所謂醒茶，指的是就是讓沉寂、暫時(shí)塵封的茶葉，通過與空氣、水份的接觸蘇醒過來，使得內(nèi)部物質(zhì)得到激發(fā)，重新煥發(fā)茶葉本質(zhì)活力。醒茶，主要是便于沖泡飲用的過程。醒茶可釋放茶的香味，提升口感。
醒茶是什么意思
醒茶是指讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水份的接觸蘇醒過來，吸收天地人氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用的過程。
各種茶種醒茶的方法也不盡相同，沖泡黑茶、青茶、紅茶的時(shí)候，其方法是從保存狀態(tài)取出，放入沖泡器皿中，用100℃的沸水來醒茶；相對(duì)嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶醒茶方法是冷藏保存取出，放入高溫燙過的沖泡器皿中，再用85℃左右的開水醒茶。中國國家級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、中國國際茶文化研究會(huì)會(huì)員、中國茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員葉明輝先生認(rèn)為：
醒茶完成程度的掌握，在整個(gè)沖泡過程中，茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用，對(duì)后面的沖泡有著直接的影響。
干醒的方法
1、茶葉解散：餅茶或其他形狀的緊壓茶，需要拆除包裝，充分解散。正確的方法撬下來的茶，是呈片狀的，茶條完整。
2、通風(fēng)透氣：將解散的普洱茶攤放于清潔、蔽蔭處，使其與空氣充分接觸。對(duì)于陳年老茶與潔凈度較高的茶，2-3天即可;而新出堆的茶與帶有倉味的茶，則需要1-2周的時(shí)間，以便更好的散去茶葉中的雜味。
3、茶罐儲(chǔ)存：使用有蓋的紫砂罐進(jìn)行儲(chǔ)存，在空氣中已經(jīng)通風(fēng)透氣過的散茶塊，放入茶罐中進(jìn)一步醒茶，大概存放2-3個(gè)月，讓茶與空氣緩緩接觸。
濕醒的方法
1.用熱水充分溫?zé)岵杈?，投入茶葉注入熱水，數(shù)秒左右立即倒出。一般情況下，普洱生茶潤茶一次，普洱熟茶潤茶兩次。生茶、新茶與嫩茶需降低水溫，熟茶與老茶則需要提高水溫。
2.浸泡的時(shí)間不能過長，如果潤茶時(shí)間過長，茶葉中浸出物釋放過多，將會(huì)影響正式品飲的茶湯口感，所以要快速倒出潤茶水。同時(shí)，散茶或毛茶適當(dāng)縮短時(shí)間，餅茶、沱茶可根據(jù)緊壓的程度有所調(diào)整，要注意的就是鐵餅，由于壓制較緊，不容易析出內(nèi)物質(zhì)，可稍微延長醒茶時(shí)間，并盡量以少量的水進(jìn)行潤茶。
3.在潤茶時(shí)，可以觀察潤茶水的湯色，可以幫助判斷正式泡茶時(shí)所需的水溫與浸泡時(shí)間。
初入巖茶坑時(shí)，一定都常聽圈里人說這樣一句話——“我們武夷巖茶，講究的是一個(gè)巖骨花香”。
花香的意思我們都懂，十三夷喝了一些茶以后，發(fā)現(xiàn)茶里真的有花香，而且不同的茶有不同的花香，或濃或淡，或俗或雅，可是，巖骨是什么鬼？
要說巖骨是什么，就得搞明白同樣是烏龍譜系的，怎么武夷山的烏龍就要叫巖茶？十三夷跟老武考證來考證過去，發(fā)現(xiàn)有兩派說法聲音最響亮。
武夷山的茶比較濃釅，所以叫釅茶。這個(gè)“釅”字看起來生僻又難寫，一來二去就變成了巖茶。
說起來，這跟菜市場里都寫“白才”，“生才”，“豆付”是一個(gè)道理的。
是說武夷山石頭如何如何地多，所以連它的茶，都帶著巖石的氣韻，于是叫做巖茶。
后面的這一種說法，可以找出好多古詩來做憑據(jù)，但凡一首詩里有武夷山，有茶有石頭，不管它們之間誰是誰的主謂賓、定狀補(bǔ)，總之就是說明了：
老祖宗說了，武夷茶，就是有巖韻，所以配得上“巖茶”之名。
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第一種簡單粗暴的文字演變說法，雖然聽起來沒什么文化底蘊(yùn)，可人家也是可以找出好多古詩文出來做憑據(jù)的，但凡詩詞里有茶，武夷，釅，同樣，都是呈堂證供。
老實(shí)說，我們根本不在乎到底它為什么叫巖茶，十三夷更感興趣的是，巖韻到底是什么？
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什么是巖韻？古人常用活、甘、清、香四字來形容“巖韻”。
“活”是潤滑、爽口，有快感而無滯澀感，喉韻清冽。
“甘”是回甘時(shí)間短而快，清爽甘潤。
“清”是茶湯清純不雜，清快舒適，葉底清麗明亮。
“香”是口含茶湯，有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留香之感。
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另外，茶底醇厚，無明顯苦澀感，啜之有骨，持久不變，也是評(píng)鑒巖韻的標(biāo)準(zhǔn)，聽起來很玄乎，但只要細(xì)細(xì)品味，上面這些口感，真的都能在一泡好巖茶中喝得到哦！
什么是茶有巖韻？
巖韻是武夷核心產(chǎn)區(qū)巖茶特有的一種韻味，茶學(xué)界普遍認(rèn)為只有品種香顯，茶湯里也有這品種的香氣，且飲后有回味的武夷巖茶，才能稱得上有巖韻。
武夷巖茶的巖韻與其獨(dú)特的地理環(huán)境，品種和制作工藝都有密切的關(guān)系，而正巖茶是最具巖韻的武夷巖茶，正巖地區(qū)的巖茶一般具有香久益清、味久益醇、回甘清明的特點(diǎn)，而且非常地耐泡。
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喝巖茶第一個(gè)遇到的，就是焙火這個(gè)千古難題，高火，中火，中足火，低火，足火，什么詞都有，就是不會(huì)有任何一個(gè)人回答我一個(gè)問題：
到底這所謂的高中低火
分別要用多少攝氏度
又都需要焙多久？
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你以為這完全是一個(gè)溫度計(jì)，跟一個(gè)手表就能回答出來的問題？不對(duì)，根本沒有人能給你一個(gè)答案：
不同的制茶師，對(duì)待不同品種的巖茶，都會(huì)有自己不同的標(biāo)準(zhǔn)，看經(jīng)驗(yàn)、看偏好、看心情，更加看緣分。
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還記得跟老武初到武夷山定居的時(shí)候，幾乎天天都是愁眉苦臉地在上火，和老武天天紅著雙眼對(duì)望，啞著嗓子，咳著老痰，苦苦追尋著傳說中的巖韻。
“有點(diǎn)，烤糊了的味道對(duì)不對(duì)？”十三夷冒著被打的風(fēng)險(xiǎn)，問那些看起來比較好說話的茶廠工人；“這叫火功香，或者火香”，人家哭笑不得地說。
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直到喝到一款能說服我的巖茶，仿佛通了天靈蓋，不用別人教，也能判斷出這就是我苦苦尋覓的“巖韻”！這款茶，就是來自三坑兩澗的巖茶。
所以，與其聽別人大費(fèi)口舌，長篇大論給你解釋什么是“巖韻”，不如親自來武夷山品一品這里正宗的巖茶，親自感受那抓人的“巖韻”，你便會(huì)真正懂得這兩字的含義。
（圖片來自百度，僅用于交流茶文化
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十八世紀(jì)由中國福建遠(yuǎn)銷海外的武夷茶的英文名為Bohea，但在英語世界里，它明顯是個(gè)外來詞。即使是在18世紀(jì)進(jìn)口和消費(fèi)中國茶葉最多的英國，很多英國人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。
Bohea一般解釋為閩南語“武夷”的發(fā)音的音譯。因?yàn)槟菚r(shí)中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶，因此一般翻譯為武夷紅茶。然而筆者通過將英文文獻(xiàn)中對(duì)Bohea的描述結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展史進(jìn)行分析，佐以武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的口述和實(shí)地田野考察，發(fā)現(xiàn)要弄明白17-19世紀(jì)中國暢銷海外的Bohea到底是什么茶遠(yuǎn)非一句“紅茶”那么簡單。
18世紀(jì)的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
Bohea是閩南語“武夷”一詞的發(fā)音。其實(shí)僅僅是這個(gè)發(fā)音就有些不同尋常的意思：因?yàn)槲湟纳皆陂}北，位于福建省與江西省的交界處，而這個(gè)流傳于全世界的發(fā)音卻是閩南人貢獻(xiàn)的。這其實(shí)也反應(yīng)了當(dāng)時(shí)閩南商人大量涌入武夷山區(qū)販茶的影響。
武夷山一直以來就并非一個(gè)封閉的社區(qū)，今天當(dāng)?shù)厝艘廊徽f三種方言：一是當(dāng)?shù)氐?ldquo;武夷山話”；一是住在桐木自然保護(hù)區(qū)靠近江西界的人很自然說的是江西（鉛山）話；一是至今當(dāng)?shù)夭簧匍}南移民的后代依然講閩南語?？滴醵辏?/span>1684），清政府收復(fù)臺(tái)灣之后解除了海禁政策，廈門成為了當(dāng)時(shí)對(duì)外國人開放的四個(gè)港口之一。外國商人由此從廈門收購茶葉并轉(zhuǎn)運(yùn)到西方，自然也就揀了廈門當(dāng)?shù)卦挘ㄩ}南語）把“武夷”茶叫做Bohea。
Bohea為“武夷”的音譯是清楚明白的，然而結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展以及武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇枋罚?/span>Bohea在某一個(gè)時(shí)期具體指的是烏龍茶、紅茶還是華茶的統(tǒng)稱卻是值得推敲的—這就好比一個(gè)“能指”和“所指”的關(guān)系。
現(xiàn)在人們?nèi)绻吹?/span>17至19世紀(jì)的一些關(guān)于茶葉貿(mào)易的資料、廣告或者招貼畫，比如荷蘭東印度公司（VOC）與英國東印度公司（BEIC）的一些進(jìn)貨清單，或是敦倫一些茶葉廣告中頻繁出現(xiàn)的Bohea一詞，大概都會(huì)疑惑當(dāng)時(shí)如此受到歐洲人歡迎的Bohea到底是什么茶？
當(dāng)然，一般對(duì)華茶歷史略有了解的人都會(huì)認(rèn)為這是指的紅茶無疑，誰都知道英國人最喜歡喝紅茶。但是很少有人知道在紅茶進(jìn)入英國前，英國人最開始向中國進(jìn)口的其實(shí)是綠茶。蘇格蘭醫(yī)師Thomas Short 曾記載到“Bohea到達(dá)歐洲以后，逐漸將綠茶取而代之。”吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評(píng)》中解釋Bohea為中國福建武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶（China Black Tea），以后用于較次的中國紅茶，現(xiàn)在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世紀(jì)，此名也用于茶葉飲料。可見，Bohea的內(nèi)涵并非固定不變的，而是隨著時(shí)空轉(zhuǎn)換也隨之改變。
18世紀(jì)英國茶葉罐
Bohea一詞最早出現(xiàn)在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《蘇蘭特航行記》（Voyage to Surat）中。Ovington 是受雇于東印度公司在印度蘇蘭特的一名傳教士，在這本書中他把茶葉分為三類：Bing(瓜片), Singlo（松蘿）和Bohea（武夷）。前兩種都是綠茶，只有Bohea他形容需要超乎尋常的烘烤（roast），這使得茶葉呈現(xiàn)黑色，并且浸泡出來的茶湯呈紅色。
18世紀(jì)早期，Bohea與Singlo(松蘿)、Imperial(大珠茶)為英國主要向中國進(jìn)口的三大茶類之一，Samuel Johnson在他的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶，比綠茶有更深的顏色和更澀的口味”。當(dāng)這種武夷茶到達(dá)歐洲和美洲時(shí)，英國東印度公司的負(fù)責(zé)人很快就發(fā)現(xiàn)其比綠茶更具有的優(yōu)越性——更持久耐泡。松蘿茶和瓜片茶只能泡來喝，而武夷茶強(qiáng)烈的芬芳卻相當(dāng)持久，可以反復(fù)加熱甚至煮來喝。
在這茶葉消費(fèi)仍然較為奢侈的18世紀(jì)早期而言，無疑是很具有市場競爭力的。因此，Bohea最早進(jìn)入歐洲時(shí)是產(chǎn)自武夷山的一種發(fā)酵程度較高的高級(jí)茶葉，售價(jià)較一般茶葉更高。
John Ovington's Tea Essay
海外市場對(duì)Bohea的熱捧，使得中國國內(nèi)其他茶產(chǎn)區(qū)紛紛效法武夷山生產(chǎn)紅茶且冒充Bohea。由于一些小的經(jīng)營商和顧客們?nèi)狈?jīng)驗(yàn)的劣勢，難以辨別茶葉的質(zhì)量優(yōu)劣，倫敦的一些茶葉批發(fā)商就以較低價(jià)格購進(jìn)其他地方生產(chǎn)的一般紅茶冒充Bohea。因此Bohea后來在歐洲市場逐漸變得魚龍混雜，其內(nèi)涵逐步擴(kuò)大為所有的發(fā)酵紅茶，甚至在18世紀(jì)中期以后成為華茶的統(tǒng)稱。
而在美國消費(fèi)市場，Bohea泛指一種卷曲的來自中國的散茶，通常由橙香白毫（orange pekoe）、白毫（ pekoe）和小種（souchong)等幾種紅茶拼配而成，這種拼配紅茶在美國殖民地大受歡迎，以至于Bohea一詞在美國也逐漸演變?yōu)椴杓安栾嫷乃追Q。
油畫《兩位女士與軍官》，1715年，英國維多利亞阿爾&伯特博物館
如果僅從西方文獻(xiàn)來看，Bohea一開始指的是紅茶似乎是較明顯的，然而這卻忽略了武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇璋l(fā)展史。今天的武夷山兼有“世界紅茶的發(fā)源地”以及“烏龍茶的發(fā)源地”雙重桂冠，相應(yīng)的“武夷茶”也包括兩種茶：一是產(chǎn)于武夷山上游桐木自然保護(hù)區(qū)的正山小種紅茶（Lapsang Souchong），一是產(chǎn)于九曲溪下游風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）。
并且由于紅茶與巖茶干茶外形都呈現(xiàn)烏黑，泡出來的茶湯都呈現(xiàn)紅色，甚至連加工方式都差不多，因此其實(shí)從文獻(xiàn)記載很難判斷究竟是巖茶還是紅茶。因此，也有一些西方學(xué)者，比如Markman Ellis就在《茶葉帝國》一書中提到最早到達(dá)歐洲的Bohea應(yīng)該是烏龍茶。
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今天，Bohea一詞幾乎只有在涉及到17-19世紀(jì)的茶葉貿(mào)易的資料和一些古董茶葉罐上才會(huì)看到。當(dāng)人們?cè)谟⒄Z世界中提到武夷紅茶時(shí)，Lapsang Souchong逐漸取代Bohea成為正山小種的英文名。但是與Bohea略有不同的是，Lapsang Souchong特別強(qiáng)調(diào)了正山小種用松木熏烤的煙熏味。關(guān)于Souchong是“小種”的粵語音譯這一點(diǎn)，目前并沒有太多爭議，爭議在于“正山”是如何成為Lapsang的，因?yàn)槎咴诎l(fā)音上實(shí)在相距甚遠(yuǎn)。一種說法為Lapsang源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運(yùn)至歐洲。
在福州方言中，“松”發(fā)Le的音，以松材熏焙過則發(fā)LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，按照字面翻譯過來應(yīng)為松煙熏過的小種茶。“小種”一詞在不同語境中也有不同所指，比如在印度和錫蘭的茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)體系中，小種（Souchong）指的是芽頭之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等級(jí)，而Bohea則是最次的接近茶梗的粗老葉。
“小種”在作為紅茶的一種品種時(shí)首次被記載是在《清代通史》中：“明末崇禎十三年(1640年)，紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。”但歷史文獻(xiàn)中未見有“正山小種”連在一起的記載。
現(xiàn)在大家普遍接受將“正山”界定為一個(gè)地域范圍，當(dāng)?shù)卣貏e強(qiáng)調(diào)以桐木自然保護(hù)區(qū)內(nèi)為“正山”，以區(qū)別于周邊地區(qū)所產(chǎn)的“外山茶”。但略微諷刺的是，整個(gè)武夷山區(qū)或者桐木，歷史上并沒有一個(gè)叫做“正山”的地方，或者與Lapsang發(fā)音諧音的地方。這一概念是直到2010年，正山小種才通過注冊(cè)地理標(biāo)志商標(biāo)界定了一個(gè)官方的“正山”范圍。
大約制造于1760-1770之間的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
正山小種關(guān)鍵性的“煙熏”工藝出現(xiàn)在武夷山地區(qū)是較為晚近的。當(dāng)?shù)貜V泛流傳的關(guān)于正山小種來歷的傳說中將其背景年代設(shè)定在明代，這大概是受到《清代通史》記載的影響。然而就筆者在武夷山桐木地區(qū)的田野考察來看，桐木現(xiàn)存的最早的青樓（紅茶煙熏工藝必需的茶葉加工車間）并沒有超過一百年的歷史。另據(jù)以前星村國營茶廠的某老員工聲稱，在民國之前武夷山都沒有紅茶的煙熏工藝。
事實(shí)上，今天為大家所熟知的按照茶葉發(fā)酵程度分類的六大茶類分類法是直到上個(gè)世紀(jì)70年代以后才逐漸確立的，18世紀(jì)的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類：不發(fā)酵的為綠茶，發(fā)酵的為紅茶。武夷山當(dāng)?shù)鼐哂卸嗄曛撇杞?jīng)驗(yàn)的茶師更傾向于認(rèn)為，在當(dāng)時(shí)加工出口歐洲的茶葉時(shí)，工藝上并沒有烏龍茶和紅茶的區(qū)分，只有發(fā)酵上的輕重之別。
烏龍茶
因?yàn)榧t茶和烏龍茶無論是從加工工藝(揉捻+煙熏/炭焙)、外形色澤和湯色都極為相似，直到今天國內(nèi)的一些消費(fèi)者依然分不清楚?？梢钥隙ǖ氖钱?dāng)時(shí)出口國外的Bohea相對(duì)于不發(fā)酵的綠茶是一種新發(fā)明的發(fā)酵茶，有的發(fā)酵得輕一些的接近烏龍茶，發(fā)酵程度重一些的更接近紅茶。
當(dāng)?shù)氐闹撇韫と撕髞碛衷诜€(wěn)定發(fā)酵程度的技術(shù)上不斷摸索，逐漸發(fā)展出了紅茶和烏龍茶兩套制茶體系。而隨著紅茶煙熏工藝逐漸固定下來，Lapsang Souchong也逐漸取代了Bohea成為武夷紅茶在國際市場上的英譯名。
作者：肖坤冰，文化人類學(xué)博士，茶文化研究者
