以后的大陸普洱茶熱。
普洱茶的外銷變遷，其實(shí)就是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷線路：香港(1950—1978)——日本、法國(guó)(1978—1989)——臺(tái)灣(1990—2002)——大陸(2003至今)。
下面白馬非馬，將圍繞這條出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷路線圖，來(lái)梳理普洱茶產(chǎn)業(yè)的變遷大邏輯。并在產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯的基礎(chǔ)上，揭示普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展脈絡(luò)……
普洱茶的龍門(mén)一躍(三級(jí)跳)：先后與西方主流健康價(jià)值、中國(guó)主流文化接軌，并在大陸完成產(chǎn)業(yè)鏈崛起
1978年，有香港茶商將普洱賣往日本，引起了日本的普洱茶熱。1979年，甘普爾先生成為了云南沱茶在歐洲的總代理商。這意味著，普洱茶的外銷繼傳統(tǒng)的香港、東南亞市場(chǎng)之后，西方主流國(guó)家的市場(chǎng)也迅速打開(kāi)了。
自1978年開(kāi)始的普洱茶健康熱可以用以下兩個(gè)故事來(lái)說(shuō)明：
據(jù)老茶人鄒家駒撰文介紹，香港利豐公司林芝銘小姐用人工發(fā)酵云南普洱茶設(shè)計(jì)了一個(gè)冠名“美的青春茶”小包裝賣往日本。被世人視為經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的日本人很快發(fā)現(xiàn)了云南普洱茶的妙用，視其為中國(guó)古代傳來(lái)的“神秘茶葉”。日本媒體介紹，好的云南普洱茶需要兩三年發(fā)酵期，產(chǎn)量難以提高，貨一直不夠賣。商家有個(gè)通病，東西越少越狂搶。從1978年開(kāi)始，每屆廣交會(huì)日本商社都蜂擁而至，大肆搶購(gòu)普洱茶，不問(wèn)真假不問(wèn)質(zhì)量，有數(shù)量就行。
據(jù)下關(guān)茶廠宣傳資料，云南沱茶(外銷)是下關(guān)茶廠開(kāi)發(fā)研制的新產(chǎn)品，三十多年來(lái)經(jīng)久不衰，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。該產(chǎn)品1975年開(kāi)始試制，1976年在廣州商品交易會(huì)上首次亮相，并獲得外商好評(píng)，1979年香港天生行羅良先生陪同甘普爾先生到廣州參加進(jìn)出口商品交易會(huì)，簽訂了由甘普爾先生在歐洲獨(dú)家經(jīng)銷云南沱茶的長(zhǎng)期協(xié)議。之后批量出口，銷往法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、盧森堡以及東南亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。
如果說(shuō)，普洱茶的傳統(tǒng)外銷地區(qū)貢獻(xiàn)了普洱茶的大眾品飲價(jià)值，即低檔的廉價(jià)日常飲料，雖然也有一些有錢(qián)人、讀書(shū)人在喝它，但都是將其當(dāng)成普通的茶品;那么西方社會(huì)則發(fā)掘了普洱茶的神奇保健功能，讓其脫離了引車賣漿者流的“低級(jí)趣味”，與西方主流社會(huì)的健康價(jià)值接軌，從此普洱茶交了好運(yùn)。這是普洱茶的第一跳。
90年代，臺(tái)灣為普洱茶穿上尊貴的文化外衣，讓其成為最具歷史感、最神秘、最原生態(tài)、最具品飲價(jià)值的中國(guó)茶，不喝顯得沒(méi)文化，不做普洱茶顯得沒(méi)追求，變成投資收藏界的寵兒。臺(tái)灣人的第二跳之后，就是大陸人在2003年開(kāi)啟了驚天動(dòng)地的第三跳，讓普洱茶紅遍大江南北，全國(guó)人民瘋狂追捧與炒作。
如果說(shuō)，日本人、法國(guó)人玩的是健康股，臺(tái)灣人玩的是文化股，更多的還是停留在概念股階段，那么大陸人就將這些概念股進(jìn)行放大，并落實(shí)到強(qiáng)大的普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓普洱茶真正雄起并傲視中國(guó)茶界!
產(chǎn)銷格局變遷下的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展
建國(guó)后，普洱茶的產(chǎn)銷格局變遷如下：
1950年——1977年：普洱茶外銷香港，做舊技術(shù)催生倉(cāng)儲(chǔ)與熟茶事業(yè)
廣東茶葉進(jìn)出口公司、港商主導(dǎo)的香港、東南亞普洱茶市場(chǎng)。這是低檔大眾口糧茶時(shí)代。
五六十年代，云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語(yǔ)權(quán)的香港人所保持。50年代，香港茶商不但是銷售主力軍，還是生產(chǎn)主力軍。因?yàn)?0年代初期，他們采用人工做舊技術(shù)，復(fù)制號(hào)級(jí)茶，并將快速陳化后的普洱茶大量供應(yīng)茶樓。由于擁有先進(jìn)的技術(shù)，于是香港茶商向東南亞與廣東調(diào)原料，生產(chǎn)做舊普洱茶。做舊就是熟茶與濕倉(cāng)茶的前身?？梢哉f(shuō)，香港人在五十年代初研制的做舊，開(kāi)啟了普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，以及其后的熟茶時(shí)代。此外，越南、泰國(guó)的“邊境普洱”也在興起。
五十年代，廣東進(jìn)出口公司的成品茶在香港不太好賣，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)做舊。廣東為打開(kāi)成品茶市場(chǎng)，于是在50年代后期破譯香港的做舊技術(shù)，并于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格，并將成品茶大量出口香港。在廣東普洱茶的沖擊下，香港喪失了生產(chǎn)普洱茶的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)而大量向大陸進(jìn)口普洱茶成品。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，其跟后來(lái)的云南現(xiàn)代熟茶風(fēng)格差異很大，其采用廣東毛茶、云南毛茶與越南毛茶進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來(lái)的成品，被稱為“廣云貢餅”。
在云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)的年代，云南茶葉進(jìn)出口公司每年向廣東茶葉進(jìn)出口公司提供原料，用于生產(chǎn)普洱茶，出口香港。當(dāng)然，廣東公司用得最多的原料還是廣東原料，云南青只是配角。廣東公司也會(huì)向云南計(jì)劃調(diào)撥成品茶，但數(shù)量有限。
70年代初期，云南取得茶葉自營(yíng)出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人去廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，加以改進(jìn)提升，從而誕生了劃時(shí)代的現(xiàn)代熟茶。熟茶在1975年試制成功，通過(guò)參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。香港茶商將云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本，引起了日本普洱茶熱，并介紹法國(guó)人甘普爾來(lái)做沱茶，引起了西歐國(guó)家的普洱茶熱。于是，從1978年起，云南開(kāi)始在普洱茶國(guó)際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得統(tǒng)治地位還是在九十年代完成的。
1978年——1989年：保健價(jià)值逆襲西方社會(huì)，肇慶開(kāi)啟普洱茶洞藏時(shí)代
這是普洱茶健康價(jià)值傳播到西方主流社會(huì)的時(shí)代。也是全國(guó)人民都來(lái)生產(chǎn)普洱茶，出口日本與西歐的時(shí)代。也是最混亂的一個(gè)時(shí)代，大量過(guò)期烘青、炒青用來(lái)渥堆生產(chǎn)普洱茶，這樣的普洱茶不但不好喝，苦得像中藥，而且對(duì)身體沒(méi)好處，這讓追求健康而來(lái)的老外情以何堪!最終普洱茶因供過(guò)于求，以及質(zhì)量信譽(yù)問(wèn)題在日本等國(guó)家銷量萎縮。
但因禍得福，過(guò)了混亂的八十年代，自然要正本清源，萬(wàn)法歸宗，最終奠定了云南的江湖地位。因?yàn)?，通過(guò)市場(chǎng)的教訓(xùn)，商家意識(shí)到普洱茶還是云南產(chǎn)的最正宗，因?yàn)槠溆泻诵奈淦鳌颇洗笕~種曬青原料，以及先進(jìn)的熟茶渥堆技術(shù)。普洱茶等于云南普洱茶，慢慢就在90年代形成共識(shí)，并在2003年以后通過(guò)云南茶界的努力爭(zhēng)取(制定云南獨(dú)享的排他性標(biāo)準(zhǔn))，最終于2008年寫(xiě)進(jìn)國(guó)標(biāo)里——云南之外產(chǎn)的普洱茶，屬于非法。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開(kāi)始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來(lái)蹭普洱茶出口的熱度。香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶，但為了利潤(rùn)，還是將其他省份五花八門(mén)的普洱茶買(mǎi)過(guò)來(lái)，轉(zhuǎn)手賣到日本等國(guó)。
80年代的普洱茶出口熱，也讓肇慶防空洞倉(cāng)儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在香港之格局，開(kāi)啟了90年代臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)、大馬倉(cāng)等早期地域倉(cāng)儲(chǔ)熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉(cāng)，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意太好，要準(zhǔn)備的存貨太多，倉(cāng)庫(kù)裝不下，有人打起了防空洞的主意，就誕生了繼香港倉(cāng)之后全球第二個(gè)地域倉(cāng)——廣東肇慶倉(cāng)。
據(jù)媒體報(bào)道，上世紀(jì)80年代，廣東是全國(guó)茶葉消費(fèi)大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。作為茶葉貨源基地，肇慶每年為省公司采集茶葉超過(guò)2000噸，而當(dāng)時(shí)省公司茶葉年存量約5000噸。貨源多時(shí)，各倉(cāng)庫(kù)都堆滿了，剩余的只好堆放在公司內(nèi)的空地上，常常是堆成十幾米高山丘似的，上下用油布包起來(lái)，但一遇到陰雨天，就必須提前將貨物轉(zhuǎn)移。
時(shí)任肇慶茶葉公司第一任老總的黃總想到一個(gè)辦法：租防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}(cāng)后，竟受到了香港買(mǎi)家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地?，F(xiàn)在肇慶市城區(qū)已有六七個(gè)防空洞用來(lái)存放普洱。最有名的要數(shù)七星巖的象山防空洞，近4000平方米的地方，從1985年沿用至今。不少愛(ài)茶人士都十分青睞肇慶的防空洞普洱茶。
資料顯示，他們不但藏茶，還利用防空洞恒溫恒濕的特點(diǎn)發(fā)酵普洱茶。
1990——2002：投資收藏市場(chǎng)啟動(dòng)，地域倉(cāng)儲(chǔ)勃興
80年代的普洱茶出口西方國(guó)家熱，引起了馬來(lái)西亞、韓國(guó)人，尤其是臺(tái)灣人的關(guān)注，一些小圈子里開(kāi)始喝普洱茶。為什么這些小圈子非常重要，因?yàn)槔锩娴娜舜蠖加薪?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，讀過(guò)一些書(shū)，這些人參與進(jìn)來(lái)，最擅長(zhǎng)的事莫過(guò)于為普洱茶貼金。如果說(shuō)，香港人在七十年代后期，將普洱茶的保健功能作為賣點(diǎn)，吸引了日本人、法國(guó)人的極大興趣，從而為原本不入流的普洱茶貼上了神奇功效的金，那么以臺(tái)灣人為代表，包括韓國(guó)人、馬來(lái)西亞人無(wú)疑就為普洱貼上了文化的金。于是普洱茶的歷史文化價(jià)值、品鑒價(jià)值、投資收藏價(jià)值、原生態(tài)價(jià)值被挖掘出來(lái)了。
既然談歷史文化，那肯定要尋宗問(wèn)祖。四川、貴州、湖南、重慶等地的普洱茶肯定要跳過(guò)，連生產(chǎn)了數(shù)十年普洱茶的廣東也要跳過(guò)，越南、泰國(guó)被歸為“邊境普洱”也要跳過(guò)，要追溯到云南這個(gè)原產(chǎn)地來(lái)。這還不算，對(duì)普洱茶進(jìn)行號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)時(shí)代的斷代，認(rèn)為“一代不如一代”，于是號(hào)級(jí)茶被神話，被這些有文化的喝茶人、研究茶的人、賣茶人奉為神明，頂禮膜拜。于是他們要去云南尋根，一定要跑到普洱茶的龍興之地——易武看看。1993年，全球首次破天荒的普洱茶國(guó)際研討會(huì)在思茅召開(kāi)，為他們來(lái)云南尋根大開(kāi)方便之門(mén)。其也通過(guò)到易武憑吊與復(fù)制老字號(hào)的輝煌，續(xù)接了普洱茶的先天祖氣，從此普洱茶打通了任督二脈，憑借文化普洱的名義，在中國(guó)茶界三花聚頂，五氣朝元，開(kāi)啟了波瀾壯闊的普洱茶大時(shí)代……
臺(tái)灣人的加入，讓89年蕭條下來(lái)的普洱茶市場(chǎng)，又熱鬧起來(lái)。90年代的普洱茶產(chǎn)銷格局是，云南生產(chǎn)，地域倉(cāng)儲(chǔ)開(kāi)始遍地開(kāi)花，臺(tái)灣玩文化，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)話語(yǔ)權(quán)。但有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是，臺(tái)灣普洱茶靠文化起家，但真正將臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)推向高潮的，還是普洱茶神奇的療效。
臺(tái)灣茶人石昆牧在《真實(shí)的臺(tái)灣與普洱茶近年史》一文中說(shuō)：
臺(tái)灣普洱茶收藏，起于鄧時(shí)海教授于1991—1994年間開(kāi)始系統(tǒng)整普洱茶歷史與部分茶品。此時(shí)有—群臺(tái)灣政商、學(xué)界、醫(yī)界、宗教界、IT界等愛(ài)好者開(kāi)始收藏。1995年12月《普洱茶》一書(shū)正式發(fā)行，開(kāi)啟普洱茶茶品系統(tǒng)研究之始。
時(shí)任臺(tái)灣大學(xué)食品研究所所長(zhǎng)、衛(wèi)生署參亊孫露西教授于1993年開(kāi)始研究普洱茶，證實(shí)1986年法國(guó)研究報(bào)告，普洱茶能降低三酸甘油脂與膽固醇，其效果比西藥安妥明還快且無(wú)副作用，1999年媒體公布此份研究報(bào)告，瞬間臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)興起，也帶動(dòng)1995年12月鄧時(shí)海教授出版《普洱茶》一書(shū)的銷售及影響。1999年是臺(tái)灣普洱茶興盛始啟!
臺(tái)灣普洱茶崩盤(pán)，是因?yàn)橄愀勖襟w于2001年勘查港粵普洱茶濕倉(cāng)，又前往云南國(guó)營(yíng)廠，由謝姓廖姓臺(tái)商帶領(lǐng)進(jìn)入?yún)⒂^緊壓車間、渥堆車間、毛料倉(cāng)庫(kù)。而后在11月周刊發(fā)表，極其丑化，中傷普洱茶制作、緊壓、倉(cāng)儲(chǔ)。興也健康，敗也健康，臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)至此崩盤(pán)。然而緊接著，2002年廣東市場(chǎng)興起!
地域倉(cāng)儲(chǔ)之所以在90年代開(kāi)始遍地開(kāi)花，是因?yàn)榕_(tái)灣人開(kāi)啟了普洱茶投資收藏時(shí)代。以前普洱茶藏在香港，是一種以品飲為目的的快速倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)。也就是在高溫高濕的倉(cāng)庫(kù)存放三四年，茶葉變舊了，就大量上市交易，用來(lái)品飲消費(fèi)。香港人已經(jīng)將茶葉快速轉(zhuǎn)化了，可以現(xiàn)喝，大家沒(méi)有必要買(mǎi)一大堆茶，擺起來(lái)慢慢喝，都是喝多少買(mǎi)多少，其他地方也就沒(méi)有建倉(cāng)的動(dòng)力。
總而言之，90年代之前，普洱茶是低值消費(fèi)品，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈條形成了生產(chǎn)與倉(cāng)儲(chǔ)專業(yè)分工之格局。也就是云南與廣東作為生產(chǎn)方，為降低庫(kù)存，增加資金周轉(zhuǎn)率，往往以銷定產(chǎn)。也就是生產(chǎn)方靠規(guī)模產(chǎn)量、資金周轉(zhuǎn)與低庫(kù)存賺錢(qián)，而香港人通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工賺錢(qián)。普洱茶才生產(chǎn)出來(lái)，是半成品，要通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)才是成品。這樣一來(lái)，大家分工明確，各賺自己應(yīng)該賺的錢(qián)，配合非常默契，即云南、廣東賺半成品加工的錢(qián)，香港賺倉(cāng)儲(chǔ)后期加工的錢(qián)!
但80年代中期橫空出世的廣東肇慶倉(cāng)打破了“大陸生產(chǎn)，香港倉(cāng)儲(chǔ)”之格局。肇慶倉(cāng)的出現(xiàn)，開(kāi)始是偶然出現(xiàn)的“基因突變”，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)不夠擺，將茶葉放進(jìn)防空洞。不料香港人非常認(rèn)同防空洞倉(cāng)儲(chǔ)。加上80年代香港的地價(jià)房?jī)r(jià)已經(jīng)很高了，大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)茶葉變得不經(jīng)濟(jì)，其恨不得能找到新的“小弟”來(lái)替代自己倉(cāng)儲(chǔ)。有了港商的大力支持，以肇慶為代表的大陸防空洞藏茶事業(yè)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，廣東不但肇慶，而且其他地方也在探索洞藏，昆明也有圓通山防空洞藏茶。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，連云南產(chǎn)的普洱茶，都要拉到廣東肇慶洞藏一段時(shí)間，再銷往香港，從而開(kāi)啟了繼香港倉(cāng)之后的普洱茶洞藏時(shí)代。
與此同時(shí)，云南人也沒(méi)閑著。80年代普洱茶生意非?；馃岬哪攴?，加上特區(qū)建設(shè)熱，云南省茶葉公司就想到離香港最近的深圳特區(qū)淘金，這樣既把茶葉出口生意做了，為國(guó)家賺取寶貴的外匯，又支援特區(qū)建設(shè)，是不是很爽的事!于是，1988年底云南茶葉公司在深圳設(shè)立子公司——深圳富華茶葉公司，以富華公司定制茶的名義開(kāi)發(fā)香港市場(chǎng)。因富華公司在深圳有倉(cāng)庫(kù)，普洱茶在倉(cāng)庫(kù)里放一段時(shí)間，再運(yùn)香港，故非常受茶商歡迎。富華公司的倉(cāng)庫(kù)，可以算深圳倉(cāng)的鼻祖。現(xiàn)在深圳房?jī)r(jià)這么貴，在深圳大規(guī)模藏茶不經(jīng)濟(jì)，早年深圳還是為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)事業(yè)做了很大的貢獻(xiàn)。
到了90年代，普洱茶的投資收藏價(jià)值被臺(tái)灣人挖掘起來(lái)，那些在銷區(qū)收藏茶葉的人，肯定要建倉(cāng)，從而推動(dòng)臺(tái)灣倉(cāng)、大馬倉(cāng)、韓國(guó)倉(cāng)等等地域倉(cāng)之興起。我們可以看到，香港之外的地域倉(cāng)興起，開(kāi)始是為了貨物周轉(zhuǎn)(中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù))與降低倉(cāng)儲(chǔ)成本(相比香港倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用極低)——肇慶倉(cāng)，后來(lái)是為了投資升值。
投資收藏推動(dòng)年份茶交易火熱，臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞人等普洱茶新貴，不但到香港淘老茶，也跑到云南找茶。但云南省公司與茶廠沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)成品的傳統(tǒng)，除了積壓的滯銷貨外，其提供的都是新茶。而且他們經(jīng)常跑云南也辛苦，而且增加差旅費(fèi)，也需要在昆明有合作伙伴幫他們組織貨源。于是，昆明的一些茶商抓住這個(gè)巨大的商機(jī)，一邊幫外商向廠家下單定茶，一邊在昆明建倉(cāng)存儲(chǔ)年份茶，賣給臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞等外商，在淘了普洱茶第一桶金的同時(shí)，也在90年代開(kāi)啟了昆明倉(cāng)時(shí)代。
需要特別指出的一點(diǎn)是，隨著90年代興起普洱茶投資收藏?zé)?，?fù)制號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、早期七子餅茶成為了一門(mén)非常賺錢(qián)的生意，大量的假老茶就是在90年代到21世紀(jì)初生產(chǎn)出來(lái)了，讓人趨之若鶩，奉為神明!直到現(xiàn)在做假老茶，還是一門(mén)賺“白粉的利潤(rùn)，不用操殺頭的心”的“絕好”生意!!
2003——2007(倉(cāng)儲(chǔ)的大盤(pán)時(shí)代)：大陸普洱茶興起，普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代。
雖然普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代，但直到2008年之前，市場(chǎng)上的茶品良莠不齊，濕倉(cāng)茶可以說(shuō)泛濫成災(zāi)。
這里要說(shuō)一下香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的霉變現(xiàn)象。香港的完整倉(cāng)儲(chǔ)是由入倉(cāng)與退倉(cāng)構(gòu)成。入倉(cāng)，就是將茶葉放入密封高溫高濕的環(huán)境下讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。在入倉(cāng)過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，沒(méi)必要大驚小怪，因?yàn)槠湓砀觳桎锥岩粯樱家梦⑸飦?lái)發(fā)霉。對(duì)霉要一分為二來(lái)看，益生菌我們歡迎，雜菌與腐敗菌要控制在食品安全范圍之內(nèi)。在密封的高溫高濕的環(huán)境下，茶葉轉(zhuǎn)化其實(shí)是很難控制的，在產(chǎn)生大量的益生菌的同時(shí)，也會(huì)滋生許多雜菌與腐敗菌。我們通常說(shuō)的“霉變”，是指雜菌與腐敗菌多的情況。對(duì)于入倉(cāng)后有一定“霉變”的茶，就要用退倉(cāng)技術(shù)來(lái)清除雜菌與腐敗菌。在通風(fēng)透氣、溫濕度降下來(lái)的環(huán)境下，茶葉中的微生物會(huì)繼續(xù)變化，益生菌會(huì)增多，雜菌與腐敗菌會(huì)減少。當(dāng)雜菌與腐敗菌在安全范圍以內(nèi)，我們就說(shuō)倉(cāng)退得干凈，在安全范圍以外，就會(huì)覺(jué)得倉(cāng)味重，倉(cāng)很難退干凈。
所以，我們對(duì)濕倉(cāng)茶要科學(xué)辨證地看，不能一棍子打死。高溫高濕只是表象，怎樣將雜菌與腐敗菌控制在安全范圍內(nèi)才是關(guān)鍵?，F(xiàn)在香港的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)已經(jīng)在濕倉(cāng)基礎(chǔ)上進(jìn)化，變得安全可控得多，不能簡(jiǎn)單的說(shuō)港倉(cāng)一定就是濕倉(cāng)茶。即便是濕倉(cāng)茶，也要辨證來(lái)看是否可以喝。
干倉(cāng)不需要退倉(cāng)，因?yàn)槠錄](méi)有入過(guò)高溫高濕的倉(cāng)，其主張茶葉密封自然存放，將濕度嚴(yán)防在75%以下，濕度低了許多，茶葉的微生物作用就沒(méi)有濕倉(cāng)茶激烈，也會(huì)產(chǎn)生不同于濕倉(cāng)茶的菌群，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。這就是干倉(cāng)茶為什么聞起來(lái)沒(méi)有刺鼻的倉(cāng)味的原因。最多是茶葉存放久了比較沉悶，需要在通風(fēng)透氣環(huán)境下“醒茶”。
為什么會(huì)出現(xiàn)干倉(cāng)概念，是因?yàn)楦邷馗邼竦沫h(huán)境下存茶，茶葉雖然能快速轉(zhuǎn)化，但茶葉往往會(huì)霉變。在普洱茶不值錢(qián)的年代，消費(fèi)者認(rèn)為其就是一種低檔的東西，便宜就好，品質(zhì)沒(méi)必要去過(guò)多追究與較勁。
但日本人、法國(guó)人把普洱茶當(dāng)保健品賣就不一樣了。如果普洱茶過(guò)不了安全關(guān)，老外是不買(mǎi)賬的。于是我們看到80年代做了普洱茶的藥理實(shí)驗(yàn)，證明對(duì)人體有益，特別是“降三高”作用明顯。為消除日本人對(duì)“發(fā)霉”的誤解，就要研究微生物怎樣參與后發(fā)酵，以證明“發(fā)霉”是健康安全，對(duì)人體有益的。
從70年代末期開(kāi)始，普洱茶的加工與倉(cāng)儲(chǔ)已經(jīng)提升到食品安全、保健價(jià)值的高度上來(lái)。90年代，臺(tái)灣人在宣傳普洱茶的品鑒審美價(jià)值、越陳越香價(jià)值，其對(duì)普洱茶的要求，不但是健康、安全，還要好喝、顏值高，越存越好。顯然香港傳統(tǒng)的高溫高濕存茶，無(wú)法滿足這一消費(fèi)升級(jí)之需要。于是在九十年代醞釀，到了2001年市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)了干倉(cāng)概念，并將香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)貶低為濕倉(cāng)。
2003年大陸普洱茶市場(chǎng)興起，開(kāi)始大家受香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)影響深，隨著干倉(cāng)概念的普及，到了2005年以后，干倉(cāng)取代了濕倉(cāng)，成為行業(yè)共識(shí)
2003——2007年，是普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的大盤(pán)時(shí)代，臧品良莠不齊，只要是片樹(shù)葉子，說(shuō)是普洱茶，都會(huì)有人要，傻傻收藏起來(lái)，期待若干年后解決女兒的嫁妝，與自己的養(yǎng)老問(wèn)題。雖然2005年以后干倉(cāng)概念已經(jīng)深入人心，但用濕倉(cāng)茶來(lái)投機(jī)獲利的還是非常多，也就是說(shuō)那是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行其道的年代。在這個(gè)年代，天量茶葉存放在東莞，東莞也取代了香港、肇慶，成為了藏茶之都。
2008——2014(倉(cāng)儲(chǔ)的小盤(pán)時(shí)代)：自然倉(cāng)大行其道，科技倉(cāng)引領(lǐng)未來(lái)
2007年，普洱茶價(jià)格沖頂暴跌，市場(chǎng)上的天量庫(kù)存動(dòng)不了。于是普洱茶進(jìn)入了小盤(pán)時(shí)代，也就是選擇古樹(shù)茶、品牌茶來(lái)建倉(cāng)。這時(shí)普洱茶也進(jìn)入專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，不但以東莞為代表的廣東倉(cāng)技術(shù)成熟，而且北方倉(cāng)、西北倉(cāng)、華東倉(cāng)、華中倉(cāng)，等各種銷區(qū)地域倉(cāng)興起來(lái)了，原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)也在興起，勐海倉(cāng)、思茅倉(cāng)、景谷倉(cāng)、臨滄?zhèn)}等等不一而足。
這個(gè)時(shí)期，不再是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行，而是干倉(cāng)一統(tǒng)天下，大家都有意識(shí)地選擇干倉(cāng)存放，并摸索出干倉(cāng)自然存放之道，于是各地的自然倉(cāng)成為最主流的倉(cāng)儲(chǔ)形態(tài)。與此同時(shí)，人工控溫控濕的技術(shù)倉(cāng)也在興起，并研究微生物與倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化，打造科技倉(cāng)。
被否定的濕倉(cāng)，在這一時(shí)期借助技術(shù)倉(cāng)之名義，獲得新生。高溫高濕雖然有弊端，但其能讓微生物大量繁殖，加快茶葉轉(zhuǎn)化時(shí)間。那我們通過(guò)技術(shù)手段，讓微生物大量繁殖，又讓雜菌與腐敗菌控制在食品安全范圍以內(nèi)，這就是技術(shù)倉(cāng)興起的原因。目前自然干倉(cāng)大行其道，隨著微生物科學(xué)深度介入普洱茶的后發(fā)酵，技術(shù)倉(cāng)已經(jīng)披上最時(shí)髦的外衣，將以科技倉(cāng)的名義，在未來(lái)與自然倉(cāng)并駕齊驅(qū)!定向培育與選擇菌群就是黑科技之一，也就是今后你需要什么樣風(fēng)味的普洱茶，我都可以通過(guò)菌群的定向控制，來(lái)按需制定微生物配方及倉(cāng)儲(chǔ)模式，以陳化出消費(fèi)者需要的口感……
2015——(健康倉(cāng)時(shí)代)：大健康產(chǎn)業(yè)與年份茶交易催生新型倉(cāng)儲(chǔ)概念
2015年以來(lái)，有三個(gè)東西需要關(guān)注：
一是普洱茶作為大健康產(chǎn)業(yè)，未來(lái)前途無(wú)量。
這樣，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)將迎來(lái)健康倉(cāng)時(shí)代。以后各種倉(cāng)儲(chǔ)概念會(huì)弱化，會(huì)形成自然存放與人工深入干預(yù)兩大流派，不管采用何種倉(cāng)儲(chǔ)模型，其最終目的都是回歸到健康之道，這就是未來(lái)將進(jìn)入健康倉(cāng)時(shí)代之原因。
二是普洱茶告別賣新茶的“速成普洱”時(shí)代，重回年份茶交易體系。
過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。這
其實(shí)是“速成普洱”，即為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
今后，普洱茶要重新回歸半成品工藝，讓半成品在通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)熟化為成品，并形成絕大多數(shù)的新茶、中期茶以品飲消耗為主，少量精品茶長(zhǎng)期收藏的格局。
也就是，新茶品飲消費(fèi)，以前發(fā)酵與綠茶化的創(chuàng)新工藝為主，其適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉。(占40%)
中期茶以傳統(tǒng)普洱茶半成品工藝為主，后期倉(cāng)儲(chǔ)五到十多年，轉(zhuǎn)化到一定程度，大量品飲消費(fèi)掉。(占40%)
挑選少量精品茶長(zhǎng)期收藏。(占20%)
三是倉(cāng)儲(chǔ)形成金字塔結(jié)構(gòu)：原料倉(cāng)、流通倉(cāng)與精品倉(cāng)各安其位
倉(cāng)儲(chǔ)有三個(gè)層面的東西，一是原料倉(cāng)，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，以應(yīng)對(duì)原料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，以及為拼配儲(chǔ)備原料。二是流通倉(cāng)，其模式是倉(cāng)儲(chǔ)兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場(chǎng)，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉(cāng)儲(chǔ)，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂(lè)意開(kāi)倉(cāng)放糧。第三個(gè)層面是精品倉(cāng)。倉(cāng)儲(chǔ)要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長(zhǎng)期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉(cāng)快速變現(xiàn)。天量的莞?jìng)}，為什么賣不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長(zhǎng)期投資，這無(wú)疑是莞?jìng)}的悲劇!
流通倉(cāng)與精品倉(cāng)可區(qū)隔建倉(cāng)：大貨存流通倉(cāng)，以賣新茶與中期茶為主，有長(zhǎng)期陳化價(jià)值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉(cāng)，以賣中期茶與老茶為主。二八法則，將成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展的主流：倉(cāng)儲(chǔ)二分精品收藏，八分大貨流通。
如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已是三足鼎立，即勐海是原料倉(cāng)的高地，東莞是速成倉(cāng)的高地，昆明是慢養(yǎng)倉(cāng)的高地。至于流通倉(cāng)這塊，勐海會(huì)形成原產(chǎn)地流通倉(cāng)，東莞會(huì)形成速成流通倉(cāng)，昆明會(huì)形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉(cāng)”。
文/白馬非馬
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普洱茶是我國(guó)獨(dú)有的茶葉品種，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)；同時(shí)，普洱茶也是云南少數(shù)民族地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)作物，發(fā)展普洱茶生產(chǎn)有利于云南茶葉結(jié)構(gòu)調(diào)整和茶農(nóng)收入增加。2007年至今，在經(jīng)受全球金融危機(jī)的考驗(yàn)后，中國(guó)茶葉種植面積持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)量、產(chǎn)值穩(wěn)步提高，內(nèi)銷和外銷市場(chǎng)同步上揚(yáng)，社會(huì)產(chǎn)業(yè)和金融資本持續(xù)流入茶葉行業(yè)。其間，普洱茶市場(chǎng)卻與中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)整體走勢(shì)相左。自2007年中價(jià)格泡沫破裂后，普洱茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)為期兩年的探底與整理，在部分生產(chǎn)企業(yè)和渠道商家不懈推廣的努力下，尤其是通過(guò)品飲的推廣與正確的消費(fèi)引導(dǎo)，普洱茶市場(chǎng)培育成效顯現(xiàn)，普洱茶生產(chǎn)開(kāi)始穩(wěn)步回升，自2009年起逐漸復(fù)蘇。而2010年春夏的大旱使得普洱茶春季原料減少，又再次引發(fā)市場(chǎng)對(duì)普洱茶的密切關(guān)注。
2011年，國(guó)際、國(guó)內(nèi)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境更加紛紜復(fù)雜，CPI指數(shù)不斷攀升，同時(shí)食品安全問(wèn)題日益受到關(guān)注、通脹壓力加大。值此2011年普洱春茶上市之際，面對(duì)整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)步復(fù)蘇，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、積極培育市場(chǎng)、樹(shù)立消費(fèi)信心、促進(jìn)市場(chǎng)穩(wěn)步前行，已經(jīng)成為當(dāng)前普洱茶產(chǎn)業(yè)今后可持續(xù)發(fā)展的又一個(gè)新的重大命題。以此為契機(jī)，為統(tǒng)一思想、形成共識(shí)，正確引導(dǎo)今后全國(guó)普洱茶生產(chǎn)、流通與消費(fèi)走向，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)組織普洱茶行業(yè)龍頭企業(yè)及相關(guān)行業(yè)社團(tuán)組織，認(rèn)真分析當(dāng)前的局勢(shì)，形成如下分析報(bào)告。
一、普洱茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀
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根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)廳提供的數(shù)據(jù)：2010年，云南全省茶園面積達(dá)560萬(wàn)畝，比2009年的534萬(wàn)畝增加26萬(wàn)畝，增幅為4.87%；投產(chǎn)面積達(dá)到403萬(wàn)畝，同比增加45萬(wàn)畝，增幅為12.57%；茶葉總產(chǎn)量為20.73萬(wàn)噸，同比增加2.43萬(wàn)噸，增幅為13.29%。普洱茶產(chǎn)量為5.08萬(wàn)噸，增幅為12.9%。分析表明，2010年雖然云南茶園總面積在連年增加后放緩，但投產(chǎn)茶園的增幅卻保持在兩位數(shù)的水平，2010年云南省投產(chǎn)茶園占茶園總種植面積的71.97%。近幾年，新增的茶園陸續(xù)進(jìn)入投產(chǎn)期，使得云南省茶葉總產(chǎn)量以兩位數(shù)的增幅快速增長(zhǎng)。但云南茶葉單產(chǎn)不高，按投產(chǎn)面積計(jì)算，2010年云南省的單產(chǎn)是51.4公斤/畝，全國(guó)平均單產(chǎn)是62.5公斤/畝，總體效益還有待于提高。
在經(jīng)歷了2007年非理性激增后，2008年產(chǎn)品庫(kù)存壓力偏大，消費(fèi)信心不足，價(jià)格持續(xù)低迷，因而2008年云南省普洱茶產(chǎn)量大幅減產(chǎn)至5.28萬(wàn)噸，比2007年的9.9萬(wàn)噸減少了4.62萬(wàn)噸，減幅高達(dá)46.7%。2009年，由于秋冬連旱和金融危機(jī)的持續(xù)影響，普洱茶產(chǎn)量進(jìn)一步減少至4.5萬(wàn)噸，創(chuàng)下近五年的新低。2010年，春茶生產(chǎn)受到大旱的影響，但隨著市場(chǎng)成交轉(zhuǎn)暖和后期惡劣天氣狀況的緩解，云南普洱茶出現(xiàn)恢復(fù)性增產(chǎn)，比2009年增加了0.58萬(wàn)噸，增幅為12.9%，但仍然低于2005年的同期產(chǎn)量。不考慮品種特殊性因素，普洱茶其實(shí)是一個(gè)供應(yīng)彈性很大的市場(chǎng)，具體原因是：第一是云南省目前投產(chǎn)的茶園面積連年增加，已經(jīng)成為全國(guó)茶葉種植面積第一的省份。在云南普遍種植大葉種茶樹(shù)的情況下，綠茶、紅茶、普洱茶等不同品種之間的轉(zhuǎn)化與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效應(yīng)密切掛鉤。自2007年普洱茶下跌后，云南省各州積極調(diào)結(jié)構(gòu)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，及時(shí)增加綠茶、紅茶的生產(chǎn)比重，為茶葉尋找銷路，穩(wěn)定了茶葉生產(chǎn)。如果普洱茶市場(chǎng)回暖，必然伴隨著云南省普洱茶生產(chǎn)比例的快速上升。2004年，普洱茶加工總量只占到云南茶產(chǎn)量的21.1%，但是隨后的2006、2007年，隨著普洱茶市場(chǎng)的持續(xù)升溫，普洱茶加工占比迅速攀升到58%、58.23%的水平，同時(shí)創(chuàng)下了2007年9.9萬(wàn)噸的歷史極值。目前云南省普洱茶加工比例與2004年的水平相仿，基本處于較低的水平。
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在2007年之前，由于普洱茶市場(chǎng)快速上漲，導(dǎo)致社會(huì)資金大量涌入普洱茶，加工能力明顯提升。目前云南普洱茶產(chǎn)能估計(jì)接近8萬(wàn)噸，年加工能力在200噸以上的加工企業(yè)接近100家，2010年實(shí)際加工量為5.08萬(wàn)噸，目前普洱茶產(chǎn)能還處于相對(duì)過(guò)剩狀況。
最近幾年，普洱茶主要龍頭企業(yè)在提升普洱茶加工水平上進(jìn)行了有益探索，生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、機(jī)械化水平得到一定的提升，但是，普洱茶加工整體水平有待于進(jìn)一步提高，尤其是普洱茶的初制加工仍比較分散，加工方式落后，與目前的食品安全要求還有一定的距離。
（三）市場(chǎng)
2007年普洱茶市場(chǎng)下跌后，普洱茶主要企業(yè)積極調(diào)整策略應(yīng)對(duì)不利局面，在穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格的基礎(chǔ)上，改進(jìn)營(yíng)銷策略，走出批發(fā)市場(chǎng)，積極開(kāi)設(shè)新型專賣店，展開(kāi)終端跨界營(yíng)銷，培育真實(shí)市場(chǎng)需求，夯實(shí)了普洱茶的市場(chǎng)基礎(chǔ)，使普洱茶市場(chǎng)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展趨勢(shì)。據(jù)云南省農(nóng)業(yè)廳2008年的資料顯示，隨著人們對(duì)普洱茶產(chǎn)品認(rèn)識(shí)的不斷加深，飲用、收藏普洱茶的消費(fèi)者和生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷普洱茶的企業(yè)越來(lái)越多，國(guó)內(nèi)大中城市普遍設(shè)立了銷售點(diǎn)，國(guó)內(nèi)銷售區(qū)域較前一年擴(kuò)大了近一倍，消費(fèi)群體較2005年增加了三成多。在廣東和香港等普洱茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，熟茶銷售比2007年增長(zhǎng)了30%左右，東北、西北等新興市場(chǎng)擴(kuò)張較快，普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入依靠品飲消費(fèi)拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新階段。
2007年至今，普洱茶經(jīng)歷了暴跌、低迷、調(diào)整和復(fù)蘇的市場(chǎng)行情，而與此同時(shí)，中國(guó)茶葉內(nèi)銷市場(chǎng)卻迅速擴(kuò)大，紅茶、武夷巖茶等茶類迅速成為市場(chǎng)明星，量?jī)r(jià)齊升，同時(shí)傳統(tǒng)的綠茶、鐵觀音市場(chǎng)穩(wěn)步擴(kuò)大。在其它茶類價(jià)格普漲的格局下，遭遇價(jià)格暴跌的普洱茶成為茶葉大眾消費(fèi)中的價(jià)格洼地，反而開(kāi)始凸顯其自身的市場(chǎng)價(jià)值。
除了國(guó)內(nèi)消費(fèi)外，普洱茶在港、臺(tái)地區(qū)以及東南亞、歐洲有著廣泛的市場(chǎng)，消費(fèi)基礎(chǔ)較好。在經(jīng)過(guò)連續(xù)幾年下降之后，普洱茶出口于2010年得到較大增長(zhǎng)。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2010年普洱茶共出口4578噸，出口金額為2621萬(wàn)美元，分別比上年增長(zhǎng)了31.31%和33.99%。出口單價(jià)為5.72美元，比上年同期上漲了2.04%。
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為適應(yīng)市場(chǎng)品飲的需求，普洱茶產(chǎn)品也在從傳統(tǒng)向多元化轉(zhuǎn)變，袋泡茶、速溶產(chǎn)品等新產(chǎn)品陸續(xù)推出，在保持產(chǎn)品特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，逐漸增加了便利性，推動(dòng)了普洱茶消費(fèi)的普及。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，傳統(tǒng)大宗普洱茶消費(fèi)品種向龍頭企業(yè)集中，一些中小企業(yè)把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)放在了特色產(chǎn)品上。在2007年普洱茶市場(chǎng)遇冷后，部分經(jīng)銷商及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，專事普洱古樹(shù)茶的理性收購(gòu)、經(jīng)營(yíng)和收藏。2008年，當(dāng)整個(gè)普洱茶市場(chǎng)仍處于危機(jī)之中時(shí)，普洱古樹(shù)茶已開(kāi)始走出自己特立獨(dú)行的市場(chǎng)行情。近兩年，老班章春茶收購(gòu)價(jià)格基本恢復(fù)到2007年最高水平。
?。ㄎ澹﹥r(jià)格
據(jù)資料顯示，2008年普洱茶價(jià)格一度回落到2005年的水平。2008、2009年，云南省政府積極指導(dǎo)全省調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大綠毛茶、紅毛茶加工比例，通過(guò)普洱茶連續(xù)兩年的大幅減產(chǎn)，為普洱茶價(jià)格的恢復(fù)起到了積極的助推作用。
在關(guān)注普洱茶市場(chǎng)自身發(fā)展演變的同時(shí)，我們也看到，由于國(guó)際金融環(huán)境與國(guó)內(nèi)宏觀經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境發(fā)生了一系列深刻的變化。最直接的是從2007年開(kāi)始，央行基礎(chǔ)貨幣投放量大增，統(tǒng)計(jì)局公布的居民物價(jià)指數(shù)（CPI）大幅增長(zhǎng)，企業(yè)用工成本逐年提高，普洱茶企業(yè)再生產(chǎn)所必須的人工、油、電、水等成本上漲直接拉動(dòng)產(chǎn)品出廠價(jià)格的提高，而同時(shí)由于房租店面成本的上漲，茶葉連鎖店、專賣店等普洱茶流通市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)成本也居高不下，在普洱茶市場(chǎng)轉(zhuǎn)暖的同時(shí)，因成本上升引發(fā)的價(jià)格上漲不可避免、勢(shì)不可擋。
2010年，普洱茶市場(chǎng)價(jià)格回升的主因是：一、普洱茶實(shí)際品飲需求人群擴(kuò)大；二、從2008年開(kāi)始，云南省普洱茶連續(xù)三年大幅減產(chǎn)；三、原材料價(jià)格、勞動(dòng)力成本、能源和運(yùn)輸費(fèi)用上漲；四、近兩年來(lái)全國(guó)茶葉春茶均價(jià)普遍上漲。
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2007年普洱茶市場(chǎng)的量、價(jià)、勢(shì)持續(xù)走低之后，普洱茶投機(jī)和禮品市場(chǎng)遭遇寒流，不少新進(jìn)市場(chǎng)的小商戶損失慘重。關(guān)鍵時(shí)刻，云南省各級(jí)政府出臺(tái)了不少有利于市場(chǎng)健康發(fā)展的政策性文件。自2007年起，普洱市政府投入精力財(cái)力，借助生物科學(xué)，大力倡導(dǎo)“科學(xué)普洱”，積極宣傳普洱茶降血糖、降血脂的功效，為科學(xué)品飲普洱提供了堅(jiān)強(qiáng)的后盾；2009年，臨滄市茶葉產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵性轉(zhuǎn)折，在市委、市政府“闖關(guān)東、走西口、銷香港、穩(wěn)廣東”的思路引導(dǎo)下，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，積極爭(zhēng)取金融支持，有效地遏制了茶產(chǎn)業(yè)的下滑態(tài)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了茶農(nóng)收入、企業(yè)效益和產(chǎn)業(yè)綜合效益的全面恢復(fù)增長(zhǎng)。
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普洱茶有一個(gè)奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個(gè)龐大的“存茶群體”。這個(gè)群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費(fèi)者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因?yàn)樵颇献怨啪陀小盃敔斨撇?、孫子賣茶”之說(shuō)，其后，在中國(guó)近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺(tái)灣擴(kuò)展。自上世紀(jì)八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進(jìn)入二十一世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長(zhǎng)，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴(kuò)展到新加坡、馬來(lái)西亞、泰國(guó)等東南亞國(guó)家；“北上”是指從廣州經(jīng)長(zhǎng)沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟(jì)南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無(wú)法統(tǒng)計(jì)。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國(guó)茶葉界一道獨(dú)有的風(fēng)景線。很多人認(rèn)為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)槠斩枭虡I(yè)炒作的成功，這種成功實(shí)際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個(gè)泡沫破碎，不僅會(huì)形成普洱茶整體的崩盤(pán)，而且會(huì)使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實(shí)真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺(tái)灣和香港為例，上世紀(jì)九十年代，普洱茶在這兩個(gè)區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過(guò)后，“存茶”大軍非但沒(méi)有減少，卻又增加了不少。2007年中國(guó)大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過(guò)山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場(chǎng)受到“重創(chuàng)”，但并沒(méi)有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場(chǎng)的蕭條，并沒(méi)見(jiàn)到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個(gè)奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個(gè)是上世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價(jià)格非但沒(méi)落，仍然呈緩步上升的趨勢(shì)；另一個(gè)則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細(xì)觀察普洱茶價(jià)格的回落，在尋找最佳的時(shí)機(jī)，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說(shuō)，普洱茶的暴跌并沒(méi)有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。
為什么普洱茶會(huì)出現(xiàn)獨(dú)有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡(jiǎn)單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過(guò)程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個(gè)鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，也是普洱茶第三大價(jià)值——即陳化的價(jià)值。換句話說(shuō)，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述?！霸疥悺笔菚r(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程，是普洱茶最后的一道加工過(guò)程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。
但是，也恰恰是這個(gè)“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭(zhēng)議的“焦點(diǎn)”。一部分質(zhì)疑者認(rèn)為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時(shí)間長(zhǎng)了，就沒(méi)有味道了。雖然社會(huì)上出現(xiàn)過(guò)一些“老普洱茶”，但品嘗后沒(méi)有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒(méi)有長(zhǎng)期存放價(jià)值。之所以普洱茶界一些人說(shuō)普洱茶可長(zhǎng)期存放，且品質(zhì)越來(lái)越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說(shuō)法實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價(jià)值。
質(zhì)疑者對(duì)普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對(duì)這一詞語(yǔ)字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒(méi)有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡(jiǎn)單地望文生義，它實(shí)際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實(shí)存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨(dú)有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡(jiǎn)單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對(duì)普洱茶陳化過(guò)程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點(diǎn)更有說(shuō)服力呢？
我們?cè)谄凤嬀G茶中經(jīng)常是采用“感官審評(píng)”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評(píng)主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗(yàn)的方法，它是歷史延續(xù)下來(lái)的對(duì)茶葉評(píng)審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢(shì)必造成鑒別過(guò)程中誤差的出現(xiàn)，有時(shí)這種誤差還會(huì)很大。因?yàn)槿藗兊母泄?，除了受視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)的影響外，還存在人的個(gè)體差異，同時(shí)也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒(méi)有通過(guò)化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無(wú)論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對(duì)茶葉的滋味與香氣而言，至今沒(méi)有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒(méi)有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒(méi)有提供任何一項(xiàng)“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測(cè)報(bào)告的原因，并依據(jù)這樣的報(bào)告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒(méi)有味道”及“沒(méi)有品飲價(jià)值”的結(jié)論。
其實(shí)，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對(duì)品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對(duì)人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測(cè)出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對(duì)降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過(guò)化學(xué)分析手段，根本無(wú)法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評(píng)審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時(shí)，只能對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評(píng)價(jià)，其誤解也是自然的。
一、普洱茶為什么需要陳化的過(guò)程
?。ㄒ唬┢斩韫に嚨囊?---即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)
我們知道，普洱茶在經(jīng)過(guò)了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際上并沒(méi)有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)陳化的過(guò)程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對(duì)普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過(guò)程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對(duì)普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對(duì)生茶縮短了很多而已。
說(shuō)得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過(guò)程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^(guò)程中，能使空氣中的氧氣透過(guò)已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過(guò)程中的多次揉捻以及后來(lái)的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒(méi)有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說(shuō)明一點(diǎn)，即對(duì)茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實(shí)，茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒(méi)有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒(méi)有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（二）普洱茶的陳化是品質(zhì)再造的過(guò)程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過(guò)程。我們之所以說(shuō)普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程不是簡(jiǎn)單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過(guò)程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過(guò)程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過(guò)程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門(mén)冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過(guò)程中，一些微生物對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來(lái)含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長(zhǎng)的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動(dòng)，具有安神、催眠等作用。對(duì)維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量?jī)H為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨(dú)普洱茶，在經(jīng)過(guò)厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達(dá)到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達(dá)135mg/100g（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過(guò)去，普洱茶始終有一個(gè)未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點(diǎn)，很多學(xué)者認(rèn)為，是普洱茶在加工過(guò)程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對(duì)普洱茶進(jìn)行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測(cè)中心”的檢驗(yàn)中，咖啡因含量競(jìng)高達(dá)8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因?yàn)镚ABA最基本的生理功能就是對(duì)咖啡堿的受體產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性的頡抗作用。換句話說(shuō)，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）
從這個(gè)例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過(guò)程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過(guò)程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過(guò)程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過(guò)氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過(guò)程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過(guò)程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個(gè)方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過(guò)程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
?。ㄈ┢斩桕惢^(guò)程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。之所以這樣說(shuō)，是由三個(gè)原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評(píng)，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說(shuō)“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過(guò)程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過(guò)程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過(guò)60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒(méi)能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過(guò)高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過(guò)程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說(shuō)，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點(diǎn)，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
?。ǘ駛}(cāng)與干倉(cāng)----對(duì)小環(huán)境的兩點(diǎn)思考
普洱茶陳化過(guò)程素有“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”之說(shuō)。所謂“濕倉(cāng)”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉(cāng)庫(kù)，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實(shí)際上就是受到“濕倉(cāng)”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}(cāng)”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來(lái)另一個(gè)意想不到的弊端，即發(fā)酵的過(guò)程由于茶葉吸水量太大，造成了對(duì)有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉(cāng)茶”感覺(jué)到的那種“濕倉(cāng)味”，實(shí)際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實(shí)，就“濕倉(cāng)茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉(cāng)”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進(jìn)。
所謂“干倉(cāng)”的提法，是相對(duì)“濕倉(cāng)”而言。因?yàn)檎嬲摹案蓚}(cāng)”是不存在的。普洱茶的陳化過(guò)程離不開(kāi)“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒(méi)有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過(guò)程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個(gè)課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”來(lái)的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會(huì)更好；
二是“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時(shí)間采用“濕倉(cāng)”的做法，然后通過(guò)除濕手段(如采用除濕機(jī)快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉(cāng)”的時(shí)間為3，“干倉(cāng)”的時(shí)間為1。需要說(shuō)明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)地完成，絕非兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)----“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個(gè)好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過(guò)間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過(guò)大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
其實(shí)，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對(duì)干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長(zhǎng)江以北地區(qū))，其陳化的效果競(jìng)比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過(guò)廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對(duì)干燥的區(qū)域存放，其“退倉(cāng)”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實(shí)例，通過(guò)簡(jiǎn)單的比對(duì)，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實(shí)驗(yàn)還需一段時(shí)間驗(yàn)證。
三、“存茶群體”在普洱茶陳化過(guò)程中的價(jià)值體現(xiàn)
普洱茶的陳化過(guò)程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過(guò)程不是簡(jiǎn)單地將商品扔進(jìn)庫(kù)房就完事大吉。它在這個(gè)過(guò)程中充分展示了“存茶群體”的智慧：
（一）“存茶群體”是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分
通過(guò)普洱茶陳化過(guò)程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問(wèn)題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說(shuō)法，是下一道工序檢測(cè)上一道工序，是對(duì)前期質(zhì)量的考核。因?yàn)椴皇撬械钠斩杞?jīng)過(guò)陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個(gè)過(guò)程所出現(xiàn)的問(wèn)題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問(wèn)題。因此，普洱茶陳化的過(guò)程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認(rèn)定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對(duì)云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。
?。ǘ按娌枞后w”的出現(xiàn)，填補(bǔ)了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)空白
如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對(duì)普洱茶的擴(kuò)張與推廣造成極大的阻力。“存茶群體”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強(qiáng)的擴(kuò)張能力，更重要的是，對(duì)普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于“小集體”的力量。
?。ㄈ﹥?yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體
普洱茶陳化過(guò)程是普洱茶整體工序最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過(guò)程出現(xiàn)偏差，也會(huì)造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實(shí)踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體。他們是離消費(fèi)者最近的人，也是最清楚消費(fèi)者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體?！按娌枞后w”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽(yù)海內(nèi)外知名人士足以說(shuō)明了這一點(diǎn)。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個(gè)“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺(tái)灣鄧時(shí)海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。
（四）每一次的“普洱茶熱”，都是由外部向云南省內(nèi)傳播。
其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡(jiǎn)單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進(jìn)步，人們生活水平的提高，必然對(duì)入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來(lái)越多的關(guān)注，對(duì)人們消費(fèi)取向有一個(gè)前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費(fèi)者提供更有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價(jià)值理念。
當(dāng)然，在這個(gè)核心價(jià)值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒(méi)有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說(shuō)一個(gè)題外的趣事，也算對(duì)云南海納百川心態(tài)的一個(gè)佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國(guó)其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說(shuō)明云南文化的包容性與開(kāi)放性。由此，筆者在《普洱茶四大價(jià)值——普洱茶的地理價(jià)值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺(tái)灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。
由此，我們也可以說(shuō)，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個(gè)意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。
