眾所周知，我國云南除了有眾多美景和野生動物，還是普洱茶的原產地，不止有具收藏價值的珍品還有好喝又平價的口糧茶。
剛入門的各位茶友，可以買一些云南的高性價比普洱茶囤著，當家里來了比較多的客人，就可以拿出來直接撬一大塊茶泡，盡情的喝也不心疼。
當然用來招待客人的茶也不能很隨意，品質上把好關才能放心；以下是入門級普洱生茶的解讀，初學者一定要看!
好山好水出好茶，茶品產地很重要
許多茶友喝普洱茶，都會鍥而不舍尋找難忘的、適合自己的味道，其中勐海地區(qū)產的普洱茶，以其獨特的“勐海味”已經成功虜獲了不少茶友的心，壓箱底品牌優(yōu)選自彩云之南的普洱生茶，壓箱底普洱生茶回甘強烈，有著勐海茶的特點，濃強鮮爽，回甘迅速。
好山好水出好茶，勐海普洱品質好跟以下幾點分不開的：
1、云南西雙版納平均海拔在1000米以上，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足。
2、年平均氣溫在18℃~20℃之間，年平均降水量在1500mm左右，平均濕度在80%以上。
3、云南勐?？h地處騰沖火山帶，富含大量硅酸鹽和有機物。
4、勐海氣候條件優(yōu)越，土壤肥沃，雨量充沛，生態(tài)系統(tǒng)良好，具有得天獨厚發(fā)展茶葉生產的自然優(yōu)勢。
北回歸線穿行出幾座沙漠，到了中國滇南，卻并不照例，而是呈現出一片綠洲的改觀，這等異域，必有風情。
云南勐海充足的降雨量，肥沃的土壤，都為普洱茶的制作原料——大葉種茶樹提供著得天獨厚的生長環(huán)境。
豐富的生物多樣性，就體現在茶葉吸收后，散發(fā)出的獨特而復雜的香氣中。
喝生茶，葉底很重要
一款普洱生茶從采摘到加工存儲的合理與否，都可以在葉底中暴露無遺。主要從嫩度、色澤、勻度下手。
用手指撳壓的壓箱底普洱茶葉底，柔軟有韌性，茶青質量好。色澤嫩黃帶綠，說明茶嫩度高。葉底勻凈，加工技術有實力。
生普的沖泡方法
沖泡要訣：
(1)放7g茶，100℃沸水沖泡，沖泡前過兩遍，一遍醒茶，一遍潤茶。檢驗茶葉香氣純凈度、濃度，觀察湯色亮度、透度，看茶葉內質。
(2)水柱沖擊茶葉，緩慢注水。令茶葉在蓋碗中充分浸潤，保證茶湯滋味充分均勻浸出、茶水不分離，增強湯感的協調性。
(3)正式沖泡時，出湯速度由快變慢，前三泡茶宜較快速出湯，往后的茶宜延長時間，才保持湯色香氣滋味都能一致。使用紫砂壺沖泡也同理。
生普如何儲存
生普轉化空間很大，如果在合適的環(huán)境下存儲，湯色從黃綠、綠黃、金黃、橙黃、橙紅、紅等等顏值變換，又有濃醇清苦甘爽不同香型的變化。
每年都能嘗試不一樣的茶滋味。
以純正云南大葉種曬青毛茶壓制成餅，沒有摻雜其他奇奇怪怪的東西，那就更具有收藏價值。
一款好的中期茶或老茶口感特別協調，苦澀味經過時光的洗禮已轉化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。
在針對普洱中期茶與老茶(以下簡稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針鋒相對，僵持不下。一類是認為中老茶經過漫長歲月的洗禮，顯現出普洱茶越陳越香的本質，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對腸胃無刺激，對睡眠無影響，適宜任何體質的人飲用。另一類則認為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉味，難以接受并強烈排斥。如何通過沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質，是這類群體最關注的話題?！笆袌鲋杏胁糠植怀墒斓钠斩柘M群體對普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過不愉快的品飲體驗，或者被人誤導，才會錯誤地認為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過一定時間的合理倉儲，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用。”東莞市春福潤茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開門見山地說。
有著近二十年普洱茶倉儲經驗的陳永堂根據十幾年的藏茶、泡茶、品茶經驗，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點，經過不斷摸索、總結出一套有理論體系，有實操指導的“普洱茶專業(yè)沖泡技術·雙陳泡茶法”。從2007年開始，雙陳普洱每年都會召集全國各地的經銷商到東莞雙陳普洱總部進行30~40天的內部培訓與考核，包括普洱茶的年份審評、倉儲審評、普洱茶沖泡、品鑒等內容。
選器與聚熱量
清楚我們來意后陳永堂安排了一場茶會，一邊喝茶一邊細細解讀雙陳泡茶法?！半p陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點表露無遺，茶稍微有一點不干凈都能從茶湯中體現出來?！辈钑_始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺燒好水，主泡師緩緩將沸水注入450ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶?！拔覀兣莶枋菫榱税巡枞~里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺燒水能有效保持水溫與熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f。
茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡年份久或等級高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對較低，適合沖泡新茶。“我們今晚就選擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺?！闭f完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實拿在手上很有分量。
“有人問我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無數次實驗，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒有用紫砂壺泡出來的茶湯層次感豐富，因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質少了很多。沖泡中老期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質釋放出來。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實還沒有把茶中滋味完全泡出，這時候用煮茶的方式把剩余物質釋放，你想花了40年時間存放的茶，只泡不煮多可惜。”
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛中老茶的茶客會通過自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因為建水紫陶泥料密度大，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中會帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質地細膩的紫砂壺沖泡，因為紫砂壺透氣，相對封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細膩紫砂壺，茶湯會特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個比較有代表性的特點：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過濾網過濾茶渣，呈現普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控。“雙陳泡茶法不僅對泡茶器皿要求較高，同時對主泡師技術和經驗有較高要求，他們需要通過專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒有雜質，這與普洱茶本身的品質，和泡茶師的沖泡方法都有關系?！彼闷鸩枳郎系墓辣瑢χ鵁艄饣瘟嘶?，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質，我們通常會沿茶餅邊緣將茶分層撬開，雙陳泡茶法對于起茶很有講究。陳永堂認為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)，如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過很多次試驗，一餅茶同樣的水溫、時間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會不同，“撬茶如同采樣，采集回來的樣板不準確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，普洱茶經過多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個比較松或有孔、縫的地方開始，針尖向前不要出現左、右手交叉現象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進，推不動時即可輕輕撬起完整的薄片?！标愑捞靡贿呎f，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實的中老茶，沖泡之前一定要先用開水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進壺內15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測量水質的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會帶著儀器去取水?！霸嚵撕芏嗨?，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現壺垢，說明不適合泡茶。”
從苦、澀味中識茶
品茶湯的協調性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認為普洱茶新茶只是初制茶，還沒有完全具備普洱茶的特點，因為普洱茶的意義在于合理倉儲之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒有進入到這個必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運用倉儲技術是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉化時間是很多業(yè)界人士關注和討論的話題。對此陳永堂大方分享自己多年的經驗，“這個問題我保留個人觀點，多年的經驗累積我認為無論在哪一個地方存茶，除了大氣候對茶有影響，倉儲技術有差別之外，普洱茶的苦味不會因為倉儲環(huán)境而加速轉化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉化較慢，和南方倉儲出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒有分別的，普洱茶中苦的滋味只會隨著時間的遞增而慢慢降低，不會因為存茶的地點和倉儲技術加速茶中的苦味減弱?！?/p>
“判斷一款中老茶的品質，最重要的就是茶湯的協調性?！标愑捞谜f，“一款好的中老茶口感特別協調，苦澀味經過時光的洗禮已轉化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。因為每人味蕾敏感度不同，對苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會轉化為潤滑，生津?？辔掇D化出的就是甘甜。”
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉化得很快，他認為是30多年的老茶，帶回東莞儲存后每過一個月，茶湯味道就越往老茶轉變，最后證實這一款茶是40多年的老普洱茶?！安枞~的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉儲空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉化，就會呈現出湯感不夠滑，不夠潤，澀感只能隨著普洱茶的真實時間而慢慢轉化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒有被消費者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個要素，現在喝普洱茶多了一項色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個人感受。
對于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現得明顯與否，好比大家說綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒有綠茶表現得那么強。同理普洱茶的茶氣相對其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問題茶被放壞了?！?/p>
中期茶與老茶的時間軸
雙陳普洱對于中老茶時間的界定，分兩個概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉儲3年以上，生茶倉儲6年以上。陳永堂認為到了這個時間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現出來，否則還是普洱茶原料。他從口感協調性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級茶和古董級的號級茶。
年份的綜合審評
消費者怎樣才能對一款中老茶的年份做出最基礎判斷是絕大多數茶友十分關心的問題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤里用茶夾鋪開葉片說，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協調性，排除倉儲的問題茶湯口感越協調說明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉變程度越高說明年份越長。第四、葉底，生茶：6年之內生茶的葉底基本呈現黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒有存到時間就會被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒有生茶那么明顯，熟茶轉變速度也比生茶快。最后大家會發(fā)現一個很有意思的現象，年份越久的熟茶葉底越來越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現你會發(fā)現有這樣一種轉變，在20世紀60年代北京故宮處理清宮貢茶時普洱團茶重現于世，那個忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價值似乎沒有在內地引起很大反響。時光一晃近60年，隨著國民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價值逐漸被茶客們認可，不少內地茶客從香港、臺灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價購買普洱號級茶、印級茶。當然，能喝到一泡天價老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉儲10年~30年的普洱中老茶消費市場逐漸從小眾消費進入大眾視野，中老茶的消費市場也隨之熱起來，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹，轉移到眼前這杯經過時光歷練后成熟的茶湯之中，品味時間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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建水紫陶與宜興紫砂同為中國四大名陶，紫砂壺講究“紫玉金砂”的質感，建水壺彰顯雕刻打磨的“書畫神韻”。兩者差異究其根本無外乎工藝和原料兩方面，工藝和原料不同，自然也使得沖泡普洱茶時有所差異。
并且普洱茶有生茶、熟茶之分，生茶和熟茶工藝不同、茶性不同、滋味不同，再加之普洱茶新、老之別，所以建水紫陶和宜興紫砂對他們的影響自然也不同，下面就從新生茶、新熟茶、老生茶、老熟茶四個方面分而論之。
1、新生茶
沖泡新生茶的時候，如果水溫偏高會將新嫩的茶葉燙熟產生燙熟味，而且新茶中茶多酚、咖啡堿含量高，應快速出湯避免悶泡，否則會使得新茶苦澀味重。
因而如果使用相同壺形的紫砂和紫陶，同等情況下沖泡同一款新生茶，密度更高、導熱性更好建水紫陶其實更適合。
建水紫陶導熱性好散熱快，不容易聚溫，水溫自然不容易偏高，且密度高，香氣物質不容易被壺所吸收，更能聚香，香氣會比較清揚。
紫砂壺相較于建水紫陶密度低、導熱性弱、但保溫性能更好。而材質密度低的茶具適合泡香氣相對低沉一些的茶，新生茶的的香氣新鮮清揚，用紫砂壺沖泡新生茶茶香會相對低沉一些。
紫砂壺保溫性好較容易造成新茶被燙熟，苦澀物質較多的溢出；且因其雙氣孔結構具有吸附性，會吸附新茶的香氣，從而使得香氣會減弱。
結論：建水紫陶比之宜興紫砂更適合新生茶的特性。
2、新熟茶
新熟茶經過渥堆發(fā)酵之后有渥堆味和一些雜味，所以一般要稍微存放一段時間讓渥堆味和雜味散去。熟茶的茶香相較于生茶較為低沉，如果茶箐粗老還需要適當悶泡。
建水紫陶沖泡新熟茶口感與蓋碗有些相似，又略優(yōu)于蓋碗的地方在于建水紫陶也具有一定的吸附性，也能夠稍微減少熟茶中的雜味和渥堆味，但吸附程度不如紫砂；
愛茶，愛上一種生活方式！
