? ? ? ?《黑茶養(yǎng)生療疾辨析》
鄧沂
安徽中醫(yī)藥高等專科學(xué)校? ??安徽?蕪湖??241002；
（本文內(nèi)容刊載于：《現(xiàn)代中藥研究與實踐》2016年第6期）
鄧沂（1963年－），男，甘肅蘭州人，教授、中醫(yī)執(zhí)業(yè)醫(yī)師，安徽中醫(yī)藥大學(xué)兼職碩導(dǎo)，研究方向為養(yǎng)生保健與中醫(yī)病證的研究。
（注：本文內(nèi)容僅供茶友學(xué)習(xí)交流使用，切勿用于商業(yè)等其他用途，相關(guān)版權(quán)歸屬原機構(gòu)及作者所有）
摘 要：本文從名稱與分類、成分與藥理、特性與功效三方面對黑茶做了辨析，同時例舉了黑茶養(yǎng)生療疾藥膳。
關(guān)鍵詞：黑茶；藥理；特性；功效；養(yǎng)生；藥膳。
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常言道“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又云“文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶”。可見茶葉在中國人心目中處于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜歡飲茶。茶葉位居世界三大軟性飲料之列，當(dāng)屬飲品，而品茶又是生活禮儀，同時茶葉更是養(yǎng)生療疾的佳品。
黑茶是中國特有的茶類，傳統(tǒng)上主要流行于我國邊遠地區(qū)，尤其是游牧民族地區(qū)都在大量使用，是少數(shù)民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所謂“寧可三日無糧，不可一日無茶”。自上世紀(jì)90年代起，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及對黑茶不斷深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蘊及其醇正獨特的口感、奇特顯著的醫(yī)療保健價值，引起世界各地的關(guān)注，受到各界人士的熱捧，喝黑茶、品黑茶的風(fēng)氣逐漸盛行。以下，就黑茶養(yǎng)生療疾的相關(guān)問題做一辨析，同時例舉黑茶養(yǎng)生療疾藥膳，以就正于同道，并期望對黑茶愛好者們有所幫助。?
⒈黑茶的名稱與分類
????黑茶屬后發(fā)酵茶，是六大茶類之一。其采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑或黑褐，因此稱黑茶。黑茶傳統(tǒng)上主要供邊遠地區(qū)少數(shù)民族飲用，所以習(xí)慣上又稱“邊銷茶”。
黑毛茶是壓制各種緊壓茶如磚茶、餅茶、沱茶等的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、回族和蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。
黑茶因產(chǎn)區(qū)和制茶工藝上的差別，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川邊茶如南路邊茶和西路邊茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品種，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。
湖南黑茶，主要集中在安化縣生產(chǎn)，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也有少量生產(chǎn)。其采用殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序制成，條索折疊如泥鰍，色澤油黑，茶湯橙黃，香味醇厚，帶有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。發(fā)花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區(qū)別，相應(yīng)地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成為茯磚茶在品質(zhì)上與其他黑茶的明顯區(qū)別[1]。安化黑茶是中國古代名茶之一，但上個世紀(jì)5O年代曾一度絕產(chǎn)，以至于默默無名。2010年，安化黑茶走進中國上海世博會，成為中國世博會十大名茶之一。安化黑茶再度走進人們的視野，逐漸成為茶中嬌子，受到人們的喜愛。
云南普洱茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過漚堆后發(fā)酵工藝加工成的散茶和緊壓茶。普洱散茶條索肥壯，茶湯橙黃，香味醇濃，帶有陳香味。以散茶為原料可蒸壓成不同形狀的餅茶、圓茶（即七子餅茶）、沱茶、磚茶等。
歷史上，在茶成為商品之后，黑茶曾在唐代做過貨幣，用磚茶做“飛錢”使用；在唐、宋、明歷代中，在邊疆地區(qū)還以茶易馬，形成“茶馬互市”；茶還作為邊疆官吏的餉銀被使用過。如明政府實行“以茶治夷，茶馬通商”的茶政，明萬歷二十三年，黑茶還被定為“官茶”；明朝文學(xué)家湯顯祖曾在《茶馬》詩里感慨“黑茶一何美?羌馬亦何殊?”一語道出黑茶之貴重。
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⒉黑茶的成分與藥理
????據(jù)報道[2]，茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有500多種，其中有機化合物有450種以上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和分子生物學(xué)己經(jīng)證明[3]茶葉內(nèi)的多種成分如茶多酚、咖啡堿、茶多糖等具有興奮、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌變、殺菌、解毒等功能，還有降血脂、抗動脈粥樣硬化、降血壓、耐缺氧及增加冠脈血流量等廣泛的藥理保健功能。
研究證明，黑茶在原料選用、加工工藝等方面有別于其他茶類，從而導(dǎo)致黑茶由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。黑茶所含成分與紅茶、綠茶有一定差異，所表現(xiàn)的功能也不同，尤其在調(diào)理腸胃、降脂減肥、降糖、延緩衰老以及抗癌等方面具有顯著功效。
????⒉⒈調(diào)理腸胃，消脹止泄
????研究資料[4]顯示，黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長的同時，又能促進有益菌的生長繁殖，具有良好的調(diào)整腸胃功能的作用，其生物堿類能促進胃液的分泌，黃烷醇類能顯著增強腸胃蠕動。同時發(fā)現(xiàn)，黑茶中的兒茶素化合物和茶葉皂甙對口腔細菌、螺旋桿菌、大腸桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、葡萄球菌等多種病原菌的生長有殺滅和抑制作用，因而具有顯著的消滯脹、止泄瀉、除便秘的作用。茯磚茶研究證實[5]，茯磚茶提取物對番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂等不同致瀉劑所致的小鼠腹瀉具有治療作用，并能促進正常小鼠胃腸蠕動，有類似胃腸促動藥的作用。
????⒉⒉降脂減肥，防脂肪肝
????研究認(rèn)為[6]，少數(shù)民族長期以食用肉類和乳類等高脂食物為主，卻少見其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報道，其原因與長期飲用邊銷茶有關(guān)。據(jù)報道[4]，中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用安化黑茶180天(每日3g)的情況進行觀察，其中5O例飲用安化黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。研究報告[7]，采用高脂營養(yǎng)飼料飼喂雄性SD大鼠50天，獲得飲食性肥胖動物模型，再以不同濃度的黑茶水提物溶液對模型動物灌胃40天。結(jié)果表明，黑茶水提物各劑量組對營養(yǎng)性肥胖大鼠體重、Lee's指數(shù)（評價成年大鼠肥胖程度方面的有效指數(shù)）、食物利用率、脂肪組織重量等指標(biāo)具有明顯的降低作用，能有效改善脂肪系數(shù)及肝臟脂肪性病變程度，顯著抑制脂肪組織細胞內(nèi)脂質(zhì)積累。研究證明[8]，黑茶在其加工過程中，經(jīng)過較長時間渥堆發(fā)酵的加工工藝，大量微生物參與茶葉內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生特殊色香味品質(zhì)，同時賦予黑茶以降脂減肥、保護血管內(nèi)皮、預(yù)防脂肪肝等藥理、保健功能。
⒉⒊降血糖，防治糖尿病
研究表明[9] [10]，茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶色素、維生素以及某些礦質(zhì)元素等對血糖的升高有一定的抑制作用，綠茶、烏龍茶、紅茶及其黑茶等也都有顯著或極顯著的降血糖效果。茶葉及其有效成分是通過以下多個途徑有效地發(fā)揮其降血糖的作用：茶多酚是茶葉中的主要特征性成分，能改善機體糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小腸內(nèi)葡萄糖運轉(zhuǎn)載體的活性，延緩糖的吸收。茶多糖也稱茶葉復(fù)合多糖，是從茶葉中提取的一種多糖類化合物，粗老茶葉中的茶多糖含量較幼嫩茶葉高，具有降血脂、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗凝血以及增強免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能減輕四氧嘧啶對小鼠胰島的損傷，改善受損β細胞的功能；還有調(diào)節(jié)糖代謝的作用。茶色素可抑制由鏈脲霉素(STZ)誘致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其機理可能與茶色素具有保護β細胞免受STX毒性的作用有關(guān)。有人研究了湖南安化黑茶的主要品種十兩茶水提物的降糖作用及機制[11]，結(jié)果顯示，十兩茶水提物400 mg/kg給藥28天就能顯著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其對葡萄糖耐受能力，同時可顯著降低糖尿病小鼠血清胰島素水平、增加葡萄搪耐量試驗胰島素的釋放，證明安化黑茶水提物對2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用機制與增加胰島素敏感性有關(guān)。
⒉⒋延緩細胞衰老，抗癌
人體衰老的自由基理論認(rèn)為，在正常生理條件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。上述物質(zhì)能提供大量的氫質(zhì)子與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保護組織器官、延緩細胞衰老的作用。
上世紀(jì)70年代后期，學(xué)術(shù)界先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)[12]采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對安化黑茶進行腫瘤細胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量篩選研究，證明安化黑茶對腫瘤尤其是消化道腫瘤具有明顯的抑制作用。對消化道腫瘤的抑制實驗結(jié)果表明，安化黑茶的特異物質(zhì)金花具有很強的對消化道腫瘤的抑制作用。據(jù)報道[13]，硒被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低與癌癥的發(fā)生息息相關(guān)。經(jīng)檢測[14]，黑茶是一種富硒茶，黑茶中硒的含量可達5～6mg/kg,比其他茶類高出幾倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。
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⒊黑茶的特性與功效
⒊⒈茶葉的特性與功效
????中醫(yī)學(xué)往往通過四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)與毒性等特性認(rèn)識藥物與食物的功效。四氣即藥物與食物的寒熱溫涼性質(zhì)，五味即藥物與食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指藥物與食物對人體的不同趨向作用；歸經(jīng)指藥物與食物對臟腑與經(jīng)絡(luò)的特殊親和作用；毒性，一般是指藥物的偏性，而標(biāo)明“有毒”、“大毒”、“小毒”等則指藥物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。
????茶葉，又名荼、茗、苦荼等，據(jù)考證它的被發(fā)現(xiàn)與被利用有近萬年的歷史，且多數(shù)學(xué)者認(rèn)為茶葉的藥用比飲用早，故屬亦食亦藥、藥食兩用。古今中醫(yī)藥著作收載茶葉者頗多，但最早將茶葉載為正式官藥者當(dāng)推唐代蘇敬等撰的《新修本草》，這部世界上最早的藥典在木部中品卷第三十二中記載:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，無毒，主瘺瘡，利小便，去痰、熱、渴，令人少睡，秋（春）采之?？噍?，主下氣，消宿食……?！?/span>
????茶葉的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，無毒”， 明·李時珍所著科學(xué)巨著《本草綱目》作“氣味苦、甘，微寒，無毒”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘味多補益而苦味多攻瀉，故茶葉是攻補兼?zhèn)涞募哑罚a益者如生津止渴、增益氣力、延年益壽等，攻瀉者如祛風(fēng)解表、消食去膩、去痰、利水、通便等。微寒即性涼，故茶葉多有消暑、生津止渴、清熱解毒、療瘡等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向內(nèi)，茶葉既有祛風(fēng)解表、清利頭目等升浮作用，亦有下氣、利水、通便等降沉作用。茶葉于人體有諸多方面的功效，很難用幾條經(jīng)絡(luò)、幾個臟器概括，故明·李中梓《雷公炮制藥性解》稱其:“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)?！辈枞~無毒，因此可以作為食物、飲料長期飲用。
《中國茶經(jīng)》[15]系統(tǒng)整理、歸納茶葉的傳統(tǒng)醫(yī)療功效有少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、去痰、祛風(fēng)解表、堅齒、治心痛、療瘡治瘺、療饑、益氣力、延年益壽、其他等24項之多。因此，唐·陳藏器《本草拾遺》名言:“諸藥為各病之藥，茶為萬藥之藥”。
⒊⒉黑茶的特性與功效
黑茶屬后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性與功效因此就與綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）不同。如付剛氏研究[16]認(rèn)為：由于安化黑茶獨特的加工工藝，黑茶中茶葉成分的變化較其他茶葉不一樣。首先是香味的變化，這主要是黑茶在渥堆過程中，隨著葉溫的升高，茶葉中的糖類物質(zhì)和有機酸類物質(zhì)發(fā)生了激烈變化，醇醛酸酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物氧化結(jié)合形成有香氣的物質(zhì)，最終使黑茶香氣純正。其次，影響黑茶口感的物質(zhì)如糖類、果膠、多酚類化合物，氨基酸、咖啡堿等在制作過程中又發(fā)生了深刻變化，使得黑茶茶湯變得醇和不澀。再次，安化黑茶的渥堆過程中，不僅將多酚類的化合物發(fā)生非酶性自動氧化，還由于微生物的作用，能滋生一些真菌類的霉菌，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化。第四、黑茶獨特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時間的過程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進行。黑茶的特性由此即是味澀而甘、稍苦，性質(zhì)微溫而平，如安化黑茶向以“新茶性熱、老茶性涼，熱茶性熱、涼茶性涼”的四氣特性而著稱。黑茶味甘氣香，性溫，具升浮作用，味苦、稍澀，性涼，具沉浮作用，所以具備“攻補兼?zhèn)洹钡莫毺毓π?。綜合而言，黑茶有安神、增益力氣、消食、去肥膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表，止渴生津、延年益壽的功效。傳統(tǒng)認(rèn)為，黑茶以消食去膩、調(diào)理腸胃的作用最為顯著；同時因其是老熟原料，采用渥堆、蒸壓等工藝，咖啡因較低，故其還有提神卻不影響睡眠的特點。
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????⒋黑茶養(yǎng)生食療藥膳
????⒋⒈黑茶常見品飲方法
????⒋⒈⒈沖泡法
?????用茶碗（亦稱三泡臺）（其他帶蓋茶杯亦可）或紫砂茶壺等沖泡。先將所需的茶具全部用開水燙洗一遍，按照1:20的投茶量將茶葉放入茶具內(nèi)，先用沸水沖泡后將茶水倒掉，再注入沸水，蓋上蓋，使其在茶具內(nèi)慢慢沉積、積淀，幾分鐘后，揭開茶碗、茶杯杯蓋，或?qū)⒉柚谷胄〔柚褍?nèi)，先聞其香，再觀其色，然后品味，一杯一壺茶葉通常可沖泡2～3次。
⒋⒈⒉悶泡法
用保溫壺悶泡。先將保溫壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量將茶葉放入壺內(nèi)，再用沸水注滿后，蓋上壺蓋，悶泡1小時左右，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒊烹煮法
用茶壺烹煮，此主要在邊遠地區(qū)少數(shù)民族中使用。先將茶壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，再將茶葉與涼水按照1:20的投茶量將茶葉放入壺中，放明火上或接通電源，待茶葉烹煮至沸騰時，離火或切段電源，放置幾分鐘，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒋調(diào)飲法
指在茶湯中加入其他輔料的飲品，此主要在邊遠地區(qū)少數(shù)民族中使用，現(xiàn)在在漢族地區(qū)亦有使用，同時還有養(yǎng)生療疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照個人愛好和需求加入鹽、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等輔料，隨做隨用。
⒋⒉黑茶養(yǎng)生食療藥膳
⒋⒉⒈清茶
邊遠地區(qū)少數(shù)民族日常飲茶，習(xí)用黑茶烹煮后加鹽，有時還會加入用胡椒、桂皮等碾制的香料細末，調(diào)勻后飲用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地區(qū)也稱“香茶”。
鹽，味咸、性寒，具有“暖水（腎）臟，……消食，……通大小便”( 《日華子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性熱，分別具有“暖腸胃，除寒濕”（《本草綱目》）與“通九竅，利關(guān)節(jié)” ( 《日華子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便等作用，使本方具備溫腎健脾、祛濕利水、清熱解毒、溫經(jīng)通脈的綜合作用，長期飲用有防治痛風(fēng)的養(yǎng)生療疾價值。
⒋⒉⒉蜜茶[17]
磚茶20g，加開水浸泡，或煮10分鐘，然后加入適量蜂蜜，調(diào)勻即可飲用。每日1～2次，連服3～5日可見效。
蜂蜜，味甘、性平，《本草綱目》曰：“蜂蜜，其入藥之功有五：清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。”磚茶有清熱、解毒、祛痰等功效用；實驗研究[18]，茯磚茶浸提液和茯磚茶生產(chǎn)過程中的優(yōu)勢菌—冠突散囊菌發(fā)酵液對細菌有較強的抑制作用。因此，蜜茶對急慢性咽喉炎均有較好的治療作用。
????⒋⒉⒊奶茶
奶茶，是將磚茶煎煮后加入適量牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等鮮奶和鹽，調(diào)勻后飲用。蒙古族一般還要在熱奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有時還要放入花椒等佐料，待客時還要放二三枚燒熟或煮熟的紅棗?，F(xiàn)代飲用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、鹽適量，先將茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗內(nèi)、和入茶汁、再加少許鹽，即可飲用。
牛奶等鮮奶味甘、性平微寒，有益氣養(yǎng)血、益胃潤肺的作用，主治虛弱勞損、反胃噎膈、消渴、便秘等證；磚茶性質(zhì)微溫、功能側(cè)重于暖胃散寒，既可矯正鮮奶的涼潤之性，又能除膩消食、振作精神；鹽暖胃、調(diào)味，有促進胃腸功能強健、防范鮮奶滋膩乏味的作用。炒米健脾益氣、消食開胃；紅棗益氣養(yǎng)血、健脾益胃。奶茶味道鮮香可口，是邊遠地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，同時因其具有消食提神、生津止渴、益氣養(yǎng)血、健脾益胃的功效，故亦適用于病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，以及年老體弱者調(diào)補、強壯之用。
⒋⒉⒋酥油茶
酥油茶，是由酥油、牛乳、茯磚茶、鹽等原料制成，是藏民族地區(qū)最有盛譽、最具特色、最有營養(yǎng)的茶飲。有的地區(qū)在制酥油茶時還加入核桃仁、芝麻醬、奶粉等原料，使酥油茶既濃又香，特別美味?，F(xiàn)代飲用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯磚茶與鹽各適量，先用三分之二酥油、鹽與牛奶一起倒入干凈的茶桶內(nèi)，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干凈的細木棍攪和5分鐘，之后再放入剩余的酥油、再攪和2分鐘，最后倒入茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壺內(nèi)，只需加熱、不宜煮沸，倒茶飲用時、也需輕輕搖勻，這樣才不至茶油分離、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。
酥油即以新鮮牛乳提煉而成的奶油，《本草綱目》言其“潤臟腑，澤肌膚，和血脈”，臨床可用于形體消瘦、肌膚毛發(fā)枯燥、肺癆咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治療。加上暖胃散寒的茯磚茶、調(diào)味的食鹽，以及補腎益精、潤腸通便的核桃仁、芝麻，全方共奏補益五臟、益氣養(yǎng)血、生津止渴、消食提神、潤腸通便之功。醫(yī)療保健方面，酥油茶既可做為病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，飲之能恢復(fù)體力、促進疾病康復(fù)，對產(chǎn)婦還能增加乳汁、防治便秘；也可做為年老體弱者調(diào)補之用，服之可增強體力、振奮精神、增加食欲，使年老者益壽延年、體弱者恢復(fù)健康。
⒋⒉⒌蓋碗茶[19] [20]
蓋碗茶是西北回族民眾尤其是甘肅蘭州、臨夏以及青海、寧夏較為普遍的日常茶飲。蓋碗茶既可取磚茶，亦可取春尖茶（綠茶）。具體有三香茶（茶葉、桂圓干、冰糖，為蓋碗茶的基本成分）、紅四品（磚茶、紅糖、紅棗、其他干果）、白四品（茶葉、白糖、紅棗、柿餅）和八寶茶（茶葉、桂圓干、冰糖、紅棗、葡萄干、枸杞子、菊花、蓮芯、芝麻、核桃等（成分較多，不止八味，可隨意選用）等品種。具體飲法[19]，桂圓（壓破）3枚、磚茶或春尖茶、冰糖適量，上三味，并隨意加入紅棗、枸杞子、葡萄干之類，一同放入蓋碗茶盅（其他帶蓋茶杯亦可）內(nèi)，沸水沖沏，蓋蓋泡燜幾分鐘后飲用。
蓋碗茶又名“三泡臺”、“刮碗子”，稱蓋碗茶、三泡臺是言泡茶的器具，因該茶器形狀似碗、又有蓋子，故名蓋碗茶；而該茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗與蓋茶碗的蓋子三部分構(gòu)成，則稱“三泡臺”。叫刮碗子則是說飲茶的方法，即要用碗蓋刮開碗內(nèi)的茶葉來飲茶汁。
磚茶消食提神、去膩清熱，春尖茶養(yǎng)陰生津、消食提神，桂圓益氣助陽、養(yǎng)血安神，冰糖甘甜涼潤、益胃潤肺，并可牽制桂圓溫?zé)崽^；紅棗益氣健脾、養(yǎng)血安神，枸杞子養(yǎng)陰補血、滋補肝腎，葡萄干益胃生津、潤肺止咳；柿餅潤肺清胃，菊花清肝明目，蓮芯清心安神，芝麻、核桃補腎益精、潤腸通便。諸味合用、溫而不燥、補而不膩、甜酸適口，功能于調(diào)補五臟、平補陰陽氣血之中以益氣養(yǎng)陰為主、兼以生津止渴、消食提神；民間常用于病后體虛、氣陰兩傷的調(diào)補之用，用后確能康復(fù)機體、增強體質(zhì)、精神飽滿、食欲旺盛。另外，蘭州、臨夏地區(qū)的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鶴發(fā)童顏，說明蓋碗茶也有強身健體、抗老延年的作用。?（轉(zhuǎn)載自：論古談今話黑茶）
摘 要：黑茶是我國六大基本茶類之一，本文從多個視角重新審視這一古老的茶類，論述了其15個特征，為研究我國黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：黑茶；邊銷茶；茶文化；茶產(chǎn)業(yè)
黑茶是我國六大基本茶類之一，是一種后發(fā)酵茶，過去主銷邊疆，所以又稱“邊銷茶”。這是一個既古老而年輕的茶類，一個迅速崛起的茶類，一個前景輝煌的茶類。
1 黑茶歷史之久
自神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶后，人們便開始利用茶，最初為生煮羹飲，為了改進茶的滋味，方便運輸與儲藏，唐代創(chuàng)制了蒸青團餅茶，將茶鮮葉蒸熟搗爛，拍壓成形，再烘干，因有后發(fā)酵工序，團餅茶可視為黑茶的前身。
明代生產(chǎn)“帽盒茶”，將茶葉篩揀干凈，用蒸汽加熱熟透后用腳踩成半圓柱形的“帽盒茶”，用小簍套裝，每兩小簍相對捆扎成圓柱狀，便于駝馬運輸。
黑茶，是由綠茶演變而來的一大茶類。干茶色澤黑褐，故稱“黑茶”。
2 黑茶品種之多
黑茶按產(chǎn)品特征分，有緊壓茶和散裝茶兩種，其中緊壓茶有花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶、青磚茶、普洱茶（以上已制訂國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)）、六堡茶（有廣西地方標(biāo)準(zhǔn)）等。人們常說“下關(guān)的沱、思茅的餅、安化的卷、湖南的磚”，來贊美黑茶家族的佼佼者。
黑茶按生產(chǎn)地域分，有湖南黑茶、湖北黑茶、川貴黑茶、云南黑茶、廣西黑茶。湖南黑茶也有緊壓茶和散裝茶之分，緊壓茶有黑磚、茯磚、花磚、青磚、千兩茶（也稱花卷茶），散裝茶有天尖、貢尖、生尖；湖北黑茶主要由湖北省趙李橋茶廠生產(chǎn)，年生產(chǎn)能力1萬噸以上，主產(chǎn)青磚茶、米磚茶、茯磚茶等；川貴黑茶有金尖、康磚、方包茶等；云南黑茶主要是普洱茶；廣西黑茶為六堡茶。
3 黑茶產(chǎn)地之寬
黑茶主產(chǎn)區(qū)分布在湖南、湖北、四川、重慶、云南、貴州、浙江、廣西等地。26個國家民貿(mào)用品邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)，扎根于這些?。ㄊ?、區(qū)），全國邊銷茶非定點生產(chǎn)也有數(shù)百家。
全國黑茶年產(chǎn)量約8萬噸，其中湖南黑茶約占半數(shù)。湖南是我國黑茶的主產(chǎn)區(qū)，益陽市又是湖南黑茶的主產(chǎn)區(qū)，臨湘市（縣級市）黑茶產(chǎn)量約占全省的1/4。臨湘市近幾年來，生產(chǎn)黑茶的企業(yè)達23個，主產(chǎn)青磚、茯磚，年產(chǎn)量高峰時達1.2萬噸。
4 黑茶銷區(qū)之闊
黑茶銷區(qū)廣闊，根據(jù)銷售渠道分為邊銷茶和非邊銷茶。邊銷市場主要是新疆、內(nèi)蒙、青海、甘肅、寧夏等西北地區(qū)；非邊銷市場主要是北京市、沿海地區(qū)和東南亞、歐美等市場。
邊銷茶主銷區(qū)在新疆、西藏、青海、內(nèi)蒙、甘肅、寧夏、四川的甘孜等省區(qū)。據(jù)統(tǒng)計，邊銷茶年人均消費量，第一是西藏，年人均消費5公斤左右，其次是青海約2.5公斤，新疆2公斤左右，內(nèi)蒙1.2公斤。
各民族飲用邊銷茶的習(xí)慣不同。藏族人喜飲康磚茶、金尖茶；維吾爾族人慣飲茯磚茶，蒙古族人愛飲青磚茶，回族人愿喝黑磚、花磚茶。
5 黑茶地位之重
緊壓茶，是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族的生活必需品，在他們生活中占有非常重要的地位，邊疆有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。在牧區(qū)，婚嫁之日，逢年過節(jié)，交朋會友，總是饋贈磚茶。
他們?yōu)槭裁幢仫嫼诓枘?？其原因：一是磚茶（黑茶）有分解脂肪幫助消化的功能，他們居住在高原地區(qū)，又以放養(yǎng)畜牧為生，日常食物為肉乳類，為了解油膩助消化，必須大量飲茶。二是高原氣候寒冷干燥，空氣稀薄，人的身體需要有充分的營養(yǎng)供應(yīng)，茶葉中所含的茶色素和單寧能刺激神經(jīng)，增加唾液分泌，有生津止渴的作用。三是茶葉中含有維生素C等，生活在那里的民族兄弟，不易吃到水果蔬菜，?；季S生素缺乏癥，需要從飲茶中補充維生素。四是游牧?xí)r，磚茶攜帶方便，耐儲藏。
6 黑茶功效之大
黑茶作用有：抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等，能增強大腦中樞神經(jīng)活動的敏銳性，提高思考能力、降血壓、抑制動脈硬化等。
在2007國際茶業(yè)大會暨展覽會上，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、湖南茶葉學(xué)會理事長劉仲華作了湖南黑茶專題演講。他從專業(yè)技術(shù)的角度，用實驗數(shù)據(jù)詮釋了黑茶與人類健康的關(guān)系。據(jù)他介紹：課題組已利用高通量篩選技術(shù)，選擇10個現(xiàn)代疾病的模型，研究了黑茶對人體健康的功能，其中包括降血壓、降血脂、降血糖模型，抑制癌細胞擴散模型、提高人體免疫力模型等。通過模型評價發(fā)現(xiàn)，千兩茶和茯磚對降壓、降脂、降糖有顯效，對人體脂肪代謝、體重控制很有幫助。此外，千兩茶的提取物可抑制胃癌細胞、肝癌細胞的擴散。
7 黑茶貯藏之便
在六大茶類中，黑茶最耐貯藏，并在幾十年內(nèi)愈藏愈香。消費者收藏方便；經(jīng)營者無后顧之憂。烏龍茶抽真空，名優(yōu)綠茶進冷庫，黑茶卻沒有這么“嬌滴滴”，只要存放處通風(fēng)、干燥、無雜味就行。
8 黑茶增值之猛
黑茶是食品，也是投資品；可烹煮飲用，亦可收藏傳世。2009年9月29日，湖南省茶業(yè)協(xié)會、茶祖神農(nóng)基金會、湖南省收藏者協(xié)會，三家聯(lián)合在長沙主辦了湖南首屆陳年黑茶品鑒拍賣會暨中秋賞月品茗會，清代一塊“涇陽磚”（距今約300年歷史），拍賣出22.4萬的天價。
另據(jù)了解，廣東省個人收藏黑茶者，估計超過20萬人，收藏額一般在10萬元左右，也有收藏量驚人的“超級茶迷”，存貨上百噸。
幾十年前的黑茶，經(jīng)過歲月的洗禮(“自然發(fā)酵”)，成了古董。既然讓黑茶升值的是歲月，陳年黑茶，十分稀缺，無法復(fù)制，不可再生，黑茶就具備了古董的基本特征，您說它不是古董又是什么？投資品不一定要有使用價值，您決不會拿馬王堆出土的食器去盛菜，不會用岳州窯出土的瓷器去泡茶。所以，拿消費品的使用價值去衡量投資品的價格本身就不對。有文物價值的的黑茶與我們沏水用的黑茶完全不一樣，此黑茶非彼黑茶也。懂得這個道理，我們就不必就“黑茶是否越陳越香”爭論不休，不再為黑茶屢屢拍出天價而訝異，不再對“黑茶是可喝的古董”一語質(zhì)疑。
陳年黑茶多有贗品，作舊手法不斷翻新。專家告訴人們識別真?zhèn)危裁瓷珴刹攀茄?，什么手感才對呀？但判斷?biāo)準(zhǔn)怎么也抑制不了陳年黑茶的暴漲，更不能改變收藏市場價格的不透明性。就像其它古董，專家不少，相關(guān)機構(gòu)也有，中央電視臺還定期播映專題節(jié)目《鑒寶》，但贗品仍杜絕不了。也許沒有贗品的市場不是市場，價格完全透明的市場也不是市場，至少不是古董市場。現(xiàn)在人們的錢多了，貨幣該往哪里流？貨幣流動既是繁榮的結(jié)果，也是繁榮的原因，如何吸引貨幣流入黑茶產(chǎn)業(yè)，值得研究。從這個角度來說，在收藏領(lǐng)域經(jīng)營黑茶，學(xué)問還深著呢！
9 黑茶造型之美
黑茶造型豐富，富有美感。工藝黑茶還可作裝飾品。黑茶除散茶外，緊壓成形的有各種形狀，如小藥丸、圓球、象棋、沱狀、圓餅、南瓜、巨型餅、樹筒、屏風(fēng)、大匾等。只需更換模具，緊壓茶可大可小，可輕可重，可厚可薄，可圓可扁，壓印圖文，隨心所欲，其它茶類，望塵莫及。湖南省臨湘永巨茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的《岳陽樓記》大型黑茶匾，傳播“心憂天下“之精神，深受人們喜愛，產(chǎn)品一直走俏。
不管什么黑茶原料，加工工藝都有渥堆工序，這是區(qū)別其它五大茶類的關(guān)鍵工序。
黑茶精制工藝之妙，非安化千兩茶莫屬，其手工加工技術(shù)系世代沿襲，妙不可言。制作是采用七星灶加工出來的優(yōu)質(zhì)黑茶原料，再經(jīng)過汽蒸、裝簍、壓捆、晾置四個環(huán)節(jié)完成，晾置需要放在防雨防潮通光通風(fēng)之處40-45天。蔡鎮(zhèn)楚先生《千兩茶賦》云：
偉哉中華兮，萬里茶香；妙哉花卷兮，千秋名揚。玉葉金枝，吸天地之精氣；花格篾簍，聚日月之靈光。七星灶里，運轉(zhuǎn)乾坤；資水河畔，創(chuàng)造輝煌。承瀟湘之秀色兮，積力量之陽光；祈神舟之弘毅兮，鑄世界之茶王。大漠之甘泉兮，生命之昌；草原之玉液兮，健康之望。黑美人兮，湘女情長；千兩茶兮，四海飛觴。
湖南茯磚茶制作，最大的奧秘在發(fā)花。精選優(yōu)質(zhì)黑茶原料，汽蒸后，再壓成所需規(guī)格的磚塊，然后放置到特定的烘房發(fā)花（即金花，屬冠突散囊菌），根據(jù)特定的原料與配方，在烘房內(nèi)設(shè)置特定溫、濕度，經(jīng)過一段時間，使其生長出茂盛的金花。
11 黑茶科技之精
湖南安化誕生和造就了黑茶理論之父彭先澤 (1902～1951)，他早年留學(xué)日本九洲帝國大學(xué)，浙江大學(xué)教授，先后出版《茶葉概論》、《茶葉行政》、《安化黑茶》、《安化黑茶磚》等專著，為系統(tǒng)研究黑茶第一人，成為黑茶理論之父。此后，黑茶科技研究更加深入。新產(chǎn)品不斷出世，新技術(shù)不斷推廣。
12 黑茶故事之奇
黑茶的來歷，本身就是一個美妙的傳說。黑茶制法起源于一個美麗的錯誤。茶葉產(chǎn)地在南方，而銷區(qū)為邊遠的少數(shù)民族地區(qū)，運輸路途遙遠，人背馬馱需一年半載。運輸途中，風(fēng)餐露宿，天氣多變，茶葉包裝又是篾簍，防潮性差，茶葉極易回潮變色。綠茶遲遲運到銷區(qū)后，濕熱作用使茶葉由翠綠變成烏潤，故在當(dāng)時稱為“烏茶”，“烏茶”由于多酚類物質(zhì)的氧化聚合，茶味也由粗澀變得醇和，湯色紅艷亮麗，更適合加奶飲用。這種烏茶反而受到邊區(qū)牧民的歡迎，它就是當(dāng)今黑茶的前身。
13 黑茶茶藝之雅
西藏酥油茶、新疆奶茶，是湖南黑茶的傳統(tǒng)喝法，在煮出來的茶湯里加入牛奶、鹽等調(diào)料，而這種飲用方法類似于唐朝的煎茶法。對于質(zhì)樸的游牧民族而言，繁瑣的表演茶藝并不符合他們的性格。無需特別的排練，不用人工的布景，不加動聽的臺詞，不奏美妙的音樂，只見“天蒼蒼、野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”，少數(shù)民族同胞，以大自然為背景，邊放牧，邊烹茶，這本身就是一場自然而雅致的茶藝。
黑茶品飲，內(nèi)地興起，茶藝表演，烏龍先行，黑茶茶藝，后來居上，即使未去欣賞茶藝，光聽聽那些術(shù)語，就讓人醉倒。
如臨湘“洞庭”牌青磚茶藝：茶器名鑒、青磚賜緣、茶落無聲、凈茶注水、潔器清心、侍茶祈福、入液賞色、奉茶敬賓、謝茶留客.
又如普洱茶茶藝：備具候用、孔雀開屏、溫杯潔具、高山流水、普洱入宮、游龍戲水、淋壺增溫、懸壺高沖、刮去浮沫、玉液移壺、鳳凰行禮、若琛聽泉、普降甘露、品香審韻、自斟漫飲、敬奉茶點、盡杯謝茶。
14 黑茶詩意之濃
黑茶富有詩意，“窗極亮，座無塵，一杯飲后足提神?？菽c不用窮搜索，即興吟詩下筆成”（陳先知詞）。清朝兩江總督陶澍愛飲家鄉(xiāng)安化的黑茶，留下了歷代最長的茶詩《詠安化茶》?，F(xiàn)代文人吟詠黑茶的文學(xué)作品不計其數(shù)，下面選錄幾首新創(chuàng)作品。
蔡鎮(zhèn)楚教授詞《少年游.千兩茶》：
月光似水，千山如璇，杯里注橙紅。琥珀霓裳，姻緣黑帝，相對一驚鴻。
憑誰載了陽關(guān)去，風(fēng)物太匆匆。千兩茶濃，白沙煙雨，多少夢魂中。
簡伯華先生撰《安化怡清源茶馬驛館聯(lián)》：
陳奇志《題“野尖”黑茶聯(lián)——贈湖南省怡清源茶業(yè)有限公司》：
舊時花卷，今日野尖，品質(zhì)似無雙，安化技師蹲故里；
馳譽西陲，蜚聲東亞，產(chǎn)銷應(yīng)第一，茶鄉(xiāng)企業(yè)耀湘城。
肖正民《我愛爺爺?shù)那刹琛犯柙~：
爺爺住在青山下，青山那個秀水好種茶，好種茶。世上的茶葉千般味，我只愛爺爺?shù)那刹?。??！千兩茶！千兩茶！爺爺一生鐘情于它，山中采靈葉，輕揉又緊壓，一兩茶葉一份情，千兩茶泡出爺爺?shù)暮媚耆A，好年華。
今天開車回老家，百轉(zhuǎn)那個千?尋老茶，尋老茶。世上的茶葉有千家姓，我仍愛爺爺?shù)那刹?。??！千兩茶！千兩茶！它是我故鄉(xiāng)的一幅畫，家家飄茶香，戶戶不離宅，一兩茶葉一生愛，千兩茶是爺爺永遠的牽掛，永遠的牽掛！
15 黑茶哲理之深
黑茶有三味：一為原味，二為韻味，三為禪味。
原味，就是人的感官直接感受到的香氣和滋味，這是黑茶的天然屬性；韻味，就是比原味更深沉、更內(nèi)在、更隱秘的綜合美感，包括茶名之美、茶形之美、湯色之美、香氣之美、滋味之美、茶藝之美、茶故事之美等；禪味，就是黑茶本身蘊涵的生活哲理給人的啟迪。
黑茶的原味是泡出來的，只要有開水，就可以得到它的原味；黑茶的韻味是煮出來的，慢慢的熬煮，既能使茶中有益物質(zhì)充分提取出來，還能讓人欣賞烹煮黑茶的過程之美；而黑茶的禪味則是悟出來的，這種茶外的境界，恐怕只有熟悉黑茶又懂佛學(xué)的人，才能說出個道理來。
16 黑茶前景之廣
近些年來，國內(nèi)外市場刮起“黑茶旋風(fēng)”。
人們生活水平迅速提高，市場對黑茶的需求不斷擴大，黑茶已由過去單純的邊銷，逐步轉(zhuǎn)向內(nèi)銷、僑銷和外銷，一個龐大的黑茶消費群體已經(jīng)形成，并在發(fā)展壯大。陳年黑茶在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)受到消費者青睞，成為人們的品飲與收藏的珍品。黑茶的出口日益增多，僅臨湘永巨茶業(yè)有限公司而言，自2003年自營出口150噸。爾后每年以成倍的出口量增加到2009年出口量可達1500噸，在湖南省茶葉行業(yè)中緊壓茶（黑茶）出口排第一。
我國黑茶產(chǎn)區(qū)的政府、社會團體、茶葉企業(yè)、大專院校、科研院所，對黑茶產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出高度的熱情。我國黑茶熱方興未艾，首屆中國湖南（益陽）黑茶文化節(jié)的舉辦，就是黑茶熱的縮影。
黑茶——茶界黑美人，婀娜多姿，巧笑倩兮，膚色黝黑，宛若美麗的夜空，性格深沉，充滿睿智，亦如深邃的夜空。
讓我們歡迎她的到來，讓我們?yōu)樗璩?/span>
當(dāng)下國內(nèi)茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說清楚，筆者以自己五年來行走五大黑茶產(chǎn)區(qū)的一點經(jīng)驗與心得，以為一家之言，供大家商榷 。
五大黑茶被同列為一類，依據(jù)有兩點：其一是院校的教科書，教科書中將茶分為基本茶類與再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類，再加工茶類包括花茶類、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(另外歸類為代用茶，更準(zhǔn)確);不提基本茶類的概念，直接將再加工茶類歸為第七類，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。
無論是教科書的知識體系，或者是行政部門的茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)，五大黑茶都同屬一類。在教科書、茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)修訂以前，五大黑茶都同屬一類的事實難以改變。順便提一句，教科書中的分類是一種知識的傳授，有不同的意見可以討論。學(xué)界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農(nóng)大的茶學(xué)專家蔡正安教授認(rèn)為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類應(yīng)另當(dāng)別論，但這都僅限于學(xué)界的討論。
茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當(dāng)下茶葉提高了安全等級歸入食藥監(jiān)管部門，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真對待，否則可能會遭受來自行政部門的處罰。
我們來看看五大黑茶究竟是因為什么被劃分為同一類的?！恫枞~分類國家標(biāo)準(zhǔn)》已于2014年10月27日開始實施。該標(biāo)準(zhǔn)以加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進行分類的原則，將我國的茶葉產(chǎn)品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。
茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)用八個字來評價：十分科學(xué)，非常復(fù)雜。不具備完整茶學(xué)知識結(jié)構(gòu)的人很難理解，就連當(dāng)下國內(nèi)茶行業(yè)中從業(yè)人員能說清楚的人都不多，更不能指望普通的消費者徹底理解，這是它的缺點，只有寄希望于茶學(xué)研究的深化來解決。中國人的思維大多是二元，頂多是三元結(jié)構(gòu)，我們大膽預(yù)測，將來茶葉的劃分為兩類或者是三類，有利于人們的認(rèn)知，也有利于茶的推廣。這都是在未來，而我們生活在當(dāng)下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對和解決的問題。
現(xiàn)行《茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)》的五項原則是加工工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域。
由此黑茶的一級分類標(biāo)準(zhǔn)是按照產(chǎn)地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽茯茶等)。黑茶產(chǎn)區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習(xí)慣上稱之為五大黑茶。之所以一級分類標(biāo)準(zhǔn)按照產(chǎn)地劃分，主要是有助于人們的理解。
黑茶的二級分類標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)加工工藝與產(chǎn)品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類的趨勢。已經(jīng)有的國家標(biāo)準(zhǔn)包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見的千兩茶、湘尖茶。已經(jīng)發(fā)布的緊壓茶國標(biāo)不規(guī)定產(chǎn)地，這是從實際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產(chǎn)于安化，實際上發(fā)源于涇陽，而四川等地都有生產(chǎn);再比如康磚，大家認(rèn)為產(chǎn)于雅安，實際上云南、貴州、湖南都有生產(chǎn);再比如沱茶，大家都認(rèn)為產(chǎn)自云南，實際上四川、重慶都有生產(chǎn)，諸如此類，不勝枚舉。已經(jīng)發(fā)布的二級分類的國家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定產(chǎn)地，是因為許多產(chǎn)品早已經(jīng)超出了原有生產(chǎn)地域。
在茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)之下，還有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)《普洱茶》、供銷合作社行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《雅安藏茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《安化黑茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《梧州六堡茶》等。分類標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)初步形成一個體系。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)則既規(guī)定產(chǎn)地，又規(guī)定茶樹品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產(chǎn)品特性，為的是保護產(chǎn)品特色，本質(zhì)上屬于地方利益驅(qū)動下的行為。
既然現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)屬于最高標(biāo)準(zhǔn)，我們就依據(jù)其分類的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來進行的劃分，看看究竟異同何在?
其一是產(chǎn)地
云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國五大黑茶主產(chǎn)地，實際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。
其二是茶樹品種
茶樹品種從野生型、過渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進化。在茶樹的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹品種資源，所以普洱茶標(biāo)榜為喬木大葉種，實際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標(biāo)榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標(biāo)榜自己是云臺山大葉種。六堡茶則標(biāo)榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨一無二，實際上卻是地方優(yōu)勢品種所加工出來的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過從省外引進品種的經(jīng)歷，筆者在云南就曾親眼見到過引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見到過引自云南的大葉種，還在安化見到過引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產(chǎn)區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒有絕對的純正性。更何況茶樹都來自同一個祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)里，茶樹品種被列為次重要的參考性因素。
其三是茶樹鮮葉
鮮葉的釆摘標(biāo)準(zhǔn)受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標(biāo)準(zhǔn)向來不若名優(yōu)綠茶細嫩。自唐以降，細嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達官顯貴來享用，余下的粗老原料才用來加工大宗綠茶、黑茶。遠離產(chǎn)地的邊銷茶區(qū)，根本就沒有太多選擇的余地，有就不錯了。另外一個因素，直到如今邊銷茶都是民族特需品，售價低廉。某茶企負責(zé)人曾經(jīng)說過他們廠出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買不到?，F(xiàn)今的邊銷茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細嫩的芽頭來制作。現(xiàn)在大家終于認(rèn)識到對于黑茶來講，原料的過分細嫩與過分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識。
其四是加工工藝
工藝才是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因為工藝的不同，圍繞黑茶的分類才產(chǎn)生了極大的爭議。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡明扼要的概述黑茶的工藝，來闡述黑茶的加工原理。
所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細嫩的原料只須經(jīng)過綠茶簡單卻又精妙的工藝就可以實現(xiàn)。對于粗老的黑茶原料來講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復(fù)雜的工藝才能達成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復(fù)雜，也保留了完整的初、精制工序。
從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無疑問是從大宗綠茶工藝演變過來的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無差別。
從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實質(zhì)屬于先天不足后天彌補。近年來以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細化。這也是面向未來，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。
黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時間的長短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點。
黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。
黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽，傳到湖南安化，復(fù)又傳回陜西，周而復(fù)始，現(xiàn)在已經(jīng)擴散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。云南的蔣文中教授申請有專利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。
其五是產(chǎn)品特性
這亦是黑茶分類的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風(fēng)格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹品種，后天的加工工藝、運輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精僻：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產(chǎn)品來講，當(dāng)年的新茶，只有以名山頭古樹普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過之而無不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當(dāng)年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類存放十年以上，既有口感又有體感，以實際感官審評結(jié)果來看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢。是故對鄧時海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。
來源：茶貴人
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