功夫茶制作

　　綠茶可以泡功夫茶，但是它不是很適合，因為綠茶的沖泡比較簡單，而功夫茶在沖泡時講究是比較多的。一般來說是不合適的，因為綠茶的泡茶工序簡單，要求也沒那么多講究，功夫茶的水溫適合100度沖泡，

功夫茶，從來都

“不是高高在上不食人間煙火的模樣，

而是在街頭巷尾、瓦屋老樹、

尋常人家隨處可見。

一甌清茶，

傳遞著閩南人的溫和、細致、友善，

在數(shù)百年的時光中，

滋養(yǎng)著世代的閩南人。

以至于我們似乎從不叩問祖先，

我們?yōu)槭裁匆炔琛?/p>

為什么要這么細致地喝茶?！?/p>

畢竟，茶生來就從不高深莫測，

卻包羅萬象，氣象萬千。

漳州與潮汕山水相連，風俗、茶葉泡飲方法也大同小異，為何功(工)夫茶的名稱有差異呢?

人物簡介程艷斐

閩南功夫茶代表性傳承人;漳州科技學院茶學副教授;閩南功夫茶研究會秘書長

01{茶到極致即功夫}

在日復一日、年復一年的功夫茶泡飲實踐中，程艷斐更喜歡“功夫”。

“因為其中蘊含著中國人獨特的處世智慧。有人說功夫就是時間，用心打磨、仔細揣摩、靜心體驗，功夫是一種領悟宇宙奧妙的境界，亦是一種不斷自我提升的本事”。

但，她也不排斥“工”，二字都應統(tǒng)一在一起為茶服務：“所謂‘功夫茶’，茶是放在第一位，既要花工夫泡，泡飲手法也要下功夫。”

功夫茶誕生于明末清初的漳州，最早見諸清康熙五十三年《漳州府志》(公元1714年)記載，這種以小壺小杯泡飲武夷巖茶的方式，稱為“功夫茶”。

而文獻里最早出現(xiàn)的“工夫茶”，是指武夷巖茶制作技藝有工夫，如“心閑手敏工夫細”，亦是品質優(yōu)異的巖茶品種名，后被紅茶所用，因制作費工夫而稱為“工夫紅茶”。

閩南地區(qū)，“工夫茶”就漸漸被“功夫茶”所取代，潮汕地區(qū)則因約定俗成，“工夫茶”之名，沿用至今。

“不論器具還是程式，或簡或繁，最終目的都是為了表達與呈現(xiàn)茶的層次感及最佳的狀態(tài)?！背唐G斐曾應平和縣崎嶺鄉(xiāng)政府部門之邀，協(xié)助推廣當?shù)孛璋籽科嫣m。

她做了一個實驗，采用閩南功夫茶的泡法來泡，用的是梨形小壺。結果，泡出來的茶，香、味、韻皆妙不可言，令現(xiàn)場的觀眾、茶友們都感到驚艷：“原來功夫茶泡出來的茶，這么好喝!”

“‘功夫茶’三個字，就是把茶這片古老神奇的東方樹葉，喝到極致的一種狀態(tài)。”

02{五代人擅茶，閩南人生活側影}

程艷斐是地道的閩南人，從小到大的記憶里，終揮之不去的是茶的香氣。她小心翼翼地打開一只布包，露出一把飽蘸茶汁的紫砂水平壺。

壺的做工談不上精細，甚至有些粗糙，卻裝著她外曾祖父愛茶的一生。一輩子務農的外曾祖父非常嗜茶。在茶的滋養(yǎng)下，他體健無病，93歲無疾而終。臨終前，茶壺里還泡著茶。外婆很不舍得，就把壺留下了，另買了一套新的茶具及茶葉陪伴他入土。

祖父程順龍也是個老茶客，每天雷打不動地要泡四次茶，晌午趁農活的間隙都要回家泡個茶。

在程艷斐印象中，祖父喜愛焙火較重的茶，老叢水仙、一枝春、色種等等，大約每個月得喝1公斤。飲茶益壽，祖父亦是年過九旬無疾而終。

母親戴美珍，茶不離手，還學會了制作烏龍茶。父親程金元是一名鄉(xiāng)村教師，為了泡壺好茶，他常常四處找好水。

茶早已深深植入程艷斐的血脈，成為一種文化基因，一種近乎與生俱來的虔誠信仰。

8歲時，她就坐到了茶桌前，給家人、親友們泡茶。外出求學，每次離家前，母親也總會在她的行禮中塞些茶，那都是濃濃的母愛。

直到有一天，她也成為母親，將血脈里的愛茶基因“遺傳”到女兒蘇蔭程身上。蘇蔭程剛出生4個月就學著喝茶，4歲時就有一套專屬茶具，稚嫩的小手也把功夫茶泡得有模有樣。

程艷斐一家五代人的愛茶情結，也許只是漳州人、閩南人生活的一個側影。

04{

漳浦遍地“功夫茶”古董

}

功夫茶的生命力，正是在于它根植于閩南人的日常生活，滲透在每一個平凡的當下，貫穿于愛茶人一生的時光，從搖籃到墳墓。

地處閩南濱海一隅的漳浦縣，有個很奇特的現(xiàn)象：在明清時期的男性墓葬中出土了大量的紫砂壺及朱泥壺，且不乏時大彬、陳鳴遠等名家壺。

據(jù)統(tǒng)計，僅漳浦縣博物館內就藏有自明清至民國的紫砂壺200余件(一級3件、二級1件、三級24件)。

比如，明萬歷戶、工二部侍郎盧維禎墓中出土(1987年)的“時大彬制”款鼎足式圓紫砂壺。

清乾隆三等輕騎都尉藍國威墓中，有“丙午仲夏，鳴遠仿古”款朱泥小壺一件;

還有墨彩人物山水白釉瓷盤一件;

“若深珍藏”款白釉白花瓷杯四件、橢圓形錫茶罐一件(罐中裝滿茶);

寫有“素心”二字的小宣紙一方(“素心”概系茶品名稱)，這些組成了一套典型的功夫茶具。

另據(jù)漳浦縣博物館原館長王文徑調查，在閩南地區(qū)大量出土的紫砂壺中，除時大彬、陳鳴遠等制壺大家的刻款外，最常見就是惠孟臣的扁鼓形圓壺、思亭款的梨形圓壺。

還有“逸公”“萬興”“秋圃”等十余款。于閩南人、粵東人而言，“孟臣”幾乎是紫砂壺的代名詞。

“閩南人并不忌諱用出土于古墓里的茶壺泡茶，很多人甚至認為茶壺在地下埋久了，陰氣足，有特殊的清涼解毒的作用，屬于‘養(yǎng)’得最為到位的茶壺?！?/p>

王文徑說，當時盧維禎墓中出土的大彬壺，壺內還填滿了茶葉，當天就有人趕來索取，拿給家人抗癌止痛用。

清·“惠孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館供圖)

清·宜興“孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館 供圖)

因館藏紫砂壺豐富，縣博物館專門開設了固定展覽——“典藏紫砂壺展”。

“俞蛟用文字記述潮州工夫茶(《潮嘉風月記》)，而漳浦則是用實物記載著閩南功夫茶……這些出土文物，為漳州、漳浦是功夫茶的故鄉(xiāng)提供了是實實在在的佐證。”閩南功夫茶研究會會長嚴利人說。

05{十式簡介演繹功夫茶}

談及漳浦的功夫茶泡飲程式，程艷斐倡導的是：力求簡潔，把茶泡好，快速奉給客人。有別于頗為繁復的潮州工夫茶藝“二十一式”(國家級“非遺”項目)、漳州傳統(tǒng)功夫茶泡茶技藝(漳州龍海區(qū)“非遺”項目)，程艷斐創(chuàng)編的閩南功夫茶茶藝僅有十式。

茶器也作了簡?。鸿F壺1把、梨形紫砂壺1把、壺承1只，白瓷茶甌及錫杯托各4只，茶盤1只，水盂1只，木質茶罐1只，竹茶則、竹茶勺各1把。

在她展示茶藝中，我們注意到并無“滾杯”(為了溫杯及清潔杯具)，而這道程式在潮州工夫茶、漳州傳統(tǒng)功夫茶中則是標志性的。

她解釋說，作為閩南功夫茶俗的重要組成部分，漳浦人喝功夫茶過去也有“滾杯”，只是更早地被省略掉了。平時，百姓家中通常準備4只茶杯(潮州工夫茶藝不論人數(shù)都是3只杯子)，有成雙成對的寓意。如果客人多，就根據(jù)人數(shù)相應地增加杯子，做到人手一杯茶。

“歸杯謝客”

不過，程艷斐在奉茶后還增加了“歸杯謝客”程式。“主人奉茶表敬意，客人飲后歸杯致謝，有去有來，才是完整的行茶過程，也增進了主客間的互動?！?/p>

程艷斐認為，只有以簡潔的方式來泡功夫茶，才能將更好地傳承、推廣。“功夫茶的核心要義，就是為了呈現(xiàn)一杯好喝的茶湯?！?/p>

作為漳州科技職業(yè)學院副教授、茶與食品科技學院專任教師，程艷斐除了在校園里講《茶經(jīng)》、茶史，教茶藝，還依托貝鳳凰茶業(yè)，建立了閩南功夫茶習俗(漳州市非遺項目)非遺傳習所。

她還常常根據(jù)時令節(jié)氣，舉辦不同主題的茶會，以功夫茶的形式，呈現(xiàn)不同茶類茶品的萬千風情。

“從對武夷茶的情有獨鐘，到慢慢接受其他茶類，從清晨，到日落，從起火燒水，到杯盞歸位，從茶香馥郁，到茶味淡薄，從客來敬茶，到獨自啜飲，那世世代代閩南人靜默而堅定的生活儀式里，哪怕改朝換代，也不曾被遺忘的一股流淌在血脈里的溫暖和馨香。我想，應該就是功夫茶了。”

(*本文得到了漳浦縣博物館、貝鳳凰茶業(yè)的鼎力支持，特此致謝。)

來源：茶道CN

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前兩日與茶友相聚，說是要請喝“gongfu”茶。小編自然理所應當以為是潮汕的功夫茶。

到了地方才發(fā)現(xiàn)，對方所說的是工夫紅茶。?

工夫茶與功夫茶，這兩者雖在讀音上一模一樣，然而放在茶身上，意義卻天壤之別，有時候不理清楚，難免會有些小尷尬。

?

工

GONG FU

夫

一般提到工夫茶，首先想到的是安徽祁門的工夫紅茶。

?

△ 祁門

其實在歷史上工夫紅茶與巖茶都曾稱作“工夫茶”，到現(xiàn)代，工夫茶才與巖茶脫離，單指紅茶。

早在清代，劉埥的《片刻余閑集》里便有所記載：

“巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶?！?/p>

這說明，至少在清朝時期，“工夫”茶的工夫二字意指茶葉的名稱。

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△ 祁門工夫紅茶制作中

同時，清朝僧人釋超全曾在其所作《武夷茶歌》詩中闡述他看到的武夷茶是靠工夫細制出來的。?

“如梅斯馥蘭斯香，約略焙得侯香氣。鼎中籠上爐火溫，心忙手敏工夫細。”

包括吳覺農先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》也記載了武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。

不過民國之后，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶。

閩紅工夫

祁門工夫

滇紅工夫

如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁紅工夫、宜紅工夫、滇紅工夫等等。

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由以上可見，其工夫茶說的工夫，是指制茶時所耗費的精神和時間。

工夫茶，則是指花費時間、精力制作出來的好茶。

功

GONG FU

夫

最早記載品飲功夫茶的文字，在乾隆二十七年的《龍溪縣志》中《風俗》篇有記載：

“靈山寺茶俗貴之，近則遠購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千?！?/p>

△風爐

說功夫茶，就不得不講潮汕功夫茶。

潮汕功夫茶講究以傳統(tǒng)炭燒的方式來煮沸水，光是茶具便需要十余種，最有特色的比如風爐、羽扇、橄欖炭等等。

“功夫茶”的“功夫”自然體現(xiàn)在泡茶上面。

從起火、燒水、燙杯，到泡茶、淋壺、分茶，功夫茶不像日本茶道那么格式化，但動作一定要動作干凈利落，且行云流水一氣呵成，這功夫，卻并非一蹴而就的。

△ 潮汕功夫茶用具

如功夫茶里“納茶”這一步驟來說——需放入壺之前，就要將茶葉的粗細分辨開來：粗者置入壺底，細嫩些則放中間，最后再放上一層粗大的茶葉。

據(jù)說唯有這樣沖泡出來的功夫茶來對得起潮汕功夫茶的名頭。

隨著時間更替，功夫茶的技藝也在不斷的發(fā)展與完善。其程序繁復，富含文化寓意，為多地茶客效仿、沿用。

△ 臺灣電影《斗茶》

例如武夷茶藝與臺灣茶藝都是在功夫茶的基礎上進行挖掘，深化而來，現(xiàn)今以成為當?shù)鬲毺氐娘嫴杷囆g。

工夫茶，功夫茶，兩者大相徑庭。

“工夫”多用于表達費時耗力之事，指茶葉需歷經(jīng)繁雜的多道工序精細制作，才能成為其品質優(yōu)良的好茶，故“工夫茶”成為茶的品種名稱。

而“功夫”則多用于強調本領、素養(yǎng)、造詣之事，“功夫茶”則指一種極為講究技巧的泡茶技法。

分清楚是工夫還是功夫，以后茶桌上，再提到“gongfu”，也能好好說道一番了。