“共創(chuàng)·共享·共贏”2018年六大茶山全國經(jīng)銷商大會暨新品發(fā)布會的第二天，21輛車載著以六山系列茶品為名的16個分隊、近400位六山家人，早早出發(fā)，開啟了一場“尋茶之旅”。
走進核心腹地
茶出勐海，迷藏賀開。云霧朦朧的勐海普洱茶廠、班盆古茶坊先后迎來了我們的合作伙伴。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠坐落于美麗的西雙版納州，占地面積18648平方米，年生產(chǎn)能力10000-15000噸。
六山家人們在勐海普洱茶廠大合影
參觀勐海普洱茶廠生產(chǎn)基地
走進班盆古茶坊
一片茶葉一片心。不計成本，多道把關(guān)，也許這就是專業(yè)制茶人對一片葉子的初心。
走進茶葉源頭
與1400年古茶樹親密接觸
1400年，很難細數(shù)這片古茶山曾迎來送往多少人間過客。但想想，我們總說做茶是一輩子的事，但被茶眷顧的我們，應(yīng)該與這棵樹修了幾輩子的緣分吧。
出山，一片茶葉，從茶山、采摘、制作、銷售，到愛茶人手中、沖泡、入口；進山，一群人，從全國各地趕來版納，回到茶廠、古茶坊、古茶園、茶倉，見到那棵已經(jīng)等待1400年的古茶樹，觸摸某一片新發(fā)的嫩芽。以這種回溯的方式尋找一片茶葉的起點，也許就叫因緣際會。
賀開古茶山海拔在1400-1700米之間，樹齡達300-1400多年的栽培型古茶園面積16200多畝，古茶樹數(shù)量達200多萬株，均為普洱茶種。這其中，年紀最長的古茶樹有1400多年，被命名為“西保四號”，即西雙版納保護樹種四號。
走近那棵1400歲的古茶樹。有人驚呆，因為自己如此幸運成為它的膜拜者；有人靜默，因為時光的長河負載了太多故事，一時不知從何說起；有人抓緊留影，似乎只有如此，才能將關(guān)于它的故事帶走。
走進專業(yè)倉儲
原產(chǎn)地倉補足全產(chǎn)業(yè)鏈重要一環(huán)
西雙版納茶倉有限責任公司位于美麗的西雙版納州景洪市嘎棟工業(yè)園區(qū)南溪大道30號，步行10分鐘可抵達萬達主題公園，10分鐘可抵達景洪機場。
今天，版納茶倉開放了倉儲區(qū)、茶博物館、制茶體驗區(qū)等，迎接遠道而來的家人。
目前，版納茶倉已完成硬件、軟件升級，一是將為全國各地的茶學(xué)之旅提供西雙版納原產(chǎn)地大本營，可實現(xiàn)集茶山游學(xué)、茶學(xué)培訓(xùn)、茶生產(chǎn)加工體驗全系列為一體的深度茶體驗；二是為廣大愛茶人、存茶人、茶行業(yè)從業(yè)者的海量存茶提供專業(yè)服務(wù)，專業(yè)好茶配專業(yè)倉儲，補足了“從茶葉到茶杯”全產(chǎn)業(yè)鏈的重要一環(huán)。
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【小分隊拼口號豪氣十足】
“俊昌俊昌，百年古方！”
“小紅小紅，與眾不同！”
“窖藏出山，六山之巔！”
……
在賀開古茶山，合影留念的16支茶品小分隊紛紛秀出各隊的個性口號。
這是六山家人對六山產(chǎn)品的信任，也是愛茶人對茶事業(yè)的自信。
【新零售怎么玩我們教你】
在下午的專題培訓(xùn)會上，六大茶山邀請茶企通APP相關(guān)負責人對合作伙伴們進行專題培訓(xùn)。
這意味著，六大茶山與經(jīng)銷商之間，將共同進步，一起玩轉(zhuǎn)新電商、新零售。
【孔雀宴風情秀暖意融融】
晚上，完成了大會行程的六山家人們來到景洪的勐旺傣香園，品嘗傣族孔雀宴，接受我們與“貓哆哩”“哨哆哩”一起送上的熱情祝福。
今天，我們的家人又要啟程，去往五湖四海。
請記住，不管你在哪里，我們的牽掛一直都在。
我們的祝福一直都在。
新時代下的茶藝師何去何從
戎新宇
戎茗軒私塾茶學(xué)講堂創(chuàng)始人
福建省評茶師協(xié)會副秘書長
國家一級評茶師
近期茶行業(yè)中對于茶藝與茶藝師的討論正在不斷發(fā)酵，業(yè)內(nèi)專家、大咖等紛紛發(fā)文各抒己見。對于大家的觀點，無論怎么講我都是贊同的。因為敢于發(fā)聲的態(tài)度，期盼向好的心情，以及犀利改革的觀點，都是值得稱贊的。中國茶人心系中國茶藝，本無對錯可言！
一個人，當卸掉了頭銜、名譽、身份、地位的鎧甲后皆是平等的，專家、大師等虛名不必過多考量，即便認知淺薄、文化不夠，難不成還不讓人說話了不成？所以，借由此事我倒是非常鼓勵心系國茶的有識之士們，不妨都大膽給出自己的觀點與想法，關(guān)注這一事件的人群也都應(yīng)客觀的來探討解決問題的本質(zhì)。目的只有一個，本著為了茶界的共同利益出發(fā)，讓茶行業(yè)未來可以更好的發(fā)展。
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
發(fā)文一定會有自己的觀點和立場，說沒有那是假話，觀點本無絕對的中立或兩極。所以，在落筆之前我需要先給自己找一個位置。熟悉的茶友都知道，我的定位十年如一日未曾改變，一直自詡是一位茶世界的守門人。既然是個“看大門”的，那必然是個站門外的人。此前已有許多老師、前輩們以業(yè)內(nèi)專業(yè)的視角做出了深度的剖析，我就以一個”門外漢“的身份來談一談，我個人及同我一樣的愛好者或消費者們，是如何看待茶藝及茶藝師的吧。
茶藝師絕不是Sales
如果牙醫(yī)不應(yīng)該靠推銷牙膏來創(chuàng)造價值，那么茶藝師應(yīng)該靠銷售茶葉來體現(xiàn)價值嗎？
去理發(fā)店剪頭發(fā)時，若你買了產(chǎn)品或辦了消費卡，那些不知道姓什么的Tony或Andy愿意自降服務(wù)價值，為你提供優(yōu)惠或免費的服務(wù)，這是美容美發(fā)行業(yè)部分發(fā)型師慣用的銷售套路。作為茶藝師，你愿意被消費者貼上同樣的標簽嘛？
當使用打車軟件叫到一輛專車，請問到達目的地時你為什么要付錢給司機？他有賣給你具體什么產(chǎn)品嗎？你最終是消費了什么？
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
拋出這些問題是為了糾正大家一個傳統(tǒng)的觀念，服務(wù)本身是有價值的，它絕不是產(chǎn)品的附加值！茶藝師也絕不是Sales。茶藝師若想在可預(yù)見的未來，靠自身專業(yè)技能不依托產(chǎn)品銷售而“獨立生存”，擺正職業(yè)認知、提升服務(wù)技能才是關(guān)鍵。不然本應(yīng)雙手創(chuàng)造價值的職業(yè)卻淪為了靠套路賣貨行檔，說的好聽點充其量也只是一個會泡茶的銷售而已。這樣的惡性循環(huán)發(fā)展下去，茶文化也不過是賣茶葉時身上披著的一件外衣。
我承認文化可以創(chuàng)造價值，但不應(yīng)該成為賣貨時穿上、下班時就丟一旁的“工作服”。為什么經(jīng)常會遇到茶客比茶藝師還懂茶的場景？許多茶藝師常會被客人牽著鼻子走，談到茶兩句話就被懟得啞口無言。
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
現(xiàn)如今，中國飲茶的消費人群正在向高學(xué)歷、高凈值和年輕化發(fā)展。而行業(yè)中茶藝師從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)與市場的消費期望出現(xiàn)嚴重斷層，這樣才會導(dǎo)致近期大家熱議的“怪相橫生”，所謂怪相就是脫離了茶藝師應(yīng)有的職業(yè)面貌，要么不假思索地揪住文化就張冠李戴；要么一擁而上、硬貼潮流、裝傻賣萌。例如：一說到年輕化，就刷抖音搞出個什么“雜技泡茶法”嘩眾取寵。更有一些連“雜技”都不愿苦練的人，就只有穿上古裝玩兒穿越，或者換上泳裝來博眼球。再如，一部分人把茶文化粗淺的理解為只是抄經(jīng)、插花、焚香、撫琴等等。誠然，這些都屬于傳統(tǒng)文化的一部分，但從茶藝師職業(yè)技能的角度看，都只是專業(yè)領(lǐng)域外的個人愛好罷了。
不是所有的茶藝師都應(yīng)該或者必須會插花、撫琴，也不是所有茶空間都應(yīng)該有木桌與竹林，我們不能將個人的愛好與理想強加于消費者頭上。否則他們一定會問：“你的理想為什么要我來買單”？
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
說回服務(wù)。現(xiàn)如今許多茶企或茶館在招聘茶藝師崗位時，對銷售能力有著嚴苛的績效考核，甚至對服務(wù)能力的評估最終還是以產(chǎn)品銷量來進行核算。到頭來搞得茶藝師分不清楚到底是該把茶泡好還是該把茶賣好。也許你會問：“那不然呢？茶藝師不賣茶，難到白花錢養(yǎng)著嘛？”這就是該職業(yè)在業(yè)內(nèi)就界定不清的問題所在。陪酒的都在賣酒，泡茶的就應(yīng)該賣茶嗎？各位老板！茶藝師不是售貨員，茶藝師不是通過泡茶服務(wù)來換取產(chǎn)品銷售而獲利的，這樣的邏輯不叫附加值。代駕、閃送這樣的新生服務(wù)業(yè)都可以通過服務(wù)本身創(chuàng)造價值，茶藝師為什么一定要通過泡茶在賣茶的路上“舍近求遠”呢？一個有趣的問題浮上水面，給人泡茶應(yīng)不應(yīng)該收費？雖然，我好像是在為茶藝師說好話，可很多身為茶藝師的人恐怕看到這里也一定會覺得我是瘋了！
這并不奇怪，人類本身就是非常虛偽的動物。我們嘴上說著生命無價，實際上確實在消費時間。來做一道簡單的數(shù)學(xué)題：一位年薪百萬的企業(yè)高管，按每月22天，每天8小時工作計算，每小時的價值是473.48元。如果他一天所創(chuàng)造的價值高于3787.88元，那么產(chǎn)生的剩余價值就是利潤?？紤]到中國各地平均工資的差異，一位普通茶館的茶藝師月薪按5000元計算，每月工作22天的話，她的每小時值多少錢呢？28元！如果按30天計算每小時僅20元。
（圖片來源：攝圖網(wǎng)）
我們不妨在消費者中做一個市場調(diào)查：如果一位訓(xùn)練有素、形象與氣質(zhì)俱佳的茶藝師，在環(huán)境優(yōu)雅的茶館為你提供專業(yè)沖泡及講解服務(wù)，每小時僅收費20元，你是否愿意支付勞務(wù)費給她？有歐洲餐館消費經(jīng)歷的人都會知道，這樣服務(wù)的性價比可以說是超值的！因為隨便一個點菜、傳菜的服務(wù)員所收取的小費都遠遠高于這個價位。中國的一線城市部分路段一個小時的停車費都不止20元。
假設(shè)消費者能夠承擔并且愿意支付茶藝師的服務(wù)酬勞，那么在真實的場景中為什么這樣的消費行為不成立？在消費者眼中茶藝師是如何被定義的？
茶藝師不是服務(wù)員
消費者眼中的茶藝師是侍茶者，以茶奉客是茶藝師的日常工作。在紅酒行業(yè)有與之對應(yīng)的職業(yè)被稱為侍酒師。茶藝師首先是要會泡茶，能夠看茶泡茶，在這個基礎(chǔ)上還要求具備向客人清晰、準確地介紹茶文化、茶歷史以及科學(xué)飲茶、健康飲茶等相應(yīng)常識的能力。所以，之前的職業(yè)改革將茶藝師歸類為服務(wù)行業(yè)，從這個角度去理解未嘗不可。
很多人對此有抵觸情緒或強烈反對，主要原因是認為這樣定義把茶藝師”放低“了，聽上去那么高雅的一個職業(yè)怎么就變成給人“端茶倒水”的服務(wù)員了呢？對此，我想說的是“端茶倒水”怎么了？以茶奉客是茶藝師這個職業(yè)的第一屬性。服務(wù)員又怎么了？只有在那些陳舊觀念的中國人眼中服務(wù)員才是社會的“底層工種”！
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
近到日本、新加坡、馬蘭西亞，遠到歐美等國，無論是在奢侈品店或者高檔餐館、酒吧，滿頭銀發(fā)、西裝筆挺的服務(wù)生比比皆是。他們熱愛自己的工作，從未覺得為人服務(wù)低人一等，他們?yōu)樽约旱摹耙话涯昙o”感到無比自信，因為他們擁有的經(jīng)驗可以為顧客提供專業(yè)的服務(wù)和賓至如歸的消費體驗，同時也以此獲得高額的經(jīng)濟回報。
如今的中國同樣是注重人權(quán)的國家，我們不能再以陳舊的觀念去看待服務(wù)行業(yè)。我們?nèi)ワ埖瓿燥堧S口喊一句：“服務(wù)員”時，你難不成還真把他們當“小二”嗎？茶藝師是服務(wù)行業(yè)從業(yè)者，他們以茶奉客，提供專業(yè)的服務(wù)、尊貴的消費體驗，同樣是受人尊重的。如果切換消費場景，你在法國某家米其林三星的餐廳用餐，一位金發(fā)碧眼身著白襯衫、黑馬甲，帶著領(lǐng)結(jié)的侍酒師用字正腔圓的英式英語在向你介紹一款82年拉菲的酒莊、產(chǎn)區(qū)、品種、風味等，而此刻你眼角的余光發(fā)現(xiàn)他的皮鞋擦的比你還亮，他的腕表戴的比你還貴時，你是否會另眼相看呢？
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茶藝師要擺正自己的位置，我們是受人尊敬的侍茶者，為人服務(wù)并不可恥！若想受人尊敬，首先要自己看得起自己。其次，更加不能怕被看低而過分抬高自己。不要為著虛榮整天自我陶醉在神仙般的自拍里，好一副不美則死的樣子！為什么最近總覺得茶葉賣不出去？請不要搞錯，客戶才是上帝，而你在客戶面前整天一副上帝般的姿態(tài)，難道還要讓上帝來供養(yǎng)你嗎？互相尊重，平等對話，服務(wù)才會變得更有價值。
茶藝師作為侍茶者，為消費者提供的服務(wù)本身可以創(chuàng)造價值，由于行業(yè)不規(guī)范導(dǎo)致茶藝服務(wù)的價值嚴重被低估。服務(wù)本身是有價值的，而這種價值目前并未被市場認可，甚至不被行業(yè)認同。隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人力成本越來越高，工業(yè)4.0的發(fā)展、AI技術(shù)的升級，都是為了減少用人成本。趨勢告訴我們在未來凡是需要手工制作的行業(yè)都會漲價，如果這個職業(yè)對從業(yè)人員有較高的技能要求，會更加稀缺珍貴。
從國家近些年持續(xù)推動的“匠人計劃”與“非遺傳人”等政策中就可見一斑。讓我們回過頭來看看茶藝師，未來的茶藝師可以被AI取代嗎？人力泡茶模式最終會因工業(yè)批量生產(chǎn)的泡茶機的普及而消亡嗎？相信每個人都會給出自己的答案。我的結(jié)論是不會！茶藝的屬性決定了它的不可替代性。
1、文化屬性。
2、商業(yè)屬性。
3、社交屬性。
按摩師并沒有因為按摩椅被發(fā)明而消亡，咖啡師也沒有因為咖啡機的發(fā)明而失業(yè)。
讓我們再來看兩個行業(yè)。
1、育嬰師：即便AI再聰明，你也總是不愿意把自己的孩子全權(quán)托付給一個無法傳遞愛的機器。
2、發(fā)型師：一個人的腦袋一個樣，即便是發(fā)型總監(jiān)親自主理，每個人在剪完頭發(fā)后依然還會存在諸多不滿。難道你敢放心把腦袋塞進一個大罐子，根據(jù)臉型算法完成機械剪發(fā)嗎？
茶藝師同樣不可替代，我們常說看天泡茶、看人泡茶、看茶泡茶，一年四季又分為二十四個不同的節(jié)氣，飲茶者在季節(jié)變化或時節(jié)交替時應(yīng)該飲用怎樣的茶，又以何種手法沖泡？不同地區(qū)的消費者因飲食習(xí)慣不同而口味偏好不同，各喜濃淡。
通過席間簡短的交流如何快速把脈用戶喜好？特別是當客人被問起“想喝什么茶？”回答：“隨便”的時候。若是江浙口音的客人，其總體飲食結(jié)構(gòu)偏于清淡，推薦柔和淡雅的白茶就不失為一個保險的策略。若是瀟湘川的客人，推薦紅茶亦或巖茶是能夠被接受的。咸辣的濃重口味使得這一地區(qū)的客戶，特別是有吸煙習(xí)慣的男性，更愿意在味覺上追求一定程度的刺激感。若是廣東或港臺等地的茶客，不用問，十有八九是愛喝普洱。雖然以上的分析不絕對，但還是有“茶葉圍著餐桌轉(zhuǎn)”的基本邏輯可循。
（圖片來源：視覺中國）
最不可替代就是看茶泡茶了，中國名茶千余種之多，又以品種、產(chǎn)地、工藝、季節(jié)各不相同。同樣的品種，相同的產(chǎn)地和季節(jié)，又以不同制茶師的個人的理解及手法的差異而千差萬別。這些形色各異的茶葉從源頭到終端，呈現(xiàn)在消費者前的最后一步就是茶藝師。如何根據(jù)茶葉的特征將茶最好的一面呈現(xiàn)出來，是對茶藝師技能的終極考驗。我常講茶藝師的雙手就如同魔術(shù)師一樣，要懂得并且能夠揚長避短。把茶泡得好喝是對茶藝師最基本的要求。這話說說容易，真正做到看茶泡茶、揚長避短又談何容易。
在國家對于茶藝師職業(yè)技能考評的培訓(xùn)上，我一直認為不夠完整。雖然評茶師是品評茶葉質(zhì)量，與茶藝師分工不同。但我個人始終認為學(xué)習(xí)評茶的實踐專業(yè)，是泡好一杯中國茶的前提條件。如果說泡茶學(xué)的是“揚長避短”，那么評茶學(xué)的就是識別眼前的這泡茶“哪長哪短”。若連茶葉品質(zhì)優(yōu)劣都無法辨識，又何談運用泡茶技術(shù)發(fā)揮茶性最優(yōu)一面呢？
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
評茶是學(xué)習(xí)泡茶的前提，加工是學(xué)習(xí)評茶的基礎(chǔ)，品種與栽培又是學(xué)習(xí)加工的前段。茶學(xué)理論與實踐環(huán)環(huán)相扣、缺一不可。而目前的培訓(xùn)機構(gòu)卻是把每個環(huán)節(jié)切開“分段出售”。如果按照上述邏輯，茶藝師將會是茶學(xué)知識體系鏈中理論與實踐掌握最為完備的一個群體，也就是最優(yōu)秀茶人群體的代表，而實際情況卻恰恰相反。
為什么人們會普遍認為茶藝師除了會泡茶什么都不會？為什么中國的茶藝師是一個被人看低的“吃青春飯”的職業(yè)？為什么茶藝師會被少數(shù)言辭過激的人認為只是“花瓶”？其原因是上述提及的職業(yè)綜合素養(yǎng)缺乏。這也就是為什么茶藝師的服務(wù)不能夠體現(xiàn)價值的根源所在！職業(yè)身份沒有受到足夠的尊重，服務(wù)所產(chǎn)生的價值自然不被市場認同。為什么律師和心理咨詢師提供的服務(wù)都可以按小時計費？因為提到這兩個職業(yè)，人們首先會意識到他們是專業(yè)的！專業(yè)人士應(yīng)該靠技術(shù)吃飯。茶藝師的現(xiàn)狀大體是，本應(yīng)專業(yè)的人由于不夠?qū)I(yè)而在靠販售產(chǎn)品茍活。
茶藝師不是文化大使
文化茶也好，茶文化也罷。不能因為國家鼓勵和提倡文化，各行各業(yè)都在大力發(fā)展文化，我們就在沒搞清楚什么是文化的前提下，隨便給茶戴上各種文化的帽子。作為活躍在一線直面消費者的茶藝從業(yè)人員，因各種商業(yè)目的長期以扭曲的方式表達著所謂的“茶文化”。長此以往“茶文化”遲早有一天也是要被“玩壞的”。
文化可以為產(chǎn)品背書，同樣可以為服務(wù)增值。我們不能因為在服務(wù)無法產(chǎn)生價值時，就在產(chǎn)品上過度添加文化的砝碼。目前，茶行業(yè)在產(chǎn)品端過度消費文化的根疾，就在于服務(wù)端的價值疲軟。祖先五千年來就留下來這兩個字，我們怎能忍心如此揮霍。
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部分優(yōu)秀茶藝師代表確實肩負著茶文化普及的重任，從她們身上我們看到的是恭敬之心，每一步前行都如履薄冰，生怕素養(yǎng)不到而有辱了文化的旗幟。以我拙見，茶藝師憑專業(yè)技能做好本職服務(wù)，不提文化也不會自降身價，過度濫用、牽強附會反而顯得“自賣自夸”。
文化可大可小，是爹媽給的、是祖宗傳的、是華夏民族共有的財富，我中華兒女理應(yīng)慎用之。
茶是世界上消費量最大的無酒精飲料，也是世界公認的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費的產(chǎn)品，從生產(chǎn)到飲用往往需要經(jīng)過貯藏。紅茶、綠茶等茶類在貯藏過程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響，使干茶色變、滋味失鮮而造成品質(zhì)下降，而黑茶、白茶等茶類在貯藏過程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉(zhuǎn)化，使茶湯更加醇厚，陳香明顯。
因此，茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化一直以來是研究的重點。近年來隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及規(guī)模化制備技術(shù)的成熟，茶功能性成分作為天然來源的食品抗氧化劑和功能配料越來越多地被應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域，相關(guān)的應(yīng)用也已成為研究的熱點。
一、研究方法
1、數(shù)據(jù)來源與處理
以Web of science（WOS）核心數(shù)據(jù)庫和中國知識資源總庫（CNKI）為數(shù)據(jù)源，檢索時間為2020年6月，檢索的策略及獲得的文獻數(shù)如表1所示。
2、研究方法及工具
對所得原始數(shù)據(jù)，通過整理、轉(zhuǎn)換等處理后，采用Excel軟件進行初步的統(tǒng)計分析，并用知識圖譜工具VOSviewer（版本號1.6.15）對提取出的關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率和演進趨勢構(gòu)建可視化文獻計量網(wǎng)絡(luò)，從而了解該領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)和演進趨勢。
★ VOSviewer是一款用來構(gòu)建和查看文獻計量圖譜的分析軟件，是基于文獻的共引和共被引原理，可用于繪制各個知識領(lǐng)域的科學(xué)圖譜，其最大特點在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類的軟件，且分析功能較為全面。
二、結(jié)果與分析
1、文獻年際分布
國內(nèi)外茶及相關(guān)制品貯藏保鮮文獻的年代分布如圖1所示。
從圖中可以看出該領(lǐng)域研究發(fā)文的數(shù)量總體呈上升趨勢，研究過程可分為3個階段。（1）2005年以前，該階段文獻數(shù)量較少，中文和外文文獻每年合計發(fā)表量不超過10篇，相關(guān)研究仍處于起步階段。（2）2005年~2011年，中文文獻數(shù)量急劇增長，其中2011年發(fā)文量達31篇，而外文文獻漲幅較緩，2011年發(fā)文量首次超過10篇。該階段受益于國家對科研投入力度的持續(xù)增大，中文文獻發(fā)表量大量增長，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)升溫。（3）2011年至今，中文文獻年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長趨勢，2016年達到最高峰至45篇，其后雖有回落，但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻依然呈緩慢增長的態(tài)勢，2019年發(fā)文量最多，達15篇。該階段總體呈波動增長的趨勢，且中文文獻年發(fā)文量持續(xù)保持在高位，得益于國家對茶學(xué)研究投入的增加以及“十三五”期間國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項目的立項，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)不減。
2、文獻的傳播與擴散
通過對CNKI中國引文數(shù)據(jù)庫檢索，發(fā)現(xiàn)截至2020年6月，被引量超過100次的中文文獻有2篇，被引量超過50次的19篇。對WOS數(shù)據(jù)庫檢索，被引量超過100次的外文文獻有5篇，超過50次的13篇。CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中被引量最高的10篇文獻如表3所示。
隨著信息技術(shù)的發(fā)展與普及，相關(guān)文獻的傳播與引用在網(wǎng)絡(luò)的支持下傳播速度加快，文獻的被引量可以在一定程度上獲悉本領(lǐng)域的熱點和焦點問題，因此，對高被引的文獻進行統(tǒng)計分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。其中中文文獻更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
3、研究熱點與演進趨勢分析
研究熱點挖掘通過關(guān)鍵詞共現(xiàn)來實現(xiàn)。關(guān)鍵詞能簡潔、全面地反映文獻所涉及的主要內(nèi)容，通過對大量關(guān)鍵詞的統(tǒng)計分析，可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過程及趨勢、專業(yè)分布等線索。因此可以通過關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率進行統(tǒng)計分析和聚類分析，從而把握該研究的熱點。
將檢索到的418篇中文文獻和182篇外文文獻分別導(dǎo)入VOSviewer軟件，進行關(guān)鍵詞共現(xiàn)，設(shè)置閾值為4，運行完成后可得關(guān)鍵詞聚類和演進趨勢圖譜。熱點聚類如表4所示，演進趨勢圖譜如圖3和圖4所示。
圖片描述
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★ 圖譜由節(jié)點和連線組成，節(jié)點大小反映出現(xiàn)的頻率，節(jié)點越大，出現(xiàn)頻率越高；節(jié)點的連接代表共現(xiàn)的關(guān)系；節(jié)點的顏色代表不同的聚類或年份，藍色越深表示出現(xiàn)的年份越早，紅色越深表示出現(xiàn)的年份越晚。
將418篇中文文獻中提取出的關(guān)鍵詞進行聚類分析，共形成聚類8類，核心關(guān)鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、茶多酚、貨架期、品質(zhì)和應(yīng)用，其中茶葉為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，貨架期為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚，茶多酚為核心的聚類數(shù)量最為龐大；將182篇外文文獻中提取出的關(guān)鍵詞進行聚類分析，共形成聚類5類，核心關(guān)鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，quality為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚。
中文文獻中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是茶多酚（172次）、保鮮（70次）、貯藏（50次）、普洱茶（42次）、茶葉（33次）、殼聚糖（29次）等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較早，多集中在2002年以前；茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較晚，多集中在2013年以后。外文文獻中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較晚，多集中在2015年之后。
從關(guān)鍵詞的演進趨勢圖譜來看，茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點詞演進趨勢為：早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究，隨著茶葉提制技術(shù)的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
下面再從茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，以及茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用兩個方面具體展開。
?。?）茶及相關(guān)制品在貯藏
表5顯示了中文文獻和外文文獻中六大茶類的研究熱點。
中文文獻中研究最多的是普洱茶，出現(xiàn)頻率48次，遠高于其他茶類。綠茶出現(xiàn)頻率為24次，其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯磚茶、六堡茶等）和白茶的出現(xiàn)頻率分別為17次和12次，紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻中研究最多的是綠茶（green tea）和紅茶（black tea），出現(xiàn)頻率分別為30次和20次，白茶（white tea）、烏龍茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出現(xiàn)頻率較少，各出現(xiàn)6次。
可以看出中外文獻研究的重點與各自地區(qū)的飲用習(xí)慣具有很強的相關(guān)性，我國是茶葉的發(fā)源地，六大茶類都有較大的飲用量，而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲存且“越陳越香”的特性，越來越受到人們的追捧，體現(xiàn)在相關(guān)研究上，白茶出現(xiàn)的平均年份為2016年，普洱茶為2012年，而紅茶和綠茶出現(xiàn)的平均年份分別為2001年和2007年，這在一定程度上反映了在該領(lǐng)域六大茶類研究的演進趨勢。外文文獻中六大茶類的研究熱點與中文文獻有較大區(qū)別，由于國外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶，其他茶類極少，因此在外文文獻中白茶和普洱茶的相關(guān)研究較少，主要還是以紅茶和綠茶為主。
除了茶葉外，中文文獻中還對其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶飲料（3次）等，而在外文文獻中相關(guān)研究比較少，只有2次關(guān)于茶油（oil）的研究。
（2）茶功能性成分在食品防腐保鮮中應(yīng)用的研究熱點
茶葉中含有大量的功能性成分，因具有較好的抗氧化和抑菌的效果，是一類天然的防腐抑菌劑和食品著色配料，而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮貯藏領(lǐng)域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應(yīng)用的研究中，中文文獻的研究主要集中在茶多酚上，出現(xiàn)頻率達172次，其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現(xiàn)頻率都沒有超過3次；而在外文文獻中，出現(xiàn)頻率最高的是兒茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黃素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分別出現(xiàn)6次、4次和3次，鑒于該領(lǐng)域中文文獻數(shù)量遠多于外文文獻，可以看出，中文文獻中基本都是以茶多酚為研究對象，而外文文獻中對除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。
對茶功能性成分在各類食品中的研究重點進行統(tǒng)計，中文文獻中研究最多的是水產(chǎn)品（41次），如鱸魚、帶魚、對蝦等，其次是冷鮮肉類（16次），果蔬和臘味各有10次和6次；外文文獻中水產(chǎn)品和冷鮮肉類研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外對果蔬和臘味的研究較少?？梢娭型怙嬍车牟町愒炀土嗽谙嚓P(guān)領(lǐng)域的研究熱點的不同。
三、結(jié)論
文章采用文獻計量學(xué)分析方法，以CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫為數(shù)據(jù)源，對茶及相關(guān)制品在貯藏保鮮領(lǐng)域的中文文獻和外文文獻進行了分析和評價，分別采用年際、國家、機構(gòu)、文獻傳播與擴散等指標分析評價，并通過VOSviewer軟件，對文獻中的關(guān)鍵詞進行聚類并繪制演進趨勢圖譜，以分析該領(lǐng)域的研究熱點與發(fā)展趨勢。主要結(jié)論為：
?。?）經(jīng)人工復(fù)查，共檢索出418篇中文文獻和182篇外文文獻，中文文獻在2005年后發(fā)表量急劇增加，并于2016年達到頂峰，外文文獻總體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。
?。?）高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。中文文獻更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
?。?）茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點詞演進趨勢為，早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究方面，隨著茶葉提制技術(shù)的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
來源于： 中國茶葉加工，作者：施林佐，石琳等
