中國(guó)最全茶葉歷史及產(chǎn)地品種目錄，以下內(nèi)容供參考：
茶葉史記
三皇
公元前2700以前傳說"神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之"，是人類利用茶葉之始《神農(nóng)本草經(jīng)》。
西周
公元前1100~公元前770武王伐紂時(shí)，巴蜀已用所產(chǎn)之茶，作為納貢珍品是茶作為貢品的最早記述。周武王伐紂時(shí)在公元前1066年，據(jù)此，我國(guó)有確切記載的茶事，已有三千年的歷史《華陽國(guó)志》。
東周（含春秋）
公元前770~公元前403晏嬰相齊景公時(shí),食脫粟之飯,炙三戈五卵茗菜而已。表示春秋時(shí)茶已作為菜肴《晏子春秋》。
西漢
公元前206--25司馬相如(公元前179--公元前118)的《凡將篇》記載蜀地中草藥材中有"莊詫"，是茶作為中藥材的較早記載。
馬王堆西漢墓（墓葬時(shí)間公元前165--公元前160）出土文物中有「（即jiǎ）一笥(即箱)」竹簡(jiǎn)文、「笥」木牌文與「荼陵」石官印。是茶作為陪葬物品較早的史料。
王褒《僮約》中有"烹荼shen具"、"武陽買荼"之載，可見茶已成為日常待客飲料，四川一帶已有茶葉市場(chǎng)，是茶作為商品交易的最早記載（公元前59）。
楊雄（公元前53--18）的《蜀都賦》載有"百華投春、隆隱芬芳，蔓茗熒翠，藻蕊青黃"，是最早提及茶的辭賦。
甘露禪師吳理真於四川蒙山植茶。
東漢
25--220華佗《食論》提及"苦荼久食，益意思"，是提及茶藥理功能的較早記述。
三國(guó)
220--265張揖《廣雅》提及"荊巴間采荼作餅…若飲先炙之令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜máo之。其飲醒酒，令人不眠"。說明當(dāng)時(shí)茶系作成餅塊狀，便於運(yùn)輸，又利於防潮。飲用時(shí)搗末加入蔥姜瀹飲，是較早提及茶葉制作及調(diào)飲的史料。
《三國(guó)志·韋曜傳》提及東吳國(guó)君孫皓密賜韋曜荼荈以當(dāng)酒，是"以茶代酒"的最早記載。
西晉
265--316張載《登成都樓詩(shī)》中有"芳荼冠六清，溢味播九區(qū)"，左思《嬌女詩(shī)》中有"心為荼莊劇，吹噓對(duì)鼎"，孫楚《出歌》中有"姜桂荼莊出巴蜀"，等是較早詠及茶的詩(shī)。
杜育作的《莊賦》是現(xiàn)存最早以茶為主題吟詠茶事的賦文。
傅咸《司隸教》提及禁蜀姥賣茶粥；《江氏家傳》提及西晉時(shí)攤販賣茶；《晉四王起事》記述"惠帝蒙塵還洛陽，黃門以瓦盂盛茶上至尊"?？梢娢鲿x時(shí)茗飲已普及，上至王公下及走卒。
郭璞注《爾雅》云：「樹小似梔子，冬生葉，可煮羹飲。今呼早取為荼，晚取為茗，或一曰莊，蜀人名之苦荼。」。
東晉
317--420《中興書》提及陸納以茶果宴請(qǐng)謝安；《晉書》：「桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每yàn飲，唯下七奠拌茶果而已?！苟际且圆柰菩袃€德。
弘君舉《食檄》：「寒溫畢，應(yīng)下霜華之茗；三爵而終，應(yīng)下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味…」規(guī)范以茶待客禮法，主客寒喧后，奉茶三杯，進(jìn)茶食。
南北朝
420--581南齊武帝遣詔以荼代三牲為祭，天下貴賤，咸同此制。為我國(guó)最早以茶為祭禮的記載（493）。
陶弘景（456--536）《雜錄》記載："苦荼輕身?yè)Q骨，昔丹丘子，黃山君服之"，丹丘子和黃山君都是傳說中的神仙，可見當(dāng)時(shí)視茶為養(yǎng)生仙飲。
《洛陽伽藍(lán)記》載南齊王肅初降北魏，不喜羊肉、酪漿，每飲茶必一斗，慣食羊肉、酪漿后謂茶為酪奴。北方士大夫就輕蔑地將茶稱為酪奴，可見當(dāng)時(shí)南方雖盛行飲茶，但北方尚未普及土耳其人至蒙古邊境以物易茶（475）。
隋
581--618《隋書》記載，文帝開皇年間（581--600）飲茶治頭痛。隋朝統(tǒng)一全國(guó)后，南北經(jīng)濟(jì)文化交流更加便利，飲茶風(fēng)尚進(jìn)一步在北方傳播。
唐
618--907飲茶傳入韓國(guó)（新羅）。
（632--646）文成公主出嫁吐番松贊干布，教藏人喝茶。（貞觀15年，641）
《開元文字音義》引用「茶」字。
封演《封氏聞見記》載降魔師大興禪教，推行打坐可以飲茶相伴。（開元年間713--741）；封演《封氏聞見記》記載「于是茶道大行」，「自鄒至京邑城市，多開店鋪煎茶賣之」。記述當(dāng)時(shí)北方茶館興盛；封演《封氏聞見記》載蒙古（回紇時(shí)期）驅(qū)馬市茶，開了茶馬交易先河（756--758）。
王敷《茶酒論》論茶與酒，將茶飲與酒飲相匹配（玄宗天寶742--755后）。
唐代宗在顧渚山建貢茶院（大歷5年，770）。
懷海（720--814）制訂《百丈清規(guī)》規(guī)范茶供養(yǎng)諸法，形成禪宗茶禮。
顏真卿為陸羽三癸亭寫《題杼山三癸亭》，為中國(guó)最早之茶亭（大歷8年，773）。
陸羽（733--804）著《茶經(jīng)》，為世界上第一部茶業(yè)專著（780）。
唐德宗始創(chuàng)茶稅，十取其一（建中4年，783）。
唐德宗為喝吳興紫筍而設(shè)「急程茶」（貞元5年，789）。
呂溫（774--813）等以茶代酒行「曲水流觴」。
日僧最澄攜茶子回國(guó)，種於比睿山，是茶種傳日最早記載（805）。
日僧永忠奉茶嵯峨天皇，天皇下詔植茶進(jìn)貢，形成弘仁茶風(fēng)（810--824）。
皎然《飲茶歌》：「孰知茶道全爾真」，最早提及「茶道」（760--840）。
憲宗宰相李德裕（787--850）為喝惠山泉而設(shè)「水遞」入唐使金大廉持茶種子回國(guó)，新羅王使植地理山，為茶種傳韓最早記載（828）。
文宗對(duì)茶實(shí)行專營(yíng)專賣（太和九年，835）。
阿拉伯人soliman編著有關(guān)茶的報(bào)告書，是最早的外國(guó)茶書（850）。
僖宗賜法門寺自用鎏金銀茶具，1987出土后現(xiàn)存陜西扶風(fēng)法門寺（咸通15年，874）。
張又新作《煎茶水記》，現(xiàn)存論泉最早專書（約827）。
蘇廙（yǎn）作《十六湯品》，是論點(diǎn)茶技法最早專書。
北宋
960--1127太宗在建安設(shè)官焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團(tuán)茶有了很大發(fā)展（太平興國(guó)元年，976）。
蔡襄（1012--1067）監(jiān)造小龍團(tuán)，著《茶錄》。
江休復(fù)《嘉復(fù)《嘉佑雜志》：蔡襄與蘇舜元斗茶，舜元以天臺(tái)竹瀝水勝襄。（1056--1063）。
神宗頒茶馬法（熙寧7年，1074）。
徽宗著《大觀茶論》包括地產(chǎn)、天時(shí)、采摘、蒸壓、制造，róng辨等二十目，倡導(dǎo)茶學(xué)，弘揚(yáng)茶文化（1107--1110）。
北宋末，民間盛行分茶（又稱茶百戲，水丹青）。
南宋
1127--1279陸游（1125--1210）作與茶有關(guān)的詩(shī)三百余首。
榮西於1191年自中國(guó)帶回宋點(diǎn)茶用具及茶籽初種於九州背振山，1207年由其弟子明惠上人植於宇治，后逐漸廣植於伊勢(shì)、駿河、川越、是宇治茶、伊勢(shì)茶、靜岡茶、狹山茶（琦玉縣）之起源。1212年榮西著《吃茶養(yǎng)生記》，對(duì)日本飲茶推廣影響很大。
審安老人著《茶具圖贊》，對(duì)宋點(diǎn)茶器具有較完整的描述及圖繪（咸淳5年，1269）。
元
1279--1368顧渚茶因泉水枯竭在宋時(shí)停產(chǎn)，元代金沙泉復(fù)出，顧渚茶恢復(fù)生產(chǎn)，元世祖忽必烈賜名金沙泉為「瑞應(yīng)泉」。
元代飲茶大都加入酥油，因調(diào)茶佐料不同而有炒茶、蘭膏、酥簽等名稱。
明
1368--1644太祖朱元璋下詔廢團(tuán)茶，興葉茶。從此貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶（散茶）。對(duì)炒青散茶的發(fā)展有促進(jìn)作用（洪武24年，1391）。
朱權(quán)（1378--1448）晚年悉心茶道，著《茶譜》，對(duì)飲茶之人，飲茶之環(huán)境，飲茶之方法，飲茶之禮儀作了規(guī)范，表現(xiàn)求真、求美、求自然的精神，對(duì)明清以來茶文化風(fēng)尚影響頗大。
千利休（1522--1591）集日本茶道之大成，其后人發(fā)揚(yáng)其茶道，成為日本茶道三千家。
威尼斯人giambatistaramusio出版歐洲第一部茶書，開歐人論茶之先河（1559）。
豐成秀吉（1536--1598）奉茶天皇及造黃金茶屋（1585），舉行北野松原大茶會(huì)（1587）。
張?jiān)恫桎洝?。本書流傳至韓國(guó)成為《茶神傳》（1573--1620）。
許次紓著《茶疏》（萬歷25年，1597）。
羅廩（lǐn）（1537--1620）著《茶解》對(duì)茶樹栽培及綠茶炒制技藝描述甚詳（1609）。
1607年荷蘭東印度海船自爪哇首次來到中國(guó)澳門，轉(zhuǎn)運(yùn)中國(guó)茶葉，于1610年轉(zhuǎn)運(yùn)回轉(zhuǎn)銷歐洲，這是華茶大批量輸往歐洲的最早記載。
明朝王室派使入俄，贈(zèng)茶于俄皇（1618）。
茶飲習(xí)尚，風(fēng)靡全荷，荷屬東印度公司囑其西返船只，每次均購(gòu)中、日茶葉若干，以資應(yīng)市（1637）。
蒲松齡（1640--1715）設(shè)茶攤集故事寫《聊齋志異》。
周高起著《陽羨茗壺系》（出書於明末清初）。
清
1650年，英人已偶飲茶，其價(jià)格每磅茶葉售價(jià)自六英鎊至十英鎊。
1657年，中國(guó)茶葉在法國(guó)市場(chǎng)銷售·英倫敦garway咖啡室開始售茶。
1659年，倫敦本年十一月十四日政治公報(bào)稱茶、咖啡與巧克力幾乎遍街均有出售。
1669年，英屬東印度公司開始直接從爪哇運(yùn)華茶入英；1689年，福建廈門出口箱茶150擔(dān)，輸往英國(guó)，始開中國(guó)內(nèi)地與英國(guó)茶葉直接貿(mào)易之先聲；中俄簽定尼布楚條約，華茶源源入俄。
1728年，荷蘭東印度公司在爪哇植茶失敗。
1750年，紅茶在荷漸奪綠茶之市場(chǎng)，往昔以咖啡為早餐飲料者，亦多以紅茶代之。
1773年，英當(dāng)局強(qiáng)征美殖民地茶稅引發(fā)「波士頓茶葉事件」，為美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)之導(dǎo)火線。
1793年，隨英使macartney來華之科學(xué)家多人，運(yùn)載中國(guó)茶籽至加爾喀答試種。
1802年，錫蘭試種茶樹失敗。
1810年，福建人柯朝攜茶籽至臺(tái)灣，授種茶之法?！ぐ臀髦彩?。
1823年，robertbruce在印度阿薩姆發(fā)現(xiàn)野生茶樹。
1826年，爪哇試種siebold博士由日攜返之茶籽。
1828年，爪哇試制茶葉成功，后於克拉萬省（krawang）的wanajasa設(shè)場(chǎng)試種茶樹。
1833年，jacobson第六次由中國(guó)返爪哇（亦即其最后一次），攜回茶籽七百萬粒，茶工十五人及制茶工具多種。jacobson以功動(dòng)被任為爪哇公營(yíng)茶葉企業(yè)之主持人。
1834年，印度總督williamcharlescavendishbentinck下令組織茶葉委員會(huì)，研究印茶栽植方案。
印度茶葉委員會(huì)派秘書georgejamesgordon赴中國(guó)羅致茶工收購(gòu)茶籽，并考察pāo茶制造方法。
1835年，第一批爪哇茶運(yùn)荷蘭阿姆斯丹（amsterdam）應(yīng)市。
1835--36年，印度科學(xué)會(huì)以二對(duì)一之比通過移植中國(guó)茶樹，并通過喜馬拉雅山而屬意上阿薩姆為最有希望之茶區(qū)。
印度在加爾喀答培植之中國(guó)茶苗4萬2千株，移植於上阿薩姆、古門（kumaon）、蘇末爾（sirmore）及南印度。
1838年，阿薩姆茶首次外銷八箱運(yùn)往倫敦。
1839年，阿薩姆野生茶籽首次由加爾喀答運(yùn)往錫蘭。
倫敦成立茶葉拍賣市場(chǎng)，首開世界茶葉自由拍賣交易。
1847年，俄外高加索開始種茶。
1859年，橫濱開港，當(dāng)年輸出茶葉40萬磅（約180公噸）。
1861年，俄商在湖北漢口成立第一家磚茶加工廠。
1864年，英國(guó)人杜德（johndodd）至臺(tái)灣考察，發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣北部淡水河流域適宜發(fā)展茶業(yè)。於1866年設(shè)立寶順洋行，在李春生（廈門人）的協(xié)助下推廣種茶及收購(gòu)茶葉外銷。1868年杜德在今臺(tái)北萬華設(shè)精制廠，從此臺(tái)茶便不必運(yùn)往廈門或福州精制1869年杜德將臺(tái)茶直接銷往美國(guó)，并創(chuàng)福爾摩沙茶（formosatea）或稱「臺(tái)灣烏龍」，因?yàn)槠焚|(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特，而聲名遠(yuǎn)播，享譽(yù)國(guó)際。
1872年，印度人williamjackson發(fā)明紅茶加工用揉捻機(jī)，開紅茶制造機(jī)械化之先河。
1873年，錫蘭茶首次輸出，運(yùn)往英國(guó)，計(jì)23磅。
1874年，印度人edwardmoney發(fā)明茶葉乾燥機(jī)。
1878年，爪哇茶園輸入阿薩姆茶籽，并采用阿薩姆植茶方法。
1881年，印度茶葉協(xié)會(huì)在加爾喀答成立。
1883年，日本中央茶商公會(huì)成立。
1885年，日人高林謙三獲得二項(xiàng)綠茶揉捻機(jī)專利特許，后被譽(yù)為日本綠茶制造機(jī)械化之父。
1886年，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，五口通商，華茶外銷日增，是年達(dá)13.4萬噸（268萬擔(dān)），創(chuàng)歷史新高。
1893年，我國(guó)茶葉技師劉峻周應(yīng)聘俄國(guó)格魯吉亞指導(dǎo)發(fā)展茶業(yè)，后在其故居設(shè)立茶葉博物館紀(jì)念其對(duì)俄國(guó)茶業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)。
1896年，成立福州機(jī)械造茶公司，為我國(guó)最早機(jī)械制茶業(yè)。英國(guó)人a.v.smith首先獲得袋茶（tea-bag）專利特許。
日本農(nóng)商務(wù)省農(nóng)務(wù)局制茶試驗(yàn)所（國(guó)立茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)前身）成立。
1900年，印度茶業(yè)協(xié)會(huì)tocklai茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)成立。
1901年，茶與咖啡雜志（theteaandcoffeetradejournal）在紐約創(chuàng)刊。
1903年，臺(tái)灣設(shè)立制茶試驗(yàn)場(chǎng)（臺(tái)灣省茶業(yè)改良場(chǎng)前身）。
1906年，岡倉(cāng)天心《茶之書》顛覆西方人對(duì)茶的認(rèn)知。
當(dāng)代
1914年十七歲的吳榮堂立志以“振興中華農(nóng)業(yè)”為己任，考入浙江省甲種農(nóng)業(yè)?？茖W(xué)校（現(xiàn)為浙江大學(xué)），政府的腐敗、苛政的殘酷、農(nóng)民的窮困、欠租農(nóng)民在站籠里的哀嚎給農(nóng)家出身的吳榮堂留下了深刻的印記。“中國(guó)農(nóng)民要翻身，只有自己覺悟起來”，“農(nóng)民要站起來，要革命奮斗，必須要具備自覺”，為此他毅然決定將自己改名為：吳覺農(nóng)。其中即有稱自己要成為有覺悟的農(nóng)民，同時(shí)也含有要啟迪農(nóng)民要有覺悟的雙重含義。
1923年，臺(tái)灣設(shè)茶葉檢驗(yàn)所，檢驗(yàn)出口茶葉。
1925年，brookebond公司與jamesfinlay公司在東非之肯亞（kenya）購(gòu)地植茶。
錫蘭茶葉研究所成立，政府加征出口茶稅補(bǔ)助其研究經(jīng)費(fèi)。
1927年，肯亞茶葉首次輸出倫敦應(yīng)市。
1932年，中國(guó)成立「農(nóng)村復(fù)興委員會(huì)」，稻、麥、棉、絲、茶五項(xiàng)列為中心改良事業(yè)。
1933年，國(guó)際茶葉委員會(huì)（itc）在倫敦成立，為英屬印錫及荷印所產(chǎn)茶葉輸出限制五年計(jì)劃之執(zhí)行機(jī)關(guān)。
1935年，w.h.ukers所著《茶葉全書》（allabouttea）在紐約出版；1949年由吳覺農(nóng)主編，中國(guó)茶葉研究社集體翻譯的中譯本出書。
1937年，中國(guó)茶業(yè)公司在上海成立，旨在提高茶葉品質(zhì)，確定茶葉標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)茶葉產(chǎn)制運(yùn)銷事宜，以擴(kuò)大貿(mào)易，復(fù)興茶業(yè)。
1949年，中國(guó)茶葉公司在北京成立，統(tǒng)管茶葉生產(chǎn)、收購(gòu)及內(nèi)外銷業(yè)務(wù)。
1958年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶業(yè)研究所在杭州成立。
1963年，云南省勐海巴達(dá)大黑山中發(fā)現(xiàn)樹齡1700余年的野生大茶樹，樹高32.1米，干圓3米多。
1964年，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)成立大會(huì)及第一屆學(xué)術(shù)年會(huì)在杭州召開。
1996年，云南省鎮(zhèn)沅縣九甲千家寨發(fā)現(xiàn)萬畝野生古茶樹群落，分布在海拔2100--2500公尺范圍，為目前世界上已發(fā)現(xiàn)的最大野生古茶樹群落。
2009年，張?zhí)旄Ｌ岢鲇袡C(jī)茶的概念，并建議成立“張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)茶示范基地”。“張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)茶示范基地”實(shí)行過程就嚴(yán)格按照“梯層茶園表土回溝條墾法”標(biāo)準(zhǔn)，從選址、規(guī)劃、開山、種植、管理等各環(huán)節(jié)進(jìn)行保證。截止目前，張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)茶示范基地分別在安溪、壽寧、武夷山、漳平、永泰等地成立。
21世紀(jì)初臺(tái)灣人發(fā)明了“冷泡法”，2013年11月20日，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局新批下來的專利《一種冷水沖泡型茶葉加工設(shè)備與工藝》，進(jìn)一步提升“冷泡茶”工藝，成為“熱泡清茶”品飲方式的補(bǔ)充，豐富了茶飲體驗(yàn)。
各省出產(chǎn)茶葉品種目錄
安徽?。?
紅茶：有祁門的祁紅。綠茶：有休寧、歙縣的屯綠，黃山的黃山毛峰、黃山銀鉤，六安的瓜片、齊山名片，太平的太平猴魁，休寧的休寧松蘿，涇縣的涌溪火青、涇縣特尖，青陽的黃石溪毛峰，歙縣的老竹大方、綠牡丹，宣城的敬亭綠雪、天湖鳳片、高峰云霧茶，金寨的齊山翠眉、齊山毛尖，舒城的蘭花茶，桐城的天鵝香茗、桐城小花，九華山的閔園毛峰，績(jī)溪的金山時(shí)茶，休寧的白岳黃芽、茗洲茶，潛山的天柱劍毫，岳西的翠蘭，寧國(guó)的黃花云尖，霍山的翠芽，廬江的白云春毫等；黃茶：有皖西黃大茶等。
浙江省：
綠茶：有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫干黃芽，天臺(tái)的華頂云霧，嵊縣的前崗煇白、平水珠茶，蘭溪的毛峰，建德的苞茶，長(zhǎng)興的顧渚紫筍，景寧的金獎(jiǎng)惠明茶，樂清的雁蕩毛峰，天目山的天目青頂，普沱的佛茶，淳安的大方、千島玉葉、鳩坑毛尖，象山的珠山茶，東陽的東白春芽、太白頂芽，桐廬的天尊貢芽，余姚的瀑布茶、仙茗，紹興的日鑄雪芽，安吉的白片，金華的雙龍銀針、婺州舉巖、翠峰，開化的龍頂，嘉興的家園香茗，臨海的云峰、蟠毫，余杭的徑山茶，遂昌的銀猴，盤安的云峰，江山的綠牡丹，松陽的銀猴，仙居的碧綠，泰順的香菇寮白毫，富陽的巖頂，浦江的春毫，寧海的望府銀毫，諸暨的西施銀芽等。黃茶：有溫州黃湯。紅茶：有杭州的九曲紅梅、紹興的越紅工夫。
江西?。?
綠茶：有廬山的廬山云霧，遂川的狗牯腦茶，婺源的茗眉、大鄣山云霧茶、珊厚香茶、靈巖劍峰、梨園茶、天舍奇峰，井崗山的井崗翠綠，上饒的仙臺(tái)大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的雙井綠、眉峰云霧、鳳凰舌茶，臨川的竹葉青，寧都的小布巖茶、翠微金精茶、太沽白毫，安遠(yuǎn)的和霧茶，興國(guó)的均福云霧茶，南昌的梁渡銀針、白虎銀毫、前嶺銀毫，吉安的龍舞茶，上猶的梅嶺毛尖，永新的崖霧茶，鉛山的苦甘香茗，遂川的羽絨茶、圣綠，定南的天花茶，豐城的羅峰茶、周打鐵茶，高安的瑞州黃檗茶，永修的攢林茶，金溪的云林茶，安遠(yuǎn)的九龍茶，宜豐的黃檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窩坑茶，石城的通天巖茶，吉水的黃獅茶，玉山的三清云霧等。紅茶：有修水的寧紅，景德鎮(zhèn)的浮梁紅茶，上饒的鉛山河紅。
四川省(包括重慶市)：
綠茶：有名山的蒙頂茶、蒙山甘露、蒙山春露、萬春銀葉、玉葉長(zhǎng)春，雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城銀芽、雨城云霧、雨城露芽，灌縣的青城雪芽，永川的秀芽，邛崍的文君綠茶，峨眉山的峨芯、竹葉青，雷波的黃郎毛尖，達(dá)縣的三清碧蘭，樂山的沫若香茗，重慶的巴山銀芽、縉云毛蜂、大足松茗等。紅茶：有宜賓的早白尖工夫紅茶，南川的大葉紅碎茶。緊壓茶：有重慶沱茶。
江蘇?。?
綠茶：有宜興的陽羨雪芽、荊溪云片，南京的雨花茶，無錫的二泉銀毫、無錫毫茶，溧陽的南山壽眉、前峰雪蓮，江寧的翠螺、梅花茶，蘇州的碧螺春，金壇的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰，連云港的花果山云霧茶，鎮(zhèn)江的金山翠芽等。紅茶：江蘇宜興的蘇紅工夫。
湖北省：
綠茶：有思施的玉露，宜昌的鄧村綠茶、峽州碧峰、金崗銀針，隨州的車云山毛尖、棋盤山毛尖、云霧毛尖，當(dāng)陽的仙人掌茶，大梧的雙橋毛尖，紅安的天臺(tái)翠峰，竹溪的毛峰，宜都的熊洞云霧，鶴蜂的容美茶，武昌的龍泉茶、劍毫，咸寧的劍春茶、蓮臺(tái)龍井、白云銀毫、翠蕊，?？档木呕试旗F，蒲圻的松峰茶，隆中的隆中茶，英山的長(zhǎng)沖茶，麻城的龜山巖綠，松滋的碧澗茶，興山的高崗毛尖，?？档你y芽等。紅茶：湖北宜昌的宜紅工夫。
湖南省：
綠茶：有長(zhǎng)沙的高橋銀峰、湘波綠、河西園茶、東湖銀毫、岳麓毛尖，郴縣的五蓋山米茶、郴州碧云，江華的毛尖，桂東的玲瓏茶，宜章的騎田銀毫，永興的黃竹白毫，古丈的毛尖、獅口銀芽，大庸的毛尖、青巖茗翠、龍蝦茶，沅陵的碣灘茶、官莊毛尖，岳陽的洞庭春、君山毛尖，石門的牛抵茶，臨湘的白石毛尖，安化的安化松針，衡山的南岳云霧茶、岳北大白，韶山的韶峰，桃江的雪峰毛尖，保靖的保靖嵐針，慈利的甑山銀毫，零陵的鳳嶺容諸筍茶，華容的終南毛尖，新華的月芽茶等。紅茶：湖南安化的湘紅工夫。
福建?。?
烏龍茶：有祟安武夷山的武夷巖茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂等，安溪的鐵觀音、黃金桂、色種等，祟安、建甌的龍須茶，漳平的水仙茶，永春的佛手，詔安的八仙茶等。綠茶：有南安的石亭綠，羅源的七境堂綠茶，龍巖的斜背茶、武平綠茶，寧德的天山綠茶，福鼎的蓮心茶等。白茶：有政和、福鼎的白毫銀針、白牡丹、壽眉，福安的雪芽等?；ú瑁河懈Ｖ莸能岳蚧ú瑁€有榮莉銀毫、榮莉春風(fēng)、榮莉雀舌毫等。紅茶：有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫，祟安的正山小種，政和的政和工夫等。
云南省：
紅茶：有鳳慶、勐海的滇紅工夫紅茶、云南紅碎茶。普洱茶：有西雙版納、思茅、臨滄、大理、昆明、安寧等地的普洱茶散茶和緊壓茶。綠茶：有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶，宜良的寶洪茶，大理的蒼山雪綠，墨江的云針，綠春的瑪玉茶，牟定的化佛茶，大關(guān)的翠華茶等。
廣東省：
烏龍茶：有潮州的鳳凰單樅（鳳凰烏龍、鳳凰水仙），還有嶺頭單樅、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。紅茶：有英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶等。綠茶：有高鶴的古勞茶、信宜的合籮茶等。
海南?。?
南海、通什、嶺頭等的海南紅茶。
廣西壯族自治區(qū)：
綠茶：有桂平的西山荼，橫縣的南山白毛茶，凌云的凌云白毫，賀縣的開山白毫，昭平的象棋云霧，桂林的毛尖，貴港的覃塘毛尖等。花茶：有桂北的桂花茶。紅茶：有廣西紅碎茶、百色凌云紅茶。
河南?。?
綠茶：有信陽的信陽毛尖，固始的仰天雪綠，桐柏的太白銀毫等。紅茶：信陽紅茶。
山東省：
綠茶：有日照的雪青、冰綠等。紅茶：日照紅茶
貴州省：
綠茶：有貴定的貴定云霧，都勻的都云毛尖，湄潭的湄江翠片、遵義毛峰，大方的海馬宮茶，貴陽的羊艾毛峰，平壩的云針綠茶等。紅茶：貴州遵義黔紅工夫。
陜西省：
綠茶：有西鄉(xiāng)的午子仙毫，南鄭的漢水銀梭，鎮(zhèn)巴的秦巴霧毫，紫陽的紫陽毛尖、紫陽翠峰，平利的八仙云霧等。紅茶：秦嶺紅茶。
臺(tái)灣?。?
烏龍茶：有南投的凍頂烏龍，臺(tái)北、花蓮的包種茶等。紅茶：臺(tái)灣魚池的臺(tái)灣紅茶。
甘肅省：
隴南文縣，歷史悠久，古稱陰平，是一塊適宜萬物生長(zhǎng)的得天獨(dú)厚的寶地。文縣南部碧口地區(qū)大山深處，終年云霧繚繞，雨量充沛，種植茶葉歷史悠久，尤以李子壩茶葉最負(fù)盛名，被譽(yù)為“隴上茶鄉(xiāng)”。
史書記載，早在三國(guó)時(shí)文縣就有茶，宋代時(shí)文縣已是當(dāng)時(shí)川蜀產(chǎn)區(qū)的重點(diǎn)產(chǎn)茶地之一。
文縣茶葉聞名遐邇，享譽(yù)四方，人工種茶歷史悠久，有的村民就取“茶園村”。明清以來，碧口鎮(zhèn)茶館林立，為名流雅士、商賈旅客品茗清談之地，所有茶多為自產(chǎn)。在文縣深山密林之中，生長(zhǎng)著古老的野生茶樹，輝映日月光華的虬枝綠葉向世人訴說著陰平茶史的久遠(yuǎn)。
新疆省：
新疆林芝市的“易貢”藏語意為“美麗”，也稱“心滿意足的地方”。易貢茶場(chǎng)坐落在西藏林芝市易貢國(guó)家地質(zhì)公園內(nèi)，周邊森林茂密，終年云霧環(huán)繞，空氣清新，環(huán)境優(yōu)美，適宜開發(fā)高品位綠茶、紅茶和黑茶。是世界上海拔最高的有機(jī)茶葉生產(chǎn)基地。
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6月26—28日，“中茶杯”第十二屆國(guó)際鼎承茶王賽春季賽茶樣審評(píng)環(huán)節(jié)在位于杭州的中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)和位于昆明的云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所同時(shí)舉行。由茶行業(yè)一批知名權(quán)威專家組成的審評(píng)專家組，分別在云南昆明、浙江杭州對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)各茶企選送來綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、普洱茶、特種茶、再加工茶等多類型茶葉樣品進(jìn)行審評(píng)鑒定。在激烈的角逐之下，經(jīng)過嚴(yán)苛審評(píng)，優(yōu)中選優(yōu)，“茶王”正式誕生!
本次茶王賽由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)作為指導(dǎo)單位，由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、深圳市茶文化促進(jìn)會(huì)、深圳市華巨臣國(guó)際會(huì)展集團(tuán)有限公司主辦。
昆明審評(píng)專家組。
杭州審評(píng)專家組。
鼎承茶王賽春季賽于3月29日正式啟動(dòng)，覆蓋六大茶類，輻射全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶區(qū)，吸引了320余家企業(yè)報(bào)名參賽，收集了600多個(gè)審評(píng)茶樣，規(guī)模較往年增長(zhǎng)114%，再創(chuàng)新高。其中紅茶、綠茶尤甚，占收樣總量的55%左右。此外，大賽以密碼審評(píng)的方式(審評(píng)前統(tǒng)一編號(hào))，從茶樣條索、色澤、勻凈度、香氣、湯色、滋味、葉底等各個(gè)方面，對(duì)茶葉樣品進(jìn)行專業(yè)審評(píng)。
據(jù)了解，“中茶杯”被譽(yù)為“中國(guó)茶界奧斯卡”;“鼎承茶王賽”，是華巨臣傾平臺(tái)之力打造的賽事品牌，是茶行業(yè)最具專業(yè)性的高規(guī)格標(biāo)桿賽事。“中茶杯”與“鼎承茶王賽”強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，優(yōu)勢(shì)疊加，以最權(quán)威的機(jī)構(gòu)、最專業(yè)的審評(píng)、最嚴(yán)格的檢測(cè)、最強(qiáng)勢(shì)的宣傳，打造茶行業(yè)頂尖年度評(píng)選賽事，樹立行業(yè)茶葉審評(píng)標(biāo)桿。十一年深耕，“中茶杯”國(guó)際鼎承茶王賽影響力輻射全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省71個(gè)縣市。
大賽秉承“公平、公正、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)”的原則，匯聚行業(yè)頂尖之力，選拔優(yōu)質(zhì)茶葉，力求以賽為媒，弘揚(yáng)工匠精神，精化產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)，樹立產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿，指引市場(chǎng)消費(fèi)，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展!
“年度茶王”究竟花落誰家?獲獎(jiǎng)茶品又有哪些呢?接下來我們?yōu)榇蠹乙灰唤視?排名順序不分先后。
白茶組
福建鼎白茶業(yè)有限公司
鼎白牌白毫銀針
福建鼎白茶業(yè)有限公司
鼎白牌白牡丹
福建順茗道茶業(yè)有限公司
順茗道白毫銀針
福建水木年生態(tài)茶業(yè)有限公司
水木年 白牡丹
普洱生茶—純料組
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
冰島古樹春尖
廣州貴群號(hào)茶業(yè)有限公司
麻黑（普洱茶）古樹生茶
綠茶組
納雍縣山外山有機(jī)茶業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
彝嶺苗山牌雪芽
貴州納雍金蟾山茶業(yè)發(fā)展有限公司
“高山?！备５摬?/span>
紅茶組
廣東翔順象窩禪茶有限公司
象窩紅茶
四川大觀梁生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司
高觀茗香—紅茶
黑茶組
西鄉(xiāng)縣巴山春雨生態(tài)農(nóng)林科技發(fā)展有限公司
“巴山春雨” "西牛春”牌硒香黑茶
特別金獎(jiǎng)
黃山市清溪茶業(yè)有限公司
黃山松太平猴魁
長(zhǎng)興豐收?qǐng)@茶葉專業(yè)合作社
大岕峰牌長(zhǎng)興紫筍茶
納雍縣山外山有機(jī)茶業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
彝嶺苗山牌雪芽
貴州省綠羽茶業(yè)發(fā)展有限公司
貴御春仙竹
紫金縣沐林聽風(fēng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
沐林聽風(fēng)—沐林綠茶
長(zhǎng)興水口龍山梅茶塢茶場(chǎng)
顧渚岕茗牌長(zhǎng)興紫筍茶
鎮(zhèn)巴縣明玉生態(tài)農(nóng)林開發(fā)有限責(zé)任公司
巴眉牌漢中仙毫
南鄭縣漢山茶業(yè)有限公司
“漢緣”牌漢中仙毫
浦江縣興檀茶葉專業(yè)合作社
心檀牌毛尖
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—仙山有茗
漢中山花茶業(yè)有限公司
張騫牌漢中仙毫
安吉縣黃杜瑞云茶場(chǎng)
瑞良 安吉白茶
安吉茗盛遠(yuǎn)茶業(yè)有限公司
茗盛遠(yuǎn)牌 安吉白茶
江西贛都生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
神脈溪牌都昌皇金芽
浙江安吉玉爾茶文化有限公司
玉爾安白安吉白茶
長(zhǎng)興大唐貢茶院文化發(fā)展股份有限公司
大唐貢茶院紫筍茶
寶羅（廣東）農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
寶羅香茗
陜西舞龍尖茶業(yè)股份有限公司
舞龍尖白河春燕
都昌縣觀音山茶業(yè)家庭農(nóng)場(chǎng)
鄱茗牌都昌白茶
貴州納雍金蟾山茶業(yè)發(fā)展有限公司
“高山?！备５摬?/span>
白河縣五峰生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
田灣云霧茶白河春燕
陜西紫陽春富硒茶業(yè)有限公司
紫陽春+紫陽春雨
浮梁茶開發(fā)（集團(tuán)）有限公司
浮梁茶綠茶特級(jí)
景德鎮(zhèn)市瑜見農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
瑜見浮梁綠茶
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—野放冰花
謝裕大茶葉股份有限公司
謝裕大·黃山毛峰·裕大貢茶
金獎(jiǎng)
黃山市田園徽州精致農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
田園徽州黃山銀毫
雷山縣全都茶產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展有限公司
雷公山金球茶
陜西瓊熙生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
瓊熙牌漢中仙毫
霍山縣楊鄭茶業(yè)有限公司
品六緣牌六安瓜片
陜西鵬翔茶業(yè)股份有限公司
鵬翔漢中仙毫
陜西漢唐茶業(yè)科技有限公司
漢瀅牌漢中毛尖
三江縣御香茶業(yè)有限公司
三江早春茶
紫金縣泰銘農(nóng)業(yè)生態(tài)發(fā)展有限公司
泰銘坤綠—綠茶
貴州省余慶縣鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司
竹韻清雅
紫金縣金山茶業(yè)科技發(fā)展有限公司
武頓山牌—武頓山綠茶
河南五尖山茶業(yè)有限公司
五尖山信陽毛尖
四川省鼎茗茶業(yè)有限責(zé)任公司
＂玉頂山＂牌大竹白茶
寧強(qiáng)縣鳳源茶業(yè)有限責(zé)任公司
“鳳源”牌漢中仙毫
重慶浙農(nóng)農(nóng)業(yè)科技有限公司
金佛貢茗牌白葉一號(hào)綠茶
樂昌市沿溪山茶場(chǎng)有限公司
霧翔牌沿溪山白毛尖
畢節(jié)七星太極古樹茶開發(fā)(集團(tuán))有限公司
七星太極古樹茶
黔南州貴天下茶業(yè)有限責(zé)任公司
貴天下牌都勻毛尖
德清縣莫干山鎮(zhèn)石頤茶場(chǎng)
石頤牌莫干黃芽
寧強(qiáng)縣羌韻農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
羌儺牌漢中仙毫
三江縣邊侗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
八協(xié)紅系列江口春
湘西高崎山黃金茶種植專業(yè)合作社
矮寨小興寨高崎山 + 湘西黃金茶
平利縣田珍茶業(yè)有限責(zé)任公司
田珍茶業(yè)+女媧銀峰
吉首市湘雅秋黃金茶有限公司
湘西黃金茶（2）號(hào)
四川云鼎雪玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
云鼎雪玉白茶
信陽云尖茶葉有限公司
五云村信陽毛尖
海南天然茶葉有限公司
隕坑茶牌綠茶
深圳市羽師科技有限公司
羽師湄潭毛峰
寧強(qiáng)縣千山茶業(yè)有限公司
青木川牌漢中仙毫
黃山六百里猴魁茶業(yè)股份有限公司
六百里太平猴魁
南鄭縣干龍洞茶業(yè)有限公司
干龍洞牌漢中仙毫
陜西盛華茶葉發(fā)展有限責(zé)任公司
栗鄉(xiāng)緣象園霧芽
廣西昭平縣將軍峰農(nóng)業(yè)科技有限公司
將軍峰牌有機(jī)綠茶
江西峻嶺茶業(yè)綜合開發(fā)有限公司
峻嶺劍綠
上猶縣冰芽高山茶開發(fā)有限責(zé)任公司
“古樹冰芽”綠茶
柳城縣國(guó)營(yíng)伏虎華僑農(nóng)場(chǎng)茶廠
伏僑牌伏虎茗珍
納雍縣山外山有機(jī)茶業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
彝嶺苗山牌雪芽
陜西東裕生物科技股份有限公司
“東”牌漢中仙毫
利川市霧洞茶業(yè)有限責(zé)任公司
霧洞綠峰
紫金縣青林峰茶業(yè)有限公司
青林峰+紫金綠茶
上猶縣齊云峰茶廠
卷曲型毛尖
江西華農(nóng)綠歡食品開發(fā)有限公司
綠歡緣廬山云霧茶
廣西凌云一尖茶業(yè)有限公司
尖牌凌云白毫茶白毫王
重慶市秀山縣鐘靈茶業(yè)有限公司
鐘靈毛尖
白河縣淙溪茶業(yè)有限公司
白河春燕珍品
江西省上猶縣油石嶂農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司
油石嶂銀針茶
安吉梅溪碧玉茶場(chǎng)
逸芳澤安吉白茶
貴州沿河洲州茶業(yè)有限責(zé)任公司
白葉一號(hào)
吉首市新田農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司
湘西坊湘西黃金綠茶
陜西安康草木青農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司
馬頂山牌綠茶
湖南云半野農(nóng)業(yè)有限公司
雲(yún)半野野生綠茶
貴州省余慶縣鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司
雪寶石
婺源縣華源茶業(yè)有限責(zé)任公司
婺牌天子芽玉婺源綠茶
江西綠之葉生態(tài)茶業(yè)有限公司
正山野狗牯腦綠茶
湖北省鶴峰縣翠泉茶業(yè)有限公司
翠泉荊楚留香
上猶縣光菇山茶業(yè)有限公司
光菇山云片
嵐皋縣硒博士農(nóng)業(yè)科技有限公司
御口韻—南宮翠芽
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—雙鳳石花
江西峻嶺茶業(yè)綜合開發(fā)有限公司
峻嶺茗毫
安康市漢濱區(qū)星廬農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司
星廬 極品貢芽
江西遂川湯湖茶業(yè)有限公司
湯湖狗牯腦
安吉隱將農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
隱將細(xì)芽牌安吉白茶
會(huì)昌縣永隆鄉(xiāng)佛云山茶場(chǎng)（普通合伙）
＂贛南高山茶＂“佛雲(yún)山”牌佛云山毛尖
平利縣沃源美創(chuàng)新農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
安康富硒茶+平利女媧茶
信陽市大別山佳茗茶文化有限公司
融心牌信陽毛尖（蘭若）
白河縣宋家鎮(zhèn)水洞溪茶廠
水洞溪牌 白河蘭韻茶
秀山縣尖山農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司
尖霖牌秀山毛尖
利川市臨江茶業(yè)有限責(zé)任公司
臨江綠毫貢芽
貴州印江宏源農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司
凈團(tuán)牌梵凈山翠峰茶
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—雙鳳云霧
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—天生雪錦
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
武隆高山茶—千年烏江—野化茶
特別金獎(jiǎng)
利川市硒紅茶業(yè)有限責(zé)任公司
騰龍洞·利川紅
利川市鑫嶼茶葉專業(yè)合作社
藍(lán)田夢(mèng)利川紅
安康閩秦茶業(yè)股份有限公司
閩秦 紫陽紅茶
紫陽秦硒生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
秦禧春 紫陽紅茶
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—野化西周
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—仙女禮茗
壽寧縣夢(mèng)之鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司
下鄉(xiāng)的味道高山紅茶
金劍
浙江七葉集農(nóng)業(yè)有限公司
銀屏茶 高山野放紅茶
浮梁茶開發(fā)（集團(tuán)）有限公司
浮梁茶紅茶特級(jí)
浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司
綠劍牌古越紅茶
廣東齊民農(nóng)林科技有限責(zé)任公司
煙竹紅杏仁香
福建上茶初品茶業(yè)有限公司
上茶初品牌天山花香紅茶
紫金縣龍窩鎮(zhèn)興才種養(yǎng)農(nóng)民專業(yè)合作社
雙云峰紫金蟬茶（紅茶）
廣西金秀瑤族自治縣新元茶業(yè)有限公司
瑤緣牌金山紅韻
貴州納雍金蟾山茶業(yè)發(fā)展有限公司
“高山?！兵櫢２?/span>
上猶縣猶江五指茶業(yè)有限公司
上洞牌金針紅茶
三江侗族自治縣仙池茶業(yè)有限公司
侗美仙池牌三江紅
江西省太陽紅茶業(yè)有限公司
紗坦太陽紅牌 紗坦寧紅野生有機(jī)紅茶
廣東翔順象窩禪茶有限公司
象窩紅茶
重慶市秀山縣鐘靈茶業(yè)有限公司
鐘靈工夫紅茶
浮梁茶開發(fā)（集團(tuán)）有限公司
浮梁茶紅茶一芽一葉
浙江龍泉地陽紅生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
地垟紅牌金牡丹紅茶
金獎(jiǎng)
利川市硒韻茶業(yè)有限公司
夷水麗川牌利川紅～星斗野
湖北貓灣生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
武陵貓灣利川紅
利川市硒潤(rùn)茶業(yè)有限公司
三尖壩 利川紅
利川星斗山紅茶有限責(zé)任公司
星斗山·利川紅
利川市臨江茶業(yè)有限責(zé)任公司
臨江牌利川紅
利川市奇景家庭農(nóng)場(chǎng)
利川市冷后渾
南鄭縣漢山茶業(yè)有限公司
“漢緣”牌漢中紅茶
陜西紫陽春富硒茶業(yè)有限公司
紫陽春 紫陽紅茶
陜西安康草木青農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司
馬頂山牌紅茶
白河縣淙溪茶業(yè)有限公司
白河春燕特級(jí)
陜西原生富硒工夫茶業(yè)有限公司
安康富硒茶《金陜紅》牌紅茶
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—仙女功夫
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—仙女特茗
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—野化1950
重慶市武隆區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)
仙女紅—茶游1號(hào)
浙江浦江唯高茶業(yè)有限公司
金玉紅牌高山紅茶
湖南云半野農(nóng)業(yè)有限公司
雲(yún)半野野生紅茶
遂昌遂紅茶業(yè)廠
遂紅牌紅茶
紫金縣青林峰茶業(yè)有限公司
青林峰+紫金蟬茶（紅茶）
廈門菲博科商貿(mào)有限公司
潤(rùn)初霖正山小種
贛州華歌茶業(yè)有限公司
華歌茗高山紅茶
上猶縣南峰峻茶葉廠
南峰峻牌紅茶
紫金縣金山茶業(yè)科技發(fā)展有限公司
武頓山牌—武頓山蟬紅
婺源縣華源茶業(yè)有限責(zé)任公司
婺牌文公芽玉婺源紅茶
上猶蘭溪田園生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
猶蘭紅茶
福建水來香茶業(yè)有限公司
水來香 壽寧高山古樹紅茶“叢味品過”
浙江景寧慧明紅實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司
慧明紅牌惠明茶
廣西昭平縣將軍峰農(nóng)業(yè)科技有限公司
將軍峰牌有機(jī)紅茶
三江縣雨露農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
七彩侗魅牌雨露紅
遂昌縣天堂源農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社
夏鴻牌紅茶（小金叢）
揭西縣云頂茗茶葉專業(yè)合作社
高山英紅九號(hào)
重慶小喬商貿(mào)有限公司
王氏小喬
紫金縣敬梓客家皇茶場(chǎng)
紫金蟬茶&椪風(fēng)蟬茶—紅茶
貴州正山堂普安紅茶業(yè)有限責(zé)任公司
正山堂普安紅 錦·普安紅茶
紫金縣高坑龍嶺種養(yǎng)農(nóng)民專業(yè)合作社
萱梓綠紅茶
江西華農(nóng)綠歡食品開發(fā)有限公司
七都紅紅茶
深圳市唐宋茗茶業(yè)文化傳播有限公司
盛棠野生紅茶
浙江省新昌縣澄潭茶廠
府燕爾天姥紅茶
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
金絲滇紅1號(hào)
貴州祥華生態(tài)茶業(yè)有限公司
阡纖美人牌石阡苔茶
祁門縣正源茶業(yè)有限公司
祁域源香牌祁門紅茶
遂昌縣天堂源農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社
夏鴻牌紅茶（金叢）
安徽木廣茶業(yè)有限公司
木廣紅茶
霞浦縣梨花草堂農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社
梨花草堂金駿眉
貴州涼都水城春茶葉股份有限公司
涼都水城春高山紅茶
秀山縣民蕊農(nóng)業(yè)有限公司
民蕊紅牌民蕊紅茶
貴州正山堂普安紅茶業(yè)有限責(zé)任公司
正山堂普安紅 曦·普安紅茶
始興縣車八嶺茶業(yè)有限公司
車八嶺有機(jī)紅茶
四川大觀梁生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司
高觀茗香—紅茶
海南天然茶葉有限公司
隕坑茶牌紅茶
紫金縣琴江源茶業(yè)有限公司
琴江源一紫金蟬茶
祁門縣順輝茶廠
紅鼎芽十（祁紅金毫）
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
中華紅
河南其鵬茶業(yè)有限公司
其鵬牌信陽紅
貴州沿河洲州茶業(yè)有限責(zé)任公司
洲州茶—沿河古茶
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
古樹紅茶
秀山凱堡茶業(yè)有限責(zé)任公司
凱堡牌凱堡紅茶
上猶縣樹木園茶場(chǎng)
樹木園牌：上猶紅茶
龍泉市巖樟源茶葉專業(yè)合作社
磨石欄牌龍泉紅老樅
海南百圣創(chuàng)科技有限公司
叁杄二國(guó)譽(yù)禮小金芽紅茶
江西綠之葉生態(tài)茶業(yè)有限公司
正山野紅茶
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
老樹紅茶
湖南煙溪天茶茶業(yè)有限公司
天茶村牌天茶紅
紫金縣沐林聽風(fēng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
沐林聽風(fēng)—蜜香金絲蟬茶（紅茶）
特別金獎(jiǎng)
福鼎市八閩清音茶業(yè)有限公司
八閩清音牌白毫銀針
福建鼎白茶業(yè)有限公司
鼎白牌白毫銀針
福鼎市老茶昌號(hào)茶業(yè)有限公司
老茶昌牌白毫銀針
福鼎妙境茶葉有限公司
荒茶林白毫銀針
福建省三山源茶業(yè)有限公司
玉琳清語福鼎白茶
福鼎市春綠茶業(yè)有限公司
大濶福鼎白茶
福建鼎白茶業(yè)有限公司
鼎白牌白牡丹
乳源瑤族自治縣華瑤茶葉有限公司
粵白牌白茶
福鼎葉鳴茶業(yè)有限公司
葉鳴茶業(yè)—貢眉
福建省白之源茶業(yè)有限公司
善源白樅小白貢眉
金獎(jiǎng)
福鼎市八閩清音茶業(yè)有限公司
開元首采牌白毫銀針
福建省董德茶業(yè)有限公司
董德牌白毫銀針
福建省大沁茶業(yè)有限公司
大沁白毫銀針
福建順茗道茶業(yè)有限公司
順茗道白毫銀針
福建恒馨茶業(yè)有限公司
龍井崗白毫銀針
福鼎市湖林清茶葉有限公司
福鼎白茶·白毫銀針
福鼎葉鳴茶業(yè)有限公司
葉鳴 白毫銀針
福鼎市柴頭山生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
柴頭山牌白毫銀針
福建福壽長(zhǎng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
帖山 白毫銀針
福建水來香茶業(yè)有限公司
水來香 壽寧高山白茶水來香牌白毫銀針
廣東齊民農(nóng)林科技有限責(zé)任公司
紅山銀刀白毫銀針
福建省隆合茶業(yè)有限公司
隆合茶業(yè)2022年白毫銀針
福建福壽長(zhǎng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
帖山+白牡丹
福建順茗道茶業(yè)有限公司
順茗道白牡丹
福建省白之源茶業(yè)有限公司
善源白心夢(mèng)牡丹王
福鼎市八閩清音茶業(yè)有限公司
八閩清音牌牡丹
廣東齊民農(nóng)林科技有限責(zé)任公司
紅山銀刀白牡丹王
福建省政和云根茶業(yè)有限公司
2022年白牡丹
福鼎國(guó)號(hào)茶業(yè)有限公司
國(guó)號(hào)白牡丹
福建省董德茶業(yè)有限公司
董德牌白牡丹
福建水木年生態(tài)茶業(yè)有限公司
水木年2022白牡丹
三江縣御香茶業(yè)有限公司
三江御香白茶
福建省大沁茶業(yè)有限公司
大沁·知青白牡丹餅
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
云南大白茶
福建泰美茶業(yè)有限公司
泰美茶鎮(zhèn)貢眉
福建水來香茶業(yè)有限公司
水來香 壽寧高山白茶水來香牌貢眉
福建政和姜小白茶業(yè)有限公司
姜小白政和白茶貢眉
福鼎國(guó)號(hào)茶業(yè)有限公司
國(guó)號(hào)2022年貢眉
福鼎國(guó)號(hào)茶業(yè)有限公司
國(guó)號(hào)壽眉
福鼎太姥山畬谷幽藍(lán)茶業(yè)有限公司
太姥南麓牌白毫銀針
特別金獎(jiǎng)
潮州市陳韻堂茶藝有限公司
錢尚家牌崠韻香
廣東翔順象窩禪茶有限公司
象窩烏龍茶
廣東百香茶業(yè)有限公司
百香 鴨屎香
六禾（武夷山）茶業(yè)有限公司
東方六禾牌坑澗肉桂
廣州茶多哩茶業(yè)有限公司
高山鴨屎香
六禾（武夷山）茶業(yè)有限公司
東方六禾牌正巖肉桂
金獎(jiǎng)
潮州匠心茶業(yè)有限公司
甘露大師單叢茶
汕頭市金平區(qū)寶春茶行
寶春牌鳳凰單叢花香杏仁
潮州市湘橋區(qū)仙之茗茶葉店
鳳凰單叢老樅鴨屎香
潮州市潮安區(qū)大質(zhì)生態(tài)茶業(yè)有限公司
大質(zhì)牌鳳凰蜜蘭香
漳平市仕安茶廠
張士安漳平水仙
武夷山南湖生態(tài)茶業(yè)有限公司
傲凡塵牌大紅袍
汕頭市臻正茶業(yè)有限公司
三博香牌高山赤葉
汕頭市遵古工夫茶有限公司
鳳凰單叢—通天香
廣東省潮州市湘橋區(qū)東潮茶葉商行
鳳凰單叢蜜蘭香
福建探春文化發(fā)展有限公司
武夷巖茶大紅袍
潮州市湘橋區(qū)金單叢茶軒
潮茶人家牌—烏崠東方紅
廣東千庭茶業(yè)投資有限公司
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
千庭崠頂八仙
汕頭市遵古工夫茶有限公司
鳳凰單叢—宋種
特別金獎(jiǎng)
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
磨烈
云南臻字號(hào)茶業(yè)有限責(zé)任公司
臻字號(hào)2022年春布朗山邦盆357克餅
廣州市盟海號(hào)級(jí)茶葉有限公司
盟海號(hào) 冰島老寨
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
大雪山
云南茶謠茶業(yè)有限公司（和飲號(hào)茶業(yè)）
壩卡
廣州鑫蕊達(dá)茶葉有限公司
鑫蕊達(dá)牌福虎班章
云南勐海普熙韻茶業(yè)有限公司
普熙韻曼松
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司、云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
2022年春小多依樹
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
冰島春尖
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司、云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
梅子箐
金獎(jiǎng)
勐海吉普堂茶業(yè)有限公司
藏山613冰島老寨
云南臻字號(hào)茶業(yè)有限責(zé)任公司
臻字號(hào)2022年春曼竜357克餅
云南茶謠茶業(yè)有限公司（和飲號(hào)茶業(yè)）
冰島南迫
云南勐穎茶業(yè)有限公司
勐穎牌刮風(fēng)寨
勐海吉普堂茶業(yè)有限公司
藏山603老班章
勐海華農(nóng)茶業(yè)有限公司
班章 普洱茶（生茶）
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
2022春昔歸
深圳鑫蕊達(dá)茶葉有限公司
鑫蕊達(dá)牌?；⒈鶏u
瀾滄高山霧茗茶業(yè)有限責(zé)任公司
云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
高山霧茗牌厚樸生茶
云南臻字號(hào)茶業(yè)有限責(zé)任公司
臻字號(hào)2022年春景谷山苦竹357克餅
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
昔歸無雙
勐海普盛茶業(yè)有限公司
普盛號(hào) 班章孔雀普洱生茶
云南軒陽號(hào)茶業(yè)有限公司
御品軒陽號(hào) 倚邦皇家貢茶·五行太和
云南軒陽號(hào)茶業(yè)有限公司
御品軒陽號(hào) 犀牛塘
云南茶謠茶業(yè)有限公司（和飲號(hào)茶業(yè)）
冰島地界
云南西雙版納易武宛鑫堂茶廠
高桿古樹
勐海吉普堂茶業(yè)有限公司
藏山603藏峰
廣州貴群號(hào)茶業(yè)有限公司
2022年麻黑（普洱茶）古樹生茶
勐海遠(yuǎn)達(dá)茶業(yè)有限責(zé)任公司
鑫遠(yuǎn)達(dá)牌帕沙生茶
西雙版納叁伍株茶業(yè)有限公司
流派老爺說對(duì)味?大雪山
云南景未茶業(yè)有限公司
芒俄古樹茶
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
冰島
普洱布凡茶葉有限公司
2022年歲俸京師迷帝貢瓜
云南農(nóng)墾集團(tuán)勐海八角亭茶業(yè)有限公司
八角亭七星吉象班章
云南勐海普熙韻茶業(yè)有限公司
普熙韻虎躍
云南龍園號(hào)茶業(yè)有限公司
龍園號(hào)易武正山普洱茶緊壓茶生茶
國(guó)皓古樹茶業(yè)有限公司
【易武丁家寨】普洱生茶
勐海布有茗茶業(yè)有限公司
布有茗老班章
云南蒼海紀(jì)茶業(yè)有限公司
蒼海紀(jì)+無盡藏（普洱生茶）
西雙版納問鼎天下茶業(yè)有限公司
問鼎天下 千羽班章
深圳修享茶家文化發(fā)展有限公司
修享王子山曼松
家有名茶茶葉有限公司
大雪山古樹
特別金獎(jiǎng)
勐海吉普堂茶業(yè)有限公司
潛山405蠻潤(rùn)
昆明今雨軒經(jīng)貿(mào)有限公司
金達(dá)摩普洱茶（生茶）
勐海千羽茶葉有限公司
八角亭懿品冰島
家有名茶茶葉有限公司
邦東古韻
勐海極普號(hào)茶業(yè)有限責(zé)任公司
極普號(hào)班章孔雀
金獎(jiǎng)
西雙版納泉海茶業(yè)有限公司
泉海 領(lǐng)五福生茶
廣州市斗記茶業(yè)有限公司
斗記普洱茶金斗
云南中茶茶業(yè)有限公司
中茶大紅印 尊享版 普洱茶(生茶)
清云鳳凰茶業(yè)有限公司
土林牌云南鳳凰沱茶甲級(jí)
廣州市斗記茶業(yè)有限公司
斗記普洱茶上斗
廣東八方茶園茶業(yè)有限公司
八方茶園蜜境冰島
云南中茶茶業(yè)有限公司
中茶藍(lán)印圓茶 普洱茶(生茶)
廣東八方茶園茶業(yè)有限公司
八方茶園老樹班章
勐海若雅軒茶葉有限公司
普洱茶
深圳市坐忘文化傳播有限公司
坐忘 正合心意
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
碧玉天香
清云鳳凰茶業(yè)有限公司
土林牌達(dá)摩禪茶
西雙版納叁伍株茶業(yè)有限公司
流派老爺說對(duì)味?瀾滄味?醇甄
雙江勐傣茶業(yè)有限公司
勐傣留香
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
潤(rùn)土 潤(rùn)藏500冰島地界普洱生茶
特別金獎(jiǎng)
云南洪普號(hào)茶業(yè)有限公司
洪普號(hào)南糯山普洱熟茶
云南龍園號(hào)茶業(yè)有限公司
龍園號(hào)龍園九星班章普洱茶緊壓茶熟茶
深圳市坐忘文化傳播有限公司
坐忘 混沌
勐海寶和祥茶業(yè)有限公司
2022年 虎洱熟茶
勐海普盛茶業(yè)有限公司
普盛號(hào) 老班章
金獎(jiǎng)
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
貢聘號(hào) 列傳L00普洱熟茶
鎮(zhèn)沅圣潤(rùn)茶業(yè)科技有限責(zé)任公司
圣潤(rùn)祥和+圣潤(rùn)砍盆箐之巔
勐海普盛茶業(yè)有限公司
普盛號(hào) 荷露飲普洱熟茶
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
緬寧號(hào)
云南昆明郎韻茶葉有限公司
布朗 熟
云南軒陽號(hào)茶業(yè)有限公司
軒陽號(hào)+犀牛塘古樹熟茶
勐海永聘號(hào)茶廠
2019秘境老班章熟茶
云南勐穎茶業(yè)有限公司
勐穎牌天韻
云南龍園號(hào)茶業(yè)有限公司
龍園號(hào)龍園七子餅普洱茶緊壓茶熟茶
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
貢聘號(hào) 世家S01普洱熟茶
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
潤(rùn)土 紫金印普洱熟茶
勐海永聘號(hào)茶廠
永聘號(hào)1901熟餅
云南滇南古韻茶業(yè)有限公司
云南阿頗谷茶業(yè)有限公司
大雪山熟
勐海龍園茶業(yè)有限責(zé)任公司
幾棵樹國(guó)石
勐海華農(nóng)茶業(yè)有限公司
班章熟餅 普洱茶
特別金獎(jiǎng)
廣西村姑茶業(yè)有限公司
村姑16103
廣西橫縣芊茗閣茶業(yè)有限公司
芊茗閣牌花香六堡茶
金獎(jiǎng)
廣西橫縣芊茗閣茶業(yè)有限公司
芊茗閣牌參香六堡茶
梧州市天譽(yù)茶業(yè)有限公司
熹譽(yù)牌—T19103六堡茶
祁門縣祁名順輝茶葉專業(yè)合作
蘆溪安茶
廣西凌云一尖茶業(yè)有限公司
尖牌凌云白毫茶六堡茶散茶
廣西梧州芙葉茶葉股份有限公司
芙葉 F2201
廣西村姑茶業(yè)有限公司
村姑六堡原種明前茶
廣西梧州茶船古道陳茶有限公司
花香六堡 0202花香
特別金獎(jiǎng)
湖北山精石液茶業(yè)有限公司
楚希牌遠(yuǎn)安黃茶
宜昌鹿林茗苑生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
古苑金貢—傳統(tǒng)工藝黃茶
遠(yuǎn)安縣晟茗茶業(yè)有限責(zé)任公司
山南晟茗牌遠(yuǎn)安黃茶
金獎(jiǎng)
遠(yuǎn)安縣鑫鹿投資開發(fā)有限公司
遠(yuǎn)安黃茶
廣東鴻雁茶業(yè)有限公司
鴻雁牌英葟黃茶
遠(yuǎn)安縣晟茗茶業(yè)有限責(zé)任公司
山南晟茗牌遠(yuǎn)安黃茶(黃金芽黃茶工藝)
遠(yuǎn)安縣晟茗茶業(yè)有限責(zé)任公司
山南晟茗牌遠(yuǎn)安黃茶(御金香黃茶工藝)
特別金獎(jiǎng)
廣東橘香齋大健康產(chǎn)業(yè)股份有限公司
陳李濟(jì)—八年陳皮白茶茶餅
江門市新會(huì)區(qū)泓康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
僑津/僑彤
金獎(jiǎng)
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
潤(rùn)土 陳皮熟茶龍珠
汕尾市釋茶居文化傳播有限公司
金花普洱生茶磚
江門市粵寶堂茶業(yè)有限公司
粵寶堂2017年東甲圈枝陳皮二紅皮(八年樹)
云南潤(rùn)土茶業(yè)有限公司
貢聘號(hào) 白珍珠陳皮白茶龍珠
深圳市天行健綠色食品有限公司
冠飲山國(guó)天馬大紅柑普洱茶
江門市新會(huì)區(qū)騰雨陳皮茶業(yè)有限公司
騰雨古茶陳皮白茶
金獎(jiǎng)
霞浦縣梨花草堂農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社
梨花草堂茉莉銀針王
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《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之。火不欲烈，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過時(shí)之病也。
茶芽初采，不過盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣?！盾嫦?shī)話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣栄玛帋X各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張?jiān)础恫桎洝罚翰柚?，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑?，柴疏失翠。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶，一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤蹋雰翦佒?，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。
《詩(shī)話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品。縣官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。徽州松蘿，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”子晉云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足?！睆埓髲?fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年?jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”《隨見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無足取焉。
【譯文】
《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成。皇上為政恭儉，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽出來就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會(huì)過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來危害。
茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時(shí)候火中煙氣過多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時(shí)，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦模舜蓑滖孀钥?，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見到太陽就會(huì)被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時(shí)節(jié)，萬物開始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙?；鸩灰^于猛烈，過于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴眩綎|東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動(dòng)開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來，而對(duì)采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要?jiǎng)龠^蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^青白色。
蒸茶的時(shí)間不能過久，如果時(shí)間久了，超過了一定火候就會(huì)過熟，時(shí)間過久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之后，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬錢。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當(dāng)為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又說：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點(diǎn)的無妨，沒有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝?。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專門用來炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時(shí)火力過大過猛，樹葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。
采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風(fēng)，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長(zhǎng)不過一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)。
明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時(shí)采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。
明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說：炒茶時(shí)每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币?yàn)椴枞~以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧⒅圃旎蛘呤詹刭A存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢(mèng)禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。
藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時(shí)候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>
采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚樱屑?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯(cuò)過時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。
吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！
熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩(shī)話》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧?，于是價(jià)格也與平常茶品無異。
冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)?？h官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧?，不過是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩(shī)句。
清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”可以說形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
