安徽祁門物華天寶，屬于古徽州的一府六縣之一。它不僅是景德鎮(zhèn)高品位瓷土的供應(yīng)地，而且有屯綠中最著名的鳧綠、紅茶中最香的祁門紅茶，還有一度曾銷聲匿跡、少為人知的安茶。
祁門安茶，原產(chǎn)于祁門縣的蘆溪鄉(xiāng)一帶。它的起源和消失，與祁紅的創(chuàng)始人余干臣的后半生一樣神秘，沒有留下任何的文字記載，竟然謎一樣的消失了。
走進(jìn)蘆溪，我在做過充分的安茶調(diào)查，查閱過大量的有關(guān)史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如實(shí)地把它還原到產(chǎn)生它的時代中去，有必要把它與同時期的同類茶細(xì)心比對，如此，便會「山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎樣起源的，首先，必須探討清楚它是怎樣消失的。
關(guān)于安茶的凋敝消亡，共同認(rèn)可的準(zhǔn)確時間，應(yīng)在 1940 年之前。如果把祁門安茶和梧州六堡茶做一對比，便會驚奇地發(fā)現(xiàn)，安茶的銷運(yùn)路線艱難而漫長，其運(yùn)輸行程，大約要?dú)v時 3~4 個月。安茶在祁門的蘆溪制作，由閶河運(yùn)至饒州，出鄱陽湖后，入贛江而達(dá)贛州。更換小船后，逆水在大庾(南安)登陸，穿越大庾嶺(梅嶺)，入粵界南雄，而至廣州、佛山一帶銷售。
從安茶的銷運(yùn)過程可以看出，祁門人只是完成了茶的制作，然后運(yùn)輸?shù)綇V東佛山等地。這點(diǎn)與六堡茶的銷售類似，原產(chǎn)地的茶農(nóng)根據(jù)要求做完茶后，只是批發(fā)給了廣東茶商，并沒有解決成品茶的零售問題。而廣東茶商買到批量的茶以后，經(jīng)過存放陳化，又轉(zhuǎn)手把茶零售到兩廣地區(qū)，但大部分的安茶，還是銷售到了港澳和東南亞地區(qū)的華僑手里。
日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，戰(zhàn)火紛飛，安茶的運(yùn)輸路線變得更加艱難，茶運(yùn)之路充滿著更大的兇險，這就意味著安茶的運(yùn)輸成本，必然會成倍地提高了。而此時的安茶，又同時面臨著與六堡茶的同質(zhì)化競爭問題。更令安茶雪上加霜的是，當(dāng)安茶的批發(fā)價格不能提高到可以抵消巨大的運(yùn)輸成本與生命風(fēng)險賠付的時候，遠(yuǎn)在祁門的安茶生產(chǎn)商只能被迫停產(chǎn)，這是最合乎情理的推斷。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我們還能查到一組重要的數(shù)據(jù)，梧州六堡茶的銷量，就在這一年創(chuàng)了歷史新高，達(dá)到了 80 萬斤的產(chǎn)量。這個突然出現(xiàn)的產(chǎn)量，是否可以合理地解釋為：當(dāng)安茶停產(chǎn)以后所形成的產(chǎn)量缺口，是由相類似的六堡茶來彌補(bǔ)的?這個論斷，顯然是成立的。何況在安茶的身邊，品質(zhì)優(yōu)異、馥郁高香的祁門紅茶已經(jīng)興起，在紅肥綠瘦的產(chǎn)業(yè)窘境中，當(dāng)?shù)氐暮芏嗖杼柤娂婇_始綠改紅，這也是符合歷史的客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的。
枝上小蟲，助茗甌春色。
茶實(shí)嘉木英，其香乃天育。
通過安茶的消亡分析，我們可以看出：安茶和六堡茶收購以后的銷售路線與消費(fèi)群體，是高度重合的，都是由廣東人完成收購，然后再由廣東茶商完成茶的倉儲、陳化、拼配甚至是再包裝，最后銷售到同一個地方，即兩廣、港澳和東南亞地區(qū)。安茶的突然消亡，消亡得很絕情、很徹底，這也從側(cè)面證明了，在當(dāng)時，安茶是全部外銷的，產(chǎn)茶之地的祁門人，并不習(xí)慣品飲安茶。假如在祁門或周邊地區(qū)，存在著安茶的穩(wěn)定消費(fèi)群體，那么，一定會有一兩家安茶的老字號，能夠茍延殘喘地活下來。然而，殘酷的歷史現(xiàn)狀，也同時證明了這一結(jié)論的可靠。
明清俗話說「無徽不成鎮(zhèn)」，早在東晉時期，徽人就已遠(yuǎn)赴異鄉(xiāng)，其后，在鹽、茶、木、典四業(yè)中，叱咤風(fēng)云。尤其是明清時期，茶葉貿(mào)易已經(jīng)成為徽商經(jīng)營的巨業(yè)。從上文的歷史事實(shí)可以推測，安茶的起源應(yīng)該是模仿了六堡茶的制作工藝。當(dāng)時，在廣東經(jīng)商的安徽茶人，從六堡茶的制作和經(jīng)營中，管窺到了巨大的商機(jī)，他們聯(lián)想到家鄉(xiāng)蘆溪有著與六堡鎮(zhèn)相似的地理結(jié)構(gòu)，都具備群山連綿、兩河匯聚這樣適宜茶樹生長的良好條件，并且，蘆溪特有的櫧葉種洲茶葉厚味濃，枝粗葉大，價格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔軟，非常適合陳化。正是兼具了這些得天獨(dú)厚的制茶條件，勤勞精明的徽州人，從粵商手里拿到訂單之后，便開始模仿六堡茶了。
令人更為吃驚的是，《六堡志》里記載：「六堡鎮(zhèn)的文記茶號，曾根據(jù)市場需求，生產(chǎn)過六安籃茶和普洱茶?！褂捎谀甏眠h(yuǎn)，資料匱乏，我目前無力再去做進(jìn)一步的考證。如果能夠證明，作為六堡茶中五大茶號之一的文記第一個生產(chǎn)了六安茶，那么，祁門安茶仿制六堡茶的歷史疑問，馬上會迎刃而解。如果暫時還沒有確鑿的證據(jù)去證明這一點(diǎn)，也至少說明廣西梧州的六堡茶商在歷史上是生產(chǎn)過一定數(shù)量的祁門安茶的。并且，二者之間的工藝、設(shè)備、技術(shù)、包裝、成品茶的滋味等，都具備了一定的相似性。
六堡茶的初制情況，也是如此。茶農(nóng)只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，關(guān)鍵的渥堆、陳化、倉儲、拼配等環(huán)節(jié)，基本是由不同的茶號自主完成的。因此，當(dāng)時的六堡茶生產(chǎn)，并沒有一個統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在祁紅問世之前，以生產(chǎn)綠茶為主的祁門，是無法接受發(fā)酵茶的，之前，也不可能具備生產(chǎn)發(fā)酵茶的技術(shù)和條件。拿到了產(chǎn)品訂單的蘆溪人，為了做出湯色黃紅的發(fā)酵茶，便開始了自己的探索。他們在春尾完成了毛茶的殺青、揉捻和干燥后，到了白露節(jié)氣，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶葉的含水率。為了使茶葉發(fā)生氧化紅變，在白天，他們又把茶葉薄攤曬干。茶農(nóng)們在反復(fù)的堆放、薄攤過程中，無意識完成了茶葉的渥堆過程。當(dāng)堆溫升高后，他們就會去翻堆降溫，如此反復(fù)的夜露日曬，通過濕熱作用，破壞了茶葉中的葉綠素，待茶坯變軟，色澤呈黃褐色，便進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。在包裝上，也仿制了六堡茶的竹簍裝。毛茶在裝簍前，也像六堡茶一樣，用木甑蒸軟，壓入籮筐，然后晾置、陳化，烘干后，運(yùn)出祁門。因?yàn)榘膊璧倪\(yùn)輸路線漫長，需要多環(huán)節(jié)的船載、車運(yùn)和人扛，所以，過去安茶的小竹簍，每簍重 3 斤，每大簍裝 20 小簍，總重 60 斤。其重量，便于裝卸，明顯小于六堡茶 100 斤的大筐裝。
老茶的醉人湯色。
按照以上工藝做出的茶，茶的湯色加深了，滋味濃厚醇和，苦澀味降低，其產(chǎn)品質(zhì)量自然能夠達(dá)到粵商提出的要求。當(dāng)然，在那個時代，六堡茶和安茶的主要消費(fèi)群體，還是中下層的勞苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消費(fèi)者對這類價廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不僅如此，茶在渥堆的濕熱條件下，產(chǎn)生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶湯由苦澀逐漸開始向醇滑甜厚轉(zhuǎn)變，并有獨(dú)特的檳榔香產(chǎn)生。獨(dú)特的檳榔香，后來成為品質(zhì)優(yōu)異的安茶的審評標(biāo)準(zhǔn)之一。1988 年，安徽省名優(yōu)茶評審委員會對安茶的鑒評標(biāo)準(zhǔn)為：「色黑褐尚潤，香氣高長，有檳榔香。「2015 年 11 月，在安茶的傳承人汪鎮(zhèn)響先生的辦公室，我見到一個他珍藏的早年老安茶的竹簍，竹篾已紅變，體積明顯大于現(xiàn)在安茶的茶簍。其中的茶葉雖在近幾年喝完了，但細(xì)嗅一下，竹簍里剩余的老箬葉上，還保留著淡淡的檳榔香氣。
在 1949 年之前，還沒有六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)，所以，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性地把安茶作為綠茶，這是可以理解的。當(dāng)我們明白了安茶的制作原理，及其需要陳化的后發(fā)酵事實(shí)之后，把祁門安茶歸類為黑茶，應(yīng)該是順理成章的。
六安和祁門雖然同屬安徽，但在交通不甚發(fā)達(dá)的古徽州，山路彎彎，感覺還是相距甚遠(yuǎn)。因此，祁門產(chǎn)的安茶與六安茶，根本就是品質(zhì)殊異的兩種茶類，風(fēng)牛馬不相及。但是，為什么祁門安茶又能被刻意稱為六安茶呢?
個人認(rèn)為，是因?yàn)楫?dāng)時的六安貢茶名氣太大了，茶商們售茶攀龍附鳳，沾點(diǎn)名氣，也在常理之中，古今亦然。六安茶，從唐代到明代名揚(yáng)天下，婦孺皆知，清初又貴為貢茶。
明代屠隆《考槃余事》記載：六安茶「品亦精，入藥最效」。農(nóng)學(xué)家徐光啟在《農(nóng)政全書》里寫道：「六安州之片茶，為茶之極品。」嘉慶九年，《六安州志》云：「天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品?！骨宕罟馔サ摹多l(xiāng)言解頤》里，也多次提到過六安茶，「金粉裝修門面華，徽商競貨六安茶」，「古甃泉逾雙井水，小樓酒帶六安茶」，所以，身在祁門的茶商，為了提高安茶的身價，撒了一個彌天大謊，便稱他們的安茶產(chǎn)自著名的六安貢茶之鄉(xiāng)，故意把安茶和六安茶攪和在一起，魚目混珠。因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬缓劝膊?，也不會在意茶票上究竟印了什么?/p>
當(dāng)時的安茶，價格低廉，購買和消費(fèi)安茶的人，大部分為流落南洋打工的下層勞苦華僑，他們更不會去深究茶的產(chǎn)地。我們現(xiàn)在能看到的安茶大號，如孫義順、胡矩春、汪厚豐等，茶票上均明確標(biāo)注了「六安采辦雨前上上細(xì)嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶獨(dú)具一種天然特質(zhì)」，「在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等強(qiáng)調(diào)之語。另外，還有「六安貢品、六安名茶」等字樣，這些類似的虛假夸大宣傳，無非都在假借六安之名頭，多贏一份利潤而已。
當(dāng)我們明白了安茶的出現(xiàn)是在兩廣茶商的商業(yè)需求以及安徽茶商的利益驅(qū)動下，共同催生的仿制茶品之后，對于安茶在包裝和宣傳上，自稱為六安茶，就會更容易理解。他們普遍假托六安茶，是因?yàn)榱膊枧c六堡茶，都具備一個共同的「六」字，從讀音上和功效上，更靠近與之相似的六堡茶。
一個冬日的清晨，我與合一園茶業(yè)的曉輝和旺鑫，從祁門縣城驅(qū)車 40 公里，來到群山深處的蘆溪鄉(xiāng)。在孫義順茶廠，就安茶的有關(guān)疑惑采訪了對于安茶振興功不可沒的汪鎮(zhèn)響先生。
汪老開明健談，他說：「1918 年以后，黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村的孫啟明，帶著茶葉和制茶技術(shù)來到蘆溪，用谷雨以后的成熟茶青，與蘆溪人合作生產(chǎn)安茶。孫啟明看重的是蘆溪有成片的原生櫧葉種的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」
當(dāng)我問到「軟枝茶」的時候，汪老的回答，印證了我的思考，他說：「軟枝茶，不是一個品種，曾在孫義順老茶號工作過的汪壽康告訴過我，所謂軟枝茶，就是茶農(nóng)完成鮮葉殺青后，把揉捻過的茶青攤晾在竹席上，曬至半干狀態(tài)，然后賣給蘆溪的茶號。很多茶農(nóng)或背或挑，翻山越嶺，一路上，那些半干柔軟的茶青，在太陽下、在皖南濕熱的天氣里、在布袋里，在人體有溫度的肩背上，自然會完成部分的濕熱發(fā)酵，茶青的枝梗，便會變得更加柔軟。當(dāng)路人問起背的什么茶時，茶農(nóng)們常常會說：『這是軟枝茶』，天長日久，『軟枝茶』的稱謂，便約定俗成了。也就是說，殺青揉捻后曬至半干的茶青，才是各茶號的收購標(biāo)準(zhǔn)。若太干了，肩挑背扛，茶青容易擠碎;太濕了，茶青的含水率高低不一，茶號不好定價。類似的收購行規(guī)，在其他的紅茶產(chǎn)區(qū)，也同樣存在著。各茶號每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后續(xù)的日曬夜露、蒸壓、包裝等關(guān)鍵工序。祁門的秋冬季，是深山里的枯水期，臨近過冬才能制作完畢的安茶，要堆在山里，自然陳化半年，等春天來臨，小溪里漲滿春水時，安茶始可借著水流，用船運(yùn)出蘆溪和祁門?！?/p>
從汪老的談話中，我們能夠進(jìn)一步印證，安茶的制作技術(shù)，確實(shí)是從外地傳過來的，這也基本符合上文、我對安茶起源的考證。孫義順老茶號的創(chuàng)始人，應(yīng)該詳細(xì)考察過，蘆溪的茶園與六堡鎮(zhèn)的相似性，當(dāng)時，孫啟明不只是引進(jìn)了茶的制作技術(shù)，同時，也帶來了六堡茶的成品茶、和竹制包裝，以供參照。因此，傳統(tǒng)的老安茶，從出生開始，身上總有抹不掉的六堡茶的歷史印痕。
在孫義順茶廠，我看到了一份珍貴的手稿資料，它是解放前負(fù)責(zé)運(yùn)送最后一批安茶的程世瑞先生的口述筆記，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后見證人。他筆記中寫道：「安茶，是一種半發(fā)酵的紅青茶」，陳化了八年的王德春號安茶，「呈青黑色，沒有發(fā)霉變質(zhì)，尚有清香味」。
當(dāng)他把茶運(yùn)到佛山的興業(yè)茶行，用開水沖泡這款茶的時候，程世瑞口述說：「味稍苦澀，茶汁烏紅色，葉底呈青色，另具一種茶香味，不同于祁門的紅茶和綠茶，與六安茶的差別更大?！惯@段話，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字記錄。從口述中可以讀出，陳化八年的安茶，茶湯呈烏紅色，而不是橙黃色或橙紅色，它是黑紅濃醇的典型的黑茶類湯色。這種湯色，是只有經(jīng)過了前期渥堆，在濕熱條件下才有可能出現(xiàn)的湯色。
現(xiàn)在的安茶工藝，存放八年后，是不可能出現(xiàn)烏紅湯色的，這又說明了什么呢?葉底呈青色，這里的「青」，應(yīng)該是深綠偏黑，說明這批茶的活性很足。一款良好的陳茶葉底，隨著沖泡次數(shù)的增多，其色澤會黑中泛青，慢慢變得新鮮而明潤，而非做舊茶的碳化與膠著不散。程世瑞描述的安茶，既不同于綠茶，也不同于紅茶，另具的一種茶香應(yīng)該是渥堆與后發(fā)酵產(chǎn)生的醇和陳香。如果當(dāng)年的老安茶工藝與現(xiàn)在的安茶工藝近似，那么，陳化八年后的安茶，其湯色是不會醇厚黑紅的。
這些珍貴的信息，反而證明了現(xiàn)在的安茶制作與 1940 年之前是不盡相同的。在老安茶的核心工藝斷代以后，現(xiàn)在的大部分安茶廠家，尚停留在相互模仿階段，還沒有真正把握安茶的傳統(tǒng)工藝。
程世瑞先生的口述筆記原稿。
在蘆溪，我參觀過幾個安茶生產(chǎn)廠，也品過數(shù)款不同類型、不同年份的安茶，說實(shí)話，我找不到黑茶類所具備的醇、厚、甘、爽、滑、紅、濃的特點(diǎn)，大部分的安茶，仍偏苦澀，青味重，還保留著綠茶的火香，以及陳年綠茶的綠豆湯味道。個別的茶，會有淡淡的箬葉香和竹青味，這與安茶的箬葉竹簍包裝有關(guān)，并不是安茶陳化后真正的醇厚滋味。
現(xiàn)在的安茶工藝，基本選擇谷雨至立夏前后的茶青，殺青、干燥后做成毛茶。等白露過后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶攤勻到竹席上，承接秋夜的露水。露過一夜的毛茶，次日在太陽下晾曬一天，然后蒸軟，壓入襯有新鮮箬葉的竹簍，最后烘干和陳化。
安茶在歷史上素有「圣茶」之名，茶性溫涼，清熱祛濕，可作藥用。因此，安茶的復(fù)興和傳承，顯得尤為必要。作為一個愛茶之人，我希望更多的祁門人能從舊時安茶興盛的大背景里，結(jié)合黑茶的制茶原理，去追尋和探索安茶最初的制作技術(shù)。果真如斯，安茶的未來不可限量。
不平凡的2020年，已經(jīng)走到了最后一個月，回顧這一年來，我們經(jīng)歷了許多難忘的事。
勠力同心，共克時艱，不平凡的一年里陳升號逆流而上，取得了可喜的成績。當(dāng)然也有很多志同道合的茶友，從四面八方加入到陳升號大家庭。
12月2日上午，陳升號贛州專營店隆重開業(yè)！可喜可賀！
開業(yè)現(xiàn)場花團(tuán)錦簇，喜氣洋洋
嘉賓簽到（部分）
勐海陳升茶業(yè)有限公司總經(jīng)理陳柳濱先生和夫人陳婷女士，勐海陳升茶業(yè)有限公司華中區(qū)大區(qū)經(jīng)理李林蔓女士，泊園品牌創(chuàng)始人張衛(wèi)華先生，62度空間.茶器創(chuàng)始人熊濤先生，深圳市心馨時尚茶文化傳播有限公司創(chuàng)辦人劉星星老師，德和園茶館創(chuàng)辦人汪金紅女士，南昌城投電梯物聯(lián)科技有限公司董事長袁江先生等。
喜慶熱鬧的開場舞，拉開活動序幕
總經(jīng)理陳柳濱先生為開業(yè)活動致辭
新店店主汪金紅女士致辭
陳柳濱總經(jīng)理、汪金紅店主為新店揭幕
剪彩儀式
抽獎環(huán)節(jié)，幸運(yùn)嘉賓合影留念
充滿趣味的砸金蛋活動
開業(yè)儀式結(jié)束，店主邀請大家進(jìn)店品茗，共享陳升號大樹茶的味道。
茶香悠悠，其樂融融
贛州店位于濱江公園，環(huán)境優(yōu)美，景色怡人，店內(nèi)寬敞溫暖，裝飾典雅大方，陳升號茶品齊全，是品茗休閑、接待商談的好地方。
贛州位于江西省南部，是江西省的南大門，是江西省面積最大、人口最多的地級市。
贛州是中國魅力城市之一，有著千里贛江第一城、江南宋城、紅色故都、客家搖籃、世界橙鄉(xiāng)、世界鎢都、稀土王國、和世界風(fēng)水堪輿文化發(fā)源地等美譽(yù)。
▲圖片源自網(wǎng)絡(luò)
落戶富饒之地，陳升號贛州專營店必定大展宏圖，譜寫未來華美篇章！
熱烈祝賀陳升號贛州專營店開業(yè)大吉！財(cái)源廣進(jìn)！誠摯歡迎各界茶友蒞臨新店品茗！
陳升號贛州專營店
地址：江西省 贛州市 章貢區(qū) 濱江公園八號休閑驛站三號樓 德和園茶館“陳升號”
陸羽《茶經(jīng)》書影
茶，是中國對世界貢獻(xiàn)的最重要的飲品。關(guān)于茶葉和飲茶習(xí)俗西傳的問題，一直是學(xué)界關(guān)注的焦點(diǎn)。已有研究表明，唐代茶已傳入吐蕃和回鶻，五代宋遼金元時期，漢人周邊的西夏、契丹、女真、蒙古等民族人民也逐漸形成了飲茶的習(xí)俗。最遲至15世紀(jì)時，茶葉已較大量地傳入中、西亞地區(qū)了。17世紀(jì)以后，歐洲人將茶葉作為飲品原料大量地從中國進(jìn)口。中國茶向西傳播的歷史雖然大體能夠勾勒出脈絡(luò)，但15世紀(jì)以前茶葉在西域以西地區(qū)的流傳情況還缺乏明確的證據(jù)，只模糊地知道，波斯、阿拉伯人接觸茶葉的時間是很早的，但飲茶習(xí)慣的形成則要晚得多。本文將利用中古時代波斯、阿拉伯文文獻(xiàn)，同時結(jié)合漢文史料記載，考察中國茶在波斯、阿拉伯地區(qū)的早期(10—15世紀(jì))傳播歷史，兼論契丹、吐蕃和蒙古人在茶葉西傳過程中所起的媒介作用。
一、關(guān)于中國茶的最早記載
目前已知波斯、阿拉伯史料關(guān)于中國茶的最早記載是9世紀(jì)成書的阿拉伯文文獻(xiàn)《中國印度見聞錄》(Akhba?r al-?īn wa al-Hind)：
國王本人的主要收入是全國的鹽稅以及泡開水喝的一種干草稅。在各個城市里，這種干草葉售價都很高，中國人稱這種草葉叫“茶”(sa?kh)。此種干草葉比苜蓿的葉子還多，也略比它香，稍有苦味，用開水沖喝，治百病?！踩祟^稅、〕鹽稅和這種植物稅就是國王的全部財(cái)富。
多數(shù)研究者認(rèn)為，這條記載僅能代表穆斯林旅行家蘇萊曼在中國的所見所聞，并不能證明當(dāng)時茶已經(jīng)西傳到波斯、阿拉伯地區(qū)。其中記載的“茶”的名稱sa?kh，語源不明。
除了這條文獻(xiàn)外，長期以來為學(xué)者所知曉的就只有10—11世紀(jì)波斯大學(xué)者比魯尼(Abū Rayh?a?n Muh?ammad b. Ah?mad Bīrūnī)關(guān)于中國茶的記載了。20世紀(jì)初歐美東方學(xué)家引用他的記載時，多利用德國文獻(xiàn)學(xué)家克倫科(F. Krenkow)編輯的比魯尼《中國見聞錄》(Nubadh fī Akhba?r al-?īn)，其中將中國茶稱作ja?。我國黃時鑒先生后將此“ja?”與藏語“茶”的讀音ja聯(lián)系起來，嘗試構(gòu)擬藏語ja > 阿拉伯語ja?的假設(shè)，同時指出亦有語言學(xué)家認(rèn)為阿拉伯語的“茶”是從波斯語借入的。筆者認(rèn)為，比魯尼筆下的ja?并非阿拉伯語，而是用阿拉伯文書寫的波斯語cha?。比魯尼的著作雖是用阿拉伯文寫成的，但他本人卻是波斯人，因此他對兩種語言都十分精通。由于阿拉伯文中沒有ch這個字母，會經(jīng)常把波斯文ch寫成j。因此，比魯尼用阿拉伯文記載的ja?，完全等同于波斯語的cha?。
20世紀(jì)后期，隨著西方學(xué)者對波斯、阿拉伯文文獻(xiàn)研究的不斷深入，比魯尼的集大成著作《醫(yī)藥書》(Kita?b al-?aydana)被整理刊布出來，其中有一條專門的詞條對中國茶作了介紹，在這里“茶”被清楚地寫作cha?。
茶(cha?)，大食人用阿拉伯語讀作?a?。這是一種生長在中國(al-?īn)的植物。
〔據(jù)說茶是漢語詞匯，指生長在當(dāng)?shù)馗吆０蔚貐^(qū)的一種草本，在契丹(Khat?a?，即北中國)和泥婆羅(Nipa?l，即尼泊爾)也有種植。根據(jù)顏色的不同，茶可分為：白茶、綠茶、紫茶、灰茶和黑茶。白茶是最上等的，它的葉片細(xì)長而芳香，比其他所有種類都更有益于人體，白茶極為珍稀而難得。其次是綠茶、紫茶、灰茶和黑茶各種?！?/p>
人們烹煮茶葉，曬干后貯存于方罐中。需要的時候放入熱水中制成舍里八(sharbat)飲用。舍里八還是一種藥物，但沒有藥物的害處，很有益處。它可以當(dāng)水喝，但猶擅解酒。因此它被販運(yùn)到了吐蕃，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝擞行锞频牧?xí)慣，沒有哪種藥比茶更能解酒了。那些販運(yùn)茶葉到吐蕃之地的人，只愿意用麝香來交換。
《中國見聞錄》(Akhba?r al-?īn)一書記載，〔30包茶葉價值1迪拉姆(dirham)，其味甜而酸。煮沸后，酸味就沒有了?！巢枞~比紅豆草細(xì)長，味道也更佳，但有一點(diǎn)苦。當(dāng)把它煮沸后，苦味就出來了。茶葉在鮮嫩的時候放在一起搓揉、搗碎。放入熱水中，空腹喝下，能夠降火清血。
有人去過中國出產(chǎn)茶葉的地方，說那個國家的君王住在揚(yáng)州(Yanjū)城，城中有大河穿過，如報(bào)達(dá)(今譯巴格達(dá))城中的底格里斯河一般。河兩岸遍布酒坊、燒窯和店鋪。人們聚在那里喝茶，就像在印度人們在特定的地方飲食大麻一樣?！材抢锏膰跏杖∪祟^稅，〕人民禁止買賣茶葉，因?yàn)椴琛埠途啤辰詺w國王所有。他們的法律規(guī)定茶葉為專營，若有人未得國王許可販賣鹽或茶，就會以盜賊論處，而在那里盜賊會被處死，他的肉要被吃掉。
那些地方的稅款納入國庫，其利潤可比金、銀礦之所出。
《藥理學(xué)》(Qara?ba?dīn)記載說，茶是一種植物，出產(chǎn)自秦(中國)。在那里茶被制成圓餅，販運(yùn)到周邊地區(qū)。這些藥學(xué)著作還記載了茶葉的起源：秦國的君主對一個侍臣發(fā)怒了，遂將他驅(qū)逐出城，趕到荒山中度日。侍臣〔感發(fā)高燒，〕臉色蒼白、身體虛弱。一日，他拖著虛弱之軀在山谷中跋涉，饑餓萬分。他見到的只有茶樹，便把茶葉吃了下去。過了一段時間，〔發(fā)燒痊愈了，〕他的健康狀況和臉色都有所改善。就這樣堅(jiān)持下來，他的力氣增強(qiáng)了，臉色變好了。
君主的另一位近侍偶然經(jīng)過，看到了他身上發(fā)生的顯著變化，就向君主匯報(bào)了此事。君主對此甚感詫異，召回這位被流放的臣子來到御前。當(dāng)君主看見他時，由于他展現(xiàn)出的巨大的變化，君主〔一時〕沒有認(rèn)出他，直到問他的情況時，才認(rèn)出是他?！簿骺吹剿或?qū)逐之前一樣健康，非常高興，便詢問他是如何康復(fù)的?！秤谑沁@位侍臣就講述了自己的奇遇，并介紹了茶葉的神奇特性?！簿麟S即下令查驗(yàn)這些茶葉，〕醫(yī)師們用它來試驗(yàn)，弄清了茶的益處，并開始用它制作藥物。
比魯尼的這條記載向我們展現(xiàn)了10—11世紀(jì)的波斯學(xué)者對中國茶的了解程度。比魯尼關(guān)于茶的知識有兩個來源，一是來自前人記載，二是源于他自己的見聞知識。很明顯，其記載后半部分的逸聞故事是引自前人著述，作者也標(biāo)明了出處;而前半部分記載則更像是他自己的見聞知識。首先，他記載了茶葉的產(chǎn)地，除秦外，還有契丹和泥婆羅。比魯尼的時代，契丹已經(jīng)在中國北方建立了政權(quán)，如果這條記載抄本上沒有問題的話，那么可以知道當(dāng)時中國南北分治的政治格局已然為波斯、阿拉伯地區(qū)所獲知。
此外，引文中關(guān)于吐蕃與中原王朝茶葉貿(mào)易的記述格外值得注意。這段描述反映的是宋朝與吐蕃之間茶馬貿(mào)易的情況。漢蕃之間的茶馬貿(mào)易自唐代就已經(jīng)開始，到了北宋時尤為興盛，吐蕃是宋朝實(shí)施茶馬貿(mào)易的主要對象。而波斯人比魯尼得聞這條信息的渠道頗含深意。根據(jù)漢文史料的記載，吐蕃諸部通過向宋朝進(jìn)貢方物來換取茶葉，仔細(xì)檢看吐蕃諸部的貢物種類，便會發(fā)現(xiàn)其中含有許多非吐蕃土產(chǎn)的域外之物。如熙寧十年(1077)西蕃邈川首領(lǐng)董氈向宋朝進(jìn)貢珍珠、乳香、象牙、玉石、馬匹;元祐元年，董氈又貢乳香。珍珠、乳香、象牙、玉石，皆非吐蕃土產(chǎn)，其中的乳香則是波斯、阿拉伯的特產(chǎn)香料，這說明吐蕃與波斯、阿拉伯地區(qū)之間存在著直接或間接的貿(mào)易往來。結(jié)合比魯尼記載的吐蕃信息，證實(shí)了兩地區(qū)間存在的交往交流。那么，波斯、阿拉伯的乳香如果能通過吐蕃進(jìn)入中原漢地，那么理論上，漢地的茶葉也完全可能通過吐蕃傳入伊朗。
《宋會要輯稿》載：“光堯皇帝建炎三年(1129)三月七日，宰臣進(jìn)呈張浚奏：大食國遣使進(jìn)奉珠玉寶貝等物，已至熙州。上宣諭曰‘：大觀、宣和間，茶馬之政廢，川茶不以博馬，惟市珠玉。故馬政廢缺，武備不修，致胡虜亂華，危弱之甚。今若復(fù)捐數(shù)十萬緡貿(mào)易無用珠玉，曷若惜財(cái)以養(yǎng)戰(zhàn)士?宜以禮贈賄而謝遣之?！秉S時鑒對這段記載中北宋茶馬貿(mào)易的對象“大食國”是否指波斯、阿拉伯表示懷疑。筆者認(rèn)同波斯、阿拉伯與宋朝直接發(fā)生聯(lián)系的可能性較低。從比魯尼的記載亦可看出，10—13世紀(jì)東西陸路交通阻隔，波斯、阿拉伯地區(qū)對中國少數(shù)民族政權(quán)的了解，要超過對漢族政權(quán)的了解。比魯尼關(guān)于“中國茶”的記載表明，他掌握的契丹、吐蕃的知識是“新鮮”的，而對中原王朝情況的記載則全是抄襲前人的“舊事”。由此可見，這一時期中國茶知識的西傳，更多得力于漢族周邊少數(shù)民族的貢獻(xiàn)。
在比魯尼的這條材料之后，茶在波斯、阿拉伯文獻(xiàn)中似乎又消失了，勞費(fèi)爾對此感到十分困惑。但筆者認(rèn)為，關(guān)于茶的記載一定是存在的，按照比魯尼所言，在他之前的阿拉伯醫(yī)學(xué)書籍就已經(jīng)記載了茶葉的功效了，這表明關(guān)于茶的記載不會少。那么這些記載無跡可尋的原因，會不會是因?yàn)椴ㄋ?、阿拉伯人另有其他的稱謂來稱呼茶，致使我們沒有辨認(rèn)出來呢?
二、茶在波斯、阿拉伯文獻(xiàn)中的別稱
12—13世紀(jì)波斯植物學(xué)家伊本·拜塔爾(Ibn al-Bayta?r)在他的《藥草志》中摘引10世紀(jì)末的伊本·盧德萬(Ibn Ru?va?n)的記載，介紹了一種名為sha?h-i Chīnī的藥物：
我們得到的這種藥，呈片狀，黑而且薄，是用某種植物的汁配制而成的。該藥似降溫劑，能治療發(fā)燒引起的頭痛和發(fā)炎腫塊。根據(jù)這種情況，人們常常將其研成粉劑，撒在病灶。
14世紀(jì)初波斯史學(xué)家拉施都丁(Rashīd al-Dīn Fa?l Alla?h Hamada?nī)在其《史集·忻都、信德與怯失迷兒史》(Ja?mi? al-Tava?rīkh: Ta?rīkh-i Hind va Sind va Kishmīr)中也提到此物：
在馬八兒地區(qū)，由于空氣污濁，食物容易變質(zhì)，人如果吃放了半天的飯，就會死亡。因此，人們把飯和sha?h-i Chīnī、大麥殼一起烹煮后食用。
同時代地理學(xué)家迪馬士基(Shams al-Dīn al-An?a?rī al-Dimas?hqī)的《陸地與海洋的奇跡》(Nukhbat alDahr fī ?Aja??ib al-Barr wa al-Ba?r)記載，在中國海域的一個島上，有大量的肉豆蔻、核桃、丁香、肉桂和sha?h ?īnī。sha?h ?īnī的葉片類似蔞葉，它的汁液類似爪哇香的汁液。
以上幾種文獻(xiàn)中出現(xiàn)的Sha?h-i Chīnī(波斯語)和Sha?h ?īnī(阿拉伯語)的字面意思都是“中國之王”，那么這是一種什么物質(zhì)呢?前人學(xué)者沒有給出明確答案。但筆者在拉施都丁的農(nóng)學(xué)著作《跡象與生命》(āsa?r va A?ya??)“茶”詞條中，找到了線索。
關(guān)于茶樹的知識
按照我們這里的醫(yī)生〔的說法〕，它被稱作“中國之王”(shah-i KHLQ)，蠻子話和契丹話稱之為“茶”(cha)。
它生長在蠻子——也就是秦(Chīn)的一些地方，在QM jū地區(qū)的所有山林荒野中也都生長。樹木大小與桃金娘樹相似，葉片形似石榴葉，但較之略小，全部為綠色。采摘茶樹葉片，將其放入鍋中以蒸汽焙炒，再放在太陽下曬干。如果能使它免于受潮的話，其功效可以保持好幾年。
茶葉作為商品被運(yùn)至秦和契丹各地，〔那里〕人們飲茶甚多。茶是一種大宗貿(mào)易品，從茶葉貿(mào)易中可獲取豐厚利潤，但在忻都斯坦人們很少飲食。
在屬于契丹之地的秦州(Chīn chīū)，有另外一種茶，其樹木更加高大，葉片也更大，只比橘樹的葉子略小，厚度則差不多。在那里按照租契的規(guī)定，〔承租者〕每年要向官府納稅。人們不能隨意出售茶葉。每人允許販運(yùn)的茶葉數(shù)量，以及根據(jù)租契需要交納的茶葉數(shù)量，都有規(guī)定。
根據(jù)泡出的汁液的不同，茶葉可分為：御茶、中檔茶和普通茶。御茶是將麝香、樟腦及其他配料與茶葉混合在一塊壓制而成的，有專門的官員監(jiān)制。將茶葉用磨石碾碎，像〔碾磨〕海娜花(h?ana?)那樣，然后用篩子篩好，再用紙卷包裹起來，在上面蓋上官印，以繳納商稅(Tamgha?)。任何人不繳稅就不能販賣，違者獲罪。就這樣茶葉用紙包著被運(yùn)往各地，它是一種大宗商品。它的口味和功效〔能一直保持〕。
有一種我們稱為“茶”的最早的茶(cha?y-i avvalīn)，是一種野生的茶葉，那種茶也要繳稅。但生長在荒野上的茶無需租契，任人隨意采摘。
忽必烈合罕下令將茶樹運(yùn)至契丹之地，栽種在花園中，茶樹長大后，任何想栽種茶樹的人皆可移植。茶樹不論在熱帶還是寒帶都能生長。合罕在汗八里附近的中都城種植茶樹，那里就屬寒帶。這種茶樹開黃色的花朵，大小如桃花，種子如鷹嘴豆般大，呈黃色。
栽種此樹，可通過播種、扦插和栽種幼苗的方法，每種皆能成活。用浴室排出的污水澆灌其根部，能使樹木快速、茁壯地成長。
在生長“晚茶”(cha?y-i a?kharīn)的地方，生活著能產(chǎn)麝香的麝鹿，它們以芳香的樹枝和草料為食，如甘松等。
這段記載第一句就指明，波斯醫(yī)生稱為sha?h-i Khita?y的東西，中國話稱為cha。這表明，茶除了音譯cha之外，還有另一個稱謂，叫作sha?h-i Khita?y，而這個sha?h-i Khita?y才是波斯人稱呼茶的更加常用的名字。sha?h-i khita?y字面意思也是“中國之王”，這顯然是一種意譯，反映出波斯人對中國茶的價值的總體評判。外來物品同時擁有音譯和意譯兩個名稱的現(xiàn)象很常見，例如在現(xiàn)代漢語中，“芝士”(cheese)和“奶酪”、“撲克”(poker)和“紙牌”都是這樣的命名邏輯。
無論是波斯語sha?h-i Chīnī和sha?h-i Khita?y，還是阿拉伯語sha?h ?īnī，其含義都是一樣的，所指的事物也應(yīng)一致。且根據(jù)前文所引文獻(xiàn)對“中國之王”的描述，很像是一種茶葉的加工品。伊本·拜塔爾描述說，它是黑色的薄片，可以碾碎外敷，功效是清熱消炎。唐宋時期中國流行一種叫做蠟茶或蠟面茶的茶餅，是在茶葉中加入香料膏油后壓制成餅?！蹲C類本草》中記載了皮膚上生瘡，可以將蠟面茶研磨成粉末后外敷于瘡口的方子，與伊本·拜塔爾所述頗為契合。而《史集·忻都、信德與怯失迷兒史》和迪馬士基的描述皆指出“中國之王”在熱帶地區(qū)的應(yīng)用，這與茶清熱降火的性質(zhì)有關(guān)。
三、蒙元時期中國茶在波斯、阿拉伯地區(qū)的流傳
波斯農(nóng)書《跡象與生命》中關(guān)于茶的記載代表了蒙元時代波斯、阿拉伯人對中國茶知識最全面的了解。其記載主要包含五方面內(nèi)容：
第一，該書首次將茶的音譯和意譯兩種稱謂聯(lián)系起來，把新舊名稱作了勘同。
第二，該書首次較詳細(xì)地記錄了茶葉在中國的產(chǎn)地：蠻子田地(南中國)的QM Jīū和契丹之地(北中國)的Chīn Jīū。
QM Jīū，從對音上判斷，可與“甘州”“劍州”和“贛州”(kam t?i?u)對應(yīng)。但從產(chǎn)茶角度來看，甘州可以被排除，劍州和贛州皆在元代產(chǎn)茶區(qū)內(nèi);但拉施都丁指出此地屬于蠻子田地，那么劍州就也應(yīng)被排除，因?yàn)閯χ莸靥幩拇?，元時屬于漢地，即拉施都丁所說的契丹之地，而不在蠻子地區(qū)內(nèi)。因此，只有贛州較為符合。
若從元朝茶葉生產(chǎn)的實(shí)際情況來看，QM Jīū也有可能指的是建州(ki?n t?i?u)，只是在對音方面，不太契合。建州是唐代的地名，元時稱建寧路。波斯語文獻(xiàn)記錄中國地名時，常常只取第一個字，再加上一個“州”字，所以將“建寧”簡稱作“建州”亦為合理。此地自唐代至元代，一直是中國最著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉有“建茶”之稱，也是朝廷指定的主要貢茶品種。元朝在此設(shè)有“建寧北苑武夷茶場提舉所”，“掌歲貢茶芽”。
Chīn chīū，王一丹教授認(rèn)為是“秦州”，秦州元代屬陜西省，宋代在此設(shè)榷茶司，明代設(shè)茶馬司，控制對西番的茶葉貿(mào)易。川陜一帶出產(chǎn)的川茶可由秦州販運(yùn)至西番，可能就是Chīn chīū之所指。
第三，該書詳細(xì)記載了元代的茶法。拉施都丁對茶場租契、憑引買賣、貢茶、“官印筒袋關(guān)防”包裝等細(xì)節(jié)作了細(xì)致的描述，與元代的茶法具有高度的一致性。
第四，該書記載了忽必烈汗下令在汗八里附近的中都栽種茶樹一事。中都，是指營建元大都以前的舊中都，即過去的金中都。蒙古人占領(lǐng)金中都后，改稱其為“燕京”;忽必烈即位后，于中統(tǒng)五年(1264)又將“燕京”改為“中都”，并在中都附近大力營造新城，即后來的元大都(汗八里)。而忽必烈下令在汗八里附近栽種茶樹一事，就發(fā)生在營建元大都之際。此事在《史集》中也有記載，說忽必烈下令修建元大都之際，“從每個地方運(yùn)來了各式各樣的果樹，栽植到了該地的花園和瓜園中”。同時代的馬可·波羅也證明了此事之真實(shí)，他的行紀(jì)記載說“：此處有一山，百步之高、方圓逾一哩。山上植滿美樹，皆不落葉，四季常青，冬夏皆有果實(shí)，芳草鮮美。當(dāng)偉大君主聽聞某地有佳木，便命人將其連根帶土一同掘出，驅(qū)大象負(fù)載運(yùn)來，栽植于山上。不論樹之大小，皆如是移植。由此一來，那里便聚集了世間最美的樹木?！睈蹱柹?Thomas T. Allsen)指出，蒙古人視樹木為新生和長壽的象征，因此蒙古統(tǒng)治者們都很重視植樹事業(yè)。
值得注意的是，伊利汗國的合贊汗也做過同樣的事情，他曾下令將伊朗各地的植物移植到他的都城貼必力思(Tabrīz，今譯大不里士)去，此事也同樣記錄在了《史集》中。忽必烈和合贊高度相似性的舉動，不能不令人感到合贊汗是受到了忽必烈的影響。而拉施都丁在這一事件中，恐怕發(fā)揮了關(guān)鍵的作用。他很可能是從漢地過去的孛羅丞相那里了解到忽必烈的這一政策，進(jìn)而向合贊汗建議也這樣做。至少拉施都丁對合贊汗這項(xiàng)命令一定是大力支持的，甚至移植樹苗的具體工作也是由他負(fù)責(zé)實(shí)施的。因?yàn)樗麑r(nóng)學(xué)、植物學(xué)的濃厚興趣使他不可能不對這樣的工作抱有熱情——他在自己的拉施特鎮(zhèn)上開展植物栽培的舉動就證明了這一點(diǎn)。正是拉施都丁對此事的認(rèn)可和推崇，使他在自己的兩部著作中多次記載了元朝和伊利汗國的植物移植行動。
第五，該書描述了茶樹的培育方法。王一丹認(rèn)為，拉施都丁關(guān)注到了茶在中國的情況，但沒有告訴讀者伊朗是否成功繁育了茶樹，以及波斯人是否習(xí)得了制茶的工藝。筆者認(rèn)為，波斯人當(dāng)時應(yīng)該尚未學(xué)習(xí)制茶，因?yàn)橹撇韫に嚺c飲茶風(fēng)氣相輔相成，飲茶風(fēng)氣未形成時，制茶也沒有存在的理由。但在當(dāng)時，茶的藥用價值已為伊朗人所熟知，對于熱衷醫(yī)學(xué)事業(yè)的拉施都丁來說，在他自己的試驗(yàn)田中培育茶樹是非常有可能的。拉施都丁在介紹茶樹栽培法時，特別提到用浴室污水澆灌可助其成長。這種方法不像是來自中國。中國的各種農(nóng)書中，皆未提到過這種方法，在中國常用的方法是利用便溺蠶沙類肥料進(jìn)行施肥。而利用浴室污水增肥的手段，更像是擁有發(fā)達(dá)的浴室體系的波斯人自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。由此可以推斷，茶樹在伊朗是得到了栽種實(shí)踐的。
在知道sha?h-i Chīnī/sha?h ?īnī就是茶葉之后，再來翻檢有關(guān)它的記載，便能很快找到蒙元時代中國茶在西方傳播的蹤跡。《拉施特書信集》(Muka?taba?t-i Rashīdī)中收錄了一封忻都的滅里·阿老丁寄給拉施都丁的信，信中除表達(dá)對拉施都丁的問候之外，還附上了一份禮品清單，言明這些禮品將通過巴士拉的商人送給拉施都丁。在這份禮品清單中，羅列了各種類型豐富的物品，包括織物、寶石、香料、動物、珍饈、器物以及建筑材料。其中就有大量來自中國的特產(chǎn)，包括20曼的茶葉(sha?h ?īnī)。而在阿拉伯半島的也門，1304年拉蘇勒王朝曾向馬穆魯克贈送了一批禮物，其中有中國的麝香、錦緞、瓷器以及茶葉(sha?h ?īnī)。
梅維恒(Victor H. Mair)、郝也麟所著《茶的世界史》，是關(guān)于中國茶的世界傳播史的新作，其中第12章“征服新世界”是對茶葉在伊斯蘭世界傳播的論述。其中對于蒙古西征軍最早為伊斯蘭世界帶去了喝茶習(xí)俗的觀點(diǎn)，持懷疑態(tài)度。諸多材料都反映出一個史實(shí)，即茶早期傳入伊朗時可能是作為一種藥物而非飲品。一方面，中古時期能夠運(yùn)送到伊朗地區(qū)的茶葉數(shù)量想必不會太多，因而不可能供飲茶所用;另一方面，相較于苦澀的口味，茶葉的治病功效顯然更能受到異域人民的歡迎。因此，傳到伊朗的中國茶最早被那里的醫(yī)生、藥學(xué)家所關(guān)注和了解?？梢哉f直到蒙元時代，茶葉的醫(yī)藥效用都是它在波斯、阿拉伯地區(qū)的最主要用途。
可以看到，蒙元時期波斯、阿拉伯文獻(xiàn)中關(guān)于中國茶的記載多了起來，這無疑要?dú)w功于蒙古西征帶來的東西交通的暢通。盡管西征時的蒙古人還沒有飲茶習(xí)俗，但其構(gòu)建起的“蒙古治世”(Pax Mongolica)為中國與波斯、阿拉伯地區(qū)的物質(zhì)交流、信息交流和文化交流提供了最佳的通道。茶葉作為古代中國最有特色、流行時間最長的特產(chǎn)之一，沒有理由默默無聞甚至銷聲匿跡。9世紀(jì)沉沒的阿拉伯黑石號商船上發(fā)現(xiàn)的寫有“茶盞子”長沙窯瓷碗，就反映出中國茶文化向海外無意識地輸出。相信隨著新材料的不斷被發(fā)現(xiàn)，茶葉在伊斯蘭世界早期的傳播歷史會越來越清晰。
來源：“西北大學(xué)伊朗研究
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