觀音韻

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閑話鐵觀音：觀音韻

鐵觀音茶是用鐵觀音茶樹的鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后，有天然的花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。關于鐵觀音主要有三個要點：“鐵觀音茶樹”、“烏龍茶”、“觀音韻”。

鐵觀音茶屬于烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類（發(fā)酵程度10%-90%）。由于半發(fā)酵工藝的特殊性，烏龍茶具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香。而且烏龍茶的花香，并非源于花果，有類似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、梔子花香，還有許多不知名的花香，而倍顯珍貴。

鐵觀音茶最具特色的就是“觀音韻”，是其他茶葉所沒有的。但什么是”觀音韻”呢？經(jīng)常有茶友問，什么是觀音韻？今天嘗試的說一下，什么是觀音韻？

“只可意會，不可言傳！”最常聽到的就是這句話了。也就是只能自己去體會，說是說不出來的。

關于觀音韻，以下是專家的說法：

茶葉專家陳彬藩的《茶經(jīng)新篇》中寫道：“鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達到超凡人圣的境界，使人雅興悠遠，詩意盎然。鐵觀音的滋味十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，有如陸游詩句‘舌根常留甘盡日’的感受。這種風味，來自良種本身的優(yōu)異品質，所以具有天真純樸的情趣，茗茶鑒評家認為安溪鐵觀音才有這種‘天真味’和‘圣妙香’，所以稱之為‘音韻’，意即鐵觀音的獨特韻味。”

著名茶葉專家陳椽在《中國茗茶》一書中寫道：“品質優(yōu)異的鐵觀音具有獨特的‘音韻’，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有余香，堪稱茶中之王?！?/p>

福建省茶葉質量檢測站原站長、國家一級高級評茶師陳郁榕：“鐵觀音品種特征。觀音韻是鐵觀音樹種所獨有的一種品種特征，它有別于“巖韻”（巖韻是產(chǎn)于武夷山的茶葉所特有的地域特征）。同時，它是安溪鐵觀音所特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)，而其他烏龍茶品種則不具備這種韻味。觀音韻是安溪鐵觀音茶樹品種本身所固有的本底物質經(jīng)過加工所形成的香、味。其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲后喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝?！?/p>

安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局原局長蔡建明：“與其他茶相比所特有的味道。首先，觀音韻是形容安溪鐵觀音品質的一個形容詞，它所描述的范圍包括鐵觀音的整體香氣和滋味，并非單指某一種香氣特征和滋味特征。鐵觀音的韻味是由它的品種特征、生長環(huán)境和制作工藝等要素所共同產(chǎn)生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你會知道這是羊肉的氣味和滋味，那是牛肉的氣味和滋味，喝鐵觀音也是同樣的道理，與其他品種的茶葉相比它特有的香氣和滋味就是它的韻味。”

日春茶業(yè)副總裁、技術總監(jiān)林陽順：“物質與精神的綜合感悟。韻是安溪鐵觀音的靈魂，是天地人種的自然融合，是安溪鐵觀音樹種在特定的生態(tài)環(huán)境里（包括土壤、海拔、氣溫、光照、雨水等）生長，在特定的節(jié)氣采摘，經(jīng)過特定的工藝制作而形成的綜合內(nèi)涵。從感官層面講，觀音韻強的茶香氣清新不嗆鼻，口感甘潤不生澀，回味長久不發(fā)干。從物質層面講，觀音韻需要同時具備茶樹生長環(huán)境好、鮮葉采制時節(jié)好、后期加工制作好等要素。其中，搖青是影響觀音韻的重要環(huán)節(jié)。從精神層面講，觀音韻是一種精神體驗，它讓你通體舒暢、精神愉悅，就像人一樣，歷經(jīng)磨難而又堅持到底的總顯得特別有魅力。鐵觀音茶葉如果在經(jīng)歷了搖青、揉捻等環(huán)節(jié)后還能去除多余的水分保留茶氣，那么它肯定是一泡音韻顯的好茶。對鐵觀音的韻可以通過六根六識來體驗和領悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六識是指色聲香味觸法。此品鑒過程也是一位茶師面對鐵觀音進行從采青到成形的一系列層層歷練的深刻體驗，也是品茗人從茶園到茶杯的神奇之旅。凡此種種或許可以認為觀音韻是一種天地人茶盡在人心的感悟，是一種怡情怡景、人文物化的情懷。因此，觀音韻也是一種“道可道非常道，茗可茗非常茗”的審美品鑒?！?/p>

三和茶業(yè)企劃經(jīng)理蘇振煌：“是一種綜合的感受。橘生淮南為橘，生于淮北則為枳。一樣的道理，安溪鐵觀音的韻是一種個性化的地域特征，來自于它特有的品種特征、生長土壤和氣候環(huán)境、制作工藝和人文積淀。這種韻不是簡單的香氣和滋味表現(xiàn)出來的特點，而是一種綜合的物質。因為每個人的感覺和經(jīng)歷不同，對觀音韻的體會也就有所不同。有的人覺得聞到的氣味是蘭花香，而有的人覺得是桂花香，這跟個體對不同香氣類型的記憶和感知能力有關系。但不管怎樣，觀音韻給人的感覺是綜合的，既有嗅覺的體驗又有視覺和味覺的體驗，還有精神的體驗——舒服。”

海帆、謝文哲、羅炎秀撰寫的《安溪鐵觀音－一顆偉大值物的傳奇》：

安溪鐵觀音獨有的“觀音韻”向來撲朔迷離，難以描繪。雖然海拔、水質、土壤、氣候適宜才會有韻，但觀音韻又同中國古老的書法、繪畫等藝術一樣，所涵蓋的內(nèi)容已遠遠超過了形式本身，能將人帶入一種境界。《文心雕龍聲律》篇中寫道：“異音相從謂之和，同聲相應謂之韻?！庇^音韻就是與一種美妙的境界同聲相應。吳傳家說“有心才能會韻”，在他的個人經(jīng)驗中，一杯好茶的觀音韻，好比住在高山茶園里，清早起來推開門，霧氣浮蕩之中，一瞬間陽光普照了全身，而新鮮空氣撲面而來——那種心曠神怡，非言語所能表達。

“茶里乾坤大，壺中日月長。”中國人早已視飲茶為生活的一大樂趣，從天南到地北；從城市到鄉(xiāng)村，或喜慶婚嫁，或探親訪友，或邀游賞景，或相聚閑聊，或開會座談，或訪問參觀，或洽談業(yè)務，或賦詩潑墨：或研討學問，或工作家居，或飯前酒后，總少不了以茶醒腦助興、以茶消憂解困，以茶聯(lián)絡感情。飲茶使人們的主活變得更為豐富多彩。

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觀音韻的香是哪里來的？

關于觀音韻香氣的三種說法，你站哪一派？

鐵觀音有一種獨特的韻味，在茶圈里被稱為“觀音韻”。對于觀音韻的看法，眾說紛紜，仿佛禪語一樣不可道破，一些老茶鬼體會到妙處后大肆稱贊，引得茶人們垂涎三尺，都想體驗一把。那到底什么是觀音韻？

當談到觀音韻到底是什么滋味的時候，人們總是不能很明確地說明，往往就擺出一句“只可意會，不可言傳的”的話來收場。我們經(jīng)過多方求證，發(fā)現(xiàn)有一種說法比較得到大家的認可，那就是只有產(chǎn)自安溪本地的純種鐵觀音，經(jīng)過傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝鐵觀音才會有觀音韻，而且必須是茶樹的生長狀況很好的。由此可以看出，鐵觀音獨特觀音韻的來源與產(chǎn)地、樹種和工藝有著非常緊密的聯(lián)系。

而關于觀音韻，資深安溪鐵觀音茶友認為是喝安溪鐵觀音時的香氣、滋味和回味的綜合感受，其中最突出的自然就是香氣。關于香氣從何而來，茶界更是說法不一。

說法1：觀音韻的香與生俱來

鐵觀音，是茶名也是茶樹名，純種鐵觀音有一個典型的特征，那就是“紅芽歪尾桃”。剛聽說這個名字的時候我還以為是看錯了，它難道不是有著紅芽并且還結的不太周正的果實的桃樹名？直到看見關于它的圖片，不得不說取這名字的人想象力夠豐富。

鐵觀音的植株為灌木型，樹勢不大，枝條披張，葉片水平狀著生，葉色深綠，葉質肥厚，葉片邊緣有鋸齒，葉面呈波浪狀隆起，嫩芽呈紫紅色。但是鐵觀音天性較弱，抗逆性較差，產(chǎn)量不高，有“好喝不好栽”的說法。

一般來說這種產(chǎn)在安溪的“紅芽歪尾桃”的純種鐵觀音都被用來制作一些特級鐵觀音，我們專門找來一份由中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國名茶志》里面收錄的鐵觀音香氣揮發(fā)油含量表來作分析。

從這份表里可以看出，鐵觀音中所含的香氣揮發(fā)物含量很高，內(nèi)含物質豐富，其香氣成分被鑒定出的就有40多種化合物，鐵觀音代表性的香氣成分就有十種左右，也許就是這是多種香氣組成了特殊的觀音韻。這張表按照鐵觀音的等級進行分別測量，考慮到觀音韻常常出現(xiàn)在一些特級鐵觀音中，所以我們特別注意了特級或者極品鐵觀音一欄的成分組成。我們發(fā)現(xiàn)，特級鐵觀音除了精油總含量最高以外，有兩種香氣成分是其所特有的，也許這就是鐵觀音觀音韻的香真正來源之一。

說法2：一方水土養(yǎng)出觀音韻之香

鐵觀音特殊除了是因為其純正的品種，還和它所處的地理位置有著密切的聯(lián)系。鐵觀音的原產(chǎn)地安溪縣位于福建省東南部，屬戴云山脈，境內(nèi)蘭（藍）溪水長流，鳳山秀敏，常年朝霧夕嵐，氣候溫和，雨量充沛，素有“茶樹天然良種寶庫”之稱。

安溪縣的地理位置可謂是得天獨厚，有山有水有云霧，正印證了那句：高山云霧出好茶。這里的土壤為酸性紅壤，土壤顆粒大，透水性好，土層深厚，為鐵觀音的生長提供了豐富的養(yǎng)料。不僅如此，安溪縣熱量資源豐富，冬無嚴寒，夏無酷熱，四季常春，氣候溫和，非常利于鐵觀音內(nèi)含物質的形成。

鐵觀音生長的核心產(chǎn)區(qū)，地理位置海拔較高，氣溫相對較低，而且常年有云霧環(huán)繞，這種環(huán)境非常利于芳香類物質的形成，再加是晝夜溫差大，光合作用產(chǎn)生的各種糖類化合物、蛋白質、氨基酸等能夠得到很好的累積，從而形成了鐵觀音高香悠長，滋味甘甜的特征，這種香氣就被叫做觀音韻的香。

說法3：工藝煉就觀音韻之香

鐵觀音的制作要經(jīng)歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉等多個步驟，工藝復雜繁瑣。

制作鐵觀音的第一步就是曬青，也叫萎凋。這一工序是利用太陽光照射、自然吹風或者室內(nèi)加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當破壞葉綠素，散發(fā)青草氣味，使鮮葉中內(nèi)含物開始發(fā)生化學變化，葉質變軟，為之后的搖青創(chuàng)造良好條件。接下來就是搖青，這也是觀音韻香韻形成非常重要的一步。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發(fā)生旋轉，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會受到損傷，細胞破損而流出葉汁，達到促進內(nèi)含物滲透酶促氧化作用，鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”就是在這一時期形成的。

這一時間段鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質分解為氨基酸；糖類物質經(jīng)氧化形成各種不同的有機酸，如琥珀酸、蘋果酸等，組成了芳香物質；鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧，形成醛類；胡蘿卜素的氧化降解也形成了一些香氣，這些酸、醇、酮類物質，也能相互轉化，最后共同構成了復雜型香氣。到這里，鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。

香氣已經(jīng)基本形成，將觀音韻的香定格下來的是炒青這一步驟。炒青過后的鮮葉，酶被破壞，內(nèi)含物質的轉化也基本結束。接下來就是鐵觀音的塑形烘焙階段，這一階段需要對鐵觀音進行反復的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至鐵觀音成型。最后，經(jīng)過定型，再經(jīng)低溫慢焙的干燥，觀音韻的香就算大功告成。

但這三種來源都只是各路說法的總結，至于鐵觀音的觀音韻到底從何而來，我們不妨聽聽專家的意見。一位制茶專家告訴我們，所謂觀音韻是民間流傳下來形容鐵觀音的，指的就是鐵觀音區(qū)別于其他茶所獨有的味道，這種味道來自茶葉本身還有搖青的過程。其滋味不能具體描述，但必須要好喝，讓人覺得舒服的鐵觀音才能說具有觀音韻。

或許觀音韻的香并沒有那么神秘，它的入口飽滿，持久悠長只是一種聞過喝到鐵觀音后所產(chǎn)生的美妙感覺，而關于觀音韻的討論，也漸漸成為了喝鐵觀音的獨特樂趣之一。

圖/葉景燦

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【茶百科】何為“觀音韻”？

5月是鐵觀音陸續(xù)上市的日子，茶友們在品鑒鐵觀音的時候，往往會從嘴巴里蹦出“正味”、“觀音韻顯”等詞語。

是的，作為一位資深茶友，你必須要懂得如何去品鑒一泡佳茗。而在品茶的過程中，茶人往往會用某種特殊的“香”，或者“韻”去形容一泡茶葉。所以，如果你想要晉升為高級茶友，你一定要學會體會不同茶葉的不同韻味。

“韻”，本意指和諧的聲音，也指風度、氣質、情趣。“韻”本是與聽覺相關的樂的美學特性，而“味”本是與味覺相關的概念，經(jīng)過修辭轉換、美學轉換后成為審美品評的重要范疇。久而久之，“韻”、“味”合二為一，主要指審美對象繞梁三日、令人回味無窮的審美效果。

茶葉中的“韻”，其實是茶葉的香味與滋味的綜合體現(xiàn)。其中，茶葉的香氣是茶葉的重要品質特征。有的茶葉香氣是在制茶過程中產(chǎn)生的，有的是在加工時經(jīng)過一系列變化而形成的。而一種香型也并非一種香氣物質的反映，往往是以數(shù)種香氣物質為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質所組成。