說起“金花”，我們可能會(huì)想起前段時(shí)間熱播的連續(xù)劇《那年花開月正圓》，金花茯茶成就了吳氏一族，讓周瑩實(shí)現(xiàn)了人生大逆轉(zhuǎn)，劇情很美好，但實(shí)際上金花出現(xiàn)的時(shí)間比連續(xù)劇中要早得多。
關(guān)于金花，仍有另一個(gè)故事，在16世紀(jì)40年代初，一個(gè)陜西涇陽的商隊(duì)運(yùn)送茯茶，長(zhǎng)途跋涉來到了甘肅的地段，時(shí)值伏天，途中突遇大雨，使茶葉滲水（當(dāng)時(shí)是大包捆壓而成），停雨之后，又過了四、五天，他們嗅到了一種從未有過的香味，仔細(xì)辯別之后，是來自所運(yùn)送的茶葉之中。打開一看，滿是金黃色的小顆粒，似乎霉變，認(rèn)為茶葉已經(jīng)變質(zhì)，將變成一次賠本買賣。此時(shí)有人提出，不如碰碰運(yùn)氣，繼續(xù)往西域行進(jìn)，盡可能彌補(bǔ)損失，大家覺得在理，只好硬著頭皮向前。當(dāng)他們途徑西域某個(gè)村莊時(shí)，那里發(fā)生了“瘟疫”，很多村民腹瀉不止，奄奄一息，還有人因此而亡。商隊(duì)的人覺得村民很可憐，出于同情，便將茶葉分了一半給村民，并匆匆離開了村莊繼續(xù)上路。
數(shù)天后，十多匹快馬從他們身后快速追趕并馳騁而過，商隊(duì)還以為遇上了強(qiáng)盜，驚恐之余，不曾想快馬在他們前面十多米的地方停了下來，全部下馬朝商隊(duì)跪拜。原來是村民喝了商人們送給的茶葉之后，產(chǎn)生了奇效，瘟疫得到了控制，得病之人都有好轉(zhuǎn)，并且再?zèng)]有死人，為了感謝商隊(duì)，特趕來邀請(qǐng)回村。他們受到了全村人的最高規(guī)格的招待，并且將另一半的茶葉全部高價(jià)買了下來，還送了很多當(dāng)?shù)刭F重的特產(chǎn)，商人們因禍得福，滿載而歸。故事中金黃色的小顆粒成為了治療“瘟疫”的特效藥，后來人們給它起了一個(gè)很美好的名字---金花。
故事的寓意是美好的，那金花到底是什么?對(duì)人體有益還是有害?和有害致病菌“黃曲霉素”又有什么樣的區(qū)別呢?
下面我們細(xì)細(xì)道來。
關(guān)于金花的正式命名：
自然條件下生長(zhǎng) “金花”的載體很少被發(fā)現(xiàn)，只有在千年靈芝和一些久放的名貴中藥材以及茶品中才偶爾出現(xiàn)，以茯磚茶尤為突出，20世紀(jì)50年代，學(xué)者們開始探討茯磚茶中的“金花”或者“黃花”物質(zhì)，并稱其為“黃霉菌”，當(dāng)時(shí)對(duì)這種物質(zhì)知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質(zhì)越好。80年代初，倉道平等人鑒定認(rèn)為此優(yōu)勢(shì)菌為謝瓦氏曲霉。但溫瓊英認(rèn)為，謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的，而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙，并與當(dāng)時(shí)中國(guó)科學(xué)院微生物研究所齊祖同共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組、冠突曲霉種。1990年，齊祖同等進(jìn)一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。
（參考文獻(xiàn)：西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）?《冠突散囊菌研究進(jìn)展》）
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究:“金花” 能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，有效的提升人體免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益壽，日本科研人員甚至從黑茶中將“金花”提出加工成保健品，售價(jià)超過黃金。另外生長(zhǎng)出“金花”的茶葉，在口感等特性上也有明顯的提高和優(yōu)化。
金花（冠突散囊菌）與黃曲霉素的區(qū)別
冠突散囊菌與黃曲霉菌，二者都屬真菌類的曲霉菌屬，都是靠孢子繁殖存續(xù)，在生理特征上有著高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，一般無明顯差異。最大的不同是金花對(duì)人體健康有益，黃曲霉菌有害，而且毒性極強(qiáng)。金花生長(zhǎng)發(fā)育要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件，需要獨(dú)特的加工工藝(或是培養(yǎng)條件)才能生長(zhǎng)發(fā)育。黃曲霉菌相對(duì)外界條件要求較低，分布性廣泛，濕熱環(huán)境中大多動(dòng)植物制品中都易發(fā)生，濕倉情況就可造成茶葉黃曲霉霉變發(fā)生。
在生活中我們也可以從感官上去進(jìn)行區(qū)分:
01
從視覺上區(qū)分：
黃曲霉造成過霉變，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色或黃綠色，在休眠期，黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長(zhǎng)期一定有菌絲形成，通常呈絲狀成片分布在茶品角落，而“冠突散囊菌”任何時(shí)段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前后生長(zhǎng)期大小的差異，但不會(huì)有菌絲存在，通常分布在茶餅表面或磚、坨的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，個(gè)體清晰，間界清楚。
02
從觸覺上區(qū)分：
黃曲霉的茶體霉變黏手，霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊，稀疏處的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實(shí)，不易掉落。
03
從嗅覺上區(qū)分：
受黃曲霉污染的茶品，有極強(qiáng)霉變的嗆鼻氣味，有冠突散囊菌的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。
04
從沖泡茶品的味覺上區(qū)分：
有黃曲霉的茶品，沖泡時(shí)茶葉不易散開，且容易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)茶品易分拆，沖泡后葉形完整，有一定強(qiáng)度和彈性；其次，在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯，黃曲霉造成的霉變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，氣味嗆人，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，沖泡時(shí)有特殊的菌香氣味，茶湯色紅褐，油亮通透，口感淳滑爽口，耐泡程度也明顯高于未長(zhǎng)“金花”前的同一款茶品。
一直以來，科學(xué)家、業(yè)界主要是對(duì)黑茶中 的“金花”進(jìn)行科學(xué)研究，黑茶的發(fā)花工藝也早已被列入國(guó)家機(jī)密，早些年日本人、韓國(guó)人偷偷竊取其技術(shù)未果，可見“金花”的技術(shù)性研究有多重要。
結(jié)語>>>>
“金花”得到了如此高的贊譽(yù)，但一直以來主要的研究也只是局限在黑茶，假如“金花”出現(xiàn)在普洱茶中呢？一直以來，在普洱茶業(yè)界流傳著這么一句古語：普洱滿地，臺(tái)地為下，拼配為次，古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓?？梢娚L(zhǎng)“金花”的普洱茶是少之又少，被奉為普洱茶中的極品。
貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員、所茶葉加工與機(jī)械團(tuán)隊(duì)成員張拓在2023貴州茶業(yè)科技年會(huì)上作了專題報(bào)告《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》，現(xiàn)將錄音整理如下，以饗讀者。
張拓：各位專家、各位同仁，大家下午好！我今天報(bào)告的題目是《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》。剛才高博士跟李博士講了茶葉和蟲、根際微生物有關(guān)的內(nèi)容，我接下來要講的是發(fā)酵茶微生物。
我主要從發(fā)酵茶的定義、來源與分類、微生物的作用幾個(gè)方面來講。
首先來講微生物，微生物是指生物界的一大類，包括細(xì)菌、病毒、真菌、少數(shù)的藻類等，是一類體型較小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的單細(xì)胞或者多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱。在此基礎(chǔ)上，我們將茶葉微生物定義為在茶葉生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，在一定的溫度和濕度條件下，產(chǎn)生或存在的對(duì)茶葉具有積極影響的微小生物的總和。
接下來我們來看一下發(fā)酵茶微生物的來源和分類。大部分茶葉微生物存在于具有后發(fā)酵工藝的黑茶中，湖北青磚、陜西茯磚、古黟黑茶、四川康磚、云南普洱、廣西六堡、湖南茯磚等黑茶產(chǎn)品中或多或少都有微生物存在。陜西的茯磚，湖南的茯磚，優(yōu)勢(shì)微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、廣西六堡和青磚主要是曲霉類的真菌微生物。茶葉當(dāng)中的微生物主要有兩類，即細(xì)菌和真菌，細(xì)菌主要在茶葉渥堆的前中期，隨著后發(fā)酵的進(jìn)行，細(xì)菌和真菌存在競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)關(guān)系，真菌類的微生物逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群。
這個(gè)就是從茶葉當(dāng)中分離出來的微生物，左邊那兩個(gè)是冠突散囊菌純培養(yǎng)的樣子，第二個(gè)是青霉，中間是黑曲霉，我們一般都是按照顏色來進(jìn)行初步區(qū)分，旁邊的四個(gè)都是未知的絲狀真菌。
第三部分說一下發(fā)酵茶微生物的作用。發(fā)酵茶微生物對(duì)于茶葉的葉片組織結(jié)構(gòu)有影響，在微生物的作用下，六堡茶發(fā)酵可以降解細(xì)胞壁，且與發(fā)酵的方式不相關(guān)，降解主要發(fā)生在中層細(xì)胞壁，而次生壁是完整的。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁中半纖維素的含量明顯下降，水溶性性果膠含量增加，而多糖的增加與這二者有顯著的相關(guān)性。微生物對(duì)茶葉的組織結(jié)構(gòu)影響，主要是纖維素的含量有一個(gè)非常明顯的變化。
茶葉產(chǎn)品里的微生物可影響其氨基酸類、酚類、糖類、咖啡堿物質(zhì)等內(nèi)含成分的含量。微生物發(fā)酵對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響，一方面來自于茶葉本身的良性生理變化、一方面來自于茶葉與微生物之間的協(xié)同交互作用。
茶葉微生物對(duì)于生化成分的影響：氨基酸類：大多顯著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差異。糖類物質(zhì)，大部分顯著增加，因采用的菌株與基料而存在差異?？Х葔A類，頂頭孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物質(zhì)，茶褐素含量增加，茶紅素有增有減，茶湯顏色加深。揮發(fā)性成分，含量和香氣的種類都有增有減的，但是主要影響不是含量增減，而是對(duì)香氣比例的影響，菌花香、花香及薄荷香的主要貢獻(xiàn)成分為：芳樟醇、乙酰苯、水楊酸甲酯，而不同的比例會(huì)導(dǎo)致香氣的氣味存在不同。這是微生物和茶葉之間的相互協(xié)同關(guān)系。
接下來我們看一下微生物影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶葉在生長(zhǎng)中是存在內(nèi)生酶的，茶葉的內(nèi)源酶主要在細(xì)胞壁的初生壁產(chǎn)生，隨著茶葉的成熟，次生壁的逐漸生長(zhǎng)，茶葉的結(jié)構(gòu)組織逐漸復(fù)雜，內(nèi)源酶的活性基本無法滿足物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化。而茶葉微生物在生產(chǎn)中，就扮演了一個(gè)催化劑的作用，通過微生物胞外酶的作用加快了茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化。這里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶葉未經(jīng)微生物發(fā)酵的話，菌花香理論是不存在的，發(fā)酵以后就有菌花香，好多都是香氣糖苷類物質(zhì)經(jīng)過糖苷酶分解完后形成的揮發(fā)性成分。
后面再看一下微生物發(fā)酵茶的生產(chǎn)加工。第一個(gè)看一下六堡茶的生產(chǎn)，通過殺青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通過后發(fā)酵、氣蒸、緊壓定型、干燥、陳化的等最后形成六堡茶。六堡茶陳化過程當(dāng)中微生物是急劇增長(zhǎng)的。再看一下茯磚茶，這里面多了一個(gè)發(fā)花的步驟，在特定的溫度濕度條件下形成我們常說的“金花”，就是茯磚茶中的冠突散囊菌。
我們貴州省有散茶、黑磚茶，也有部分茯磚茶類，均是通過“發(fā)花”或自然的后發(fā)酵方式進(jìn)行。而現(xiàn)在出現(xiàn)了人工接種的發(fā)酵方式，這種新式的方式最大的優(yōu)點(diǎn)就是菌種的可控性，以前環(huán)境有什么微生物茶就長(zhǎng)什么，我們通過培養(yǎng)菌種，接到茶葉當(dāng)中，就實(shí)現(xiàn)了定向接種?，F(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室中有一些發(fā)酵茶的小規(guī)模試驗(yàn)，采用種蘑菇的做法來實(shí)現(xiàn)中試，后面的生產(chǎn)要在工藝上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，這個(gè)對(duì)貴州來說是一個(gè)比較大的優(yōu)勢(shì)。作為貴州黑茶的發(fā)展來講，在其他省的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改進(jìn)及優(yōu)化，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，進(jìn)行摸索性的創(chuàng)新，相信我們可以做的更好。
下一部分簡(jiǎn)單講一下微生物發(fā)酵茶的安全性。首先我們來看一下基礎(chǔ)的理論，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，發(fā)酵茶當(dāng)中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗來講就是真菌有分泌毒素的能力，茶葉也有能分泌毒素的菌。但在生產(chǎn)消費(fèi)中，發(fā)酵茶中致毒性的霉菌陽性發(fā)生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶葉中的檢出量遠(yuǎn)低以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織設(shè)定的上限，結(jié)論就是微生物發(fā)酵茶本身的安全性達(dá)到食品級(jí)要求。
接下來是微生物發(fā)酵茶的保健作用。主要講降血脂、降血糖、降尿酸、調(diào)理腸胃的作用。想講這三個(gè)原因，因?yàn)楝F(xiàn)在這三種問題比較普遍，相關(guān)研究也較為成熟。首先來看降血脂和降血糖，這個(gè)原理比較復(fù)雜，給大家舉一個(gè)例子，人就是一個(gè)大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我們想把池子中的水降下去，一個(gè)方法就是把出水管水量放大，即增大人體對(duì)血脂和血糖的代謝，另一個(gè)方法就是進(jìn)水管放小，即減少人體對(duì)于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人體對(duì)于血糖血脂的吸收，類似把進(jìn)水管放小。而尿酸不一樣，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，尿酸酶功能受損基因得到改善后，進(jìn)而出現(xiàn)降尿酸作用，這在基因的層面調(diào)控更為重要。茶葉微生物調(diào)理腸胃是通過增加人對(duì)蛋白類物質(zhì)、對(duì)人體有利物質(zhì)的吸收而實(shí)現(xiàn)的。還有一個(gè)作用，含微生物的水溶物，在腸胃吸收以后，真菌茶葉提取物對(duì)人體的腸道菌群有一個(gè)調(diào)理的作用，能使腸胃中的菌群達(dá)到穩(wěn)態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)腸胃環(huán)境的良好。
最后看一下微生物對(duì)品質(zhì)的影響，主要從感官跟理化兩個(gè)方面。通過實(shí)驗(yàn)樣品可以看出茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一顆顆的，更為明顯，未經(jīng)微生物發(fā)酵的茶湯亮黃色的，發(fā)酵完以后，是紅色的，顏色非常亮。陳化二年以后，品質(zhì)的波動(dòng)較小，說明黑茶陳化過程中品質(zhì)較為穩(wěn)定的。
微生物對(duì)理化的影響，主要看常規(guī)理化成分檢測(cè)出來的東西。茶葉經(jīng)微生物發(fā)酵以后，水浸出物、氨基酸總量、黃酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚類降幅較大，隨陳放時(shí)間增加，茶葉內(nèi)含成分進(jìn)一步下降，茶葉滋味仍為醇厚醇和的感覺，菌花香仍存在。微生物利用是有一個(gè)極限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物質(zhì)都轉(zhuǎn)化了，只是內(nèi)含成分隨著陳化時(shí)間增加，含量會(huì)下降。陳化過程當(dāng)中，內(nèi)含品質(zhì)雖然變了，但是就感官來說，有部分的提升。
內(nèi)容就簡(jiǎn)單講這些，謝謝大家。
（以上內(nèi)容根據(jù)錄音整理）
來源：貴州省茶葉學(xué)會(huì) 劉馨 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
尿酸是嘌呤代謝的最終產(chǎn)物。機(jī)體內(nèi)嘌呤代謝紊亂會(huì)導(dǎo)致尿酸水平升高，體內(nèi)長(zhǎng)期維持高尿酸水平會(huì)導(dǎo)致高尿酸血癥(Hyperuricemia，HUA)，甚至進(jìn)一步發(fā)展成痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎等病癥。
截至2017年，我國(guó)的高尿酸血癥患者為1.7億人，其中痛風(fēng)患者超過8000萬人，正以每年9.7%的年增長(zhǎng)率迅速增長(zhǎng)，并且患者趨于年輕化。痛風(fēng)已經(jīng)成為我國(guó)僅次于糖尿病的第二大代謝性疾病。隨著機(jī)體內(nèi)尿酸水平的增高，高尿酸血癥會(huì)增加患代謝綜合征、糖尿病、高血壓、腎臟疾病、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何降尿酸已成為公共健康問題。
目前，對(duì)于高尿酸血癥以及痛風(fēng)的治療主要以降低尿酸生成量的藥物(如別嘌呤醇、奧昔嘌醇、非布索坦)和促進(jìn)尿酸在腎臟排泄的藥物(如丙磺舒、苯溴馬隆、氯沙坦)這兩類為主，盡管療效確切，但是藥物的副作用大，如腎毒性、胃腸道刺激。
近年來，天然產(chǎn)物的降尿酸作用受到廣泛關(guān)注，其療效好、安全、綠色的特點(diǎn)也被專家、學(xué)者所推崇。茶作為全世界公認(rèn)的天然健康飲料之一，其諸多的保健功效受到了越來越多的消費(fèi)者關(guān)注。大量實(shí)驗(yàn)研究證明，茶葉及其功能成分均具有降尿酸的功效。
文章綜述了茶葉及其功能成分的降尿酸作用及其作用機(jī)制，旨在為論證飲茶降尿酸和茶葉功能產(chǎn)品研發(fā)提供研究思路。
01
茶的降尿酸作用
1、茶葉的降尿酸作用
體外降尿酸試驗(yàn)表明綠茶能夠有效抑制調(diào)控黃嘌呤代謝為尿酸的關(guān)鍵酶黃嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase，XO)的生物活性;對(duì)綠茶接種冠突散囊菌液，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后茶葉抑制XO的生物活性有所增強(qiáng)。體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅茶以及冠突散囊菌液發(fā)酵的紅磚茶均可降低氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的高尿酸血癥小鼠體內(nèi)的尿酸水平，并且高劑量發(fā)花的紅磚茶降低血尿酸的效果優(yōu)于紅茶。這可能是由于冠突散囊菌導(dǎo)致酯型兒茶素如表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單兒茶素和沒食子酸，為發(fā)花的紅磚茶降尿酸奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。ZHU等研究發(fā)現(xiàn)，綠茶水提物和紅茶水提物對(duì)氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的高尿酸血癥小鼠均有降尿酸作用，其中紅茶水提物的效果優(yōu)于綠茶水提物，并表現(xiàn)出劑量依賴性。其他體內(nèi)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)烏龍茶、茯磚茶、普洱茶、青磚茶也具有降尿酸作用。此外，以麥芽糖糊精為壁材的綠茶提取物微膠囊對(duì)高果糖飲食導(dǎo)致的高尿酸血癥改善作用優(yōu)于綠茶提取物直接給藥。
臨床試驗(yàn)表明2~6 g/d的綠茶提取物均能適度降低健康個(gè)體中的血尿酸水平。50例自愿受試者每天按照6 g/d劑量以開水沖泡飲用藏茶15天，發(fā)現(xiàn)受試者的血尿酸水平顯著下降，表明藏茶具有降尿酸作用，且對(duì)人體無不良影響。BAHORUN等發(fā)現(xiàn)血尿酸患者連續(xù)12周每天喝9 g紅茶，癥狀能夠有效緩解;其中血尿酸水平>6 mg/dL的患者降低8.5%，血尿酸水平>7 mg/dL的患者，男性和女性分別降低9.4%和7.1%。
2、茶葉功能成分的降尿酸作用
研究表明茶葉功能成分(如茶多酚、茶色素等)具有降尿酸作用。
帥蘭軍證明茶葉功能成分優(yōu)化配方(兒茶素、茶色素、茶葉復(fù)合多糖、茶氨酸按一定的比例配比)能夠改善5/6腎切除合并高尿酸血癥，并明顯改善腎功能。同樣，茶多酚也被報(bào)道能夠緩解氧嗪酸鉀或果糖誘導(dǎo)的高尿酸血癥。劉佳從普洱茶中提取茶多酚，對(duì)氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的高尿酸血癥小鼠進(jìn)行腹腔注射，發(fā)現(xiàn)普洱茶多酚能夠使高尿酸小鼠的血尿酸水平下降。類似的結(jié)果在綠茶多酚中也有同樣的發(fā)現(xiàn)。臨床試驗(yàn)表明茶多酚和維生素C聯(lián)合補(bǔ)充能夠明顯降低高尿酸血癥伴脂代謝異?；颊叩难蛩峒把?。一項(xiàng)隨機(jī)交叉研究表明，綠茶兒茶素可以促進(jìn)尿酸和尿酸前提物質(zhì)黃嘌呤/次黃嘌呤的排泄。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)表明EGCG有很好的降尿酸效果。但是金紅娜等發(fā)現(xiàn)EGCG對(duì)高尿酸血癥的小鼠和大鼠均無顯著的降尿酸作用，這可能是由于EGCG的生物利用度低而造成的，其機(jī)制還要進(jìn)一步研究。XIE等發(fā)現(xiàn)EGCG與抗壞血酸和甘油聯(lián)合施用能夠提高EGCG的生物利用度，其降尿酸效果優(yōu)于EGCG單獨(dú)施用。金紅娜等評(píng)價(jià)了其他兒茶素單體表兒茶素(Epicatechin，EC)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)和表沒食子酸兒茶素(Epigallocatechin，EGC)對(duì)急性高尿酸血癥小鼠、急性高尿酸血癥大鼠及慢性高尿酸血癥大鼠的影響。結(jié)果表明EC和EGC對(duì)高尿酸血癥大鼠和小鼠均有顯著降尿酸作用，ECG只對(duì)高尿酸血癥小鼠有顯著的降尿酸作用。
在茶葉發(fā)酵的過程中，多酚類物質(zhì)通過氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等色素也被報(bào)道具有降尿酸功效。
吳淑慧等和周啟蒙等采用氧嗪酸鉀誘導(dǎo)高尿酸血癥小鼠模型，不同劑量的茶黃素進(jìn)行灌胃處理，發(fā)現(xiàn)茶黃素對(duì)氧嗪酸鉀誘導(dǎo)高尿酸血癥小鼠有良好的降尿酸作用。TAI等從紅茶中分離純化出三種茶黃素單體——茶黃素(Theaflavin，TF1)、茶黃素-3-沒食子酸酯(Theaflavin-3-gallate，TF-3-G)和茶黃素雙沒食子酸酯(Theaflavin-3-3′-gallate，TFDG)，發(fā)現(xiàn)三種茶黃素單體對(duì)高尿酸血癥小鼠均有良好的降低血尿酸作用。
厲蘭娜等使用茶色素(主要成分茶黃素、茶紅素和茶褐素)對(duì)原發(fā)性高尿酸血癥干預(yù)1個(gè)月之后，20例患者中，治愈5例，顯效2例，有效10例，無效3例，總有效率85%，這表明茶色素具有良好的降尿酸作用。
02
茶的降尿酸作用機(jī)制
1、茶葉功能成分抑制嘌呤代謝酶調(diào)控尿酸生成
黃嘌呤氧化酶和腺苷脫氨酶(Adenosine deaminase， ADA)是嘌呤代謝生成尿酸整個(gè)過程中的兩個(gè)關(guān)鍵酶。
ADA屬于疏基酶，能夠催化腺嘌呤核苷生成次黃嘌呤核苷，再通過核苷磷酸化酶作用生成次黃嘌呤，最終被XO生成尿酸。XO是尿酸合成的最后一步關(guān)鍵酶，即催化次黃嘌呤生成黃嘌呤，又催化黃嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸。
ZHU等發(fā)現(xiàn)綠茶水提物與紅茶水提物能夠抑制肝臟中的ADA和XO活性而對(duì)高尿酸血癥小鼠具有明顯的降尿酸作用。劉妍等發(fā)現(xiàn)了茶黃素能夠通過降低血清中ADA的含量來抑制尿酸的生成來發(fā)揮其降尿酸的作用。LI等評(píng)估EGCG對(duì)黃嘌呤刺激BRL-3A大鼠肝臟細(xì)胞后尿酸以及XO水平的影響，發(fā)現(xiàn)EGCG對(duì)細(xì)胞的增殖無影響，顯著降低血尿酸水平以及抑制XO活性。其他體外試驗(yàn)表明綠茶、冠突散囊菌發(fā)酵的綠茶、EGCG以及茶黃素均具有體外抑制XO活性。
同時(shí)，多項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)研究也報(bào)道茶多酚、茶黃素、EGCG等降低高尿酸血癥小鼠血尿酸水平可能的機(jī)制是通過抑制小鼠肝臟和血清中XO活性進(jìn)而抑制尿酸的生成，并且對(duì)肝腎組織具有一定的保護(hù)作用。
CHEN等通過動(dòng)力學(xué)分析發(fā)現(xiàn)茶黃素是一種可逆的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，對(duì)XO具有顯著的抑制作用，IC50值為63.17±0.13 μmol/L;茶黃素與XO只有一類結(jié)合位點(diǎn)，能夠占據(jù)酶的催化位點(diǎn)，以避免黃嘌呤進(jìn)入。趙冉等闡明普洱熟茶顯著抑制高尿酸血癥小鼠肝臟XO和ADA的活性從而減少尿酸的生成。
綜上，茶葉及其功能成分能夠通過抑制尿酸關(guān)鍵酶的活性來降低機(jī)體的尿酸水平。
2、茶葉功能成分調(diào)節(jié)尿酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白調(diào)控尿酸的排泄
人體代謝產(chǎn)生的尿酸主要是由腎臟排出。尿酸在腎臟的排泄過程主要為腎小球?yàn)V過、腎近曲小管重吸收、腎小管分泌以及分泌后重吸收。
目前已發(fā)現(xiàn)了多種轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白參與腎近曲小管尿酸的轉(zhuǎn)運(yùn)過程，分為尿酸重吸收蛋白和尿酸分泌蛋白。其中，尿酸重吸收蛋白包括尿酸鹽陰離子轉(zhuǎn)運(yùn)體1(Urate transporter 1，URAT1)、葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白9(Glucose transporter 9，GLUT9)、有機(jī)陰離子轉(zhuǎn)運(yùn)體(Organic anion transporters，OATs)家族蛋白中的OAT4、OAT10。尿酸分泌蛋白包括：位于基底外側(cè)膜的OAT1、OAT2和OAT3，多藥耐藥蛋白4(Multidrug resistance associated protein 4，MRP4)及磷酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白(Sodium-dependent phosphate transport proteins，NPTs)家族中的NPT1和NPT4。血液中尿酸經(jīng)過腎小球?yàn)V過進(jìn)入腎小管，主要經(jīng)過重吸收蛋白URAT1或GLUT9重吸收入血液，由分泌蛋白OAT1/OAT3重新分泌入尿，最終排出體外。因此，通過調(diào)控尿酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的表達(dá)，來促進(jìn)尿酸的排泄以及抑制腎臟的重吸收，減少尿酸在血清中的積累，有利于降低尿酸。
普洱熟茶能抑制住GLUT9和URAT1的mRNA和蛋白表達(dá)，從而抑制腎臟尿酸的重吸收，促進(jìn)了尿酸在腎臟的排泄。陳剛等研究茶多酚對(duì)果糖誘導(dǎo)的高尿酸血癥大鼠的影響，采用免疫組織化學(xué)染色法檢測(cè)腎臟中尿酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)子(Urate transporter，UAT)、URAT1以及GLUT9的表達(dá)水平，結(jié)果表明茶多酚降尿酸機(jī)制與增強(qiáng)腎臟中UAT的表達(dá)水平以及抑制腎臟URAT1和GLUT9的表達(dá)水平有關(guān)。在另一項(xiàng)研究中還發(fā)現(xiàn)茶多酚降尿酸的作用與增強(qiáng)腎臟中OAT1、OAT3蛋白的表達(dá)相關(guān)。茶黃素的降尿酸作用機(jī)制也與調(diào)節(jié)相關(guān)陰離子轉(zhuǎn)運(yùn)體mRNA與蛋白表達(dá)水平相關(guān)。WU等總結(jié)了兒茶素主要通過調(diào)節(jié)尿酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白URAT1、OAT1、OAT3、ABCG2和GLUT9表達(dá)以平衡尿酸分泌和通過腎臟和腸道的重吸收。其余的研究也報(bào)道了EGCG下調(diào)高尿酸血癥腎臟中GLUT9和URAT1的mRNA表達(dá)水平來促進(jìn)腎臟尿酸的排泄。
03
展望
除了遺傳因素之外，高糖、高脂、高蛋白以及高嘌呤的飲食也是高尿酸血癥的常見原因。近年來，尋找安全有效的植物類化學(xué)藥物防治高尿酸血癥是人們關(guān)注的一個(gè)重要領(lǐng)域。大量研究人員在體內(nèi)試驗(yàn)、體外試驗(yàn)以及臨床研究發(fā)現(xiàn)了茶的降尿酸作用并對(duì)其作用機(jī)制進(jìn)行了研究。茶葉及其功能成分降尿酸的機(jī)制主要為通過抑制嘌呤代謝酶(XO和ADA)的活性來減少機(jī)體尿酸的產(chǎn)生和調(diào)節(jié)尿酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白包括降低重吸收蛋白URAT1或GLUT9的表達(dá)來抑制腎臟的重吸收和增強(qiáng)OAT1、OAT3蛋白的表達(dá)促進(jìn)尿酸入尿從而排出體外，發(fā)揮降尿酸作用。
茶葉及其功能成分作為膳食補(bǔ)充劑發(fā)揮降尿酸作用具有廣闊的開發(fā)前景，但仍面臨著諸多的挑戰(zhàn)。
第一，茶葉功能成分(尤其是茶多酚)的穩(wěn)定性低、口服生物利用度低，極大限制了茶多酚的活性。
第二，降尿酸研究主要集中在體外實(shí)驗(yàn)和體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，且在體外實(shí)驗(yàn)和體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)體系中，同一成分如EGCG對(duì)高尿酸血癥老鼠模型的相同生理生化指標(biāo)并不一致甚至出現(xiàn)相反的結(jié)果，因此需要進(jìn)一步建立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的實(shí)驗(yàn)體系，以便對(duì)不同茶類以及不同的功能成分降尿酸作用以及作用機(jī)制進(jìn)行更深入的研究;建立慢性高尿酸血癥模型，與臨床研究更為相近，通過大量的臨床實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來明確飲茶或者膳食補(bǔ)充茶葉及其功能成分降尿酸作用。
第三，關(guān)于降尿酸作用機(jī)制研究也不夠全面。關(guān)于腸道對(duì)尿酸的機(jī)制尚不清楚，以及降尿酸活性成分在體內(nèi)的作用途徑以及相關(guān)作用靶點(diǎn)也不夠全面。
在今后的研究中，一方面應(yīng)該聚焦于提高茶葉功能成分(尤其是茶多酚)的生物利用度，促進(jìn)其在體內(nèi)的吸收與代謝;另一方面，利用基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)以及化學(xué)物質(zhì)組學(xué)等多組學(xué)研究方法進(jìn)一步明確茶葉降尿酸的有效組分以及闡明茶葉降尿酸的作用機(jī)制。
來源：中國(guó)茶葉加工
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