大家好，我是大益集團的蔣潔琳，2020年是很特殊的一年，它深深影響了我們每一個人。大家的生活節(jié)奏或多或少都發(fā)生了一些變化，在這么一個特殊的時期。作為大益人，我們也一直在思考，通過茶能給大家?guī)硎裁礃拥奈拷?。從年初到年末，我們見證了秩序的恢復。中華民族就是這樣，越是困難，越有力量。越能堅韌不拔的開辟出新的局面。2021，辛丑年牛，我們希望每一個人都能充滿信心與力量。去開創(chuàng)更美好的新生活，那么牛年生肖紀念茶，大益生肖系列的收官之作，我們想把這份力量傳遞給大家。
那么，打造一款有力量的產(chǎn)品，原料自然是重中之重了，我們倉庫現(xiàn)在存儲的原料數(shù)量。?已經(jīng)達到了60000余噸，這些原料一部分來源于巴達山基地和布朗山基地。這兩個基地是大益自由的萬畝茶園基地。從1989年，大益就開始著手建設這兩個基地。從種植，養(yǎng)護，采摘，到加工。30多年來，大益逐漸與這片土地建立了非常深厚的情誼。而這片土地也給了我們很豐厚的回報，成為了我們重要的風味來源。僅僅如此還不夠，為了能夠找到更多優(yōu)秀的原料，從勐海茶廠改制開始，我記得那時2004年，16年的時間，6000多個日夜，一批又一批的大益茶人已經(jīng)走遍了普洱茶產(chǎn)區(qū)的每一寸土地，可以說，我們閑雜所擁有的普洱茶原料，品種之豐富，年代跨距周期之長。沒有足夠的時間沉淀，是無法實現(xiàn)的。
分類是研配的基礎，我們之所以能那么精準的把握風味，就在于我們對原料進行了極致的分類，目前我們原料的種類已經(jīng)達到了12886種，這是一個什么概念呢？舉個例子來說，在不考慮年份和季節(jié)的前提下，以一個自然村落為單位，僅從滋味一個維度，就可以區(qū)分出十幾個不同的類型，再乘以優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)區(qū)的數(shù)千個村落。春夏秋冬三個季節(jié)，然后再來談十年+，二十年+的年份概念。這個數(shù)量和統(tǒng)計難度都是相當驚人的。今天我在這里可以非常自豪的說，，這件事情，我們大益做到了。
我們進行了原料及因檔案的分析與建立，以確保能最大限度發(fā)揮它們的特色。不錯過每一個優(yōu)點。就能達到我們想要的風味呈現(xiàn)。就從牛年生肖餅來講，為了保證足夠鮮明有力的滋味特征。我們從檔案庫中反復篩選。最終鎖定了三個關鍵詞，外形肥碩，濃釅霸道，香氣馥郁，圍繞這三個關鍵詞，我們再去不斷地調(diào)試研配方案。一般來說，生長時間長達百年的老樹茶，在環(huán)境優(yōu)渥的森林中，它們的根系非常發(fā)達，能更好的去吸收土壤的水分和養(yǎng)分，同時，老樹茶茂密的枝葉，能盡可能多的吸收森林中純凈的二氧化碳和陽光。使茶葉的內(nèi)含成分表達尤為的協(xié)調(diào)細膩，選擇布朗區(qū)的古樹茶，我認為，這是對力量最好的詮釋
我們創(chuàng)作一餅茶的過程，和創(chuàng)作一幅畫的過程很相似，挑選好合適的原料。就好似夠了一幅畫的骨架，之后填充畫面、顏色、細節(jié)，這些非常考驗審美和技藝的環(huán)節(jié)，才最終決定了畫的風格和品質(zhì)，那么一餅茶如果僅僅在原料上用力，那它的層次感和后期醇化是要打個問號的，這也就是很多茶友的疑問，為什么自己手里的有些普洱茶，，放了5年、10年，都無動于衷，沒有發(fā)生讓人驚喜的變化，這么多年來，為了更好的處理普洱茶滋味和醇化問題。大益做了一件超乎你想象的事情。我們通過大數(shù)據(jù)模擬分析，實現(xiàn)了經(jīng)典配方和醇化規(guī)律的模型化，這個模型的建立，意義是非常大的。以往在研發(fā)新的產(chǎn)品過程中，我們很難做到把我們腦中想象的味道。準確的呈現(xiàn)出來，后續(xù)陳化方向也難以預判為了解決這個事情，我們首先對現(xiàn)有的配方做了基因分析。細致的剖析了每一個風味類型的數(shù)智化特征。同時，為了解鎖更多復雜風味的來源，我們做了很多控制變量的研究，發(fā)現(xiàn)加工過程中，很多看似不起眼的因素，對普洱茶風味的影響都非常大。
第一點，是蒸壓的環(huán)節(jié)，通過對整齊的溫度和時間，壓力系數(shù)以及保壓時間的充分試驗，每一個產(chǎn)品都有了自己的黃金蒸汽壓力組合
第二點，是烘制的環(huán)節(jié)，我們烘房在設計之初，就運用了熱力學即流體力學的原理。在烘房設置了可空氣流，讓每一個點的溫度都可以被控制和檢測，這樣，我們每一個產(chǎn)品，都有了自己的烘制曲線。
第三點，是發(fā)酵的環(huán)節(jié)，我們充分利用勐海茶廠穩(wěn)定了近50年的微生態(tài)環(huán)境，精細的把控了發(fā)酵的發(fā)現(xiàn)，讓每一個產(chǎn)品都有了自己的發(fā)酵密碼。
在我們的設計下，生茶的香氣十分豐富，清香，花香和蜜香，三種香氣依次出現(xiàn)，滋味霸道濃烈，濃強度和持久度都很好，生津回甘迅猛，整個茶強勁有力，布朗韻十足，未來可期，與我們牛年的力量感契合度極高。生肖熟茶，這里要強調(diào)，這是我們大益系列中，第一款357g的熟茶，熟茶糖香，甜香里有隱約的干果香，醇厚細膩，甜滑舒適，入口就能感覺到茶的厚度和粘稠度。突出了熟茶柔中帶剛的特性。我相信，這兩餅茶，在新的一年，能為大家?guī)硪粋€充滿力量的開局。
大家都知道，大益勐海茶廠的前身佛海茶廠，是范和鈞先生在1940年，也就是抗戰(zhàn)全面爆發(fā)的第二年（籌建）創(chuàng)立的，當時一定要建設茶廠的目的，是為了換取外匯購買物資，支援抗戰(zhàn)。同時也是為了在戰(zhàn)爭年代，能把中國的茶傳承下去。為了能夠完成這個任務，我們大益一直很努力，1973年，人工后發(fā)酵工藝在勐海茶廠獲得成功，普洱茶進入了熟茶時代，1975年，7542和7572問世，至今都是普洱茶的典范和標桿，2008年，大益茶制作技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，2011年，大益成為中華老字號品牌，對傳統(tǒng)技藝的尊重，對科技創(chuàng)新的堅持，讓大益，一直走在不斷前行的路上，作為一個大益人，真正讓我們感到自豪的，還不止這些，2010年，大益集團董事長吳遠之先生，第一次提出將中國傳統(tǒng)的生肖文化，與茶結(jié)合起來，并開發(fā)了大益生肖系列的第一款產(chǎn)品，瑞虎呈祥。
那個時候的普洱茶市場，多還是以山頭、原料來定義產(chǎn)品，瑞虎呈祥的出現(xiàn)，可以說是開啟了一個新的時代，在此之后，生肖系列，軒轅號，天地一流，群峰之上，普洱茶真正以人文視角，進入了消費者事業(yè)，茶與傳統(tǒng)文化深刻緊密的聯(lián)動，推動了整個茶文化的進步，文化的魅力，在于每個人都有自己不同的定義，11年來，大益出品的每一款生肖茶，都體現(xiàn)了大益隊人文關懷的獨特理解。
這一排就是我們大益這11年來，推出的11款生肖茶，這里面真的有太多太多的回憶和故事，雞年生肖——凰后，我們當時請到了注明的設計師邵宏庚老師，幫我們一起設計，用鳳凰，這種象征著太平盛世的精神圖騰，去體現(xiàn)我們對這一年的祝愿，去年發(fā)布的鼠年生肖——洞天福地。承載大益對勐海茶廠80周年這一刻的美好期待，也摘下了云南省「十大名茶」第一名，深受廣大茶友的喜愛，一路走來，大益的生肖系列，不僅在設計上越來越打動人心，在風味的表現(xiàn)上，也越來越貼金我們想要傳遞的精神，大益用這種方式，一直堅持著對中國傳統(tǒng)文化的詮釋，2021辛丑年年，大益的生肖系列就整整走完一輪了，我們希望生肖文化，這一早已滲透到中華民族生命中的信仰，能以茶的方式，繼續(xù)代代相傳。
肖海軍：
2020年，我們經(jīng)歷了不一樣的一年，，在新年到來之際，大益集團為大家精心準備了一套重磅賀歲的新品，也是大益生肖系列壓軸之作，牛年生肖紀念茶，這是一款非常有力道的作品，力拔山河吞運氣，以此祝福大家在新的一年里，力開星河秀，天地一葉青。
配音稿：
跨越過時間，置身最初的凝望，枝葉穿破土壤，脈絡間蓬勃出山川的巍峨遼闊，細流相會，拍打石塊，在山谷的雷鳴里奔流成大河。亙地經(jīng)天，一代代人筑沙為塔，平地高樓，風骨塑成文字，悲歡抖擻成詩，滄?；魃Ｌ铮朴攴膊恍?，，生命的力量，循環(huán)周始，框定了華夏文明的腹地。也孕育出這片土地的生生不息。無數(shù)次危難困苦，無懼。無數(shù)次逆境險阻，，不屈。大庇天下之士的深情，教會我們同擔風雨，一路相挺，雖歷經(jīng)萬千，中華民族始終風雨不動，安然如山。萬眾一心的赤城，千里馳援的孤勇，中國人逆流而上，重整山河，開拓出新的天地。宏規(guī)大氣，書寫壯麗，萬象萬物，自如新生，大益匠心，情系中華。
力開天地，護犢情深！
近年來古樹熟茶產(chǎn)品層出不窮。什么是古樹熟茶？這一概念從何而來？
我想，從鄙視鏈來講，古樹茶確實因其品質(zhì)占據(jù)茶界首端而備受追捧。如此熱門的頭部概念對于任何一個善于把握商機的人而言，都是不可錯失的良機，于是，古樹熟茶一說橫空出世。
1、熟茶一窩蜂風靡神州大地，古樹熟茶也跟著來了
上世紀七十年代初，普洱茶的對外貿(mào)易不斷擴大，供不應求。
自1973年云南茶葉進出口公司獲得自營進出口權(quán)后，代表公司赴廣交會交流學習的業(yè)務員，發(fā)現(xiàn)以發(fā)酵后的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場和銷路，便帶回茶樣，根據(jù)云南各地方實際進行了發(fā)酵技術(shù)探究，最終取得突破性進展，并成功打入香港、廣東等外省市場。在隨后的十年到二十年中普洱熟茶技術(shù)逐漸成型，并日益發(fā)展。
1973年，熟茶元年。
2004年，經(jīng)濟發(fā)展的大潮也淹沒了西雙版納勐海，勐海茶廠因此改制，一夜之間，成了吳遠之先生的控股的民營企業(yè)。吳先生一躍千里，以十余載，鑄就全新的大益，并成為普洱茶行業(yè)的標桿。（那個時代，普洱茶就是緊壓茶。還沒有制定普洱茶生茶云南省標，省標大約是2004年開始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶廠熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作為好熟茶的標桿，諸行業(yè)資深人士每次喝畢，贊嘆詞不絕于口。我也喜歡喝，確實也有一絲簡簡單單的幸福感。
那么，是什么造就了7572的傳奇？
原料深度、拼配技術(shù)、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹純料發(fā)酵。根據(jù)當時的歷史條件，等級制的收購標準體系下，古樹茶難于采摘，價格和臺地、小樹茶相同，不可能被選中。由此可見，作為標桿的7572，極有可能是臺地茶、小樹茶發(fā)酵的拼配產(chǎn)品。
以2004年勐海茶廠改制作為分水嶺，普洱茶在市場上經(jīng)歷了十五年的江湖鏖戰(zhàn)，這些產(chǎn)品的價值與意義究竟在何處？
2、古樹這一概念的存在
那就從古樹這一概念開始說說看。
“古樹”二字在官方規(guī)定的印刷包裝紙上只能以“大樹茶”的字樣出現(xiàn)。
李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拼配技術(shù)嘆為觀止。他對我說：“大樹應該是指西雙版納解放前的茶樹。而古樹怎么也要有100年樹齡。古樹被市場認知是一種必然性，由于稀少，如何在產(chǎn)品上標注清楚，各企業(yè)不一。”
誰都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產(chǎn)工藝。
雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的制作工藝卻完全不同，這對于茶原料的內(nèi)涵物質(zhì)有著巨大的影響。
煙蟲這朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古樹熟茶有，但是非常少?？梢哉f市場上98%以上的古樹熟茶是假冒的?！?/p>
狗吠之年，老班章搞出了大新聞。現(xiàn)在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人說這是以邊境上的老撾原料制作，生態(tài)比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發(fā)酵的嗎？
誰也沒有親眼見過，想看也未必能看得見。尤其是那些蝸居在幾千百里之外，靠吹牛賣茶的茶商。
2004年以后，關于熟茶的技術(shù)創(chuàng)新，猶如共享單車、滴滴等的發(fā)展勢頭。熟茶發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類降解且部分轉(zhuǎn)為多糖類成分，因其分子也經(jīng)歷了微生物的裂解與重組，所以同時增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質(zhì)。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機能的需要。
古樹茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖類蛋白質(zhì)類，氨基酸類等等物質(zhì)含量更多，且無機物含量少等原因，發(fā)酵后相對口感平衡。而這些對于上好的古樹茶而言，生來俱佳，何必再發(fā)酵成熟茶？
任何一位經(jīng)驗豐富的制茶人，絕不會做這類“放屁脫褲子”、暴殄天物的蠢事。這只能蒙混少知的消費者。
對于真正的茶人，古樹熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至會覺得不算什么。
飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專業(yè)素養(yǎng)的愛茶人。更專業(yè)者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。
人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。
3、熟茶有其韻其味合則是好茶
我們說改制前勐海茶廠7572是好熟茶的標桿。
搞清楚了什么是好的熟茶，再來看古樹熟茶。先不論古樹熟茶這一命題的真?zhèn)?，就說生茶，生茶在熱反應過程中，茶內(nèi)質(zhì)的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優(yōu)異，但發(fā)酵成熟茶以后就未必表現(xiàn)得那么出色了。
古樹茶品質(zhì)精優(yōu)，那么古樹熟茶是否也都是良茶？
解此問之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經(jīng)驗，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優(yōu)劣的起碼標準。
改制前勐海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級，多銷往香港、廣東等地區(qū)。1、3級以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其余級別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉。
我喝不慣濕倉味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機一試。
在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽光的茶。
1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學習了廣東潮水渥堆的基礎上，試制出了普洱熟茶。1973年是試制，并沒有產(chǎn)品。
熟茶的出現(xiàn)，是普洱茶發(fā)展史上的一座里程碑。
普洱茶發(fā)酵機理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。二是利用了自然的微生物對茶葉進行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過養(yǎng)堆拼配和菌作用等實現(xiàn)分子新的聚合重組，使口感上變得更細膩醇厚適口。
雖然這一過程，強加了人為干預，但在間接性執(zhí)行工藝上，茶的制作也得到了可控性。而在后期倉儲中，昆明干倉的普洱茶區(qū)分于香港、廣東等地區(qū)濕倉茶的重要原因。
注意，就口感上，干倉濕倉的區(qū)別絕不可以用“茶葉是否打過農(nóng)藥”一說而混淆。這里不贅簡述幾句：
在普洱茶的常規(guī)性檢測指標中，有一項叫做“灰份”?；曳?，指燃燒后產(chǎn)生不可盡燃燒部分的比重，實質(zhì)就是無機物。
為什么說施肥打藥的茶不好、不生態(tài)？農(nóng)藥帶來的，不一定是無機物超標，茶所含的無機物沖泡時大部分不溶于水，所以無機物很少能帶來口感的不適。
農(nóng)藥（除了殺蟲劑一類）會促進茶的發(fā)芽率，縮短生長時間，生長周期短了，意味著物質(zhì)積累不夠。
發(fā)酵好的熟茶，燃燒過后無機物比不一樣，從喝的體驗角度，我們明顯能感知到的溶性物質(zhì)其實不是很多。
普洱茶從來都是好東西。至此，消費者從對茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎。在“一元論”的世界，每個人認為自己的認識都沒錯，就像重度糖尿病患者認為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認識中，大米養(yǎng)活著人類幾千年。
說的如此混亂，其核心在何？
形而下講，以生態(tài)、安全、適口為健康。
西雙版納的茶，勐海的茶相對陽剛，易武茶比較柔和。我們在喝茶時，背部會有感覺，這就是所謂的體感。
古樹茶不到地表合適的條件不發(fā)枝芽，這與它自身的根系和養(yǎng)分輸送情況有關。古樹茶香甜物質(zhì)與活性物質(zhì)的多酚多糖，與古樹本身是否無關？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。
如果你在熟茶中尋到了“韻”，那么，要恭喜你，你入門了。
過去，教科書及一眾博識的專家學者，都會引導消費者去喝“密集型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟作物”，即所謂的臺地茶。
古樹熟茶來了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠，如果你執(zhí)迷于熟茶諸多命題中的堅固說辭，你的味覺與身體必定會受到心理誤導，接受很不舒服的體驗。
帕斯卡爾在《思想錄》中說：
“沒有信用、沒有信仰、不要榮譽、不要真理、心懷兩端、言語不一的人們，你們之被人譴責就活像從前寓言中的介于魚與鳥之間的一種模棱兩可的東西。”
面對混沌不清的市場，我們就來推敲推敲古樹熟茶的真實性，或者說探測一下市場上的古樹熟茶到底有多少是真的。
4、“越陳越香”和“古樹茶”，是普洱茶的兩個關鍵詞
2007年普洱茶大崩盤以后，古樹茶乘虛而入，時髦起來。這所謂的古樹茶，多指生茶，而這里說的是古樹熟茶。
先來看一組數(shù)據(jù)。1950年，云南全省茶葉面積只有區(qū)區(qū)16萬畝，1990年增加為240.6萬畝，到了2017年已擴展至610萬畝。
將古樹茶的樹齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數(shù)據(jù)為基，除了后來逐漸發(fā)現(xiàn)的極少部分茶樹，云南的古樹茶面積理論上不可能超過16萬畝。
這還沒剔除中間幾次砍掉古樹種小樹，砍掉茶樹種玉米等經(jīng)濟作物的歷史事件。如果精打細算，古樹茶頂多占云南總茶林面積的2%至3%。
如此稀缺的古樹茶，能拿多少出來發(fā)酵做所謂的古樹熟茶？又有多少制茶人舍得花大價錢制作茶料成本極高的熟茶？
我無法得到準確數(shù)據(jù)，但可以肯定的是：純料的古樹茶，做生茶都尤其緊張，更別說拿去做茶料成本極高的熟茶了。
我常在勐海見到的熟茶堆子，一般都超過50噸。比方說，這一個發(fā)酵堆的量就是老班章古樹茶春茶的全部數(shù)量。
真的古樹熟茶，不可能放到市場上流通，因此很多市面上所謂的古樹熟茶，都是打著古樹之名牟利。
一位制茶的朋友分析說：
“古樹熟茶？我喝過確實很好喝，小眾。一個發(fā)的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹按400一公斤算一個堆子，也要320萬的成本，按1200一公斤算，就要960萬的成本?，F(xiàn)在有離地發(fā)酵，最少也要500公斤左右才能發(fā)，如果做了玩，發(fā)少量的古樹，也要50萬左右同一個堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢瘋了過于任性?！?/p>
問題在于，熟茶發(fā)酵每一次的情況都不同，相對應的走水、堆溫、翻堆時間、翻堆次數(shù)都會有變化，這是個需要經(jīng)驗積累的技術(shù)活。
云南從出現(xiàn)新工藝至今，最多不過七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優(yōu)品發(fā)酵率？如此高昂的成本，一旦發(fā)酵失敗，后果如何承擔？
在前文，我只不過拿了400元一公斤的古樹原料假設。但據(jù)我所知，市場上的古樹熟茶動不動就是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶、刮風寨古樹熟茶。如若都是真的，又是什么級別的成本投資？要承擔多大的發(fā)酵風險？
這些古樹茶是有基本價格存在，用老班章、冰島、刮風寨古樹發(fā)酵，經(jīng)營者該如何解釋成本？讓消費者相信所賣是老班章、冰島、刮風寨的古樹熟茶。
試問如此精貴之物，投放至市場，怎么定價？怎么賣？賣給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹茶？不得而知。
熟茶發(fā)酵是個技術(shù)活，同一人發(fā)酵同樣的三個堆子，同一時間發(fā)，同一時間收堆，制成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢任性，就是甘愿喝廢料，人云亦云，“皇帝的新裝”。
你可曾想過勐海一年要發(fā)酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見那般確切。
只能說，勐海有無數(shù)的熟茶大堆子，至少有十幾二十個上千噸熟茶量的工廠。
如你去勐臘縣易武鎮(zhèn)，會發(fā)現(xiàn)做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山里鉆，因為好茶絕大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于納么田（離抵達易武還有十余里路的一個村寨）。
納么田只是一個自然村，沒有多少臺地茶，原料來自周邊的幾個生產(chǎn)隊，茶廠五隊，六隊，七隊，八隊，九隊……大多是原易武區(qū)老區(qū)長張毅1982年推廣種植的，以云抗十號為主，并非易武原生種，茶價便宜。據(jù)說，壓制成熟茶也沒幾個人能喝得明白好壞。
在勐海，做生茶的多是春天來收料，做熟茶的則是夏秋時來。大多做茶人都習慣于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
誰能保證，一定能買到頭春古樹的熟茶？
除非出于某種無私的愛，倒有可能從開金礦的的朋友手頭弄上不計成本的幾公斤古樹熟茶而已。
5、再來說說古樹熟茶的“熟茶”發(fā)酵的自耗與成本維度
熟茶的發(fā)酵，過去都是地面發(fā)大堆，達到三噸以上才好發(fā)。
這幾年熟茶工藝突飛猛進，可以小堆發(fā)酵，多以竹筐、木框，還有用不銹鋼發(fā)酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹茶發(fā)酵有了成本上的可能性和風險的可控性，不然，以籠統(tǒng)把幾噸、價值近千萬的古樹茶拿去發(fā)酵，萬一發(fā)不好，燒堆、發(fā)酸了，誰敢冒此風險？這是工藝提升和消費者需求提升的趨向產(chǎn)物。
以不銹鋼發(fā)酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養(yǎng)堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就說最早當年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，當然也建議適當陳放后飲用。
以我較熟悉的后月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發(fā)酵熟茶為例，來觀摩整個流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13號，第一次翻堆；
8月19號，第二次翻堆；
8月23號，第三次翻堆；
8月25號，發(fā)酵度約6成，起堆；開始養(yǎng)堆；
9月10號，預計可以裝袋；
9月30號，預計完全干透，發(fā)酵結(jié)束。
熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級別決定了熟茶的級別，用臺地茶料怎么可能發(fā)出古樹茶熟茶的韻味，原料上品質(zhì)的成因永遠排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的臺地、小樹來發(fā)酵熟茶，就這品質(zhì)，仍然有不少打著古樹的名頭來賣。2010年以來，勐海就開始有很多小廠發(fā)酵小堆古樹茶。
目前，市場上宣傳最為兇猛的要數(shù)某正熟茶，曾有朋友揶揄說：“缺什么補什么！某正可能也是無正”。
當然，這只是開玩笑的話。但我確實品嘗過某正的印本紀（號稱用小綠印配方研制，說一句，小綠印是生茶啊，這兩個不太通用吧），感覺濃稠有余、韻味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古樹做的？不知道。
如此一說，愛茶人自能明心見性。
市場之內(nèi)是否真有古樹熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無從下手。
作為普通消費者的形象置身市場，我們?yōu)槭裁匆直妫坑钟惺裁春梅謩e的呢？就像我們買茶、喝茶？只因為好喝，這就夠了。
聽賣茶的講故事，是要買拐還是買擔架？
中國人愛講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬貫家財?shù)墓适碌教幎际恰?/p>
但存在即合理，只要有市場這只手的存在，混亂就不會終止。
中國有句成語：熟能生巧。成語的本義這里不做解釋，但做技術(shù)活的手一旦巧了，機心也就會隨之而上升。
帕斯卡爾說：
“不愛真理的人所采取的借口是說，尚有爭論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯誤無非是出于他們并不熱愛真理或者仁愛；因此他們是無可原諒的?！?/p>
作為愛茶者，我們是否需要放下“博識茶道”的包袱，基于日積月累的經(jīng)驗，傾聽那些顛覆認知的觀點，重新審視我們對茶的認識，尊重常識，尊重事實，將愛茶之心的門窗打開，讓陽光自由地照射進來。
應該說，很多地方的古茶園都難免會帶著些許遺址的況味了。但凡采茶歷史悠久，享有的社會聲譽高，我們都可以勉強稱其為古茶園。在中國這樣一個古老的產(chǎn)茶大國，有很多可以堪稱古茶園的地方，例如大唐貢茶院的湖州，大宋北苑貢茶的武夷山。但假如問，有哪片古茶園里還生長著唐宋時候栽種下去的茶樹時，也許就只剩下云南了。
秋天的茶山，正是開花結(jié)果的時候
我們從勐宋出發(fā)去易武，那是普洱茶古六大茶山覆蓋區(qū)域最大的一片地方，靠近中國與老撾的邊境線上。這兩年，國道、省道和鄉(xiāng)道的建設已經(jīng)將那些偏遠的寨子與我們聯(lián)系在了一起，但是恰逢雨季，時常發(fā)生的洪水、滑坡、泥石流依然會阻斷道路，沖垮橋梁。過去這些封閉的小世界對這種阻隔是無所謂的，而如今村村寨寨都開上皮卡車以后，對這種阻隔是非常焦慮的。這也印證了經(jīng)濟一體化的進程。山區(qū)里的橡膠、水果、茶葉，必須要通過這些道路輸送到市場上去。我們因為滑坡，抵達易武的時間比過去多耽擱了約1個鐘頭。因此，我們沒有時間在鄉(xiāng)鎮(zhèn)里停留，徑直去了我們的目的地，麻黑和落水洞。
俯瞰麻黑寨子
麻黑與落水洞
麻黑村子里居住的都是漢人，村寨四面的山坡上錯落有致的分布著古茶園，從山坡抵達森林的更深處，茶樹肆意地生長。山坡的坡度大，雨后，路面濕滑，我們拄著木棍艱難地行走。雨季進山的茶葉商客很少，我們的到來讓村長有點意外，但他也帶著極大的熱情要讓我們感受一下麻黑和落水洞。他帶著我們從他房后進山，那個下午，我們走了很遠的路。
麻黑古茶園里的原始森林
麻黑古茶園的黃昏
山上的茶樹分布很不均勻，有古老茶園的遺存，有近代茶園的植株，還有近年來種下去的新苗。茶葉價格攀升，讓大家意識到荒廢茶園的損失。古茶園遺存的大茶樹市場附加值高，政府出于保護的目的，對一些珍貴的大樹統(tǒng)一編了號。這幾年，商家圍繞大茶樹也是充分挖掘了商業(yè)潛能，將大樹單獨采制，制成小批次產(chǎn)品，市場上譽為“單株（珠）”，麻黑的單株多是從這些樹上采制。有了古茶樹拉動的經(jīng)濟熱度，這些近代老茶園的大茶樹價格也慢慢的不那么便宜了，茶樹成蓬，成垛的散落在山地上。同行者在數(shù)數(shù)，一株、兩株、三株··· ···神色間有點鈔票的意味。
麻黑古茶園里的古茶樹
我們正走著，在森林的邊緣，村長指著一棵樹對我們說，這是一個野生古茶樹。樹干很粗，并且向上生長，我站在樹下，幾乎夠不著樹上的葉子。村長口中的野生古茶樹與學術(shù)上定義的野生古茶樹也許還是有所不同，學術(shù)定義相對要冰冷很多。
古茶園里的“野”茶
采集“圈禁”古樹茶的標本
而村長給古茶樹定義的那一個“野”字，卻包含著他親歷的所有情感認知。從小就見過了這棵樹，長得和茶園里的茶樹有很大的區(qū)別，也沒人去管，沒人去采，人望著樹長大，變老。一代又一代，誰也說不清它的來歷，誰也不知道它與這片茶園之間的關系。科學家來了，采集了樣本，做了研究，結(jié)論發(fā)表在他們看不見的學術(shù)刊物上。外面都知道了，在麻黑與落水洞之間的那幾棵古茶樹因為子房無毛或僅基部披毛而與C.var.assamica區(qū)別開來，被認定為C.var.dehungensis，這種認定對村民而言并沒有什么驚喜感，“野”與他們的勞動投入有關，不曾投入心血去管理，任其自由生長，最后成了這一片古茶園的象征。如今進山的茶客，幾乎就是沖著這幾棵古樹去的，其中有兩棵被茶葉企業(yè)“圈禁”了起來，一方面是保護，另一方面是為了方便自己開發(fā)古樹茶產(chǎn)品，層層鐵絲網(wǎng)已經(jīng)暗自表達了原料的珍貴。
“圈禁”的古茶樹
這種稀有古茶樹產(chǎn)品的開發(fā)往往會冒極大的風險，近幾年死掉的那幾棵古樹茶就已經(jīng)造成了茶客在輿論上的譴責。山外的茶客認為，這些古樹是因為茶商的過度采摘所以導致了衰老和加速死亡。茶樹是有自己的生命周期，在茶商“圈禁”之前，山里的古茶樹也會有自己的生老病死，只是那時候消息不會那么容易傳遞給茶客，大家也不會去深究。但“圈禁”后放大的經(jīng)濟效益讓古茶樹成了明星，生老病死都在眾目睽睽之下。
死掉的落水洞茶王樹
老去的，終將老去，在未來依然還會有古茶樹死亡，每一棵古茶樹在死亡之際都會引來一片社會輿論的譴責，譴責茶商和茶農(nóng)攫取了暴利卻沒有履行保護的義務。茶商與茶農(nóng)也在試圖做自我辯解，所以他們會強調(diào)，茶樹本來就是葉用植物，采摘茶葉只會讓茶樹越長越茂盛，不會存在過度采摘致死的情況，反而是不斷走進來的游客，踩踏古茶樹周圍的土壤，讓土壤板結(jié)，茶樹根無法呼吸，導致死亡。
這幾年，人跡罕至的原始森林，因為茶時常迎來造訪者
兩種爭論站在不同的角色位置上發(fā)聲，有彼此推卸責任的嫌疑。而我們?yōu)槭裁匆@么激烈的站出來批判和自辯呢？事實上還是源于大家對這一批古茶樹模糊的認知所制造的想象空間。誰也說不清來歷，那就是百年千年的模糊定義，以熱帶雨林的氣候，50年就可以讓一棵茶樹具有很粗的枝干，很深的根系，很大的冠幅，但過于清晰的年齡喪失了想象空間，再大也無法引起雙方的關注。當古樹茶成了一個產(chǎn)品，并且得到市場的認同，也就不可能全部依賴于那些身份模糊的稀世茶樹。古樹茶的產(chǎn)業(yè)化路徑需要重新做假設，在這個假設里，一方面區(qū)別于成片的臺地茶園，另一方面又需要區(qū)別于保護區(qū)內(nèi)的零星植株。
黃昏落水洞
曼乃與老丁家寨
茶，是一種與人發(fā)生了豐富感情的植物，歷史性形成的文化情愫，具有跨越時空的認同感。談茶，談神農(nóng)，談盧仝，談諸葛亮，談陸羽。很多在歷史上有過漫長遷徙史的族群，早已在流離之中遺失了自己的記憶?？擅鎸Σ璧臅r候，依然能夠快速回憶起很多久遠的信息。中原典籍中記述的“得荼而解”，被山間壩子聚居的人群運用得非常嫻熟，將采摘的鮮葉烹煮在食物中，做成自己最喜歡的口感，寨子里的長壽老人，用自己的生活習慣向我們詮釋了吃茶養(yǎng)生記。
老丁家寨人的新家園——曼乃
在易武老丁家寨，一個漢族人聚居的古村落里，茶依然在每個家庭中占據(jù)著非常重要的地位。老丁家寨靠近中國與老撾的邊境線，不知道當時到此處定居的漢族人是出于何種緣由，這種避世的選擇往往都會藏著很多不為人知的故事。如今，老丁家寨的村民幾乎都已經(jīng)遷到了曼乃村的河谷及緩坡地帶居住。破敗的老房子荒草叢生，因為茶，讓這個被遺棄的寨子每年在春秋茶季還會迎來制茶人的打理。路邊，一塊大石頭，用漢字鐫刻著老丁家寨四個字，嶄新的紅色油漆描了邊，這是給進山尋茶的人看的。
老丁家寨的界碑
據(jù)老丁家寨的老人回憶，這個寨子在鼎盛時期大約有40戶人，以畜牧養(yǎng)殖和種茶為生。掌握了成熟農(nóng)耕技能的漢族人，逃離到這一片渺無人煙之地。他們利用自身已有的生產(chǎn)生存技能，快速找到了適合自己發(fā)展及繁衍的路徑。老丁家寨位于深山里的平地上，海拔相對曼乃村的河谷要高。在老人的口述里，他們的老輩最初也想過在河谷定居，站在生產(chǎn)的角度，在河谷地帶種植水稻和糧食作物更適合他們，但是他們適應不了河谷地帶。被蚊子一咬，就會幾天緩不過勁來。只要在河谷地帶待上幾天，身體就會出現(xiàn)各種水土不服的癥狀。他們害怕去往河谷，但也不得不帶著自己采制的茶葉到河谷地區(qū)去與生活在這里的傣族人交換大米及其它生活用品。
老丁家寨舊址前
過去說云南偏遠山區(qū)里存在瘴氣，這是西南山區(qū)的天然屏障。在解放前，社會成熟度較高的中原文明也無法組織大規(guī)模的進駐。老丁家寨的先民也正是基于這一層因素的考量，所以選擇穿越生死，以生命做注，嘗試著穿越瘴氣，最終抵達了這一片“生境”，并且在這里定居下來。
老丁家寨路邊的“柳條茶”
定居于此的漢人是掌握了精耕細作的農(nóng)業(yè)技能的。他們管培茶園的方式就有別于其它地方。他們采摘的鮮葉也是枝條末端的芽葉，只是采摘時會留下芽葉持嫩度較好的一節(jié)，同時保留枝條末端的第二片葉子，讓蠢蠢欲動的芽頭從葉片底部再冒出來，橫斜出新的枝條，催生出新的芽葉。在采摘的同時，也會將枝干上的老葉子剔掉，采摘的同時完成茶樹的保育。久而久之，茶樹就長成了細長的枝條。一棵樹，從主干上生發(fā)出若干細長的枝條，這類樹被當?shù)厝诵蜗蟮胤Q之為“柳條茶”。
“柳條茶”的枝條細節(jié)
在老丁家寨到張家灣一帶，大多茶園都采用的這種方式。這些年，寨子里的村民大多從老寨子遷居到了下面的河谷平地。進山的商客熱衷于采購古樹茶和放野的茶，因而對于山上的茶園也疏于管理。“柳條茶”已經(jīng)幾乎被遺忘了，但進山采茶的人還是沿用著祖輩采茶的習慣，摘取枝條末端的芽葉之后，剔掉枝條上的老葉。老茶樹上，長滿了細長的枝條，錯落有致的從路邊的山坡上生長出來。采茶人只需要站在路邊，拉下枝條就可以完成采摘。
“柳條茶”采養(yǎng)示范
帶我們到老丁家寨的老張為我們示范了“柳條茶”的采摘方式，這種枝條頂部留養(yǎng)的形式很像我小時候見到養(yǎng)蠶摘取桑葉時對桑樹的留養(yǎng)。桑樹的枝條每一年都會剪掉，桑樹老干瓊枝橫斜，老態(tài)彎曲，每一年春天，新枝會迅速從老枝上生長出來，采摘桑葉只需要留下頂部的嫩梢，嫩梢會一路向上長，到秋天，桑樹條很長，一路上生長的成熟桑葉也都已經(jīng)做了蠶寶寶的口糧。冬天里，蠶農(nóng)會把桑條剪掉，周而復始。
老丁家寨的“柳條茶”
在農(nóng)業(yè)技術(shù)層面，很多看似很有含金量的小竅門，其實往往都是來自于民間經(jīng)驗，從經(jīng)驗變成一種生產(chǎn)習慣。到最后，誰也說不清具體為什么要這么做，但誰也找不出不這么做的理由。茶業(yè)復興曾經(jīng)在勐庫考察的時候，發(fā)現(xiàn)了當?shù)赜蓄愃朴谶@種留養(yǎng)茶樹的方式，當?shù)胤Q之為“藤條茶”。在麻黑、落水洞等地，我們在山坡茶園里也發(fā)現(xiàn)有很多茶樹長成了這種形狀。我們走過茶園，適逢入秋，秋茶還沒有開采，茶樹上嫩嫩的芽葉正在生長，采茶人也許并不知道何謂“柳條茶”何謂“藤條茶”，但從小在茶園里耳濡目染的采茶方式已經(jīng)成了一種有認知共識的經(jīng)驗在傳承。
老丁家寨的古茶樹與豢養(yǎng)的蜜蜂
在過去，老一輩的育種專家曾把這種樹形的茶樹單獨作為一個茶樹品種在對待。這種定義，其實是忽略了人在茶樹上的刻意采養(yǎng)舉動。偏遠的西南山區(qū)，永遠藏著一些不為我們所知的秘密。所以，茶山行走，很多自詡有文化的茶人，走著走著可能會發(fā)現(xiàn)自己變成了文盲。圍繞茶，有很多無知；圍繞茶樹的生長環(huán)境，有很多無知；圍繞茶樹上長滿的寄生物，有很多無知；圍繞世居茶園旁邊人群的生活方式，也有很多的無知。正是這總總無知，構(gòu)成了我們進山的理由。而易武，僅僅是一個開始··· ···
易武保護區(qū)界碑
從老丁家寨上去的高山牧場，位于易武自然保護區(qū)內(nèi)，站在山頂，可以看到刮風寨、瑤族丁家寨、麻黑甚至是象明的孔明山。
————原文有刪減————
