功夫茶盤套盤

口述/陳香白? ? ?記者/賈冬婷? ? ? 攝影/于楚眾?

“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/span>

早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實無名”的尷尬局面，甚至于被誤認為“失傳”！實質上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價值取向，當于成型時就已潛存或實存于現(xiàn)實文化和生活方式中，只不過未經梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。可以說，潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經》工夫茶經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。

什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工（gang）夫”，一個是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。

用茶壺（砂銚）在紅泥爐上燒水

專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領其風味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風俗頗多了解，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經轉移至潮州。

至光緒年間翁輝東著《潮州茶經》，對工夫茶更是記述細致，眉目清晰：茶之本質，取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞洝吠怀隽顺敝莨し虿枰浴捌贰睘橹鞯木挥行虻娘嫴璺绞剑浅敝莨し虿璨杷嚦墒?、完善的標志。

乾隆蓮子壺若深杯

為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經》一脈相承的中國事實茶道遺存？中國茶道形成于盛唐，《茶經》總其大成，其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現(xiàn)出來了。當然陸羽有局限，在《茶經》里沒有一個“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現(xiàn)茶道就得有一個載體，那他就把這個載體詳細地敘述出來，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經》茶藝的源流關系，當然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質上的類同，傳承關系非常明顯。因為泡茶的總體架構沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這五個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現(xiàn)在還是這個標準。因此，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”的說法。

梳理中國工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個主要階段。可以看出，中國政治中心的變化，牽動了經濟中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。

斟茶

由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經濟重心南移已經全面實現(xiàn)，江浙地區(qū)經濟繁榮發(fā)達。如茶葉一項，每年投放市場總值達100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個時候開始的，因為知識分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進水、怎么出湯、怎么來喝的程序，那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。

工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶需要工夫，一朝經濟大潮涌動，人心浮動，人們就沒有工夫去如此程序繁復、技藝細膩地烹飲了。特別是明清易代之時，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認定明王朝的垮臺，與理學的“性命之說、易入虛無”的空談關系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導“經世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經濟，號召士子踴躍從事“治生”經濟活動，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經濟活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。

民國時期的紅泥爐

什么是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點茶”；“炭要放得利于燒水，茶要點得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實質在于強調自然。只有順應自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實在是極平常、極自然的事，卻無處不體現(xiàn)出“道”來?！暗馈本褪且唬亲詈唵蔚臇|西就最復雜。一，代表宇宙，宇宙多復雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已?！爸绷?，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經總結了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費表情。

現(xiàn)在日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術化了。比如現(xiàn)在臺灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的，因為泡工夫茶就是趁熱喝，但經“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復雜了，但我認為，潮州工夫茶把復雜的東西簡化了，是貼近生活的。

與紅泥爐配套使用的夾炭火工具

之前有一個杭州的學者跟我說：“工夫茶在杭州已經斷子絕孫了?！蔽艺f：“不會，不會，現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現(xiàn)在是萬壽無疆了?！币淮螄H會議上，一個臺灣學者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳？現(xiàn)在內地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/span>

潮州當年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經80多歲了，跑到臺上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀。”講得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲月?！边@件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。

（陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學術委員，廣東省非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人。感謝實習記者石珊珊的錄音整理）

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它始自宋代，至清代中期已蔚然成風，甚至流傳到東南亞各地。潮州工夫茶的沖泡有其一定的程式，主要由茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚(煮水器具)掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個環(huán)節(jié)組成。除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品。

潮州工夫茶藝是潮州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值。隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，大多數(shù)年輕人對工夫茶已不甚了解,傳統(tǒng)潮州工夫茶技藝為簡化的沖泡程式所取代，潮州工夫茶技藝呈現(xiàn)出衰退的趨勢，亟待保護。

表演茶具

工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：

一、茶壺

潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯?，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關系到壺的水平和質量問題，所以最為講究。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經說過了。當然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經過什么名家所品評過……等等。但那已經不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工 夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

二、茶杯

茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白 果杯”。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

三、茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

四、茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個懷;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

五、茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

六、水瓶與水缽

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。)

水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，“工夫茶”之工夫已經不飲而使人信服矣。

七、龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產品，也 已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調和，也就很好了。

八、紅泥小火爐

“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)今的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明.不過我想大約應當是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶，應當相等于今日之工夫茶才是。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。

九、砂跳

“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

十、羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不 過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。

欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長嘴長柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味 。

表演步驟

潮州工夫茶表演用具：茶，以安溪鐵觀音、武夷巖茶為好。器，能容水3~4杯的孟臣罐(宜興紫砂壺)、若琛甌(茶杯)、玉書碾(水壺)、潮汕烘爐(電爐或酒精爐)、賞茶盤、茶船等。

(一)鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干茶，并介紹所用茶的特點。

(二)孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

(三)烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。

(四)懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

(五)春風拂面(刮頂淋眉)：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。

(六)熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

(七)若琛出?。河玫谝慌莶杷疇C杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

(八)玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

(九)游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。

(十)關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

(十一)韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

(十二)敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

(十三)品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

(十四)高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。

(十五)若琛復?。菏址ㄍ翳〕鲈?。

(十六)重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。

(十七)再識醇韻：重復第十三步動作。

(十八)三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

(十九)完成整套潮州工夫茶的沖泡程序。

來源：茶藝師網

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對于剛入門的茶道愛好者來說，除了要入手茶葉，還要配置一些茶具。但一套正規(guī)的工夫茶具，器物過多，種類繁多，無從選擇。